Tiểu luận công nghệ chế biến nông sản Tìm hiểu về khoai mỡ và sản phẩm khoai mỡ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
ĐỀ TÀI:
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Lớp: DHTP6LT
Mã lớp HP: 220507003
SVTH:
1.Đỗ Thị Bích Quyên 10344021
2.Nguyễn Thị Quỳnh Sương 10318521
3.Đặng Hoàng Kim Thành 10330451
4.Trần Thị Thu Xuân 10318531
5.Nguyễn Thị Hiền 10316541
6.Trần Thị Diệu Linh 10330701
Tp. Hồ Chí Minh tháng 11 năm 2011
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU Error: Reference source not found
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI MỠ Error: Reference source not found
1.1 Giới thiệu sơ lược về cây khoai mỡ Error: Reference source not found
1.2 Nguồn gốc Error: Reference source not found
1.3 Đặc điểm sinh thái học Error: Reference source not found
1.4 Phân bố Error: Reference source not found
1.5 Chu kỳ sống Error: Reference source not found
1.6 Điều kiện và phương pháp trồng trọt Error: Reference source not found
 Thời vụ trồng : Error: Reference source not found
 Chuẩn bị giống Error: Reference source not found
 Cách ủ như sau: Error: Reference source not found
 Giống: Error: Reference source not found
 Kỹ thuật trồng trọt Error: Reference source not found
1.7 Phương pháp thu hoạch và bảo quản Error: Reference source not found
1.8 Tác dụng của khoai mỡ đối với cơ thể Error: Reference source not found

1.9 Khoai mỡ ở nước ta hiện nay. Error: Reference source not found
Thời vụ Error: Reference source not found
Chương 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI MỠ Error: Reference source not found
2.1 Thành phần các chất có trong khoai mỡ Error: Reference source not found
2.2 Các sản phẩm từ khoai mỡ Error: Reference source not found
2.2.1 Các sản phẩm khoai mỡ của Việt Nam Error: Reference source not found
 Canh khoai mỡ: [10] Error: Reference source not found
 Xôi khoai mỡ [18] Error: Reference source not found
 Chè nếp khoai mỡ [11] Error: Reference source not found
 Chè khoai mỡ [21] Error: Reference source not found
 Bánh khoai mỡ hấp [12] Error: Reference source not found
 Khoai mỡ chiên giòn Error: Reference source not found
 Khoai mỡ chiên giòn (loại 1): [13] Error: Reference source not found
 Bánh khoai mỡ chiên giòn (loại 2) [16] Error: Reference source not found
 Bánh Bà Lai [14] Error: Reference source not found
 Bánh bò khoai mỡ [17] Error: Reference source not found
 Chả khoai mỡ [19] Error: Reference source not found
 Chè trôi nước khoai mỡ [22] Error: Reference source not found
 Khoai mỡ tím sấy[24] Error: Reference source not found
 Bánh nếp khoai mỡ đông lạnh [25] Error: Reference source not found
 Chả giò khoai lang và khoai mỡ đông lạnh [25] Error: Reference source not found
 Sản phẩm khoai mỡ làm sẵn [26]; [27] Error: Reference source not found
 Sinh tố khoai môn, khoai mỡ [28] Error: Reference source not found
 Cháo khoai mỡ Error: Reference source not found
2.2.2 Các sản phẩm từ khoai mỡ ở các quốc gia trên thế giới . Error: Reference source not found
 Khoai mỡ đập (Pounded Yam) Error: Reference source not found
2
 Ikokore or ikpankwukwo Error: Reference source not found
 Sản phẩm bột Poundo Error: Reference source not found
Bánh xèo Nhật Bản - Okonomiyaki [20] Error: Reference source not found

 Sản phẩm Rasavalli kilangu [30] Error: Reference source not found
Ube Cupcake With Macapuno Whipped Cream Error: Reference source not found
(Bánh cupcake khoai mỡ ) [31] Error: Reference source not found
 Khoai mỡ được sử dụng làm kem phủ cho các sản phẩm bánh [31] Error: Reference
source not found
Vanilla Cupcakes with Flan Filling and Purple Yam Frosting Error: Reference source not
found
 Ube Tarts and Ube Pies [31] Error: Reference source not found
Ube-Macapuno Cake[31] Error: Reference source not found
 Ube Breads [31] Error: Reference source not found
 Macapuno Ube Ensaymada [31] Error: Reference source not found
Mochi + Ube Ice Cream Cupcakes [31] Error: Reference source not found
 Ube Halaya [31] Error: Reference source not found
 Halaya (Sweetened Purle Yam) [31] Error: Reference source not found
 Ube Cocktail [32] Error: Reference source not found
 Kem Error: Reference source not found
 Ube flant [33] Error: Reference source not found
Chương 3: Hướng phát triển các sản phẩm từ khoai mỡ. Error: Reference source not found
KẾT LUẬN Error: Reference source not found
PHỤ LỤC Error: Reference source not found
NGUỒN THAM KHẢO Error: Reference source not found
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
3
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa, khí hậu nóng ẩm quanh năm, là điều kiện rất
thuận lợi cho việc phát triển các loại rau, củ ,quả phục vụ cho sản xuất công nghiệp. Trong nhóm
rau, củ, quả hiện nước ta vẫn chưa thực sự đưa vào sản xuất công nghiệp với quy mô lớn các sản
phẩm khoai, mặc dù ở nước ta các loại khoai rất đa dạng và phong phú. Hầu như các sản phẩm
khoai chủ yếu chỉ được sử dụng làm tại nhà để ăn liền, hay được chế biến sẵn đóng gói rồi đông
lạnh và được bán tại các siêu thị, chợ.

Nhằm phát huy một nguồn lợi có sẵn trong nước, đặc biệt là đối với dòng sản phẩm chưa
được sử dụng nhiều trong công nghiệp, nhóm chúng em đã tiến hành tìm hiểu về “Các loại khoai
mỡ và các sản phẩm khoai mỡ” trên thị trường hiện nay. Để hiểu thêm về các đặc điểm về thành
phần hóa học, cách chăm sóc…. các sản phẩm hiện đang có mặt ở trong nước cũng như trên thế
giới và đề xuất hướng phát triển các sản phẩm khoai mỡ trên.
4
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI
MỠ
5
1.1 Giới thiệu sơ lược về cây khoai mỡ
Khoai mỡ có tên khoa học là Dioscorea alata thuộc họ củ
Dioscoreaceae. Dioscorea alata là loại cây dây leo, thân củ. Winged
Yam (Dioscorea alata) là tên khác của cây khoai mỡ. Nó được trồng
ở Florida. Nó có họ hàng gần với cây khoai tây cho quả (Dioscorea
bulbifera). Khoai mỡ được du nhập từ các nước nhiệt đới Nam Mỹ,
Châu Phi, Australia, Đông Nam Mỹ, D. alata có rất nhiều tên gọi
khác nhau từ những vùng miền khác nhau. Người Anh, bên cạnh tên
khoai tím (purple yam), còn có những tên gọi như: greater yam,
Guyana arrowroot, ten-months yam, water yam, white yam, winged
yam, hoặc đơn giản như yam. [1]
Khoai (loài Dioscorea ) được trồng và cho củ quanh năm và
là loại cây dây leo. Giống Dioscorea có hơn 600 loài nhưng chỉ có
một vài loài là được sử dụng trồng trọt để sử dụng như loại thực phẩm hay thuốc. Loài chính có
thể sử dụng để ăn được có nguồn gốc từ Châu Phi là loại khoai trắng Guinea yam (D. rotundata
Poir.), loại khoai vàng - yellow Guinea yam (D. cayenensis Lam.),và loại có 3 lá kép hay khoai
đắng and trifoliate or bitter yam (D. dumetorum Kunth). Loài ăn được có nguồn gốc từ Châu Á
bao gồm water or greater yam (D. alata L.), và lesser yam (D. esculenta [Lour.] Burkill), Cush-
cush yam (D. trifida L.) có nguồn gốc từ Châu Mỹ. White Guinea yam and water yam (cây khoai
nước hay khoai trắng) là loại củ quan trọng nhất trong trồng trọt và sử dụng.
Khoai có ăn trực tiếp với nước xốt sau khi luộc chín, nướng hoặc là chiên trong dầu. Củ

