Phần II hóa học và công nghệ dầu béo

HÓA HỌC CÁC HỢP CHẤT HỮU CƠ THIÊN NHIÊN
Phần II: HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ DẦU BÉO
10/11/2012 1606005 - Phan II
10/11/2012 606005 - Phan II 2
Phần II: HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ DẦU BÉO
I. Cây có dầu ở Việt nam
II. Thành phần hóa học dầu béo
III. Đặc điểm của một số loại dầu béo thông dụng ở Việt
nam
IV. Ứng dụng trong đời sống
V. Công nghệ chế biến dầu thực vật
V.1.Công nghệ tinh luyện dầu thực vật
V.2. Công nghệ không bả thải trong chế biến dầu thực vật
V.3. Phân tích, kiểm tra chất lượng sản phẩm
I. CÂY CÓ DẦU Ở ViỆT NAM :
• Hiện nay, toàn thế giới sản xuất mỗi năm chừng 100 triệu tấn,
sản lượng đứng đầu là hạt đậu tương, sau đó là lạc, hạt bông,
hạt cải, hướng dương, dừa và cọ
• . Xu hướng chung trên thế giới ngày nay là: diện tích trồng cây
dầu cho thực phẩm đang không ngừng được mở rộng nhanh
chóng, còn diện tích cây dầu công nghiệp ngày càng bị thu hẹp
lại.
• So với trước năm 1920, tổng sản lượng hạt lấy dầu thực phẩm
của thế giới sau 1970 tăng lên trên 3 lần, còn hạt dầu thực
phẩm của thế giới sau 1970 tăng lên trên 3 lần, còn hạt dầu
cho công nghiệp giảm xuống 25%. Năm 2000, tỉ lệ đó càng
tăng nhanh: 5:1
10/11/2012 3606005 - Phan II
Tên thường gọi Tên thực vật học
Lạc (đậu phụng)
Vừng (mè)

Dừa
Đậu tương
Bông
Thầu dầu (ve)
Trẩu
Sở
Cọ dầu
Lai
Lanh
Arachis hypogea
Sesamum indicum
Cocos nucifera L.
Glycine hispida
Gossipium hirsutum
Ricinus communis
Alcurites fordii, A.cordata
Camellia drupifera Lour
Elacis guineensis.
Elacis melannococca
Aleurites moluccana villd
10/11/2012 4606005 - Phan II
Tên thường gọi Tên thực vật học
Hướng dương
Ngô ( dầu trong phôi )
Lúa (dầu cám)
Cải (dầu hạt cải)
Mùi (ngô)
Hạt cà chua
Thuốc lá ( hạt )
Hạt chè

Hạt sến
Hạt bưởi
Hạt vông đồng
Hạt mận
Hạt bàng
Hạt gấc
Hạt sen
Linum usitatissimum Heliathus annus
Zea Mays. L
Gryza sativa
Sinapis, Brassica oleifera,
Brassica campestris, camclina
Coriandrum sativum
Lycopersicum Mill
Nicotiana L.
Thea L.
Cedrus
Citrus decumana Murr
Hura crepitans
Prunus triflora Roxh
Terminalia Catappa Lin
Momordica cochinchinensia Spreng
Bassia Pasquieri H.Lee
10/11/2012 5606005 - Phan II
• Đặc điểm chung nhất của các loại CÂY lấy dầu là chúng chứa
một tỉ lệ dầu khá lớn, có giá trị, và có thể lấy ra để sử dụng.
• Tuy nhiên, giữa chúng, cũng có nhiều mặt rất khác nhau. Vì
vậy, cần phải có sự phân loại chúng trong nhiều công việc thực
tế ( như khi lập kế hoạch, lập dự án bảo quản, chế biến, v.v…)
10/11/2012 6606005 - Phan II

1. Đặc điểm :
2. Phân loại :
• Cách phân loại tổng quát: phổ biến nhất là chia các cây cho
dầu ra 2 loại: thực phẩm và công nghiệp.
• Cách phân thứ hai: dựa vào trạng thái vật lí của hạt chia ra loại
hạt dầu lỏng ( dầu lạc, đỗ tương, v.v… ) hạt dầu đặc ( dừa, cọ,
v.v… ).
• Cách phân thứ ba : dựa vào sự biến đổi hoá học chất dầu khi
tiếp xúc với không khí ( sự tạo thành màng sơn ).
• Cách phân thứ tư : dựa vào độ bền cơ học của vỏ hạt, chia ra
loại vỏ hạt cứng ( trẩu, lai ) và hạt vỏ mềm ( lạc, hướng dương
v.v… )
• Cách phân thứ năm: dựa vào tình trạng vỏ hạt hay nhân khi
đưa vào bảo quản hay chế biến – chia các hạt có vỏ( lạc củ,
sở, trẩu, hướng dương, … ) và không vỏ (đỗ tương, vừng, cùi
dừa khô, v.v… ).
10/11/2012 7606005 - Phan II
3. Thành phần cấu tạo hoá học của các hạt dầu.
Có thể chia những chất thường có trong các hạt lấy dầu
ra thành mấy nhóm chính sau:
• Lipit hay lipoit
• Protêin
• Gluxit
• Fotfatit
• Chất sáp
• Các chất màu
• Các vitamin
• Glucozit
• Hidrocacbua
• Axit hữu cơ

