Độc tố hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm time new roman

Lời cảm ơn GVHD: T.S Lại Mai Hương
LỜI CÁM ƠN
Em có được kiến thức và sự trưởng thành như ngày hôm nay là nhờ
công lao rất lớn của các thầy cô Khoa Công nghệ Hoá học & Dầu khí,
nhất là các thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại
học Bách Khoa Tp. HCM. Do vậy, lời đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết
ơn chân thành đến quý thầy cô – những người đã hết lòng dìu dắt em
trên con đường học vấn.
Đặc biệt, em xin tỏ sự ghi ơn sâu sắc đến Tiến sĩ Lại Mai Hương,
cô đã tận tình hướng dẫn, quan tâm chỉ dạy để em hoàn thành luận văn
này.
Tp. HCM, ngày 02 tháng 01 năm 2008
Nguyễn Thụy Nhã Phương
Trang 1
Tóm tắt luận văn GVHD: T.S Lại Mai Hương
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài người. Theo quá trình
tiến hoá và phát triển của loài người, thực phẩm cũng phát triển theo. Cùng với sự tiến triển
của khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm cũng phát triển. Tuy nhiên thực phẩm
không chỉ cung cấp nguồn dinh dưỡng mà còn chứa những nguy cơ tìm ẩn có thể ảnh hưởng
không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng, đó chính là các loại độc tố dù tồn tại trong thực phẩm
với hàm lượng rất nhỏ cũng có thể gây ảnh hưởng rất lớn đến cơ thể.
Nhu cầu về một thực phẩm đáp ứng không những về dinh dưỡng mà còn về tính an toàn
và không gây hại cho sức khoẻ đối với người tiêu dùng là cần thiết. Nếu như các loại độc tố
có sẵn trong nguyên liệu hoặc bị nhiễm vào sản phẩm trong quá trình chế biến thì có thể kiểm
soát và phòng ngừa, còn các loại độc tố hình thành trong quá trình chế biến thì đa dạng và khó
kiểm soát hơn nhiều. Tuy nhiên các tài liệu về độc tố xuất hiện trong quá trình chế biến ở
nước ta còn rất hạn chế. Vì vậy việc tập hợp tài liệu về đề tài này là một yêu cầu cấp thiết
nhằm tìm ra kỹ thuật chế biến thực phẩm an toàn nhất và giảm thiểu đến mức thấp nhất những
nguy cơ tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Mục đích của luận văn này là tập hợp tất cả tài liệu về độc tố xuất hiện trong quá trình

chế biến, thống nhất và sắp xếp thành một hệ thống rõ ràng, đầy đủ. Nội dung luận văn được
chia thành 6 chương như sau:
- Chương 1: Giới thiệu chung về độc tố
- Chương 2: Tổng quan tài liệu về acrylamide
- Chương 3: Tổng quan tài liệu về nhóm hợp chất amine vòng thơm (HAAs)
- Chương 4: Tổng quan tài liệu về nhóm hợp chất hydrocarbon nhiều vòng thơm (PAHs)
- Chương 5: Tổng quan tài liệu về nhóm nitrosamine
- Chương 6: Tổng quan tài liệu về nhóm 3 – MCPD
Trong mỗi chương của luận văn là phần tìm hiểu về công thức cấu tạo, nguồn gốc, tác
hại, cơ chế sinh ra độc tố, các yếu tố ảnh hưởng, các phương pháp phân tích và biện pháp
giảm hàm lượng độc tố.
Hy vọng nội dung luận văn đáp ứng được các yêu cầu đề ra. Do thời gian thực hiện luận
văn quá ngắn, kinh nghiệm và kiến thức của em vẫn còn hạn chế, các sai sót gặp phải là
không thể tránh khỏi. Mong các thầy cô giúp đỡ chỉnh lý để luận văn của em được hoàn thiện
hơn.
Trang 2
Danh sách hình vẽ GVHD: T.S Lại Mai Hương
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 2.1: Công thức cấu tạo và cấu trúc mạng tinh thể của acrylamide 3
Hình 2.2: Phản ứng của acrylamide (1) chuyển hoá thành glycidamide (2) bởi cytochrome
P450 6
Hình 2.3: Các phản ứng minh họa các cơ chế tạo acrylamide (1) theo phản ứng kiểu Maillard
(A) và oxy hoá chất béo (B) 7
Hình 2.4: Quá trình tạo thành acrylamide từ Asparagine với đường khử ( – hydroxy –
carbonyls) 8
Hình 2.5: Kết quả tóm tắt của phương pháp đánh dấu phân tử 9
Hình 2.6: Sự tạo thành của acrylamide (1), 3 – aminopropanamide (9), và andehyde 3 –
oxopropanamide (8) từ asparagines với sự tham gia của nhóm – carbonyl 11
Hình 2.7: Ảnh hưởng của nồng độ asparagine và glucose lên sự hình thành acrylamide trong
khoai tây chiên ở 165

0
C trong 4 phút 16
Hình 2.8: Anh hưởng của thời gian và nhiệt độ dầu chiên đến hàm lượng acrylamide trong
khoai tây chiên dưới điều kiện chiên thông thường 17
Hình 2.9: Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ lên hàm lượng acrylamide có trong
khoai tây chiên ở áp suất chân không (10 Torr) 17
Hình 2.10: Hàm lượng acrlamide ở các điều kiện nhiệt độ và thời gian khác nhau 18
Hình 2.11: Ảnh hưởng của phương pháp chiên và thời gian chiên đến hàm lượng của
acrylamide trong khoai tây chiên 19
Hình 2.12: Mối tương quan giữa hàm lượng acrylamide và hàm ẩm ban đầu của nguyên liệu
19
Hình 2.13: Hàm lượng acrylamide tạo thành trong quá trình chiên bắp - được xử lý với dung
dịch acid citric nồng độ 0, 0.1, 0.2% 20
Hình 2.14: Hàm lượng acrylamide trong khoai tây chiên sau khi ngâm trong dung dịch acid
citric nồng độ 0, 1, 2% 21
Hình 2.15: Ảnh hưởng của pH lên sự hình thành acrylamide với sự có mặt của asparagine (0.5
mmol) và glucose (0.5 mmol) trong 1 mL phosphate trong suốt quá trình gia nhiệt ở 150
0
C
trong 30 phút 21
Hình 2.16: Ảnh hưởng của các cation hoá trị 1, 2, 3 đến hàm lượng acrylamide sau khi gia
nhiệt với hỗn hợp glucose và asparagine (mỗi loại 10µL) ở 150
0
C trong 20 phút 23
Hình 2.17: Ảnh hưởng của các cation hoá trị 1, 2, 3 đến hàm lượng hydroxymethylfurfural
sau khi gia nhiệt với hỗn hợp glucose và asparagine (mỗi loại 10µL) ở 150
0
C trong 20 phút.
24
Hình 2.18: Ảnh hưởng của các cation hoá trị 1, 2, 3 đến hàm lượng furfural sau khi gia nhiệt

với hỗn hợp glucose và asparagine (mỗi loại 10µL) ở 150
0
C trong 20 phút 24
Hình 2.19: Sự hình thành acrylamide trong quá trình nhiệt phân hỗn hợp glucose và asparagin
25
Hình 2.20: Quá trình trích ly, tinh sạch và tiền xử lý mẫu trước quá trình chạy sắc ký GC –
MS, LC – MS/MS 27
Hình 2.21: Quá trình tinh sạch điển hình dùng cột có chất mang rắn SPE dùng trong phân tích
hàm lượng acrylamide 28
Hình 2.22: Quá trình phát hiện acrylamide bằng phương pháp LC/MS/MS 34
Hình 2.23: Hàm lượng acrylamide sinh ra ở sản phẩm khoai tây chiên khi xử lý nguyên liệu
trước quá trình chế biến bằng nước và dung dịch acid citric nồng độ 0, 1, 2% 37
Hình 2.24: Anh hưởng của Lysine (A) và Glycine (B) đến hàm lượng acrylamide ở sản phẩm
chip khoai tây chiên 38
Hình 2.25: Anh hưởng của các loại acid amine khác nhau (nồng độ 0.5%) đến lượng
acrylamide sinh ra trong hệ thống thí nghiệm với 50 mM glucose và 50 mM asparagine xử lý
nhiệt ở 150
0
C, 20 phút 39
Hình 2.26: Biểu diễn sự ảnh hưởng của dung dịch lysine (A), glysine (B) và cystein (C) lên
hàm lượng acrylamide có trong mẫu chiên ở 180
0
C 40
Trang 3
Danh sách hình vẽ GVHD: T.S Lại Mai Hương
Hình 3.1: Cơ chế của quá trình tạo imidazo – quinoline và quinoxaline 47
Hình 3.2: Cơ chế hình thành của PhIP và MeIQx 49
Hình 3.3: Cấu trúc của một số các biến dị DNA của IQ và PhIP 50
Hình 3.4: Cơ chế hình thành biến dị DNA của Norharman 51
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn hàm lượng MeIQx, PhIP và dẫn xuất của chúng trong nước tiểu sau

