Sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản

CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

BỘ MÔN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN
ĐỀ TÀI
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
TỪ THỊT,THỦY SẢN
GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
LỚP: ĐHTP6BLT NHÓM 4
SVTH :
Nguyễn Thị Tuyết 10328371
Đinh Thị Bích Tuyền 10306811
Ngô Thị Như Trang 10310411
Đỗ Thanh Tâm 10308321
Mai Ngọc Thảo 10335261
Nguyễn Thị Hồng 10354311
Trần Thị Phương Dung 10328781
Nguyễn Thị Thanh Hồng 10351181
Châu Võ Hiền Trang 10375451
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2011
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 1
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
LỜI MỞ ĐẦU
Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm
lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm thủ công,
mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dận tộc. Công nghệ sản xuất các
sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc và được
truyền đạt từ đời này qua đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền
thống ngày càng được mở rộng cả về chủng loại và phương pháp chế biến. Do tính

chất đặc biệt của nó mà sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng
vùng, nó mang sắc thái của một nền văn hóa riêng. Hầu như mỗi dân tộc đều có riêng
những sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống của mình với những nét riêng rất
đặc trưng, mang đậm dấu ấn quê hương.
Ở nước ta, nói đến các sản phẩm truyền thống không thể không nhắc đến nem
chua. Đây là sản phẩm rất được ưa thích ở khắp mọi miền đất nước, vì nó có hương vị
thơm ngon đặc biệt, giá trị dinh dưỡng khá cao và lại rất tiện dụng.
Do đó, việc tìm hiểu cụ thể về quy trình sản xuất các sản phẩm lên men sẽ giúp
chúng ta có cái nhìn khái quát hơn về sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống,
cũng như có những hướng nghiên cứu sâu hơn nhằm đảm bảo ổn định về chất lượng
và vệ sinh thực phẩm, giúp cho sản phẩm ngày càng được phổ biến đến người tiêu
dùng, mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn.
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 2
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1 THỊT
1.1.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Thịt gia súc là nguồn dinh dưỡng cung cấp năng lượng, giá trị dinh dưỡng của
thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các acid
amin cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra còn chứa lipid, thành phần này làm cho thịt có giá
trị năng lượng cao hơn vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt .
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt :
Thành phần hóa học ( g/100g )
Nước Protein Lipid Khống Tro
Bị 70.5 18.0 10.5 1.0 171
Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406
Heo ½ nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268
Heo nạc 73.0 19.0 7.0 1.0 143
Tru bắp 72.3 21.5 4.9 0.9 118
Bảng 1.2 Thành phần acid amin không thay thế :

Acid amin
Hàm lượng % trong protein
Thịt bị Thịt heo Trứng Sữa
Lysin 8.1 7.8 7.2 8.1
Methionin 2.3 2.5 4.1 2.2
Tryptophan 1.1 1.4 1.5 1.4
Phenylanamin 4.0 4.1 4.9 4.8
Treonin 4.0 5.1 4.9 4.8
Valin 5.7 5.0 7.3 6.2
Lơzin 8.4 7.5 9.2 11.8
Izolơzin 5.1 4.9 8.0 6.5
Acginin 6.6 6.4 6.4 4.3
Histidin 2.9 3.2 2.1 2.6
Theo bảng trên, protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với
lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa.
Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng trong thịt:
Thịt
Hàm lượng mg % so với thịt
Ca Mg Fe K Na P Cl S
Bị 12 24 3 938 84 216 76 230
Heo 12 24 2.5 300 142 208 60 215
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 3
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
Thịt các loại động vật cũng cung cấp các loại khoáng có giá trị 0.8 – 1 %. Hầu
hết các khoáng đều có chứa trong thịt. Thịt cũng chứa các nguyên tố vi lượng cần cho
cơ thể như Cu, Mn …
Các vitamin có trong thịt đáng kể nhất là vitamin B
1
, Acid pantotenic, vitamin
PP. Thịt heo chứa nhiều vitamin B

