ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM: SỰ TỔNG HỢP VÀ PHÂN GIẢI GLUCID TRONG CƠ THỂ NGƯỜI VÀ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM:
SỰ TỔNG HỢP VÀ PHÂN GIẢI GLUCID TRONG CƠ THỂ NGƯỜI
VÀ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
LỚP: ĐHTP06ALT
NHÓM: 22
1.Phạm Tấn Minh 10322141
2.Thái Văn Đức 10324541
3.Nguyễn Văn Tình 10309601
4.Huỳnh Lương Anh Khoa 10309581
5.Lê Đức Minh 10312451
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2011
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Phần 1: Đặt vấn đề
Phần 2: Giới thiệu Glucid
Phần 3: Tổng hợp và phân giải glucid
Phần 4: Kết luận
Nội Dung Trình Bày
PHẦN 1
ĐẶTVẤN ĐỀ
Tỉ lệ các chất trong khẩu phần ăn hằng ngày của
chúng ta trong những năm gần đây.
•

•


•

 !"#$#
%
Phần 2
2.2 Vai trò:
2.2 Vai trò:

Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể
Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể
sống, loại glucid quan trọng nhất là glucoza nó
sống, loại glucid quan trọng nhất là glucoza nó
luôn có mặt trong tế bào và mô của bất kỳ cơ
luôn có mặt trong tế bào và mô của bất kỳ cơ
thể nào.
thể nào.
Đối với công nghệ thực phẩm
•
Tạo chất lượng.
•
Tạo kết cấu.
•
Là nguồn dinh dưỡng chu yếu lên men.

Glucid được chia làm ba nhóm chính:
- Monosaccarit
- Oligosaccarit
- Polysaccarit
2.3 Phân loại:
Công thức chung: CnH2nOn
Miệng: có enzyme amylase thủy phân 1 phần
tinh bột hoặc glycogen

Dạ dày: hoạt động của amilaza ngưng lại ở độ
PH quá acid (PH 1,5 đền 2,5).
Ruột non và hành tá tràng: Glucid được thủy
phân chủ yếu ở đây nhờ hệ enzyme amylase
của dịch tuyến tụy.
Sự tiêu hóa của glucid trong cơ thể người:
Phần 3
3.1Sự tiếp nhận và phân giải Glucid trong
cơ thể người.
3.2 Tiêu hóa
3.2 Tiêu hóa


+ Tốc độ khác nhau: Galacto > Gluco >
+ Tốc độ khác nhau: Galacto > Gluco >
Fructo >malto.
Fructo >malto.


+ Hấp thu từ ruột non -> máu: 2 cơ chế:
+ Hấp thu từ ruột non -> máu: 2 cơ chế:


- Khuếch tán đơn giản (Fructo, Malto):
- Khuếch tán đơn giản (Fructo, Malto):


Theo gradien nồng độ (C cao -> C thấp),
Theo gradien nồng độ (C cao -> C thấp),

ko cần năng lượng.
ko cần năng lượng.




- Vận chuyển tích cực: Galacto, Gluco. Do
- Vận chuyển tích cực: Galacto, Gluco. Do
chênh lệch Na+, trong và ngoài TB và hoạt
chênh lệch Na+, trong và ngoài TB và hoạt
động của Na+,K+- ATPase.
động của Na+,K+- ATPase.
PHÂN GIẢI
Phân giải ”Yếm khí”-Hexosediphosphat:
K/N: Là qúa trình phân giải glucid/ thiếu O
2
, chất đầu tiên
là Gluco/ Gluco-1 Phosphat và SP cuối cùng là acid
lactic.
2 giai đoạn (11 phản ứng).
GĐ 1: 2 lần phosphoryl hoá Gluco -> DOAP, GAP (5
p.ư ).
+ p.ư 1: Phosphoryl hoá Gluco lần 1: cần ATP,
hexokinase/ glucokinase
+ p.ư 2: Đồng phân hoá Gluco-6Phosphat <=> fructose-
6 phosphat (F-6P)
+
+
p.ư 3
p.ư 3

:
:
phosphoryl hoá lần 2, Fructo-6
phosphoryl hoá lần 2, Fructo-6
Phosphat -> Fructo-1,6 DiPhotphat, cần ATP thứ
Phosphat -> Fructo-1,6 DiPhotphat, cần ATP thứ
2,
2,
Phospho-fructokinase
Phospho-fructokinase
- E dlt: ADP, AMP hoạt
- E dlt: ADP, AMP hoạt
hoá ATP và Citrat nồng cao ức chế.
hoá ATP và Citrat nồng cao ức chế.
+
+
p.ư 4
p.ư 4
: phân cắt F-1,6DP = DOAP + GAP, nhờ
: phân cắt F-1,6DP = DOAP + GAP, nhờ
aldolase.
aldolase.


