Tiểu luận môn vi sinh thực phẩm LÊN MEN RAU QUẢ

GVHD: ĐÀO HỒNG HÀ
NHÓM SVTH : 07
LỚP: ĐHTP6BLT
CHƯƠNG I :
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN RAU QUẢ
•
Rau quả lên men là những sản phẩm chế
biến từ rau quả, bằng cách làm cho đường
có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường bổ
sung vào chuyển hóa thành axit lactic do
quá trình lên men lactic bởi các vi khuẩn
lactic.
•
Các sản phẩm rau quả muối chua như rau
cải bẹ, cà muối, su hào muối là những sản
phẩm truyền thống được nhân dân ta sử
dụng từ rất lâu đời, nó phù hợp với khẩu vị
và món ăn của người Việt Nam.
CHƯƠNG II
HỆ VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN RAU QUẢ VÀ
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
LÊN MEN
2.1 Quá trình phát triển của vi sinh vật vào
sản phẩm
•
Giai đoạn 1: Tạo môi trường thích hợp cho vi
khuẩn lactic.
•
Giai đoạn 2: vi khuẩn lactic phát triển tối ưu.
•
Giai đoạn 3: Sản phẩm đã chua, vi khuẩn

lactic bị ức chế.
2.2 Các vi sinh vật trong lên men rau quả


Vi khuẩn lên men lactic: lên men đồng hình và dị
hình

Vi khuẩn butyric

Vi khuẩn gây thối: đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh
bào tử

Nấm men

Nấm mốc
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
lên men của rau quả muối chua
•
Muối
•
Đường
•
Vi sinh vật
•
Acid
•
Nhiệt độ
•
Oxy
CHƯƠNG III

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ RAU QUẢ
3.1 Bắp cải
•
Hầu hết các sản phẩm trồng trọt có thể được bảo
quản bằng cách lên men acid lactic. Ở phương Tây
sản phẩm thương mại quan trọng nhất là cải bắp,
dưa leo và ôliu, mặc dù số lượng nhỏ hơn nhiều so
với các loại khác như cà rốt, súp lơ, cần tây, đậu bắp
cũng được lên men.
Quy trình công nghệ:
3.1 Bắp cải
3.1 Bắp cải
 Mục đích của việc sử dụng muối:
•
Có tác dụng lấy nước ra khỏi vật liệu nhờ vào sự thay đổi áp
suất thẩm thấu và sau đó quá trình lên men sẽ diễn ra.
•
Nó sẽ giúp ngăn chặn một số vi sinh vật tự nhiên có sẵn trong
bắp cải chẳng hạn như Pseudomonads và hỗ trợ để cho các vi
khuẩn sinh axit lactic hoạt động tốt.
•
Nó giúp duy trì cấu trúc trong cải bắp bằng cách tách nước và
ức chế các enzym nội sinh làm mềm sản phẩm.
•
Cuối cùng, muối đóng góp vào việc tạo hương vị của sản phẩm.
Các thông số điển hình của một quá
trình lên men dưa cải bắp
3.1 Bắp cải
Sự hư hỏng của dưa cải bắp
•

Sự hư hỏng của dưa cải bắp chủ yếu là do nấm men và nấm
mốc phát triển,là nguyên nhân gây mất mùi, mất tính axit, tạo độ
nhầy, làm mềm sản phẩm, hoặc đổi màu hồng do sự tăng
trưởng của nấm men Rhodotorula.
•
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, Leuconostoc
mesenteroides lên men đường sucrose nhưng trong môi
trường có fructose thì ưu tiên sẽ sử dụng fructose trước, sau
đó mới sử dụng glucose để sản xuất một chất nhờn dextran.Tuy
nhiên điều này mang tính chất tạm thời và ngay sau đó thì vi
khuẩn lên mem lactic sẽ hoạt động và ức chế các vi khuẩn khác
3.1 Bắp cải
3.2 Kim chi
•
Kim chi là một lọai rau cải muối, ra đời tại Hàn
Quốc vào khoảng thế kỉ thứ 7.
•
Phân loại kim chi : có 8 loại kim chi
•
Thành phần dinh dưỡng của kim chi.
Quá trình sản xuất kim chi
•
Nguyên liệu làm kim chi : chia thành 4 nhóm chính: Nguyên
liệu chính, gia vị, phụ gia và các nguyên liệu khác.
•
Vi sinh vật lên men kim chi: Leuconostoc, Lactobacillus,
Streptococus, Pediococcus và lactococcus
•
Quá trình lên men
•

Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kim chi.
•
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi: Nguyên
liệu, muối, đường, nhiệt độ, oxy, pH môi trương
•
Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kim chi:Hiệu quả tạo
acid cũng như sự phát triển của vi khuẩn ảnh hưởng bởi
nồng độ muối và nhiệt độ lên men
3.2 Oliu
•
Cây oliu có nguồn gốc ở phía đông Địa
Trung Hải ít nhất là từ 3000 BC. Ngày nay
trên thế giới có 98% ha cây oliu ở vùng Địa
Trung Hải, phần lớn là để sản xuất dầu
oliu.
•
Sản phẩm này được bảo quản trong nước
muối và quá trình lên men xảy ra góp phần
ổn định sản phẩm. Trong các vùng lạnh thì
nhu cầu tiêu thụ dầu oliu chất lượng cao là
rất lớn.
3.2 Oliu

Oliu xanh Tây Ban Nha:
- Trái còn xanh sẽ được xử lí với nước kiềm, quá
trình này kéo dài suốt 10h.
- Sau đó nước kiềm được rửa sạch bằng nước
trong vài giờ và sau khi glucozit đã được gỡ bỏ,
các oliu được đặt trong thùng chứa dung dịch
nước muối 1-10% và được lên men tự nhiên.