1
( 0.76 – 0.94 mg% ), B
6
( 0.42 – 0.5 mg% ), thịt bị
chứa nhiều B
12
( 2.0 – 2.7 mg% ), Acid pantotenic(0.7 – 2.0 mg%). Ngồi ra trong thịt
cũng chứa hàm lượng các chất chứa Nitơ từ 10 – 26% so với toàn bộ các hợp chất
chứa Nitơ vô cơ.
Chất trích ly chứa Nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi động vật và
làm cho thịt có mùi thơm ngon.
1.1.2 HỆ VI SINH VẬT
Hệ vi sinh vật có trong thịt tươi :
 Hệ vi sinh vật có lợi
Đặc điểm chung:
Sản phẩm lên men từ thịt được tạo nên nhờ quá trình lên men lactic.
Tác nhân lên men lactic là vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ
Lactobecteriaccae có sẵn trong thịt tươi
Mặc dù những vi khuẩn này không đồng nhất đồng nhất về mặt hình thể ( gồm
cả các vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu), song về mặt sinh lí
chúng lại tương đối đồng nhất. Tất cả đều là những vi khuẩn Gram dương, không tạo
bào tử (kể cả Sporolactobacillus inulinus) và hầu hết không di động. Thu nhận năng
lượng nhờ phân giải hydro cacbon và tiết ra acid lactic. Khác với vi khuẩn đường ruột
là cũng sinh ra acid lactic, vi khuẩn lactic lên men bắt buột, chúng không chứa các
xitocrom và men catalaza. Tuy nhiên, chúng có thể sinh trưởng được khi có mặt oxi.
Một đặc điểm quan trọng của các vi khuẩn lactic là có nhu cầu về chất sinh
trưởng phức tạp. Không một đại diện nào thuộc nhóm này có thể phát triển được trên
một môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucozơ và NH
4
+

. Đa số trong chúng
cần hàng loạt các vitamin (lactoflavin, tiamin, acid pantotenic, acid nicotinic, acid
folic, biotin) , và các acid amin. Vì thế người ta thường nuôi cấy chúng trên các môi
trường phức tạp chứa một số lượng tương đối lớn cao nấm men, dịch chất chua hoặc
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 4
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
thậm chí mặn. Điều đáng ngạc nhin là một số vi khuẩn lactic khi sinh trưởng trên môi
trường chứa muối có thể tạo thành các xitocrom và thậm chí tiến hành cả photphoryl
hết chuỗi hô hấp. Các vi khuẩn lactic không có khả năng tổng hợp pocphirin, song nếu
có bổ sung các pocphirin vào môi trường nuôi cấy chúng thì một số vi khuẩn lactic có
thể tạo nên các sắc tố hemin tương ứng.
Một số vi sinh vật lên men lactic: Bacillus, Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc, Micrococcus, Pediococcus…
 Hệ vi sinh vật có hại:
Trong thịt tươi thường gặp các loại vi sinh vật có hại cho quá trình lên men và
có khả năng sinh độc tố như sau: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes,
Alteromonas, Campylobacter, Carnobacterium, Citrobacter, Clostridium,
Corynebacterium, Enterbacter, .Enterococcus, Erwinia, Escherichia
 Hệ vi sinh vật nhiễm trong quá trình chế biến:
Vi sinh vật thường nhiễm nhiều ở trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số
lượng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm cho số
lượng vi sinh vật tăng nhanh, gây cho thịt chóng bị hư hỏng. Ở đây có thể tìm thấy các
bào tử của nấm mốc thuộc các giống: Cladosporium, Sporotrium, Oospora (
Geotrichum ), Thamnidium, Mucor, Penicilium, Alternaria, Monilia …; các giống vi
khuẩn: Bacillus subtilis, B. mesentericus, B. mycoides, B. megatherium, Clostridium
sporogenes, Cl. Putrificus, các dạng khác nhau của cầu khuẩn, E.coli, Bact. Feacalis
alcaligenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus anaerobis…
Trong số các vi khuẩn phát triển trên thịt ở nhiệt độ lạnh có Achromobacter,
Pseudemonas… Một số nấm men cũng thấy phát triển ở trên thịt. Ở thịt và các sản
phẩm của thịt cũng có thể có các vi khuẩn gây bệnh cho người như: Brucella,

Salmonella, Streptococcus, Mycobacterium tuberculosis…
Vi sinh vật nhiễm trên bề mặt thịt rồi sinh hơi phát triển dần ngấm sâu vào bên
trong làm hư hỏng thịt. Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngòai (độ
ẩm, nhiệt độ) và từng loài vi sinh vật. Vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella trong điều
kiện nhiệt độ bình thường sau 24 đến 48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt được 14 cm, các
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 5
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
vi khuẩn hoại sinh cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4 đến 5 cm. Ở nhiệt độ thấp
(2 – 4
0
C) tốc độ ngấm sâu của vi sinh vật chậm, vi khuẩn chỉ ngấm được 1 cm trong
vòng một tháng.
Hệ vi sinh của thịt gia cầm tương tự như ở thịt gia súc nói chung, nhưng đặc
biệt dễ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ túi mật, buồng trứng, đường tiêu hóa của
chúng…
Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn có thể không thay đổi số lượng và
thành phần vi sinh vật nhiễm ở thịt, nhưng các chỉ số này sẽ dần dần biến đổi. Những
vi sinh vật ưa ấm ngừng sinh trưởng và một số bị chết. Những vi sinh vật ưa lạnh thì
ngược lại, vẫn tiếp tục phát triển, nhưng chậm. Đó là các vi sinh vật thuộc nhóm
Pseudomonas, Achromobacter. Ngoài ra, cũng có thể gặp Flavobacterium,
Alcaligenes, Aerobacterium và một số lồi cầu khuẩn.
Các loài vi khuẩn thuộc Pseudomonas và Achromobacter có khả năng sinh
trưởng ở khoảng nhiệt độ từ 0 – 5
0
C, một số loài cũng phát triển ở 8 – 9
0
C. Nhiều
loài trong chúng có thể làm hỏng thịt và các sản phẩm của thịt. Đó là Pseudomonas
putrifaciens, Ps. Fragi, Ps. Fluorescens, Ps. Geniculata… Ngoài ra cũng tìm thấy nấm
mốc, nấm men và xạ khuẩn trên bề mặt thịt ướp lạnh. Các giống nấm mốc ở đây là:

