Tiểu luận đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm Tăng cường hương vị như là một phương pháp để làm đáp ứng thị hiếu ngày càng tăng về sở thích và lượng sản phẩm thức ăn nhẹ ở người lớn tuổi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

BỘ MÔN: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
CẢM QUAN THỰC PHẨM
Đề tài:
• GVHD : PHAN THỤY XUÂN UYÊN
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2014
Tăng cường hương vị như là một phương
pháp để làm đáp ứng thị hiếu ngày càng
tăng về sở thích và lượng sản phẩm thức ăn
nhẹ ở người lớn tuổi.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

BỘ MÔN: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
CẢM QUAN THỰC PHẨM
Đề tài:
Nhóm thực hiện: Nhóm 3 (DHTP6BLT)
1. Phan Cao Bay – 09258731
2. Đào Thị Dư Khương – 09250571
3. Đỗ Thị Bích Quyên – 10344021
4. Lê Văn Chuyên – 09272751
5. Nguyễn Hồ Ngọc Linh – 10377881
6. Nguyễn Ngọc Sỹ - 08244531
7. Nguyễn Thị Minh - 08237571
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2011
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tăng cường hương vị như là một phương
pháp để làm đáp ứng thị hiếu ngày càng

tăng về sở thích và lượng sản phẩm thức ăn
nhẹ ở người lớn tuổi.
























PHẦN TÓM TẮT:
oOo
Một sản phẩm giống như sữa chua lên men từ bột yến mạch với 2 nồng độ bình thường
và nồng độ cao của vị nho đỏ, đã được thử nghiệm trong hai lần nếm và trong sáu ngày

sử dụng tại nhà (thử nghiệm hàng ngày, 3 + 3 gói trong các bữa ăn nhẹ) với 2 nhóm
người là người cao tuổi và người trẻ.
Người cao tuổi với số người là 50 người, tuổi trung bình là 73,7 trong tuổi khoảng 63-85
tuổi và người trẻ với số người là 58 người, tuổi trung bình 23,1 trong khoảng 18-34 tuổi.
Các đối tượng đánh giá cường độ mùi và hương vị và sự yêu thích và cũng tiến hành một
thử nghiệm nhận dạng mùi.
Trong quá trình sử dụng tại nhà, các đối tượng được yêu cầu báo cáo số lượng tiêu thụ,
sẵn sàng để ăn, mua hoặc giới thiệu sản phẩm cho bạn bè, người thân.
Kiểm tra khứu giác của người trẻ tốt hơn người cao tuổi. Các mẫu mùi thơm cao ban đầu
được đánh giá là ít yêu thích ở cả hai nhóm tuổi, nhưng trong số những người cao tuổi,
đánh giá cho hai mẫu sáp nhập trong thời gian tiếp xúc.
Đối với trẻ, sự khác biệt lớn trong nhận thức cường độ mùi và hương vị phản ánh rõ rệt
sự khác biệt trong sự yêu thích, trong khi người già ít nhận thấy cường độ khác nhau
trong đánh giá sự yêu thích của họ.
Nhìn chung, cả hai nhóm tuổi ăn ít mẫu có mùi thơm cao. Mặc dù khả năng khứu giác
của người cao tuổi bị suy yếu, không có dấu hiệu rõ ràng được tìm thấy về lợi ích của
việc tăng cường hương vị cho sự yêu thích hay liều lượng của người cao tuổi.
PHẦN NỘI DUNG CHÍNH
oOo
1. GIỚI THIỆU CHUNG:
 Mọi người lựa chọn thay đổi thực phẩm trong suốt quá trình lão hóa. Lượng
thực phẩm và thức uống tiêu thụ hằng ngày (g/ngày) giảm như chức năng của
tuổi tác. Sự điều chỉnh liều lượng thực phẩm có nhiều sự thay đổi sinh lý liên
quan đến tuổi, bao gồm chức năng của mùi và vị giác bị biến đổi. Theo Rolls
(1992), tỷ lệ người cao tuổi nhận thức hương vị như là một yếu tố quyết định
mạnh mẽ của sự lựa chọn thực phẩm của họ. Tuy nhiên, người cao tuổi thường
không nhận thấy khả năng suy yếu của họ về mùi và báo cáo không làm giảm
sự tăng giá trị thực phẩm (Wysocki & Pelchat, 1993). Rolls (1993) cho thấy
cảm giác sẽ mất đi xảy ra từ từ trong khoảng thời gian nhiều năm, tác động của
chúng cũng dần dần làm giảm sự thèm ăn.

 Trong bộ môn khoa học nghiêm cứu về sự lão hóa, giới hạn về sự lão hóa được
đưa ra một cách thành công, và nó có thể chỉ ra nhiều loại chức năng (Rowe &
Kahn, 1987). Giới hạn sức khẻo lão hóa được sử dụng trong một bối cảnh
tương tự. Simons, McCallum, Friedlander, và Simons (2000) cho rằng sức
khoẻ tuổi già có liên quan đến khuyết tật giảm và chậm trễ. Hoffman, Ishii, và
Macturk (1998) báo cáo rằng tình trạng sức khỏe tổng thể của các cá nhân,
khiếm cảm giác khác , và những hạn chế chức năng có liên quan với sự gia
tăng tỷ lệ rối loạn giác quan.
 Theo Schiffman andWarwick (1993), bổ sung các hương vị có thể bù đắp cho
thiệt hại liên quan đến tuổi nhận thức, cải thiện và chấp nhận nhằm làm ngon
miệng, và tăng hấp thu ở người già. Tuorila, Niskanen, và Maunuksela (2001)
tìm thấy một dấu hiệu nhỏ đó bằng cách thêm một mùi hương phù hợp thực
phẩm có thể được cải thiện thị hiếu của người cao tuổi. Sten và Cowart (1994)
đề xuất rằng khi tăng sự hấp dẫn của thực phẩm bằng cách thêm hương vị có
thể nâng cao chất lượng cuộc sống cho những người có giác quan bị mất, có lẽ
sẽ có ít sự liên quan dinh dưỡng. Griep, Mets, và Massart (2000) thấy rõ ràng
một sự gia tăng trong ưu tiên cho thực phẩm tăng cường hương vị ở người cao
tuổi, nhưng ưu tiên cho một loại thực phẩm đặc biệt không nhất thiết phải bao
hàm lượng tăng lên. De Jong, De Graaf, và van Staveren (1996) nghiên cứu
nồng độ đường mía khác nhau trong các bữa ăn sáng và cho thấy hương vị
nồng độ được đánh giá là yêu thích nhất của người cao tuổi trong một sự thiết
đặt phòng thí nghiệm không dự đoán sự dễ chịu và đầu vào thức ăn trong
những sự thiết đặt thực hiện.
 Wysocki và Pelchat (1993) cho rằng khứu giác mất đi là không thống nhất trên
toàn mùi. Ngoài ra, De Graaf, Polet, và van Staveren (1994) và De Graaf, van
Staveren, và Burema (1996) báo cáo rằng sự khác biệt hiện nay giữa các nhóm
tuổi trong đánh giá sự yêu thích khác nhau của hương vị. Các mùi thơm tổng
thể hay hương vị phức tạp có thể được cảm nhận nhiều kiểu khác nhau giữa
người cao tuổi và người trẻ. Vì vậy, khi một số thành phần giảm xuống dưới
ngưỡng của một người lớn tuổi, sau đó thay đổi hương vị có thể là một hướng