bữa ăn 51
Hình 3.6: Các hợp chất PhIP trong thịt và nước tiểu, cơ chế loại bỏ độc tố và phản ứng thuận
nghịch của chúng trong môi trường acid 52
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn hàm lượng MeIQx và PhIP ở thịt bò bít tếch được chế biến theo ba
phương pháp khác nhau ở bốn mức độ (thời gian) khác nhau 54
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn hàm lượng MeIQx và PhIP ở thịt bò hamburger được chế biến theo
ba phương pháp khác nhau ở bốn mức độ (thời gian) khác nhau 54
Hình 3.9: Hàm lượng MeIQx và PhIP ở thịt heo được chế biến theo ba phương pháp khác
nhau ở ba mức độ (thời gian) khác nhau 55
Hình 3.10: Anh hưởng của hàm lượng nước đến lượng độc tố sinh ra trong phản ứng giữa hỗn
hợp 0.2 M glucose, 0.4 M glycine và 0.4 M creatinine trong dung môi diethyleneglycol –
nước ở 120
0
C trong 2 giờ 56
Hình 3.11: Hàm lượng HAAs sinh ra với các nồng độ glucose khác nhau 56
Hình 3.12: Anh hưởng của các loại đường khử khác nhau, glucose (A), fructose (B), lactose
(C) và sucrose (D) đến lượng độc tố hình thành trong quá trình chế biến thịt bo
57
Hình 3.13: Hàm lượng HAAs sinh ra với các nồng độ creatinine khác nhau 58
Hình 3.14: Hàm lượng HAAs sinh ra với các nồng độ glycinie khác nhau 58
Hình 3.15: Cơ chế hoạt động của các chất chống oxy hóa/chất kìm hãm đối với các cation tự
do pyrazine 60
Hình 3.16: Hàm lượng HAAs tạo thành trong sản phẩm hamburger (thịt bò nạc) chế biến ở
200
0
C, 20 phút khi có bổ sung chất chống kìm hãm là ascorbate () và erythorbate (^) 60
Hình 3.17: Quá trình trích ly và tinh sạch HAAs bằng phương pháp sử dụng cột với chất
mang rắn SPE 61
Hình 3.18: Cấu trúc phân tử của blue cotton 62
Hình 3.19: Hàm lượng creatine còn lại sau các chế độ xử lý nhiệt bằng bị lò vi sóng khác

nhau 66
Hình 3.20: Cấu trúc của một số các chất chống oxy hóa 69
Hình 3.21: Anh hưởng của các chất chống oxy hóa khác nhau đến hàm lượng MeIQx và tổng
lượng HAAs sinh ra trong phản ứng giữa creatine, glycine và glucose 70
Hình 4.1: Cấu trúc ba chiều của một phân tử PAHs 73
Hình 4.2: Cấu trúc mạng tinh thể của một phân tử PAHs 73
Hình 4.3: Cấu trúc phân tử của một số các hợp chất PAHs 75
Hình 4.4: Phân loại các hợp chất PAHs theo thuyết cấu trúc Clar 76
Hình 4.5: Cấu trúc phân tử của liên kết giữa DNA với BaP ở vị trí C8 và N7 của guanine và
N7 của adenine 82
Hình 4.6: Cơ chế tạo thành 3,4 – benzopyrene 83
Hình 4.7: Sự tạo thành các hợp chất PAHs có nhiều vòng thơm từ naphthalene 83
Hình 4.8: Hàm lượng BaP sinh ra ở các loại sản phẩm khác nhau 85
Hình 4.9: Hàm lượng PAHs sinh ra ở phương pháp nướng với nhiều loại nhiên liệu khác nhau
86
Hình 4.10: Hàm lượng BaP ở thịt bò hamburger và thịt bò bít tếch theo 3 phương pháp chế
biến ở nhiều thời gian nấu khác nhau 87
Hình 4.11: Cấu tạo của thiết bị trích ly gia tốc ASE 300 88
Hình 5.1: Một số cấu trúc phân tử của các hợp chất N-nitrosamine 99
Hình 5.2: Cơ chế biến dưỡng của các hợp chất N – nitroso 100
Hình 5.3: Các phản ứng tạo nitrosamine (M/M
+
là kim loại chuyển tiếp như Fe
2+
/ Fe
3+
) 102
Trang 4
Danh sách hình vẽ GVHD: T.S Lại Mai Hương
Hình 5.4: Khả năng giảm lượng NDMA đối với các nồng độ epicatechin monomer và

epicatechin dimmer khác nhau 107
Hình 5.5: Công thức cấu tạo của một số hợp chất hữu cơ có chứa lưu huỳnh 109
Hình 5.6: Đồ thị ảnh hưởng của hợp chất hữu cơ có chứa lưu huỳnh đến hàm lượng N -
pyrrolidine (NPYR) 109
Hình 5.7: Đồ thị ảnh hưởng của hợp chất hữu cơ có chứa lưu huỳnh đến hàm lượng N –
piperidine (NPIP) 110
Hình 5.8: Đồ thị ảnh hưởng của hợp chất hữu cơ có chứa lưu huỳnh đến hàm lượng N –
morpholine (NMOR) 110
Hình 6.1: Cơ chế tạo chloropropanol dưới điều kiện thủy phân bằng acid 115
Hình 6.2: Sơ đồ hình thành monochloropropanol dưới xúc tác của enzym lipase 116
Hình 6.3: Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl (16, 67% nước; 200
0
C) lên sự hình thành 3-
MCPD 118
Hình 6.4: Ảnh hưởng của muối đến hàm lượng 3-MCPD trong các loại thực phẩm 119
Hình 6.5: Ảnh hưởng của nước đến hàm lượng 3-MCPD (3,47%NaCl, 200
0
C) 120
Hình 6.6: Ảnh hưởng của nước lên hàm lượng 3-MCPD trong các thực phẩm khác nhau
120
Hình 6.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng 3-MCPD (3,47%NaCl, 200
0
C) 121
Hình 6.8: Ảnh hưởng của béo lên hàm lượng 3-MCPD trong các thực phẩm khác nhau
122
Hình 6.9: Hàm lượng 3-MCPD (mg/kg) trong một số nhóm thực phẩm khác nhau 123
Hình 6.10: Anh hưởng của thời gian chế biến đến hàm lượng 3 – MCPD 123
Hình 6.11: (a) Phản ứng của 1,3-DCP và (b) 3-MCPD với HFBA 125
Hình 6.12: Phản ứng phân hủy của 3-MCDP 128
Trang 5

Danh sách bảng biểu GVHD: T.S Lại Mai Hương
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Tính chất của acrylamide ở điều kiện lý tưởng 25
0
C, 100 kPa 3
Bảng 2.2: Độ hòa tan của acrylamide (g/L) trong một số dung môi ở 30
0
C 4
Bảng 2.3: Hàm lượng acrylamide trước và sau thời gian bảo quản 4
Bảng 2.4: Hàm lượng acrylamide ở một số thực phẩm 5
Bảng 2.5: Tỷ lệ lượng tiêu thụ acrylamide bình quân ở các loại thực phẩm khác nhau từ năm
1994 – 1998 5
Bảng 2.6: Hàm lượng acrylamide hình thành ở các hỗn hợp tác nhân khác nhau 9
Bảng 2.7: Hàm lượng acrylamide hình thành trong phản ứng giữa đường khử và các loại acid
amine khác nhau 10
Bảng 2.8: Acrylamide được tổng hợp từ L – aspargine với sự có mặt của nhóm carbonyl dưới
xúc tác nhiệt (180
0
C, 5 phút, 20µL nước) 11
Bảng 2.9: Các hệ số của phương trình động học biểu diễn quá trình hình thành acrylamide
trong khoai tây chiên ở áp suất khí quyển 12
Bảng 2.10: Các hệ số của phương trình động học biểu diễn quá trình hình thành acrylamide
trong khoai tây chiên áp suất chân không (10 Torr) 13
Bảng 2.11: Sự thay đổi của hàm lượng đường khử ở nhiệt độ bảo quản < 8
0
C 15
Bảng 2.12: Hàm lượng acrylamide (ng/g) khi chiên với các loại dầu khác nhau 22
Bảng 2.13: Thành phần các acid béo có trong các loại dầu mỡ thường dùng để chiên khoai tây
và chân gà 22
Bảng 2.14: Khả năng ngăn cản của các cation hoá trị 1, 2, 3 lên sự tạo thành base Schiff của