Penicilium, Mucor, Aspergillus, Cladosporium và Thamnidium. Nấm men hay gặp là
Rhudoturula (không sinh bào tử, khuẩn lạc màu hồng). Nấm Thamnidium và
Cladosporium có thể làm hỏng thịt ở nhiệt độ từ 4 – 9
0
C, Thamnidium gây cho thịt có
mùi khó chịu.
1.2 MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU THÙY SÀN
1.2.1 TÔM
1.2.1.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Thành phần hóa học của cơ thịt gồm có: H
2
O, Protid, Lipid, Glucid, khoáng
chất, vitamin, enzyme, hocmon. Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là
H
2
O, Protid, Lipid và khoáng chất. Hàm lượng glucid trong tôm rất ít và tồn tại dưới
dạng glycogen.
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 6
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau tùy theo giống loài. Trong cùng
một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thnh phần hĩa học cũng khc nhau.
Ngồi ra thnh phần hĩa học của tơm cịn phụ thuộc vo trạng thi sinh lý, ma vụ, thời
tiết…Sự khc nhau về thnh phần hĩa học v sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất
lớn đến mùa vụ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và
quá trình chế biến.
• Nước:
Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70-80% H
2
O, hàm lượng này phụ thuộc vào
giống, loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Giai đoạn nhịn đói thường xảy ra ở

nhiều loài tôm trong thời gian đẻ trứng, làm giảm số năng lượng dữ trữ trong mô cơ
và dẫn đến làm tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm.
Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trị quan trọng lm dung mơi cho cc
chất vơ cơ và hữu cơ tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào, đồng
thời nước cũng tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học và có ảnh hưởng lớn đến
sự tạo thành và cả các phản ứng của các Protid. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm
phụ thuộc vào nhiều tương tác giữa cấu trúc của nước và các dinh dưỡng khác nhau
trong tế bào và đặc biệt là các Protid.
Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế
biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng
cảm quan của thịt tôm. Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo
quản được của sản phẩm.
• Protein:
Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13-25% protein. Hàm lượng này biến
thiên tùy thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt.
Có thể chia Protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:
Protein cấu trúc: 70-80% tổng hàm lượng Protein
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 7
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
Protein tương cơ: (mycoalbumin, globulin, …) 23-30 % tổng hàm lượng
Protein
Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của Protein tôm khoảng pH= 4,5-5,5, ở độ
pH này các Protein trung hịa về điện và kém ưa nước hơn trạng thái ion hóa. Điều đó
có nghĩa là lực liên kết nước và độ hịa tan ở điểm cực tiểu. Nếu pH cao hơn hoặc thấp
hơn điểm đẳng điện thì độ hịa tan sẽ tăng lên.
Tôm là loại thực phẩm khá giàu các aicd amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao
là nhờ các acid amin này.
• Lipid:
Mô cơ của tôm chứa khoảng từ 0,01-3% lipid mà thành phần chủ yếu là các
phospholipid.