tốt.
 Hầu hết các thí nghiệm sự ưa thích dựa trên cảm giác đầu tiên của một sản
phẩm được đánh giá, mặc dù không phản ánh sở thích đó mà là kết quả sau khi
tiếp xúc lâu dài với sản phẩm. Môi trường ăn uống tự nhiên ở nhà cũng góp
phần đánh giá cảm giác thực tế (Porcherot & Issanchou, 1998). Hơn nữa,
Cardello và Maller (1982) đã đặt câu hỏi có khả năng để hình thành một ý kiến
trên cơ sở một tiếp xúc rất ngắn với một sản phẩm mà thường được sử dụng
với số lượng lớn hơn.
 Các giác quan trong quá trình lão hóa đã được nghiên cứu rộng rãi, và tương
đối phong phú cũng tồn tại trên những phản hồi hưởng thụ của người cao tuổi
đối với thực phẩm có hương vị nâng cao. Tuy nhiên, ít được biết về những tác
động của tiếp xúc trên những phản hồi cảm giác của người cao tuổi đối với
thực phẩm đó. Ngoài ra, rất ít nghiên cứu báo cáo có sẵn mà kiểm tra các mối
quan hệ giữa khả năng khứu giác và phản ứng theo thời gian hưởng thụ. Một
nghiên cứu như vậy đã được thực hiện bởi Pelchat và Schaefer (2000), người
đưa ra giả thuyết rằng sự khác biệt trong độ tuổi thích một đồ uống vani có thể
qua trung gian nhạy cảm khứu giác khác nhau. Tuy nhiên, họ không tìm thấy
mối tương quan giữa độ nhạy cảm mùi (đo với phenyl ethyl alcohol, PEA) và ý
thích của đồ uống vani tại bất kỳ giai đoạn của nghiên cứu.
 Mục đích của nghiêm cứu này là kiểm tra ảnh hưởng của hương vị ở nồng độ
cao đến thị hiếu cũng như là lượng sản phẩm tiêu thụ thức ăn nhẹ ở người cao
tuổi.Để có thêm thông tin về các tác động của khứu giác nhạy cảm và sức khỏe
liên quan đến các vấn đề trên phản hồi cảm giác và sự yêu thích, người cao tuổi
là một nhóm phụ dựa trên chức năng khứu giác của họ và tình trạng sức khỏe.
Chúng tôi đưa ra giả thuyết rằng việc tăng cường các hương vị bằng cách thêm
hương vị sẽ làm tăng sự yêu thích cho thức uống của người cao tuổi với khả
năng khứu giác giảm (De Graaf et al., 1994, 1996). Hơn nữa, chúng tôi dự
đoán rằng tình trạng sức khỏe kém của người cao tuổi sẽ làm suy yếu khả năng
nhận biết (Schiffman, 1997) và dự đoán giảm khứu giác của họ khi tiêu thụ
2. Phương pháp:

2.1 Các đối tượng:
 Hội đồng: người thử đủ điều kiện để tham dự, gồm 2 hội đồng.
 Hội đồng người cao tuổi: gồm 50 người trong đó có 38 nữ, 12 nam, tuổi từ 63-
>85t. Được tuyển chọn từ 4 trung tâm người cao tuổi ở Helsinki.
 Hội đồng người trẻ: gồm 58 người trong đó có 55 nữ, 3 nam, độ tuổi 18->84t.
Được tuyển chọn từ nhân viên và sinh viên của trường Đại học ở Helsink. Đàn
ông và phụ nữ đều có khả năng đánh giá cảm quan như nhau, tuy nhiên thực tế
phụ nữ thường nhạy cảm hơn, đặc biệt là với các chất mùi.
 Thời gian: 2 lần thử nghiệm bằng phương pháp nếm với thời gian 30 phút/lần.
Ngoài các buổi nếm các đối tượng còn tham gia thử nghiệm tại nhà trong sáu
ngày.
2.2 Chuẩn bị mẫu:
 Giới thiệu mẫu: mẫu là sản phẩm giống như sữa chua được lên men từ yến
mạch có bổ sung hương vị với nồng độ hương vị là 20% từ các quả mọng màu
đỏ gồm dâu tây, nho đỏ, lingonberry, chokeberry.
 Riêng hương vị nho đỏ được bổ sung với 2 nồng độ khác nhau, nồng độ bình
thường: 0,02%, nồng độ cao: 0,78% mà được lựa chọn sau lần thử đầu tiên bởi
hội đồng được huấn luyện ( n=10, 7 nữ, 3 nam, độ tuổi từ 25-41t) đánh giá mùi
(bằng cách ngửi), cường độ hương vị (bằng cách nếm) của 5 nồng độ nho đỏ
được bổ sung vào sản phẩm bột yến mạch lên men. Hai nồng độ được lựa chọn
không giống nhau về cường độ mùi và hương vị (trung bình: 3,8 – 7,1 đối với
mùi và 3,5 – 7,4 đối với hương vị trên 1 thang điểm 9).
 Một thang đo từ 1->9 điểm về độ mạnh yếu về mùi và hương vị của sản phẩm,
trong đó, 1 tương ứng với nồng độ yếu nhất và 9 tương ứng với nồng độ mạnh
nhất được cho bởi 1 hội đồng người thử (gồm có 9 người : 7 nữ, 2 nam. Độ
tuổi từ 25-41t) đã được huấn luyện trong phòng thí nghiệm khi mô tả cảm quan
về 2 mẫu sản phẩm thức ăn nhẹ.
 Mẫu có nồng độ hương thơm cao được công nhận là tương ứng với cường độ
cao của mùi nho đỏ và tổng tất cả mùi, nhưng cường độ yếu là mùi thơm của
đâu tây. Nho đỏ cũng được chấp nhận vị ngọt kém, vị đắng nhiều chứa trong

