tiểu luận công nghệ thực phẩm Quy trình công nghệ sản xuất nước hoa quả lên men

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
MỤC LỤC

Nội dung Trang
I.Tổng quan về nước trái cây lên men 2
II.Nguyên liệu 3
A. Nguyên liệu chính 3
B. Nguyên liệu phụ 7
III. Qui trình công nghệ 9
IV.Thuyết minh qui trình công nghệ 10
1.
Lựa chọn và phân loại nguyên liệu 10
2. Rửa 10
3. Xử lý sơ bộ 11
4. Thu hồi dòch quả 12
5.Pha chế dòch lên men 12
6. Thanh trùng bằng SO
2
13
7. Lên men chính 13
8. Lọc và làm lạnh 16
9. Lên men phụ 16
10. Lọc 17
11. Thanh trùng 17
12. Bão hòa CO
2
và chiết chai 17
13. Các sản phẩm phụ của quá trình lên men 18
V.Sản phẩm 18
1.
Các dạng hư hỏng của sản phẩm lên men 18

2.
Chỉ tiêu của sản phẩm 19
Phụ lục 20
A. Nguồn nguyên liệu 20
B. Các thiết bò 25
Tài liệu tham khảo 29


- trang 1 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
I. Tổng quan về nước trái cây lên men
1. Khái niệm [1]
Nước trái cây lên men là dạng sản phẩm nước uống có cồn không qua chưng cất thu
được bằng con đường lên men rượu etylic từ dòch nước ép trái cây hoặc hỗn dòch của trái
cây sau khi nghiền xé kỹ.
Ngày nay sản phẩm này ngày càng đa dạng do có nhiều nguồn nguyên liệu đã được
khai thác trong lónh vực này như nước táo, lê, sơri, cóc, thơm, dưa hấu, nhãn,… hay hỗn
hợp nước trái cây lên men.

2. Phân loại [1]
- Theo loại nguyên liệu: nho, táo, dâu, thơm…
- Theo nồng độ rượu:
1. Nước trái cây lên men nồng độ rượu cao (rượu quả) : nồng độ rượu khoảng từ 9
– 20 %V, có thể bổ sung cồn hoặc không. Sản phẩm này đã có từ rất lâu đời trong đó nổi
bật có rượu vang nho đặc biệt là champagne, ngoài ra còn có rượu thơm, rượu dâu, rượu mơ
cũng được ưa chuộng.
2. Nước trái cây lên men: nồng độ rượu thấp, thường dưới 5%V, chủ yếu là do
lên men tự nhiên, không bổ sung cồn. Sản phẩm này mới phát triển và rất được ưa chuộng
nhất là với đối tượng phụ nữ, thích hợp sử dụng trong những ngày hè nóng bức.

- Theo CO
2
:
1. Nước trái cây lên men có gas (CO
2
): có hai loại, do lên men tự nhiên hoặc do
bổ sung CO
2
.
2. Nước trái cây lên men không có gas.

3. Sản phẩm nước trái cây lên men [10]
Nước trái cây lên men Party: sản phẩm của Công ty WTG (USA) được giao cho Công
ty cổ phần rượu Việt Nam (VND) độc quyền sản xuất và phân phối tại Việt Nam. Sản
phẩm này được chế biến từ các loại trái cây nhiệt đới, qua các công đoạn ủ, lên men, phối
chế lại, tinh chế. Sau đó trộn nước có gas, đóng vào lon (chai). Nồng độ rượu khoảng 4,5 –
5%V. Có vò ngọt (Brix từ 6 – 9 tùy theo loại sản phẩm). Mùi thơm nhẹ dễ uống. Rất thích
hợp cho các buổi tiệc nhẹ, vui vẻ, đặc biệt là giới nữ, và giới trẻ hiện nay nói chung. Hiện
có 4 loại: PARTY – ZHO, PARTY – ROSE, PARTY – VIP, PARTY – MIDNIGHT thích
hợp cho nhiều lứa tuổi.

Hình 1: Một sản phẩm nước quả lên men.


- trang 2 -
Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
II. Nguyên liệu
A. Nguyên liệu chính [4]

Nguyên liệu dùng cho chế biến rượu quả rất đa dạng, từ các loại quả có nhiều dòch bào
như cam, bưởi đến những loại quả có hàm lượng chất khô lớn như chuối, táo.

1. Dứa (xem hình 2,3 trang 20,21)
Dứa có thể được phân thành 3 loại:
Nhóm dứa Queen: thòt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt, mắt quả lồi, khối lượng
trung bình, chòu được vận chuyển. Nhóm này có phẩm chất cao nhất; dứa hoa hay khóm
thuộc nhóm này.
Nhóm dứa Cayenne: thòt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và ít ngọt hơn dứa hoa.
Quả rất to – còn gọi là dứa độc bình. Đến nay, Việt Nam vẫn chưa trồng được loại dứa này.
Nhóm Spanish: thòt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vò chua, ít thơm, nhiều nước hơn
dứa hoa. Mắt sâu, quả lớn hơn dứa hoa nhưng nhỏ hơn dứa Cayenne. Thơm, dứa ta thuộc
nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất; được tập trung trồng ở vùng biển Caribe; ở
nước ta, nhóm này được trồng chủ yếu ở Vónh Phú.
Thành phần hóa học: dứa có 72 – 88% nước; 8 – 18,5% đường; 0,3 – 0,8% acid; 0,25
– 0,5% protein; khoảng 0,25% muối khoáng. Đường dứa chủ yếu là saccharose (70%), còn
lại là glucose và fructose (30%); acid trong dứa chủ yếu là acid citric, còn lại là malic,
tactric, suxinic. Họ dứa nói chung có loại enzyme thủy phân bromalin. Ngoài ra, trong dứa
còn có một số vitC 15 – 55mg%; vitA 0,06 mg%; vitB
1
0,09 mg%; vitB
2

0,01mg%. . .
Cách chọn nguyên liệu: dứa cần có độ chín vừa phải, dứa hoa chín từ nửa quả đến
toàn quả; dứa Spanish chín từ một lớp mắt gần cuống đến toàn quả; dứa Cayene chín từ
một lớp mắt đến hai lớp mắt. Dứa chưa chín có hàm lượng acid cao, trong khi đó dứa quá
chín không đạt chỉ tiêu về màu và mùi -> không lựa chọn.

2. Chuối
Thành phần hóa học: chuối chứa 20 – 30% chất khô; chủ yếu là glucid. Hàm lượng
protein trong chuối thấp – khoảng 1 – 1,8%; gồm 17 acid amin mà chủ yếu là histidin; hàm
lượng chất béo không đáng kể. Acid trong chuối – trung bình 0,2% - chủ yếu là malic và
oxalic; ngoài ra, chuối còn chứa các vit – tuy hàm lượng thấp hơn các quả khác – B
1
, B
2
,
BB
6
, C, panthothenic, folic; muối khoáng, pectin, hợp chất poliphenol cũng có trong chuối.
Tuy hàm lượng polyphenol trong chuối thấp nhưng hoạt độ các enzyme polyphenol
oxidase và peroxidase mạnh, do đó vấn đề kiểm soát sự biến màu bằng cách điều khiển
các phản ứng oxi hóa và phản ứng kết hợp với kim loại do tác động trực tiếp hay gián tiếp
của các enzyme này là vấn đề trung tâm của công nghệ chế biến các sản phẩm từ chuối.
Chuối tiêu ra quả quanh năm nhưng vụ chính là quý 4; khi đó, vỏ chuối có màu
vàng rơm, ruột màu vàng tơ, chắc, dẻo, ăn ngọt, hương ngát thơm, không có vò chua hay vò
chát. Chuối vụ xuân chất lượng kém chính vụ chút ít, ruột quả hay bò sượng, chai trắng. Lý
do là nhiệt độ và độ ẩm không khí thấp nên tinh bột chưa chuyển hóa thành đường,
protopectin chưa chuyển hóa thành pectin hòa tan. Chuối vụ hè có chất lượng kém nhất,
quả to nhưng vỏ dày, ruột rỗng, dễ bò nẫu, vò chua, kém thơm, không ngon và không phù