của nó có thể được nghiền nhuyễn hoặc giã nhỏ ra thành dạng bột nhão sau khi luộc, chế biến
thành bột hoặc nấu thành dạng súp đặc và được thêm vào protein ở xốt và dầu. Hơn nữa loại thực
phẩm này và giá trị sử dụng, nó đóng vai trò chính trong đời sống xã hội của những hộ gia đình,
đặc biệt nó là sản phẩm chiếm ưu thế ở vùng phía Tây Châu Phi. Khách hàng có nhu cầu sử dụng
loại khoai này khá cao ở vùng này.và việc trồng trọt mang lại nhiều lợi nhuận mặc dù chi phí cho
sản xuất khá cao. Khoai thu hoạch được khoảng 5000 hecta trên 47 nước nhiệt đới và vùng cận
nhiệt đới trên thế giới. Năng suất là 11 tấn/ ha, trong đó chủ yếu thu được từ các nước Tây Phi.
Theo thông kê của tổ chức nông lương thế giới (FAO), có 48.7 ngàn tấn khoai được sản xuất trên
toàn thế giới vào năm 2005, và 97% là thuộc vùng tiểu sa mạc Sahara Châu Phi.
Khu vực Tây và Trung Phi thống kê được chừng 94% sản phẩm thế giới. Nigieria là nước
đứng đầu trong việc sản xuất 34.000 tấn tiếp theo là Côte d’Ivoire (5.000 tấn), Ghana (3,9 ngàn
tấn), và Bénin ( 2,1 triệu tấn). Ethiopia (174000 tấn) và Sudan (137000 tấn) là những nước sản
xuất chính ở khu vực Đông Phi. Colombia (333000 tấn) đứng đầu về sản lượng ở khu vực Nam
Phi, tiếp đến là Brazil (23000 tấn), trong khi Nhật (204 000) đứng đầu ở các nước Châu Á. Khoai
là loại thực phẩm có vai trò quan trọng ở các nước vùng Ca-ri-be.(ví dụ: Haiti với 197 000 tấn
trong 2005) và vùng phía Nam Thái Bình Dương. Ghana xuất khẩu khoai lớn nhất (gần 12 000
6
tấn) hàng năm. Trung bình lượng tiêu thụ/ người/ ngày cao nhất là tại Bénin (364 kcal) tiếp theo
là Côte d’Ivoire (342 kcal), Ghana (296 kcal), và Nigeria (258 kcal).
Khoai mỡ có thể phát triển nhanh chóng trên thân của một cây cao. Nó được biết đến là
loại cây sống bám lên thân của cây khác, đặc biệt là ở vùng biển phía nam Florida. Một lượng
khá lớn được tìm thấy phía bắc Florida.
Cây khoai mỡ chính là một nhánh của họ khoai (Dioscoreaceae) mà củ của chúng có thể
ăn được. Mặc dù hầu hết các loại khoai có chứa chất hăng, (khi chúng được nấu lên mới có thể sử
dụng được.). Củ khoai mỡ lớn nằm sâu trong lòng đất có thể nặng đến 100 pound. Giống như
khoai tây có quả, khoai mỡ cũng tạo ra một số lượng lớn các quả trên không. Chúng phát triển
thành một cây mới từ củ đó. Loài (Dioscorea) được trồng để lấy củ ở các nước Tây Phi, nơi mà
khoai mỡ được xem như là một loại thực phẩm quan trọng.
Dạng cây dại (như ở Florida) thì đắng hơn và thậm chí là có chất độc. các loài Dioscorea
khác nhau có chứa hợp chất steroid diosgenin, là thành phần chủ yếu sử dụng trong sản xuất

thuốc tránh thai. Những nghiên cứu đã chỉ ra rằng khoai mỡ có đặc tính là kháng nấm.
Khoai mỡ không phát triển vào mùa đông khi phần thân bị chết đi. Sau khi ngủ đông, củ
dưới đất sẽ mọc mầm để phát triển thành cây mới có thể phát triển lên đến 30 feet.
Khoai mỡ là loại cây thân cỏ, thân leo, nó có thể phát triển cao đến 30 feet (= 9.1m). Nó
thích hợp trồng ở những nơi có bóng mát, đặc biệt là vùng đông nam nước Mỹ. Lá của nó đối
xứng qua thân, có chiều dài 8 inch (20,3 cm) và lá có dạng hình tim hẹp với cuống lá dài. Đây là
loại cây dây leo hiếm khi có hoa. Khoai mỡ có dạng khối rậm rạp dây leo bao phủ lên cây khác
và làm chết những cây này. Nó được biết đến ở Châu Á như một nguồn thực phẩm từ rất sớm
năm 1800. Ở nhiều nước, hiện nay nó được trồng cho mục đích làm thuốc.[3]
Gân lá xòe ra dạng tỏa tròn từ một điểm gốc lá, cuống lá dài và đối
xứng với thân. (ở D. bulbifera, lá xen kẽ nhau trên thân). Khoai mỡ có
hoa tụm lại thành từng chùm (cụm hoa và gồm nhiều bông) có thể dài
đến 1 feet. Trái có 3 lớp vỏ bao quanh hạt khoai. [2]
Trong khoa học công nghệ thực phẩm, các nhà khoa học tiến hành
nghiên cứu đối với sự hiểu biết cải thiện các mối quan hệ giữa tính chất
hóa lý của củ và phạm vi và chất lượng của các sản phẩm có nguồn gốc
từ nó.Họ cũng hướng đến mục đích cải thiện phương pháp sàng lọc để
tạo điều kiện đánh giá chất lượng các thành phần trong củ. Công việc
hiện tại của các nhà khoa học là sàng lọc tế bào mầm của các thành
phần củ, và duy trì các sản phẩm thực phẩm các vi chất dinh dưỡng (carotenoids, sắt và kẽm),
acid ascorbic, tannin, và axit phytic.[4]
Hoạt chất chống oxy hóa ở rễ cây trồng như chất chống oxy hóa: Một nghiên cứu năm
2006 ở Philippines thường tiêu thụ loại cây rễ
củ (Kamote, khoai mì Ipomoea UBI, khoai mỡ
tím- Dioscorea alata, sắn, Manihot esculenta,
khoai sọ hay Gabi, Colocasia esculenta; cà rốt ,
Daucus carota, yacon (Smallanthus
7
sonchifolius) cho thấy chúng là nguồn phong phú của các hợp chất phenol với hoạt chất chống
oxy hóa, cao nhất trong khoai lang, khoai môn, khoai tây, khoai mỡ và thấp nhất trong cà rốt.

