Tiểu luận công nghệ chế biến đồ hộp Đồ hộp rau Dầm Dầm

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
ĐỀ TÀI: ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
SVTH: Trương Thị Ngọc Minh 10373351
Lưu Ngọc Ẩn 10377101
Trần Thị Quyên 10345121
Bùi Thị Phương Thảo 10336551
Trần Thị Mỹ Phượng 10378011
Lớp : DHTP6BLT
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Họ Tên Nhiệm vụ
Trương Thị Ngọc Minh Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất đồ
hộp rau dầm dấm. Tổng hợp – chỉnh sửa
Lưu Ngọc Ẩn Tìm hiểu các biến đổi trong quá trình chế
biến
Trần Thị Quyên Tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng đồ
hộp và các phương pháp giữ màu tự nhiên
của nguyên liệu rau quả
Bùi Thị Phương Thảo Tổng quan về nguyên liệu, các biến đổi
của nguyên liệu sau khi thu hoạch, hệ vi
sinh vật trong rau quả
Trần Thị Mỹ Phượng Tìm hiểu về bao bì, thiết bị sản xuất và
một số sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm có
trên thị trường
NHẬN XÉT
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
MỤC LỤC
MỤC LỤC 4
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 1
I.1 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm (Bùi Thị Phương Thảo) 1
I.2 Tổng quan về nguyên liệu (Bùi Thị Phương Thảo) 2
PHẦN II: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19
II.1 Quy trình công nghệ chung (Trương Thị Ngọc Minh) 19
II.2 Quy trình sản xuất dưa chuột dầm dấm (Trương Thị Ngọc Minh) 20
II.3 Quy trình sản xuất cà chua bóc vỏ dầm dấm (Trương Thị Ngọc Minh) 27
II.4 Một số sản phẩm dầm dấm trên thị trường (Trần Thị Mỹ Phượng) 32
II.5 Một số thiết bị máy móc sản xuất (Trần Thị Mỹ Phượng) 33
PHẦN III: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
SỰ HƯ HỎNG ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM 35
III.1. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến (Lưu Ngọc Ẩn) 35
III.1.1 Quá trình chần 35
III.1.2 Quá trình thanh trùng 39
III.1.3 Các biến đổi trong quá trình làm nguội và bảo ôn 41

III.2 Sự hư hỏng của đồ hộp (Trần Thị Quyên) 42
III.3 Các phương pháp giữ màu tự nhiên của nguyên liệu rau quả (Trần Thị Quyên) 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU
I.1 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm (Bùi Thị Phương Thảo)
I.1.1 Khái quát chung
Sản phẩm đồ hộp rau ngâm dấm (dầm dấm) hay còn gọi là marinat rau là sản
phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với dấm, muối đường và các gia vị, sản phẩm
được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và thanh trùng. Nước dầm có tác
dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm còn có vai trò của một chất bảo
quản.
Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như B.coli,
B.proteus, B.putrificus, B.subtilis,…bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn
tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được.
Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi
sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị
cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng độ acid acetic không quá 1.8% thì đảm bảo mùi
vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm
khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12
o
C. Nồng độ acid
càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 ÷ 1.2% sản phẩm phải bảo
quản ở 0
o
C, nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9 % sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng
độ đó không đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp.
Để chế biến rau dầm dấm người ta dùng dấm (nồng độ acid acetic 3 ÷ 5%) điều
chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng. Giấm pha chế
từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn dấm được điều chế bằng phương pháp