- trang 3 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
hợp với chế biến. Chuối vụ thu có chất lượng gần bằng chuối chính vụ nếu vào cuối mùa
và như chuối vụ hè nếu ở đầu mùa.
Để nâng cao chất lượng chuối cần rấm chuối trong nhà rấm, điều chỉnh được nhiệt
độ, độ ẩm, hàm lượng CO
2
/ O
2
trong không khí và nạp khí etylen để kích thích chuối chín.
Ngay ở vụ chính, chuối chín cây có chất lượng kém chuối chín nhân tạo.
Chuối bom, nồng độ chất khô thấp hơn và hoạt độ enzyme yếu hơn, lại do nhiệt độ
không khí không chênh lệch lớn giữa các mùa nên chất lượng ổn đònh hơn.
Cách chọn nguyên liệu: có độ chín vừa phải, quả mềm, thòt quả vàng đều, hương
thơm, vò ngọt và không chát. Không dùng chuối quá chín vì hương vò sẽ kém và nước sau
lên men bò đục; cũng không dùng chuối già vì hàm lượng chất chát nhiều.

3. Quả có múi (xem hình 4, 5 trang 21)
Phân loại:
Cam chanh, vỏ mỏng và bóng, vò ngọt, thơm, ít xơ. Các giống cam chanh nổi tiếng
là cam xã Đoài, cam Sông Con.
Qt, cam giấy, cam đường đều thuộc loại qt, có vỏ mỏng, dễ bóc, múi dễ tách, vò
ngọt, hương thơm. Bố Hạ – Hà Bắc, Lý Nhân , Huế, Cần Thơ là những nơi có giống qt
ngon.
Cam và qt chiếm đến 75% diện tích trồng nhóm quả có múi. Còn lại, bưởi 16%, chanh
chỉ 7%.
Chanh Việt Nam quả tròn – hoặc hơi dài, vỏ mỏng, nhiều nước và ít tinh dầu. Độ
acid của nước chanh khoảng 6%. Trên thế giới thì phổ biến loại chanh quả dài, có rốn, vỏ
dày và có nhiều tinh dầu hơn.
Bưởi là thứ quả có múi có kích thước lớn nhất. Tép bưởi có màu trắng ngà, hơi

vàng, hồng hay đỏ. Từ vò chua đến vò dốt chua có kèm theo hậu vò đắng; khi gia nhiệt thì vò
đắng gia tăng rõ rệt. Các giống bưởi Đoan Hùng, Phú Trạch, Biên Hoà là nổi tiếng nhất
nước ta.
Thành phần hóa học các loại quả này khác nhau rất xa, các quả có phẩm chất xấu
thường thể hiện ở chỗ: mã xấu, hương vò kém, khi qua gia nhiệt thường có vò đắng.
Cách chọn nguyên liệu: quả chín đều, chưa ủng thối; quả ít hạt có chất lượng cao
hơn quả nhiều hạt (trong hạt có chứa nhiều glycosid); quả vỏ mỏng thì tốt hơn quả dày
(vỏ chứa nhiều narigin – một glycosid gây đắng).

4. Xoài ( xem hình 6, 7 trang 22)
Việt Nam, xoài trồng chủ yếu ở Nam Bộ và thu hoạch vào khoảng tháng 5, tháng 6. Ở
miền bắc có giống xoài Yên Châu – Sơn La rất ngon.
Xoài cát: quả vừa, thơm ngon, giòn
Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon
Xoài thơm: quả vừa, vò ngọt, hương rất thơm.
Xoài tượng: quả to, ăn xanh, chua.
Thành phần hóa học: thòt xoài chứa 76 – 80% nước, đường 11 -20%, acid 0,2 – 0,54% (khi
xanh có thể đạt 3,1%); caroten 3,1 mg%, vit B
1
0,04 m,g%, vit B
2
0,05 mg%, PP 0,3 mg%,
vit C 13 mg%, acid chủ yếu trong xoài là acid gallic.
Cách chọn nguyên liệu: cần quả chín đều, vỏ quả có màu vàng đến đỏ trên toàn quả.

- trang 4 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
5. Vải, Nhãn, Chôm Chôm (xem hình 8, 9, 10 trang 22)
Vải

Việt Nam, vải chỉ có từ Nghệ Tónh trở ra, thuộc 2 nhóm:
Vải thiều – có cùi dày, vò ngọt đậm. Giống tiêu biểu là vải thiều Thùy Lâm, quả
tròn và vải thiều Phú Hộ, quả dẹt. Vải thiều thu hoạch vào tháng 6.
Vải ta có rất nhiều giống, quả to hơn vải thiều, có vò chua hay ngọt; phần lớn là có
vò chua, hạt to, thu hoạch vào cuối tháng 4 đầu tháng 5. Các giống vải ta ngon là vài Phúc
Yên, Lập Thạch, Mỹ Đức.
Thành phần hóa học: cùi vải có 84,3% nước, 0,7% protein, 0,3% lipid, 10 – 15%
đường, 0,7% tro, vitamin và muối khoáng.
Cách chọn nguyên liệu: quả có sắc đỏ từ 1/3 quả trở lên.
Chôm chôm
Được trồng ở Nam bộ (Đồng Nai, Hậu Giang), ở Bắc Bộ mọc hoang ở Phú Thọ,
Tuyên Quang – còn gọi là vải thiều rừng.
Chôm chôm có 2 loại : thứ dóc hạt và thứ không dóc hạt. Thu hoạch chủ yếu vào
tháng 5, tháng 6.
Cách chọn nguyên liệu: quả có sắc đỏ, đều.
Nhãn
Việt Nam có 3 giống chính :
Nhãn cùi – quả to, vỏ dày, cùi dày, ít nước. Tiêu biểu cho loại này là giống nhãn
Hưng Yên, đặc biệt là nhãn Phố Hiến khi xưa dùng để tiến vua.
Nhãn đường phèn – quả nhỏ hơn nhãn cùi, sắc vỏ hơi thâm, hạt nhỏ, cùi dày, vò
ngọt đậm và thơm (thường gặp nhất).
Nhãn nước: quả to, hạt to, vỏ mỏng, cùi mỏng, vò ngọt (nhãn xuồng).
Cách chọn nguyên liệu: không yêu cầu nghiêm ngặt, loại nhãn cùi mỏng hay cùi
dày đều dùng được; lượng đường cao là yêu cầu cần thiết.
6. Đu Đủ (xem hình 11 trang 23)
Về cấu tạo: quả đu đủ chín có 5% vỏ, hạt 18%, thòt quả 77%. Hàm lượng dầu trong
hạt đu đủ khô tới 30%.
Về thành phần hóa học: đu đủ chín có 85 – 90% nước, 8 – 12% đường, 0,4 – 1%
protein, 0,1 – 0,7% lipid, 0,04 – 0,1% acid, 0,6 – 1% cellulose, 0,6 – 1,4% tro. Trong thành
phần đường, saccharose chiếm 16%, còn đường khử chiếm 84%. Về vitamin, đu đủ chứa 30

– 130mg% vit C, 40 – 45mg% vit B
1
, 40 – 45 mg% vit B
2
, 0,2 – 0,3 mg% vit PP, 13 –
17,5mg% caroten. Đu đủ ra quả và chín quanh năm.
Cách chọn nguyên liệu: quả mềm, chín vàng hoặc đỏ toàn quả; tốt nhất là quả
không nên có quá nhiều hạt.

7. Na, Mít
Na
Nguồn gốc: trung và nam Mỹ, có hai loại
Na – mãng cầu: quả hình tim, vỏ lồi, thòt màu trắng, mòn, vò ngọt và thơm.
Na Xiêm – mãng cầu Xiêm: quả to hơn, vỏ phẳng và có gai, khi chín có thể bóc
được, thòt quả trắng ngà, hơi xơ, nhiều nước, vò dốt chua. Loại này ra quả quanh năm,
nhưng chính vụ là tháng 7 và tháng 11.

