Báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm Rau Dầm Dấm

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO tiỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
GVHD: Th.S
NGUYỄN THỊ
THANH BÌNH
SVTH: Lê Thị Kiều Hạnh 10311281
Trần Thị Trúc Hương10327831
Trần Thị Bích Liên10307671
Lang Văn Đạt 10309411
Nguyễn Văn Tâm10309521
Lớp: ĐHTP8ALT
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
MỤC LỤC
1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM 4
1.1 Khái quát chung 4
1.2 Phân loại 5
2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM 5
2.1 Nguyên liệu chính 5
2.1.1 Dưa bao tử 5
2.1.2 Cà chua 7
2.1.3 Ớt ngọt (ớt chuông) 10
2.1.4 Súp lơ 12
2.1.5 Su hào 14
2.2 Nguyên liệu phụ 15
2.2.1 Đường 16
2.2.2 Muối 17
2.2.3 Acid axetic (dấm) 18
2.2.4 Cà rốt 19
2.2.5 Cần tây 20

2.2.6 Thì là 21
2.2.7 Tỏi 22
2.2.8 Ớt 23
2.2.9 Tiêu 24
3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM 26
3.1 Quy trình sản xuất 26
3.2 Thuyết minh quy trình 27
3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu chính 27
3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu phụ 28
3.2.3 Chuẩn bị lọ thủy tinh 29
3.2.4 Chuẩn bị dung dịch dấm 30
3.2.5 Xếp hộp 30
3.2.6 Rót nước dấm 31
3.2.7 Bài khí, ghép nắp 31
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 2
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
3.2.8 Thanh trùng 32
3.2.9 Làm nguội, bảo ôn 34
3.2.10 Hoàn thiện sản phẩm34
4 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾNVÀ BẢO QUẢN 35
4.1 Trong quá trình chế biến 35
4.1.1 Biến đổi về vitamin 35
4.1.2 Sự tổn thất đường, protid và muối vô cơ 37
4.1.3 Sự biến đổi màu sắc 38
4.2 Trong thời gian bảo quản 39
5 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU DẦM DẤM 41
5.1 Chỉ tiêu cảm quan 41
5.2 Chỉ tiêu hóa lý41
5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 41

6 MỘT SỐ MÁY MÓC - THIẾT BỊ 42
6.1 Băng chuyền dạng ống42
6.2 Máy trà dưa 42
6.3 Máy rửa 42
6.4 Thiết bị thanh trùng 43
7 MỘT SỐ SẢN PHẨM DẦM DẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG 44
7.1 Dưa bao tử dầm dấm 44
7.2 Cà chua dầm dấm 44
7.3 Bắp cải dầm dấm 45
LỜI MỞ ĐẦU
Đồ hộp là một thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân, khách du lịch, là một
loại hàng hóa được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Công nghệ sản xuất đồ hộp
đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng. Nói đến đồ hộp ta
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 3
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
không thể nào không nhắc đến đồ hộp rau dầm dấm, rau dầm dấm hay manirat là các sản
phẩm được chế biến từ rau ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối
ăn và các gia vị khác.
Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hàng ngày của con người, hầu hết
rau quả tươi không bảo quản được lâu. Một trong những biện pháp bảo quản rau quả là
chế biến. Nhìn chung các dạng chế biến được tập trung thành 4 nhóm sản phẩm là: Đồ
hộp rau quả (trong đó có rau quả dầm dấm), rau sấy, rau quả đông lạnh và rau quả muối.
Về công nghiệp chế biến với nhóm đồ hộp rau quả, các nước trên thế giới đều áp
dụng công nghệ hiện đại, tự động hóa cho các sản phẩm đồ hộp rau quả, còn sản phẩm đồ
hộp rau quả dầm dấm thường kết hợp giữa công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm cổ truyền.
Từ lâu nhân dân ta vẫn duy trì các phương pháp bảo quản, chế biến rau quả cổ truyền
như: phơi sấy, muối chua, chế biến rim, mứt để bảo quản các loại rau quả tươi.
Nước dầm có tác dụng tăng thêm hương vị sản phẩm và trong đó dấm có vai trò
như một chất bảo quản. Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm là một mặt hàng đa dạng và phong
phú trên thị trường hiện nay như dưa bao tử dầm dấm, cà chua dầm dấm, cà pháo dầm

dấm, su hào dầm dấm, hành, kiệu dầm dấm… là món rau quả rất ngon không thể thiếu
trong các bữa cơm gia đình, không những thế mà cón rất thích hợp khi ăn kèm với nhiều
món như mì, món nướng, và nhiều món tây khác. Vị chua ngọt, độ giòn cộng với mùi
thơm đặc trưng của các gia vị đem lại cho con người cảm giác ngon miệng.
1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM
1.1 Khái quát chung
Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế
biến từ các loại rau cùng với dấm ăn, muối, đường và các gia vị, sản phẩm được đóng
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 4
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh ghép kính mí và thanh trùng. Nước dấm có tác dụng làm
tăng hương vị sản phẩm và trong đó dấm còn có vai trò của một chất bảo quản.
Khi môi turờng có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như bacterium.
coli, bacterium. proteus, bacterium. putrificus, bacillus. subtilis,… bị ức chế và các nha
bào của nhiếu loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được.
Trong môi trường acid acetic loãng, vi khuẩn chịu acid và một số VSV hiếu khí
khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát
trùng. Với nồng độ acid acetic không quá 1.8 % thì đảm bảo mùi vị sản phẩm, nhưng
không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ
thấp dưới 12
0
C. Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp , với độ acid 0.9
– 1.2 % sản phẩm phải bảo quản ở 0
0
C, nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9% sản phẩm cần
được thanh trùng, vì nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt động của VSV dù nhiệt độ bảo
quản thấp.
Để chế biến rau dầm dấm người ta dùng dấm (nồng độ acid acetic 3 – 5 %) điều
chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng. Dấm pha chế từ
acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn dấm được điều chế bằng phương pháp sinh