aspargine 23
Bảng 2.15: Tóm tắt một số các phương pháp sắc ký dùng trong phân tích hàm lượng
acrylamide ở các loại thực phẩm khác nhau 29
Bảng 2.16: Một số các chương trình chạy sắc ký khí kết hợp với phương pháp khối phổ (GC –
MS) khi phân tích hàm lượng acrylamide trong các loại thực phẩm khác nhau 32
Bảng 2.17: Một số các chương trình chạy sắc ký lỏng cao áp kết hợp với phương pháp khối
phổ (LC – MS/MS) khi phân tích hàm lượng acrylamide trong các loại thực phẩm khác nhau
35
Bảng 2.18: Ảnh hưởng của dung dịch lysine, glysine và cystein lên hàm lượng acrylamide
trong quá trình chế biến bánh snack 40
Bảng 3.1: Tên viết tắt và tên đầy đủ của một số phân tử HAAs phổ biến 43
Bảng 3.2: Hàm lượng Quinolines và Quinoxalines ở các loại thực phẩm khác nhau 46
Bảng 3.3: Tác nhân và điều kiện thí nghiệm của các phản ứng tạo HAAs trong quá trình xử lý
nhiệt giữa createine và acid amine có hoặc không có sự tham gia của đường 47
Bảng 3.4: Kết quả thí nghiệm của một số hợp chất HAAs trên chuột 50
Bảng 3.5: Hàm lượng MeIQx và dẫn xuất trong nước tiểu sau bữa ăn 51
Bảng 3.6: Hàm lượng PhIP và dẫn xuất trong nước tiểu sau bữa ăn 52
Bảng 3.7: Anh hưởng của các chất chống oxy hóa đến hàm lượng cation tự do pyrazine và
lượng độc tố HAAs nói chung 59
Bảng 3.8: Một số các phương pháp dùng trong phân tích hàm lượng HAAs ở các loại thực
phẩm khác nhau bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp 63
Bảng 3.9: Một số các phương pháp dùng trong phân tích hàm lượng HAAs ở các loại thực
phẩm khác nhau bằng phương pháp sắc ký khí hoặc phương pháp mao dẫn điện tử 64
Bảng 3.10: Hàm lượng HAAs sinh ra trong quá trình chế biến thịt bò (chiên ở 200 hoặc
250
0
C) thể hiện qua độc tính đối với Salmonella thuộc giống TA98 khi có và không có quá
trình xử lý nhiệt sơ bộ bằng thiết bị lò vi sóng 66
Bảng 3.11: Thành phần hóa học và hoạt lực chống oxy hóa trung bình của một số loại mật ong
67

Bảng 3.12: Anh hưởng của các loại mật ong khác nhau đến hàm lượng HAAs (ng/g) ở sản
phẩm thịt bò 67
Trang 6
Danh sách bảng biểu GVHD: T.S Lại Mai Hương
Bảng 3.13: Anh hưởng của các loại nước sốt khác nhau đến hàm lượng HAAs (ng/g) ở sản
phẩm thịt bò chiên 68
Bảng 3.14: Anh hưởng của hỗn hợp các loại nước sốt khác nhau đến hàm lượng HAAs (ng/g)
ở sản phẩm thịt bò chiên 68
Bảng 3.15: Anh hưởng của các hợp chất hữu cơ chứa lưu huỳnh đến hàm lượng HAAs (ng/g)
sinh ra trong quá trình chế biến thịt bò 71
Bảng 4.1: Công thức cấu tạo của một số hợp chất PAHs 74
Bảng 4.2: Tóm tắt tính chất của một số PAHs 76
Bảng 4.3: Hàm lượng 3,4 – benzpyrene ở các sản phẩm xông khói 77
Bảng 4.4: Hàm lượng BaP ở nhóm các sản phẩm thịt bò 78
Bảng 4.5: Hàm lượng BaP ở nhóm các sản phẩm thịt gà và thủy sản 78
Bảng 4.6: Hàm lượng BaP ở nhóm các sản phẩm thịt heo 78
Bảng 4.7: Hàm lượng BaP ở nhóm các sản phẩm từ sữa, chất béo 79
Bảng 4.8: Hàm lượng BaP ở nhóm các sản phẩm bánh mì, snack, ngũ cốc 79
Bảng 4.9: Hàm lượng BaP ở nhóm các sản phẩm kẹo và thức ăn tráng miệng 79
Bảng 4.10: Hàm lượng BaP ở nhóm các loại rau, quả 80
Bảng 4.11: Các hợp chất PAH có khả năng ảnh hưởng đến cấu trúc gene và gây ung thư 81
Bảng 4.12: Anh hưởng của Benzo[a]pyrene khi thí nghiệm trên động vật ở nhiều con đường
hấp thu khác nhau 82
Bảng 4.13: Hàm lượng BaP ở các loại thực phẩm được chế biến bằng nhiều phương pháp
khác nhau 84
Bảng 4.14: Hàm lượng PAHs (ng/g) hình thành ở các nhiệt độ khác nhau với các loại dầu
khác nhau 87
Bảng 4.15: Tóm tắt một số phương pháp phân tích PAHs trong thực phẩm 90
Bảng 5.1: Một số các hợp chất N – nitroso trong thực phẩm 96
Bảng 5.2: Một số hợp chất N – nitrosamine và hàm lượng cao nhất của chúng trong một số

thực phẩm 98
Bảng 5.3: Lượng tiêu thụ hàng ngày của N – nitrosodimethylamine (NDMA) và nguồn thực
phẩm chính ở các quốc gia khác nhau 100
Bảng 5.4: Một số tác hại của các hợp chất Nitrosamine trên động vật 101
Bảng 5.5: Một số các chương trình và phương pháp sắc ký dùng trong phân tích hàm lượng
nitrosoamine trong thực phẩm 105
Bảng 5.6: pH, độ mặn, thành phần hóa học trung bình của một mẫu nước sốt 108
Bảng 5.7: Hàm lượng N – nitrosamine (µg/kg) trong mẫu sau khi chiếu xạ với liều chiếu xạ
khác nhau 108
Bảng 5.8: Anh hưởng của nước ép hành đến hàm lượng NPYR, NPIP và NMOR 111
Bảng 5.9: Anh hưởng của nước ép tỏi đến hàm lượng NPYR, NPIP và NMOR 111
Bảng 6.1: Hàm lượng 3 – MCPD ở một số loại thực phẩm 114
Bảng 6.2: Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép trong một kg nước tương của các nước 118
Bảng 6.3: Thành phần hóa học của các loại thực phẩm khác nhau 122
Bảng 6.4: Các ion chỉ thị trong phương pháp quang phổ EI 126
Bảng 6.5: Tóm tắt một số chương trình chạy sắc ký thường được sử dụng trong phân tích 3-
MCPD ở nhóm sản phẩm nước chấm đậu nành. 126
Trang 7
Danh sách các từ viết tắt GVHD: T.S Lại Mai Hương
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
HAAs (heterocyclic aromatic amines): các hợp chất amine có vòng thơm.
PAHs (Polycyclic aromatic hydrocarbons): những hợp chất hydrocarbon chứa nhiều vòng
thơm.
HPLC (high pressured liquid chromatography): sắc ký lỏng cao áp
GC (gas chromatography): sắc ký khí
3-MCPD: 3-monochloropropane-1,2 diol
LOD (limit of detection): giới hạn phát hiện
LOQ (limit of quantification): giới hạn phân tích
WR (working range of concentrations): khoảng nồng độ phân tích
IS (internal standard): chất nội chuẩn.

SPE (solid-phase extraction): Tinh sạch bằng cột với chất mang rắn
LC (liquid chromatography): phương pháp sắc ký lỏng
MS (mass spectrometry): phương pháp khối phổ
Trang 8
Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1. Giới thiệu chung về độc tố:
1.1.1. Khái niệm độc tố:
 Độc tố hay chất độc hoá học trong thực phẩm là các hợp chất hóa học có trong nguyên
liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật
sử dụng chúng.
1.1.2. Phân loại con đường độc tố xâm nhập vào thực phẩm:
 Độc tố tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, được hình thành và lẫn vào thực phẩm bằng
nhiều con đường khác nhau. Các độc tố được đưa vào thực phẩm bằng những con đường
cơ bản sau:
 Độc tố tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm gồm vi
khuẩn, vi nấm … Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, vi sinh vật
có khả năng chuyển hoá các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm và tạo ra độc tố.
 Độc tố có sẵn trong nguồn nguyên liệu thực phẩm như các loại thực vật và động vật
có chứa chất độc, chúng không bị biến đổi hoặc bị biến đổi rất ít trong quá trình chế
biến và bảo quản thực phẩm.
 Độc tố do thực phẩm bị nhiễm hóa chất:
 Do việc sử dụng bừa bãi, không tuân thủ những qui định về sử dụng các chất phụ
gia thực phẩm.
 Do sử dụng bao bì có chất lượng kém hoặc không phù hợp với loại thực phẩm.
 Do nhiễm kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc …
 Do dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc diệt cỏ, diệt
côn trùng …
 Độc tố do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng:
 Sự biến chất của các acid amine tạo thành các chất gây độc cho cơ thể như:

Tryptophane -> Tryptamine, Histidine -> Histamine và các acid hữu cơ,
amoniac, indol, scatol, phenol thường gặp ở các thực phẩm giàu protein như
thịt cá và các sản phẩm của thịt cá đã chế biến (thịt kho, thịt xào, thịt luộc, thịt
băm, chả, pate, lạp xưởng, xúc xích, hay chả cá, cá kho ).
 Sự thủy phân và oxy hóa chất béo hình thành nên các sản phẩm glycerin,
acid béo tự do, các peroxyt, hydroperoxyt, aldehyd và cetone gây nên mùi ôi
khét và vị đắng cho sản phẩm, thường gặp ở các lọai thực phẩm chế biến với dầu
mỡ như các món xào, rán như thịt quay, cá rán
 Thông thường các thực phẩm bị biến chất thường giảm giá trị dinh dưỡng và
có sự thay đổi về tính chất cảm quan như mùi vị không ngon, thay đổi màu
sắc nhưng dễ nhận biết được và có thể kiểm soát được.
 Độc tố hình thành nên trong quá trình chế biến thực phẩm do sự tương tác giữa các
tành phần có sẵn trong nguyên liệu với nhau và với các điều kiện của quá trình chế
biến. Đây là nhóm độc tố rất đa dạng và khó kiểm soát [2].
Trong khuôn khổ luận văn này em chỉ tìm hiểu tổng quan về các nhóm độc tố xuất
hiện trong quá trình chế biến thực phẩm mà có khả năng gây độc lâu dài đối với cơ
thể con người và được hình thành do các phản ứng đặc trưng trong quá trình chế
biến như các nhóm: acrylamide, HAAs, PAHs, 3-MCPD và N – nitrosamine.
1.2. Giới thiệu về độc tố xuất hiện trong quá trình chế biến:
 Độc tố xuất hiện trong quá trình chế biến chính là các hợp chất hóa học được tạo ra trong
quá trình chế biến từ nguyên liệu ra đến sản phẩm. Rất khó để có thể dự đoán hết các loại
hợp chất được tạo ra trong quá trình chế biến thực phẩm và có thể gây hại đến sức khỏe
người tiêu dùng. Nhưng cũng không thể phủ nhận rằng các độc tố xuất hiện trong quá trình
chế biến thực phẩm không tồn tại. Đã có một số các nhóm độc tố xuất hiện trong quá trình
chế biến thực phẩm đã được phát hiện cho đến nay gồm:
Trang 9
Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
 Acrylamide:
 Acrylamide được phát hiện lần đầu tiên vào năm 2002, được tìm thấy nhiều ở các
sản phẩm khoai tây chiên, nướng và các sản phẩm ngũ cốc khác. Acrylamide có khả

năng gay ung thư, gây tổn hại hệ thần kinh và các nguyên liệu di truyền khi thí
nghiệm trên động vật. Tuy nhiên vẫn chưa có bằng chứng rõ ràng từ các thí nghiệm
dịch tễ học rằng acrylamide có thể gây ra những tác động này đối với con người.
 Các hợp chất amine có vòng thơm (HAAs):
 Các hợp chất HAAs thường được tìm thấy ở các sản phẩm nướng, chiên giàu protein
như các các loại sản phẩm thịt, cá và cả các loại nước ép thịt Hầu hết các phân tử
HAAs sinh ra trong quá trình chế biến đều cho thấy là có khả năng gây ung thư trên
đông vật.
 Các hợp chất hydrocarbon có nhiều vòng thơm (PAHs):
 PAHs thường tồn tại nhiều trong môi trường như là sản phẩm của quá trình đốt cháy
không hoàn toàn nhiên liệu và cũng được tạo thành trong quá trình chế biến thực
phẩm có liên quan đến xử lý nhiệt và xông khói thực phẩm (đặc biệt là các sản phẩm
thịt). Các hợp chất này có khả năng gây ung thư cho người và động vật. Trong đó
chất có độc tố mạnh nhất và phổ biến nhất trong thực phẩm là benzo[a]pyrene [BaP].
Ngoài ra các PAHs còn tồn tại nhiều trong các sản phẩm dầu tinh luyện và các dẫn
xuất của dầu mỡ như bơ (hàm lượng BaP khoảng 0.06 µg/kg) do bị nhiễm bẩn trong
quá trình sấy khô hạt dầu bằng khói lò.
 Các hợp chất N – nitrosamine:
 N – nitrosamine được hình thành ở các sản phẩm thực phẩm mà thành phần nguyên
liệu có chứa nitrite/nitrate (đặc biệt là sản phẩm thịt, cá có sử dụng chất bảo quản là
các muối nitrite/nitrate). Đây là những hợp chất được cho là gây ung thư trong
khoảng rộng khi thí nghiệm trên động vật, trong đó có độc tính mạnh nhất chính là
hợp chất N-nitrosodimethylamine (NDMA).
 Hợp chất 3-MCPD (3-monochloro-propane-1,2-diol):
 Đây là hợp chất được tìm thấy phổ biến ở các sản phẩm thủy phân bằng acid của
protein thực vật đặc biệt là các sản phẩm nước chấm đậu nành. 3-MCPD thuộc nhóm
chloropropanol là một chất độc không gây hại đến nguyên liệu di truyền nhưng lại
có khả năng gây ung thư trên động vật. Ngoài ra 3-MCPD còn được tìm thấy trong
một số loại nước giải khát bị nhiễm trong quá trình xử lý nước.
Trang 10

Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
CHƯƠNG 2: ACRYLAMIDE
2.1. Công thức cấu tạo, tính chất:
2.1.1. Công thức cấu tạo:
 Acrylamide thuộc nhóm amide có công thức phân tử là C
3
H
5
NO, C=CC(=O)N và có tên
theo IUPAC là 2-propenamide [125].
 Công thức cấu tạo [108] và cấu trúc mạng tinh thể của acrylamide thể hiện theo trục a
với các liên kết hydro được thể hiện bằng nét đậm [86]:
Hình 2.1: Công thức cấu tạo và cấu trúc mạng tinh thể của acrylamide
 Ngoài ra acrylamide còn có một số tên gọi khác đồng nghĩa như [122]:
 Acrylic acid amide;
 Acrylic amide;
 Acrylamide monomer;
 Akrylamid;
 Ethylene carboxamide;
 Propenamide;
 Propeneamide;
 Propenoic acid amide.
2.1.2. Tính chất:
Bảng 2.1: Tính chất của acrylamide ở điều kiện lý tưởng 25
0
C, 100 kPa [125]
Tên tính chấtThông số
Khối lượng phân tử71.08 g/mol
Trọng lượng riêng1.13 g/cm³
Nhiệt độ nóng chảy84.5

0
C
Áp suất bay hơi0.009 kPa
Khối lượng riêng1.222 g/cm
3
Năng lượng cần cho quá trình
polymer hóa
19.8 kcal/mol
Độ hòa tan trong nước204 g/100 ml (25
0
C)
Điểm chớp sáng138
0
C
Điểm tự bốc cháy424
0
C
Trang 11
Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
Bảng 2.2: Độ hòa tan (g/L) trong một số dung môi ở 30
0
C [102]
Tên dung môiĐộ hòa tan (g/L)
Acetone631
Benzene3.46
Chloroform26.6
Ethanol862
Ethyl acetate126
n-heptane0.068
Methanol1550

Nước2155
 Acrylamide tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, không màu, không mùi có nhiệt độ sôi rất
cao và rất háo nước, được sử dụng ở nhiều ngành công nghiệp khác nhau. Ứng dụng phổ
biến nhất của acrylamide là được dùng để tinh sạch nước uống và xử lý rác thải sinh
hoạt (acrylamide sẽ liên kết với các tạp chất rắn trong nước và làm tăng hiệu suất của
quá trình lọc). Acrylamide cũng được sử dụng trong ngành nhuộm, mỹ phẩm và bao bì,
ngành nhựa dẻo và công nghiệp xây dựng [125].
 Phân tử acrylamide tồn tại trong thực phẩm với độ bền rất cao hầu như không đổi sau
thời gian dài bảo quản.
Bảng 2.3: Hàm lượng acrylamide trước và sau thời gian bảo quản [49]
Tên thực phẩmThời gian bảo
quản (tháng)
Hàm lượng acrylamide (µg/kg)
TrướcSau
Ngũ cốc ăn sáng12238238
Ngũ cốc rang9265225
Cà phê rang7203147
Rau củ sống5214174
Rau củ rang540153395
Ca cao3180177
Chocolate nhân hạnh đào29473
Bột chocolate hòa tan15741
2.2. Nguồn gốc:
 Acrylamide lần đầu tiên được cả thế giới biết đến thông qua báo cáo của một nhà khoa học
Thụy Điển vào tháng 4 năm 2002, đã thu hút được sự quan tâm đặc biệt do nó được phát
hiện có một lượng lớn ở các thực phẩm chiên, rán hoặc nướng lò [8].
 Acrylamide thường được tìm thấy với hàm lượng lớn ở các thực phẩm giàu tinh bột như:
khoai tây chiên, bánh mì chiên giòn và cũng được tìm thấy ở các loại thực phẩm khác
như: các loại thịt rán heo, gà, bò các loại nước sốt, hamburger nhưng với một lượng nhỏ.
Do đó người ta cho rằng các loại thực phẩm giàu tinh bột chính là nguồn tạo ra acrylamide