- trang 5 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Na có ở khắp nơi, nhưng mãng cầu Xiêm chỉ được trồng ở vùng Nam bộ, nhất là
vùng Lái Thiêu
Thành phần hóa học: thòt na chứa 23,9% glucid, 1,6% protein, 0,3% lipid, 1% tro,
3,4% cellulose. Thòt mãng cầu Xiêm chứa 11 – 14% đường.
Đặc điểm kỹ thuật của mãng cầu Xiêm: khối lượng quả 0,5 – 2 kg
Tỷ lệ vỏ 15 – 27,7%
Tỷ lệ hạt 8,7 – 16,2%
Tỷ lệ thòt quả 54,6 – 71,5%
Độ khô 15 – 17%.
Cách chọn nguyên liệu: chủ yếu dùng mãng cầu xiêm do hương của nó thơm hơn và

vò chua ngọt đặc trưng hơn mãng cầu na. Nên chọn quả chín hoàn toàn, vỏ xanh và bóng.
Mít (xem hình 12, 13 trang 23)
Mít là loại cây nhiệt đới được trồng ở rất nhiều nơi trên thế giới. Đâu đâu trong
nước ta cũng có thể tìm thấy cây mít.
Có hai loại mít chính là mít mật – múi nhão và mít dai – múi cứng và dai hơn.
khu vực Tây Nguyên còn có mít Tố Nữ quả nhỏ nhưng nhiều múi và ít xơ.
Thành phần hóa học: trong múi mít chín có 11 – 15% đường, chủ yếu là glucose và
fructose, protein 3,1%, lipid 0,7%, tro 2,7%, cellulose 3,0%. Ngoài ra còn có một ít caroten,
vit C và B
2
.
8. Mận – Mơ – Đào
Mận (xem hình 14 trang 24)
Nguồn gốc: là thứ quả ôn đới; do đó, trồng ở nước ta có phẩm chất không cao – quả
nhỏ, vò chua và chát. Mận có nhiều giống, các giống ngon là Sapa, Bắc Hà, mận Hậu, mận
Cao Lạng, mận Đà Lạt.
Thành phần hóa học: 82,09 – 87,19% nước, 7,37 – 12,36% đường, 0,63 – 1,68% acid. Vì
đặc tính chua chát trên nên thường được ứng dụng để chế rượu quả lên men.
Mơ
Nguồn gốc: từ Nga và một số nước châu Âu.
Chủ yếu là mọc hoang ở Việt Nam; chỉ có một số nơi trồng tập trung như Hà Nam
Ninh, Hà Sơn Bình, Vónh Phú, Thanh Hóa.
Thòt quả mơ chín có 1,3 – 2,5% acid – chủ yếu là acid citric và tactric. Ngoài ra, có
đường 9,2%, chủ yếu là saccharose, cellulose 0,8%, một ít dextrin và tinh bột, tro 0,7%,
protein 0,9%. Ngoài ra còn có các thành phần khác như caroten, vit C, tanin, pectin,
enzyme peroxidase và urease. Trong nhân hạt mơ có acid pangamic (vit B
15
) với tỷ lệ khá
cao. Khi chế biến cần chú ý trong nhân hạt mơ còn có 30 – 40% chất dầu (dầu hạnh nhân)
và 3% amidalin và enzyme emusin. Enzyme này có tác dụng thủy phân amidalin thành

HCN, C
6
H
5
CHO và glucose gây say.
Đào
Nguồn gốc: có nguồn gốc từ Ba Tư; được trồng ở khá nhiều nước.
Việt Nam, đào được trồng nhiều ở Hoàng Liên Sơn – Sapa, Cao Lạng, Hà Tuyên
Thòt quả đào có chứa caroten, licopen, criptoxantin, caxantin, 6,4% glucid, acid hữu
cơ chủ yếu là citric và tactric, tro 0,6%, protein 0,9%, vit C 10 mg%, acid clorogenic.
Trong hạt đào cũng có chứa nhiều dầu 50%. Ngoài ra, còn có 3,5% amidalin và enzyme
emunsin.

- trang 6 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
9. Ổi (xem hình 16 trang 24)
Nguồn gốc: châu Mỹ. Hiện nay ổi có mặt khắp nơi, mọc thành vùng hoặc trồng tập
trung. Vùng ổi lớn là Nam , Tây Phi và châu Mỹ
Việt Nam có nhiều giống ổi: ổi mỡ, ổi găng, ổi trâu, ổi nghệ, ổi bo, ổi Xá lò là các
giống ổi có quả lớn.
Thành phần hóa học : ổi chứa 77,9% nước, 0,9% protein, 0,3% lipid, 15% glucid, 0,5%
tro, vit B
1
0,03 mg%, 0,03 mg% vit B
2
, 0,2 mg% vit PP, 130 – 300 mg% vit C.
Cách chọn nguyên liệu: cùi dày, hương thơm, vò ngọt, ruột nhỏ, hạt ít.

Yêu cầu của nguyên liệu

 Đường / chất khô: nhiều đường – khoảng 10 – 13 độ Brix là thích hợp.
 Acid hữu cơ : đặc trưng cho các loại quả – citric trong nhóm cam qt, dứa.
 Màu : mỗi trái cây có một màu đặc trưng.
 Nước : nhiều nước
 Vitamin, khoáng : lượng nhiều hay ít tùy đặc tính từng loại quả.

B. Nguyên liệu phụ [1]
1. Nước
Yêu cầu của nước trong sản xuất nước trái cây lên men
Độ cứng của nước không quá 2mg đương lượng/L
Hàm lượng muối Cl
-
không quá 150 mg/L
Hàm lượng muối CaSO
4
từ 130 – 200 mg/L
Hàm lượng Fe
2+
không quá 0,3mg/L
Các muối có gốc NO
3
-
,NO
2
-
không có
Tổng số khuẩn lạc không quá 75 cfu/L
Tổng lượng chất khô hòa tan không quá 850 mg/L

2. Đường

Chủ yếu là dùng đường saccharose, bổ sung vào nguyên liệu dưới dạng syrup.







85
O
C, 180 phút
Đường saccharose
Nấu







Nước, a.citri
c

Lọc
Ba
õ
S
yrup đườn
g

- trang 7 -
Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
3. Nấm men - dùng loài S.cerevisiae, qui trình nhân giống đưa vào sản xuất
như sau (nhân giống bao nhiêu cấp là tùy vào lượng dòch lên men)

Men giống
Nhân giống cấp 1
M
en đã nhân giống.
Nhân giống cấp 2
ng nghiệm 10
E
rlen 100ml













4. Các nguyên liệu phụ khác
Bao gồm acid điều chỉnh pH – chủ yếu là acid citric
SO
2

hoặc NaHSO
3
để thanh trùng nguyên liệu.
Có thể dùng phụ gia bảo quản: vitamin C, phụ gia chống vi sinh vật.

