sinh hoá thì sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn.
Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là dưa chuột,
cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,…Nguyên liệu phụ và phụ gia
thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, dấm hoặc
acid acetic.
I.1.2 Phân loại
Dựa vào hàm lượng acid acetic trong sản phẩm người ta phân loại rau dầm dấm
thành các dạng sau:
-Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: Hàm lượng acid acetic là 0.4 ÷ 0.6%.
-Rau dầm dấm chua, thanh trùng: Hàm luợng acid acetic là 0.61 ÷ 0.9%.
1
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
-Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: Lượng acid acetic là 1.2 ÷ 1.8%.
-Salad: là đồ hộp dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chính
chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật.
I.2 Tổng quan về nguyên liệu (Bùi Thị Phương Thảo)
I.2.1 Dưa chuột
a) Dưa chuột Yên Mỹ
Cây cao từ 2 – 2,5m, nhỏ, lá có màu xanh vàng. Từ khi gieo đến thu quả lứa
đầy khoảng 50 – 54 ngày. Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày. Khối lượng quả 93 –
102,8g. Đường kính quả 3,1 – 3,2cm, chiều dài quả 17 – 18,4cm, năng suất trung bình
đạt 26,9 – 28,0 tấn/ha. Sâu hại phá chủ yếu là rệp, bọ trĩ và ruồi đục lá. Cây chống chịu
bệnh phấn trắng ở mức trung bình. Nhược điểm của giống dưa chuột Yên Mỹ là chóng
biến vàng sau thu hái. Giống Yên Mỹ có thể gieo trồng vào vụ xuân và vụ đông ở
vùng đồng bằng sông Hồng.
b) Giống dưa chuột CV5 và CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả).
Qua nghiên cứu và các mô hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên, Bắc
Giang, Vĩnh Phúc… cho thấy hai giống dưa chuột CV5 và CV11 sinh trưởng
phát triển khoẻ, thân lá màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu
quả cao.

c) Giống PC1, Sao xanh 1
Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo.Thời gian sinh trưởng tương đối
ngắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích.
d) Giống dưa chuột Hữu Nghị
Là giống lai giữa giống Việt Nam (Quế Võ) và Nhật Bản (Nasu Fuxinari) do
Viện Cây lương thực và thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao, phẩm chất tốt, chín
sớm, chống bệnh, thích hợp trồng trong vụ đông ở đồng bằng sông Hồng.
e) Giống dưa chuột bao tử mới AJA
Trung tâm Khuyến nông - Khuyến lâm Bắc Giang vừa tổ chức hội thảo đầu bờ
đánh giá kết quả mô hình trồng dưa chuột bao tử giống AJAX (Hà Lan) tại huyện Tân
Yên.
Dưa chuột bao tử còn gọi là hoàng qua, hồ qua, ngũ qua, thích qua là một loại
quả của cây dưa bao tử thuộc họ bầu bí, sinh trưởng tốt ở nhiệt độ từ 20 – 27
0
C, độ ẩm
thích hợp 85 - 90%, chịu hạn kém, là loại cây ngắn ngày, thích hợp vào vụ đông hay vụ
2
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
xuân. Thời gian sinh trưởng ngắn 50 - 60 ngày, năng suất cao 10 - 18 tấn/ha, kỹ thuật
trồng đơn giản. Nếu trồng cây dưa trên đất 2 vụ lúa sẽ cho năng suất cao và ổn định hơn.
Bảng 1: Các thông số vật lý của dưa bao tử
Thành phần Hàm lượng
Đạm 0,6g
Chất béo 0,1g
Nước 95g
Đường 1,2g
Protit 0,8g
Glucid 3g
Xenlulo 0,7g
Caroten 0,3mg

Vitamin B1 0,03mg
Vitamin B2 0,04mg
Vitamin PP 0,1mg
Canxi 23mg
Photpho 27mg
Sắt 1mg
Kali 150mg
Năng lượng 10 kcal
Các chỉ tiêu Thông số
Hàm ẩm(%X
wo
) 96,01
Điểm đông đặc(
O
C) - 0,5
Nhiệt nóng chảy(kj/kg) 321
PH 4.7-5,3
3
Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g dưa leo bao tử.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA
I.2.2 Bắp cải
Tên khoa học: Brassica oleracea nhóm Capitat
Cây thảo có thân to và cứng, mang vết sẹo của những lá đã rụng. Lá xếp ốp
vào nhau thành đầu, phiến lá màu lục nhạt hay mốc mốc và có một lớp sáp mỏng,
có những lá rộng với một thuỳ ở ngọn lớn, lượn sóng. Cải bắp chứa nhiều vitamin
H. Vitamin H có tác dụng rất tốt, tạo điều kiện cho sự phát triển của móng tay, tóc,
làm đẹp da và có lợi cho hệ thống thần kinh, tủy xương, giúp giảm đau cơ.
Bảng 3: Giá trị dinh dưỡng trong
100g bắp cải
Các giống bắp cải trồng phổ biến:

a) Giống cải bắp CB26
Đường kính tán lá 40-50cm, dạng bắp bánh dày cao 13-15cm, đường kính
bắp 15-17cm. Là giống bắp cải sớm, ngắn ngày, thời gian từ trồng đến thu hoạch
75-90 ngày, năng suất trung bình 30 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt 35 tấn/ha, tỷ
lệ cuốn bắp 92-95%. Khối lượng trung bình/bắp từ 1,2-1,5kg, cuốn khá chặt, phẩm
chất tốt, giòn, kích thước bắp vừa phải
b) Giống cải bắp Akcross
Năng lượng 102 kJ (24kcal)
Carbonhydrat 5,6g
Đường 3,6g
Chất xơ thực phẩm 2,3g
Chất béo 0,1g
Protein 1,4g
Vitamin C 32mg (53%)
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ thường
nhật của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA
Lá và gân lá xanh, lá dày, bắp to, mặt bắp hơi dẹt, khối lượng bắp từ 1,7-
1,8kg, tỷ lệ cuốn bắp đạt 96-97%, bắp cuốn chặt dạng đẹp, đường kính tán cây từ
50-55cm.
Giống này có thời gian sinh trưởng trung bình, thời gian từ trồng-thu hoạch từ 80-
90 ngày, năng suất đạt 50-55 tấn/ha, khả năng chịu nhiệt và kháng bệnh tốt.
c) Giống cải bắp K60 ( King60)
Lá xanh thẫm, to, dày, gân lá trắng. Bắp to, tròn, đường kính tán cây từ 50-
60cm. Tỷ lệ cuốn bắp cao, đạt 96-98%, khối lượng 1 bắp từ 1,7-2,0kg.
Thời gian sinh trưởng dài hơn giống Akcross từ 5-10 ngày, thời gian từ trồng -thu
hoạch khoảng 80-95 ngày.
I.2.3 Cà chua
Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín
ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ

dưỡng, giàu vitamin C và A.
Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như
carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức
khoẻ con người. Đặc biệt cái loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ
thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh
tim mạch và ung thư.
Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100g cà chua
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)
I.2.4 Cà rốt
Cà rốt (Daucus carota subsp. sativus) là một
loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng,
trắng hay tía. Phần ăn được của cà rốt là củ mà thực
chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin
A tốt cho mắt.
Năng lượng 75 kJ
Carbonhydrat 4g
Đường 2,6g
Chất xơ thực phẩm 1g
Chất béo 0,2g
Protein 1g
Vitamin C 13mg
Nước 95g
Nhờ có màu sắc đẹp và chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid,
các chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A
nên ngoài tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cà rốt còn cung cấp những chất
dinh dưỡng cần thiết cho người tiêu dùng.
Cà rốt còn có khả năng chữa bệnh tuyệt vời như tăng cường sức đề kháng
cho các niêm mạc, nâng cao khả năng miễn dịch, kháng khuẩn, giải độc và giúp
cho cơ thể trở nên khoẻ mạnh.
Hai thành phần vitamin A và vitamin E hội tụ trong củ cà rốt, giúp cho cà