chứ không phải là nhóm thực phẩm giàu protein.
 Ngoài ra acrylamide cũng được tìm thấy nhiều ở một số loại ngũ cốc và cà phê rang do đó
người ta cũng cho rằng sự tồn tại của acrylamide có mối liên hệ với phản ứng Maillard xảy
ra ở các loại thực phẩm này [36].
 Acrylamide cũng được tìm thấy ở hơn 86 sản phẩm của hạt hạnh nhân như hạnh nhân rang,
nướng, trong bánh mì Acrylamide ở những thực phẩm chiên hay nướng được tạo ra do
phản ứng giữa asparagine và các đường khử (fructose, glucose …). Một số nghiên cứu khác
cho thấy các phản ứng tự nhiên trong môi trường như phản ứng phân hủy của các loại thuốc
diệt cỏ cũng là nguồn tạo ra acrylamide [108].
Trang 12
Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
 Acrylamide còn được tạo ra trong suốt quá trình chế biến thực phẩm bằng lò vi sóng nhưng
không được tìm thấy ở những thực phẩm nấu bằng hơi nước hay chưa qua nấu nướng. Sự
rán vàng trong suốt quá trình chiên, nướng hoặc chiên sâu đều tạo ra acrylamide và thời
gian nấu thực phẩm dài sẽ tạo ra lượng lớn acrylamide [125].
Bảng 2.4: Hàm lượng acrylamide ở một số thực phẩm [24]
Loại thực phẩmHàm lượng acrylamide (ppb)
Bánh mì 12 – 3200
Bánh cracker và biscuit30 – 2000
Ngũ cốc 30 – 2300
Các loại lương thực khác < 30
Chip khoai tây150 – 1280
Các loại snack mặn khác 122 – 416
Khoai tây chiên85 – 1104
Các loại rau, quả khác10 – 50
Kẹo và thực phẩm tráng miệng20 – 110
Trà và cà phê170 – 700
Thức uống có cồn30
Thức uống không cồn khác < 30
Các sản phẩm từ sữa 10 – 100

Các loại gia vị và nước sốt38 – 54
Bảng 2.5: Tỷ lệ lượng tiêu thụ acrylamide bình quân ở các loại thực phẩm khác nhau từ năm
1994 – 1998 [27]
Thực phẩmLượng
dân số sử
dụng (%)
Lượng thực
phẩm tiêu thụ
(g/kg/ngày)
Nồng độ
acrylamide
(µg/kg thực
phẩm )
Lượng acrylamide
người sử dụng
tiêu thụ
(µg/kg/ngày)
Lượng
acrylamide tiêu
thụ trung bình
(µg/kg/ngày)
Ngũ cốc ăn sáng77.40.84133.30.110.09
Chip khoai tây75.80.17548.00.090.07
Thực phẩm rang, rô ti27.01.14207.80.240.06
Khoai tây chiên48.90.35321.80.110.06
Snack khoai tây20.60.35663.80.230.05
Bánh bisque66.50.27221.60.060.04
Bánh mì73.01.1444.40.050.04
Cà phê57.54.808.50.040.02
2.3. Tác hại:

 Khi tiến hành thí nghiệm cho động vật tiêu thụ acrylamide liều lượng lớn, trong thời gian
dài thì acrylamide có thể gây hại đến hệ thần kinh, làm giảm khả năng sinh sản, tổn hại các
nguyên liệu di truyền và tăng nguy cơ gây ung thư các bộ phận như: tuyến giáp, miệng, ung
thư vú ở phụ nữ và tinh hoàn ở nam giới [125]. Bởi vì acrylamide gây ung thư ở động vật
với liều lượng lớn nên nó được tổ chức IARC (International Agency for Research on
Cancer) xếp vào nhóm chất có khả năng gây ung thư tiềm ẩn ở người [64]. Theo ước tính
của tổ chức WHO nguy cơ ung thư đối với người tiêu thụ 1.0µg acrylamide/kg thể
trọng/ngày là 1/1000, theo Đại học Stockholm là 10/1000. Và trong nửa gram chip khoai tây
hoặc trong hai gram khoai tây chiên có thể chứa 1.0 µg acrylamide, do đó những người
thường xuyên ăn những thực phẩm này có thể tiêu thụ đến 35 – 40 µg acrylamide/ngày [54].
 Cơ chế loại bỏ acrylamide của hệ thần kinh của con người và đông vật diễn ra theo sơ đồ
sau [49]:
Trang 13
Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
Hình 2.2: Phản ứng chuyển hoá của acrylamide (1) thành glycidamide (2) bởi cytochrome
P450 và thioether (3), (4a), (4b)
 Đầu tiên khi vào cơ thể người acrylamide sẽ bị chuyển hóa thành epoxide glycidamine (2)
nhờ enzyme P450 cytochrome monooxygenase CYP 2E1, sau đó epoxide glycidamine (2)
sẽ kết hợp với glutathione (R – SH) tạo thành các thioether tan trong nước (4a), (4b) thông
qua phản ứng Michael. Từ acrylamide cũng trực tiếp tạo thành thioether (3) khi kết hợp với
glutathione qua phản ứng Michael [49].
 Acrylamide và các sản phẩm trao đổi chất của nó đặc biệt là glycidamine có thể gây độc và
gây ung thư khi thí nghiệm trong phòng thí nghiệm và trên cơ thể sống ở liều lượng lớn. Khi
nghiên cứu trên tế bào acrylamide và glycidamine có ảnh hưởng lớn đến quá trình phân chia
các nhiễm sắc thể và tỉ lệ đột biến cụ thể là làm biến đổi các base Nitơ A thành G, G thành C
và G thành T. Ngoài ra acrylamide và glycidamine còn có thể liên kết với các protein và
chuỗi ADN làm thay đổi thông tin di truyền và liên kết với phân tử hemoglobin, làm giảm
khả năng vận chuyển oxy đến tế bào. Và giữa acrylamide và glycidamine thì glycidamine có
hoạt tính cao gấp 100 – 1000 lần so với acrylamide [49]. Theo khuyến cáo của tổ chức FAO
và WHO lượng acrylamide trung bình mỗi ngày (ADI – average daily food intake) cho dân

tộc trên toàn thế giới là từ 0.3 – 0.8 µg/kg thể trọng/ngày. Theo nhiều nghiên cứu ở chuột thì
mức tiêu thụ acrylamide mà không gây nên bất kỳ tổn thương nào (NOEAL – no observed
adverse effect) là 0.2µg/kg thể trọng/ngày [27].
 Tuy nhiên cho đến nay vẫn chưa có một bằng chứng nào rõ ràng về tác động của acrylamide
có thể gây ung thư ở người hoặc có thể tác động xấu đến hệ thần kinh khi tiêu thụ
acrylamide ở liều lượng thấp hơn liều lượng nghiên cứu [64]. Và chỉ có acrylamide tồn tại ở
dạng monomer mới gây độc đến con người còn các các polymer của acrylamide được xem
là không gây độc [122].
2.4. Cơ chế hình thành acrylamide:
2.4.1. Cơ chế :
 Cho đến nay có nhiều giả thuyết được đặt ra để giải thích cơ chế tạo thành acrylamide ở
các loại thực phẩm khác nhau, được chia làm 3 nhóm lớn như:
1. Sự phân hủy nhiệt của một số các acid amine tự do nhất định như: asparagine,
methionine
2. Phản ứng giữa một số acid amine tự do nhất định như: asparagine, methionine,
cysteine, glutamine với các loại đường khử thông qua con đường phản ứng Maillard.
Gồm các phản ứng sau:
 Sự đóng vòng nội phân tử của các base Schiff tạo thành oxazolidin-5-one và CO
2
, sự
giải phóng các hợp chất beta-elimination các hợp chất Amadori đã bị decarboxyl hóa
tạo hoặc sự tạo sản phẩm deamine của 3- aminopropionamide tạo thành acrylamide.
Trang 14
Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
 Methionine (hoặc các acid amine khác) trở nên linh động sau quá trình decarboxyl
hóa và deamine hóa tạo thành methional, có khả năng phản ứng như aldehyde với
asparagine tạo thành acrylamide.
3. Sự oxy hóa chất béo khi có mặt các sản phẩm phân hủy nhiệt của các acid amine
tự do (NH
3

). Gồm các phản ứng sau:
 Acrolein (từ triolein) + NH
3
/Asparagine  Acrylamide hay Acrylic acid + NH
3

Acrylamide (NH
3
từ phản ứng phân hủy nhiệt của các acid amine) phản ứng này chỉ
có hiệu suất bằng 5% so với hiệu suấtcủa Asparagine [80].
 Các phản ứng minh họa các cơ chế phản ứng trên được cho ở hình sau [49]:
(B) Phản ứng oxy hóa chất béo
(A) Phản ứng Maillard
Đường khử
P.ư Maillard
P.ư Strecker
Hình 2.3: Các phản ứng minh họa các cơ chế tạo acrylamide (1) theo phản ứng Maillard (A)
và oxy hoá chất béo (B) với asparagine (5), base Schiff (7), 3-oxopropanamide (8), 3-
aminopropionamide (9), chất béo (12), acrolein (11) và acid acrylic (10). Sự chuyển hoá (5)
-> (8), (7) -> (1) và (12) -> (11) là kết quả của nhiều phản ứng trung gian.
 Theo nhiều nghiên cứu thì trong các cơ chế trên, cơ chế tạo acrylamide giữa Asparagine
với đường khử thông qua phản ứng Maillard (A) là con đường chính tạo acrylamide
[49]:
Trang 15
Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
 Cơ chế này gồm một chuỗi các phản ứng khác nhau được minh họa ở hình bên dưới [8]:
Hình 2.4: Quá trình tạo thành acrylamide từ Asparagine với đường khử ( – hydroxy –
carbonyls, R – là gốc hydrocarbon). I - Sự tạo thành hợp chất Amadori, II – Quá trình
decarboxyl hóa, III – Quá trình tautomerize hóa, IV – Quá trình deamine hóa.
 Bước quan trọng nhất trong chuỗi phản ứng tạo acrylamide là sự tạo thành các base