• Các andehit, và xelon
• Các chất vô cơ
Các nguyên tố trong hạt: (xem tài liệu)
10/11/2012 8606005 - Phan II
10/11/2012 606005 - Phan II 9
4. Những tính chất cơ lý quan trọng của các hạt lấy dầu :
hình dạng và kích thước, khối lượng, tỷ trọng các tính chất khí
động học, lưỡng cực tính, độ rỗng của khối hạt, tính tự kháng,
mật độ và độ thoáng của khối hạt .
10/11/2012 606005 - Phan II 10
Loại hạt Dài Rộng
(hay đường kính)
Dày
Lạc
20 – 60 10 – 28 -
Đỗ tương
8,7 5,4 4,1
Hạt hướng dương
11,3 5,4 3,6
Hạt thầu dầu
11,2 – 14,7 5,6 – 9,5 3,6
Hạt lanh dầu
3,0 – 4,7 1,5 – 2,3 0,5 – 1,4
Hạt mùi
- 2,7 – 3,5 -
Hạt vừng
2,7 – 3,9 1,6 – 2,2 1,0
4.1. Hình dạng và kích thước hạt (mm) :
10/11/2012 606005 - Phan II 11
4.2. Khối lượng của hạt :

• Trong thực tế sản xuất, trọng lượng của 1.000 hạt được qui
ước dùng để biểu hiện khối lượng của hạt. Khối lượng hạt khô
tuyệt đối (không có ẩm) gọi là khối lượng tuyệt đối của nó.
Từ hạt ẩm, tính ra khối lượng tuyệt đối của hạt theo công thức:
A: Khối lượng tuyệt đối của hạt (gam)
a: Khối lượng 1000 hạt ở độ ẩm thực tế (gam)
Wh: Độ ẩm của hạt (%)
 
1000
100
h
aW
A


Ví dụ: Ở một số loại như sau:
Loại cây dầu Khối lượng 1000 hạt (gam)
Đỗ tương 30 – 520
Lanh dầu 3 – 15
Bông 110 – 165
Vừng 2,0 – 5,0
Hạt cải 1,9 – 5,5
Hướng dương 40 – 100
Thầu dầu 60 – 300
10/11/2012 12606005 - Phan II
4.3 .Trọng lượng riêng của hạt :
• Bằng tỷ số trọng lượng hạt đối với trọng lượng của nước
ở 4
0
C, có cùng một thể tích chiếm chỗ thực. Trọng

lượng riêng của hạt do thành phần cấu tạo của nó quyết
định
• Một số hạt dầu, nhất là các loại có hàm lượng dầu cao,
cấu tạo xốp, có trọng lượng riêng nhỏ hơn 1,0 (nhẹ hơn
nước). Ví dụ như một số loại hạt:
Loại hạt trọng lượng riêng (g/cm
3
)
Hướng dương 0,65 – 0,84
Thầu dầu 0,91
10/11/2012 13606005 - Phan II
II.THÀNH PHẦN HOÁ CỦA DẦU BÉO
10/11/2012 14606005 - Phan II
+Các glyxerit là thành phần chủ yếu của dầu béo thực vật.
Glyxerit là một este được tạo thành từ axít béo có phân tử
lượng cao và glyxerin
CH
2
2
1
2
3
R
R
R
O
O
O
CH
CH

C
C
C
O
O
O
Trong đó, R
1
, R
2
,R
3
là các gốc hydrocarbon của axít béo. Khi
các gốc hydrocarbon giống nhau, người ta gọi là grixerit
đồng nhất; khi các gốc hydrocarbon khác nhau, người ta gọi
là glyxerit hỗn tạp
10/11/2012 606005 - Phan II 15
Ngoài các hợp chất chủ yếu ở trên, trong dầu thực vật
còn có các hợp chất khác như photphatit, sáp, nhựa,
nhớt, màu, mùi và sinh tố…
-Photfatit: là những glyxerit phức tạp trong đó có gốc của
axít photphoric và một bazơ nitơ. Hai chất điển hình dạng
này là lexitin và xefalin
-Sterol: là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp
và phân bố rộng rãi trong tự nhiên dưới dạng este hoặc tự
do
-Các chất màu: như carotenoid, clorofin hay gossipol…
-Các sinh tố: đó là các dạng vitamin A, D, E,F… .
10/11/2012 606005 - Phan II 16
1. Cây có dầu truyền thống:

1. Dầu ăn được
+Cây họ đậu
+Cây dừa
2. Dầu Công nghiệp
+Hạt cây bông vải
+Hạt cây cao su
(xem TLTK [1])
III. ĐẶC ĐIỂM CỦA MỘT SỐ LOẠI DẦU BÉO THÔNG DỤNG
Ở VIỆT NAM :
Số TT Chỉ số Hoá lý Trẩu 3 Hạt Trẩu 5 hạt
1.
2.
3.
4.
5.
Tỉ trọng:(35
0
C)
Chỉ số Chiết quang(35
0
C)
Chỉ số Iod
Chỉ số Xà phòng
Chỉ số Không xà phòng
0,9330 -0,945
1,5040 -1,5170
149- 170
193,38-196,73
0,3-0,7
0,9400 -0,9450