hóa thì sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn.
Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm dấm chủ yếu là dưa chuột, cà
chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, xu hào, kiệu, cà pháo, hành củ … nguyên liệu
phụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt, ớt cay, tiêu, đường kính, muối
ăn, dấm hoặc acid acetic.
Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm dấm như dưa chuột,
măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu.
1.2 Phân loại
Dựa vào hàm lượng acid aceic trong sản phẩm người ta phân loại rau dầm dấm thành
các dạng sau:
- Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 0,4 – 0,6 %.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 5
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
- Rau dầm dấm chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 0,61 – 0,9%.
- Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: luuợng acid acetic là 1,2 – 1,8 %.
- Salad: là đồ hộp dầm dấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chính
chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật.
2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Dưa bao tử
 Nguồn gốc
Dưa chuột bao tử còn gọi là hoàng qua, hồ qua,
ngũ qua, thích qua là một loại quả của cây dưa bao tử
thuộc họ bầu bí, sinh trưởng tốt ở nhiệt độ từ 20 – 27
0
C,
độ ẩm thích hợp 85 - 90%, chịu hạn kém, là loại cây ngắn
ngày, thích hợp vào vụ đông hay vụ xuân. Thời gian
sinh trưởng ngắn 50 - 60 ngày, năng suất cao 10 - 18
tấn/ha, kỹ thuật trồng đơn giản.

Nếu trồng cây dưa trên đất 2 vụ lúa sẽ cho năng
suất cao và ổn định hơn.
Thường các giống dưa để trồng dưa bao tử là các giống dưa F1 của Nhật, Mỹ, Thái
Lan, Hà Lan (Ninja 179, Marinda, Happy 02, Mummy 331 ) có đặc điểm sinh trưởng khỏe,
năng suất cao, nhiều hoa cái (khoảng hơn 95% số hoa), qủa lớn nhanh, mỗi chùm 2 - 3 quả, 1
sào Bắc Bộ (360 m
2
) giao hết 30 - 35 gam hạt. Người ta thường dựa vào tính chất và chiều dài
của dưa để chế biến các sản phẩm có phẩm cấp khác nhau.
 Thành phần giá trị dinh dưỡng của cây dưa bao tử
Giá trị dinh dưỡng trong 100 g: Đạm 0.6 g, chất béo 0.1 g, năng lượng 10 kcal, 95
g nước, đường 1.2 g, 0.8 g protit, 3 g glucit, 0.7g xenglulose, tương đương với nhiều loại
rau tươi khác như cải sen, cải cúc, cải xoong, cải thìa… Ngoài ra trong dưa chuột còn có
nhiều loại vitamin và muối khoáng cần thiết cho cơ thể như caroten 0,3 mg/100g, vitamin
B1 0,03 mg/100g, vitamin B2 0,04 mg/100g, vitamin PP 0,1 mg/100g, canxi 23 mg/100g,
photpho 27 mg/100g, sắt 1 mg/100g, kali (150mg/100g), phốt pho (23mg/100g), canxi
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 6
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
(19mg/100g), natri (13mg/100g), sắt (1mg/100g), vitamin B, C, tiền vitamin A (có trong
vỏ dưa), vitamin E (có trong vỏ dưa)…
Thành phần Tỉ lệ (%)
Pro (%X
p
) 0,69
Cacbonhydrat (% X
c
) 2,76
Béo (%X
f
) 0,13

Xơ (%X
tb
) 0,8
Tro (%X
a
) 0,82
Bảng 2.1: Tỉ lệ (%) các thành phần có trong dưa bao tử
Các chỉ tiêu Thông số
Hàm ẩm(%X
wo
) 96,01
Điểm đông đặc(
O
C) - 0,5
Nhiệt nóng chảy(kj/kg) 321
PH 4.7-5,3
Bảng2.2: Các thông số vật lý của dưa bao tử
Theo Đông y dưa chuột vị ngọt, mát, hơi có độc có các tác dụng như thanh nhiệt, giải
độc, lợi thủy. Dùng cho các trường hợp sốt nóng, miệng khô khát nước, đau sưng họng, phù
nề.
Nhờ chứa một hàm lượng nước rất cao và vị hơi đắng, dưa leo có tác dụng giải
khát mà không ai có thể phủ nhận được. Chính vì thế, loại quả này thường xuyên xuất
hiện trong các bữa ăn với hình thức cắt lát, chẻ miếng.
Ngoài tác dụng giải khát, dưa leo còn có tác dụng lọc máu, hòa tan axit uric và
urat, lợi tiểu và gây ngủ nhẹ. Do hàm lượng canxi cao nên dưa leo có tác dụng tốt đối với
trẻ em chậm lớn và người già. Người bị bệnh tim mạch, cao huyết áp, dùng loại quả này
cũng rất tốt nhờ lượng kali dồi dào.
Do đặc điểm giàu kali và ít natri, dưa chuột kích thích sự lưu thông nước trong cơ
thể, có tác dụng lợi tiểu, hỗ trợ giải độc cho phổi, gan và dạ dày. Hiện nay, các nhà khoa
học đã phát hiện ra ở đầu xanh thẫm của quả dưa có chứa chất cucurbitacin, có thể kích

thích công năng miễn dịch của cơ thể, có tác dụng chống ung thư.
Ngoài ra, dưa leo có tác dụng rất tốt cho phái đẹp nhờ tác dụng ức chế sự chuyển
hóa đường thành mỡ, không làm tăng năng lượng cho cơ thể nhờ chứa nhiều chất xơ, giúp
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 7
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
giảm lượng cholesterol rất có lợi cho những người muốn giảm cân Nhiều hãng mỹ phẩm
hiện nay đã sử dụng chiết xuất từ dưa leo để làm mát và tái tạo da, đặc biệt đối với da đầu.
2.1.2 Cà chua
 Nguồn gốc
-Tên tiếng Anh: Tomato
-Tên khoa học: Lycopersium aseulentum Mill
-Thuộc họ cà: Solanaceae
Trong suốt 3 thế kỷ, cà chua được xem là quả
độc, cấm trồng ở vùng Andes xa xôi Nam Mỹ, cà chua
được người Tây Ban Nha đem về Châu Âu vào thế kỷ
16 và gọi tên trong tiếng thổ dân Mỹ. Các nhà thực vật học xếp cà chua vào họ cà chung
nhóm với loại cà gây độc chết người.Vì thế họ chỉ trồng làm cảnh.Cà chua được nhập vào
Italia từ thế kỉ thứ 17 và không lâu sau người ta đã đánh giá đúng ưu điểm của nó. Người
Italia gọi cà chua là “Pomidoro” có nghĩa là quả táo vàng.
Cuối thế kỉ 18, cà chua được đưa vào nước Nga. Chỉ đến đầu thế kỉ 20 cà chua mới
được trồng nhiều trên khắp thế giới. Cũng vào đầu thế kỉ 20 cà chua mới được người
Pháp di thực vào Việt Nam.
Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ. Theo nghiên cứu của Decandole (1884),
Miulereo(1940), Jenkin(1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru, Ecuado,
Bolivia, quần đảo tây An Độ, Philipin.
Theo Decandole, Var.Cerasiforme là nguồn gốc tổ tiên của cà chua trồng, biến
chủng này phổ biến ở dạng dại (Peru,Mexico).Schiemahn dựa vào cơ sở nghiên cứu di
truyền đã xác định Var.racemigerum có quan hệ mật thiết với cà chua trồng và cho rằng
nó là tổ tiên của cà chua trồng.Ngày nay việc trồng cà chua rất phổ biến.Ở Châu Á , cà
chua phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á(vào thế kỉ 17), và càng trở thành