Schiff và các hợp chất N- glycosyl. Khi có mặt nước thì base Schiff sẽ bị thủy phân tạo
thành các tác nhân của phản ứng tạo acrylamide (con đường II) hoặc tham gia phản ứng
đồng phân hóa để tạo thành hợp chất Amadori (con đường I), đây là hợp chất trung gian
của chuỗi các phản ứng Maillard dẫn đến sự tạo thành 1- và 3 – deoxyosones, cuối cùng
là phản ứng phân hủy các hợp chất này tạo ra màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản
phẩm. Do đó mà hiệu suất của phản ứng tạo acrylamide từ Asparagine với đường khử là
rất thấp, thông thường là dưới 1% mol.
 Thông qua con đường II từ base Schiff qua một trong ba phản ứng sẽ tạo thành hợp chất
azomethine ylide, đây là hợp chất rất quan trọng tạo ra acrylamide thông qua nhiều
cách: trực tiếp từ hợp chất azomethine ylide, gián tiếp từ hợp chất – emulation (hợp
Trang 16
Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
chất trung gian của phản ứng Maillard) hoặc sản phẩm deamine của 3-
aminopropionamide (được tạo thành từ hợp chất azomethine ylide) [8].
 Theo nghiên cứu thì cả asparagine và đường khử đều có vai trò đặc biệt quan trọng
trong phản ứng tạo acrylamide, được chứng minh qua thí nghiệm sau:
Trong cùng một điều kiện chế biến, hỗn hợp chỉ gồm tinh bột khoai tây và nước, hay
tinh bột khoai tây, nước và đường khử tạo ra lượng acrylamide không đáng kể (<50
ppb), khi thêm asparagine vào hỗn hợp tinh bột khoai tây và nước thì một lượng nhỏ
acrylamide được xác định (117 ppb). Khi thêm cả asparagine và đường khử vào hỗn hợp
tinh bột khoai tây và nước thì đã tạo ra một lượng lớn acrylamide (9270 ppb). Từ đó cho
thấy cả asparagine và đường khử đều là tác nhân không thể thiếu trong phản ứng tạo
acrylamide trong thực phẩm [24].
Bảng 2.6: Hàm lượng acrylamide hình thành ở các hỗn hợp tác nhân khác nhau [24]
Hỗn hợp tác nhânHàm lượng acrylamide (ppb)
Tinh bột khoai tây + nước <50
Tinh bột khoai tây + nước + dextrose<50
Tinh bột khoai tây + nước + asparagine117
Tinh bột khoai tây + nước + asparagine+ dextrose9270
2.4.2. Vai trò của Asparagine trong phản ứng tạo Acrylamide:

 Bằng phương pháp đánh dấu phân tử, ta xác định được rằng chính Asparagine là phân tử
cung cấp nên bộ khung của phân tử acrylamide (cung cấp cả nguồn carbon và nitơ)
thông qua phản ứng Maillard được tóm tắt ở hình vẽ sau [49]:
Hình 2.5: Kết quả tóm tắt của phương pháp đánh dấu phân tử
2.4.3. Vai trò của tinh bột:
 Mặc dù acrylamide được tạo thành trong quá trình chế biến những sản phẩm giàu tinh
bột, tuy nhiên cho đến nay vẫn chưa có một bằng chứng rõ ràng về mối liên hệ giữa hàm
lượng tinh bột trong nguyên liệu và hàm lượng acrylamide tạo thành. Người ta chỉ nhận
thấy rằng các sản phẩm có hàm lượng acrylamide cao (do chứa nhiều asparagine và
đường khử) thì có hàm lượng tinh bột cao, do đó rút ra kết luận là acrylamide thường
được tạo thành ở các sản phẩm giàu tinh bột [35].
2.4.4. Một số nguồn acid amine khác:
 Khi ta bổ sung vào hệ thống gồm tinh bột khoai tây, nước và thêm vào nhiều tác nhân là
các acid amine tự do khác nhau với cùng một loại đường khử, cùng một điều kiện chế
Trang 17
Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
biến và sau đó phân tích hàm lượng acrylamide tạo ra đối với các loại acid amine khác
nhau ta thu được kết quả như sau:
Bảng 2.7: Hàm lượng acrylamide hình thành trong phản ứng giữa đường khử và các loại acid
amine khác nhau
Tên acid amineHàm lượng acrylamide (ppb)
Alanine<50
Arginine<50
Cysteine<50
Lysine<50
Methionine<50
Threonine<50
Valine<50
Glutamine 156
Asparagine9270

 Từ kết quả trên ta thấy ngoài asparagine chỉ có glutamine là acid amine có nhóm amide
trong phân tử mới tạo ra một lượng acrylamide có khả năng phát hiện được, bằng 1% so
với lượng acrylamide được tạo ra do asparagine ở cùng một điều kiện phản ứng. Thí
nghiệm trên cho thấy asparagine ở trạng thái tự do là một nhân tố rất quan trọng trong
việc tạo ra acrylamide. Tuy nhiên khi tiến hành thí nghiệm với phân tử N-acetyl
asparagine (có nhóm amine của phân tử asparagine ở dạng liên kết tương tự như cấu tạo
trong phân tử protein) thì không có sự tạo thành acrylamide. Từ đó ta rút ra kết luận là
asparagine phải ở dạng tự do thì nhóm – amine mới phản ứng với đường khử tạo thành
acrylamide. Còn asparagine tồn tại ở dạng là một phần tử hợp thành của protein thì
không tạo thành base Schiff và do đó không có khả năng tham gia vào phản ứng tạo
acrylamide.
 Ở các sản phẩm khoai tây chiên, rán tạo ra nhiều acrylamide là do trong khoai tây có
chứa hơn 50% lượng acid amine tự do và hơn một nửa lượng acid amine tự do đó là
asparagine [24].
2.4.5. Một số nguồn carbon khác:
 Ngoài một số đường khử quen thuộc như glucose và fructose thì cũng có nhiều nguồn
carbon khác cũng tham gia vào phản ứng tạo acrylamide. Các nguồn carbon này được
cho ở bảng sau:
Bảng 2.8: Acrylamide được tổng hợp từ L – aspargine với sự có mặt của nhóm carbonyl dưới
xúc tác nhiệt (180
0
C, 5 phút, 20µL nước)
Nguồn carbonAcrylamide (mmol/mol aspargine)
2-Hydroxyl-1-butanal15.8
Hydroxyacetone (acetol)3.97
Fructose3.14
Glucose1.90
2-Oxopropanol (methylglyoxal)0.52
Glyoxal0.38
Buatne – 2,3 – dione (biacetyl)0.26

 Từ bảng trên ta có thể thấy rằng lượng acrylamide được tạo ra từ các phân tử –
dicarbonyls (Butane – 2,3 – dione, 2 – oxopropanal ) lại thấp hơn rất nhiều so với các
phân tử – hydroxycarbonyls như: 2 – hydroxyaldehydes (glucose, 2 – hydroxyl – 1 –
butanal) và 1 – hydroxyaldehydes (fructose, acetol) mặc dù phân tử – dicarbonyls có
Trang 18
Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
hoạt tính cao hơn phân tử – hydroxycarbonyls. Điều này có thể được giải thích thông
qua cơ chế của phản ứng tạo acrylamide (theo hình vẽ ở trên): từ hợp chất azomethine
ylide có thể tạo ra hợp chất Amadori decarboxyl (con đường III) khi có mặt của nhóm
_OH ở vị trí so với phân tử Nitơ và điều này chỉ xảy ra ở phân tử – hydroxycarbonyls.
Ngược lại khi có mặt phân tử – dicarbonyls từ hợp chất azomethine ylide sẽ tạo ra phân
tử 1,2 – proto – tropic H – shift (59) từ đó tham gia chuỗi phản ứng sau, trong đó chỉ có
một nhánh từ 3 – aminopropanamide có thể tạo acrylamide còn nhánh tử 3 –
oxopropanamide thì không thể tạo thành acrylamide [49]:
Hình 2.6: Sự tạo thành của acrylamide (1), 3 – aminopropanamide (9) và aldehyde 3 –
oxopropanamide (8) từ asparagine với sự tham gia của nhóm – carbonyl từ azomethine ylide
(22) và các hợp chất imines (23), (24).
 Trong nhóm các phân tử – hydroxycarbonyls thì fructose có khả năng tạo ra một lượng
lớn acrylamide gấp hai lần so với glucose và gấp mười lăm lần lactose trong cùng một
điều kiện phản ứng. Điều này là do hợp chất azomethine ylide của fructose có độ bền
cao hơn do có nhóm hydroxymethyl ở vị trí so với phân tử Nitơ (thông qua sáu liên kết
vòng Hydro) do đó ngăn cản phản ứng tự chuyển đồng phân hóa để tạo ra hợp chất
Amadori decarboxyl (con đường III). Ngoài ra có một nguyên nhân khác là do fructose
có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn do đó có thể ảnh hưởng đến nhiệt độ và khả năng truyền
nhiệt của hỗn hợp [112].
2.4.6. Động học của phản ứng tạo acrylamide trong quá trình chiên, rán các sản phẩm ở
điều kiện áp suất khí quyển:
 Động học của phản ứng tạo acrylamide ở các sản phẩm chiên, rán dưới điều kiện áp suất
khí quyển được thiết lập dựa vào mô hình lũy thừa, có thể biểu diễn khá chính xác rằng
lượng acrylamide theo thời gian gần như tăng theo hàm số mũ và cũng có lúc đạt giá trị