nho và trong hương vị tổng thể và có dư vị mạnh hơn trong mẫu có nồng độ
mùi vị bình thường. Mùi vị có nồng độ cao gây ra hương vị nhẹ được mô tả
như " Nhân Tạo".
 Các nhà sản xuất đóng gói các mẫu trong cốc nhựa trắng 150 ml, được phủ một
lớp bìa cứng màu vàng và đóng dấu với nắp nhôm trắng. Các bao bì tương tự
như phiên bản thương mại, trừ trường hợp được để trống. Các mẫu được lưu
trữ trong tủ lạnh ở 40C.
2.3 Các lần thử nghiệm nếm:
Địa điểm tổ chức buổi thử nghiệm:
 Dành cho người trẻ: tiến hành trong phòng thí nghiệm cảm quan tại Đại học
Helsinki.
 Dành cho người cao tuổi: tiến hành trong phòng ăn hoặc phòng câu lạc bộ của
trung tâm dịch vụ.
Tiến hành thí nghiệm:
 Người thử được nhận hai mẫu sản phẩm trong cả hai lần thử nghiệm nếm
(nghĩa là người thử sẽ nhận đồng thời tất cả các sản phẩm cần đánh giá).
 Đánh giá cường độ mùi (bằng cách ngửi) và cường độ hương vị (bằng cách
nếm) của các mẫu trên một thang đo 9 điểm với 1 = yếu đến 9 mạnh.
 Đánh giá sự yêu thích của mẫu trên một thang đo thị hiếu 9 điểm, với 1=
không thích đến 9= thích rất nhiều. Thang đo thị hiếu 9 điểm: Thang này được
giới hạn bởi một đầu mút “không thích = ghét” và đầu đối diện “thích rất
nhiều” với các khoảng trống bằng nhau được mô tả bởi những mức độ ưa thích
khác nhau. Thang điểm được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả
mức độ hài lòng, ưa thích đối với sản phẩm. Ví dụ một thang đo thị hiếu 9
điểm:
 Đây là một thang đo thị hiếu phổ biến nhất, còn được gọi là thang mức độ ưa
thích. Thang này đã trở nên phổ biến kể từ khi nó được phát minh vào năm
1940 tại bộ phận nghiên cứu thực phẩm Cục hậu cần quân đội Mỹ ở Chicago,
Illinois (Peryman và Girardot, 1952). Thang 9 điểm rất dễ sử dụng và dễ bổ
sung, nó đã được nghiên cứu rộng rãi và đã được chứng minh là hữu dụng đối

với việc đánh giá thị hiếu thực phẩm. Người ta đã ghi nhận rằng thang thị hiếu
là đáng tin cậy và có mức độ ổn định cao trên các câu trả lời, không phụ thuộc
vào vùng địa lý và việc mở rộng kích cỡ nhóm người thử (H.T.Lawless và H.
Heymann, 1999).
 Đánh giá cường độ mùi ngay sau mẫu được mở nắp, đánh giá sự yêu thích và
hương vị sau khi nếm 3-4 muỗng mẫu.
 Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ 4-60C.
 Người thử súc miệng bằng nước trước khi bắt đầu và giữa các lần thử nếm
mẫu.
 Các mẫu được mã hoá với ba chữ số ngẫu nhiên, và trật tự trình bày mẫu để
các mẫu ngẫu nhiên.
 Trước khi đánh giá các mẫu trong lần thử nếm đầu tiên, người thử phải điền
đầy đủ vào bảng câu hỏi về tình trạng sức khỏe của người thử như bệnh cao
huyết áp, bệnh cholesterol, bệnh tiểu đường. Nếu người thử đang trong quá
trình điều trị bệnh sử dụng thuốc quá nhiều không thể tham gia vào một hội
đồng đánh giá cảm quan vì nhiều loại thuốc tác động đến trung tâm thần kinh,
ảnh hưởng tới việc nhận thức cảm quan.
 Đồng thời, người thử phải nói rõ sự quen thuộc và yêu thích của họ đối với sản
phẩm trong buổi thử nghiệm này (mục đích của việc này không có tác dụng
chính hay là yếu tố ảnh hưởng đến các biến đổi của sản phẩm trong bài báo cáo
này không có nhắc đến các dữ liệu nào về sự quen thuộc và yêu thích của họ
đối vởi sản phẩm. Thiếu các yếu tố về sự quen thuộc và yêu thích đối với sản
phẩm mục tiêu có thể là do sự tương đồng của sản phẩm với sữa chua).
2.4 Buổi thử nghiệm sử dụng tại nhà:
 Người thử được nhận 6 hủ sản phẩm (150 g/ hủ) với 3 hủ có nồng độ hương
thơm bình thường và 3 hủ có nồng độ hương thơm cao được hướng dẫn bảo
quản lạnh.
 Mẫu được mã hóa đánh số từ 1 đến 6, hướng dẫn sử dụng thứ tự từng mẫu.
 Một nửa trong số người thử sẽ ăn mẫu có hương thơm bình thường trước và
một nửa người thử còn lại sẽ ăn mẫu hương thơm cao đầu tiên.

 Người thử được yêu cầu lấy mẫu một mức một vào bất kỳ thời gian trong ngày
mà họ muốn.
 Tương tự như các buổi thử nghiệm nếm, Đánh giá cường độ mùi ngay sau mẫu
được mở nắp, đánh giá sự yêu thích và hương vị sau khi nếm 3-4 muỗng mẫu.
 Thang đo cũng được sử dụng tương tự như trong buổi thử nghiệm nếm.
 Người thử được yêu cầu đánh giá lượng sản phẩm mẫu sử dụng với một thang
điểm thị giác 5 điểm với các hộp đen và màu trắng, phần màu đen cho thấy
lượng thừa còn lại trong hủ sau khi ăn. Trong xử lý dữ liệu, thang điểm thị giác
được chuyển đổi thành tỷ lệ đơn giản: 0 (mẫu chỉ nếm), 25, 50, 75 và 100%
trên tổng lượng tiêu thụ.
 Người thử được yêu cầu đánh dấu thời gian và bối cảnh bữa ăn.(Các dữ liệu về
bối cảnh và thời gian ăn uống không được báo cáo ở đây).
 Sau ngày thứ ba và ngày thứ sáu, người thử sẽ đánh giá về sự nhàm chán và
sẵn sàng để ăn, mua các sản phẩm và giới thiệu cho bạn bè của họ trên thang 9
điểm, với 1 = không sẵn sàng/chán đến 9 = rất sẵn sàng.
 Những người thử (người trẻ và người cao tuổi) được chia thành ba nhóm, được
cung cấp thông tin khác nhau về các mẫu cho buổi kiểm tra sử dụng tại nhà.
 Một nhóm có cả hai nhóm tuổi được nhận thông tin về hàm lượng chất hữu cơ
của mẫu và hững nhóm khác nhận thông tin về tính chất có lợi cho sức khỏe
của mẫu và hàm lượng chất béo thấp.
 Nhóm thứ ba phục vụ như nhóm điều khiển, không nhận thêm bất kỳ thông tin
nào khác, ngoại trừ danh sách thành phần nguyên liệu của mẫu.
 Những thông tin mẫu được cung cấp ở trang bìa của sổ nhật ký ghi chép.
 Phân tích dữ liệu ban đầu cho thấy không có yếu tố ảnh hưởng chính nào quan
trọng và chỉ có một tác động quan trọng giữa ngày và hương vị trên sự đánh
giá của những người trẻ tuổi, ngụ ý rằng sự tăng yêu thích mẫu có nồng độ
hương vị cao trong sự hiện diện của thông tin liên quan đến sức khỏe.
 Bởi vì ảnh hưởng của thông tin không đáng kể, và không đủ quan trọng cho
việc nghiên cứu, dữ liệu được kết hợp với nhau trên những điều kiện thông tin.
2.5 Thử nghiệm khứu giác:

 Hội đồng thử: 53 người trẻ tuổi, 39 người cao tuổi tham gia buổi thử nghiệm
khả năng khứu giác của 2 lứa tuổi này tại ETOC ( thử nghiệm khả năng khứu
giác tại Châu Âu).
 Mẫu và cách trình bày mẫu : gồm 16 loại thức phẩm phổ biến và thực phẩm
không mùi. Các mẫu thử nghiệm được xếp thành 16 dãy, mỗi dãy 4 lọ.Trong
đó có 3 lọ không chứa mùi và một lọ chứa kích thích mùi.
 Phương pháp: các đối tượng sau khi thử được hỏi về mùi trong 4 lọ sản phẩm.
Sau khi thử, các đối tượng tham gia sẽ được đưa danh sách 4 mùi có khả năng
xảy ra và yêu cầu chọn 1 trong 4 mùi mà họ nghĩ là đúng
2.6 Phân tích dữ liệu:
 Lặp lại phương pháp đo lường phương pháp phân tích phương sai được sử
dụng trong giới hạn phạm vi ảnh hưởng nồng độ mùi vị của mẫu ( 2 cấp), ngày
ăn (3 cấp) dựa trên cảm giác, độ ưa thích tỉ lệ với lượng sử dụng tại nhà.
 Các dữ liệu của các kiểm tra khứu giác (ETOC) được phân tích bằng pp phân
tích phương sai 1 chiều , so sánh khả năng nhận dạng mùi và việc cho điểm
giữa giới trẻ và người già. Khả năng khứu giác được so sánh với trung bình
tuổi của các nhóm tham gia (nêu pp phân tích phương sai 1 chiều). Cho điểm
khả năng khứu giác được so sánh trung bình tuổi đời của các nhóm phụ trong
1100 đối tượng tham gia kết hợp với t-test. Hơn thế nữa, người cao tuổi được
chia làm 2 nhóm nhỏ dựa trên số điểm xác định trong ETOC sử dụng điểm 10
như là một điểm cắt ( từ 0->10 ; 11->16). Với điểm cắt này chúng ta có thể
mong đợi sự khác biệt trong cảm nhận mùi và hương vị cường độ (Tuorila &
Koskinen, 2003).
 Hai nhóm phụ được ưa thích tương tự với điểm đạt được là " điểm thấp" và
"điểm cao". Tiếp theo, tác dụng của thực hiện trong các kiểm tra xác định mùi
trên xếp hạng ưa thích và lượng đã được thử nghiệm bằng cách sử dụng lặp đi
lặp lại các biện pháp phân tích phương sai (trong mùi hương, từ xác định số
điểm). Các điểm nhận dạng mùi của người trẻ không được chia nhỏ bởi vì các
biến thể của họ thấp.
 Người già cũng được chia làm 2 nhóm dựa trên dinh dưỡng và bệnh tật mà họ

mắc phải. Nhóm sức khỏe tốt ( có một hoặc là không có bệnh), nhóm sức khỏe
xấu ( từ 2 bênh trở lên). Sự khác nhau giữa 2 nhóm này về cảm nhận mùi, cho
điểm, và lượng sử dụng được kiểm tra bằng pp phân tích phân sai một chiều.
 Phương pháp phân tích phương sai một chiều: là phép kiểm định thống kê phổ
biến nhất trong phân tích mô tả và những phép thử cảm giác khi so sánh nhiều
hơn 2 sản phẩm bằng các phản ứng dựa trên thang đo. Và thuật ngữ một chiều
nghĩa là chỉ một biến số hay nhân tố được chú ý.
3. Kết quả:
3.1 Những lần thử nghiệm nếm:
a. Đánh giá cảm quan:
 Cả hai nhóm tuổi đánh giá cường độ mùi mạnh trong mẫu có hương vị cao ((f
1,106) = 139,48 ; p <= 0.001) ( Giá trị F, p mức ý nghĩa)
 Người trẻ cảm nhận sự khác biệt lớn về cường độ mùi giữa các mẫu hơn người
cao tuổi (tương tác của các nhóm tuổi và hương thơm (f 1,106) = 13,84 ; p = 0,
007).
 Người trẻ có xu hướng đánh giá tỷ lệ mùi mãnh liệt hơn người cao tuổi (F
(1,106) = 3,67; p = 0,058).
 Không có sự khác biệt đáng kể về sự đánh giá cường độ mùi giữa 2 lần thử
nghiệm nếm.
 Đánh giá cường độ hương vị tương tự như cường độ mùi.
 Cả hai nhóm tuổi đánh giá cường độ hương vị mạnh trong mẫu có mùi thơm
cao ( F(1,105)=77,90 ; p<=0,001).
 Nngười trẻ cảm nhận được một sự khác biệt nhiều về cường độ hương vị giữa
các mẫu hơn người cao tuổi (tương tác của các nhóm tuổi và hương thơm,
F(1,105) = 8,50 ; p = 0,004).
 Đánh giá cường độ hương vị không khác biệt đáng kể giữa các lần nếm thử đầu
tiên và thứ hai hoặc giữa các nhóm tuổi.
b. Đánh giá cảm xúc:
 Trong đánh giá sự yêu thích, nồng độ mùi thơm có tác dụng tương tự trên cả
hai nhóm tuổi trong lần nếm đầu tiên: mẫu mùi thơm cao được đánh giá là ít