rốt có khả năng làm sạch dịch máu, và vận chuyển khí ôxy đến các tế bào trong cơ
thể. Nhờ đó, cà rốt trở thành loại củ chữa được bách bệnh, từ thiếu máu đến huyết
áp thấp, từ chứng sợ lạnh, thở gấp đến bệnh tim…
Năng lượng 173 kJ (41 kcal)
Cacbonhydrat 9 g
Đường 5 g
Chất xơ thực phẩm 3 g
Chất béo 0.2 g
Protein 1 g
Vitamin A equiv. 835 μg (93%)
- beta-carotene 8285 μg (77%)
Thiamine (Vit. B
1
) 0.04 mg (3%)
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.05 mg (3%)
Niacin (Vit. B
3
) 1.2 mg (8%)
Vitamin B
6
0.1 mg (8%)
Vitamin C 7 mg (12%)
Can xi 33 mg (3%)
Sắt 0.66 mg (5%)
Ma giê 18 mg (5%)
Phốt pho 35 mg (5%)
Kali 240 mg (5%)
Muối ăn 2.4 mg (0%)

Bảng 5: Giá trị dinh dưỡng 100 g carot tươi.
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)
I.2.5 Súp lơ
Súp lơ là một loại cải ăn được, thuộc loài Brassica oleracea, họ Cải, mọc
quanh năm, gieo giống bằng hạt. Phần sử dụng làm thực phẩm của súp lơ là toàn
bộ phần hoa chưa nở, phần này rất mềm, xốp nên không chịu được mưa nắng.

Bảng 6: Giá trị dinh dưỡng
trong 100g súp lơ
Có hai loại phổ biến là:
Súp lơ đơn (hay sớm) : Để trồng vụ sớm, giống này có đặc điểm là lá nhỏ,
dài, trên mặt lá có lớp phấn trắng, mỏng, ngù hoa trắng, gạo nhỏ, mặt mịn, mỏng,
ăn ngon, trọng lượng hoa phần sử dụng làm thực phẩm từ 1- 2kg.
Năng lượng 30 kcal
Nước 90,6g
Đạm 2,5g
Béo 0g
Bột 4,9g
Xơ 0,9g
Súp lơ kép (hay đoạn): Để trồng vụ chính và muộn. Cây lùn, trọng lượng
hoa phần sử dụng làm thực phẩm từ 1,5 - 3 kg, màu trắng ngà (trắng sữa) lá mỏng
và bầu, hơi nghiêng về một phía, nõn tía.
I.2.6 Su hào
Tên khoa học: Brassica oleracea
Nguồn gốc tự nhiên của nó là cải bắp dại.
Mùi vị và kết cấu của su hào là tương tự như của thân cải bông xanh hay
phần lõi của cải bắp (cả hai loại này là cùng loài với su hào, nhưng khác nhóm
giống cây trồng), nhưng nhẹ hơn và ngọt hơn, với tỷ lệ phần cùi thịt/vỏ cao hơn.
Su hào chứa nhiều chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa cũng như chứa các chất như selen,
axit folic, Vitamin C, kali, magiê và

đồng.
Năng lượng
113 kJ
Carbonhydrat
6.2 g
Đường
2.6 g
Chất xơ thực phẩm
3.6 g
Chất béo
0.1 g
Protein
1.7 g
Nước
91 g
Vitamin C
62 mg
Bảng 7: Giá trị dinh dưỡng trong 100g su hào.
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)
I.2.7 Đường
Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường RE (saccharose)
đây là một disaccarit được bổ sung vào nước dầm với các mục đích sau:
.Tăng độ ngọt cho sản phẩm.
.Trong quá trình đun nóng thì dịch sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá, các
phản ứng maillar giữa các acid amin và đường khử làm tăng màu sắc và tạo mùi vị
hài hoà cho sản phẩm.
.Đường còn có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng giúp bảo vệ các vi
sinh vật cần thiết cho sự lên men nguyên nhân là do trong dịch đường, tế bào vi
sinh vật bị mất nước do thẩm thấu, hàm lượng nước tự do thấp làm sự truyền nhiệt
từ môi trường vào vi sinh vật khó khăn. Nhờ đó mà tế bào vi sinh vật bền vững khi