một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước trên thế giới và ngày càng được quý
trọng. Ở Việt Nam, cà chua được trồng khắp các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng
cao.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 8
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng hàng trăm loại cà chua khác nhau. Có
loại quả chỉ nặng 25 g nhưng có loại quả nặng tới 220 g, có loại quả đỏ da cam, có loại quả
vàng , loại quả đỏ hồng rực rỡ với nhiều hình dạng khác nhau tròn, thon, dài, dẹt…cà chua có
chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào
giá trị sử dụng và dạng quả,có thể chia cà chua làm 3 nhóm giống:
• Cà chua hồng: Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay. Quả có hình dạng như
quả hồng, không có múi hoặc có múi. Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như nấu
nướng cao do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao. Phần lớn trong nhóm này là
các giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội.
• Cà chua múi: Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi. Phần lớn các giống cà chua
thuộc loại này thuộc dạng sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng suất
và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với cà chua hồng.
• Cà chua nhỏ: Các giống ở địa phương thường được gọi là cà chua bi. Gặp rãi rác ở các
vùng núi cao và quen biển miền trung. Chúng có lượng acid khá cao, hạt nhiều nhưng
khả năng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống.
 Thành phần giá trị dinh dưỡng của cà chua
Cà chua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến các món ăn vì nó có
giá trị dinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất và vitamin.
*Hàm lượng sinh tố:
Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên
nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu
hàng ngày về vitamin A, B6, C. Ngoài ra, còn có vitamin B1, B2.
*Chất bổ dưỡng:
Trong 100g phần ăn được chứa nước 94g, chất đạm 1g, chất béo 0.2g, chất bột là
3.6g. Giá trị năng lượng tương đương 80 KJ/100g.

*Khoáng vi lượng:
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 9
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Ca, Fe, P, S, Ni…Các acid hữu cơ với dạng muối, citrate, malat.
*Lycopen:
Hàm lượng chất này có nhiều hay ít trong cà chua tùy thuộc vào chủng loại và độ
chín. Cà chua thật đỏ thì cứ 100g có khoảng 50mg lycopen, còn nếu màu vàng thì ít hơn
khoảng 5mg. Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được lycopen mà chỉ hấp thu chất
này từ thực phẩm hoặc qua các dược phẩm có chứa lycopen.
Về hóa học, lycopen thuộc loại carotenoid, có khả năng chống oxy hóa mạnh, so
với -Caroten nó mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E. Thường trong cơ thể
chúng ta tồn tại một chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, tạo
thành một ngưỡng cân bằng rất mong manh. Lycopen hoat động như một chất chống oxy
hóa cực mạnh trong cơ thể, chống lại những tác hại của các gốc tự do, khôi phục những tế
bào bị tổn hại, tiêu diệt những phần tử thoái hóa.Kiềm chế quá trình oxy hóa của ADN…
Qua đó lycopen có tác dụng trong một số bệnh: ung thư, lão hóa, nhồi máu cơ tim…
Thành Phần Hàm Lượng
Tinh bột < 0.1%
Xenluloza 0.7 5
Protein 1.9 g
Chất béo 0.1 g
Khoáng 0.6 g
Đường 3.6 g
Na 45.8 mg
K 114 mg
Cu 0.19 mg
S 24 mg
Cl 38 mg
P 36 mg
Mn 15 mg

Canxi 24.7 mg%
Fe 1.3 mg
Acid Oxalic 31 mg
Caroten 1.9 mg%
Bảng 2.3: Thành phần
hóa học của cà chua
2.1.3 Ớt ngọt (ớt chuông)
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 10
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
 Nguồn gốc
Theo phân loại sinh học, ớt ngọt thuộc:
+ Họ: Solanaceae.
+ Giống: Capsicum.
+ Loài: C.Annuum.
Ớt ngọt có tên khoa học là Capsicum annuum L, tên tiếng anh là Sweet pepper,
thường được trồng nhiều ở châu Âu, châu Mỹ. Ớt ngọt có hơn 75 giống với hơn 2000
loài. Chúng có sự khác nhau về kích thước và hình dạng lá của các cây này. Cây ớt ngọt
có nguồn gốc từ Mêxicô và các vùng ngoại ô nước Mỹ. Sau năm 1493 hạt giống được
mang đến Nhật và từ đó lan rộng ra các nước châu Âu và châu Á khác. Ớt ngọt được biết
đến như một loại rau chứ không phải là gia vị như ớt cay.
Ớt ngọt rất phổ biến ở Nhật và được gọi là pimientos. Để mô tả màu sắc và vị ngọt
của ớt đỏ ở một số vùng như Scandinavia, Hungary và Indonisia gọi ớt ngọt là Paprika. Ở
Ấn Độ, Malaysia và Australia thì gọi là capsicum. Ở một số vùng thuộc nước Mỹ như
Nam Ohio, Indiana, Bắc Kentuky thì gọi là Mangoes. Ở Nga thì thường gọi ớt ngọt là
Bolgarskiy perets có nghĩa là ớt Bulgarien. Còn ở Việt Nam, vài năm gần đây mới có
giống ớt này du nhập vào vùng Đà Lạt và được gọi là ớt ngọt, ớt Đà Lạt hay đôi khi gọi
là ớt chuông hoặc ớt tây.
 Thành phần giá trị dinh dưỡng của ớt ngọt
Ớt ngọt hay ớt Đà Lạt là một loại rau nhiều vitamin cần thiết cho bữa ăn gia đình.
Nó không có vị cay gắt như ớt cay, quả to, màu sắc sặc sỡ. Ớt ngọt có 3 màu chủ yếu