• Chất khoáng:
Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có trong
thịt tôm biến thiên ở khoảng từ 0,7-1,5% khối lượng tôm. Hàm lượng chất khoáng
trong thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất
khoáng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm.
1.2.1.2 HỆ VI SINH VẬT
Hệ vi sinh vật trong tôm thường bao gồm các loại như: Pseudomonas,
Lactobacillus,Coryneformes.
1.2.2 CÁ
1.2.2.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Thành phần hoá học theo khối lượng của một số loài cá thường đánh bắt dược
có thể biểu diễn trong phạm vi sau:
• Protit chiếm từ 15.77-24% hầu hết các loài cá có protit từ 17-21% rất ít loại
trên 22 và dưới 16%.
• Lipit chiếm từ 0.57-9.25%
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 8
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
• Nước chiếm từ 72.9-81.5%
• Tro chiếm từ 0.9-1.68%
Bảng 1.4 Thành phần hoá học của một số loài cá
TT Tên cá Protit(%) Lipit(%) Tro(%) Nước(%)
1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
11
12
13
14
15
16
17
18
Nục chuối
Mập Mã lai
Trích lầm
Trích xương
Chai
Chỉ vàng
Chim An độ
Ngân
Đuối
Thu vạch
Bơn ngô
Miễn sành 2
gai
Song tro
Song gió
Phèn 1 sọc
Phèn khoai
Nhõng
24.21
23.20
22.34

21.60
21.70
21.40
21.40
21.11
20.80
20.90
20.80
20.80
20.90
20.70
20.60
20.60
20.60
20.50
-
0.79
-
2.07
0.57
1.59
1.00
-
0.87
1.02
2.41
2.50
1.40
1.13
4.90

1.79
1.38
1.59
-
1.49
1.15
2.00
1.10
0.92
1.10
1.20
1.55
1.00
1.53
1.40
1.60
1.15
1.27
1.32
1.17
1.30
-
72.90
78.20
76.13
77.00
78.30
79.00
77.50
76.94

80.80
77.20
78.80
76.40
80.60
76.90
75.30
79.70
74.30
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 9
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37

38
39
Mối vạch
Rựa
Mõm mỡ
Bạc má
Bánh đường
Chuối đất
Khế lưỡi đen
Úc
Căng
Sạo
Lượng dài vây
đuôi
Dưa
Trác ngắn
Kẽm hoa
Cam
Bò
Bạch điều
Đù bạc
Lầm đầu
Trích thân tiên
Nhụ
20.50
20.50
20.00
20.00
19.50
19.70

19.60
19.50
19.50
19.40
19.40
19.30
19.20
18.80
18.60
18.70
18.40
18.04
18.28
18.12
18.30
2.50
0.82
1.80
1.80
-
2.50
1.25
3.70
0.74
1.25
0.66
1.10
2.45
7.10
0.53

0.92
1.18
1.30
6.59
1.63
9.25
1.54
1.20
1.68
1.86
0.96
0.48
1.20
1.44
1.25
1.22
1.42
1.10
1.29
1.20
1.35
1.25
1.03
1.03
1.20
1.31
1.12
77.00
74.20
78.70

77.00
78.00
77.50
77.60
78.00
76.20
78.20
78.00
80.70
79.30
74.50
73.50
79.00
78.70
80.70
80.50
73.47
78.64
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 10
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
40
41
42
43
44
45
Vang mỡ
Hiên vằn
Lẹp
Hồng dãi đen

Giò
Mòi
Tráp vàng
17.90
17.50
17.50
17.40
15.77
19.34
-
3.45
2.10
0.56
2.45
4.14
1.34
-
1.16
1.27
1.20
1.25
1.07
1.49
1.34
81.07
78.00
79.10
78.20
81.50
80.75

79.89
• Protein trong thịt cá:
Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu protit.
Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của protein cá cũng giống như protein thịt động vật trên
cạn, nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay
thế, tức là thuộc loại protein hòan hảo. Thịt cá có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ
hấp thu.
Protid chiếm từ 15,8 - 24% , hầu hết các loại cá protid từ 16 -21% có rất ít loại
trên 22 và dưới16%.
Lipid chiếm từ 0,3 - 9,25%.
Nước chiếm từ 37,7 - 81%.
Hàm lượng tro trong cùng một loài và giữa các loài đều biến đổi rất ít, chiếm từ
0,9 - 1,68%.
Protit trong cơ thể động vật thủy sản thường liên kết với các hợp chất hữu cơ
khác như lipit, axit nucleic, glycogen…protit khi liên kết với các chất khác sẽ tạo ra
các phức chất phức tạp và có những tính chất sinh học đặc trưng khác nhau. Thành
phần cấu tạo nên protit là axit amin. Hiện nay người ta đã phát hiện được 25 axit amin
có trong thành phần của các tổ chức cơ thịt.
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 11
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
Theo hình dạng, protit được chia thành 2 nhóm chính: protit hình sợi và protit
hình cầu.
Phân tử protit hình sợi, đa số không hòa tan trong nước, thông thường nhất là
các sợi mảnh liên kết với nhau theo chiều dài tại thành các phân tử rất lớn, gồm các
protit sợi cơ như miozin, actin, protit của các mô trụ như colagen, elastin, protit của
vẩy như keratin.
Phân tử protit hình cầu, hòa tan trong nước và trong dung dịch muối loãng,
hình dáng của chúng chủ yếu là hình cầu nhưng cũng có cả hình ống chỉ, bầu dục,
elip…thuộc nhóm hình cầu có các protit như : albumin, globulin, hemoglobin …
Protit trong tổ chức cơ thịt chủ yếu là nằm trong sợi cơ – là nơi chứa các protit