- trang 8 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt

- trang 9 -

III.Qui trình công nghệ

Diệt khuẩn
Lên men chín
h
Lắng cặn – tách men và làm lạnh
Lên men phụ
Lọc trong
Trơ
ï
lo
ï
c
Men giống
Ba
õ
Ba
õ
NaHSO
3
,SO
2
Thanh trùn
g

S
ản phẩm
Rót
Bao b
ì

Bão hòa CO
2
CO
2
Thu hồi dòch qu
a
û
Phối chế dòch lên men
Đường, nước
Acid citric, natri
bicacbonat

N
g
u
y
ên lie
ä
u
Lựa chọn – phân loại
Rửa
Xử lý sơ b
o
ä

Ba
õ
Ba
õ
Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
IV.Thuyết minh qui trình công nghệ
1. Lựa chọn và phân loại nguyên liệu
1.1 Mục đích của quá trình
Nhằm loại trừ những quả không đủ qui cách như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng hay không
đạt yêu cầu về độ chín . . . đồng thời phân loại nguyên liệu đồng đều về kích thước, trọng
lượng, màu sắc và độ chín để dễ dàng cho việc cơ giới hóa trong các bước xử lý tiếp theo.
Vì là nước quả lên men, nên nếu có những quả bò dập chút ít thì vẫn có thể tận dụng khi
loại bỏ phần đã bò dập đi – thực hiện trong quá trình xử lý sơ bộ (cắt, gọt) sau này.
Quan trọng nhất là yêu cầu về độ chín , quả chín đồng đều thì đồng đều về thành phần hóa
học sẽ dễ kiểm soát về chất lượng hơn.
1.2 Phương pháp thực hiện
Tùy vào khả năng của từng nhà máy mà có thể phân loại theo
Phương pháp thủ công: làm bằng tay trên băng chuyền.
Phương pháp cơ giới hóa: sử dụng máy phân loại theo dấu hiệu phân chia – kích
thước, trọng lượng, màu sắc, độ nhẵn, độ chín – và lựa chọn thông số phân chia thích hợp.
- Phân loại theo kích thước: dùng máy phân cỡ kiểu trục tròn – bộ phận phân loại là
những cặp trục hình côn hoặc hình trụ, đối với hình côn thì các quả được phân loại dọc theo
chiều dài thân côn, đối với hình trụ thì các quả được phân loại nhờ vào khoảng cách khác
nhau giữa các trụ – thường dùng cho các quả tương đối cứng, dạng hình tròn ( lê, táo, cam,
bưởi . . .).
Dùng máy phân loại theo kiểu rây lắc nhiều tầng – tầng trên cùng mắt rộng nhất,
tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất, hệ thống rây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động. Dùng
để phân loại những nguyên liệu có kích thước nhỏ như mơ, mận.
- Dùng tế bào quang điện phân loại theo màu sắc: sử dụng với các loại quả yêu cầu
độ chín đồng đều trên toàn quả; không dùng với các loại quả có vỏ sần sùi như khóm.

2. Rửa
2.1 Mục đích
- Nhằm loại trừ các tạp chất như đất, cát, bụi, dư lượng thuốc trừ sâu và đáng quan
tâm nhất là các vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả. Nếu không có quá trình rửa, vi sinh
vật trên sẽ còn lại trên sản phẩm, xâm nhập vào thòt quả trong quá trình cắt gọt do đó có
thể ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
2.2 Phương pháp thực hiện
- Tùy thuộc vào loại quả và mức độ bẩn, trước khi rửa, nguyên liệu có thể được
ngâm trong một thời gian nhất đònh để chất bẩn dễ dàng bò tách ra trong quá trình rửa tiếp
theo – có thể kết hợp với thổi khí hoặc dùng dòng nước cuốn đi các chất bẩn còn bám dính.
- Trong quá trình ngâm rửa, rau quả có thể bò tổn thất chất dinh dưỡng (vitamin,
khoáng. . .) nên quá trình rửa phải tiến hành càng nhanh càng tốt; trong khi đó, nguyên liệu
vẫn được đảm bảo sạch và không bò dập nát.
- Nước dùng để rửa quả phải đạt chỉ tiêu về độ cứng, hàm lượng các ion kim loại –
các chỉ tiêu trên do bộ Y tế qui đònh. Có thể dùng thêm Cl
-
( < 5mg/L) để tăng hiệu suất
quá trình rửa, sau đó nên rửa lại bằng nước sạch.
- Nên tính toán lượng nước dùng sao cho kinh tế.

- trang 10 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Bản chất nguyên liệu – quả mềm hay tương đối cứng – cũng ảnh hưởng tới việc
chọn lựa phương pháp rửa:
Đối với các loại quả mềm như xoài, nho dùng phương pháp tuyển nổi kết hợp với
thổi khí.
Đối với các loại quả tương đối cứng như ổi, cóc, dứa có thể chòu va chạm, nên chọn
phương pháp có nhiều tác động cơ học hơn.

- Một số thiết bò rửa: [7]
Máy rửa thổi khí: dùng để rửa các loại quả mềm.
Máy bàn chải: rửa các loại quả có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì.
Máy rửa chấn động: dùng rung động để đảo trộn quả, giúp quá trình rửa tôt hơn.
Máy rửa tang trống: thường dùng rửa củ hay các loại quả cứng.
Máy rửa kiểu băng tải: kết hợp rửa thổi khí và dùng bàn chải. (xem hình 20 trang 25)
Máy rửa kiểu băng tải là một bể nước làm bằng kim loại, trong đó có bố trí băng nâng
chuyển đặt nghiêng. Nguyên liệu được chuyển động liên tục tới lưới sàng sẽ rơi xuống
băng chuyền được thấm ướt bởi vùng rửa và chòu tác động của tia nước phun ở vùng súc.
Dòng nước sạch cấp đến bể sẽ thay dòng nước bẩn trong bể tạo nên dòng lưu thông.
máy rửa băng tải, để nâng cao chất lượng rửa, việc đầu tiên là cần đảm bảo rửa đồng đều
các mặt nguyên liệu; thứ hai phải tăng cường độ các quá trình tách tạp chất bẩn.

3. Xử lý sơ bộ
3.1 Mục đích: loại bỏ phần hư, dập, bỏ vỏ, hạt, cuống . . . để chuẩn bò cho quá
trình thu hồi dòch quả / thòt quả.
3.2 Phương pháp: tùy vào từng loại quả mà phương pháp xử lý thu hồi khác
nhau, có thể kết hợp với quá trình nhiệt, dùng hóa chất để giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng
hơn hay bóc vỏ trực tiếp. Thực hiện chủ yếu bằng phương pháp thủ công.
Một số phương pháp bóc vỏ của một vài loại quả [4]
Chuối: lột vỏ bằng tay, sau đó tước xơ, cắt đầu và cắt miếng.
Dứa: cắt đầu ( cắt bằng để tránh bò lệch tâm), đột lõi, gọt vỏ, sửa mắt và cắt miếng. Ưu
tiên phương pháp cơ giới hóa khi nguyên liệu đồng nhất về kích thước.
Xoài: gọt vỏ bằng dao sắc hoặc bằng phương pháp hóa học. Đối với phương pháp hóa
học, dùng NaOH 20%, nhiệt độ 80 – 90
0
C, trong 4 – 5 phút. Sau đó, rửa xút bám theo
thòt quả và dùng phenolphtalein để kiểm tra.
Cam qt: chần quả trong nước sôi 20 – 30s đối với qt, 50 – 60s đối với cam, để nguội
tự nhiên ( 50

0
C) sau đó tách vỏ, làm sạch sớ trắng ( vì trong sớ trắng có narigin – một
loại glycosit gây vò đắng cho dòch quả ép) bằng xút 0,8 – 1% trong nước 75 – 80
0
C, 3 –
4s đối với qt và 7 – 10s đối với cam, rửa xút và chất đắng bằng nước hoàn lưu trong
60 – 90 phút – lấy hạt và ép thu hồi dòch quả.
Có thể dùng một cách đơn giản hơn là cắt đôi quả và ép lấy nước.
- Thiết bò: máy nghiền búa kiểu trục ngang có cấu tạo như hình vẽ (xem hình 21
trang 25). Bộ phận gây ra va đập vào nguyên liệu là các búa nghiền được treo trên các
chốt của rôto đặt nằm ngang. Khi rôto quay, lực ly tâm làm các búa nằm ở vò trí hướng
tâm và dự trữ một động năng lớn. Vật liệu qua bộ phân cung cấp từ phía trên vào máy liền
bò các búa nghiền quay đập vào và va chạm với các thiết bò nằm trong buồng nghiền.
Trong quá trình va đập, búa sẽ truyền cho vật liệu động năng tạo thành công xé nguyên

- trang 11 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
liệu nhỏ hơn. Các phần tử có kích thước bé hơn kích thước lỗ sàng thì lọt ra ngoài buồng
nghiền và là sản phẩm sau nghiền; các phần tử có kích thước lớn tiếp tục bò va đập, phá vỡ.
 Như vậy, quá trình làm việc của máy nghiền kiểu búa trục ngang tồn tại 3
giai đoạn liên tục xảy ra, mà các giai đoạn này được đặc trưng bởi sự biến đổi của nguyên
liệu trong buồng nghiền như sau:
Giai đoạn 1: cung cấp nguyên liệu.
Giai đoạn 2: gia công nguyên liệu trong buồng nghiền.
Giai đoạn 3: vận chuyển sản phẩm ra khỏi buồng nghiền.
Quả cứng lỗ rây nhỏ hơn quả mềm. Ví dụ: quả dứa thuộc loại quả cứng nên sử dụng lỗ rây
nhỏ. Quả táo thuộc loại quả mềm nên sử dụng kích thước lỗ rây lớn hơn.