xanh, vàng và đỏ, là loại rau có hàm lượng vitamin C kỷ lục và cũng rất giàu vitamin A.
Trong ớt màu xanh còn chứa các chất khác như protid, đường, canxi, photpho, sắt,
vitamin B
1
, vitamin B
2
…
Ớt ngọt cũng là loại thực phẩm được những người ăn kiêng lựa chọn vì đây là loại
rau giàu chất xơ, mà không làm dư thừa lượng calo hấp thụ vào cơ thể.
Thành phần dinh dưỡng của ớt ngọt trong 100g phần ăn được được thể hiện ở bảng
sau;
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của ớt ngọt trong 100g phần ăn
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 11
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
được
Thành phần (%) theo khối lượng
Nước 91
Protid 1.3
Lipid 0.3
Glucid 5.7
Xenlulose 1.4
Tro 0.6
Vitamin C 140 ÷ 190 (mg%)
Vitamin A 3.5 (mg%)
Ớt ngọt có thể dùng để ăn sống trộn với salad hoặc nấu chín. Hàm lượng dinh
duỡng của ớt sẽ thay đổi do cách chế biến và tiêu thụ. Ớt xanh chứa ít đường và cay hơn
một ít so với ớt vàng và ớt đỏ. Mùi vị của ớt chín cũng khác nhau tuỳ thuộc vào tình trạng
cây trồng và cách xử lý sau thu hoạch. Độ ngọt của trái cao khi trái được chín trên cây với
ánh nắng đầy đủ, trong khi đó trái thu hoạch khi còn xanh hay được làm chín trong khi
bảo quản thì thấp hơn.

Khi nấu chín ớt ngọt có thể làm mất đi 60% hàm lượng vitamin C nhưng chỉ cần
ăn 200g ớt ngọt thì cũng cung cấp tới 200mg vitamin C, đủ lượng vitamin C cho cả ngày.
Ngoài ra, ớt ngọt còn là một loại rau có tác dụng phòng tránh ung thư và các bệnh
tim mạch do ớt có chứa nhiều chất liuteolin. Ớt màu xanh còn có tác dụng tốt đối với
những người mắc bệnh béo phì trong việc ngăn chặn các rối loạn tiêu hoá, làm giảm nguy
cơ tiểu đường. Dùng ớt ngọt như một loại sinh tố có tác dụng rất tốt trong việc kích thích
tuyến dịch vị, gia tăng bài tiết, tăng cường tiêu hoá. Uống sinh tố ớt ngọt hằng ngày có thể
kích thích tim đập nhanh, tăng tuần hoàn máu…Ớt ngọt cũng là một loại ớt với tính nóng,
vị nồng, có tác dụng tán hàn, trị đau bụng do lạnh, nôn ói tả lỵ.
Theo những nghiên cứu mới nhất thì ớt ngọt còn có tác dụng tăng cường trí nhớ,
tăng tính đàn hồi của các mạch máu não.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 12
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Cả 3 màu của ớt ngọt đều có tác dụng làm da mịn màng, chống lão hoá da hữu
hiệu. Các loại ớt màu đỏ có chứa nhiều β – caroten giúp da chống lại sự tấn công của các
gốc tự do, ngăn ngừa quá trình lão hoá da. Ớt vàng và ớt xanh giúp bảo vệ màng collagen
và nuôi dưỡng da tốt nhất.
Tuy nhiên, đối với những người có hệ tiêu hoá nhạy cảm hoặc mắc bệnh về đường
ruột thì không nên ăn sống ớt ngọt mà nên gọt vỏ và nấu chín, ăn với một lượng vừa phải.
Để tiêu hoá dễ hơn có thể cắt nhỏ, nướng qua trước khi chế biến sẽ làm ớt không dai và
rất dễ ăn.
2.1.4 Súp lơ
 Nguồn gốc:
Súp lơ, hay su lơ, bắp su lơ, hoa lơ (tiếng Pháp: Chou-
fleur), cải hoa, cải bông trắng, là một loại cải ăn được, thuộc
loài Brassica oleracea, họ Cải, mọc quanh năm, gieo giống bằng
hạt. Phần sử dụng làm thực phẩm của súp lơ là toàn bộ phần hoa
chưa nở, phần này rất mềm, xốp nên không chịu được mưa nắng.
Phần lá và thân thường chỉ được sử dụng làm thức ăn cho gia súc.
Súp lơ có phần lá rất phát triển, nhưng bộ rễ lại phát triển kém thường ăn nông (ở

lớp đất 10 - 15 cm) và ít lan rộng, vì thế tính chịu hạn, chịu nước kém. Cây thân thảo, có
thể sống 2 năm, ưa đất ẩm, nhiều mùn yêu cầu về dinh dưỡng khá cao, cây thích ánh sáng
nhẹ, chịu được lạnh; nhiệt độ thích hợp nhất cho sinh trưởng và phát triển là 15-18
o
C, từ
25
o
C trở lên cây mọc kém, chậm, mau hóa già, cho hoa bé và dễ nở. Tuy nhiên, ở giai đoạn
đang ra hoa nếu gặp phải nhiệt độ dưới 10
o
C hoa cũng bị bé, phẩm chất kém.
Ở Việt Nam, các vùng trồng súp lơ phổ biến là miền có khí hậu lạnh như miền Bắc
vào mùa Đông hay các vùng núi cao như Tây Nguyên, nhất là vùng Đà Lạt Lâm Đồng.
 Các giống phổ biến:
Có hai loại phổ biến là:
 Súp lơ đơn (hay sớm) : Để trồng vụ sớm, giống này có đặc điểm là lá nhỏ, dài,
trên mặt lá có lớp phấn trắng, mỏng, ngù hoa trắng, gạo nhỏ, mặt mịn, mỏng, ăn ngon,
trọng lượng hoa phần sử dụng làm thực phẩm từ 1- 2kg.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 13
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
 Súp lơ kép (hay đoạn): Để trồng vụ chính và muộn. Cây lùn, trọng lượng hoa
phần sử dụng làm thực phẩm từ 1,5 - 3 kg, màu trắng ngà (trắng sữa) lá mỏng và bầu, hơi
nghiêng về một phía, nõn tía.
 Thành phần dinh dưỡng:
Súp lơ có chứa các thành phần như: protein 3,5%; gluxit 4,9%; và nhiều khoáng
chất, vitamin như: can-xi (26 mg%); phốtpho (51 mg%); sắt (1,4 mg%); natri (20 mg%);
kali (349 mg%); betacaroten (40 mg%); vitamin B1 (0,11 mg%), vitamin C (70 mg%)…
Súp lơ có hai loại trắng và xanh. Loại xanh thường giòn và dai hơn nên có cảm giác ngon
hơn, cũng rất tốt cho sức khỏe - giúp ngăn ngừa được nhiều căn bệnh như: tim mạch, ung
thư tuyến tiền liệt, bàng quang, viêm loét dạ dày