+
+
p.ư
p.ư
5: Đồng phân hoá DOAP = GAP.
5: Đồng phân hoá DOAP = GAP.

Oxy hoá GAP - Pyruvat-> Lactat (6 phản ứng)
+ f.ư 6: GAP bị oxy hoá bởi GAPDH tạo 1,3-DPG (1,3-
Diphosphoglycerat) và NADH
2
.
+ f.ư 7: cần P-glyceratkinase :
1,3-DPG <-> 3P-G + ATP
+ f.ư 8: Chuyển 3P-G = 2-PG, glyceromutase
+ f.ư 9: loại H
2
O, 2-PG => P.E.P (có l.k ~/C
2
)
P.E.P = Phospho Enol Pyruvat
+ f.ư 10: P.E.P cắt đứt l.k ~ tạo ATP và Pyruvat, pyruvatkinase
+ f.ư 11: khử Pyruvat => Lactat, cần LDH, và NADH
2
(Sơ đồ ->)
Gđ2
Gđ2
:
:
SƠ ĐỒ: ĐƯỜNG PHÂN YẾM KHÍ (EMBDEN- MEYERHOF)
Hexokinase
(Glucokinase)
P-fructokinase
F- 6P
2
GAP
DOAP

4
5
2-PG
8
G - 6P
GLUCOSE
ATP
ADP
1
F-1,6DP
ATP
3
ADP
3-PG
ADP
7
ATP
Lactat
LDH
11
Pyruvat
ADP
ATP
10
Pyruvatkinase
GĐ1: 2 lần Phosphoryl
hóa : G-> GAP
GĐ2: “O”GAP > Lactat
1,3-DPG
NAD

NADH
2
6
Pi
P.E.P
9
H
2
O
VÒNG ACID URONIC VÀ ACID ASCORBIC
Xảy ra: - Động vật: tế bào gan, bào tương TB
- Thực vật.
Gồm 3 giai đoạn: (Sơ đồ)
-Tạo acid glucuronic từ G-6 P (QT nhất)
- Biến đổi L-Gulonat => acid ascorbic/ thực vật
- Tạo xy-5P từ L-Gulonat, sau đó Xy-5P => G-6P ban đầu.
ý nghĩa:
- Cung cấp acid glucuronic: liên hợp với bilirubin TD
tạo Bili LH (vai trò LH khử độc/gan).
- Tổng hợp vitamin C (ở thực vật).

Glucose-1P
Vòng Uronic Acid
Glucose-6P
G
A ascobic
2 Ceto-L- gulonolacton
Gulonolacton
O
2

2 H
2
H
2
O
Thực vật
NAD
+
NADH
L-Gulonat
“K”
L-Xylulose
L-Xylitol
D-Xylulose
D-Xylulose-5P
Vòng Pentose-P
ATP
ADP
NAD
+
CO
2
NADPH
NADP
NADH
NAD
+
“O”
Đ.Vật
3 Ceto gulonat

NADH
“O”
H
2
O
D-Glucuronat
UDP
NAD
+
UDP-Glucuronat
NADH
“O”
UTP
UDP-Glucose
PP
TỔNG HỢP GLUCOSE
•
Tân tạo glucose từ pyruvat và các chất khác:
* Từ pyruvat:
Là quá trình ngược lại của " ĐP ", ngược 3 f.ư (10, 3,1):
f/ư10: Phản ứng đi ngược lại từ pyruvat đến P.E.P (*):

Pyruvat + CO
2
Oxaloacetat P.E.P

f/ư 3: F-1,6DP + H
2
O F-6P + P
i

f/ư 1: G-6P + H
2
O Glucose + P
i
* Từ lactat:
Lactat + NAD Pyruvat + NADH
2

Fructo-diphosphatase
Glucose
-6phosphatase
Pyruvat
Pyruvat carboxylase
P.E.P carboxykinase
ATP
ADP + P
I
GTP GDP
CO
2
LDH
“O”
CHUYỂN HOÁ GLYCOGEN
* Thoái biến glycogen:
- Xảy ra chủ yếu ở gan và ở cơ.
- SP tạo: glucose hoặc G-1P
- Gồm 3 giai đoạn:
1- Phân cắt glycogen: - Tạo G-1P:
3 E (phosphorylase “a”, E chuyển, và E cắt nhánh.
Quá trình phân cắt glycogen có thể minh hoạ như sau:

4. Chuyển hóa glucid trong cơ thể
4.1 Tổng hợp glucoza và dự trữ glycogen .

Glucoza là sản phẩm của quá trình tiêu
hóa, được hấp thu và đi đến gan .Ở gan
dưới tác dụng của insulin ,một phần
glucoza được chuyển thành glycogen
dự trữ .Lượng glucoza còn lại phần lớn
xẽ chuyển về các mô để tổng hợp thành
glycogen dự trữ ,nhất là ở cơ vân.