yêu thích hơn so với các mẫu mùi thơm bình thường (F(1,106) = 54,90; p <=
0,001).
 Tuy nhiên, sự khác biệt giữa tỷ lệ yêu thích của hai mẫu là nhỏ cho người cao
tuổi hơn cho trẻ (tương tác trong hương thơm của các nhóm tuổi , F (1,106) =
19,55; p <= 0,001).
 Có một sự thay đổi trong đánh giá sự yêu thích của hai nhóm tuổi giữa các mẫu
xảy ra từ lần nếm đầu tiên so với lần nếm thứ hai.
HÌNH 1: Đánh giá sự yêu thích của người trẻ (n=58) và người cao tuổi (n=50)
cho những mẫu có mùi thơm cao và bình thường trong các lần thử nghiệm nếm.
mùi thơm bình thường, mùi thơm cao.
 Theo những người trẻ tỷ lệ yêu thích của mẫu có mùi thơm bình thường đã
được thấy hầu hết trong cả 2 lần thử nghiệm nếm, trong khi tỷ lệ yêu thích của
mẫu có mùi thơm cao giảm trong lần thử nếm lần 2 so với lần thử nếm đầu
tiên.
 Những người cao tuổi, mẫu có mùi thơm bình thường được coi là ít yêu thích
hơn trong nếm lần hai so với nếm đầu tiên, ngược lại sự yêu thích của mẫu có
mùi thơm cao tăng trong nếm thứ hai so với nếm đầu tiên (tương tác của các
nhóm tuổi và mùi thơm và hương vị, F(1,106) = 10,41; p = 0,002).
3.2 Buổi sử dụng tại nhà:
a. Đánh giá cảm quan:
 Trong sử dụng tại nhà, đánh giá cường độ mùi và hương vị bị ảnh hưởng bởi
nồng độ mùi thơm cao nhưng không theo nhóm tuổi.
 Cường độ mùi (F (1,106) = 13,95 ; p <= 0,001) và cường độ hương vị
(F(1,103) = 14,79 ; p <= 0,001) của mẫu mùi thơm có nồng độ cao được coi là
mạnh hơn ở cả hai nhóm tuổi.
 So sánh trong 2 lần nếm, cả hai nhóm tuổi đánh giá sự khác biệt ít trong cường
độ mùi và hương vị giữa các mẫu trong việc sử dụng nhà (monadic thử
nghiệm). hình 2a-d
Hình 2: Đánh giá cường độ mùi thơm, (a – b) đánh giá cường độ mùi, (c – d)
đánh giá cường độ hương vị of người trẻ (n=58) – bên trái (hình a,c) và người già

(n=50) – bên phải (hình b,d) cho mẫu mùi thơm bình thường và cao trong quá trình sử
dụng tại nhà. mùi thơm bình thường , mùi thơm cao.
b. Đánh giá cảm xúc:
 Nồng độ mùi thơm cao làm giảm tỷ lệ yêu thích của 2 nhóm tuổi trong lần thử
nghiệm tại nhà (F (1,105) = 21,48 ; p<= 0,001).
 Sự khác nhau giữa tỷ lệ yêu thích của 2 mẫu của người cao tuổi nhỏ hơn so với
người trẻ ( tương tác của nhóm tuổi và mùi thơm, F (1,105) = 5,23 ; p = 0,024).
 Sự yêu thích của mẫu có nồng độ mùi thơm cao tăng trong quá trình sử dụng
tại nhà, trong khi sự yêu thích của mẫu mùi hương bình thường hầu như vẫn
không thay đổi (tương tác giữa hương thơm và ngày, F (2,210) = 6.12 ; p =
0.003). hình 2e-f
Hình 2: Đánh giá cường độ mùi thơm, đánh giá sự yêu thích (e – f) của người trẻ
(n=58) – bên trái (hình e) và người già (n=50) – bên phải (hình f) cho mẫu mùi thơm
bình thường và cao trong quá trình sử dụng tại nhà. mùi thơm bình thường ,
mùi thơm cao.
c. Đánh giá sự hài lòng buồn chán:
 Sau những ngày thứ ba và thứ sáu sử dụng tại nhà, người thử đánh giá sự hài
lòng của họ để ăn các sản phẩm một lần nữa, để mua và để giới thiệu sản phẩm
cho bạn bè của họ. Họ cũng đánh giá chán như thế nào đối với sản phẩm.
 Nhìn chung, nồng độ mùi thơm cao làm giảm sự hài lòng để ăn các sản phẩm
một lần nữa (F(1,106) = 6,34 ; p = 0,013), để mua (F(1,106) = 8,12 ; p =
0,005), và để giới thiệu cho một người bạn (F(1,105) = 6,89 ; p = 0,010).
 Nồng độ hương vị không ảnh hưởng , tuy nhiên, nó ảnh hưởng đến sự hài lòng
của người tiêu dùng cao tuổi để ăn các sản phẩm một lần nữa (tương tác giữa
hương thơm và nhóm tuổi F (1,106) = 4.15 ; p = 0.044) , để mua các sản phẩm
(tương tác của hương thơm và nhóm tuổi F(1,106) = 3.89 ; p = 0. 051) , hoặc
để giới thiệu (tương tác của mùi thơm và độ tuổi F(1, 105) = 6.89 ; p = 0.
010).
 Nói chung, người cao tuổi đã sẵn sàng mua sản phẩm hơn so với trẻ F( 1,106)
= 6.86 ; p = 0.010).