- Nhiệt độ lên men tối ưu là 24
0
C. Giai đoạn lên
men thường mất từ hai đến ba tháng. Sau khi lên
men được hoàn tất, các ô liu được đóng gói trong
lọ kín và khử trùng, sau đó sẽ cho một sản phẩm
chất lượng tốt và thời gian bảo quản lâu dài.
3.2 Oliu

Oliu đen Hy Lạp:

Oliu chín được đặt trong một dung dịch
nước muối 5-7% để làm mềm các mô bên
ngoài.

Sau khi ngâm trong nước muối, dung dịch
kiềm (0,7 đến 2,0%) và rửa sạch sau khi ngâm.

Sau đó chúng được cho vào trong các
thùng đổ đầy dung dịch nước muối nồng độ
2-5% và để lên men 2-6 tuần.

Các sản phẩm thành phẩm được đóng gói
trong một dung dịch nước muối 3 -5% và sau
đó khử trùng.
3.3 Dưa chuột

Dưa chuột lên men có hương vị và kết
cấu đặc trưng không nhầm lẫn bởi các
sản phẩm khác.


Các kỹ thuật lên men tạo điều kiện chế
biến nhanh chóng và dễ dàng.

Sản phẩm có thể lưu trữ với số lượng
lớn cho đến khi chúng được dùng để chế
biến tiếp, vì vậy quá trình lên men có thể
tiến hành quanh năm .

Lên men có lợi kinh tế về năng lượng
hơn các kỹ thuật khác yêu cầu phải khử
trùng hoặc một dây chuyền làm lạnh phức
tạp.
Các phương pháp chế biến
Tại Hoa Kỳ, có hơn nửa triệu tấn dưa chuột được
bảo quản mỗi năm, có khoảng 40% được bảo
quản bằng quá trình lên men, 40% thanh trùng và
20% làm lạnh.

Muối chua với thì là:
Được lên men trong nồng độ nước muối thấp
(3-5%) với sự hiện diện của cây thì là và gia vị.
Lên men giống bắp cải muối chua, tiến hành ở
nhiệt độ 20-26
0
C. Quy trình lên men đầy đủ có thể
mất đến 8 tuần, sản phẩm có pH 3,2-3,6; chứa 0,7-
1,2% axit.



Bao gói tươi ( thanh trùng):
•
pp không đòi hỏi một quá trình lên men
phức tạp. Nó dựa trên quá trình axit hóa
trực tiếp dưa chuột với giấm hoặc axit
axetic sau đó đem thanh trùng.
•
Dưa chuột bị acid hoá với giấm ăn đến
pH xấp xỉ 3.7 và được thanh trùng ở nhiệt
độ 74
0
C,15 phút. Nồng độ muối có thể
thay đổi từ 0 - 3%.

pp lên men:
•
Lên men có thể được chia thành hai loại cơ
bản: lên men nhiều muối (muối vừa) và ít muối.
•
Thường được lên men trong dung dịch nước
muối 5-8%, quá trình lên men ở nhiệt độ 15 -
32
0
C.
•
Quá trình ổn định khi chuyển đổi của tất cả
các loại đường có thể lên men thành các axít
hữu cơ và các sản phẩm khác bởi Lb. brevis,
Lb. plantarum and pediococcus pent-osaceus
là cách phổ biến nhất.

Vi sinh vật trong quá trình lên men:

Lên men tự nhiên:

Môi trường được chọn lọc cho vk lactic
và nấm men phát triển trong khi đó các
sinh vật khác giảm.

Quá trình lên men hoàn thành bởi vi
khuẩn lactic P.pentosaceus, Lb.Brevis và
Lb.Plantarum.

Vi khuẩn lên men lactic dị thể phát triển
không đáng kể. Vi
khuẩnL.mensenteroides thường bị kim
hãm.
Quá trình lên men có điều khiển
•
Thực hiện sát trùng dưa chuột trước khi
cấy men giống, để làm giảm vi khuẩn
cạnh tranh.
•
Dưa chuột bị acid hoá với giấm ăn
•
(0.5 - 0.6%) đến pH xấp xỉ 3.7, men giống
được thêm vào.
•
Lb.Brevis, P.pentosaceus, Lb.plantarum
chịu được độ acid cao vì vậy chúng phát
triển chiếm ưu thế.

CẢM ƠN SỰ LẮNG NGHE
CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN!