tiểu luận công nghệ thực phẩm xuất thử nghiệm sản phẩm Sườn sốt đu đủ nấm rơm

Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nhân loại thì nhu cầu về thực phẩm
của con người cũng ngày càng cao và yêu cầu về chất lượng cũng ngày càng
khắt khe. Thực phẩm phục vụ con người không những phải đảm bảo đầy đủ
giá trị dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn. Vì thế, chất lượng
chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm. Một
trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và đang rất
được ưa chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp không
những đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc
sử dụng, bảo quản và vận chuyển. Ngoài ra, với cuộc sống vận động không
ngừng của thời đại ngày nay, người tiêu dùng luôn ưu tiên lựa chọn cho mình
những sản phẩm thực phẩm ngon và nhanh gọn trong chế biến cũng như trong
sử dụng. Chính vì vậy, mặt hàng đồ hộp là tiêu chí hàng đầu cho sự lựa chọn
của người tiêu dùng bởi các tiêu chí trên.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn
cải thiện được đời sống của nhân dân, đã làm giảm nhẹ việc nấu nướng hàng
ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa
phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho
quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn
hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh,
đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền
sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ
sinh học đang trên đà phát triển; đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp
Trang số: 1
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm được nâng cao và thời gian sử dụng lâu hơn.
Hiện nay ở nước ta đã sản xuất ra được rất nhiều sản phẩm đồ hộp khác
nhau từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua…. Làm cho giá trị dinh dưỡng của các sản

phẩm đồ hộp được nâng cao rất nhiều. Cùng với phương châm không ngừng
sáng tạo để tạo thêm ra nhiều sản phẩm tốt hơn và ngon hơn đến với người
tiêu dùng, nhóm em đã quyết định sản xuất thử nghiệm sản phẩm mới với tên
gọi là ‘ Sườn sốt đu đủ nấm rơm’. Hi vọng sẽ được người tiêu dùng đón
nhận và thành công.
Nhưng do đang là sinh viên, với ý tưởng phát triển sản phẩm mới nên
chắc chắn sẽ gặp và vướng phải nhiều thiết sót và hạn chế. Kính mong được
sự hướng dẫn và giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của các thầy cô. Nhóm em xin chân
thành cảm ơn các thầy cô.
Trang số: 2
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
MỤC LỤC
Lời mở đầu trang 01.
Phần 1: Giới thiệu tính khả thi của sản phẩm trang 06.
Phần 2: Bản mô tả sản phẩm trang 08.
Phần 3: Xây dựng quy trình công nghệ trang 14.
A. Giới thiệu nguyên liệu : trang 14.
I. Nguyên liệu chính: trang 14.
I.1 Thịt trang 14.
I.2. Đu đủ Trang 14.
I.3. Nấm rơm Trang 15.
II. Nguyên liệu phụ gia vị và phụ gia thực phẩm: trang 16.
II.1. Gia vị Trang 16.
II.2. Phụ gia thực phẩm Trang 17.
B. Xây dựng quy trình công nghệ: trang 17.
I. Quy trình công nghệ: trang 17.
II. Thuyết minh quy trình công nghệ: trang 18.
III. Tham khảo một số thiết bị chính trang 26.
IV. Ưu – Nhược điểm của sản phẩm trang 31.
Phần 4: Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho nguyên liệu và sản phẩm