Nghiên cứu cho thấy hyperhomocysteinemia được sản sinh ra bởi methionine có trong khoai mỡ
đã cho thấy tác dụng chống oxy hóa.
Tốt cho ruột: Nghiên cứu cho thấy 25% đến 59% khoai có ảnh hưởng tốt đến nhu động
ruột và niêm mạc ruột. Nghiên cứu cho thấy cả khoai của Trung Quốc và khoai Nhật Bản đã
mang lại lợi ích cho sức khỏe đường ruột và ngăn ngừa quá trình oxy hóa.
Kích thích estrogen hoạt động: Trích xuất nghiên cứu phân lập các hợp chất mới và được
biết đến và cho thấy kích hoạt các thụ thể alpha và beta estrogen. Kết quả cho thấy tác dụng có
lợi của khoai mỡ cho phụ nữ mãn kinh.
Phần protein trong củ khoai mỡ có tiềm năng kiểm soát sự tăng huyết áp. Hiệu ứng
estrogen ở phụ nữ mãn kinh: Trong một nghiên cứu về phụ nữ thời kỳ mãn kinh với chế độ ăn
uống chủ yếu gạo thay thế bằng khoai mỡ trong 30 ngày cho thấy cải thiện tình trạng của các
hormone giới tính , lipid máu và các chất chống oxy hóa cho thấy vì các lợi ích trong việc giảm
ung thư vú và bệnh tim mạch ở phụ nữ sau mãn kinh.
Làm giảm Cholesterol trong máu: Nghiên cứu cho thấy giảm cholesterol của chế độ ăn
khoai mỡ 50% huyết tương và mức độ cholesterol ở gan có thể thông qua bài tiết chất béo và
steroid trong phân tăng cao.
Nghiên cứu từ các thành phần chiết xuất từ củ khoai mỡ và lá cho thấy sự kích thích của
tế bào tủy xương và làm tăng đáng kể số lượng tế bào. [5].
Khoai được trồng ở những vùng có lượng mưa hàng năm là 1000mm trải dài từ 5-6 tháng
và đất sâu, màu mỡ, tơi xốp, và những vùng đất thoát nước là những nơi lý tưởng cho việc trồng
trọt. Toàn bộ củ hay một phần củ thường được sử dụng để trồng vào những mảnh đất đã được
vun thành ụ hay đánh thành luống trước hoặc vào đầu mùa mưa. Quy mô nhỏ nông dân ở Tây và
Trung Phi thường xen trồng khoai với ngũ cốc và rau quả. Chăm sóc là khâu cần thiết trong quá
trình thu hoạch để giảm thiểu thiệt hại cho củ dẫn đến thối và không làm ảnh hưởng đến giá cả thị
trường khoai.
8
Bản đồ phân bố khu vực trồng khoai mỡ trên thế giới
1.2 Nguồn gốc
Nó có nguồn gốc ở Đông Nam Á khoảng 3.500 năm trước, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới
Myanmar và Thái Lan . Khoai mỡ du nhập từ Đông Nam Á đến Ấn Độ và trên khắp các Thái

Bình Dương đế tiếp cận với bờ biển phía đông của châu Phi khoảng 2000 năm trước. Sau đó,
trong thời gian buôn bán nô lệ, khoai mỡ được lấy từ Tây Phi. Caribbean và châu Mỹ, nơi họ nó
xem như là cây trồng cung cấp thức ăn quan trọng.[35]
Ở Việt Nam khoai mỡ là một cây truyền thống , nó có rất nhiều tên gọi khác nhau như:
khoai vạc, củ mỡ, củ cái, củ đầu Nước ta có nguồn gen khoai mỡ rất đa dạng và phong phú,
nhiều loài đã được người dân đưa vào khai thác và sử dụng từ rất sớm. Sản phẩm của nó được sử
dụng vào rất nhiều mục đích khác nhau: làm lương thực thực phẩm, làm thuốc, làm thức ăn chăn
nuôi, và được sử dụng trong công nghiệp nhuộm vải [34]
1.3 Đặc điểm sinh thái học
Lá khoai mỡ: cây khoai mỡ dạng dây leo quấn quanh theo chiều kim đồng hồ và có thể
đạt đến chiều dài 30 m. Dây leo có thân gợi sóng và có gai tại các đốt. Lá khoai mỡ lớn, dài, và
hình trái tim. Lá thường dài 6-16 cm, rộng từ 4-13 cm, và thường đối xứng nhau qua gân lá.
Cuống lá thường dài và có gợn sóng. Lá sắp xếp không đối xứng nhau.[6]
Củ khoai mỡ thường lớn. Cây khoai mỡ thường có củ sau 14-40 ngày sau khi trồng.
Khoai mỡ có 02 loại: ruột trắng và ruột tím. Loại ruột trắng có giống Mộng Linh, củ chùm, nặng
ký (từ 4- 5 kg/củ), năng suất cao. Loại ruột tím có tím than và Củ thường nặng 1- 4kg, có một số
trường hợp củ nặng đến vài chục kg. tím bông lau, loại này củ suông, dài, thường nằm sâu trong
đất. Tuy củ nhỏ hơn loại ruột trắng nhưng phẩm chất ngon, được thị trường ưa chuộng. Khoai mỡ
thường nảy mầm khi nhiệt độ ấm và độ ẩm cao.Một củ nặng khoảng 1 kg có thể được chia thành
8-10 miếng(mỗi miếng khoảng 5 phân vuông) tất cả đều có khả năng nảy mầm sau đó nhúng vôi
hoặc nước tro bếp, khi ráo mặt mới đem vào vườn giâm, sau khoảng nửa tháng thì mặt khoai nẩy
mầm có thể đem trồng được. Nhiệt độ trung bình thường là 25-30 ° C được coi là tối ưu cho nảy
mầm của khoai mỡ. [34]
1.4 Phân bố
Khoai mỡ (Yam) là loại dây leo cho củ với trên 200 loài được trồng trên khoảng 50 quốc
gia nhiệt đới, nhưng không phải tất cả (ví dụ như Trung Quốc) sản xuất cung cấp số liệu thống kê
hàng năm của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO). thế giới hàng năm sản xuất khoảng
50 triệu củ tươi. Hơn 96% trồng ở châu Phi. Bốn nước (Nigeria, Bờ Biển Ngà, Ghana và Benin)
sản xuất 90% sản lượng này với hơn 45 triệu tấn năm chiếm phần lớn sản lượng thế giới.
Khoai mỡ được xem là một loại nông phẩm chủ đạo ở Tây Phi và New Guinea. Lần đầu

tiên được trồng ở Châu Phi và Châu Á vào khoảng năm 8000 trước Công nguyên, riêng ở
Nigeria, khoai mỡ còn được xem là thực phẩm tín ngưỡng được dùng nhiều trong các dịp hội hè,
lễ tết. Ngoài ra, khoai mỡ là đã trở thành cây trồng chính ở Hawaii vào những năm 1800 khi các
củ được bán cho các tàu như là một nguồn cung cấp thực phẩm, dễ dàng được lưu trữ cho chuyến
đi của họ (Theo White 2003)
Tại Việt Nam, khoai mỡ được trồng nhiều ở khắp vùng nông thôn để lấy củ ăn.
9
Bảng 1: Phân bố các mẫu giống khoai mỡ trong tập đoàn theo vùng sinh thái
Nguồn: TLTK[7]
Bảng 2: Các quốc gia sản xuất khoai mỡ lớn trên thế giới
Region Country Production(t
*103)
Area
(ha*103)
Av. yield (t ha-
1)
Africa
Nigeria 34,000 2,957 11.5
Ivory Coast 5,012 577 8.6
Ghana 4,102 319.4 12.8
Benin 2,084 178 11.7
America
Colombia 333 28 11.8
Brazil 236 25.7 9.2
STT Tên Vùng Số lượng giống Tỷ lệ %
1 Vùng Tây Bắc 14 13,73
2 Vùng Đông Bắc 44 43,14
3 Vùng Châu Thổ Sông Hồng 4 3,92
4 Vùng Bắc Trung Bộ 29 28,43
5 Vùng Nam Trung Bộ và Tây Nguyên 1 0,98

