Tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỊT - THỦY SẢN ƯỚP MUỐI

1. Lê Công Phanh 10351781
2. Trần Loan Phượng 10351771
3. Võ Minh Luân 10372701
4. Phan Thị Ny 10342251
5. Lê Thị Nữ 10348911
6. Hoàng Thị Mỹ Thảo 10339791
7. Đặng Nhân Tâm 10308351
8. Hồ Thanh Sơn 10337331
9. Nguyễn Thị Lệ Sương 10344901
10. Phạm Thị Phấn 10337911
11. Nguyễn Thị Hồng Phúc 10345791


4. Đánh giá
sản phẩm
3. Quy trình
công nghệ
2. Nguyên
lý
1. Nguyên
liệu

1. Tổng quan về nguyên liệu
•
Nguyên liệu cho các sản phẩm thịt – thủy
sản ướp muối chủ yếu là 2 dạng nguyên
liệu: thịt tươi và cá tươi.
•
Ngoài ra cũng thường sử dụng các loại
nguyên liệu khác như: mực, tôm, trứng,

muối…
•
Nguyên liệu trước khi đưa vào quá trình
ướp muối phải đảm bảo các yêu cầu về
chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.

1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1 Nguyên liệu thịt:
•
Nguyên liệu phải tươi tốt không nên dùng
loại kém phẩm chất,hư hỏng.
•
Đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực
phẩm, phải được chọn từ các con vật khỏe
mạnh, không mắc bệnh, nhất là các bệnh
truyền nhiễm.
•
Có thể sử dụng thịt đã được đông lạnh
hoặc thịt tươi (sau khi giết mổ khoảng 3 –
4 giờ). Nên dùng thịt ở giai đoạn trước co
cứng để đảm bảo protein của thịt chưa bị
biến tính và khả năng giữ nước của thịt
còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt
và lượng hao hụt khi chế biến không
đáng.

1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1 Nguyên liệu thịt:

Các chỉ tiêu của thịt:


Chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu
ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc
Màu đỏ đặc trưng.
3. Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc thịt
Thơm, trong, váng mỡ to

1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1 Nguyên liệu thịt:

Các chỉ tiêu của thịt:

Chỉ tiêu hóa lý:
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Độ pH
5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H
2
S)
âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn
hơn
35
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng
với đồng sunfat (CuSO
4
)
cho phép hơi đục

1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1 Nguyên liệu thịt:

Các chỉ tiêu của thịt:

Chỉ tiêu vi sinh:
Tên chỉ tiêu Giới hạn
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm
10
6
2.E.coli,sốvikhuẩntrong1gsảnphẩm
10
2
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm
0
4. B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
2
5. Staphylococcusaureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10

2
6. Clostridiumperfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
7. Clostridiumbotulinum,số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0

1. Tổng quan về nguyên liệu
1.2 Nguyên liệu cá:
•
Dùng cá tươi, không dùng những loại cá có
nhiều nước, nhiều mỡ, nhiều urê như cá
dầu, cá đé, cá nhám… Cá phải càng tươi
càng tốt, thân nguyên vẹn chưa bị biến
dạng.
•
Cá có kích thước bé, khi chế biến có thể để
nguyên con; loại có kích thước lớn thì
người ta lạng thành thành các lát mỏng
trước khi ướp
•
Thời gian đánh bắt đến cơ sở chế biến phải
nhanh. Thời gian tốt nhất là từ 4h đến
12h sau khi cá được đánh bắt và trong thời
gian cá từ khi đánh bắt đến khi chế
biến phải được bảo quán tốt (ướp đá, bảo
quản lạnh…). Nhằm đảm bảo cho nguyên
liệu không bị hư hỏng cho đến khi chế biến.

2. Nguyên lý quá trình ướp muối:
2.1 Vai trò của muối ướp:


Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.

Tăng thời gian bảo quản.

Tạo áp suất thẩm thấu ức chế vi sinh vật gây hư
hỏng phát triển.

Kiềm hãm sự tự phân do tác dụng của một số
enzym.

Nếu sử dụng muối nitrat, nitric thì còn có vai trò tạo
màu và ổn định màu cho sản phẩm.