đun nóng giúp cho quá trình lên men được triệt để hơn.
.Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, liên kết với nước
bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính
của nước, ức chế ,kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
.Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn
toàn trong nước
Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh Đường kính Đường vàng
luyện trắng tinh khiết
Hàmlượng
đường
Saccharose
OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5
Hàm lượng
đường khử
% khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18
Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25
Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15
Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000
Asen (as) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1
Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5
Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5
Dư lượng SO2 mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10
Số vi khuẩn ưa
nhiệt
10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU
Tổng số nấm
men
10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Tổng số nấm
mốc

10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN (1695 – 87))
I.2.8 Muối
Thành phần hoá học chính của muối là NaCl với độ tinh khiết khoảng > 97% được
cho vào sản phẩm với các mục đích sau:
.Tạo ra vị mặn đặc biệt cho thực phẩm.
.Tăng mùi vị của món ăn.
.Ngăn sự lên men của thực phẩm quá mức làm thay đổi hóa chất, hương vị,
hình dạng, vẻ ngoài của món ăn.
.Nồng độ muối thấp có tác dụng làm tế bào vi sinh vật mất nước do thẩm
thấu do đó có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, còn ở nồng độ cao lại có
tác dụng sát trùng làm vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn nguyên nhân là do khi
nồng độ muối cao, bắt đầu xảy ra hiện tượng điện ly làm cho protid của màng
nguyên sinh chất của vi sinh vật bị đông tụ, biến tính nên thời gian tiêu diệt vi sinh
vật giảm. Không chỉ đối với sản phẩm “ dưa bao tử dầm dấm mà còn trong đa số
thực phẩm hàm lượng muối thường ở khoảng 2 – 2,5%.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng , trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều ,trắng sạch
Cỡ hạt 1- 15 m m
Hàm lượng NaCl theo %khối lượng khô >97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính
theo %khối lượng chất khô
<25%
Bảng 9: Tiêu chuẩn chất lương của muối (TCVN (3973-1984))
I.2.9 Acid axetic (dấm)
Dấm có vị chua, là sản phẩm của quá trình lên men ethanol, là dung dịch

acid acetic nồng độ từ 2–6%. Từ xưa, dấm đã là một thành tố quan trọng và được
sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực châu Á, châu Âu.
Thành phần chủ yếu là acid acetic nên được cho vào với mục đích chính là
ức chế và tiêu diệt vi khuẩn, bảo quản thực phẩm được lâu, khử các mùi không
mong muốn trong quá trình sản xuất. Đồng thời khi cho vào không chỉ làm cho
món ăn thêm ngon mà còn giữ được canxi, các vitamin được ổn định, không bị
phân hủy do nhiệt nên các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm vẫn giữ
nguyên.
Ngoài ra, trong thành phần của giấm còn có một số acid hữu cơ như acid
lactic, acid malic, acid citric… nên có thể phòng trị một số bệnh hiệu quả như
viêm gan, xơ gan, bệnh hô hấp, bệnh đường ruột, giúp tiêu hóa tốt Giấm còn có
tác dụng tăng tính đàn hồi, chậm lại thời kỳ lão hóa của da nâng cao sức đề kháng
của cơ thể.
Acid axetic dùng cho thực phẩm phải > 90%
I.2.10 Cần tây
Danh pháp khoa học Apium graveolens, là một loài cây thuộc họ Hoa tán.
Cây cao, có tuổi thọ gần 2 năm, thân mọc thẳng đứng, cao tới 1,5 m, nhưng có
nhiều rãnh dọc, chia nhiều cành mọc đứng. Khi chưng cất cho từ 2-3% tinh dầu
không màu rất lỏng, mùi thơm đặc trưng. Hợp chất lưu hoá trong cần tây có khả
năng tiêu diệt rất nhiều lại vi khuẩn, trong đó có loại vi khuẩn biến đổi hình dạng
liên hoàn như khuẩn sâu răng.
Bảng 10: Thành phần của rau cần tây
I.2.11 Thì là
Tên khoa học Cuminum cyminu.
Nó là một loài cây thân thảo sống một năm, cao
khoảng 30-60 cm, với thân cây tạo các nhánh nhỏ, dài
Nước 90,5%
Hợp chất Nitơ 1,95%
Chất béo 0,07%
Xenluloza 1,15%