6 Vùng Đông Nam Bộ 3 2,94
7 Vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long 7 6,86
Tổng 102 100
10
Haiti 207 37.3 5.5
Asia
Papua New
Guinea
256 15.5 16.5
Japan 204 8.8 23.3
Source: www.fao.org (2007).
1.5 Chu kỳ sống
Khoai mỡ bắt đầu vụ thu hoạch vào cuối tháng 7,
đầu tháng 8 âm lịch hàng năm và lấy giống trồng vụ mới.
Thông thường khoai mỡ phát triển từ 8-10 tháng,
sau đó ngủ khoảng 3-4 tháng được đặt ở trên một dây
lưới trên không (Martin và Rhodes 1977).
Khoai mỡ có một chu kỳ sống rất cụ thể, khoai
mỡ được trồng một lần một năm, khi củ bắt đầu nảy
mầm, chúng thường bắt đầu vào tháng 2 và tháng 3, củ
nghỉ ngơi khi đang trạng thái ngủ, năng lượng sẽ chuyển từ củ vào trong sự phát triển của thân
cây và lá. Giai đoạc thực vật này kéo dài từ 6-8 tháng, diễn ra trong mùa hè ấm áp và ẩm ướt.
Một hệ thống gốc củ mới và củ phát triển nhất cùng với sự phát triển của củ xảy ra vào cuối mùa
mưa và vào mùa thu. Khi dây leo chết, củ sẵn sàng cho quá trình thu hoạch, xảy ra vào cuối tháng
10. Khoai mỡ phát triển tốt trong bóng mát và với một lượng mưa phong phú, do đó thường được
trồng trên gò hoặc rặng núi.
1.6 Điều kiện và phương pháp trồng trọt
• Thời vụ trồng :
Phụ thuộc nhiều vào mực nước lũ hàng năm ươm giống: vào tháng 8 âm lịch (tháng 9 dương
lịch). Trồng vào tháng 10 âm lịch (tháng 11 dương lịch) vùng trong đê có thể xuống giống sớm

hơn để thu hoạch sớm bán có giá.
Nếu ươm giống vào tháng 7âm lịch (tháng 8 dương lịch) thì trồng vào tháng 9 âm lịch (tháng
10 dương lịch ). Cần lưu ý xuống giống khoai mỡ, xem mực nước thủy cấp lên xuống theo triều
hoặc mưa nhiều gây nước ngập líp phải có điều kiện bơm nước ra ngoài cho khoai mỡ sinh
trưởng tốt. Yêu cầu mực nước cách mặt liếp từ 10 –15 cm, xuống giống trong mùa tiết xuân thì
khoai mỡ phù hợp cho năng suất cao.
• Chuẩn bị giống
Giống có ảnh hưởng rất lớn đến năng suất nên việc chọn giống và xử lý giống phải nghiêm
ngặt. Giống được mua từ vùng đất khác đem về, trước khi đem ra cắt mục tạo giống, củ giống
phải được xủ lý bằng các loại thuốc sau: Bassa, Aplau nhằm mục đích diệt sạch các mầm bệnh
trên củ giống.
Từ 1kg củ giống có thể tạo được từ 10 – 12 mục giống, các mục giống được đưa qua xử
lý bằng vôi hoặc vôi và ximăng (theo tỉ lệ 1:1). Tác dụng của việc xử lý vôi là chống lại hiện
tượng thối lầy mặt cắt do nấm hoặc vi khuẩn gây ra, sau đó mục giống được đem đi ủ tro.
11
• Cách ủ như sau:
Trải một lớp tro mỏng khoảng 5cm, sắp lê đó một lớp mục giống (lát cắt khoai để làm
giống) và đổ thêm tro ngập lớp mục giống đó, tiếp tục cho lớp khoai thứ 2 lên và phủ tro kín lại.
Có thể ủ một lớp khoai 2 lớp tro hoặc 2 lớp khoai 3 lớp tro.
Sau khi ủ 2 – 3 ngày thì tưới nước một lần, nếu ẩm độ cao quá khoai sẽ bị thối, nếu ẩm độ
thấp quá khoai lâu mọc mầm. Sau 5 – 6 ngày nếu thấy mặt cắt bị thối thì dở ra cạo hết lớp thối đó
rồi đem ủ trở lại. Sau 20 ngày thì mầm khoai lên khoảng 3 – 5cm, lúc này có thể mang đem ra
trồng. Những mục khoai ở đầu củ thì có khả năng mọc mầm mạnh hơn ở những nơi khác, sau 20
ngày những mục nào chưa lên mầm thì đem ủ lại, sau 40 ngày những mục không lên mầm sẽ
được loại bỏ.
• Giống:
– Hiện có hai giống được trồng phổ biến cho năng suất cao là giống khoai tím và giống khoai
trắng Mộng Linh.
- Khoai tím gồm:
Tím than.

Tím bông lau.
- Tím than: củ dài 20 –30 cm, tím 2/3 củ đến hết củ, phẩm chất dẻo, bùi, phù hợp thị hiếu người
tiêu dùng, năng suất 15 –18 tấn/ ha.
- Tím bông lau: củ dài 25 – 35 cm, tím 1/3 củ đến 1/2 củ, phẩm chất dẻo, năng suất từ 18 –20
tấn / ha.
Khoai trắng Mộng Linh: củ dài 30 – 40 cm củ trắng đến trắng ngà, phẩm chất dẻo, nở,
không phù hợp thị hiếu ngưới tiêu dùng. Thích hợp cho chế biến xuất khẩu. Năng suất từ 20 – 30
tấn/ ha
• Kỹ thuật trồng trọt
 Chọn củ giống: chọn củ giống có thời gian sinh trưởng từ 5 – 6 tháng tuổi, đạt từ 1
kg trở lên, đồng đều, không xây xát, không sâu bệnh phá hại.
 Xử lý giống: củ giống được xử lý trong kho vựa và trong chồi ươm trước khi
trồng.
 Trong kho vựa: Kho vựa là chồi lá có mái che, chọn nơi cao ráo, nền phải khô ráo
bằng phẳng, mái che không được dột nước và vách phải hạn chế gió mưa tạt ướt
củ giống.
 Nền: trải 1 lớp vôi bột từ 5 - 7 cm.
 Vách: xung quanh vách phun thuốc sát trùng ngừa kiến, mối, rầy phá hại như:
BASSA lượng 20cc/16lít nước.
12
 Củ giống sau thu hoạch rửa sạch đất, loại bỏ rễ nhúng vào dung dịch sau:BASSA
lượng 20cc/20 lít nước ngâm trong 15 phút hoặc SUPRACIDE lượng 15 cc/ 20 lít
nước ngâm trong 15 phút. Chất trong kho vựa từ 5 – 6 lớp cách nóc mái khoảng 1
mét. Phương pháp này có thể tồn trữ giống từ 4 – 5 tháng
 Xử lý ươm giống: chọn củ giống đồng đều đem ra cắt mặt.
 Xử lý tuyến trùng gây mục đầu khoai: Đun nước nóng khảng 54 – 55
o
C ngâm củ
giống vào khoảng 40 phút sẽ diệt tuyến trùng Pratylenchus sp. hiệu quả trên 85 %
giảm tối đa hiện tượng mục đầu khoai.