Tuy nhiên vì xảy ra quá trình thẩm thấu nên có thể
nguyên liệu sẽ mất nhiều chất dinh dưỡng.

2. Nguyên lý quá trình ướp muối:
2.2 Nguyên lý:
•
Dựa vào nồng độ muối cao, tạo nên áp suất thẩm thấu giữa
bên trong và bên ngoài nguyên liệu.
•
Muối còn có tính năng hút nước, như vậy khi tiếp xúc với
nguyên liệu, muối sẽ hút nước trong nguyên liệu ra ngoài,
và đồng thời chất dinh dưỡng cũng có thể bị kéo theo, dựa
vào hiện tượng thẩm thấu nên nồng độ muối bên trong và
bên ngoài nguyên liệu sẽ dần dần bằng nhau.
•
Trong muối, các ion Ca

2+
và Mg
2+
có thể làm giảm độ hòa
tan và chức năng thẩm thấu của muối NaCl. Do đó nên sử
dụng các lọai muối có chất lượng tốt để ướp muối cá giúp
cho sản phẩm cá ướp muối có hương vị thơm ngon hơn.

2. Vì sao ướp muối lại bảo quản thực
phẩm lâu hơn ?
Thức ăn giữ được lâu như vậy là nhờ vào một hiện tượng hóa
học thường gặp trong cuộc sống chúng ta: hiện tượng thẩm
thấu (osmosis).
•
Có 3 trường hợp xảy ra đối với hiện tượng thẩm thấu trong
tế bào:
•
Đẳng trương (isotonic): Nồng độ dung môi bên ngoài và bên
trong tế bào cân bằng nhau. Không có hiện tượng thẩm thấu
diễn ra.
•
Ưu trương (hypertonic): Nồng độ chất tan của dung môi bên
ngoài lớn hơn nồng độ trong tế bào. Lúc này, nước sẽ từ bên
trong tế bào xuyên qua thành tế bào (cell wall, đóng vai trò
màng bán thấm) để thoát ra dung môi bên ngoài.
•
Nhược trương (hypotonic): Ngược với trường hợp trên, lúc
này nồng độ chất tan của dung môi nhỏ hơn nồng độ bên
trong tế bào. Nước sẽ từ dung môi tràn vào bên trong tế bào.

Khi ướp thức
ăn với muối
hoặc đường,
chúng ta đã
tạo một môi
trường ưu
trương.
Khi đó, nước
bên trong tế
bào các vi
khuẩn và nấm
sẽ xuyên qua
thành tế bào
và thoát ra
môi trường.
Vi khuẩn bị mất
nước, quá trình
trao đổi chất bị
cắt đứt, ngoài ra
chúng còn bị co
rút về kích thước,
nên cuối cùng
không thể tồn tại
và bị tiêu diệt.
Vì sao ướp muối lại bảo quản
thực phẩm lâu hơn ?

Sự biến đổi
của nguyên
liệu khi ướp

muối
Yếu tố ảnh
hưởng

Kết quả
Các giai
đoạn thẩm
thấu
3. Công nghệ chế biến:

Giai đoạn 3
Giai đoạn 1
Nồng độ muối
cao, các phân
tử muối ngấm
vào nguyên
liệu nhanh,
nước trong
nguyên liệu
thoát ra ngoài.
Nồng độ muối
giảm dần làm
cho lượng
nước thoát ra
ngoài chậm
hơn, protein
bị biến tính.
Áp suất thẩm
thấu giảm dần
đến 0, nồng độ

muối trong
nguyên liệu dần
bằng nồng độ
muối của dung
dịch bên ngoài.
Giai đoạn 2
Các quá trình xảy ra trong quá
trình ướp muối

````````````````````````````````````
Các yếu tố ảnh hưởng đến ướp muối
Phương pháp ướp: Phương pháp ướp
muối ướt nhanh hơn phương pháp muối khô
và phương pháp hỗn hợp.

Nồng độ: Nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu
nhanh.
Thời gian: Tốc độ thẩm thấu của dung dịch
muối vào nguyên liệu tăng lên tỉ lệ thuận với
thời gian,

