Tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

CÔNG NGHÊ SAN XUÂ T ̣́ ̉
NƯƠ C MĂ Ḿ ́
GVHD: Th.S NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN
SVTH: NHÓM 7
LỚP : ĐHTP6BLT
GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC MẮM

Lịch sử hình thành
+ Sản xuất rất lâu, gắn liền với đời sống hàng
ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của
dân tộc Việt Nam.
+ Hiện nay, các nhà cung cấp thiết bị - công
nghệ hiện đại.

Nước mắm là gì?
+ Do thịt cá ngâm dầm trong nước muối
mặn, phân giải dần từ chất protein phức
tạp đến tạo thành amino làm cho nước
mắm có mùi và vị đặc trưng.
Một số sản phẩm nước mắm
Các chất đạm: Đạm tổng số,
đạm amin, đạm amon.
C
á
c

c
h
ấ
t

b
a
y

h
ơ
i
C
á
c

c
h
ấ
t

k
h
á
c
:

C
a
,

M
g
,

P
,

I
,

B
r
,

B
1
,

B
1
2
,

B
2
,

P
P
.
Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
NGUYÊN LIỆU

Cá

+ Nguyên liệu chính dùng để sản xuất
nước mắm
+ Chất lượng nước mắm lại phụ thuộc
rất nhiều vào từng loại cá
Thành phần hóa học của cá
-
Protein
-
Thành phần trích ly chứa nitơ phi
protein
-
Lipid
-
Glucid
-
Các loại vitamine và khoáng chất
Những biến đổi của cá
•
Những biến đổi của cá khi lên bờ
•
Những biến đổi của cá sau khi chết

Giai đoạn tiết nhớt

Giai đoạn tê cứng

Giai đoạn tự phân

Giai đoạn phân hủy thối rữa
Muối ăn

•
Dựa vào nguồn gốc có thể chia làm
nhiều loại gồm có: muối biển, muối
mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ
nước mặn và muối bể.
•
Muối dùng để ướp cá thuộc loại
muối ăn
Thành phần và tính chất của muối ăn

Thành phần của muối chủ yếu là
NaCl

Tính hút nước và tác dụng phòng
thối

Tính thẩm thấu và khuyếch tán
QUY TRÌNH S N Ả
XU T N C Ấ ƯỚ
M MẮ
Bản chất của quá trình
Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level
Các hệ enzym trong sản xuất nước
mắm

Hệ enzym metalo - protease


Hệ enzym serin - protease

Hệ enzym acid - protease
Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
-
Có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do
nguyên liệu, dụng cụ mang theo và từ
ngoài môi trường nhiễm vào nhưng chưa
hoạt động.
-
12 % trở lên thì các vi khuẩn gây thối hình
như ngừng hoạt động và các vi khuẩn
khác cũng bị ức chế hoạt động
Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế
biến nước mắm

Nhiệt độ

pH

Lượng muối

Diện tích tiếp xúc

Bản thân nguyên liệu
Chế biến chượp
•
Cho cá và muối vào thùng gỗ, cứ một lớp cá thì một

lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và
lớp muối.
•
Thời gian ướp cá thường từ 8 – 10 tháng. Khi
chượp chín thì tiến hành rút nước mắm
Phương pháp chế biến chượp cổ
truyền

Phương pháp đánh khuấy:
+ Cho muối nhiều lần
+ Cho thêm nước lã
+ Đánh khuấy liên tục.
•
Phương pháp gài nén:
+ Cho muối một lần hoặc nhiều lần
+ Không cho nước lã
+ Gài nén và không đánh khuấy
•
Phương pháp hỗn hợp
Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén
và đánh khuấy
Phương pháp chế biến cải tiến

Phương pháp chế biến nước mắm
bằng hóa học
+ Nguyên lý: Sử dụng hóa chất (HCl,
H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy
phân protein thịt cá thành các acid
amin.

Phương pháp chế biến nước mắm
bằng vi sinh vật

Nguyên lý: Sử dụng hệ enzym
protease trong nấm mốc Aspergilus
oryzea để thủy phân protein thịt cá
thành các acid amin ở điều kiện nhiệt
độ và môi trường thích hợp.