 Cắt mặt: củ có trọng lượng 1 kg cắt từ 8 – 10 lát, mỗi mặt 4 x 5 cm. Tỉ lệ 1000 mặt
khoai cần 100 kg giống. Cắt khoai từ cuống xuống chiều dài ¾ là tốt vì đoạn khoai
này giữ được đặt tính cây mẹ. Có thể cắt theo khoanh vẫn được. Dao cắt phải bén
cắt cho phẳng không trầy xước. Chấm mặt cắt vào tro bếp hoặc vôi bột đễ ráo mặt
5 phút rồi đem đi ủ vào tro trấu. Lưu ý, tro trấu mới cần được rửa bớt mặn rồi sử
dụng. Chất 1 lớp tro trấu 1 lớp khoai, chất 3 – 4 lớp rồi tủ bổi giữ ẩm.
 Kiểm tra độ ẩm tưới bằng vòi sen ngày 1 lần để mầm khoai dễ nẩy mầm. Sau ủ 12
– 15 ngày là có thể đem trồng, mỗi mặt khoai có từ 2 – 4 mầm, chọn mầm mạnh
nhất đem đi trồng các mầm khác loại bỏ vì là mầm hữu tính.
 Chuẩn bị đất trồng
- Lên líp
Lên líp là một điều kiện bắy buột đối với trồng khoai mỡ trên vùng đất phèn . Là cây chịu phèn
nên việc đào mương lên líp được tiến hành một cách tự nhiên mà không cần áp dụng kiểu cuốn
chiếu để tránh phèn như các loại cây trồng khác.
Kích thước mương líp phụ thuộc vào đất gò cao hay đất thấp trũng, trung bình thì
Kích cở như sau: rộng 3 – 5m; cao 0.3 – 0.6m; lối đi 0.3 – 0.5m
Kênh tưới: rộng 1.5 – 2m; sâu 0.6 – 0.8m
- Chuẩn bị đất
Đất trồng phải được làm tơi xốp và dọn sạch cỏ
Đất cũ: vừa thu hoạch khoai vụ này vừa đánh đất trở đất cho tơi xốp, vét sạch hai bên lối đi, sửa
líp cho bằng phẳng để chuẩn bị cho vụ sau.
Đất mới: dùng dá, cuốc trở líp 1 – 2 lần, vừa trở vừa đánh đất cho tơi xốp, sửa líp bằng phẳng và
cho ngập một mùa nước lũ mới trồng.
Sau 2 – 3 năm kênh sẽ cạn dần, ta nên vét lại kênh đưa đất lên líp để đảm bảo độ cao của líp và
độ sâu của mương.
- Phủ cỏ lên líp
Phủ cỏ trên líp để trồng khoai là rất quan trọng và tốt nhất là dùng cỏ mồm hoặc cỏ bàng vì hai
loại cỏ này lâu bị phân hủy về sau. Tránh trường hợp dùng cỏ năng hay rơm rạ vì mau bị phân
hủy dây khoai sẽ tiếp xúc với đất, các đốt thân sẽ cho nhiều rễ phụ và củ đeo làm tiêu hao dinh
13

dưỡng, giảm năng suất. Ngoài ra phủ bằng cỏ năng hay rơm rạ phân bón sẽ không lọt xuống đất
được.
Công việc phủ cỏ được tiến hành trước khi trồng, khi nước lũ vừa rút xuống, trung bình lớp phủ
dày khoảng 3 – 5cm. Tác dụng của lớp cỏ là:
Giữ ẩm cho đất
Hạn chế cỏ dại
Hạn chế rễ phụ và củ đeo trên các đốt thân.
Chăm sóc:
- Làm sạch cỏ.
- Cắm cọc hoặc làm giàn cao 50-100cm cho cây leo (cầu vồng hoặc giàn
chéo).
- Tránh vun xới khi cây đã hình thành củ (4 tháng sau khi trồng).
- Bón phân: Hiện nay, nếu bón phân cho khoai mỡ với lượng đạm khá cao gây mất cân đối
giữa N:P:K không mang lại hiệu quả kinh tế mà còn sinh ra bệnh hại. Chúng tôi khuyến cáo hai
công thức sau:
Đất mới trồng: 100 N – 90 P
2
O
5
– 90 K
2
O
Đất cũ: 120 N – 90 P
2
O
5
– 90 K
2
O
Và nên chia thành từ 3 đến 5 lần bón

Bón lót có thể không cần
Đợt 1: 15 đến 20 ngày sau trồng
Đợt 2: 40 đến 45 ngày sau trồng
Đợt 3: 60 đến 65 ngày sau trồng
Đợt 4: 80 đến 85 ngày sau trồng
Đợt 5: sau 3 tháng nếu thấy khoai xấu vàng thì có thể bón dặm thêm.
Cách bón: hai đợt đầu khoai chưa phủ kín líp ta nên bón theo hốc, các đợt còn lại
ta nên rải đều trên mặt líp, bón phân cần kết hợp với tưới nước để nâng cao hiệu quả
của phân bón.
Tưới nước: khi nước lũ vừa rút ta tiến hành trồng ngay, đất còn ẩm nên nhẹ tưới
ở giai đoạn đầu. Sau đó sang mùa khô nên định kỳ nước tưới 10 – 15 ngày/lần mới
đảm bảo cho khoai phát triển.
1.7 Phương pháp thu hoạch và bảo quản
- Thời gian thu hoạch từ tháng 5 – tháng 6
- Khi bảo quản cần chọn nơi khô mát, chất khoai thành đống, khi chất củ phải hơi nghiên để tránh
đọng nước gây thối hỏng hoặc có thể làm máy che mưa.
* Chú ý: Trong quá trình bảo quản khoai có thể bi tấn công bởi rệp sáp (do kiến làm môi giới)
và bệnh mục đầu củ.
1.8 Tác dụng của khoai mỡ đối với cơ thể
- Ngăn ngừa bệnh tim mạch: Khoai mỡ là thực phẩm ngon miệng, dễ ăn và hợp với khẩu vị của
nhiều người, giàu vitamin B6, đây là dưỡng chất rất cần giúp cơ thể bẻ gãy hợp chất có tên là
Homocysteine - thủ phạm phá hủy thành mạch máu. Trong thực tế, những người mắc bệnh tim
mạch cho dù hàm lượng Cholesterrol trong máu thấp nhưng vẫn có hàm lượng Homocystenie
trong máu cao nên vẫn có rủi ro mắc bệnh tim và đột quỵ cao, song nếu được cung cấp đầy đủ
vitamin B6 sẽ giảm đáng kể nguy cơ nói trên. Ngoài vitamin B6, khoai mỡ còn giàu kali, khoáng
chất hữu ích trong việc điều tiết, duy trì huyết áp ổn định. Thực tế, những người ăn ít rau xanh,
14
hoa quả; ăn nhiều muối (ăn mặn) thường dẫn đến hậu quả là thiếu Kali, làm tăng huyết áp. Điều
này đã được khẳng định qua nghiên cứu ở 2 nhóm người tình nguyện, nhóm đầu ăn nhiều rau
xanh, hoa, quả, trong đó có khoai mỡ, còn nhóm kia ăn nhiều thực phẩm ăn nhanh, nhiều mỡ,