hoàn thiện. Người ta phân protit của tổ chức cơ thịt động vật thủy sản làm 2 loại lớn:
chất cơ hòa tan “tương cơ “ (Muscle plasma) và chất cơ cơ bản (Musle stroma) . Tỉ lệ
chất cơ hòa tan và chất cơ cơ bản trong thịt cá khác nhau theo giống loài cá nhưng so
với động vật trên cạn thì tỉ lệ lượng chất cơ hòa tan ở trong động vật thủy sản nhiều
hơn chất cơ cơ bản.
Trong chất cơ hòa tan có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoproteit,
mioglobin, globulin X, Soluble miogenfibrin….
Chất cơ cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt, chúng
thuộc loại protit khung, chủ yếu gồm có colagen, elastin và các chất khác, số lượng
của loại protit này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và mức
độ mềm mại của cơ thịt. Trong chất cơ cơ bản chứa 2,5% protit không hoàn thiện so
với protit chung của sợi cơ. Protit của chất cơ cơ bản trong thịt cá chiếm khoảng 3-
15% tổng lượng protit, so với hàm lượng trong cơ thịt động vật trên cạn thì ít hơn.
Bảng 1.5 Thành phần các acid amin trong protein cá:
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 12
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
• Lipid của thịt cá:
Trong cá, lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein. Hàm lượng mỡ này
phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác.
Thành phần chủ yếu của dầu cá là glixin và chất không xà phòng hóa, trong
dầu của một số loài cá còn có caroten. Dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa(axit
béo không hòa tan chiếm 84%, bão hòa chiếm 16%) dầu cá dễ bị chua thối, sinh ra
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 13
Acid amin
Hàm lượng acid amin không thay thế
(g/100g protein )
Histidin 3,5
Lytin 9,1
Itoloxin 5,0
Loxin 9,2

Metionin + cystein 4,1
Phenylatanin + tysoxin 8,8
Trytophan 1,4
Treonin 5,5
Valin 6,1
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
nhiều loại andehit, ceton. Vì phân tử lượng của acid béo cấu thành dầu tương đối cao
và hàm lượng chất không xà phòng hóa trong dầu tương đối nhiều, do đó giá trị xà
phòng hóa của dầu cá tương đối thấp.
Thành phần acid béo của dầu cá khác xa với động vật trên cạn, trong đó hàm
lượng C
14
-C
16
tương đối thấp, C
18
, C
20
loại không hòa tan nhiều nhất, loại C
18
đặc biệt
nhiều hơn C
22
-C
26
, loại không bão hòa lớn nhất là acid chopadonic tương đối nhiều,
acid này là thành phần chủ yếu làm cho dầu cá sinh ra mùi hôi.
Loại acid béo no trong dầu động vật hải sản: acid fiseteric, acid zoomaric, acid
oleic, acid gradoleic, acid xetoleic, acid selaccoleic.
Loại acid béo không no trong dầu động vật hải sản :acid monoetinic, acid

arasidic, acid chipadonic, acid nisinic, acid soliodonic, acid sibic, acid tinnic
Bảng 1.6 Một số các acid béo chiếm tỷ lệ cao trong lipid cá:
Tên Công thức phân tử Dung điểm Chỉ số trung hoà
Axit lannic
Axit miristic
Axit panmitic
Axit stearic
Axit arasidic
Axit belienic
C
12
H
24
O
2
C
14
H
28
O
2
C
16
H
32
O2
C
18
H
36

O
2
C
20
H
40
O
2
C
22
H
44
O
2
43
54
63
71
75
81
280
246
219
197
180
165
 Acid béo trong mỡ cá được chia thành 2 loại, no và không no:
Acid béo no gồm: fiseteric, zoomaric, oleic, gradoleic, xetoleic, selaccholeic.
Acid béo không no: moroctinic, arasidic, chipadonic, nisinic, soliodomic, sibic,
tinnic.