 Việc tỷ lệ nhàm chán không bị ảnh hưởng bởi nồng độ mùi hương hoặc nhóm
tuổi.
d. Liều lượng (đưa vào cơ thể):
 82% người trẻ và 68 % người lớn tuổi ăn ít nhất 75% trên tổng số tiền phục vụ.
Không có khác biệt đáng kể về lượng (nhu cầu đưa vào cơ thể) giữa các nhóm
tuổi, mặc dù lượng trung bình của người cao tuổi là hơi thấp. Cả hai nhóm tuổi
sử dụng mẫu có nồng độ mùi vị cao ít hơn so với các mẫu mùi hương bình
thường (F( 1, 93) = 13,04 ; p <= 0,001). Liều lượng của nhóm tuổi cũng không
thay đổi trong thời gian sử dụng tại nhà.
e. Kiểm tra khứu giác:
 Các đối tượng trẻ có khả năng phát hiện (f(1,90) =18,05 ; p <= 0,001) và nhận
biết (F(1,90) = 53,12 ; p <= 0,001) một số lượng lớn mùi hơn người già. Điểm
số trung bình cho đối tượng người trẻ thử là 15,8 (0,18 ; 14 ->16) cho khả năng
phát hiện và 13,5 (0,3 ; 9->16) cho khả năng nhận biết. Các điểm số tương ứng
cho người cao tuổi được 14.7 (0,20 , 8-16) và 10,1 (0, 35 ; 3-15). Sự khác nhau
về điểm khả năng khứu giác cao hơn so với người trẻ. Hơn nữa ở người cao
tuổi thì nữ có điểm số cao hơn nam trong xác định mùi ( f( 1, 37) = 6,10 ; p =
0,018). Tuy nhiên giới tính thì không ảnh hưởng đến khả năng phát hiện mùi.
 Điểm số trung bình của mẫu thử nghiệm ở người cao tuổi không khác nhau từ
trung bình tuổi đời của các nhóm phụ trong dữ liệu trên 1100 đối tượng tham
gia.(Thomas-Danguin et al., 2003b).
f. Ảnh hưởng của khả năng cảm nhận khứu giác và tình trạng sức
khỏe đến thị hiếu, tỉ lệ và lượng tiêu thụ ở người cao tuổi:
 Điểm phát hiện và nhận biết của người cao tuổi đã được khám phá hơn nữa,
cho thấy mối liên quan giữa các điểm số và số lượng các bệnh người già đã
mắc phải. Điểm số phát hiện có nghĩa là (SEM, phạm vi) cho người cao tuổi
trong nhóm sức khỏe tốt (n=31; 23 nữ, 8 nam giới, tuổi trung bình 74,2 tuổi) là
15,1 (0,31, 16/10) và nhóm sức khỏe không tốt (n = 7, 6 nữ, 1 nam, tuổi trung
bình 73,1 tuổi) đó là 13,0 (0,66 ; 8-16). Sự khác biệt về điểm số phát hiện giữa
hai nhóm là đáng kể (F(1,36) = 8,31 ; p = 0,007). Điểm số trung bình xác định

được là 10,5 (0,50 ; 5–15) và 8,9 (1,04 ; 3–13), tương ứng, nhưng sự khác biệt
trong những tỉ số này không có ý nghĩa. Các điểm nhận dạng trung bình (SEM,
phạm vi) đã được 10,5 (0,50 ; 15/05) và 8,9 (1,04 ; 13/03), tương ứng, nhưng
sự khác biệt trong những điểm không đáng kể.
g. Đánh giá cảm xúc:
 Đánh giá sự yêu thích "thấp điểm" và "cao điểm" các nhóm có xu hướng khác
nhau, nhưng khác biệt không đáng kể (Hình 3a).
 Trong thời gian tiếp xúc, người cao tuổi có điểm số thấp trong đánh giá sự yêu
thích cảm nhận về mùi của mẫu mùi thơm cao xấp xỉ, trong khi tỷ lệ yêu thích
người cao tuổi của mẫu có mùi thơm bình thường giảm dần về cuối của buổi
kiểm tra sử dụng tại nhà. Một số người cao tuổi có điểm số cao trong xác định
mùi, tỷ lệ sự yêu thích của các mẫu kết hợp tiếp xúc tại nhà (Hình 3b).
 Trái với mong đợi của chúng tôi, "thấp điểm" và "cao điểm" nhóm không khác
biệt đáng kể trong cường độ mùi hoặc đánh giá cường độ hương vị của các
mẫu.
Hình 3: Đánh giá sự yêu thích ( các lần thử nếm và sử dụng tại nhà) của các nhóm
người cao tuổi theo điểm số của họ trong xác định mùi (ETOC), nhóm điểm thấp n=19
(a) , nhóm điểm cao n=20 (b), mùi thơm bình thường , mùi thơm cao.
h. liều lượng sử dụng:
 Một khác biệt đáng kể đã được thể hiện trong lượng tiêu thụ trung bình của cả
hai mẫu giữa nhóm người cao tuổi điểm thấp (0-10) và nhóm người cao tuổi
điểm cao (16-11) trong việc xác định mùi ( F ( 1,31) = 4,45 ; p = 0,041). Nhóm
thấp điêm ăn ít hơn nhóm cao điểm (hình 4 ).
 Cũng dường như là một kết nối giữa tiêu thụ và số bệnh liên quan đến dinh
dưỡng mà các đối tượng người cao tuổi đã có. Các đối tượng người bệnh ăn ít
các sản phẩm ăn nhẹ hơn đối tác của họ khỏe mạnh hơn .
 Liều lượng trung bình của cả hai mẫu ở người cao tuổi với sức khỏe tốt có xu
hướng ở lại khoảng cùng cấp, trong khi tiêu thụ của người cao tuổi với sức
khỏe kém hơn có xu hướng giảm trong thời gian sử dụng nhà (tương tác của
các tình trạng sức khỏe và ngày sử dụng ( F( 2,38) = 3,06 ; p = 0,066).(Hình 5).

Hình 4: lượng trung bình (trong quá trình sử dụng tại nhà) của người cao tuổi
theo điểm số của họ trong việc xác định mùi (EOTC), nhóm điểm thấp n=16 , nhóm điểm
cao n=17, mùi thơm bình thường , mùi thơm cao.
Hình 5: lượng trung bình (trong quá trình sử dụng tại nhà) của người cao tuổi theo tình
trạng sức khỏe, nhóm sức khỏe kém n=7, nhóm sức khỏe tốt n = 31.
4. Thảo luận: Qua kết quả nghiên cứu trên ta rút ra những kết luận sau:
 Trong quá trình tiếp xúc, những đánh giá sự yêu thích của hai mẫu sáp nhập
dựa trên sự tăng phổ biến của các mẫu mùi thơm cao, đặc biệt là ở người già.
 Tuy nhiên, tăng cường hương vị không tăng về số lượng tiêu thụ ở người cao
tuổi.
 Nói chung, người già ít có sự khác biệt phản ứng nhanh về cường độ mùi và
hương vị của mẫu.
 Hiệu suất khứu giác của người cao tuổi không liên quan tới phản ứng cảm nhận
của họ.
4.1 Cảm quan và phản ứng cảm nhận đến hai mức độ hương vị:
 Mặc dù cả hai nhóm tuổi đánh giá cường độ mùi và hương vị của các mẫu
tương tự trong thời gian thử nghiệm, câu trả lời cảm xúc của họ đối với các
mẫu khác nhau. Cả hai nhóm tuổi ban đầu ưa thích các mẫu có mùi thơm
hương vị cao.
 Trong nhóm người trẻ, những câu trả lời cảm nhận tương đối phù hợp, với các
mẫu có mùi hương thường chuẩn được đánh giá là dễ chịu hơn trong suốt thời
gian thử nghiệm.
 Ở người già, ngược lại, xếp hạng sự yêu thích của hai mẫu thử được là đồng
đều dễ chịu.
 Trong một nghiên cứu của Philipsen, Clydesdale, Griffin, và Stern (1995), các
phản ứng cảm nhận của người cao tuổi không thay đổi khi nồng độ hương vị
ngày càng tăng, trong khi trẻ phản ứng mạnh mẽ với thay đổi cường độ hương
vị. Zandstra và de Graaf (1998) cũng cho thấy sự cảm nhận cường độ hương vị
khác nhau giảm theo tuổi tác ngày càng tăng.
 Như vậy, người cao tuổi có thể được thích nghi hơn với những thay đổi nhỏ