trang 32.
A.Tiêu chuẩn cho nguyên liệu trang 32.
I.Tiêu chuẩn cho thịt nguyên liệu trang 32.
II. Tiêu chuẩn cho nấm rơm trang 33.
B. Tiêu chuẩn cho sản phẩm “ Sườn sốt đu đủ nấm rơm” trang 34.
I. Yêu cầu kĩ thuật trang 34.
II. Bao bì, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản trang 37.
Phần 5: Đề xuất hệ thống đảm bảo chất lượng cho sản phẩm
Trang số: 3
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
Trang 39.
A. Xây dựng chương trình GMP trang 39.
I. Định nghĩa trang 39.
II. Phạm vi kiểm soát của GMP trang 39.
B. Xây dựng chương trình SSOP ( hoặc GHP) trang 40.
I. Định nghĩa trang 40.
II. Nội dung và hình thức của quy phạm vệ sinh_ SSOP trang 40.
C. Hệ thống đảm bảo chất lượng HACCP trang 50.
I. Giới thiệu chung về HACCP trang 50.
II. Phân tích các mối nguy trong quá trình sản xuất sản phẩm trang 52.
Phần 6: Lựa chọn và thiết kế bao bì cho sản phẩm trang 58.
A. Bao bì cấp 1 trang 58.
B. Bao bì cấp 2 trang 60.
C. Bao bì cấp 3 trang 60.
D. Thiết kế mẫu bao bì trang 60.
Phần 7: Kế hoạch điều tra mức độ chấp nhận sản phẩm của NTD
Trang 62.
Phần 8: Lập chương trình marketing trang 65.
A. Đưa sản phẩm ra thị trường trang 65.
B. Marketing sản phẩm trang 65.

I. Phân đoạn thị trường trang 65.
II. Chiến lược marketing và phân phối trang 66.
Phần 9: Tính toán giá thành, định giá cho sản phẩm, kiểm soát tài chính
Trang 71.
A.Giá sản phẩm trang 71.
I. Nội dung tính toán trang 71.
II. Tính giá thành sản phẩm trang 75.
B. Hiệu quả kinh tế trang 77.
Trang số: 4
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
Tài liệu tham khảo trang 79
Kết luận trang 80.
Trang số: 5
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
Phần 1: GIỚI THIỆU TÍNH KHẢ THI CỦA SẢN PHẨM
Như chúng ta đã biết thế kỉ 21 là thời đại của công nghiệp hóa, của nền
kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc tất bật.
Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà
còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu
những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn
chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Hiểu được
nhu cầu đó, sản phẩm “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” đã ra đời với các hương vị
đặc biệt, thật ngon, thật bổ dưỡng như là một giải pháp hữu hiệu trong các
bữa ăn.
Đây là một sản phẩm mới, cải biến từ sốt cà chua thông thường bằng
đu đủ - một loại thực phẩm gần gũi với con người và có giá trị dinh dưỡng
cao. Đu đủ không chỉ là loại trái cây ngon ngọt, mát, bổ mà còn chứa nhiều
caroten hơn so với các loại trái cây khác. Đây là một loại vi chất dinh dưỡng
có vai trò là chống oxy hoá mạnh, giúp chống lại một số căn bệnh ung thư,
chống khô mắt, khô da và có tác dụng nhuận tràng. Ngoài ra, trong đu đủ còn

có một lượng lớn axit ascorbic ( vitamin C), vitamin A, canxi, sắt, vitamin B,
B2. Bên cạnh đó, các quý bà còn sử dụng đu đủ như một loại mỹ phẩm từ
thiên nhiên. Cùng với việc bổ sung thêm nấm rơm – là thức ăn rất tốt cho
những người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, xơ xữa động mạch, tiểu
đường, ung thư và các bệnh lý mạch vành tim.
Bí quyết hàng đầu trong kinh doanh khi tạo ra sản phẩm là làm sao thỏa
mãn được nhu cầu của người tiêu dùng, đáp ứng được các tiêu chuẩn của thị
trường và có được sự khác biệt với các sản phẩm khác. Và dựa trên quan
điểm khác biệt ấy để đưa sản phẩm đi vào lòng người tiêu dùng, sản phẩm
“Sườn sốt đu đủ nấm rơm” sẽ thổi một làn gió mới vào thị trường sản phẩm
đóng hộp nói chung và về thịt nói riêng. Những bữa cơm gia đình sẽ càng trở
nên ấm cúng, thân mật, vui vẻ khi có món ăn tuyệt vời này. Càng tiện dụng
Trang số: 6
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
hơn nữa trong những chuyến dã ngoại, picnic, chỉ mới những khoảng trống
rất nhỏ chúng ta đã có thể đem theo cả một công nghệ tiên tiến về món ăn
đậm chất dinh dưỡng và ngon tuyệt hảo từ những nguyên liệu tuyệt vời. Với
một hộp “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” chúng ta có thể dùng với cơm, bánh mì
hay thậm chí là bún và nhiều những thức ăn khác… một cách tiện lợi và
nhanh chóng bất kì lúc nào chúng ta muốn. Với những ưu điểm tuyệt vời ấy
tin rằng sản phẩm “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” sẽ nhanh chóng được sự chấp
nhận và ưa thích của người tiêu dùng.
Trang số: 7
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
Phần 2:BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
Bản mô tả sản phẩm là việc cụ thể hóa khái niệm sản phẩm, gồm các vấn
đề cụ thể hóa sau:
1.Sản phẩm
“Sườn heo sốt đu đủ, nấm rơm”
2.Thị trường mục tiêu

Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, cuộc sống của con người
ngày càng bận rộn, không có thời gian dành cho việc nấu những món ăn đảm
bảo chất dinh dưỡng và hợp vệ sinh. Chính vì vậy mà công nghệ sản xuất đồ
hộp ra đời. Ngày nay với dây chuyền công nghệ hiện đại, người ta đã chế biến
ra các sản phẩm ngon, đảm bảo vệ sinh và giá cả phải chăng.
Sản phẩm đồ hộp của chúng tôi ra đời phục vụ cho những người ít có thời
gian trong việc nấu nướng, bận rộn trong cuộc sống nhằm cung cấp đầy đủ
năng lượng, cảm quan ngon, tiện lợi về mặt sử dụng và đặc biệt là tốn ít thời
gian chế biến.
* Đối với những người có độ tuổi từ 18-35 đang là những sinh viên hay
là các công nhân viên chức sinh sống và làm việc tại các thị trấn, các thành
phố lớn vì tính chất công việc nên thường sử dụng các sản phẩm thức ăn
Trang số: 8
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
nhanh với tiêu chí “ nhanh, bổ, rẻ, tốt” và họ cũng chính là đối tượng khách
hàng mục tiêu trọng tâm của sản phẩm.
3.Người tiêu dùng
Đồ hộp thịt là sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ khác.
Chúng đã được nêm gia vị hợp với khẩu vị người tiêu dùng đồng thời đã được
tiệt trùng để làm chín và khi sử dụng chỉ cần mở nắp hộp là có thể dùng được
ngay.Sản phẩm sẽ ngon hơn nếu được hâm nóng trước khi dùng. Do tính tiện
lợi của đồ hộp nên có thể dùng bất kì lúc nào, có thể dùng trong các bửa ăn
hằng ngày.
Đồ hộp thịt có mặt trên thị trường đã lâu nên người tiêu dùng đã quen với
việc sử dụng chúng, cho nên với một sản phẩm mới về các thuộc tính cũng
như chức năng dinh dưỡng và sự tiện lợi thì người tiêu dùng có thể dễ dàng
chấp nhận và sử dụng sản phẩm.
4.Các thuộc tính chính của sản phẩm
a. Ưu điểm:
Sản phẩm là sự kết hợp hài hòa giữa đu đủ, nấm rơm và thịt.

Đu đủ giàu vitamin A, vitamin E và vitamin C. Các chất này hoạt động như
những chất chống oxy hoá mạnh, có thể giúp ngăn chặn sự oxy hoá
cholesterol, chống tắc nghẽn mạch máu. Bên cạnh đó, đu đủ còn chứa nhiều
kali, nên cũng có tác dụng làm giảm nguy cơ tăng huyết áp hay đột
quỵ.Trong đu đủ chứa nhiều axit folic - một vitamin rất cần thiết giúp tăng
khả năng sinh sản ở cả 2 giới. Trong thai kỳ, axit folic còn thúc đẩy thai nhi
phát triển khoẻ mạnh và phòng chống dị tật bẩm sinh.
Ngoài ra, nấm rơm trong sản phẩm có chứa nhiều hợp chất cần thiết
cho sức khỏe không những ăn ngon mà có tác dụng tiêu thực khử nhiệt, làm
hạ cholesterol và kháng ung thư…
Trang số: 9
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
b. Nhược điểm:
Sản phẩm có nước sốt không được sánh cho lắm vì nấm rơm trong quá
trình hấp tiệt trùng ra nhiều nước gây ra. Cách khắc phục: tăng tỉ lệ tinh bột
biến tính, giảm lượng nước thêm vào trong dịch sốt.
Có một số dưỡng chất mất tác dụng trong quá trình tiệt trùng với thời gian dài
và nhiệt độ cao.
Màu sản phẩm là màu nâu cánh gián thường không được đẹp nên ta có
thể bổ sung màu đỏ của gấc nhằm tăng tính cảm quan về màu sắc cho sản
phẩm.
Sản phẩm thường chứa nhiều chất béo gây cho sản phẩm có độ ngậy cao vì
vậy cần giảm lượng mỡ có trong thịt sườn nguyên liệu.
5.Đối thủ cạnh tranh
Vì đây là sản phẩm mới nên sẽ gặp nhiều khó khăn về thị trường tiêu thụ
trước các công ty đồ hộp đã ra đời từ trước (công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long,
công ty Vissan, công ty Seaspimex, Nguyen Food ). Nhưng với những tính
mới của sản phẩm chúng tôi tin rằng sản phẩm sẽ đạt được một vị thế nhất
định trên thị trường đồ hộp.
6.Nơi bán

Các sản phẩm của chúng tôi sẽ được bán trong các siêu thị và phân phối cho
các đại lý bán sỉ và lẻ trong nước.
7.Giá cả:
Sản phẩm sẽ được bày bán trên thị trường với giá là : 15 243 vnđ/ hộp.
8.Các tính chất cảm quan của sản phẩm
Bảng – Yêu cầu cảm quan của “ Sườn heo sốt đu đủ nấm rơm”.
Tên chỉ
tiêu
Yêu cầu
1.Trạng
thái
Thịt mềm rịu xương, nấm không bị vỡ, nước sốt sánh.
2. Màu sắc Màu sản phẩm có màu đỏ cánh gián, ngoài ra còn có màu
Trang số: 10
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
đặc trưng của nấm rơm.
3. Mùi, vị
Không có mùi lạ, có mùi thơm của nấm, của đu đủ hòa
quyện với mùi thơm của gia vị.
9.Giá dự tính của nguyên liệu
Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính
Các chi phí này gồm tiền mua thịt sườn, đu đủ, nấm rơm, dầu, gia vị…
Các nguyên liệu đu đủ, nấm rơm và thịt heo sườn được mua tại ruộng nấm và
tại nông trại nên giá thấp hơn giá thị trường. Giá được tính theo bảng sau:
Thành
phần
nguyên
liệu tiêu
tốn
Khối

lượng
nguyên
liệu tính
cho 1 hộp
(g)
Khấu
hao
nguyên
liệu %
Khối
lượng
nguyên
liệu đã
khấu hao
một năm
(kg)
Giá
thành
(nghìn
đồng/kg)
Chi phí
nguyên liệu
(nghìn đồng)
Thịt
sườn
81 2 2478600 65000 161109000000
Nấm rơm 27 4 842400 25000 21060000000
Bí đỏ
25 10 831600 5000 4158000000
Dầu ăn 2 3 46350 25000 1158750000