• Vitamin trong động vật thủy sản:
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 14
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
Ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản như protit, lipit, vô cơ ,động vật
thủy sản còn có một lượng vitamin phong phú mà đặc biệt là vitamin A & D ngoài ra
còn có các vitamin thuộc nhóm B và vitamin E.
Hàm lượng vitamin trong thịt cá phụ thuộc nhiều nhân tố sinh học như giống
loài, lớn nhỏ và tình trạng thức ăn ngoài ra còn phụ thuộc vào mùa vụ thời tiết và ngư
trường.
Hàm lượng A & D có nhiều trong dầu gan hoặc trong chất béo của cơ thể cá.
Các vitamin khác phân bố trong thịt cá dưới dạng hợp chất đơn giản với protit hoặc
với hợp chất protit và axit photphoric. Vitamin A thường tồn tại ở dạng liên kết với
protein. Trong cá biển chủ yếu là vitamin A
1
và trong cá nước ngọt và lợ thì A
2
Bảng 1.7 Vitamin trong cá
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 15
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
• Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản :
Khi ta ngâm thịt của động vật thủy sản vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có 1
số chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra, ta gọi chúng là chất ngấm hoặc chất rút.
Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau theo từng loài động vật thủy sản nhưng nói
chung chiếm khoảng 2-3% thịt tươi, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ mà phần
lớn là các chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là các chất vô cơ.
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 16
Vitamin Đơn vị
Hàm lượng trung
bình
Phạm vi biến

động
Vitamin tan
trong dầu
A
D
E
µg%
25
15
12
10 - 1000
6 - 30
4 – 35
Vitamin tan
trong nước
B1
B2
Acid nicotinic
B12
Acid pantothenic
B6
Biotin
Acid folic
C
µg%
mg%
50
12
3
1

0,5
500
5
80
3
10 - 100
40 - 700
0,5 - 12
0,1 - 15
0,1 - 1
50 - 100
0,001 - 8
71 - 87
1 - 20
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
Lượng chất ngấm ra trong cá chiếm 1 tỉ lệ rất bé so với lượng đạm toàn phần.
Cùng một loại cá nhưng lượng chất ngấm ra cũng khác nhau. Điều đó phụ thuộc vào
số tuổi, đực, cái, mùa vụ, hoàn cảnh sinh sống, quá trình phát dục …
Lượng chất ngấm ra nhiều ít đứng về mặt dinh dưỡng tầm quan trọng không
lớn lắm nhưng về mặt sinh lý, mùi vị thì nó chiếm 1 vai trò rất quan trọng. Chất ngấm
ra quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Chất ngấm ra có tác dụng kích thích
dịch vị cho nên làm tăng khả năng tiêu hóa.
Chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo
quản của nguyên liệu. Lượng chất ngấm ra bị vi sinh vật phân giải ít nhiều có tính chất
quyết định đến giá trị sản phẩm. Tốc độ phân giải của các loại nguyên liệu nhanh hoặc
chậm cũng do tính chất và số lượng của chất ngấm ra trong các loại nguyên liệu đó
quyết định. Nếu lấy hết chất ngấm ra trong cơ thể động vật thủy sản thì vi sinh vật sẽ
rất khó phát triển và cũng khó gây thối rữa.
Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt động vật thủy sản có thể chia làm 3 loại
lớn:

• Những chất hữu cơ có đạm , bao gồm:
Các hợp chất dẫn xuất của loại guanidin như axit creatinic, creatinin…
Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin, anserin…
Các loại kiềm trimethylamin nhưtrimethylaminoxyt, betain…
Các axit amin tự do như glutamin, alanin, prolin, tyrosinleucin, tryptophan…
Các chất có đạm khác như base purin, taurin, ure…
• Các chất hữu cơ không đạm bao gồm:
Các chất béo trung tính, photpholipit, cholesterol, glycogen, axit lactic,
glucoza, inosotol, axit succinic…
• Các chất vô cơ.
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 17
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
Chủ yếu có axit photphoric, kali, natri, canxi, magie…phần lớn chúng ở dạng
clorua hóa.
• Thành phần khoáng chất:
Hàm lượng muối khoáng chiếm một tỷ lệ rất nhỏ, tuy nhiên, đây vẫn là những
thành phần quan trọng trong thịt cá.
Hàm lượng trung bình của các nguyên tố trong phần ăn được của cá (mg%):
Bảng 1.8 Khoáng chất trong cá
Khoáng chất Hàm lượng Khoáng chất Hàm lượng
K 300 Na 65
Cl 200 Mn 1
P 200 Zn 1
S 200 F 0,5
Mg 25 As 0,5
Ca 15 Cu 0,1
Fe 1,5 I 0,1
1.2.2.2 HỆ VI SINH VẬT
Khi xác định hệ VSV trong nguyên liệu cũng như hệ vi sinh vật trong khối cá
đang lên men người ta thấy có mặt rất nhiều vi khuẩn thuộc Bacillus subtilis, Bacillus