 Sử dụng:
Người ta có thể dùng súp lơ để là món luộc ăn như rau nhưng thông dụng nhất là
các món hầm, súp hoặc ăn sống hay ngâm dấm. Ở Việt Nam, súp lơ thường được dùng cho
các món xào, canh.
Súp lơ là một trong những loại thực phẩm rau xanh phòng ngừa ung thư tốt nhất vì
rất giàu những chất thuốc loại glucosinolates có tác dụng chống ung thư, kích hoạt những
enzyme có khả năng trung hòa các chất gây ung thư trong thực phẩm để tiêu diệt các tế
bào bất thường. Ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt, ung thư bàng quang (dùng súp lơ mỗi
tuần 1 lần, nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt xâm lấn giảm 52%; và làm chậm sự phát triển
của ung thư bàng quang 44%). Khi không nấu chín, súp lơ chứa một lượng nhỏ chất có
khả năng bảo vệ AND trước sự tấn công của các enzyme oxy hóa - tác nhân gây ung thư.
Với những người có bệnh dạ dày, bị loét hành tá tràng có thể dùng súp lơ tươi rửa
sạch, xay (hay ép) lấy nước. Dùng 200-300 ml nước này trước bữa ăn, dùng 2 lần/ngày, và
mỗi đợt trị liệu khoảng 10 ngày như thế. Với những người suy nhược thần kinh thì trong
bữa ăn của mình, nên dùng món cháo nấu từ súp lơ (cắt nhỏ) với gạo nếp. Với người có
huyết áp cao, thì dùng súp lơ, đường trắng, giấm ăn (vừa đủ), làm cải bắp dầm để dành ăn.
Súp lơ xanh còn có công dụng giúp cơ thể lâu lão hóa và tăng cường hệ miễn dịch
ở người già. Nguyên tố vi lượng sắt và can-xi trong súp lơ xanh giúp các bé phát triển
khỏe mạnh trong những năm đầu. Lượng vitamin C dồi dào giúp cơ thể bé hấp thu các
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 14
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
dưỡng chất tốt hơn. Súp lơ xanh có đặc tính chống dị ứng, giảm thiểu nguy cơ trẻ mắc
bệnh hen suyễn. Hàm lượng a-xít folic trong súp lơ xanh rất cao, giảm thiểu nguy cơ mắc
dị tật bẩm sinh của thai nhi.
Nhưng cần biết, nếu chế biến súp lơ xanh ở nhiệt độ cao thì nhiều thành phần
vitamin, đặc biệt là nhóm chất ngăn ngừa ung thư sẽ bị giảm, hoặc mất hết tác dụng.
2.1.5 Su hào
 Nguồn gốc: Su hào - Brassica caulorapa (DC.)
(B. oleracea L. var. caulorapa DC.) thuộc họ
Cải - Brassicaceae.

 Mô tả: Cây thảo có thân phình thành củ hình
cầu hay hình hơi dẹp, màu xanh nhạt hoặc xanh
tía, cách mặt đất vài cm, cho ta một khối nạc và
mềm. Lá có phiến hình trứng, trơn, phẳng, màu
lục đậm, có mép lượn sóng, xẻ thuỳ ở phần gốc;
cuống lá dài. Cụm hoa chùm ở ngọn thân,
thường chỉ xuất hiện vào năm thứ hai. Quả có mỏ rất ngắn, chứa nhiều hạt nhỏ, có
góc cạnh.
 Bộ phận dùng: Thân củ, lá, hạt - Caulis, Folium et Semen Brassicae Caulorapae.
 Nơi sống và thu hái: Có nguồn gốc từ vùng biển Địa Trung Hải được trồng khắp
các nước châu Âu và các nước ôn đới trên thế giới, lấy củ làm rau ăn.
Ở nước ta, Su hào được nhập trồng cuối thế kỷ 19. Hiện nay được trồng nhiều ở
các tỉnh phía Bắc trong mùa đông dùng làm rau ăn. Cây ưa nhiệt độ 12-22
o
C. Người ta
trồng thành 3 vụ: vụ sớm gieo tháng 8, cấy trồng tháng 9, thu hoạch tháng 11; vụ chính
gieo tháng 9, cấy tháng 10-12, thu hoạch tháng 1-2, vụ muộn gieo từ tháng 12 đến tháng 1
năm sau, trồng tháng 1-2, thu hoạch tháng 3-4. Trong củ Su hào có các bó mạch hoá gỗ
nhanh chóng nên phải thu hoạch đúng lúc, nếu không thì củ sẽ lắm xơ, ăn không ngon. Có
nhiều giống khác nhau phân biệt bởi kích thước, hình dạng và màu sắc của củ.
 Thành phần hoá học: Người ta đã xác định được thành phần dinh dưỡng của Su
hào theo tỷ lệ %: Lá chứa nước 82,6; protid 1,9, lipid 0,9, xơ 2,2, dẫn xuất không
protein 10,1, tro 2,3. Củ chứa nước 88-90,7, protid 2-2,8, glucid 6,3, lipid 0,1, xơ
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 15
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
1,6, dẫn xuất không protein 4, tro 1,5 và theo mg% có calcium 48, phosphor 50 và
vitamin C 40.
 Tính vị, tác dụng: Su hào có vị ngọt, cay, tính mát; vỏ củ có tác dụng hoá đàm;
thân củ có tác dụng tiêu viêm, giảm đau. Lá và hạt có tác dụng tiêu thực.
 Công dụng: Người ta dùng Su hào, chủ yếu là củ, làm rau ăn luộc, xào, hầm