1,3548 -1,3552
157- 172
189-195
0,4-0,8
Chỉ số vật lý của dầu Trẩu
10/11/2012 17606005 - Phan II
Dầu Trẩu :
Thành phần hóa học hàm lượng(ma%)
C
16
H
32
O
2
- 14 methyl- Pentadecanoic Axit.
C
16
H
28
O
2
-9,12 Hexadecadienoic Axit
C
18
H
34
O
2
-9, Octadecenoic Axit.
C

18
H
36
O
2
Octadecanoic Axit.
C
18
H
30
O
2
-9,12,15OctadecatrienoicA.
C
18
H
30
O
2
-6,9,12 Octadecatrienoic A.
C
20
H
40
O
2
Eicosanoic Axit.
Không xác định
5,40
16,70

15,20
4,90
30,20
23,00
3,00
1,60
10/11/2012 18606005 - Phan II
Thành phần của dầu Trẩu
• Cây Thầu Dầu: Còn gọi là Dầu Ve, tên khoa học là Ricinus
Communis.L., là một loại dầu thực vật đặc biệt quí và có khả
năng sử dụng cao trong nhiều ngành công nghiệp quan trọng.
Hiện nay ở nước ta có nhiều loại Thầu Dầu khác nhau có khả
năng trồng ở nhiều địa hình khác nhau.
10/11/2012 19606005 - Phan II
Chỉ số vật lý của dầu Thầu dầu
Chỉ số hóa lý
Tỉ trọng ( 35
o
C)
Chỉ số chiết quang (35
o
C)
Chỉ số Iod
Chỉ số xà phòng
0,956- 0,970
1,4675-1,4702
80,20-90,60
13,30-18,30.
Thành phần hóa học hàm lượng(ma%)
Ricinoleic Axit.

Dihydroxystearic Axit.
Stearic Axit.
Palmitic Axit.
Oleic Axit.
Linoleic Axit.
90,16
0,05
0,91
1,45
2,73
4,70
10/11/2012 20606005 - Phan II
Thành phần hóa học của dầu Thần dầu
10/11/2012 21606005 - Phan II
Nhóm cây có dầu ăn được:
Cây Sở : Tên khoa học là Camellia Oleifera Abel,
Chỉ số vật lý của dầu Sở
Chỉ số hóa lý
Tỉ trọng ( 35
o
C)
Chỉ số chiết quang (35
o
C)
Chỉ số Iod
Chỉ số xà phòng
Chỉ số Axit.
0,9225
1,7950
80,35-80,75

190,50-196,50
0,935.
Thành phần hóa học hàm lượng(ma%)
+Octanoic Axit ( C
8
H
16
O
2
)
+Decanoic Axit (C
10
H
20
O
2
)
+Dodecanoic Axit ( C
12
H
24
O
2
)
+Tetradecanoic Axit (C
14
H
28
O
2

)
+Hexadecanoic Axit ( C
16
H
32
O
2
)
+9-Octadecenoic Axit( C
18
H
34
O
2
)
+Octadecanoic Axit ( C
18
H
36
O
2
)
3,67
2,42
14,65
4,69
10,54
61,36
2,67
10/11/2012 22606005 - Phan II

Thành phần hóa học của dầu Sở
• Cây Lai: Tên khoa học làAleurites moluccana Willd. Thuộc họ
Thầu dầu(Euphorblaceae).
10/11/2012 23606005 - Phan II
Chỉ số vật lý của dầu Lai
Tỉ trọng ( 35
o
C)
Chỉ số chiết quang (35
o
C)
Chỉ số Iod
Chỉ số xà phòng
Chỉ số Axit.
0,9235
1,4935.
135-165
188-198
0,9230
+Octanoic Axit( C
8
H
16
O
2
)
+Decanoic Axit(C
10
H
20

O
2
)
+Dodecanoic Axit(C
12
H
24
O
2
)
+Tetradecanoic Axit(C
14
H
28
O
2
)
+Hexadecanoic Axit(C
16
H
32
O
2
)
+9,12,15 Octadecatrienoic axit(C
18
H
30
O
2

)
+9,12 Octadecadienoic Axit(C
18
H
32
O
2
)
+9,Octadecenoic Axit(C
18
H
34
O
2
)
+Octadecanoic Axit (C
18
H
36
O
2
)
+

các cấu tử không xác định :
1,55 (ma.%)
2,75 -
2,95 -
4,15 -
6,25 -

40,15 -
23,80 -
12,50 -
4,35 -
1,55 -
10/11/2012 24606005 - Phan II
Thành phần hóa học của dầu Lai
10/11/2012 606005 - Phan II 25
IV. ỨNG DỤNG TRONG ĐỜI SỐNG :
Xem TLTK [1], trang 32, 33