4. Thu hồi dòch quả [3]

4.1 Mục đích: khai thác nguyên liệu để chuẩn bò cho quá trình lên men.
4.2 Phương pháp thực hiện: người ta có ba cách để thu hồi dòch quả.
- Cách 1: dùng máy ép, ép trái cây, thu lấy dòch. Cách làm này thường không triệt để
vì hiệu suất thu nhận dòch quả phụ thuộc rất nhiều ở máy ép và tính chất chất hóa học, vật
lý của loại quả ( thường dùng cho các loại quả có nhiều nước). Có thể xay hoặc làm dập,
dùng enzyme để hỗ trợ cho quá trình ép. Ví dụ: dùng enzyme để thủy phân pectin hỗ trợ
cho quá trình ép.
- Cách 2: nghiền nát quả hay cắt miếng nhỏ rồi đem lên men ( thường dùng với các
loại quả khó tách dòch bào như chuối).
- Cách 3: dùng đường để trích ly các thành phần có trong quả ra ngoài. Trong trường
hợp này, dòch trích ly sẽ chứa rất nhiều đường, người ta sẽ pha loãng dòch đường này đến
hàm lượng đường cần thiết cho quá trình lên men ( thường dùng cho các loại quả như mơ).

5. Pha chế dòch lên men
5.1 Mục đích: tạo dòch lên men phù hợp – môi trường thích hợp cho nấm men
hoạt động, chuẩn bò cho quá trình lên men.
5.2 Cách thực hiện:
a) Điều chỉnh hàm lượng chất khô
- Hàm lượng chất khô cần đạt được trước khi lên men khoảng 10 – 13
o
Bx. Do vậy
dòch quả sau khi thu hồi chưa đạt hàm lượng chất khô như trên thì cần tiến hành pha chế
(có thể thêm nước nếu quả có hàm lượng chất khô cao hay thêm syrup đường nếu thấp sao
cho đạt hàm lượng chất khô theo yêu cầu).
b) Điều chỉnh pH
pH cần đạt được khoảng 4 – 4,5.
Nếu dòch quả có pH < 4 ta bổ sung NaHCO
3
để trung hòa bớt, đưa về pH thích hợp.
Nếu pH lớn thì thêm acid (thường dùng acid citric).

c) Bổ sung nitơ
Nitơ trong nguyên liệu không đủ cho nấm men sinh trưởng, phát triển, dẫn đến sự tự phân
của nấm men tăng, ảnh hưởng đến hương vò sản phẩm. Do đó cần bổ sung nitơ vào dòch lên
men.
Nitơ có thể bổ sung thông qua các muối vô cơ như NH
4
Cl, (NH
4
)
2
HPO
4
hay dòch chiết nấm
men.

- trang 12 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Dòch chiết nấm men ngoài cung cấp nitơ còn cung cấp thêm một số khoáng, vitamin giúp
nấm men hoạt động tốt hơn nên thời gian lên men được rút ngắn hơn so với sử dụng các
muối vô cơ. Tuy nhiên giá thành mắc hơn, nên trong thực tế người ta hay dùng các muối vô
cơ (thường dùng (NH
4
)
2
HPO
4
, hàm lượng khoảng 100mg/L).

6. Thanh trùng bằng SO

2
hay NaHSO
3

6.1 Mục đích:
Tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong dòch lên men, ngăn chặn sự lên men tự phát (nếu
có), có thể làm trong dòch lên men trước khi lên men.
Phương pháp thực hiện: thường sục SO
2
dưới dạng lỏng hay dưới dạng muối NaHSO
3
(hàm
lượng khoảng 30 – 120mg/L).

7. Lên men chính
7.1 Mục đích: chuyển đường thành etanol, CO
2
và các sản phẩm phụ khác, tạo
nên mùi vò đặc trưng cho sản phẩm.
7.2 Phương pháp thực hiện
- Cho dòch quả lên men vào thiết bò lên men (thường dùng thiết bò hình trụ, đáy côn,
có thể tích lớn, có chiều cao lớn).
- Nấm men sau khi được nhân giống đạt được số tế bào/mL cần thiết thì cho vào thiết
bò, thực hiện quá trình lên men (lượng nấm men thường dùng khoảng 10 triệu tế bào/mL).
- Việc chọn lựa phương pháp vận hành quá trình lên men dựa trên kiểu hình lên men
(lên men kín hay lên men hở), phương thức lên men (lên men gián đoạn hay lên men liên
tục).

7.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men [2]
- Quá trình chuyển hóa đường thành rượu được thực hiện qua một chuỗi phản ứng hết

sức phức tạp, liên quan mật thiết đến quá trình phosphoryl hóa các hợp chất hữu cơ. giai
đoạn đầu – giai đoạn phosphoryl hóa, các hợp chất đường – phosphat được tạo thành. Hợp
chất cuối cùng được tạo thành ở giai đoạn này là fructose - 1,6 - diphosphat. Tiếp tục quá
trình chuyển hóa, hợp chất này bò phân cắt thành hai phân tử triozophosphat, đó là
dioxyacetonphosphat và aldehyd – 3 phosphoglycerinic. Aldehyd – 3 phosphoglycerinic sau
khi bò dehydro và được phosphoryl hóa sẽ trở thành acid - 1,3 - diphosphoglycerinic. Acid
này sau quá trình dehydro và phosphoryl hóa tiếp theo sẽ chuyển thành acid piruvic. Hợp
chất cuối cùng này sau khi bò decarboxyl sẽ tạo thành acid cacbonic và acetaldehyd. Tiếp
tục, quá trình chuyển hóa đến giai đoạn cuối cùng là sự tạo thành rượu etylic.
- Sự hình thành các sản phẩm phụ: este, rượu bậc cao, rượu cao phân tử, aldehid,
diacetyl…

- pH giảm do sự tạo thành CO
2
và acid hữu cơ. Hệ thống đệm phosphat bò phá vỡ và
chuyển sang hệ thống đệm acid hữu cơ – muối của acid hữu cơ.
- Thế oxy hóa khử thay đổi (thường giảm do sự hao hụt hàm lượng oxy hòa tan).
- Lượng nitơ tổng giảm.
- Sự kết lắng của nấm men: nhiều nhất ở giai đoạn cuối của quá trình lên men chính,
khi hàm lượng CO
2
sinh ra ít nhất.
- Sự tạo bọt: phụ thuộc vào các chất như protein, polyphenol, CO
2
…

- trang 13 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
7.4 Chủng nấm men thường sử dụng: S.cerevisiae, S.uvarum, S.vini, S.oviformis,

S.ellipsodeus
- S.cerevisiae: là nấm men nổi, thích nghi với điều kiện sinh trưởng và phát triển ở
nhiệt độ cao, phân bố chủ yếu ở các lớp chất lỏng bề mặt môi trường. Trong suốt thời gian
lên men, và thậm chí khi quá trình đã kết thúc, tế bào nấm men cứ lơ lửng như vậy. Khả
năng kết lắng của chúng rất kém. [2]
- S.uvarum: là nấm men chìm, thích nghi với việc phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Chúng phân bố chủ yếu ở lớp tầng sâu của dòch đường trong thiết bò lên men. Trong quá
trình lên men, chúng có xu hướng chìm sâu và kết lắng xuống đáy thùng. Khi quá trình lên
men chính kết thúc thì phần lớn lượng sinh khối đã bò kết lắng. Ở nhiệt độ 0
0
C, nấm men
chìm vẫn có khả năng lên men; trong khi đó, chỉ cần ở nhiệt độ thấp hơn 10
0
C một chút thì
nấm men nổi đã trở thành vô hoạt. [2]
- Mặc dầu có sự khác nhau về đặc tính công nghệ như vậy nhưng giữa hai loài nấm
men này không có một ranh giới rõ ràng. Người ta đã chứng minh được rằng sự khác biệt
giữa chúng chẳng qua là sự thích ứng với môi trường sống mà thôi.