xương, hoặc dùng củ non thái nhỏ làm nộm, hoặc phơi tái làm dưa món, muối dưa.
Cũng dùng như Cải bắp để chữa bệnh viêm loét hành tá tràng bằng
2.2 Nguyên liệu phụ
Ngoài nguyên liệu chính là dưa bao tử, cà chua, ớt ngọt ta có cho thêm các nguyên
liệu phụ như tỏi, thì là, ớt… Ngoài mục đích làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm đồ
hộp, các chất này còn đóng vai trò là chất sát trùng thực vật (phitonxit). Các chất này có
ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, đóng vai trò quan trọng thứ 2 sau pH. Theo
nghiên cứu của A. Rogatrov, khi cho thêm các phitonxit này vào đồ hộp thì chế độ thanh
trùng giảm xuống rất nhiều.
2.2.1 Đường
Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường RE (saccharose) đây là một
disaccarit được bổ sung vào nước dầm với các mục đích sau:
- Tăng độ ngọt cho sản phẩm.
- Trong quá trình đun nóng thì dịch sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá, các phản ứng
maillar giữa các acid amin và đường khử làm tăng màu sắc và tạo mùi vị hài hoà
cho sản phẩm.
- Đường còn có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng giúp bảo vệ các vi sinh vật
cần thiết cho sự lên men nguyên nhân là do trong dịch đường, tế bào vi sinh vật bị
mất nước do thẩm thấu, hàm lượng nước tự do thấp làm sự truyền nhiệt từ môi
trường vào vi sinh vật khó khăn. Nhờ đó mà tế bào vi sinh vật bền vững khi đun
nóng giúp cho quá trình lên men được triệt để hơn.
- Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, liên kết với nước bằng liên
kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước,
ức chế ,kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
- Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 16
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
nước
Chỉ tiêu Đơn vị tính
Đường tinh

luyện
Đường kính
trắng
Đường vàng
tinh khiết
Hàmlượng
đường
Saccharose
OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5
Hàm lượng
đường khử
% khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18
Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25
Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15
Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000
Asen (as) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1
Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5
Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5
Dư lượng SO2 mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10
Số vi khuẩn ưa
nhiệt
10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU
Tổng số nấm
men
10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Tổng số nấm
mốc
10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN (1695 – 87))
2.2.2 Muối

Thành phần hoá học chính của muối là NaCl với độ tinh khiết khoảng > 97% được
cho vào sản phẩm với các mục đích sau:
- Tạo ra vị mặn đặc biệt cho thực phẩm.
- Tăng mùi vị của món ăn.
- Ngăn sự lên men của thực phẩm quá mức làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình
dạng, vẻ ngoài của món ăn.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 17
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
- Nồng độ muối thấp có tác dụng làm tế bào vi sinh vật mất nước do thẩm thấu do
đó có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, còn ở nồng độ cao lại có tác dụng
sát trùng làm vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn nguyên nhân là do khi nồng độ
muối cao, bắt đầu xảy ra hiện tượng điện ly làm cho protid của màng nguyên sinh
chất của vi sinh vật bị đông tụ, biến tính nên thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm.
Không chỉ đối với sản phẩm “ dưa bao tử dầm dấm mà còn trong đa số thực phẩm
hàm lượng muối thường ở khoảng 2 – 2,5%.
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lương của muối (TCVN (3973-1984))
2.2.3 Acid axetic (dấm)
Dấm là một chất lỏng có vị chua, cấu tạo từ sự lên men của ethanol. Từ xưa, dấm
đã là một thành tố quan trọng và được sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực châu Á, châu
Âu.
Thành phần chủ yếu là acid acetic nên được cho vào với mục đích chính là ức chế
và tiêu diệt vi khuẩn, bảo quản thực phẩm được lâu, khử các mùi không mong muốn trong
quá trình sản xuất. Đồng thời khi cho vào không chỉ làm cho món ăn thêm ngon mà còn
giữ được canxi, các vitamin được ổn định, không bị phân hủy do nhiệt nên các thành phần
dinh dưỡng trong thực phẩm vẫn giữ nguyên.
Ngoài ra, trong thành phần của giấm còn có một số acid hữu cơ như acid lactic,
acid malic, acid citric… nên có thể phòng trị một số bệnh hiệu quả như viêm gan, xơ gan,
bệnh hô hấp, bệnh đường ruột, giúp tiêu hóa tốt Giấm còn có tác dụng tăng tính đàn hồi,
chậm lại thời kỳ lão hóa của da nâng cao sức đề kháng của cơ thể.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 18

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng , trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều ,trắng sạch
Cỡ hạt 1- 15 m m
Hàm lượng NaCl theo %khối lượng khô >97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính
theo %khối lượng chất khô
<25%
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Acid axetic dùng cho thực phẩm phải > 90%
 Phân loại dấm: Dấm thường được phân loại bằng nguyên liệu và màu sắc.
- Dấm gạo: Dấm gạo được làm từ rượu gạo hay rượu nếp. Loại dấm nầy được dùng
rộng rãi ở các nước châu Á như Hàn quốc, Nhật bản, Trung quốc và Việt nam.
Dấm gạo có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen.
• Dấm trắng có màu trong suốt đến vàng nhạt thường được làm từ rượu gạo. Đây
là loại thông dụng nhất, được dùng ở hầu hết các nước châu Á. Nó có nồng độ
acid acetic cao nhất trong các loại nấm gạo.
• Dấm đỏ được làm từ gạo Hồng do có mùi vị đặt trưng nhưng ít chua hơn dấm
trắng. Loại dấm nầy được sản xuất ở Trung quốc nên được đồng bào ta gọi là
dấm Tiều hay dấm Tàu. Ở Việt nam, dấm đỏ là một loại gia vị không thể thiếu
trong những tiệm mì do người Việt gốc Hoa làm chủ.
• Dấm đen được làm từ gạo nếp than ít chua hơn cả dấm đỏ, nhưng có mùi vị
nồng hơn. Loại dấm được dùng phổ biến ở miền nam Trung quốc để ướp thức
ăn và làm nước chấm.
- Dấm táo: Dấm táo được làm từ nước táo cho lên men thành rượu, sau đó thành
dấm. Dấm thường có màu vàng nhạt. Kinh nghiệm dân gian ở Mỹ cho rằng dấm
táo có khả năng trị được bá bệnh, tuy nhiên chưa có bằng chứng khoa học nào xác