Muối ăn 3 3 83430 1000 83430000
Bột ngọt 1 3 16686 40000 667440000
Đường 0 3 11124 19000 211356000
Tiêu
1 3 44496 70000 3114720000
Tỏi
3 3 83430 40000 3337200000
Tinh bột
biến tính
4 2 110160 10000 1101600000
Kali
sorbate
0 2 5508 25000 137700000
Hạt điều 5 0 150000 35000 5250000000
Trang số: 11
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
màu
Nước 34 3 1043802 3 3131406
Tổng
201392327000
11.Điều kiện bảo quản
Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế
biến và xử lý trong môi trường thiếu khí. Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật
xâm nhập và nảy nở bên trong.
Để tránh làm thức ăn bị hỏng trong quá trình trước và trong suốt quá
trình bảo quản, một số phương pháp đã được sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín
(và các ứng dụng dựa trên nhiệt độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô,
hút chân không, chống các tác nhân vi trùng hay bảo quản để giữ nguyên các
tính chất ban đầu như : ion hóa bức xạ vừa đủ, ngâm trong nước muối, axít,
bazơ.

Bảo quản hộp ở nơi khô mát. Luân chuyển hợp lý sản phẩm bảo quản,
sử dụng trong khoảng 12 tháng sau khi mua về để hưởng thụ mùi vị ngon nhất
và dinh dưỡng ở mức cao nhất vào giai đọan này.
12.Thời hạn sử dụng dự kiến
Sản phẩm sử dụng tốt nhất là trong thời gian 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
13.Qui trình sản xuất
Trang số: 12
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
Phần 3: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
A. Giới thiệu nguyên liệu :
Trang số: 13
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
I. Nguyên liệu chính:
I.1 Thịt.
Thịt sử dụng là sườn heo. Nên lựa sườn non còn dính chút thịt thăn và mỡ.
- Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước, khoảng 60 – 75 %. Protein
chiếm 15 -20 % trọng lượng thịt tươi. Lipid trong thịt dao động nhiều. Điều
đó liên quan với loại gia súc, mức độ béo và vị trí miếng thịt.
- Thịt có hầu hết các acid amin, lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46
%. Giá trị năng lượng của thịt động vật tuỳ theo hàm lượng mỡ, có thể dao
động từ 85 kcal/100g thịt tới 144 kcal/100g thịt.
- Thịt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển
của cơ thể, loại thịt có nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp hơn.
- Thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt, nhưng hàm lượng thay đổi tuỳ loại
thịt. Trong thịt còn có các vitamin khác như pyridoxin 1,3 – 3 mg%, biotin
0,01 – 0,02 mg%, acid pantotenic 1.25 – 2.95 mg%.
I.2. Đu đủ.
Không chỉ là một thực phẩm dinh dưỡng giàu vitamin, đu đủ còn là một
thực phẩm đóng góp vào việc cải thiện tình trạng hoạt động của nhiều chức
năng trong cơ thể, nhất là trong lĩnh vực tim mạch và ung thư.

Trang số: 14
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”

Ngoài ra, trái đu đủ tươi còn được dùng như một loại rau nấu ăn hàng
ngày. Một số nơi còn trồng đu đủ để lấy nhựa cây “Papain” là một loại enzym
có khả năng phân giải protein nhanh, ứng dụng trong kỹ nghệ chế biến thực
phẩm, dược phẩm…
Thế giới hiện sản xuất khoảng hai triệu tấn trái đu đủ hàng năm.
I.3. Nấm rơm.
- Nấm rơm tên khoa học Volvariella volvacea, họ
nấm rơm - plutaceae là loại quen thuộc, nhất là các
làng quê vì thường được sử dụng làm thực phẩm ăn
rất ngon.
- Mô tả: Toàn bộ nấm khi còn non nằm trong bao
chung, hình trứng. Sau đó mũ nấm phá vỡ bao chung,
lộ ra ngoài. Mũ nấm ban đầu có hình trứng, sau vươn lên, có dạng núm hoặc
dạng bán cầu dẹp, màu nâu, nâu đen hoặc xám. Mũ khô phủ lông. Kích thước
của mũ thay đổi từ 5-15cm. Thịt nấm màu trắng, cuống nấm nhẵn, màu trắng,
có gốc hơi phình dạng củ, đặc, chất thịt dài 3-15cm, đường kính 0,5-1,5cm, ở
gốc có một cái bao là vết tích của bao chung.
Trang số: 15
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
- Giá trị dinh dưỡng của nấm: Là loại nấm giàu dinh dưỡng, cứ 100g nấm
rơm khô chứa đạm tới 21 - 37g đạm (đặc biệt thành phần đạm chứa hàm
lượng cao lại đầy đủ các acid amin cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp
được, còn hơn cả thịt bò và đậu tương), chất béo 2,1 - 4,6g, bột đường chiếm
9,9g, chất xơ 21g, các yếu tố vi lượng là Ca, Fe, P và các vitamin A, B1, B2,
C, D, PP
- Nấm rơm không những ăn ngon mà có tác dụng tiêu thực khử nhiệt,
làm hạ cholesterol và kháng ung thư… Nấm còn trong bọc, thường gọi là nấm