7.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men [2]
a) Môi trường dinh dưỡng
- Nguồn cacbon: nấm men sử dụng nguồn cacbon đơn trước như fructose, glucose có
đồng thời trong các quả như chuối, cam qt; tiếp đến là nhóm đường đôi – chủ yếu là
saccharose có nhiều trong các loại quả như xoài, dứa. Nhóm đường tam không có nhiều
trong các loại quả. Nguồn đường có thể còn dư sau quá trình lên men do nồng độ rượu tạo
không nhiều, 5 -7
0
Bx hoặc thấp hơn. Lượng đường sót đối với các loại quả chua (cam
chanh) thường cao hơn, trong khi đó các loại quả pH cao lượng đường thấp hơn; vì đối với
cùng lượng đường, quả có pH thấp cho cảm nhận về độ ngọt kém hơn.

- Nguồn nitơ: chủ yếu là nguồn bổ sung.
Nguyên tố vi lượng: trong trái cây có tương đối đầy đủ các vitamin và khoáng nên ít khi bổ
sung nguồn dinh dưỡng này.

b) Điều kiện lên men
•
Giống nấm men: rất quan trọng
Chủng nấm men và chất lượng của chủng nấm men sẽ quyết đònh:
- Tốc độ và mức độ lên men
- Hàm lượng sản phẩm chính, sản phẩm phụ tạo thành trong sản phẩm
- Tốc độ và khả năng kết lắng: nấm men dễ lắng thì sẽ thuận lợi cho quá trình lắng,
lọc, thu hồi nấm men sử dụng cho đợt sản xuất tiếp theo.
- Mức độ thoái hóa giống.
- Khả năng chống chòu đối với sự thay đổi đột ngột của môi trường.
Nếu sử dụng giống thuần thì khả năng chống chòu tốt, độ bền vững cao, quá trình lên men
xảy ra đồng đều, tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, (sản xuất nước trái cây lên men có
nồng độ cồn thấp thì một chủng nấm men phù hợp, chất lượng tốt có thể tái sử dụng 8 – 10
lần).
•
Điều kiện gây men giống: trong quá trình gây men giống cần sục từ từ SO
2
với
nồng độ tăng dần để nấm men thích nghi dần.

- trang 14 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Lượng nấm men gieo cấy ban đầu
Mật độ gieo cấy càng lớn thì:
- Thời gian để thiết lập thế cân bằng động giữa quần thể nấm men với môi trường

lên men càng ngắn.
- Tỷ lệ số tế bào nảy chồi thấp, nên cường độ trao đổi chất của tế bào nấm men thấp,
lượng sản phẩm bậc hai (các sản phẩm phụ) giảm, chất lượng nước uống được nâng cao.
- Tốc độ sinh sản tương đối bé.
- Tuy nhiên nếu gieo cấy quá 70.10
6
tế bào/mL dòch lên men, thì hiệu quả không rõ
rệt do sự cạnh tranh cơ chất của nấm men, đồng thời tăng chi phí cho quá trình nhân giống.
•
Sự phân bố nấm men trong dòch lên men, kích thước hình dạng bồn lên men
- Phân bố càng đồng đều thì lên men càng tốt. Sự phân bố phụ thuộc vào cường độ
khuấy đảo. Cường độ khuấy đảo càng lớn thì thời gian lên men được rút ngắn. Nhưng sinh
nhiều sản phẩm bậc hai. Từ đó làm hương vò sản phẩm bò ảnh hưởng xấu. Do đó phải
khuấy đảo hợp lý.
- Thiết bò lên men đứng, hình trụ, đáy côn, thể tích lớn, chiều cao lớn được sử dụng
tương đối hiệu quả. Việc khuấy đảo dòch lên men ở những thiết bò này là hoàn toàn tự
nhiên nhờ sự khác về nhiệt độ giữa vùng trên và vùng dưới của dòch lên men. Ngoài ra
CO
2
thoát ra trong quá trình lên men cũng làm tăng cường độ khuấy đảo.
•
Nồng độ chất hòa tan trong dòch lên men: phải thích hợp (10 – 13
o
Bx)
- Nếu nồng độ quá cao sẽ tạo áp lực thẩm thấu lớn, phá hủy trạng thái sinh lý bình
thường của nấm men, thời gian lên men kéo dài, nồng độ đường sót cao.
- Nếu nồng độ thấp, cơ chất ít, lượng đường sót không đạt như mong muốn.
•
Nồng độ sản phẩm lên men: sản phẩm chính của quá trình lên men là rượu
etylic và CO

2
.
- Etylic < 2%: hoạt động của nấm men bình thường

> 2%: khả năng nảy chồi bắt đầu giảm

5%: khả năng nảy chồi chấm dứt, quá trình lên men vẫn tiếp tục

> 12%: lên men bò đình chỉ hoàn toàn
- CO
2
: tuy ức chế sự lên men nhưng do giúp tăng cường độ khuấy đảo, nên lên men
thuận lợi hơn.

•
pH dòch lên men: quá thấp hay quá cao đều gây ức chế hoạt động nấm men.
Nếu pH > 5 sẽ nghiêng theo quá trình tạo glycerin.
•
Hàm lượng oxi trong dòch lên men: oxi chỉ cần trong giai đoạn đầu của quá trình
lên men để tăng sinh khối.

- Oxi ít thì sự sinh sản bò hạn chế, lên men chậm do đó hương vò sản phẩm không đạt.
- Oxi nhiều thì nấm men nảy chồi nhiều, tạo nhiều sản phẩm phụ, chất khô sử dụng
để tăng sinh khối nhiều, nồng độ đường để lên men rượu không đạt làm giảm chất lượng
sản phẩm.
•
Nhiệt độ và áp suất trong bồn lên men

Nhiệt độ cao thì
- Thời gian lên men ngắn

- Mật độ nấm men tối đa đạt được cao hơn so với nhiệt độ thấp

- trang 15 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Lên men triệt để hơn nhưng sản phẩm bậc hai (đặc biệt là diacetyl) tạo ra nhiều
hơn.
- Sinh khối nhiều hơn nhưng lượng tế bào chết lại nhiều hơn, tốc độ thoái hóa cũng
nhanh hơn.
Do đó tỷ số giữa các cấu tử trong sản phẩm không cân đối, chất lượng sản phẩm giảm
(nước lên men có gas thường lên men ở nhiệt độ 6 -15
o
C). Nhiệt độ lên men cần khống chế
không để vượt quá 36
o
C, vì ở nhiệt độ này nấm men sẽ bò ức chế.

p suất bề mặt
- nhiệt độ thường, tốc độ lên men sẽ bò đình chỉ nếu áp suất trong thiết bò lên men
lên đến 3-4 kG/cm
2
. Cho nên trong thực tế sản xuất, áp suất không tăng quá 1 kG/cm
2
.
- giai đoạn đầu: trong một giới hạn nhất đònh, nếu áp suất cao thì sinh khối tạo
thành ít và mức độ thoái hóa giống nhanh do không chòu được áp lực cao.
- Khi quá trình lên men gần kết thúc thì việc tăng áp suất dường như không gây ảnh
hưởng đến hoạt động nấm men và tiến trình lên men. Ngược lại nó còn hạn chế được quá
trình oxy hóa và làm tăng độ bền cho sản phẩm.
- Thời gian lên men chính khoảng 1 – 2 ngày, tùy vào chủng loại nấm men và nhiệt độ

lên men, mật độ gieo cấy nấm men . . .
- Nhiệt độ lên men chính phụ thuộc vào chủng nấm men.