định được điều nầy.
- Dấm nho: Dấm nho được làm từ rượu vang (rượu nho). Loại dấm nầy có màu
vàng nhạt hay đỏ, tùy thuộc vào màu sắc của rượu vang. Loại dấm nầy được phổ
biến ở vùng Địa Trung Hải, nơi sản xuất nhiều rượu vang.
 Công dụng:
- Dấm được dùng nhiều trong ẩm thực. Dấm được gia vào thức ăn, nước chấm để
tạo vị chua. Dấm còn được dùng để muối chua rau quả nhằm để tồn trữ được lâu
hơn. Ngoài ra, tính sát trùng nhẹ của dấm được sử dụng trong việc tẩy rửa.
- Ngoài ra, dấm cũng được dùng nhiều trong y học: Dấm được dùng để làm giảm
đau những vết bỏng hay vết rộp do tiếp xúc với nắng. Một số người uống dấm để
giảm cân.
2.2.4 Cà rốt
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 19
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Cà rốt (Daucus carota subsp. sativus) là một
loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng,
trắng hay tía. Phần ăn được của cà rốt là củ mà thực
chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin
A tốt cho mắt.
Trong tự nhiên, nó là loại cây sống hai năm,
phát triển chủ yếu trong mùa xuân và mùa hè sau đó tích lũy một lượng lớn đường trong
rễ cái để tích trữ năng lượng để ra hoa trong năm thứ hai.
Nhờ có màu sắc đẹp và chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất
xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A nên ngoài tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm, cà rốt còn cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết cho
người tiêu dùng.
Nhờ có các thành phần đã nói ở trên thì không những bồi bổ cơ thể mà còn có khả
năng chữa bệnh tuyệt vời như tăng cường sức đề kháng cho các niêm mạc, nâng cao khả
năng miễn dịch, kháng khuẩn, giải độc và giúp cho cơ thể trở nên khoẻ mạnh.
Vitamin A của cà rốt thúc đẩy sự tạo máu, kích thích quá trình tuần hoàn máu.

Trong khi đó, vitamin E của loại củ này thì lại có chức năng giữ nhiệt và tăng cường sức
sống cho các tế bào. Hai thành phần này hội tụ trong củ cà rốt, giúp cho cà rốt có khả
năng làm sạch dịch máu, và vận chuyển khí ôxy đến các tế bào trong cơ thể. Nhờ đó, cà
rốt trở thành loại củ chữa được bách bệnh, từ thiếu máu đến huyết áp thấp, từ chứng sợ
lạnh, thở gấp đến bệnh tim…
2.2.5 Cần tây
Cần tây có danh pháp khoa học Apium
graveolens, là một loài cây thuộc họ Hoa tán. Cây
cao, có tuổi thọ gần 2 năm, thân mọc thẳng đứng, cao
tới 1,5 m, nhưng có nhiều rãnh dọc, chia nhiều cành
mọc đứng. Lá ở gốc có cuống, hình thuôn hay 3
cạnh, dạng mắt chim, lá giữa và lá ngọn không có
cuống, chia 3 hoặc xẻ 3 hoặc không chia thùy. Hoa
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 20
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
gồm nhiều tán, các tán ở đầu cành có cuống dài hơn các tán bên,hoa nhỏ màu trắng nhạt.
Quả dạng trứng, hình cầu có vạch lồi chạy dọc. Mọc nhiều nhất ở các ruộng bậc thang,
vùng đất sình lầy ở Quảng Ngãi, Bình Định v.v.
Thành phần rau cần tây như sau: 90,5% nước, 1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất
béo, xenluloza 1,15% và 1,13% tro, vitamin A, B, C, các chất khoáng như Mg, Mn, Fe, I,
Cu, K, Ca và vitamin P, cholin, tyrosin, axít glutamic và khi chưng cất cho từ 2-3% tinh
dầu không màu rất lỏng, mùi thơm đặc trưng. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là cacbua
tecpen, d.limonen, silinen, sesquitecpen stinben, giaiacola, những lacton sednolit và
anhydrit secdanoit v.v giúp tăng cảm giác thèm ăn, xúc tiến tuần hoàn máu vào não. Cần
tây tính mát, vị ngọt, tác dụng thanh nhiệt, lợi thủy, trị đàm nhiều đầy ngực, lao hạch
Hợp chất lưu hoá trong cần tây có khả năng tiêu diệt rất nhiều lại vi khuẩn, trong
đó có loại vi khuẩn biến đổi hình dạng liên hoàn như khuẩn sâu răng. Ăn cần tây giúp
phòng chống sâu răng, hạ thấp hàm lượng coletxtêrôn, ngăn ngừa các bệnh về tim, tăng
khả năng miễn dịch cho cơ thể, hạ huyết áp cao đồng thời khó tiêu, thiếu máu.
Mục dích chính khi cho vào sản phẩm là tăng mùi vị và kết hợp với màu sắc của

các loại gia vị khác giúp tăng giá trị cảm quan và nâng cao giá trị sử dụng cho sản phẩm.
2.2.6 Thì là
Thì là có tên khoa học Cuminum cyminu, một loài thực vật có hoa thuộc họ Hoa
tán (Apiaceae), có nguồn gốc từ miền đông khu vực
ven Địa Trung Hải tới Đông Ấn.
Nó là một loài cây thân thảo sống một năm, cao
khoảng 30-60 cm, với thân cây tạo các nhánh nhỏ, dài
khoảng 20-30 cm. Lá dài 5-10 cm, là dạng lông chim
hay lông chim kép, với các lá nhỏ như sợi chỉ. Hoa
nhỏ, màu trắng hay hồng, mọc thành các tán. Quả thì là
dạng hình trứng hay hình thoi, dài 4-5 mm, chứa một hạt.
Loại thảo được này có chứa nhiều khoáng chất như Fennel và các vitamin như
vitamin C, chất xơ, mangan, kali, magiê, canxi, sắt, vitamin B3 giúp kháng khuẩn và
rất hữu ích cho hệ thống miễn dịch.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 21
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Hơn nữa, do có chứa nhiều chất xơ nên thì là giúp giảm mức độ cholesterol trong
cơ thể. Ngoài ra thành phần Kali có trong thìa là còn là một khoáng chất cần thiết giúp
làm giảm huyết áp cao cho những người bị bệnh tim.
Trong sản xuất thì là được cho vào để làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm tuy
nhiên không nên sử dụng quá nhiều vì chất béo chiết xuất từ hạt cây thì là đã được chứng
minh nó khá độc hại ngay cả khi sử dụng với số lượng nhỏ - dẫn đến phát ban da, khó thở
và buồn nôn.
2.2.7 Tỏi
Có tên khoa học là Allium sativum L.
Tỏi là cây thân thảo sống nhiều năm.
Thân thực hình trụ, phía dưới mang nhiều rễ
phụ, phía trên mang nhiều lá. Ở mỗi nách lá
phía gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển
thành một tép tỏi. Các tép này nằm chung

trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra)
thành một củ tỏi.
Trong tỏi có một ít iod và tinh dầu (100kg tỏi chứa chừng 60g đến 200g tinh dầu).
Thành phần chủ yếu của tỏi là một chất kháng sinh allicin - hợp chất sunfua có tác dụng
diệt vi khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ,
tả, bạc hầu…
Tỏi có vị cay, tính ấm có tác dụng hành khí tiêu tích, sát trùng giải độc, ức chế các
loại vi khuẩn, các nấm gây bệnh và có tính lợi tiểu nhờ vào các fructosan và tinh dầu.
Tỏi thường được dùng làm gia vị phi thơm giúp món ăn thêm mùi hấp dẫn, đồng
thời là thuốc chữa bệnh đái đường, phòng ngừa trạng thái ung thư, giúp chống những
bệnh như đau màng óc, bệnh xơ cứng động mạch, huyết áp cao
 Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến
Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị
dập, không bị rời khỏi củ.
Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ và không
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 22
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
lẫn cát, đất
Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị hư
hỏng. Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng. Che
đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào.
Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà
phải đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất.
2.2.8 Ớt
Quả ớt còn có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải
tiêu Tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L., thuộc họ Cà Solanaceae.
Là một cây nhỏ có thể sống vài năm, thân dưới hóa gỗ. Cây có nhiều cành, nhẵn. Lá mọc
so le, hình thuôn dài, đầu nhọn. Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Quả
mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên
trời có thể được trồng hoặc mọc hoang.

Nghiên cứu của y học hiện đại cũng thống nhất với y học
cổ truyền về tác dụng chữa bệnh của ớt. Kết quả nghiên cứu của
các nhà khoa học Trung Quốc cho thấy quả ớt có rất nhiều ích lợi
cho sức khỏe. Trong ớt có chứa một số hoạt chất như: capsicain
là một Alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,05-2%.
Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có đặc điểm bốc
hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh. Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt chất gây đỏ,
nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,01-0,1%. Một điều lý thú là
Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin, một chất Morphin
nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị
viêm khớp mạn tính và các bệnh ung thư.
Ngoài ra, ớt còn giúp ngăn ngừa bệnh tim do chứa một số hoạt chất giúp máu lưu
thông tốt, tránh được tình trạng đông vón tiểu cầu dễ gây tai biến tim mạch. Ớt còn có tác
dụng ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Một số nghiên cứu cho thấy, những loại ớt
vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin nhiều hơn. Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa
nhiều loại vitamin như vitamin C, B1, B2, acid citric, acid malic, beta caroten
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 23
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia nhiệt sẽ
được trích ly ra trong dịch tạo ra vị nồng cay tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm kết
hợp với các thành phần khác có trong quả ớt giúp chữa tăng thêm giá trị sử dụng cho sản
phẩm.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 24
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
2.2.9 Tiêu
 Nguồn gốc:
Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ
nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp hoa học: Piper
nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ
tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt,

thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi. Cây
có tên cổ nguyệt trong tiếng Trung Quốc vì được trồng
tại nước Hồ ( 胡 ), chữ này do hai chữ "cổ" 古 và
"nguyệt" 月 hợp thành.
Hồ tiêu là một loại dây leo, thân dài, nhẵn không mang lông, bám vào các cây khác
bằng rễ. Thân mọc cuốn, mang lá mọc cách. Lá như lá trầu không, nhưng dài và thuôn
hơn. Có hai loại nhánh: một loại nhánh mang quả, và một loại nhánh dinh dưỡng, cả hai
loại nhánh đều xuất phát từ kẽ lá. Đối chiếu với lá là một cụm hoa hình đuôi sóc. Khi
chín, rụng cả chùm. Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm, lúc đầu màu
xanh lục, sau có màu vàng, khi chín có mầu đỏ. Từ quả này có thể thu hoạch được hồ tiêu
trắng, hồ tiêu đỏ, hồ tiêu xanh và hồ tiêu đen. Đốt cây rất dòn, khi vận chuyển nếu
không cận thận thì cây có thể chết. Quả có một hạt duy nhất.
 Thu hoạch và chế biến
Hồ tiêu được thu hoạch mỗi năm hai lần. Muốn có hồ tiêu đen, người ta hái quả
vào lúc xuất hiện một số quả đỏ hay vàng trên chùm, nghĩa là lúc quả còn xanh; những
quả còn non quá chưa có sọ rất giòn, khi phơi dễ vỡ vụn, các quả khác khi phơi vỏ quả sẽ
săn lại, ngả màu đen. Muốn có hồ tiêu trắng (hay hồ tiêu sọ), người ta hái quả lúc chúng
đã thật chín, sau đó bỏ vỏ. Loại này có màu trắng ngà hay xám, ít nhăn nheo và ít thơm
hơn (vì lớp vỏ chứa tinh dầu đã mất) nhưng cay hơn (vì quả đã chín).
Bên cạnh hai sản phẩm nói trên, tuy hiếm hơn, còn có hồ tiêu đỏ, là loại hồ tiêu
chín cây hoặc được thu hái khi rất già, ủ chín sau đó được chế biến theo cách thức đặc
biệt để giữ màu đỏ của vỏ. Hồ tiêu đỏ có màu đỏ thẫm hơi ngả đen, được sản xuất tại Ấn
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 25