Tro 1,13%
Vitamin A, B, C -
Khoáng Mg, Mn, Fe, I -
Cholin, tyrosin, axít glutamic -
khoảng 20-30 cm. Lá dài 5-10 cm, là dạng lông chim hay lông chim kép, với các
lá nhỏ như sợi chỉ. Hoa nhỏ, màu trắng hay hồng, mọc thành các tán. Quả thì là
dạng hình trứng hay hình thoi, dài 4-5 mm, chứa một hạt.
Trong sản xuất thì là được cho vào để làm tăng thêm hương vị cho sản
phẩm tuy nhiên không nên sử dụng quá nhiều vì chất béo chiết xuất từ hạt cây thì
là đã được chứng minh nó khá độc hại ngay cả khi sử dụng với số lượng nhỏ - dẫn
đến phát ban da, khó thở và buồn nôn.
I.2.12 Tỏi
Tên khoa học là Allium sativum L.
Tỏi là cây thân thảo sống nhiều năm. Thân
thực hình trụ, phía dưới mang nhiều rễ phụ, phía
trên mang nhiều lá. Ở mỗi nách lá phía gốc có một
chồi nhỏ sau này phát triển thành một tép tỏi. Các
tép này nằm chung trong một cái bao (do các bẹ lá
trước tạo ra) thành một củ tỏi.
Trong tỏi có một ít iod và tinh dầu (100kg
tỏi chứa chừng 60g đến 200g tinh dầu). Thành phần chủ yếu của tỏi là một chất
kháng sinh allicin - hợp chất sunfua có tác dụng diệt vi khuẩn rất mạnh đối với vi
trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, tả, bạc hầu…Tỏi thường
được dùng làm gia vị phi thơm giúp món ăn thêm mùi hấp dẫn.
I.2.13 Ớt
Quả ớt còn có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu,
Hải tiêu Tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L., thuộc họ Cà
Solanaceae. Là một cây nhỏ có thể sống vài năm, thân dưới hóa gỗ. Cây có nhiều
cành, nhẵn. Lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn. Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Quả
mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời có thể được

trồng hoặc mọc hoang.Trong ớt có chứa một số hoạt chất như: capsicain là một
Alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,05-2%.
Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia nhiệt
sẽ được trích ly ra trong dịch tạo ra vị nồng cay tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm kết hợp với các thành phần khác có trong quả ớt giúp chữa tăng thêm giá trị
sử dụng cho sản phẩm.
I.3 Những biến đổi của rau quả sau thu hoạch (Bùi Thị Phương Thảo)
I.3.1 Biến đổi sinh hóa
Hô hấp là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản
tươi.Hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác dụng
của enzim các chất này phân hủy thành chất đơn giản hơn và giải phóng năng
lượng. Người ta thấy rằng, hầu hết các chất đều có thể tham gia vào quá trình hô
hấp (trừ protein), nhưng chủ yếu vẫn là các chất đường - nhất là đường đơn. Các
chất không phải là đường tham gia trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo nên các chất
trung gian, không qua khâu chyển hóa thành đường.
Hô hấp hiếu khí: C
6
H
12
O
6
+ CO
2
 6 CO
2
+ 6 H
2
O + 282.10
4
/J/

Khi lượng O
2
của môi trường khôn đủ cung cấp để tiến hành hô hấp hiếu
khí thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí
C
6
H
12
O
6
 2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 11,7.10
4
/J/
Trên thực tế quá trình hô hấp xảy ra phức tạp hơn nhiều. Dưới tác dụng của
enzim, phân tử đường phân giải thành chất trung gian là axit pirovic
(CH
3
CO.COOH). Với hô hấp hiếu khí, axit pirovic bị oxy hóa trong chu trình
Krep tạo thành CO
2
và H
2
O: CH
3

CO.COOH  CO
2
+ H
2
O
Với hô hấp yếm khí, axit pirovic bị enzim carboxilaza phân giải thành
acetaldehid và CO
2
: CH
3
CO.COOH  CH
3
CHO + CO
2

CH
3
CHO + H
2
O  C
2
H
5
OH + CH
3
COOH
Mức độ của quá trình hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp. Các yếu tố ảnh
hưởng đến cường độ hô hấp: nhiệt độ, thành phần không khí, độ ẩm và ánh sáng.
Loại rau quả
Giá trị trung bình

q
0
(kJ/tấn.h) C
0
(mg CO
2
/kg.h)
Bắp cải 52,3 15,4
Sup lơ 170,8 17,72
Cà rốt 48,6 3,74
Dưa chuột 70,8 7,31
Ớt 132,3 13,68
Cà chua 39,8 4,11
Bảng 11: Cường độ hô hấp (C
0
) và nhiệt lượng tỏa ra (q
0
) khi bảo
quản rau quả ở 0
0
C
I.3.2 Biến đổi vật lý
Rau quả tươi sau thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số
biến đổi vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng rau quả. Đó là
những hiện tượng như: bay hơi nước, giảm khối khối lượng tự nhiên, Trong rau
quả tuơi chứa nhiều nước nên luôn luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ quả ra
môi trường. Sự mất nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh
lý, giảm khả năng kháng khuẩn và kết quả là rau quả chóng bị thối rữa.
Tốc độ mất nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: độ chín, cấu tạo tế bào
biểu bì của quả và điều kiện môi trường,

Những quá trình biến đổi sinh hóa, sinh lý, vật lý và những quá trình phân
giải hóa học khác là những yếu tố quan trọng dẫn tới hư hỏng nguyên liệu rau quả.
I.3.3 Biến đổi hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều
bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc hoạt động của enzim.
Đường là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm lượng
giảm đáng kể. Tuy nhiên, trong một số loại rau quả chứa nhiều tinh bột lúc còn
xanh, khi bảo quản nặc dầu tham gia quá rình hô hấp nhưng lượng đường chẳng
những không giảm mà còn tăng
Hoạt động của enzim có tác dụng trực tiếp đến sự phân giải các chất gluxit:
hemixenluloza thủy phân thành đường; protopectin thủy phân thành pectin hòa tan
làm cho rau quả mềm dần. Ngoài ra, các chất hữu cơ khác như axit, vitamin đều có
thể giảm khi kéo dài thời hạn bảo quản. Các chất màu được hình thành hoặc biến
đổi từ dạng này sang dạng khác, ví dụ chlorophil chuyển thành carotin, tạo nên
màu sắc của quả chín.
Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
I.4 Hệ vi sinh vật trong rau quả (Bùi Thị Phương Thảo)
Rau tươi cò chứa hàm lượng nước cao, pH trung tính và có các thành phần
dinh dưỡng, thích hợp cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật.
Trên bề mặt rau thường chứa các vi khuẩn và nấm, số lượng này có thể có
biến đổi từ 100 đến 1 triệu
Rau có thể bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật gây bệnh khác nhau bao gồm vi
khuẩn, virut, ký sinh trùng trong đất, không khí, con người, máy móc và các dụng
cụ chứa
-Vi khuẩn: Salmonella, Shigella, E.coli, Listeria moncytogenes,
Aeromonas, Clostridium botulium
-Ký sinh trùng: Entamoeba histolytica, Giadia lamblia, Ascarsis
lumbricoides.
- Vi rút: Heptitis
- Các nấm quan trọng tìm thấy trong rau

Vi sinh vật Loại rau
Alternaria
Asperillus
Colletotricchum
Fusarium
Rhizopus
Sererotina
Bắp cải, cà rốt, súp lơ, hạt tiêu, cà chua
Hành, cà chua
Đậu, hành , cà chua
Măng tây, cà rốt, khoai tây, cà chua
Cà rốt, khoai lang, cà chua
Cà rốt, cần tây
I.5 Bao bì ( Trần Thị Mỹ Phượng)
Đồ hộp rau dầm giấm thường sử dụng bao bì thủy tinh. Bao bì thủy tinh thì
bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, trong suốt nhìn được sản phẩm rau bên
trong, nhìn được độ trong của nước dầm, người tiêu dùng dể quan sát sản phẩm.
Nhưng có nhược điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém.
Kiểu nắp bao bì thủy tinh:
* Kiểu PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc): Nắp và cổ bao bì có rãnh xoắn ốc.
Ưu điểm : Mở nắp dễ và tiện
Nhược điểm
• Hạn chế năng suất ghép,
• Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp,
• Khó gia công
• Tốn kim loại làm nắp
• Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khi
bảo quản
* Kiểu TWIST-OFF : dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn, nắp sắt. Vòng đệm
đặt ở đáy nắp. Khi đậy và tháo nắp chỉ cần xoay ¼ vòng nắp

Ưu điểm : Mở nắp dễ và tiện
Nhược điểm
• Hạn chế năng suất ghép,
• Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp,
• Khó gia công
• Khó gia công
• Tốn kim loại làm nắp
• Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khi
bảo quản
* Kiểu EUROCAP : dùng cho bao bì miệng rộng. Vòng đệm đặt ở đáy nắp và vít
chặt lấy miệng bao bì.
Ưu điểm: Ít tốn kém kim loại làm nắp, dễ mở nắp
Nhược điểm
• Hạn chế năng suất ghép,
• Chế tạo nắp phức tạp,
• Không đảm bảo độ kín khi bảo quản lâu dài
* Kiểu PRY-OFF (ghép nén) : dùng cho cả loại miệng rộng và miệng hẹp. Nắp
kim loại có đệm cao su đặt quanh thành, sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệng chai
khi trong chai có chân không.
Ưu điểm
• Năng suất ghép cao, ghép dễ
• Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì
• Nắp giữ nguyên vẹn và dễ mở
• Đảm bảo độ kín
• Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ
PHẦN II: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
II.1 Quy trình công nghệ chung (Trương Thị Ngọc Minh)
Nguyên liệu
Sả
n

ph
ẩm
Xử lý
Chần, làm nguội
Xếp hộp
Bài khí, ghép nắp
Rót dịch dấm
Bảo ôn – Dán nhãn
Thanh trùng, làm
nguội
Hình 1 – Quy trình chung sản xuất đồ hộp dầm dấm
II.2 Quy trình sản xuất dưa chuột dầm dấm (Trương Thị Ngọc Minh)
Sả
n
ph
ẩm
Xử lý
Cà rốt, tỏi, ớt,
thì là, cần tây
Lựa chọn, phân loại
Rửa sạch
Chần
Xếp hộp
Dưa chuột
Acid
axeti
c
Đun nóng
Dung dịch dấm
Rót nóng

Chần
Làm lạnh nhanh
Rót dung dịch dấm
Bài khí
Ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn, dán nhãn
Sản phẩm
Muối, đường,
nước
Lọ thủy tinh
Xử lý
Hình 2 - Quy trình sản xuất dưa chuột dầm dấm
Nguyên liệu chính: dưa chuột
Lựa chọn, phân loại
 Lựa chọn
Dùng loại dưa chuột tươi tốt, nguyên vẹn chưa héo vàng, ruột chắc, hạt nhỏ
, đặc ruột, giòn.
Nên chọn quả vừa lớn, màu sắc xanh tự nhiên đồng đều không có màu lạ.
Kích thước quả chiều dài tối đa 70mm, đường kính tối đa 17mm. Trái cứng chắc,
dễ vận chuyển, bảo quản.