hằng số cao nhất (hằng số cân bằng):
Trong đó:
C: hàm lượng acrylamide theo thời gian (ppb).
t: thời gian phản ứng, chế biến (s).
A
0
: hàm lượng acrylamide trước quá trình chế biến (A
0
=0 ppb)
k: hằng số tốc độ (1/s).
A: hằng số chỉ hàm lượng acrylamide ở trạng thái cân bằng (ppb)
Trang 19
Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
t
0
: hằng số thời gian mà tại đó hàm lượng acrylamide bằng một nửa so với
giá trị cân bằng A (s).
Bảng 2.9: Các hệ số phương trình động học biểu diễn quá trình hình thành acrylamide trong
khoai tây chiên ở áp suất khí quyển [12]
Nhiệt độ (
0
C)A (ppb)t
0
(s)k (1/s)R
2
1504842570.02920.99
1658471780.04060.99
18011231140.04310.99
 Từ bảng trên ta thấy rằng giá trị A (hằng số chỉ hàm lượng acrylamide ở trạng thái cân
bằng) tăng rất nhiều khi tăng nhiệt độ đồng thời giá trị t

0
(hằng số thời gian mà tại đó
hàm lượng acrylamide bằng một nửa so với giá trị cân bằng A) lại giảm dần như vậy thì
ở nhiệt độ càng cao thì thời gian để hàm lượng acrylamide bằng một nửa so với giá trị
cân bằng càng ngắn. Và khi tăng nhiệt độ thì giá trị hằng số tốc độ k của phản ứng cũng
tăng do nhiệt độ cao làm tăng tốc quá trình tạo acrylamide. Từ đó có thể rút ra kết luận
là nhiệt độ càng tăng thì hàm lượng acrylamide cũng càng tăng.
 Sự phụ thuộc vào nhiệt độ của giá trị hằng số tốc độ k của phản ứng được biểu diễn qua
phương trình Arrhenius:
Với:
A: hệ số nhân (A = 14.9).
E
a:
năng lượng hoạt hóa của phản ứng (E
a
= 21,830.9 J/mol).
T: nhiệt độ tuyệt đối (K).
R: hằng số khí lý tưởng (R = 8.314 J/mol.K).
 Thay các giá trị đã biết vào phương trình ta có sự thuộc của k theo nhiệt độ được biểu
diễn như sau:
 Cuối cùng hàm lượng acrylamide trong suốt quá trình chiên rán ở điều kiện áp suất khí
quyển được biểu diễn bằng phương trình sau:
2.4.7. Động học của phản ứng tạo acrylamide trong quá trình chiên rán các sản phẩm ở
điề u kiện áp suất chân không:
 Ở điều kiện áp suất chân không sự ảnh hưởng của thời gian đến sự tạo thành acrylamide
được biểu diễn theo phương trình động học bậc 1 sau:
Trong đó:
C: hàm lượng acrylamide theo thời gian (ppb).
t: thời gian phản ứng, chế biến (s).
Trang 20

Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
C
0
: hàm lượng acrylamide ban đầu (ppb).
k: hằng số tốc độ (1/s).
 Thông qua phương pháp hồi quy không tuyến tính ta biết sự phụ thuộc vào nhiệt độ của
các hệ số trong phương trình động học trên [12]:
Bảng 2.10: Các hệ số phương trình động học biểu diễn quá trình hình thành acrylamide trong
khoai tây chiên ở áp suất chân không (10 Torr)
Nhiệt độ (
0
C)C
0
(ppb)k (1/s)R
2
1185.8600.003390.937
1253.6880.005140.958
1405.6710.009560.990
 Sự phụ thuộc vào nhiệt độ của giá trị hằng số tốc độ k của phản ứng cũng được biểu
diễn qua phương trình Arrhenius:
Với:
A: hệ số lũy thừa (A = 505498).
E
a:
năng lượng hoạt hóa của phản ứng (E
a
= 61,059.2
J/mol).
T: nhiệt độ tuyệt đối (K).
R: hằng số khí lý tưởng (R = 8.314 J/mol.K).

 Thay các giá trị đã biết vào phương trình ta có sự thuộc của k theo nhiệt độ được biểu
diễn như sau:
 Cuối cùng hàm lượng acrylamide trong suốt quá trình chiên rán ở điều kiện áp suất chân
không (10 Torr) được biểu diễn bằng phương trình sau:
 Như vậy động học của phản ứng tạo acrylamide ở điều kiện áp suất khí quyển và chân
không là rất khác nhau. Suốt quá trình chiên rán ở áp suất khí quyển hàm lượng
acrylamide tăng dần theo thời gian và có thể đạt cực đại ở giá trị hằng số cân bằng.
Nhưng ở điều kiện áp suất chân không thì hàm lượng acrylamide tăng dần theo quy tắc
lũy thừa ở mọi thời gian chế biến. Sự khác nhau có thể giải thích là do ở điều kiện áp
suất chân không thì nhiệt độ sôi của dầu giảm, do đó tốc độ phân hủy của acrylamide là
rất chậm nên hàm lượng acrylamide tăng theo quy tắc lũy thừa ở khoảng thời gian rất
dài hơn so với ở điều kiện áp suất khí quyển.
 Ngoài ra năng lượng hoạt hóa của phản ứng (Ea) ở điều kiện áp suất khí quyển và chân
không là rất khác nhau (21,830.9 và 61,059.2 J/mol), mà năng lượng hoạt hóa càng cao
thì chứng tỏ nhiệt độ có ảnh hưởng càng lớn đến sự tạo thành acrylamide. Do đó có thể
thấy khi nhiệt độ tăng từ 165 đến 180
0
C (áp suất khí quyển) thì hằng số tốc độ k chỉ tăng
6%, còn khi tăng nhiệt độ từ 125 đến 140
0
C (áp suất chân không) thì hằng số tốc độ k
tăng khoảng 86%. Điều này được giải thích là do ở nhiệt độ càng cao thì tốc độ phân
Trang 21
Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
hủy của acrylamide cao, do đó làm giảm dần ảnh hưởng của thời gian đến sự tạo thành
acrylamide [12].
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng:
 Những yếu tố không thuộc bản chất bên trong nguyên liệu: quá trình xử lý nông nghiệp, loại
đất trồng, điều kiện chăm sóc, bảo quản
 Những yếu tố thuộc bản chất bên trong nguyên liệu: thành phần hóa học của nguyên liệu

đặc biệt là hàm lượng acid amine (asparagine) và đường khử.
 Các thông số công nghệ của quá trình chế biến: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, áp suất, pH
[35]
2.5.1. Những yếu tố không thuộc bản chất bên trong nguyên liệu :
 Anh hưởng của thời gian và nhiệt độ bảo quản nguyên liệu đến hàm lượng acrylamide
trong sản phẩm khoai tây chiên: Hàm lượng acrylamide ở nguyên liệu khoai tây được
bảo quản ở 4
0
C thì cao hơn nguyên liệu khoai tây được bảo quản ở 8
0
C do ở nhiệt độ
4
0
C thì hàm lượng đường khử (đặc biệt là fructose) cao hơn ở 8
0
C. Và hàm lượng
acrylamide càng tăng tỷ lệ với thời gian bảo quản, thời gian bảo quản càng dài thì hàm
lượng đường khử (glucose và fructose) trong nguyên liệu càng tăng do đó lượng
acrylamide sinh ra cũng càng tăng.
Bảng 2.11: Sự thay đổi của hàm lượng đường khử ở nhiệt độ bảo quản < 8
0
C [28]
Thời gian bảo
quản (ngày)
Hệ số tăng hàm lượng đường khử (so với
nguyên liệu sau thu hoạch)
1.71.0
3.73.0
243.2
403.5