mensentericcus, E.Coli, Peseudomonas sp, Clostrium sp…
2. CNCB CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT THỦY SẢN
2.1 CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT
2.1.1 NEM CHUA
2.1.1 Nem chua
2.1.1.1 Nguyên liệu sản xuất
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 18
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
 Thịt
Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là
nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem thì ta dùng thịt heo nạc phai mới nhận từ
lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng lọai thịt đã ôi hoặc có màu sẫm. Khi động vật
còn sống có quá trình hô hấp, cung cấp oxy. Động vật sau giết mổ, hô hấp sẽ ngừng
lại, quá trình cung cấp oxy cũng ngừng lại làm cho điện thế oxy hóa khử giảm gây
hoạt hóa enzyme xúc tác cho quá trình thủy phân ATP tạo năng lượng cần thiết cho
quá trình co cơ:
Actin + myosin → Actomyosin
Hình 2.1 : Cơ chế kết hợp của actin và myosin khi có năng lượng ATP tạo
actomyosin.
Đồng thời axit lactic bị tích tụ lại, axit photphoric cũng bị tích lũy lại làm cho
pH của cơ thịt giảm xuống bằng pI của myosin và actin làm cho quá trình kết hợp
thành actomyosin là quá trình không thuận nghịch do đó khả năng liên kết với nước
giảm, làm mất một lượng nước. Heo vừa mới giết mổ còn ở giai đoạn nóng, khả năng
giữ nước của protein còn tốt vì protein chưa bị biến tính giúp cho quá trình tạo gel sau
này diễn ra tốt hơn.
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 19
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắt khe. Không phải bất cứ phần
nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần được sử dụng phải là thịt nạc
đùi sau hoặc thịt mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân mỡ ảnh

hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng
nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này; đồng thời cũng
giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết nhanh hơn.
Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đối không được
rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ
nguồn nước hoặc nếu nguồn nước là vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm
lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm.
 Da heo
Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc. Da heo được cấu tạo chủ yếu từ
protein khung mạng – đó là collagen và elastin.
Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, ta đem rửa sau đó luộc lên, rửa lại, cạo
long, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo có màu vàng tự làm, không sử dụng
thuốc tẩy.
Da heo đã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phân tử trong
mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem, tăng độ giòn,
dai…
Tỷ lệ giữa thịt nạc và da heo dùng làm nem thường là 3:7
 Đường
Đường được sử dụng cho sản phẩm nem chua ngoài tác dụng tạo hương vị, nó
càn là cơ chất cho quá trình lên men tạo axit. Do tính chất háo nước nên đường giúp
trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt.
Có thể sử dụng các loại đường khác nhau như: lactose, galactose, maltose,
saccharose…Thường sử dụng đường saccharose vì giá thấp, tiện lợi.
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 20
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
Quá trình sản xuất nem chua ở miền Nam thường sử dụng rất nhiều đường, từ
30-35% so với trọng lượng nguyên liệu chính. Trong khi đó, lượng đường sử dụng ở
các tỉnh phía Bắc từ 10-15%.
Saccharose không có tính khử. Saccharose tồn tại rất phổ biến trong tự nhiên:
đường mía, củ cải đường, thốt nốt.

Đường sacchrose sử dụng trong nem để tạo vị, cung cấp cơ chất cho quá trình
lên men. Đường sacchrose được bổ sung vào do quá trình lên men, glycogen có sẵn
trong thịt không đủ để vi khuẩn lactic hoạt động.
Ngoài đường, một số nơi còn sử dụng thính cho thêm vào để tạo cơ chất cho
quá trình lên men và tạo mùi thơm dễ chịu cho sản phẩm.
 Muối ăn
Trong sản xuất nem, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan tâm. Muối ăn tạo vị
mặn cho nem, ngoài ra còn ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
Muối được sử dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế chính vi sinh vật mong
muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua.
 Bột ngọt
Bột ngọt có công thức cấu tạo là NaOOC-CH
2
-CH
2
-CH(NH
2
)-COOH. Bột ngọt
được bổ sung vào nem giúp tạo vị.
 Tỏi
Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Tỏi là một loại gia vị để ướp, khử mùi
hay tạo mùi cho nguyên liệu. Tỏi có vị cay, tính ôn. Ngoài làm gia vị, tỏi còn có tác
dụng kháng sinh mạnh. Ngoài một ít I
2
và tinh dầu, thành phần chủ yếu trong tỏi là
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 21
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
chất kháng sinh alicin C
6
H