trong hương vị của thực phẩm.
 Giả thuyết của chúng tôi là người cao tuổi với khả năng khứu giác giảm đánh
giá cao các mẫu với hương thơm nồng độ cao hơn các mẫu có nồng độ hương
thơm bình thường. Giả thuyết này dựa trên nghiên cứu của De Graaf et al.
(1994, 1996) và Griep, Mets, và Massart (1997) và Schiffman và Warwick
(1993), tất cả đều thấy rằng người già thích ăn với hương vị thêm vào, bởi vì
nó có khả năng đền bù cho chức năng khứu giác giảm của họ.
 Tuy nhiên, trong báo cáo này không có đo chức năng khứu giác của các đối
tượng. Trong nghiên cứu hiện tại, không tìm thấy mối liên hệ giữa khả năng
khứu giác giảm với đánh giá nồng độ mùi thơm cao.
 Sự kết hợp của đánh giá sự yêu thích các mẫu được trao cho người cao tuổi
trong thời gian thử nghiệm, cho rằng người cao tuổi có thể đã thích nghi với
cường độ hương vị mạnh.
 Cảm giác giảm xảy ra dần dần trong khoảng thời gian nhiều năm, và người già
có thể điều chỉnh chế độ ăn của họ cảm giác giảm (Rolls, 1993).
 Như vậy, với các sản phẩm ăn nhẹ khác nhau về cường độ hương vị, họ lần
đầu tiên đánh giá các mẫu có nồng độ mùi thơm bình thường dễ chịu hơn vì
cường độ hương vị được quen thuộc hơn với họ, nhưng khi tiếp xúc họ đã quen
với cường độ hương vị mạnh hơn và do đó tăng nhẹ ở một mức độ không đáng
kể theo ý thích của họ cho rằng ban đầu ít yêu thích mẫu có mùi thơm cao.
 Nồng độ hương vị cao của mẫu làm giảm sự sẵn sàng các đối tượng trẻ ăn các
sản phẩm một lần nữa, để mua nó, và để giới thiệu nó cho bạn bè của họ, trong
khi đánh giá sự sẵn sàng của người cao tuổi không bị ảnh hưởng bởi nồng độ
hương thơm.
 Phát hiện này cũng chỉ ra rằng người lớn tuổi ít nhạy cảm với sự thay đổi về
cường độ hương vị hơn các bạn trẻ trong câu trả lời cảm nhận của họ
(Philipsen và cộng sự, 1995;. Zandstra & de Graaf, 1998).
4.2 Liều lượng mẫu với hai mức độ hương vị:
 Trong cả hai nhóm tuổi, liều lượng của mẫu có mùi thơm cao thấp hơn so với
các mẫu mùi thơm bình thưởng. Phát hiện rằng người già cũng ăn ít các mẫu

mùi thơm cao không giống với những nghiên cứu trước đó của Griep et al.
(1997) và Schiffman và Warwick (1993), người đã phát hiện ra rằng tăng
cường hương vị của thức ăn sẽ làm tăng liều lượng tiêu thụ của người cao tuổi.
 Tuy nhiên, các bằng chứng cho sự gia tăng lượng thực phẩm với hương vị tăng
cường trong nghiên cứu này không có thuyết phục đặc biệt bởi vì sự gia tăng
không ý nghĩa đầy đủ trong nhiều trường hợp
 Quan niệm của Mattes và Cowart (1994) là tăng sự hấp dẫn của thực phẩm
bằng cách thêm hương vị ít có liên quan đến dinh dưỡng. Trong nghiên cứu
này, nồng độ mùi thơm cao có thể đã quá cao đối với cả hai nhóm tuổi, kết quả
là làm giảm lượng tiêu thụ của các mẫu mùi thơm cao trong một số người cao
tuổi. Theo Rolls (1992), một hương vị mạnh quá nhiều có thể làm giảm liều
lượng tiêu thụ thực phẩm.
 Vickers và Holton (1998) thấy rằng khi lặp đi lặp lại tiêu thụ của các đối tượng
thích trà lạnh thì trà nhạt được yêu thích hơn trà đậm, mặc dù ban đầu họ ưa
thích trà đậm. Trong thời gian tiếp xúc, họ cũng tiêu thụ nhiều trà nhạt hơn.
 Trong nghiên cứu của chúng tôi, liều lượng của cả hai mẫu thay đổi trong quá
trình sử dụng nhà. Theo Hetherington, Bell, và Rolls (2000), cách các đối
tượng quan tâm về các loại thực phẩm, cho dù họ coi là lương thực chủ yếu
hoặc đặc biệt, ảnh hưởng đến sự phát triển đều đều. Trong nghiên cứu này, việc
tiêu thụ lương thực (khoai tây chiên) vẫn liên tục trong khi tiêu thụ thực phẩm
đặc biệt (sô cô la) từ chối. Đối tượng của chúng tôi có thể coi là sản phẩm ăn
nhanh là một thực phẩm chủ yếu vì nó là một loại sản phẩm sữa chua và do đó
sử dụng nhiều lần không bị ảnh hưởng việc tiêu thụ.
4.3 Khứu giác hoạt động như một yếu tố dự báo về liều lượng và tình trạng sức
khỏe của người cao tuổi:
 Người trẻ phát hiện và xác định ngưỡng của mùi tốt hơn người cao tuổi. Phát
hiện này là phù hợp với các nghiên cứu trước đây (ví dụ như Hummel,
Sekinger, Wolf, Pauli, & Kobal năm 1997; Koskinen, Kalviainen, & Tuorila
năm 2003; Nordin, Nyroos, Maunuksela, Niskanen, & Tuorila, 2002).
 Hơn nữa, trong nhóm của người cao tuổi, phụ nữ tốt hơn nam giới trong việc