693.4
846.2
988.6
11310.2
15510.5
1849.8
20411.5
22011.8
23713.0
25410.3
26713.0
 Tuy nhiên không có sự ảnh hưởng đáng kể của thời gian và nhiệt độ bảo quản đến các
đại lượng như: hàm lượng chất khô, tinh bột, pH, acid, acid amine tự do
 Điều kiện chăm sóc, bón phân khác nhau cũng cho thấy có ảnh hưởng đến hàm lượng
acrylamide tạo ra trong quá trình chế biến. Các loại khoai tây và ngũ cốc khi gieo trồng
được chăm bón bằng phân hữu cơ (có chứa nitơ) thì tạo ra hàm lượng acrylamide cao
hơn một ít so với khi không chăm bón bằng phân hữu cơ do làm tăng một lượng nhỏ
acid amine trong nguyên liệu kể cả hàm lượng asparagine [35].
 Thời gian thu hoạch ngũ cốc và khoai tây cũng có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng
các tác nhân tham gia vào phản ứng tạo acrylamide. Khoai tây cùng một giống, cùng
một điều kiện gieo trồng nếu được thu hoạch ở thời kỳ trưởng thành có thể giảm đáng kể
hàm lượng đường khử do đó giảm hàm lượng acrylamide trong quá trình chế biến [58].
2.5.2. Những yếu tố thuộc bản chất bên trong nguyên liệu [13]:
Trang 22
Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
 Hàm lượng acrylamide sinh ra phụ thuộc rất nhiều vào thành phần hóa học của nguyên
liệu đặc biệt là hàm lượng acid amine (Asparagine) và đường khử. Hình vẽ sau biểu diễn
mối quan hệ giữa nồng độ asparagine và glucose (%) đến hàm lượng acrylamide (ppm):
Acrylamide (ppm)
Glucose(%)

Hình 2.7: Ảnh hưởng của nồng độ asparagine và glucose lên sự hình thành acrylamide ở sản
phẩm khoai tây chiên ở 165
0
C trong 4 phút
 Ta thấy rằng khi nồng độ asparagine và glucose (%) càng tăng thì hàm lượng acrylamide
(ppm) cũng càng tăng. Ở cùng nồng độ cố định asparagine trung bình (0.167%) và cao
(0.271%) thì lượng acrylamide tăng tương ứng gấp 39 lần và 70 lần khi tăng lượng
glucose, nhưng ở cùng nồng độ glucose trung bình (0.233%) và cao (0.425%) thì lượng
acrylamide tăng tương ứng gấp 60 lần và 100 lần khi tăng nồng độ asparagine. Do đó ta
có thể rút ra kết luận là asparagine có ảnh hưởng lớn hơn glucose đến sự tạo thành
acrylamide.
2.5.3. Các thông số công nghệ của quá trình chế biến:
a) Kích thước của nguyên liệu hay tỉ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích nguyên liệu (S/V):
 Theo nhiều nghiên cứu thì khi tỉ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích nguyên liệu
(S/V) nhỏ thì hàm lượng acrylamide tạo ra trong quá trình chế biến tăng dần khi tăng
nhiệt độ, ví dụ như hàm lượng acrylamide ở miếng khoai tây chiên hình tròn có
đường kính 30 mm, chiều cao 15 mm ở nhiệt độ 180
0
C là 2,000 ppb và ở 200
0
C là
2,500 ppb sau thời gian 10 giây.
 Khi tỉ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích nguyên liệu (S/V) lớn thì hàm lượng
acrylamide tạo ra trong quá trình chế biến thường đạt giá trị cực đại ở nhiệt độ chế
biến là 160 – 180
0
C, ví dụ như hàm lượng acrylamide ở miếng khoai tây chiên hình
tròn có đường kính 30 mm, chiều cao 3 mm ở nhiệt độ 180
0
C là 12,000 ppb và ở

200
0
C là 8,000 ppb sau 7 phút [12].
b) Nhiệt độ và thời gian:
 Khi nhiệt độ và thời gian càng tăng thì hàm lượng acrylamide tạo ra càng nhiều, có
thể thấy rõ qua hình vẽ sau :
Trang 23
Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
Acrylamide (ppb)
Nhiệt độ (
0
C)
Hình 2.8: Anh hưởng của thời gian và nhiệt độ dầu chiên đến hàm lượng acrylamide trong
khoai tây chiên dưới điều kiện áp suất thường (330 giây ở 150
0
C, 300 giây ở 165
0
C và 230
giây ở 180
0
C)
 Ở thời gian đầu của quá trình chiên hàm lượng acrylamide tăng nhanh và sau đó đạt
đến cực đại và hầu như không đổi. Điều này có thể giải thích là do ở thời gian đầu
acrylamide chỉ được tạo thành mà không bị phân hủy nhưng sau một khoảng thời
gian acrylamide được sinh ra cũng bị đồng thời bị phân hủy, và khi tốc độ phân hủy
acrylamide bằng với tốc độ sinh ra thì hàm lượng acrylamide đạt cân bằng và không
thay đổi. Ở nhiệt độ phản ứng càng cao thì sự phân hủy acrylamide diễn ra càng
nhanh và hàm lượng acrylamide đạt cực đại cũng càng nhanh (140 giây ở nhiệt độ
180
0

C, 240 giây ở nhiệt độ 165
0
C, 300 giây ở nhiệt độ 150
0
C).
 Khi chiên khoai tây ở cùng một điều kiện hàm ẩm (1.5% ± 0.3%), hàm lượng
acrylamide giảm 19% khi nhiệt độ quá trình giảm từ 180 xuống 165
0
C, giảm 54%
khi nhiệt độ quá trình giảm từ 165 xuống 150
0
C, giảm 62% khi nhiệt độ quá trình
giảm từ 180 xuống 150
0
C.
 Ở điều kiện áp suất chân không sự phụ thuộc của hàm lượng acrylamide ở sản phẩm
khoai tây chiên vào nhiệt độ và thời gian phản ứng được minh họa qua hình vẽ sau:
Acrylamide (ppb)
Thời gian chiên (giây)
Hình 2.9: Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ lên hàm lượng acrylamide có trong
khoai tây chiên ở áp suất chân không (10 Torr)
Trang 24
Chương 1 : Giới thiệu chung GVHD: T.S Lại Mai Hương
 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đối với hàm lượng acrylamide hình thành ở sản phẩm
chiên ở điều kiện áp suất chân không còn rõ rệt hơn rất nhiều so với chiên ở điều
kiện áp suất khí quyển. Ở nhiệt độ 118
0
C, hàm lượng acrylamide tăng từ không phát
hiện đến nồng độ 48 ± 1 ppb trong suốt 600 giây của quá trình chế biến, ở nhiệt độ
125

0
C, hàm lượng acrylamide tăng từ 6 ± 1 ppb đến nồng độ 111 ± 18 ppb, khi nhiệt
độ tăng lên 140
0
C, hàm lượng acrylamide tăng từ 8 ± 1 ppb đến nồng độ 524 ± 26
ppb trong vòng 480 giây.
 Như vậy khi nhiệt độ của phản ứng giảm từ 140
0
C xuống 125
0
C hay 118
0
C thì hàm
lượng acrylamide tạo thành giảm đi hơn 95%, còn khi giảm nhiệt độ từ 125
0
C xuống
118
0
C thì hàm lượng acrylamide tạo thành chỉ giảm đi 17%. Từ đó ta có thể rút ra
kết luận là nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng acrylamide tạo thành ở áp
suất chân không, lượng acrylamide tạo thành tăng theo quy tắc lũy thừa khi tăng dần
nhiệt độ và sự tăng này diễn ra ở mọi thời gian của quá trình chế biến. Điều này có
thể giải thích do ở điều kiện áp suất chân không thì nhiệt độ sôi của dầu giảm, do đó
tốc độ phân hủy của acrylamide là rất chậm nên hàm lượng acrylamide tăng theo
quy tắc lũy thừa ở khoảng thời gian rất dài hơn so với ở điều kiện áp suất khí quyển
[12].
 Và giữa hai yếu tố nhiệt độ và thời gian thì nhiệt độ có ảnh hưởng lớn hơn đến hàm
lượng acrylamide do tỉ lệ acrylamide tăng khi tăng nhiệt độ thì cao hơn rất nhiều so
với khi tăng thời gian có thể thấy rõ qua hình vẽ sau [44]:
Acrylamide (ppb)

Thời gian (giây)

Hình 2.10: Hàm lượng acrlamide ở các điều kiện nhiệt độ và thời gian khác nhau
c) Áp suất và phương pháp chế biến:
 Áp suất có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm và đến hàm lượng
acrylamide tạo thành do ảnh hưởng đến nhiệt độ sôi của dầu cũng là nhiệt độ của
quá trình phản ứng. Nghiên cứu cho thấy sản phẩm được chiên ở áp suất chân không
(118
0
C, 10 Torr) có chất lượng cao hơn so với sản phẩm được chiên ở áp suất khí
quyển (165
0
C) về màu sắc, hàm lượng dầu sót… và cũng chứa hàm lượng
acrylamide bé hơn đến 94% (48 ± 1 ppb so với 847 ± 80 ppb) ở cùng một điều kiện
hàm ẩm (1.5% ± 0.3%) [12].
Acrylamide (ppb)
Trang 25
Ap suất thường 165
0
C ()
Áp suất chân không 118
0
C ()