10
OS
2
à là một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất
mạnh đối với các vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella…
Trong tỏi tươi không có chất alicin mà có chất aliin, khi tỏi bị xay nghiền, dưới
tác động của men alinase có trong củ tỏi, chất aliin bị thủy phân tạo thành alicin.
Tỏi được sử dụng trong nem gồm tỏi tươi xay và cả tỏi đã được phi vàng. Tỏi
tươi có tác dụng diệt khuẩn còn tỏi phi có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm.
 Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm. Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là
piperin và chavicine. Ngoài ra còn có một số chất khác như cellulose và muối khoáng.
Piperin có trong hạt tiêu từ 5-9%, có tính độc tố liều cao, nhưng ít thì có tác
dụng kích thích tiêu hóa và sát trùng, diệt ký sinh trùng.
Chavacine làm cho hạt tiêu có vị cay nóng.
Ngoài ra trong tiêu còn có phitocide – có tính kháng sinh thực vật. Nó được
tạo thành từ axit amin và có công thức cấu tạo C
3
H
5
-S-SO-C
3
H
5
, có tính kháng sinh
mạnh ngay ở cả nồng độ 1/250000.
Do đó tiêu ngoài tác dụng tạo vị còn có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm
mốc…
 Ớt

Cũng như tỏi, tiêu, ớt cũng là loại gia vị tạo cay giúp tăng giá trị cảm quan của
thực phẩm. Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1,3% protit, 5,7% glucide, 250mg
vitamin C, 10mg β-caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chioếm tỷ lệ khá cao – 12% gồm
capsisina, casaicine ( ancaloid) capsanthiac. Ngòai ta còn có vitamin K, một số chất
khoáng.
Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn.
Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thức vật là phitocide.
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 22
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
 Chất màu đỏ
Thịt nạc tươi có màu đỏ và sắc tố này có tên myoglobin và ion sắt trong nhóm
heme có hóa trị 2 (Fe
2+
). Trong nem chua, đồng thời với quá trình lên men lactic, Fe
2+
bị khử thành Fe
3+
và lúc đó màu đỏ tươi bị chuyển thành màu xám nâu. Để nem
thành phẩm có màu đẹp như thịt tự nhiên, người ta dùng chất màu đỏ thực phẩm có
tên Ponceau 4R (CI Food Red 7, E 124)
 Bao bì nem
• Lá vông
Để gói nem, người ta thườg sử dụng lá vông để gói. Lá vông có dạng lá chét
màu xanh và bóng, chúng được trồng ở nhiều nơi để làm hàng rào và lấy lá để ăn.
Lá vông sử dụng gói nem không được quá non hoặc quá già, nếu không sẽ ảnh
hưởng đến qú trình bảo quản nem. Lá vông non chưa đủ độ bền , còn lá già sẽ bị phân
hủy dễ dàng. Lá vông sau khi rửa phải được để vừa khô, không quá ướt tạo điều kiện
cho vi sinh vật nhiễm phát triển nhưng cũng không nên để khô quá.
Ngoài lá vông, người ta cũng có thể sử dụng lá ổi, lá tầm ruột, lá rau ngót,…để
gói.

• Nilon
Nilong dùng để bao bên ngoài lá vông hay lá ổi.
• Lá chuối
Lá chuối được bao bên ngoài lá vông. Lá chuối có phiến rộng, dễ gói. Khi chọn
lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét thì vừa. Lá chuối dùng để gói nem
thường dùng lá của cây chuối hột. Lá chuối hột sẽ giữ được màu xanh một thời gian
dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
2.1.1.2 Quy trình công nghệ
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 23
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 24
Phụ gia tạo
màu
Tỏi phi
Thịt heo
nóng
Rửa nước lạnh
Quết nhuyễn
Xay
Lọc bỏ gân
mỡ
Ép định hình
Để ráo
Luộc chín
Ướp gia vị
Da heo
Gói bằng lá vông
Vo viên
Trộn đều
Xắt sợi

Tách mỡ
Làm sạch
Gói bằng lá chuối
Tỏi xay
Muối,
đường bột
ngọt
Dầu
ăn
Tiêu nguyên
hạt
ớt, tỏi
Lên men
Sản
phẩm
CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn
Thuyết minh quy trình
 Chọn nguyên liệu
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất, quyết định giá trị
của nem chua là khâu chọn nguyên liệu ban đầu. Thịt sử dụng để làm nem đòi hỏi
phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ, bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ
nước của thịt cao, khoảng cách giữa các sợi actin và myosin chưa bị kéo sát vào nhau,
lượng nước trong thịt vẫn còn nhiều, thịt trong giai đoạn này mềm, không bị dai, dễ
dàng chế biến.
• Lọc bỏ gân mỡ
Mục đích của quá trình là loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi
đưa vào quết do cấu trúc của sản phẩm nem là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng để
làm nem có dính mỡ sẽ làm mềm cấu trúc gel.
D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 25