trứng, được ưa thích nhất. Thịt nấm dai và thơm rất được ưa chuộng và là
thức ăn rất phổ thông ở miền Nam Việt Nam. Thường dùng xào với thịt lợn,
thịt bò, nấu canh, nấu lẩu, kho với thịt lợn, hầm với thịt gà, kho chay, nướng
với lươn.
Trong sản phẩm, nấm rơm giúp tăng tỉ lệ cái đồng thời tạo độ ngọt thanh,
làm tăng giá trị cảm quan.
II. Nguyên liệu phụ gia vị và phụ gia thực phẩm:
II.1. Gia vị.
a. Muối :
Công dụng:
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ
4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh).
- Muối làm tăng tính kết dính của các actin và myosin trong thịt qua quá
trình tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hoà những đạm này làm
cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết.
b/ Bột ngọt:
Công dụng:
- Kích thích khẩu vị để gia tăng mùi vị thơm ngon của thực phẩm.
Trang số: 16
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
- Bột ngọt còn được dùng dưới dạng acid để điều trị một số bệnh suy
nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim mạch, bệnh teo bắp thịt.
c/ Đường:
Công dụng:
Đường có khả năng làm dịu vị mặn của muối, tạo cho sản phẩm có vị ngọt
hài hòa.
d/ Củ hành tím, tỏi:
Công dụng:
- Tỏi có vị hăng, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan cho thực phẩm.

- Có tính kháng sinh mạnh đối với nhiều loại nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh.
Nên trong đồ hộp tỏi có tác dụng tiêu diệt hoặc ức chế một phần vi sinh vật.
- Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn
dịch, là hàng rào chống nhiễm trùng.
- Tỏi còn có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tim mạch và làm giảm
cholesterol trong máu.
e/ Hạt điều màu:
Công dụng: tạo màu đặc trưng cho sản phẩm.
II.2. Phụ gia thực phẩm:
- Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước, có
tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối
với các loại vi khuẩn khác nhau.
- Các chất này không độc đối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực
phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây
là một ưu điểm nổi bậc của Kali sorbate.
B. Xây dựng quy trình công nghệ:
I. Quy trình công nghệ:
Trang số: 17
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
II. Thuyết minh quy trình công nghệ:
Chuẩn bị, sơ chế.
- Sườn heo tươi nên chọn phần non, chọn những dẻ sườn vừa. Sau đó sườn
heo được chặt thành những miếng có kích thước nhỏ sao cho khi xếp hộp
được dễ dàng.
- Đu đủ lựa những quả chín đều nhằm giúp tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
Đu đủ sau khi được gọt vỏ được loại hết hạt và được rửa sạch. Cần loại hết
Trang số: 18
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
hạt đu đủ bởi trong hạt đu đủ có chứa chất độc gọi là carpine. Carpine gây
rối loạn mạch đập và làm suy nhược hệ thống thần kinh.