xác định mùi. Kết quả tương tự như báo cáo của Doty et al. (1984) and Nordin
et al. (2002).
 Chúng tôi dự kiến những người cao tuổi với điểm nhận dạng thấp trong đánh
giá những mẫu mùi thơm cao hơn các mẫu mùi thơm bình thường.
 Tìm thấy một sự không thành công của tăng hương vị nhằm tăng sự yêu thích
ở người cao tuổi với khả năng nhận biết mùi thấp có thể do bản chất tự nhiên
của bộ phận khứu giác bị khuyết điểm.
 Việc xác định mùi đòi hỏi một quá trình xảy ra đều đều (Cain, de Wijk,
Lulejian, Schiet, & See, 1998), và không nhất thiết liên quan đến khả năng của
một người để cảm nhận được cường độ mùi và hương vị, mà nó ảnh hưởng
đến phản ứng cảm nhận tốt.
 Tuy nhiên, ý kiến hiện nay (Doty, Smith, McKeown, & Raj năm 1994 ; Nordin
và cộng sự, 2002) cho thấy phần lớn các bài kiểm tra khứu giác chung đo khả
năng khứu giác, không chú ý đến loại kiểm tra. Hơn nữa, Tuorila và Koskinen
(2003) tìm thấy một dấu hiệu, mặc dù chỉ một chút, giá trị dự báo trước của sự
phát hiện mùi và các kiểm tra xác định mùi trong đánh giá cường độ mùi và
hương vị. giá trị của các bài kiểm tra khứu giác khác nhau trình bày sự dự báo
cần quan tâm hơn nữa.
 Có một xu hướng mà người cao tuổi có sức khỏe kém (tức là nhiều báo cáo
bệnh) thực hiện còn kém hơn nhiều trong các kiểm tra khứu giác và ăn ít hơn
của mẫu hơn người già có sức khỏe tốt. Các phát hiện và khả năng nhận dạng
mùi kém hơn có thể là do những hạn chế về nhận thức của các đối tượng. Các
bệnh liên quan đến dinh dưỡng có thể trong kết quả một phần do ăn không đủ
và không lành mạnh, trong đó có nhiều khả năng cho các đối tượng với khả
năng nhận thức kém hơn. Theo Darnton-Hill (1992), các yếu tố vật lý, xã hội
và tâm lý có khả năng đóng góp vào vấn đề dinh dưỡng của người cao tuổi.
Tuy nhiên, những yếu tố này không được thực hiện trong nghiên cứu này.
 Theo các tài liệu, cùng với tuổi già, biểu hiện bệnh khác nhau có ảnh hưởng
đến sự ngon miệng, và nguy cơ phát triển chứng biếng ăn của quá trình tăng
lão hóa. Tuy nhiên, chán ăn trong độ tuổi thường gặp ở người có thể lão hóa.

Thiệt hại không giải thích được trong lượng thức ăn và trọng lượng cơ thể xảy
ra ở gần cuối của cuộc sống là đặc trưng của hội chứng này (Horwitz, Blanton,
& McDonald, 2002).
4.4 Phương pháp:
 Cả người trẻ và người cao tuổi cảm nhận sự khác biệt lớn trong cường độ mùi
và hương vị trong các buổi nếm hơn trong quá trình sử dụng tại nhà, có lẽ bởi
vì nó dễ dàng tìm thấy sự khác biệt hơn trong các mẫu được trình bày tại các
lần thử, so với monadic trình bày, như trong môi trường tại nhà.
 Theo Lahteenmaki và Tuorila (1994), các phép thử nếm liên tiếp cho phép so
sánh trực tiếp các mẫu , theo cách đó nhấn mạnh sự khác biệt giữa chúng. Khi
so sánh trực tiếp là không được phép, kỳ vọng của riêng họ sử dụng như một
điểm tham chiếu (Cardello & Sawyer, 1992).
 Một lý do cho sự khác biệt lớn giữa các mẫu có thể được cho rằng các điều
kiện đánh giá trong các buổi nếm được kiểm soát nhiều hơn các buổi sử dụng
tại nhà, có khả năng tập trung đáng giá tốt hơn.
 Sự phân bố giới tính của các đối tượng là không đồng đều vì do phụ nữ nhiều
hơn nam giới khi được tuyển chọn . Tuy nhiên, giới tính không có ảnh hưởng
đáng kể đến sự đánh của các mẫu. Do đó, chúng tôi có thể kết luận rằng sự
phân bố không đồng đều giới không ảnh hưởng đến kết quả.
 Thời gian sử dụng tại nhà được kiểm soát trong phạm vị đối tượng được thiết
lập, có nghĩa là các đối tượng phải nếm các mẫu giống ba lần và tỷ lệ tương tự
thuộc tính sáu lần. Có thể có một trở ngại rằng khả năng các đối tượng sẽ nhận
được chán trong quá trình nghiên cứu, từ đó sẽ lần lượt ảnh hưởng đến phản
ứng của họ. Theo Stubenitsky, Aaron, Catt, và Mela (1999), đối tượng có thể
ngưng diễn tả cảm giác mà họ quan tâm trong nghiên cứu thay bản thân thay vì
các sản phẩm.
 Trong nghiên cứu này, không phải là làm tăng tỷ lệ nhàm chán cũng không
phải làm giảm tỷ lệ cảm nhận trong thời gian tiếp xúc tại nhà. Nó cũng xuất
hiện trong giai đoạn nghiên cứu không dài hoặc đều đều đến sự nhàm chán của
các đối tượng.

 Vì đây là một nghiên cứu cắt ngang, các ảnh hưởng có thể xuất hiện trong kết
quả. Yếu tố văn hóa có thể đã ảnh hưởng đến phản ứng của đối tượng. Theo
nghiên cứu trước đó (Pelchat & Schaefer, 2000; Tuorila, Andersson,
Martikainen, & Salovaara, 1998), người cao tuổi có xu hướng tỷ lệ mẫu tích
cực hơn so với trẻ. Mặt khác, người cao tuổi thể hiện sự không thích của họ
một cách rõ ràng khi một mẫu không hấp dẫn đối với họ, như là trường hợp
trong Koskinen et al. (2003).
 Tính hữu ích của việc tăng cường hương vị thực phẩm trong việc thay đổi lựa
chọn thực phẩm và dinh dưỡng của người cao tuổi cần điều tra thêm, kể từ khi
có kết quả không rõ ràng và bằng chứng chống lại rằng vấn đề trên.