````````````````````````````````````
Các yếu tố ảnh hưởng đến ướp muối
Thành phần hoá học của muối: Các thành
phần khác như Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm tốc
độ thẩm thấu của muối
Nhiệt độ: Nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu
sẽ tăng.
Chất lượng cá: Cá tươi thì tốc độ thẩm thấu
mạnh, nguyên liệu mỏng, nhỏ thì tốc độ

thẩm thấu mạnh hơn nguyên liệu dày và
to…



Hao hụt trọng lượng: đây là
quá trình mất nước do chênh lệch
áp suất thẩm thấu, nước ở cac mô
đi vào dung dịch muối làm cho thịt
mất tính mềm mại, trở ngại cho
chế biến thức ăn.

Hao hụt chất dinh dưỡng: chất
béo hao hụt ít, protein hao hụt
nhiều.

Quá trình chín của cá ướp
muối: mùi vị đặc trưng của thịt
muối, thịt săn chắc, có mùi vị
thơm ngon của thịt muối. 
Kết quả của quá trình ướp muối

3. Công nghệ chế biến:
3.4 Ảnh hưởng của quá trình ướp lên chất lượng
sản phẩm:

Muối Nitrate và nitrite
Màu Nâu hóa thịt. Tạo màu hồng đăc trưng
của quá trình.
Liên kết Cải thiện khả năng giữ

nước.
Không
Vị Tạo vị mặn, ảnh hưởng
đến sự phát triển của
thịt.
Tạo mùi vị đặc trưng.
Bảo
quản
Tác dụng kiềm hãm sự
phát triển của vi sinh vật
ở nồng độ nhất định.
Tác dụng kìm hãm sự
phát triển sinh vật của
nitrite.

3. Công nghệ chế biến:
3.5 Quy trình chế biến:
Để ráo
Bao gói
Sản phẩm
Bao bì
Xử lý sơ bộ
Ướp muối
Tách nước
Thịt tươi
Muối
Để ráo
Nước
Quy trình chế
biến thịt muối

3. Công nghệ chế biến:
3.5 Quy trình chế biến:
Để ráo 2
Ướp muối 2
Bao gói
Sản phẩm
Bao bì
Muối
Để ráo
Làm sạch
Ướp muối 1
Tách nước
Thủy sản
Muối
Để ráo 1
Nước
Quy trình chế biến
thủy sản muối ướt

3. Công nghệ chế biến:
3.5 Quy trình chế biến:
Bao bì
Muối
Nước
Bao gói
Sản phẩm
Sấy khô
Làm sạch
Ướp muối

Tách nước, khử muối
Thủy sản
Để ráo 1
xếpcá lên giàn
Quy trình chế biến
thủy sản muối khô

3. Công nghệ chế biến:
3.5 Quy trình chế biến:
Trứng
Xếp vào bao bì
Lăn nhẹ qua mạc
cưa hoặc cám gạo
Nhúng vào dung
dịch bùn
Rửa, để ráo
Sản phẩm
Phân loại
Quy trình chế
biến trứng muối

Đánh giá chất lượng sản phẩm
4.1 Chỉ tiêu cảm quan
Thịt muối chất lượng
Thịt muối kém chất lượng
- Miếng thịt khô,
chắc, mặt cắt thẳng,
nhẵn.
- Về màu sắc: phần
nạc sẽ có màu hồng

hoặc tím hồng, phần
mỡ màu trắng.
- Ngửi mùi thấy thơm
- Miếng thịt mềm, bên
ngoài hơi ướt, dính tay,
nhìn kỹ có điểm mốc.
- Về màu sắc, có
phần nạc màu cà phê,
hoặc phần nạc có màu
tím hồng nhưng phần
mỡ lại có màu vàng.
-Ngửi thịt có mùi chua
chua

4.2 Chỉ tiêu hóa lý:
Sản phẩm thịt không qua gia nhiệt được quy định
theo bảng sau.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ pH 4,5 - 5,5
2. Phản ứng Kreiss
âm tính
3. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H 2 S)
4. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn
40,0
5. Hàm lượng nitrit, mg/100, không lớn hơn
134