nhiều đường. Kết quả, nhóm đầu cơ thể được cung cấp nhiều Magiê, Kali và Canxi nên sau 8
tuần nhóm đã giảm huyết áp 5,5 điểm (tối đa) và 3,0 điểm (tối thiểu). Một trong những dưỡng
chất khác quan trọng có trong khoai mỡ có tên là Dioscorin. Nó ức chế Angiotensin chuyển đổi
thành enzyne, làm tăng máu đến thận và làm giảm huyết áp cho cơ thể.
- Giảm thiểu các hội chứng mãn kinh ở phụ nữ: Trong những năm gần đây trên thị trường xuất
hiện nhiều sản phẩm có tác dụng tốt cho nhóm phụ nữ mãn kinh, các chế phẩm từ khoai mỡ có
thể thay cho liệu pháp thay thế Hocmon. Rất đa dạng, như ăn trực tiếp khoai mỡ, các loại kem,
dầu, sản phẩm dưỡng da Lý do trong khoai mỡ có chứa nhiều hợp chất có tên là Steroidal
ponins, trong số này có Diosgenins, có các thành phần giống như progeste-rone, nên có tác dụng
hạn chế nguy cơ mắc bệnh loãng xương và không để lại phản ứng phụ như trong liệu pháp thay
thế Hocmon. Từ xa xưa người Trung Quốc đã sử dụng khoai mỡ như một loại dược thảo vì nó có
tác dụng tốt cho các bộ phận chính của cơ thể, nhất là đối với thận và hệ thống sinh sản ở phụ nữ.
Ví dụ như dùng củ, gốc khoai mỡ để giúp phụ nữ nuôi con sản xuất ra nhiều sữa, hoặc chữa các
bệnh hay gặp ở nhóm phụ nữ mãn kinh.
- Duy trì đường huyết và trọng lượng cơ thể. Khoai mỡ là thực phẩm giàu carbonhydrate phức,
giàu chất xơ nên điều tiết quá trình nhả đường vào máu. Chất xơ không chỉ giúp hệ thống tiêu
hóa làm việc tốt mà giúp người ta luôn cảm thấy "no" lên nên có tác dụng giảm cân. Ngoài ra
khoai mỡ còn giàu Mangan, đây là khoáng chất vi lượng giúp cho việc chuyển hóa carbonhydrate
và điều tiết quá trình sản xuất năng lượng cho cơ thể giúp người ta duy trì trọng lượng hợp lý. .[9]
- Một số tác dụng khác. Khoai mỡ là thực phẩm lợi tiểu có tác dụng chống viêm nhiễm nên rất
tốt cho những người mắc bệnh viêm nhiễm tuyến nước tiểu, rất tốt cho hệ thống sinh dục phụ nữ,
ngoài chức năng trên người ta còn sử dụng kem sản xuất từ khoai mỡ để bôi trơn hệ thống sinh
dục phụ nữ. Các loại khoai mỡ hoang dã có tác dụng giảm đau cơ bắp, đau bụng, đau hệ thần
kinh. Khoai mỡ còn có thành phần chống viêm nhiễm tốt cho nhóm người mắc bệnh viêm khớp
dạng thấp, tác dụng giảm sốt, tăng cường chức năng cho bàng quang, gan và tác dụng giảm mỡ
máu. Canh khoai mỡ nấu khoai đồng hoặc cá, xương có tác dụng trị suy nhược, gân cốt, đau nhức
cột sống. [8]
1.9 Khoai mỡ ở nước ta hiện nay.
Nước ta có nguồn gen khoai mỡ rất đa dạng và phong
phú, nhiều loài đã được người dân đưa vào khai thác và sử

dụng từ rất sớm. Sản phẩm của nó được sử dụng vào rất
nhiều mục đích khác nhau: làm lương thực thực phẩm, làm
thuốc, làm thức ăn chăn nuôi, và được sử dụng trong công
nghiệp nhuộm vải Thực tế sản xuất cho thấy tại một số
vùng có điều kiện trồng khoai mỡ thâm canh thì trồng khoai
mỡ cho hiệu quả kinh tế cao, chi phí lao động thấp
Tại Việt Nam, khoai mỡ được trồng nhiều ở vùng
Đồng Tháp Mười vì đây là loại cây tương đối chịu phèn, đây
là lợi thế của các tỉnh đồng bằng song Cửu Long, với thời
15
gian thu hoạch ngắn, dễ phát triển, luân canh cây trồng…khoai mỡ đang là điểm thu hút của các
tỉnh. Hiện nay khoai mỡ được trồng phổ biến: Vĩnh Long, Long An, Tiền Giang…
Cây khoai mỡ hiện nay đang phát triển trên quy mô
rộng lớn, được chú trọng là một trong những cậy nông sản
quan trọng, đã có nhiều hợp tác xã hình thành để thúc đầy cho
sự phát triển của cây khoai mỡ: “Liên minh HTX tỉnh Long
An cấp quyết định thành lập HTX thu mua và chế biến khoai
mỡ Bến Kè vào tháng 12/2010. HTX được thành lập từ tinh
thần tự nguyện của nông dân với 49 thành viên, diện tích tổng
là 98 ha; trong đó, có 9 thành viên góp vốn mỗi người là 40
triệu đồng, sẵn sàng để mua khoai của nông dân. Hiện nay,
HTX đang ráo riết đi tìm đầu ra để bán khoai ở tận Long Hải, Hóc Môn, Củ Chi… Trong năm
2011, HTX phối hợp tổ chức cấp chứng chỉ nghề cho 30 nông dân trồng khoai và trước đó trong
năm 2009 – 2010, 60 nông dân trong và ngoài HTX đã qua đào tạo và nhận chứng chỉ nghề của
Trường dạy nghề Bến Lức. Sắp tới, HTX sẽ đầu tư thu mua, vận chuyển khoai mỡ và thành lập
dịch vụ kinh doanh phân bón và xây dựng 2 trạm bơm nước phục vụ cho trồng khoai…” Đồng
Tháp Mười là tỉnh đi đầu về cây khoai mỡ, Theo thống kê của Phòng Nông Nghiệp PTNT huyện
Tân Phước, toàn huyện hiện có hơn 1000 ha khoai mỡ đã được thu hoạch tập trung ở các xã như:
Hưng Thạnh Phú Mỹ, Tân Hoà Tây.
Khoai mỡ đang dần được xem cây lương thực tại nước ta không những để xóa đói giảm

nghèo mà còn phát triển trên quy mô rộng lớn để đi vào sản xuất công nghiệp
Hiện có hai giống được trồng phổ biến cho năng suất cao là giống khoai tím và giống khoai
trắng.
a/ Khoai tím gồm tím than và tím bông lau:
+ Tím than: củ dài 20 –30 cm, tím 2/3 củ đến hết củ, phẩm chất dẻo, bùi, phù hợp thị hiếu người
tiêu dùng, năng suất 15 –18 tấn/ ha.
+ Tím bông lau: củ dài 25 – 35 cm, tím 1/3 củ đến 1/2 củ, phẩm chất dẻo, năng suất từ 18 –20 tấn
/ ha.
b/ Khoai trắng Mộng Linh: củ dài 30 – 40 cm củ trắng đến trắng ngà, phẩm chất dẻo,
nở, không phù hợp thị hiếu ngưới tiêu dùng. Thích hợp cho chế biến xuất khẩu. Năng suất từ 20 –
30 tấn/ ha.
Thời vụ
Phụ thuộc nhiều vào mực nớc lũ hàng năm ươm giống: vào tháng 8 al (tháng 9 dl). Trồng
vào tháng 10 al (tháng 11 dl) vùng trong đê có thể xuống giống sớm hơn để thu hoạch sớm bán
có giá.
Nếu ươm giống vào tháng 7âm lịch (tháng 8 dương lịch) thì trồng vào tháng 9 al (tháng 10 dl).
Cần lưu ý xuống giống khoai mỡ, xem mực nước thủy cấp lên xuống theo triều hoặc mưa nhiều
gây nước ngập liếp phải có điều kiện bơm nước ra ngoài cho khoai mỡ sinh trưởng tốt. Yêu cầu
mực nước cách mặt liếp từ 10 –15 cm, xuống giống trong mùa tiết xuân thì khoai mỡ phù hợp
cho năng suất cao.
16
1.10 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khoai mỡ
- Nấm men: Sự hiện diện của nấm men dẫn đến một số thay đổi sinh hóa trong sản phẩm
khoai mỡ. Tinh bột và protein bị suy giảm với mức độ khác nhau bởi sự phân lập nấm
khác nhau trong sản phẩm khoai mỡ.
- Nhiệt độ: Tương ứng với từng nhiệt độ cụ thể thì sản phẩm có những thay đổi về cấu trúc,
tính năng và hàm lượng dinh dưỡng khác nhau.
Chương 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI
MỠ
17