8. Lọc và làm lạnh
8.1 Mục đích: loại bỏ sinh khối nấm men để hạn chế tối đa sự lên men thêm
dòch đường và tạo các sản phẩm bất lợi khác, kiểm soát độ cồn trong khoảng mong muốn
< 5%. Làm lạnh để đưa về nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men phụ.
8.2 Phương pháp:
- Thiết bò lọc: phổ biến là thiết bò lọc khung bản, cột lọc, màng lọc.
- Quá trình lọc phải tiến hành trong điều kiện kín, nhiệt độ thấp để hạn chế tổn thất
CO
2
và vi sinh vật xâm nhập.

9. Lên men phụ [1], [3]
- Thực hiện một số chuyển hóa để làm tăng hương vò cho sản phẩm (nhất là quá trình
khử aldehyd và diacetyl, tổng hợp thêm các este tạo hương). Ngoài ra còn có tác dụng bão
hòa CO
2
(nếu có), lắng và làm trong sản phẩm.
- Quá trình lên men vẫn tiếp tục xảy ra nhưng với tốc độ chậm.
- Trên nguyên tắc, thời gian lên men phụ càng dài thì khả năng bão hòa CO
2
vào
dung dòch càng lớn, các phản ứng diễn ra hoàn toàn, tạo nên sự hòa quyện và hài hòa cho
sản phẩm. Nhưng nếu thời gian lên men quá dài thì do lượng đường sót trong dung dòch là
lớn, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và gây hư hỏng sản phẩm.
- Quá trình lên men phụ cần kiểm soát O
2
, không cho O

2
xâm nhập vào thiết bò lên
men vì chúng gây ra những phản ứng oxi hóa – khử, giảm chất lượng sản phẩm. Thiết bò
cần được vệ sinh thường xuyên, tránh Fe, Cu vào dòch lên men thúc đẩy quá trình oxi hóa.

- Trong quá trình lên men phụ xảy ra hiện tượng tự phân của nấm men. Nếu quá trình
này xảy ra ít thì hoàn toàn có lợi cho chất lượng sản phẩm. Nhưng nếu quá trình này xảy ra
quá mạnh sẽ sinh ra nhiều mùi khó chòu, gây hư hỏng sản phẩm.

- trang 16 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Thời gian lên men phụ tùy thuộc vào chủng nấm men, vào nguyên liệu ban đầu.
- Nhiệt độ lên men phụ cũng tùy thuộc vào chủng nấm men. Nhiệt độ tối đa là 10
0
C,
tối thiểu là 2 – 4
0
C.

10. Lọc
- Lọc: loại bỏ hoàn toàn sinh khối nấm men còn sót lại. Quá trình lọc ở giai đoạn này
rất quan trọng vì nếu lọc không kỹ, sản phẩm sau này rất dễ hư hỏng và dễ bò đục do tế
bào nấm men còn sót lại trong sản phẩm.
- Phương pháp thực hiện: lọc ở nhiệt độ thấp, áp suất chân không, hệ thống kín để
tránh tổn thất CO
2
; tránh sự xâm nhập của oxi và các vi sinh vật khác.
- Thiết bò lọc: khung bản, cột lọc, màng lọc. Có thể bổ sung thêm chất trợ lọc để quá
trình lọc được tốt hơn, sản phẩm có độ trong tốt hơn. Ngoài ra, có thể tiến hành lọc bằng

phương pháp ly tâm, thiết bò tuy đắt tiền hơn nhưng hiệu quả cao hơn.

11. Thanh trùng
- Mục đích của quá trình này là tiêu diệt toàn bộ nấm men có trong dòch lên men,
đình chỉ quá trình lên men. Ngoài ra, còn có tác dụng tủa một số hợp chất nhạy cảm do
nhiệt, mà quan trọng nhất là protein sinh ra do quá trình tự phân của nấm men do đó làm
sản phẩm trong hơn
- Độ cồn không cao trong sản phẩm khiến đây trở thành một quá trình không thể bỏ
qua. Chế độ thanh trùng để diệt đa số nấm men, kể cả loài sử dụng để lên men nước trái
cây là 60 – 70
0
C trong 2 phút.
- Thiết bò sử dụng để thanh trùng: đây là quá trình thanh trùng ngoài bao bì.
Thiết bò thanh trùng dạng ống lồng ống: hơi đi phía ngoài ống, dung dòch chảy phía trong;
có thể sử dụng thiết bò có nhiều ống lồng ghép với nhau xen kẽ , trong đó, ống trong cùng
là ống lỏng, ống ngoài cùng dẫn hơi.
Thiết bò thanh trùng dạng màng: cho chất lỏng chảy màng trên bề mặt truyền nhiệt được
đưa lên tới nhiệt độ thanh trùng (truyền nhiệt do dẫn nhiệt).
Thanh trùng bằng màng siêu lọc: cho dung dòch qua màng siêu lọc, tất cả các tế bào vi sinh
vật, các đại phân tử sinh học (như protein, enzyme) bò giữ lại trên màng.
Nếu thanh trùng ngoài bao bì thì CO
2
được nạp vào phải hoàn toàn vô trùng.
- Thiết bò sử dụng để thanh trùng: thanh trùng trong bao bì.
Sử dụng thiết bò thanh trùng kiểu tunel, chai được băng chuyền vận chuyển qua các vùng
có nhiệt độ tăng dần đến nhiệt độ thanh trùng, sau khi thanh trùng, chai chạy qua vùng có
nhiệt độ giảm dần (làm nguội) và đi ra ngoài.
12. Bão hòa CO
2
và chiết chai [2]

- Mục đích: bổ sung CO
2
, hoàn thiện sản phẩm. CO
2
còn có chức năng bảo quản sản
phẩm nhờ khả năng hạn chế sự hô hấp của vi sinh vật khi đạt nồng độ cần thiết.
- Nước lên men được cacbonic hóa bằng cách lắp một “bugi” để tia CO
2
vào thùng
lên men phụ. Để đạt hiệu quả cao của quá trình bão hòa thì áp lực trong bình chứa nên vào
khoảng 1,6 kg/cm
2
, còn áp lực tia vào khoảng 2 kg/cm
2
(1kg/cm
2
~ 1at).
- Nguyên lý cấu tạo của máy chiết chai đẳng áp: chai chạy trên băng xích cho đến
trước máy xích thì được một bánh xe hình sao gạt vào đúng vò trí pittong, pittong này di
chuyển quanh trục và đưa chai đến đúng tầm của đầu cao su và bò đầu cao su ngoạm chặt.

- trang 17 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Lúc này chai vẫn tiếp tục quay và khi quay gần hết một vòng quanh máy chiết thì quá trình
rót nước trái cây vào chai cũng kết thúc.

13. Các sản phẩm phụ của quá trình lên men [2]
- Glycerin: có thể tích tụ tới nồng độ 3g/L. Giúp làm mềm vò, tăng cường độ đậm đà
cho sản phẩm; nhưng nếu hàm lượng cao sẽ tạo ảnh hưởng không tốt.