Sau đó đem thịt đu đủ xay nhuyễn để chuẩn bị cho công đoạn nấu sốt.
- Nấm rơm lựa những nấm còn nụ kích cỡ hơi tương đồng với nhau. Nấm
được rửa sạch đem đi ngâm dung dịch muối pha loãng.
Nấm rơm thường hay có mùi hơi mốc, để loại bỏ mùi này, khi cạo sạch
nấm xong bỏ ngay vào thau nước có pha muối (1 lít nước pha 1 muỗng
café muối ăn), ngâm khoảng 15 phút rồi xả sạch thêm 2 lần nước máy,
nấm sẽ thơm và hết nhớt.
- Hộp và nắp được rửa sạch và sấy khô. Loại bỏ hết các tạp chất dính bẩn
trên hộp cũng như lớp dầu bảo quản phủ trên thành hộp.
II.1. Nấu sốt.
a. Chuẩn bị:
Đu đủ được cắt khúc rồi đem đi chần trước khi cho vào xay nhuyễn.
Thêm một lượng nước vào dịch pure vừa thu đươc với tỉ lệ nước/dịch pure
: 2/1.
Chuẩn bị màu hạt điều: cho dầu ăn và hạt điều màu vào chảo theo tỉ lệ hai
phần dầu một phần hạt điều màu theo thể tích.Sau đó nấu ở nhỏ lửa trong
thời gian vài phút. Khi thấy màu dịch hạt điều có màu đỏ rực thì nhắc chảo
xuống và đồng thời cho tỏi đã được đập dập vào nhằm mục đích khử mùi
hăng của hạt điều. Sau đó dùng rây vớt hết hạt điều ta thu được màu hạt
điều.
b. Tiến hành:
Cho dầu vào chảo sau đó đun sôi. Tiến hành cho hành, tỏi băm nhuyễn vào
phi thơm. Bắt đầu cho dịch màu điều vào đảo đều, cho dịch pure của đu đủ
đã pha với nước theo tỉ lệ trước đó vào chảo nồi đun sôi sau đó điều chỉnh
nhiệt sao cho dịch sốt sôi nhẹ.
II.2. Xếp hộp.
Trang số: 19
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
Sau nấm rơm được rửa sạch và tách đôi và sườn được cắt khúc ta tiến hành
xếp vào hộp theo tỉ lệ tính sẵn trên bảng công thức phối trộn.

Công thức phối trộn
Thành phần nguyên liệu
tiêu tốn.
Khối lượng nguyên liệu tính
cho 1 hộp (g).
Thịt sườn 81
Nấm rơm 27
Đu đủ 25,2
Màu điều và dầu ăn 1,5
Muối ăn 2,7
Bột ngọt 0,54
Đường 0,36
Tiêu 1,44
Tỏi 2,7
Tinh bột biến tính 3,6
Kali sorbate 0,18
Nước 33,78
II.3. Chan nước sốt.
- Tiến hành chan nước sốt ở nhiệt độ cao 85- 90
o
nhằm bài khí và hạn chế
sự xâm nhập của vi sinh vật gây hư hỏng.
II.4. Bài khí.
- Bài khí: là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp
nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp.
a. Mục đích của việc bài khí:
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ
hộp

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây
- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội
b. Các phương pháp bài khí:
Trang số: 20
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác
nhau, nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết
bị chân không.
- Bài khí bằng nhiệt
Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản
phẩm vào
bao bì khi còn nóng. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng
tới khoảng 85
o
C rồi ghép kín ngay.
- Bài khí bằng thiết bị chân không
Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một
phòng của máy ghép kín. Hiện nay biện pháp này được sử dụng phổ biến
để tạo độ chân không có hiệu quả nhất trong đồ hộp.
II.5. Ghép mí.
- Ghép mí: là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách
ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo
quản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt. Nắp hộp phải được ghép thật
kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối
ghép.
- Sau khi chiết rót các loại thực phẩm và dịch sốt, các hộp sẽ được
băng tải chuyển đến máy ghép mí tự động. Máy ghép mí tự động ở đây sử
dụng dạng trục xoay, băng tải sẽ chuyển các hộp đến trục xoay để bài khí.
Sau khi bài khí nắp hộp được ép chặt vào hộp sau đó qua con lăn cuộn và
con lăn ép sẽ đóng kín hộp.

II.6. Thanh trùng.
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, tiệt trùng là một quá trình quan
trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng
Trang số: 21
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý
tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự
sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần,
tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ.
Đối với sản phẩm “Sườn heo sốt đu đủ nấm rơm” ta chọn phương
pháp hấp tiệt trùng bằng nhiệt độ cao.
a). Mục tiêu của quá trình tiệt trùng:
+ Làm chín các cấu tử có trong đồ hộp, giúp làm mềm rịu cấu trúc của
xương sườn đồng thời nó cũng làm cho các vị trong nước sốt thấm vào thịt
tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm.
+ Tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng đặc biệt là bào tử yếm khí
Clostridium botulinum vì:
- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp.
- Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt.
- Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết
nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới
lĩnh vực an toàn thực phẩm.
b). Chọn lựa chế độ thanh trùng:
Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo
được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các
chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất.
+ Chọn nhiệt độ thanh trùng:
Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của
sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng :
- Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4.6

- Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4.6
Sản phẩm “Sườn heo sốt đu đủ nấm rơm” thuộc nhóm không chua : vi
sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu
Trang số: 22
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
nhiệt. Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng
là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân
giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất, được các nước
trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ, và tiêu diệt nha bào của
nó được coi là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu.
Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4.6 cần phải có nhiệt độ
tiệt trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng
đồ hộp. Nhiệt độ đó vào khoảng 105
o
C - 121
o
C, được gọi là quá trình tiệt
trùng.
+ Chọn thời gian thanh trùng:
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường
không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định
gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t
(phút).
Đối với sản phẩm của nhóm thời gian tiệt trùng kéo dài 45 phút ngoài mục
đích tiêu diệt các bào tử của các vi khuẩn còn giúp làm mềm cấu trúc của
sườn heo.
+ Áp suất đối kháng:
Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần : chất rắn, chất lỏng,
chất khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn
nở của các cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản

phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì kim
loại bị biến dạng móp méo làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.Vì vậy
ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của
bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh
trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi
là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0.4 – 1.4 atm.
≡> Công thức tiệt trùng đối với nồi thanh trùng bằng nước:
Trang số: 23
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
at
C
1
121
204520
0
⋅
−−
Trong đó:
• a: thời gian nâng nhiệt độ bình thường lên nhiệt độ tiệt trùng
• b: thời gian tiệt trùng
• c: thời gian hạ từ nhiệt độ tiệt trùng xuống nhiệt độ bình
thường
• 121
0
C: nhiệt độ của quá trình tiệt trùng
• p: áp suất đối kháng giữ bao bì không bị biến dạng
Ở đây sử dụng nhiệt độ, thời gian và áp suất như sau:
II.7. Làm nguội.
Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt
độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40

o
C.
Nước được dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng phải là nước
uống được, đã xử lý chlorin trong thời gian 30 phút với hàm lượng clo dư
trong nước phải đạt 1 ppm. Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo
dư lượng clo trong nước làm nguội.
Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất 24 giờ mới
được lấy ra khỏi giỏ.
II.8. Bảo ôn.
Sản phẩm sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành
phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp
được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ
hộp hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được
xuất xưởng trước thời gian này.
Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng để đảm bảo dung tích chứa
đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn được lót
Trang số: 24
Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”
vải hoặc giấy trước khi xếp hộp. Các lô sản phẩm phải có nhãn, bảng ghi
hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn.
II.9. Dán nhãn.
Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi
đóng thùng. Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng.
a. Dán nhãn :
Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn,
không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết
phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.
Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở
các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân
hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp.

b. Đóng thùng :
Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn
được đựng trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ
dàng.
Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12-18%.
Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày.
Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc
bằng máy.
II.10. Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường trong kho.
Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo,
ngăn chặn được côn trùng và loài gặm nhấm, có giá, kệ chắc chắn để xếp các
kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi kiểm tra và xuất hàng.
Trong kho phải lắp nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho
trong quá trình bảo quản đồ hộp.
Trang số: 25