2.1 Thành phần các chất có trong khoai mỡ
Khoai mỡ chứa thành phần chủ yếu là Cacbonhydrate và các chất xơ hòa tan. Sau đây là
thành phần các chất có trong khoai mỡ:
- Củ là nguồn chứa nhóm các vitamin B phức tạp. Cung cấp đầy đủ các yêu cầu hàng ngày
của pyridoxine (viamin B6), thiamin (vitamin B1), riboflavin, acid folic, acid pantothenic
và niacin. Những vitamin này làm trung gian chức năng khác nhau trao đổi chất trong cơ
thể.
- Gốc tươi cũng chứa một lượng lớn vitamin chống oxy hóa, vitamin C. Vitamin C có vai
trò quan trọng trong chức năng miễn dịch chống lão hóa, làm lành vết thương, tăng trưởng
xương.
- Ngoài ra có chứa lượng vitamin A và beta carotene. Carotenes chuyển đổi thành vitamin
A trong cơ thể. Những hợp chất này là chất chống oxy hóa mạnh. Vitamin A có nhiều
chức năng như duy trì lành mạnh màng nhầy và da, nhìn đêm, tăng trưởng và bảo vệ khỏi
ung thư phổi và ung thư khoang miệng.
- Củ Khoai mỡ chứa một lượng lớn các khoáng chất như đồng, canxi, kali, mangan, sắt và
phốt pho. 100 g khoai mỡ cung cấp khoảng 816 mg kali. Kali là một thành phần quan
trọng của tế bào và chất dịch cơ thể giúp kiểm soát nhịp tim và huyết áp bằng cách chống
lại hiệu ứng cao huyết áp trong natri. Đồng là cần thiết trong sản xuất của các tế bào máu
đỏ. Mangan được sử dụng bởi cơ thể như một yếu tố hợp enzyme superoxide dismutase
chống oxy hóa. Sắt cần thiết cho sự hình thành tế bào máu đỏ.
Sau đây là bảng phân tích thành phần các chất có trong khoai mỡ (giá trị dinh dưỡng/100g)
Thành phần các chất Giá trị dinh dưỡng Tỉ lệ %
Năng lượng 108 Kcal 5%
Carbohydrates 27,88 g 21%
Protein 1,53 g 3% 1,53 g 3%
Tổng số chất béo 0.,17 g 0,5%
18
Cholesterol 0 mg 0 mg 0%
Chất xơ 4,1 g 11% 4,1 g 11%
Vitamin

Folate 23 mcg 6%
Niacin 0,552 mg 3,5%
Pantothenic axit 0,314 mg 7%
Pyridoxine 0,293 mg 23%
Riboflavin 0,032 mg 2,5%
Thiamin 0,112 mg 9,5%
Vitamin C 17,1 m 29,5%
Vitamin A 138 IU 5%
Vitamin E 0,35 mg 2%
Vitamin K 2,3 mg 2%
Electrolytes
Sodium 9 mg 0,5%
Kali 816 mg 17%
Chất Khoáng
Calcium 17 mg 2%
Đồng 0,178 mg 20%
Sắt 0,54 mg 7%
Magnesium 21 mg 5%
Mangan 0,397 mg 17%
Phosphorus 55 mg 8%
Selenium 0,7 mg 0,5%
19
Kẽm 0,24 mg 2%
Phyto –chất dinh dưỡng
Beta-carotene 83 mcg
Crypto-xanthin 0 mcg
Lutein, zeaxanthin 0 mcg
2.2 Các sản phẩm từ khoai mỡ
2.2.1 Các sản phẩm khoai mỡ của Việt Nam
Khoai mỡ được sử dụng đa dạng và vẫn có tiềm năng sử dụng nhiều hơn nữa. Khoai mỡ

được sử dụng chính để làm thực phẩm, chế biến nhiều trong từng gia đình và tham gia vào công
nghiệp chế biến với một lượng sản phẩm tương đối.
Khoai mỡ được sử dụng trong gia đình có thể dưới dạng chiên, luộc, hoặc nướng.
• Canh khoai mỡ: [10]
Nguyên Liệu
Có thể dùng một trong hai vật liệu sau
đây:
1. một củ khoai mỡ tươi(2 cups) hoặc một
bao khoai mỡ bào đông lạnh
3.Một bó rau ngò om (có thể dùng ngò gay
hoặc hành lá)
4. tablespoon(=1.oz) đường phèn (Rock
sugar); nếu bạn dùng nước lạnh
5. teaspoon bột nấm
6. cup nước dừa tươi (khỏi dùng đường
phèn) hoặc nước lạnh
7.tiêu
Cách làm
Bạn hãy cho nước dừa tươi hoặc nước lã vào xoong và nêm vào đường phèn, bột
nấm nấu cho sôi và vặn lửa nhỏ lại. Nếu bạn dùng khoai mỡ tươi, sau khi lột vỏ và rửa
sạch khoai thì bạn có thể làm khoai nhỏ ra bằng một trong những cách sau đây:
Dùng muỗng cạo khoai ra cho nát. Hay đập khoai nhỏ ra. Hay có thể cho vào máy
xây và xây khoai ra cho nhuyển
Khi sẳn sàng cho khoai vào nước thì vặn lửa lò lên cho nước sôi. Sau khi nuớc sôi,
cho khoai tươi nhuyển hay bao khoai mỡ vào và quậy đều và bớt lửa lò lại và tiếp tục
quậy cho đến khi khoai chín và sệt lại. Đổ ra tô và cắt ngò om nhỏ lại rồi cho lên mặt tô
và chút tiêu thì bạn sẽ có được một tô Canh Khoai Mở rất là ngon
Nếu bạn không có bột nấm bạn có thể dùng muối và đường. 2 teaspoon muối, 2
teaspoon đường
20

• Xôi khoai mỡ [18]
Nguyên liệu
Gạo nếp: 2 bát ăn
Khoai mỡ: 2 bát ăn
Dầu oliu, đường, vừng rang
Cách làm
Gạo nếp vo sạch, ngâm mềm (có thể ngâm bằng
nước sôi để rút ngắn thời gian nếu muốn làm
nhanh)
Khoai mỡ gọt vỏ, ngâm với nước pha chút muối
chừng 1h rồi đem đi thái miếng nhỏ
Gạo nếp và khoai vớt ra xả lại nước, cho vào nồi
hông đồ chín (khoai đã ngâm với muối rồi nên ko cho thêm muối vào gạo vì làm xôi ngọt )
Xôi chín đem ra tãi đều, cho lượng đường tùy khẩu vị cùng 1 thìa dầu oliu. Tất cả trộn đều, cho
lên bếp đồ tiếp lần 2, thấy lên hơi là cho xuống liền.
Múc ra bát/ đĩa/ lá chuối (tùy chọn), rắc 1 chút vừng lên trên.
• Chè nếp khoai mỡ [11]
Nguyên liệu:
Khoai mỡ 200g, nếp 50g, 5 cái lá dứa, nước cốt dừa
1/2 lon, đường 70g, muối 1/4 muỗng.
Cách làm:
Khoai mỡ cắt vuông 1x1cm; 1/3 phần khoai tán nhỏ.
Nếp vo sạch cho nước vào nấu với lá dứa, thấy nếp bắt
đầu nở cho khoai tán và khoai cắt vào. Khi chè chín cho
đường vào. Nước dừa nấu lên cho chút muối và chút
bột năng để tạo độ sánh. Múc chè ra chén, trang trí bằng
nước cốt dừa
21
• Chè khoai mỡ [21]
Nguyên liệu:

- 300g khoai mỡ
- ½ lon nước cốt dừa
- 500ml nước
- Đường nêm theo khẩu vị.
Thực hiện:
- Khoai mỡ gọt vỏ, cắt miếng vuông nhỏ.
- Đun sôi nồi nước, thả khoai mỡ vào luộc.
Khoai mỡ rất nhanh bở, bạn chỉ cần đun khoảng 7 - 10 phút là khoai đã nhừ, bở.
- Dùng máy xay nhuyễn khoai.
- Thêm đường theo khẩu vị.
- Khuấy đều cho đường tan hết vào trong khoai.
- Múc chè ra cốc, dùng nóng hoặc lạnh với nước cốt
dừa.
Chè khoai mỡ màu tím mướt mắt, chỉ nhìn đã thấy
ngon. Mùi hương cốt dừa quyện với vị bùi, sánh của
khoai làm bạn có có thể kìm lòng được! Và có lẽ
đây cũng là loại chè có màu sắc tự nhiên đẹp nhất
trong các loại chè mà mình biết.
22
• Bánh khoai mỡ hấp [12]
Nguyên liệu gồm:
- 1kg khoai mỡ
- 800g đường cát
- 500g dừa nạo
- 400g bột năng
- 100g bột gạo
- Dầu ăn
- Khuôn bánh và giấy lót khuôn.
Cách làm: khoai mỡ rửa sạch, và nạo lấy phần thịt

củ. Lấy bột năng trộn với bột gạo, nước dừa. Nêm
đường vào hỗn hợp bột và cho vào một ít muối.
Tiếp theo cho khoai mỡ vào hỗn hợp bột. Tráng đều dầu vào khuôn rồi đổ hỗn hợp vào khuôn sau
đó hấp trên nồi cách thủy khoảng 20 phút. Để nguội và cắt ra thành từng miếng.
• Khoai mỡ chiên giòn
 Khoai mỡ chiên giòn (loại 1): [13]
Nguyên liệu:
- 100g thịt nạc dăm
- 100g giò sống
- 1 quả trứng gà
- 300g khoai mỡ
- 1 thìa súp bột năng, 50g bột chiên xù, 1 thìa cà
phê hành tím băm, 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà
phê tiêu, 1/2 thìa cà phê hạt nêm, dầu để chiên
- Làm xốt cam: Nấu sôi 3 thìa súp nước cam vắt + 1/2 thìa cà phê muối + 1 thìa súp đường, cho
bột năng vào làm sánh.
Thực hiện:
- Thịt nạc dăm rửa sạch, băm nhuyễn
- Khoai mỡ gọt vỏ, rửa sạch, xắt từng lát mỏng, sau đó đập giập, trộn chung với nạc dăm, giò
sống, thêm hành băm, muối, tiêu, hạt nêm, tạo thành một hỗn hợp dẻo, đặc. Trứng gà đánh tan,
nắm hỗn hợp thành viên tròn hay dẹt tùy thích, lăn qua trứng, rồi lăn qua bột chiên xù
- Bắc chảo dầu nóng, thả từng viên khoai vào chiên, để lửa riu riu để nhân bên trong vừa chín,
bên ngoài có màu vàng ươm, vớt ra, cho lên giấy thấm dầu. Dọn ra đĩa, dùng kèm xốt cam.
23
* Phần nhân bên trong, bạn có thể kết hợp với tôm hoặc mực tùy thích. Có thể chấm kèm với các
loại xốt chua ngọt khác nhau, không nhất thiết là xốt cam.
 Bánh khoai mỡ chiên giòn (loại 2) [16]
Nguyên liệu
Phần vỏ bánh
Khoai mỡ

- Bột năng

Phần nhân

- Thịt heo (lấy thịt nạc)
- Tôm
- Củ sắn
- Cà rốt
- Nấm (nấm mèo hoặc nấm rơm
đều okie)
- Trứng cút (luộc chín rồi bóc vỏ)
- Lạp xưởng
Thực hiện:
- Bổ đôi củ khoai ra và dùng 1 cái thìa mỏng bào khoai. Cho thêm một ít gia vị vào phần khoai
mỡ đã bào trước khi cho bột sau đó thì nhào thật đều tay.
- Luộc một nửa số tôm, nửa còn lại thì băm nhuyễn với thịt.
- Tiếp đến là thái nhỏ cà rốt, sắn, nấm, lạp xưởng.
- Sau khi đã trộn đều tất cả các nguyên liệu của phần nhân với gia vị, tiêu, hành, nên xào xơ qua
để chút nữa rán bánh cho nhanh.
- Cán bột ra thành hình tròn rồi cho nhân vào giữa.
- Để chảo mỡ nóng già rồi thả bánh vào chiên vàng.
• Bánh Bà Lai [14]
Nguyên liệu:
- 2 cups bột gạo (khoảng 200grs)
- 1 cup bột năng (khoảng 100grs)
- 5 cái trứng gà
- 1.5 cups đường
- 2 lon nước cốt dừa
- 1 cup đậu xanh đã nấu chín xay nhuyễn
- 1 cup khoai mỡ bào

24
- 4 cái lá dứa tươi (có thế thay bằng nước lá dứa trong lon hoặc mùi lá dứa)
- Màu thực phẩm: tím & xanh lá cây (optional)
Thực hiện:
- Trộn chung bột gạo & bột năng. Rây mịn. Múc ra 1/3 cup bột để riêng.
- Đánh trứng với đường cho tan, lược lại cho mịn
- Cho trứng đường & nước dừa vô chung. Trộn bột vô, quậy cho tan hết bột, nếu không bánh sẽ
không mịn
- Nếu dùng lá dứa tươi thì cho lá dứa & 2/3 cup nước vô máy xay nhuyễn, vắt lấy nước
- Chia bột làm 3 phần bằng nhau
* 1 phần trộn với đậu xanh xay nhuyễn
* 1 phần trộn với khoai mỡ bào. Cho thêm tí màu tím tùy thích. Nếu cho thêm màu nhớ là cho
nhạt hơn ý mình thích vì khi chín bánh sẽ trở màu đậm hơn. Khoai mỡ bào sẵn không được
nhuyễn lắm, vì vậy mình cần phải bỏ vô food processor xay lại thì khi hấp xong bánh mới mịn &
màu sắc mới đều.
* Phần còn lại trộn chung với nước 2/3 cup nước lá dứa (tươi hay trong lon), cho luôn 1/3 cup bột
để dành lúc đầu vô luôn. Nếu dùng mùi lá dứa thì thay nước lá dứa bằng 2/3 cup nước lạnh rồi
cho mùi lá dứa vô. Cho thêm màu xanh nếu thích.
- Tráng dầu vô khuôn. Hấp từng lớp màu riêng. Đợi lớp này chín mới cho cho màu kế vô. Dùng
tăm xăm thấy bánh không dính tăm là biết bánh chín.
- Để bánh thật nguội mới gỡ bánh ra khỏi khuôn.
• Bánh Khoai Mỡ Và Tôm Rán[15]
Nguyên Liệu:
- 300g khoai mỡ
- 8 con tôm sú nhỏ
- 50g tỏi phi
- 10 lá tía tô
- 50g bơ mềm
- 2 trứng gà
- Bột mì

- Bột rán xù
- Muối, tiêu, hạt nêm, dầu ăn.
Thực Hiện:
- Khoai mỡ hấp chín, nghiền nhuyễn, cho bơ, tỏi phi và
lá tía tô băm nhuyễn vào trộn đều, nêm muối, tiêu và hạt
nêm vừa ăn
- Tôm sú bóc vỏ, thái hạt lựu, luộc chín rồi ngâm qua
nước lạnh, để ráo.
- Trộn khoai mỡ với tôm rồi vo thành viên tròn vừa ăn.
- Nhúng qua bột mì, trứng và bột rán xù, sau đó rán vàng.
• Bánh bò khoai mỡ [17]
25