- Rượu cao phân tử: propanol, butanol, . . . được tạo thành chủ yếu ở giai đoạn lên
men chính, pha log, gây vò khó chòu cho sản phẩm.
- Acid hữu cơ: lactic, citric, acetic . . .
- Este và aldehyd: este được tạo thành một phần nhỏ do nấm men, và là sản phẩm
của các acid hữu cơ và rượu trong sản phẩm. Các este có ý nghóa quan trọng trong sản xuất
đồ uống lên men vì nó chính là yếu tố quyết đònh hương thơm cho sản phẩm.
Aldehyd là sản phẩm của quá trình trao đổi chất của nấm men, nó được tạo thành
thông qua con đường oxi hóa rượu bậc cao. Aldehyd từ 10 – 15 mg/L thì có tác dụng làm
tăng thêm hương cho sản phẩm, nếu cao thì không tốt.
- Aceton, diacetyl: 2-3 butadiol là sản phẩm của hoạt động sống của tế bào nấm men.
Diacetyl thường ở mức 0,35 – 0,55 mg/L; nhưng trong quá trình lên men phụ, chúng bò khử
và giảm xuống tới mức cho phép < 0,2 mg/L.

Tóm lại: lên men sản xuất nước trái cây thực chất là lên men rượu nhưng với nồng độ cồn
thấp ( < 5%). Do vậy, cơ sở của quá trình lên men nước trái cây dựa trên quá trình lên men
rượu.
Đi từ đường glucose, fructose qua chu trình EMP cho ra pyruvic, từ pyruvic ra etanol.
Việc tạo được sản phẩm nước trái cây lên men chất lượng tốt, ngon phụ thuộc vào nhiều
yếu tố; trong đó, các yếu tố chính là:
Chủng nấm men.
Lượng nấm men sử dụng (số tế bào/mL).
Nhiệt độ và thời gian lên men.
Hàm lượng chất khô ban đầu.
pH dòch lên men.
Hàm lượng đường sót .

V. Sản phẩm
1. Các dạng hư hỏng sản phẩm nước trái cây lên men [6]
Có thể chia làm hai dạng chính
Khuyết tật: những biến đổi về màu sắc, mùi vò, độ trong của sản phẩm.

Bệnh : sự lên men tạp, gây mùi vò khó chòu, nhầy nhớt cho sản phẩm.
a) Khuyết tật
Nguyên nhân: do các biến đổi hóa học, hóa sinh hay hóa lý.
Các dạng hư hỏng :
- Nước lên men bò đen: nguyên nhân là do sự phát sinh và kết tủa của những hợp chất
tanin – Fe. Dạng hư hỏng này thể hiện bằng sự mất lớp men tráng (lớp làm bóng), sự
đục và sự kết tủa những cặn đen.

- trang 18 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Cợn màu trắng đục (white casse): nguyên nhân là do sự kết tủa của phophate sắt.
Đặc điểm của dạng hư hỏng này là sự phát sinh chất đục màu xanh hơi trắng được thể
hiện bằng sự kết tủa những cặn xanh hơi trắng.
- Nước lên men hóa nâu (đục do oxi hóa): nguyên nhân là do sự oxi hóa tanin và các
sắc tố được xúc tác bởi enzyme oxidase và sự có mặt của oxi trong không khí. Nước
trái cây lên men có khuynh hướng hóa nâu khi tiếp xúc với không khí, nó trở nên đục
và hương vò của nước lên men cũng thay đổi.
- Nước lên men bò đục gây ra bởi pectin hoặc đồng (CuS, Cu
2
S kết hợp với protein),
do mùi của H
2
S, và vò lạ của nấm men hoặc nấm mốc.
b) Bệnh
Nguyên nhân: do sự phát triển của vi sinh vật tạp.
Hai nhóm gây bệnh cho nước trái cây lên men có thể được phân biệt như sau: một
nhóm là do các vi khuẩn hiếu khí còn một nhóm là do vi khuẩn kò khí và họ hàng của
chúng. Sự nhiễm vi khuẩn lạ có thể nhận biết dưới các dạng:
- Sự xuất hiện một lớp bao phủ trên bề mặt do sự phát triển của nấm men (Candida

mycoderma, Hansenula spp., Pichia spp. và Turulopsis spp.)
- Sự acetic hóa nước lên men do sự phát triển của vi khuẩn sinh acid acetic như
Acetobacter kutzingianum, Acetobacter xylium, Acetobacter pasteurianum và
Acetobacter aceti.
Bệnh gây ra do nhóm vi khuẩn kò khí và họ hàng của chúng gồm: sự lên men manite,
lên men lactic, sự nhầy nhớt, việc tạo vò đắng cho nước trái cây lên men. Những bệnh như
vậy gây ra do các vi sinh vật như Micrococcus acidovarax, Micrococcus variococcus,
Bacterium manmitopeum, Bacterium intermedium và Bacterium gracile.
Ngoài ra còn có những bệnh khác tùy thuộc vào thành phần của nước trái cây lên men,
nhiệt độ, hàm lượng acid và những điều kiện khác.
Biện pháp để khắc phục: thanh trùng, lọc vô trùng, sulphite hóa, acid hóa nước trái cây
lên men, và lọc bằng tanin và gelatin.

2. Chỉ tiêu của sản phẩm
Sản phẩm cần đạt một số chỉ tiêu về hóa lý, vi sinh, cảm quan
- Chỉ tiêu hóa lý: nồng độ rượu, acid bay hơi, CO
2
, SO
2
, kim loại nặng
- Chỉ tiêu vi sinh: không chứa vi sinh vật gây bệnh.
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vò.
- Cụ thể hóa một số chỉ tiêu (tiêu chuẩn rượu vang, mục 67, trung tâm 3)

Bảng 1: Hàm lượng kim loại nặng
Tên kim loại Hàm lượng (mg/L)
As 0,1
Pb 0,2
Hg 0,05
Cu 1

Zn 5


- trang 19 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt

Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh tính trên ml sản phẩm
Loại vi sinh vật Lượng cho phép (cfu/mL)
Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc. 100
Ecoli
0
Coliform
10
Cl. perfringenes
0
S. aureus
0
Tổng số nấm men, mốc, số khuẩn lạc 10

Bảng 3: Chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu Hàm lượng
Etanol – 200C (%) 1 – 5
Metanol – tính trên 1L etanol 1000 (g/L) < 3
Acid bay hơi – tính theo acid acetic (g/L) < 1.5
SO
2
(mg/L) < 350
Cyanua và phức cyanua < 0,1
CO

2
Tùy theo nhà sản xuất

Phụ lục
A. Nguồn nguyên liệu [15], [16], [17]
1. Nguyên liệu dứa












Hình 2: Quả dứa

- trang 20 -
Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nhóm dứa Queen - khóm Nhóm dứa Spanish - thơm

Hình 3: Hai nhóm dứa chủ yếu ở nước ta

2. Quả có múi

Hình 4: Cam



Hình 5: Bưởi



Hình 4.1: Cam Hình 4.2: Qt



- trang 21 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
3. Xoài

Hình 6: Xoài xanh Hình 7: Xoài chín

. Vải, nhãn, chôm chôm

ình 10: Vải

4





ình 8: Chôm chôm H








Hình 9: Nhãn


H


- trang 22 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
5. Đu đủ

6. Mít


Hình 12: Cây mít và múi mít.






Hình 11: Đu đủ











Hình 13: Hai loại mít vỏ vàng sáng và vàng sậm.

- trang 23 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt

- trang 24 -

7. Mận – măng cụt







Hình 14: Mận


8. Ổi – táo – dưa hấu – nho













Hình 15: Măng cụt

Hình
16: Ổi
Hình 17: Táo

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Hình 18: Dưa hấu Hình 19: Nho
B. Các thiết bò sử dụng
1. Thiết bò rửa

Hình 20: Máy rửa kiểu băng tải
1. Dải con lăn 3. Hệ thống bàn chải
2. Bộ phận sục khí 4. Bơm (để nâng áp suất phun ở vòi hoa sen)

2. Thiết bò nghiền – búa




- trang 25 -