Glucoza đến tế bào gan ,dưới tác dụng
của các enzim hexokinaza và
glucokinaza ,bị biến đổi thành glucoza
-6 phophat .
4.2 Phân giải glucoza:
Quá trình phân giải glixit trong cơ thể
được thực hiện trong 2 giai đoạn :

Giai đoạn yến khí (còn gọi là chặng
đường phân ): phân giải glucoza thành
acid pyruvic , đôi khi thành acid lactic ,giải
phóng 1/10 năng lượng giữ trữ

Giai đoạn hiếu khí : chuyển acid pyruvic
thành CO
2
và H
2
O trong chu trình krebs.

Một phân tử glucoza sau một vòng chu
trình crebs giải phóng được 36 ATP , mỗi
ATP khoảng 10 kcal/mol.
4.3 Điều hòa chuyển hóa gluxit
•
Quá trình chuyển hóa gluxit cũng chính là quá trình điều
hòa lượng gluxit trong máu, hay còn gọi là đường
huyết,.
•
Hoocmon glucocorticoit làm giảm mức sử dụng glucoza
trong mô, làm tăng quá trình tổng hợp glucoza mới nên
làm tăng đường trong máu.
•
Hoocmon insulun làm tăng tính thấm của màng tế bào
đối với glucoza, làm hoạt hóa enzym hexokinaza, làm
tăng quá trình oxy hóa gluxit trong tế bào.
•
Khi có mặt của Insuline thì các quá trình vận chuyển
đường qua màng tế bào được tăng cường và tăng
cường quá trình phosphoryl hoá đường, từ đó glucose đi
vào các con đường tổng hợp.
5. Một số bệnh do rối loạn trao đổi
đường
5.1. Bệnh cao đường huyết(Hyperglycemia):

Khi mức glucose của máu vượt quá mức tối đa
thì cơ thể gặp trạng thái cao đường huyết. Hàm
lượng đường huyết cao có 2 nguyên nhân:
-Do thức ăn: Thức ăn có nhiều đường, hiện tượng
này không nguy hiểm. Ở đa số động vật và

người khi hàm lượng đường trong máu tới
160mg% thì khả năng hấp thu đường của gan bị
hết .
-Do bệnh đường niệu (Dia betes mellitus): Đây là
hội chứng phức tạp của trao đổi đường. Nguyên
nhân trực tiếp là do thiếu Insuline.
5.2. Bệnh thấp đường huyết
(Hypoglycemia)
•
Bệnh thấp đường huyết là trường hợp
lượng đường trong máu nằm dưới mức tối
thiểu.
•
Hiện tượng này thường gặp trong trường
hợp thiểu năng tuyến thượng thận, gây
thiếu Adrenalin.
5.3. Rối loạn trao đổi đường do thiếu
vitamin.
•
Trao đổi glucid là một quá trình phức tạp, có rất nhiều
enzyme tham gia, đặc biệt là các enzyme khử carboxyl
đối với các cetoacid như pyruvic, α-cetoglutamic các
phản ứng này đều cần enzyme có nhóm ghép là TPP là
dẫn xuất của VTM B1, do vậy khi thiếu VTM B1 các
phản ứng trên sẽ không thực hiện được, acid pyruvic
không được khử bị ứ đọng lại .
•
phân ly ảnh hưởng tới pH của tế bào dẫn đến hiện
tượng tích nước gây nên phù (bệnh Beriberi). Acetyl
CoA không được hình thành gây thiếu Acetylcolin là chất

dẫn truyền xung động ở xinap thần kinh gây nên viêm
thần kinh, đau đầu
6. Chu trình vòng Cori
•
Glucose < Glucose <
Glucose
•
↓ ↑
•
Glucogen
•
↓ ↑
•
Glucose
•
↓ ↑
•
Acid lactic > Acid lactic > Acid
lactic
•
Acid lactic bị ứ đọng ở mô bào là nguyên
nhân gây ra sự mỏi mệt của cơ thể vì khi
ứ đọng nó gây ảnh hưởng tới trạng thái
keo của cơ, cho nên trong cơ thể có một
cơ chế để giải thoát sự ứ đọng acid lactic.
•
Ở bắp thịt khi điều kiện cung cấp oxy
được cải thiện thì khoảng 4/5 lượng acid
lactic hình thành được đưa ra máu về gan
còn 1/5 có thể oxy hoá ngay theo con

đường phân giải hiếu khí.