Tiểu luận công nghệ chế biến nông sản Tìm hiểu về những hư hỏng phế phẩm của quả có múi và hướng xử lý tận dụng

Tiểu luận Nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
  
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
Đề tài
TÌM HIỂU VỀ NHỮNG HƯ HỎNG,
PHẾ PHẨM CỦA QUẢ CÓ MÚI VÀ
HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG
GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hương
SVTH : Phan Thị Huyền Trang 10323571
Nguyễn Thị Thùy 10317671
Nguyễn Thị Thu Thủy 10329591
Trần Thị Hoa Phấn 10374821
Nguyễn Thị Vân 10337581
Tp. HCM, ngày 2 tháng 10 năm 2014

Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
MỤC LỤC
Chương 1 : QUẢ CÓ MÚI 1
Sử dụng: 8
Chương 2: CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ QUẢ CÓ MÚI 16
Chương 3: NHỮNG HƯ HỎNG CỦA QUẢ CÓ MÚI 24
3.1.Hư hỏng do vi sinh vật 24
3.1.1. Hư hỏng do nấm mốc [28],[30] 24
3.1.2.Hư hỏng do nấm men [29] 25
3.1.3. Hư hỏng do vi khuẩn [30] 25
3.2.Hư hỏng trong quá trình thu hái, bảo quản, vận chuyển [31] 26
Những hư hỏng do cơ giới 26
Những hư hỏng do quá trình vật lý 26

Chương 4. NHỮNG PHẾ PHẨM CỦA QUẢ CÓ MÚI 28
4.1.Mở đầu [32] 28
4.2.Thành phần chính của chất thải [32] 28
4.3.Phế liệu bưởi [33] 28
4.4.Tác dụng các chất chủ yếu [32] 29
4.4.1.Nguồn tinh dầu 29
Nguồn thức ăn chăn nuôi 30
4.4.2.Chiết xuất pectin 31
4.4.3.Nguồn phẩm màu tự nhiên 31
Chương 5: HƯỚNG XỬ LÝ VÀ TẬN DỤNG 31
5.1.Hướng xử lý những hư hỏng 32
5.1.1.Trong quá trình thu hái [34] 32
5.1.2.Trong quá trình vận chuyển [34] 32
5.1.3.Trong quá trình bảo quản [34] 32
5.2.Tận dụng phế liệu trong chế biến quả có múi 33
5.2.1.Thu hồi tinh dầu [35] 33
5.2.2.Thu hồi pectin [36] 34
5.2.3.Làm mứt từ vỏ quả có múi 35
5.2.4.Làm thưc ăn gia súc [40] 36
Nhóm 6 2
Tiểu luận Nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Chương 1 : QUẢ CÓ MÚI
1.1. Đặc điểm
Cây quả có múi là một
chi thực vật có hoa trong họ Cửu lý
hương (Rutaceae), có nguồn gốc từ
khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới ở
đông nam châu Á. Gồm các
loại cây bụi lớn hay cây thân
gỗ nhỏ, cao tới 5-15 m tùy loại, với

thân cây có gai và các lá thường
xanh mọc so le có mép nhẵn. Hoa
mọc đơn hay thành ngù hoa nhỏ,
mỗi hoa có đường kính 2-4 cm với
5 (ít khi 4) cánh hoa màu trắng và
rất nhiều nhị hoa. Hoa thông
thường có mùi thơm rất mạnh. Quả
là loại quả có múi, một dạng quả
mọng đặc biệt, hình cầu hay cầu
thuôn dài, chiều dài 4-30 cm và
đường kính 4-20 cm, bên trong quả khi bóc lớp vỏ và cùi sẽ thấy lớp vỏ mỏng, dai, màu
trắng bao quanh các múi bên trong chứa nhiều tép mọng nước. Chi này có vai trò quan
trọng về mặt thương mại do nhiều loài (hoặc cây lai ghép) được trồng để lấy quả. Quả
được ăn tươi hay vắt, ép lấy nước
Quả có múi có mùi thơm đặc trưng, một phần là do các terpen chứa trong lớp vỏ, và
chủ yếu là do nó chứa nhiều nước. Nước quả có hàm lượng axít citric cao, tạo ra hương
vị đặc trưng của chúng, đồng thời cũng là nguồn cung cấp vitamin C và các flavonoit đặc
biệt.
Sự phân loại nội bộ trong chi này rất phức tạp và hiện nay vẫn chưa xác đinh rõ.
Các loại cây có múi hiện nay có thể là do lai ghép được con người nuôi trồng, bao gồm
nhiều loại quả có giá trị thương mại như cam ngọt, chanh tây, bưởi chùm,chanh
ta, quít, bưởi … Các nghiên cứu gần đây cho rằng các chi có quan hệ họ hàng gần
như Fortunella, và có lẽ cả Poncirus, Microcitrus, Eremocitrus, cần được gộp lại trong
chiCitrus
[1]
Quả có múi gồm nhiều loại quả và sản phẩm khác nhau, chủ yếu là cam, chiếm 70
% sản lượng cam quýt.
Quả có múi là những loại quả có tính axít, đặc biệt là axit ascorbic (viatmin C) với
dưỡng chất cần thiết và tốt cho sức khỏe như: cam, chanh, bưởi, quýt, kim quất…
Nhóm 6 1

Hình 1.1. Quả bưởi
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Quả có múi không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn là thành phần của một chế
độ ăn hợp lý, tốt cho sức khỏe. Hương vị thật sự nằm trong các quả nguyên. Thông
thường nước từ các loại quả này có tính axit làm cho quả có hương vị đặc trưng.
1.2. Lịch sử quả có múi
Các nhà nghiên cứu cho rằng quả có múi xuất hiện ở Đông Nam Á cách đây 4000
năm trước công nguyên. Có nhiều truyền thuyết khác nhau về nguồn gốc của loại quả
này. Sự lan truyền các loại quả này từ châu Á sang châu Âu chậm. Đầu tiên, nó được đưa
đến Bắc Phi, sau đó do sự sụp đổ của đế chế La Mã. Chúng được đưa vào miền Nam
châu Âu và phát triển mạnh mẽ ở thời Trung Cổ. Vào khoảng năm 1500, trong chuyến đi
thám hiểm Tân thế giới của người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha thì hạt giống đã được
đưa đến Mỹ.
Thương mại hóa quốc tế của loại quả này đã bắt đầu gần 2 thế kỷ. Giai đoạn đầu,
Tây Ban Nha có một vị trí thống lĩnh ở khu vực Địa Trung Hải, cung cấp gần như tất cả
các loại quả có múi được vận chuyển đến Vương quốc Anh, Đức, Pháp.
Ngược lại, thương mại quốc tế của nước cam chỉ mới bắt đầu tăng trong những năm
1940, sau chiến tranh thể giới thứ II, khi công nghệ chế biến cam quýt được phát minh và
phát triển. Sự khởi đầu của sản xuất quả có múi được nghiên cứu. Ngành công nghiệp
quả có múi đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế những năm 1930, sau cuộc khủng
hoảng cà phê. Sự tăng trưởng của ngành công nghiệp này đặc biệt cao trong những năm
1960, một phần quan trọng của cây Florida bị phá hủy dẫn đến gia tăng sản xuất ở Brazil
như một lĩnh vực cung cấp thay thế để đáp ứng nhu cầu nước cam hiện tại ở Bắc Mỹ và
châu Âu. Trong thập niên 80, Brazil trở thành nước sản xuất các loại quả có múi lớn nhất
thế giới và lần đầu tiên độc quyền về quốc gia xuất nước cam
[2]
.
1.3. Nuôi trồng
Do các loại cây trong chi Citrus rất dễ dàng trong việc lai ghép (ví dụ cây chanh ta
có thể dễ dàng sinh ra quả giống như quả bưởi chùm), nên tất cả các loại cây trồng

thương mại trong chi này hầu như đều sử dụng các cây được tạo ra nhờ chiết, ghép cành
để tạo ra các giống trên các cây chủ (thân rễ) được chọn lọc để nâng cao tính đề kháng
trước sâu bệnh.
Màu đặc trưng (vàng, da cam) của quả các loại cây trong chi này chỉ có thể được
tạo ra trong những khu vực có mùa đông mát
mẻ. Trong các khu vực cận kề xích đạo và không
có mùa đông thì quả của chúng vẫn giữ màu
xanh cho đến cả khi chín, vì thế người ta mới có
những quả cam (có vỏ) màu xanh mà không phải
màu da cam. Các loại chanh ta đặc biệt nhạy cảm
với các điều kiện mát lạnh, vì thế do không tiếp
xúc với điều kiện đủ lạnh nên nó không thể phát
triển màu vàng của quả. Nếu nó được trồng trong
khu vực có mùa đông mát lạnh thì vỏ quả sẽ dần
dần đổi sang màu vàng. Nhiều loại quả trong chi
này được thu hái khi còn xanh và chúng sẽ chín trên đường vận chuyển tới của hàng.
Nhóm 6 2
Hình 1.2. Các loại cam, chanh, cắt
thành lát mỏng
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Các loại cam, chanh nói chung không chịu được điều kiện giá rét. Citrus
reticulata có lẽ là loài chịu rét tốt nhất và nó có thể chịu được nhiệt độ tới -10°C trong
thời gian ngắn, nhưng trên thực tế nó cần nhiệt độ không dưới -2°C để có thể phát triển
được. Một số giống lai ghép có thể chịu được nhiệt độ dưới -0°C khá tốt nhưng cũng
không thể tạo ra quả có chất lượng. Một loài có họ hàng, cam ba lá hay cam đắng Trung
Quốc (Poncirus trifoliata) có thể chịu được nhiệt độ dưới -20 °C, quả của nó đắng và
không thể ăn được nếu như không được chế biến.
Các loại cây trong chi này ưa các điều kiện môi trường nhiều nắng, ẩm ướt với đất
tốt và lượng mưa hay lượng nước tưới đủ lớn. Mặc dù có tán lá rộng, nhưng chúng là cây
thường xanh và không rụng lá theo mùa, ngoại trừ khi bị ép. Chúng nở hoa vào mùa xuân

và tạo quả chỉ một thời gian ngắn sau đó. Quả bắt đầu chín vào mùa thu hay đầu mùa
đông, phụ thuộc vào các giống được trồng, cũng như gia tăng độ ngọt sau đó. Một vài
giống quít chín vào mùa đông. Một vài giống, chẳng hạn bưởi chùm, cần tới 18 tháng để
quả có thể chín.
Các khu vực chính trồng các loại cây cam, chanh ở mức độ thương mại là miền
nam Trung Quốc, khu vực ven Địa Trung Hải, Nam Phi,Australia, khu vực cực miền nam
của Hoa Kỳ và một phần Nam Mỹ.Tại Hoa Kỳ thì Florida, Texas và California là các khu
vực sản xuất chính, trong khi các bang khác dọc theo miền nam Hoa Kỳ cũng có trồng ở
quy mô nhỏ.
Các loại cây cam, chanh cũng đã được trồng trong chậu và được che phủ về mùa
đông là một đặc trưng của các nhà vườn thời Phục sinh, kể từ khi công nghệ sản xuất
thủy tinh đã phát triển đủ mạnh để có thể sản xuất kính có độ trong suốt thích hợp.
Các vườn cam tại cung điện Louvre vào khoảng năm 1617, đã truyền cảm hứng cho các
vườn mô phỏng nó và không bị lu mờ đi cho đến tận khi người ta nghĩ ra nhà kính hiện
đại hơn vào thập niên 1840. Vườn cam là một đặc trưng của các nơi ở của tầng lớp quý
tộc châu Âu trong suốt thế kỷ 17 và 18. Tại Hoa Kỳ thì vườn cam còn tồn tại có sớm nhất
là tại Tayloe House, Mount Airy, Virginia.
Một số những người đam mê vẫn còn trồng các loại cam, chanh lùn trong chậu hay
nhà kính tại những khu vực có khí hậu quá lạnh để có thể trồng chúng trong vườn. Khí
hậu thích hợp, đủ nắng và tưới nước thích hợp là điều cơ bản để cây có thể phát triển và
ra quả. Đối với những khu vực rét lạnh, chanh ta hay chanh tây đều không thể trồng, do
chúng rất nhạy cảm với giá rét hơn là các loại cây khác. Quít, quất, cam đắng có thể trồng
ngoài vườn ngay cả những khu vực có nhiệt độ mùa đông dưới 0°C, mặc dù điều này có
thể ảnh hưởng tới chất lượng quả. Các giống lai với quất vàng (hay kim quất -
chi Fortunella) có sức chống chịu lạnh tốt
[3]
.
1.4. Mùa vụ
Cây quả có múi phát triển ở vùng khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, loại cây lâu
năm này không chịu được khí hậu lạnh nên được trồng ở khu vực Địa Trung Hải. Cây có

múi cho ra đợt quả đầu tiên khi cây trồng được 3-5 năm (mặc dù sản lượng kinh tế bắt
đầu từ năm thứ năm hoặc có thể mất 8-10 năm để đạt năng suất đầy đủ) và có thể thu
hoạch từ 5-6 tháng từ khi ra hoa tùy thuộc vào sự đa dạng và môi trường. Tỷ lệ phần tram
Nhóm 6 3
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
hoa cho trái nhỏ. Cây phát triển được ở vùng đất màu mỡ, thoát nước tốt và nhu cầu phân
bón định kỳ, tưới tiêu, cắt tỉa cũng tăng.
Không giống như một số loại cây khác, trái không chín thêm khi đã thu hoạch. Vì
thế, chúng cần được thu hoạch đúng thời điểm. Độ chín tùy thuộc vào các đặc điểm như
màu sắc, hàm lượng chất rắn hào tan ( đường) và tỷ lệ các chất rắn axit. Thông thường,
quả chín được thu hoạch bằng tay và thời điểm thu hoạch tốt nhất là sau 8 giờ sáng khi
sương đã khô, nếu còn ướt thì quả sẽ đen và hư hỏng. Chanh và các loại chanh lá cam là
những loại cây trái nhạy với thời tiết lạnh nên cần có chiến lược bảo vệ thích hợp như lựa
chọn nhiều loại cây có múi cho ghép với nhau, hoặc những nơi trồng thích hợp để thích
nghi với cái lạnh. Sử dụng găng tay để thu hái tránh làm hỏng quả. Sau khi thu hoạch quả
phải được phân loại, sắp xếp, rửa sạch, bôi sáp trước khi đóng gói cung cấp cho thị
trường rau quả tươi. Nếu không đáp ứng sẽ được đưa đến các nhà máy để sản xuất.
Quả có múi có thể thay đổi theo mùa và khu vực sản xuất:
− Bắc bán cầu (quả mùa đông): từ tháng 10-11 đến tháng 5-6 năm sau.
− Nam bán cầu (quả mùa hè): từ tahngs 4-5 đến tháng 11-12
[4]
.
1.5. Phân loại
Các loại quả có múi rất phức tạp, có nhiều loại trái khác nhau trong các loại khác
nhau. Tiêu chuẩn phân loại giống cũng khác nhau. Đối với trường hợp họ cam thì có thể
phân chia theo thời gian chín:
−
Các giống có thời gian chín đầu
−
Các giống có thời gian chín giữa

−
Các giống có thời gian chín muộn
[5]
1.6. Các loại quả có múi
1.6.1. Bưởi
Bưởi có danh pháp khoa học: Citrus maxima hay Citrus grandis L., là một loại
quả thuộc chi Cam chanh, thường có màu xanh lục nhạt cho tới vàng khi chín, có múi
dầy, tép xốp, có vị ngọt hoặc chua ngọt tùy loại. Bưởi có nhiều kích thước tùy giống,
chẳng hạn bưởi Đoan Hùng chỉ có đường
kính độ 15 cm, trong khi bưởi Năm
Roi, bưởi Tân Triều Biên Hòa và nhiều
loại bưởi khác thường gặp ở Việt
Nam, Thái Lan có đường kính khoảng 18-
20 cm.
Grapefruit là tên gọi bằng tiếng
Anh của bưởi chùm (Citrus paradisi) -
loại cây lai giữa bưởi và cam, có quả nhỏ
hơn, vỏ giống cam, mùi bưởi, ruột mầu
hồng, vị chua hơi đắng.
Nhóm 6 4
Hình 1.3. Bưởi Tân Triều
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Bưởi là loài cây to, cao trung bình khoảng 3-4 m ở tuổi trưởng thành, vỏ thân có
màu vàng nhạt, ở những kẽ nứt của thân đôi khi có chảy nhựa. Cay than go. Cành có gai
dài, nhọn. Lá có gan hinh mang,la hình trứng, dài 11-12 cm, rộng 4,5-5,5 cm, hai đầu tù,
nguyên, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa thuoc loai hao kep, đếu, mọc thành chùm 6-10
bông. Quả hình cầu to, vỏ dầy, màu sắc tùy theo giống. Cây bòng thường nhỏ hơn, lá
xanh hơn cấy bưởi, tuy nhiên chiều cao của cây bòng lại cao hơn trung bình cây bưởi tới
1m. Trước đây, ở nhiều vùng quê Việt Nam, cây bòng là khá phổ biến tuy nhiên tính chất
vượt trội hơn là trái ngon hơn và thời gian ra quả sớm nên dân ta dần chuyển đổi sang

trồng bưởi. Ngoài ra, do tình lai tạo cấy ghép nên, những đặc điểm sơ khai trở nên khó
phân biệt hơn và nhiều người chỉ nhận thấy sự xuất hiện của trái bưởi trên thị trường. Về
đặc tính địa lí, ở Việt Nam, cây bòng chủ yếu được trồng ở miền Bắc và bưởi chủ yếu
được trồng ở miền Nam.
Lợi ích:
− Lá bưởi thường được dùng nấu với các lá thơm khác để xông chữa cảm cúm,
nhức đầu.
− Vỏ quả bưởi chữa ăn uống không tiêu, đau bụng, luoc lay nuoc goi dau ho hoặc
để nấu chè bưởi.
− Vỏ hạt bưởi có thể trích lấy pectin làm thuốc cầm máu và dùng như gôm chải
tóc.
− Dịch ép múi bưởi làm thuốc chữa tiêu khát, thiếu vitamin C.
− Bột than hạt bưởi có thể dùng chữa trốc đầu ở trẻ em
[6]
.
1.6.2. Cam
Cam có danh pháp khoa học: Citrus × sinensis, là loài cây ăn quả cùng họ
với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ
mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị
ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là một cây lai
được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài
bưởi (Citrus maxima) và quít (Citrus
reticulata). Nó là cây nhỏ, cao đến khoảng
10 m, có cành gai và lá thường xanh dài
khoảng 4-10 cm. Cam bắt nguồn từ Đông
Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay
miền namTrung Quốc.
Trồng cam là một hình thức thương
mại quan trọng và là một phần đáng kể trong
nền kinh tếvHoa Kỳ (Florida và California),

hầu hết các nước Địa Trung
Hải, Brasil, Mexico, Pakistan,Trung Quốc, Ấn Độ, Iran, Ai Cập, và Thổ Nhĩ Kỳ và đóng
góp một phần nhỏ hơn trong nền kinh tế của Tây Ban Nha, Cộng hòa Nam Phi, và Hy
Lạp.
Nhóm 6 5
Hình 1.4. Quả cam
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể biến đổi
từ ngọt đến chua. Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước. Vỏ cam dày,
có vị đắng, thường bị vứt đi nhưng có thể chế biến thành thức ăn cho súc vật bằng cách
rút nước bằng sức ép và hơi nóng. Nó cũng được dùng làm gia vị hay đồ trang trí trong
một số món ăn. Lớp ngoài cùng của vỏ có thể được dùng làm "zest" để thêm hương vị
cam vào thức ăn. Phần trắng của vỏ cam là một nguồn pectin.
Sản phẩm làm từ cam gồm có:
−
Nước cam, Brazil là nước sản xuất nước cam nhiều nhất thế giới, sau đó
là Florida, Hoa Kỳ.
−
Dầu cam, được chế biến bằng cách ép vỏ. Nó được dùng làm gia vị trong thực
phẩm và làm hương vị trong nước hoa. Dầu cam có khoảng 90% d-Limonene, một dung
môi dùng trong nhiều hóa chất dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh dùng để làm chất
tẩy dầu mỡ và tẩy rửa nói chung. Chất tẩy rửa từ tinh chất cam hiệu quả, thân thiện với
môi trường, và ít độc hại hơn sản phẩm cất từ dầu mỏ, đồng thời có mùi dễ chịu hơn
[7]
1.6.3. Chanh
Chanh là một số loài thực vật cho quả nhỏ, thuộc chi Cam chanh (Citrus), khi chín
có màu xanh hoặc vàng, thịt quả có vị chua. Quả chanh được sử dụng làm thực phẩm trên
khắp thế giới - chủ yếu dùng nước
ép của nó, thế nhưng phần cơm và
vỏ cũng được sử dụng, chủ yếu là

trong nấu ăn và nướng bánh. Nước
ép chanh chứa khoảng 5% (khoảng
0,3 mol/lít) axit citric, điều này
giúp chanh có vị chua, và độ pH
của chanh từ 2-3. Điều này làm cho
nước ép chanh không đắt, có thể sử
dụng thay axít cho các thí nghiệm
khoa học trong giáo dục. Bởi vì có
vị chua, nhiều thức uống và kẹo có
mùi vị đã xuất hiện, bao gồm cả
nước chanh.
Chanh là loài cây bụi, cao
khoảng 5 mét (16 feet) với nhiều gai. Những giống chanh lùn thì phổ biến hơn đối với
những nhà vườn; nó có thể được trồng trong nhà kínhvì không chịu được thời tiết giá rét.
Thân cây hiếm khi mọc thẳng mà tỏa nhiều nhánh từ nơi gần gốc. Lá hình trứng, dài 2,5 -
9 cm (1–3,5 inch), nhìn giống lá cam (cái tên khoa học aurantifolia nhằm ám chỉ lá của
cây này giống lá cam - C. aurantium). Hoa chanh có đường kính 2,5 cm màu trắng ngả
sang màu vàng, có gân màu tím nhạt. Cây đơm hoa kết trái quanh năm nhưng ra quả
nhiều nhất từ tháng Năm tới tháng Chín. Trái chín sau từ 5 tới 6 tháng khi hoa nở
[8]
.
1.6.4. Quýt
Nhóm 6 6
Hình 1.5. Quả chanh
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Quýt Hương Cần là một loại quả ngọt trồng nhiều ở Thừa Thiên - Huế, Việt Nam.
Tỉnh Thừa Thiên - Huế có nhiều loại đặc sản về hoa quả nổi tiếng như long nhãn (nhãn
xưa chỉ dành cho nhà vua dùng),măng cụt, bưởi Thanh Trà ngoài ra, bên dòng sông Bồ,
còn có quýt Hương Cần.
Quýt Hương Cần tên khoa học là Citrus Deliciosa Tenore, thuộc chi Citrus,

họ Rutaceae. Cây quýt ưa khí hậu nóng, ẩm, nhiều ánh sáng, nên ở Giang Nam (Trung
Quốc) được trồng nhiều. ỞViệt Nam có rất nhiều
nơi trồng quýt nhưng quýt Hương Cần nổi tiếng
nhờ được trồng trên đất phù sa của sông Bồ, thuộc
Giáp Kiền, làng Hương Cần. Người ta thường
dùng phương pháp chiết cành để nhân giống giúp
cho cây trồng mới phát triển nhanh và không bị
thoái hóa giống sau nhiều năm.
Quýt Hương Cần có đặc điểm khác với các
loại quýt khác là khi chín (tháng 10-11) quả có
màu vàng cam ở mặt quả và màu xanh lá cây ở
phần cuống. Vỏ xốp mỏng như giấy rất dễ bóc, khi
bóc quýt có mùi thơm đặc trưng. Các múi quýt dễ
tách ra từng múi. Cơm màu hồng nhạt, khi ăn vị
ngọt và thanh
[9]
.
1.6.5. Kim quất
Kim quất (danh pháp hai phần: Citrus japonica) là một loài thực vật có quả múi
nhỏ, có hoa thuộc chi Cam chanh. Quả của nó trông giống quả cam nhưng nhỏ hơn nhiều.
Theo cách phân loại cũ, kim quất có các giống:
− Fortunella japonica: là giống có quả hình tròn. Giống này được trồng nhiều
nhất. Có thể dùng làm cây cảnh, nhất là hay chơi trong dịp Tết.
− Fortunella margarita: còn gọi là quất Nagami, là giống có quả hình oval, lá cây
xanh sậm và tương đối nhỏ.
− Fortunella obovata: còn gọi là quất Giang Tô hay quất Fukushu, là giống có lá
tròn trông khác với lá của các giống khác.
− Fortunella crassifolia:
− Fortunella hindsii: còn gọi là quất Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh.
− Fortunella polyandra: là giống quất lá dài

[10]
.
1.6.6. Quất
Quất (ở miền Nam Việt Nam gọi là tắc, danh pháp hai phần: Citrus japonica
'Japonica') là một giống kim quất, và là giống hay được trồng nhất trong các giống kim
quất.
Nhóm 6 7
Hình 1.5. Quả quýt
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Quất là loài cây thường xanh, có thể
làm cây trồng trong nhà. Cây quất hay
được trồng làmcây cảnh, thậm chí
làm bonsai. Ở Trung Quốc và Việt
Nam, cây quất ra trái hay được trưng
bày vào dịp Tết vì người ta cho rằng
quất là biểu tượng của may mắn.
Đông y hay dùng quả quất như
một vị thuốc chữa các chứng bệnh do
lạnh gây ra như viêm họng, lạnh bụng,
cảm, v.v
[11]

1.6.7. Thanh yên
Thanh yên hay chanh yên có danh pháp khoa học: Citrus limonimedica là cây ăn
quả thuộc chi Cam chanh.
Thanh yên là loài bản địa của Ấn Độ, Mianma và vùng Địa Trung Hải. Tại Việt
Nam, cây này được trồng từ Lạng Sơn đến Lâm Đồng.
Cây thanh yên là cây gỗ nhỏ, cao từ 2,5 m đến 5 m. Hoa thơm, màu trắng pha tím
đỏ. Quả ra vào tháng 6, khá to, kích thước (12 - 20) x (8 - 12)cm, màu vàng chanh khi
chín, vỏ sần sùi, dày, mùi dịu và thơm; cùi trắng, dịu, nạc, tạo thành phần chính của quả;

thịt quả ít, màu trắng và hơi chua.
Cây chịu lạnh kém (trên 7 độ C), nhân giống bằng hom.
Sử dụng:
− Vỏ quả dùng làm mứt hoặc lấy tinh dầu và làm thuốc trị ho.
− Dịch quả làm thuốc chống nôn, trị giun, chống hoại huyết
[12]

1.6.8. Trấp
Trấp hay chấp, chanh sác, chỉ xác, thanh yên, trúc (danh pháp khoa học: Citrus
hystrix) là cây ăn quả thuộc chi Cam chanh.
Cây trấp là loài bản địa của Lào, Indonesia, Malaysia và Thái Lan, hiện được
trồng rộng rãi trên thế giới. Tại Việt Nam, cây được trồng và mọc hoang ở nhiều nơi.
rấp là cây thân gỗ, cao từ 2 m đến 10 m. Hoa nhỏ, màu trắng hay vàng. Quả tròn, vỏ sần
sùi, màu lục, khi chín màu vàng, thịt quả màu vàng xanh, rất chua và đắng. Cây cho quả
quanh năm.
Sử dụng:
− Quả dùng để ăn tươi (mặc dù rất chua), làm mứt, dùng để gội đầu.
− Vỏ quả dùng để chế hương liệu.
− Nước quả dùng pha nước chấm.
− Lá cây được dùng làm gia vị
[13]
.
Nhóm 6 8
Hình 1.7. Qủa quất
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
1.7. Thành phần dinh dưỡng
1.7.1. Chất chống oxy hóa
Quả có múi có hàm lượng chất chống oxy hóa cao nhất trong các loại quả.
Vitamin C chiếm tỷ lệ lớn trong chất chống oxy hóa. Các chất flavonoid, glutathinone, hệ
thống các enzyme khác cũng góp phần cho hoạt động của chất oxy hóa.

Bảo vệ chống lại những ảnh hưởng xấu của gốc tự do đối với protein, lipid và
DNA là một phần không thể thiếu của cơ chế bảo vệ cơ thể và một số ít chất chống oxy
hóa trong trái cây góp phần bảo vệ các chất chống oxy hóa từ bên trong.
Chức năng tăng cường hệ thống miễn dịch của chất oxy hóa như carotenoid,
vitamin E đã được chứng minh, có thể ức chế sự phát triển của bệnh ung thư cũng như
tăng cường khả năng miễn dịch để chống nhiễm trùng.
Trong ruột, vitamin C và phenolic ( - tocophenol và polyphenolic) có thể ức chế
quá trình nitro hoá, một quá khử tạo ra nitrosamine gây ung thư, và bảo vệ chống lại ung
thư dạ dày.
Việc sử dụng kết hợp nhiều loại trái cây ức chế sự phát triển của Helicobacter
pylori, liên quan đên bệnh viêm loét cũng như ung thư dạ dày. Ngoài tác dụng chống oxy
hóa, tiền vitamin A carotenoid như -carotene, -carotene và cryptoxanthin góp phần
cung cấp vitamin A giúp làm chậm sự phát triển của tế bào ung thư.
Các hợp chất khác trong trái cây, chẳng hạn như flavonoid ức chế hoạt động của
enzyme topoisomerase II trong các tế bào ung thư.
Liên quan đến bệnh tim, một điều quan trọng trong sự phát triển của tổn thương
xơ vữa động mạch là quá trình oxy hóa protein mật độ thấp. bất kỳ tác nhân nào có bước
ức chế oxy hóa này đều có ảnh hưởng đến tác dụng phụ của tim mạch do sự tích tụ mảng
bám
[14]
.
1.7.2. Vitamin C
Vitamin C là chất chống oxy hóa hòa tan trong nước có trong nhiều loại trái cây,
đặc biệt là trong quả có múi. Vitamin C có vai trò thiết yếu trong việc hình thành
collagen, tạo xương và mạch máu, hấp thụ sắt, kẽm, giúp tái tạo mô. Nó cũng được sử
dụng trong việc điều trị thiếu máu và căng thẳng. Ngày nay, vitamin C ngày càng được
quan tâm bởi khả năng chống oxy hóa của nó liên quan đến việc phòng và chống ung thư
cũng như ngăn ngừa các bệnh thoái hóa tim mạch, đục thủy tinh thể, hen suyễn, giảm trí
nhớ.
Liên quan đến ung thư, vitamin C có thể ngăn chặn sự hình thành chất ung thư

nitosamine từ nitrite và các amin thứ cấp trong dạ dày, giảm đột biến gen và có vai trò
quan trọng trong chức năng miễn dịch.
Vitamin C còn có tác dụng phục hồi chất chống oxy hóa vitamin E tan trong chất
béo trong tế bào. Vitamin E có thể giữ Selen, một chất chống oxy hóa khác.
Nhóm 6 9
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Mức độ sử dụng hầu hết ở các quốc gia 30-50mg/ngày ( dựa trên tình trang thiếu
hụt). Hàm lượng Vitamin C cần thiết để tối ưu hóa các tác dụng chống oxy hóa là 200-
250mg.
Một quả cam có 62mg gần gấp đôi lượng khuyên dung hang ngày (RDI). Một ly
nước cam có 104mg, gần gấp ba lần so với RDI.
1.7.3. Carotenoids
Có tác dụng tạo màu, carotenoid được tìm thấy trong nhiều loại quả họ citrus, quả
có màu vàng, cam cũng như các loại rau có màu xanh như rau bina, bắp cải Đã có hơn
600 loại được tìm thấy nhưng chỉ có một số ít là chất lượng đối với cơ thể người: alpha-
carotene, beta-caroten, lycopene, lutein, zeaxanthin, cryptoxanthin.
a. Beta – carotene
Giống như carotenoid, beta-carotene là chất chống oxy hóa mạnh mẽ, đóng vai trò
quan trọng trong việc làm chậm sự phát triển của bệnh ung thư. Trong các nghiên cứu
dân số đã được xác định thì beta-carotene còn có vai trò quan trọng miễn dịch, đục thủy
tinh thể, và có thể làm chậm quá trình hình thành các mảng trong động mạch.
Beta-carotene cũng là một tiền chất của vitamin A (retinol) và acid retinic đã được
chứng minh có khả năng tạo ra sự khác biệt của tế bào ung thư và trước khi ung thư.
b. Lycopene
Lycopene carotenoid là một chất chống oxy hóa rất mạnh làm giảm nguy cơ ung
thư tuyến tiền liệt và có thể phòng chống bệnh ung thư vú nhưng nghiên cứu này còn hạn
chế.
Lycopene là carotenoid chuổi mở không bão hòa có nhiều ở bưởi hồng, dưa hấu,
cà chua, tầm xuân…
Trong cơ thể, lycopene kết tủa ở gan, phổi, tuyến tiền thiệt, da, đoạn ruột kết.

Nồng độ trong các mô có xu hướng cao hơn tất cả các loại carotenoid khác.
Theo nghiên cứu dịch tễ học, các loại rau có chứa lượng cao lycopene thì tỉ lệ
nghịch với việc mắc một số bệnh ung thư đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt. Ngoài ra,
lycopene còn làm giảm nguy cơ bệnh thoái hóa điểm vàng, giảm quá trình oxy hóa lipid
huyết thanh và bệnh ung thư phổi, ung thư cổ tử cung, bang quang, da.
c. Lutein, zeazanthin and cryptozanthin
Luteinvà zeazanthin có trong họ cam quýt cũng như một số loại rau và trái cây
khác, là carotenoid được chứng minh liên quan đến thoái hóa điểm vàng khi được yêu
cầu cho sắc tố thích hợp của khu vực điểm vàng của mắt. Các sắc tố màu vàng hình
thành được là để lọc ánh sáng màu xanh có hại và bảo vệ chống lại sự thoái hóa điểm
vàng, là nguyên nhân gây mù lòa ở những người trên 65 tuổi. Lutein và zeazanthin có
liên quan đến nguy cơ giảm ung thư phổi.
Cryptozanthin liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư cổ tử cung. Phổ biến
trong các loại quả có màu cam đặc biết là xoài, quýt, cam, đu đủ
[15]
.
1.7.4. Folic acid
Nhóm 6 10
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Acid folic có cam và nước cam, rau màu xanh và lớp ngoài của hạt, đóng vai trò
quan trọng trong quá trình trao đổi chất, tổng hợp DNA và trong những trường hợp cần
phải thay đổi nhóm metyl. Vì vậy, nên có những nghiên cứu liên quan đến ung thư.
Quá trình tự metyl hóa DNA là cơ chế quan trọng để kiểm soát những biểu hiện
của gen, trạng thái metyl hóa bất thường của DNA (metyl hóa thấp) kết hợp với một số
điều kiên trước khi có khối u và khi xuất hiện khối u.
ảnh hưởng của acid folic đối với metyl hó DNA cũng đóng vai trò quan trọng phòng
chống tật nứt đốt sống.
Folate còn có vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa bện tim qua ảnh hưởng
trên hômcysteine. Homocystein là axit amin chứa lưu huỳnh có nguồn gốc từ enzyme
biến đổi axít amin thiết yếu methionine

[16]
.
Folate góp phần duy trì tính toàn vẹn của hệ thống nhận thức, thông qua vai trò trung tâm
của nó trong metyl hóa DNA do đó dẫn truyền thần kinh, ngừa khuyết tật ống thần kinh ở
trẻ em khuyến cáo ở Úc là 200mg/ngày, Ở Mỹ là 400mg/ngày
[17]
.
1.7.5. Kali
Kali là cation chính của dịch nội bào. Sự chuyển động của Kali trong tế bào thay
đổi luồng điện trong nơron thần kinh và cơ bắp cho phép hoạt động hiệu quả.
Trái cây có hàm lượng Kali cao, nhưng thấp hơn natri. Tỉ lệ kali và natri quan trọng đối
với huyết áp. Với một chế độ ăn tiêu chuẩn có kaili, natri, canxi, chất xơ và protein làm
giảm lượng axít bão hòa và cholesterol
[18]
1.7.6.Chất xơ
Chất xơ là các polysacclarides không tiêu hóa được khi ăn, bao gồm các chất như
cellulose, pectin, lignin có trong các loại thức ăn thực vật là rau, củ, quả. Tùy theo độ
phân tán trong nước mà chất xơ được chia thành 2 loại là tan và không tan. Tất cả các
thức ăn thực vật đều có cả 2 loại chất xơ này. Thực phẩm chứa nhiều chất xơ là các loại
cam, nho khô, rau má, …ngũ cốc nguyên xơ.
Tuy chất xơ không sinh năng lượng như các chất bột đường, đạm và béo nhưng
nó có vai trò rất quan trọng trong dinh dưỡng hợp lý nhờ tác dụng của nó với các chức
năng sau:
− Với ruột già: Chất xơ có tác dụng chống táo bón nhờ khả năng giữ nước làm
phân mềm và tăng khối lượng phân làm kích thích nhu động ruột. Ngoài ra, chất xơ ở
ruột già có tác dụng tăng khả năng lên men của vi khuẩn ruột già với các polysaccharides,
sinh ra các acid chuỗi ngắn là nguồn năng lượng cho tế bào niêm mạc già.
− Với cholesterol máu: Chất xơ có tác dụng làm giảm cholesterol máu do làm
giảm hấp thu cholesterol vào máu nhờ tác dụng gắn với acid mật trong ruột làm giảm nhũ
tương hóa chất béo của thức ăn. Đồng thời chất xơ làm tăng thải acid mật nên lại kích

thích tạo acid mật từ cholesterol, do đó giảm cholesterol trong cơ thể (acid mật được tạo
từ cholesterol).
Nhóm 6 11
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
− Với đường máu: Chất xơ làm giảm đáp ứng đường máu sau khi ăn nhờ tính
nhầy và thể tích phân tử lớn. Chất xơ bao quanh thức ăn ở ruột làm men tiêu hóa khó tiếp
xúc với thức ăn, và thức ăn không được tiêu hóa khó được hấp thu. Đồng thời chất xơ lưu
lại trong dạ dày lâu tạo cảm giác no làm cho ăn ít đi.
− Với sự điều chỉnh cân nặng: Chất xơ có tác dụng giảm cân nhờ những tính chất
trên: giảm hấp thu chất béo, tạo cảm giác no lâu giúp ta ít thèm ăn và ức chế men tiêu hóa
giảm tốc độ tiêu hóa thức ăn.
Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng quốc gia, mỗi ngày một người lớn cần ăn
khoảng 35 loại thực phẩm khác nhau, trong đó đảm bảo trên 400 gram rau và trái cây
[19]
.
1.7.7. Polyphenols
Polyphenolic xảy ra trên thực phẩm có nguồn gốc động vật với hơn 400 cấu trúc
khác nhau được xác định. Gồm một loạy các phản ứng liên quan đến sức khỏe :
− Chống oxy hóa: có khả năng làm sạch tự nhiên xảy ra khi các gốc tự do có thể
gây ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến đại phân tử hoặc phát triển tế bào sinh chất
ung thư hay chuyển hóa lipid (có liên quan đến bệnh tim mạch).
− Ngăn chặn sự hình thành nitrosamine có từ chế độ ăn uống.
− Ức chế tạo prostaglandin từ acid arachidonic do đó làm chậm sự gia tăng của
chất gây ung thư
[20]
.
1.7.8. Flavonoids
Các loại polyphenol của flavonoid là một nhóm phân bố rộng rãi đặc trưng bởi cấu
trúc chung benzo-y-pryone hoạt động như chất chống oxy hóa trong hệ thống sinh học
khác nhau đặc biệt là thực vật. Bốn loại flavonoid: flavanones, flavones, flavanols and

anthocyanins có trong cam xảy ra trong họ cam quýt và hơn 60 chất đã được xác định.
Flavanone glycoside và flavon polymethoxylated là hai họ của hợp chất
flavonoid. Glycoside trong quả có múi bao gồm natriuntin, naringin, hesperidin,
neohesperidin, didymin và poncirin và flavon polymethoxylated gồm sinessetin,
hexamethoxyflavone, nobiletin, scutellarein, heptamethoxyflavone and tangeretin.
Do đặc tính chóng oxy hóa nên các chất này có khả năng chống ung thư, kháng
virut và kháng viêm và ảnh hưởng đến mao mạch mỏng và các tiểu cầu.
Các flavonoid trong quả có múi được trình bày trong bảng. Hầu hết các loài cam
quýt tích lũy đáng kể các chất flavonoid trong quá trình phát triển hệ cơ quan.
Các đặc tính chống viêm, chống dị ứng và giảm đau của flavonoid được nghiên
cứu khá rộng rãi. Hoạt động chống viêm desedependthesperin, diosmin và flavonoid khác
ảnh hưởng đến sự chuyển hóa acid arachidonic, giải phóng histamine. Diosmin được
chứng minh là giảm phù và ức chế tổng hợp prostaglandin và thromboxane trên động
vật
[21]
.
Nhóm 6 12
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Flavonoid Quả có múi Loại
Naringin C. paradisi
C. aurantium
Flavanone
Neoeriocitrin C. aurantium Flavanone
Hesperidin C. sinensis Flavanone
Diosmin C. sinensis
C. limonia
Flavone
Rutin C. limonia Flavonol
Naringenin C. paradisi Flavanone
Eriodictyol C. aurentium Flavanone

Hesperetin C. sinensis Flavanone
Apigenin C. paradise Flavone
Luteolin C. limnia
C. aurantium
Flavone
Diosmetin C. sinensis Flavone
Kaempferol C. paradise Flavonol
Quercetin C. limonia Flavonol
Tangeretin C. aurantium
C. paradise
C. limonia
Flavone
Bảng 1.1. Các flavonoid chủ yếu trong quả có múi
1.7.9. Coumarins
Coumarins là một lớp của các phytochemicals được trao đổi với các thuộc tính của
chúng. Vỏ cam quýt có hứa một số coumarín có chuỗi bên mevalonnatederived với mức
độ oxy hóa khác nhau.
Các nghiên cứu thực nghiệm cho rằng các chất này có thể bảo vệ chống ung thư ở
người nhưng vẫn còn giới hạn.
Nhóm 6 13
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Auraptene coumarin phổ biến nhất trong họ cam quýt, có tác dụng ức chế thúc đẩy
khối u, ung thư ruột ở chuột. Ảnh hưởng liên quan đến sự tranh chấp giữa superoxy và
peroxy lipid.
Auraoptene đuwọc tìm thấy trong cam chua (C. aurantium), bưởi Natsudaidai ( C.
Natsudaidai) và có ba lá tên một cuống cam. San phẩm của quả có múi như nước ép bưởi
và mứt giữ lại một số hoạt tính của auraptene
[22]
.
1.7.10. Terpenes

Quả có múi có chứ mono terpen và tripterpenes ( liminoids). Các terpen có nhất
trong cam quýt là liminoids, trong đó bao gồm rượu limonene và perllyl. Limonene được
tìm thấy trong các loại dầu họ cam quýt cũng như tỏi và các loại dầu của cây trồng khác
được sử dụng ở Nhật Bản để làm tan sỏi mật. Nó thể hiện tính chất chông ung thư mạnh.
Rượu perillyl cũng được dung để thu nhỏ khối u ở động vật bao gồm cả tuyến tiền liệt.
Terpen như limonene, nomillin và perillylalcohol có thể cức chế sự thay đổi sinh
hóa cần thiết để kết hợp với các protein vào màng tế bào. Nhiều protein có chức năng
phụ thuộc vào vị trí của chúng trong màng đóng vai trò điều chỉnh
[23]
.
1.7.11. Phytosterols
Hầu hết phytosterol tập trung làm giảm cholesterol. Cơ chế hoạt động thông qua
việc chuyển cholesterol từ các mixen. Liều lượng yêu cầu 1-3g/ngày. Các loại đậu là
nguồn thức ăn tốt nhất nhưng một số hoạt động đó cũng có trong các loại quả họ cam
quýt
[24]
.
1.7.12. Phytochemicals khác
Các loại quả có múi cũng chứa một số chất phytochemical khác như kich thíc tố
enterrolactone (27 g/100g đối với cam) và enterodiol (12 g/100g) cũng như lignins:
secoisolariciresinol (76.8 g/100g cho cam và 61.3 g/100g đối với chanh);
phenylpropanoids [acid caffeic (84 ppm đối với cam) and acid p-coumaric (25- 60ppm
đối với bưởi 21-182ppm đối với cam]. Tuy nhiên, hàm lượng thấp hơn so với các loại
trái cây khác và đồ uống khác như trà
[25]
.
1.8. Kỹ thuật bảo quản quả có múi sau thu hoạch
Các loại quả có múi còn gọi là quả họ có múi gồm cam, quýt, bưởi,
chanh, v.v Đây là loại quả đặc sản vùng cận nhiệt đới, được trao đổi buôn bán nhiều trên
thị trường quốc tế. Do đó, cần có các phương pháp bảo quản:

1.8.1. Bảo quản cam trong cát
Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO2 thoát ra từ nguyên liệu khi bảo quản
và ngăn chặn một phần sự xâm nhập của khí O2. Như vậy cát có tác dụng điều chỉnh tự
nhiên các thông số kỹ thuật bảo quản. Cam được thu hái khi bắt đầu chín. Có thể dùng
kéo cắt cuống sát mặt quả. Sau khi thu hái nên để quả ở điều kiện bình thường trong 12 -
14 giờ để ổn định hô hấp. Trong thời gian đó tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước,
phát hiện những quả bầm giập sây sát. Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phải
rửa rồi để khô ráo. Để chống nhiễm trùng, có thể bôi vôi vào cuống.
Nhóm 6 14
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Rải một lớp cát khô dầy 20 : 30 cm trên nền kho sạch. Xếp một lớp cam lên trên
lớp cát, sau đó lại rải cát khác dầy 5cm lên trên lớp cam. Cứ như vậy, lớp cát rồi đến lớp
cam cho đến khi chiều dầy của đống cam đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát trên cùng dầy
30cm. Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng một lần kiểm tra để phát hiện bệnh. Bằng
cách bảo quản này có thể giữ cam được trên 3 tháng. Phương pháp bảo quản cam trong
cát tuy cho kết quả tốt nhưng không bảo quản được nhiều, chỉ thích hợp cho bảo quản ở
quy mô gia đình.
1.8.2. Bảo quản bằng hoá chất
Sau khi thu hái cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hoá chất. Hoá chất
thường dùng là Topxin- M. Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hoà, vớt ra để ráo
nước trong không khí. Khi đó CO2 trong khí quyền sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành
màng CaCO3 bao quanh quả cam, hạn chế bốc hơi nước, hạn chế hô hấp, ngăn vi sinh vật
xâm nhập. Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0,1% và lại vớt ra để ráo. Khi đã
ráo nước cam được gói từng quả bằng giấy bản mềm hoặc đựng trong túi polietylen dầy
0,04mm. Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc
lạnh (nguồn: Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, 2000)
[26]
.
1.8.3. Bảo quản bằng màng bán thấm trong sơ chế
Các sản phẩm quả có múi đã được sơ chế bằng phương pháp bảo quản trên cây và

bảo quản sau khi thu hoạch.
Trong gia đoạn quả chín kỹ thuật ( vỏ quả màu vàng 75-80%), quả được phun
một lần chế phẩm sinh học Retain, giúp cho quả kéo dài thời gian chín 45-60 ngyà so với
quả không qua sơ chế.
Phương pháp trên giúp tăng kích thước tự nhiên và độ cứng của quả trong gia
đoạn chín cây, đồng thời giảm đáng kể hiện tượng rụng quả trước khi thu hoạch và không
ảnh hưởng xấu tới quá trình sinh trưởng của cây.
Sau khi thu hoạch, quả được chọn theo tiêu chuẩn gồm vỏ quả chuyển màu vàng
đạt 85-90%, ít xây xước, bầm dập, không nhiễm mầm bệnh…Quả được rửa vệ sinh rồi
nhúng dung dịch màng bán thấm Coating. Kết quả, sản phẩm sơ chế sau gần 2 tháng vẫn
giữ được chất lượng tốt, mã đẹp, góp phần tăng gía trị thương phẩm lên 60% so với quả
thu hái đưa ra bán ngay trên thị trường.
Ưu điểm của phương pháp sơ chế bảo quản này là quy trình đơn giản, chi phí đầu
tư thấp (1,5-2 triệu đồng/1 tấn quả), mang lại hiệu quả kinh tế cao, không gây ô nhiễm
môi trường, đồng thời bảo đảm an toàn cho người lao động
[27]
.
Nhóm 6 15
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Chương 2: CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ
QUẢ CÓ MÚI
Đa phần, tất cả những loại quả có múi đều có thể sử dụng ở dạng tự nhiên được
không cần qua chế biến. Ăn trái cây có múi tươi rất có lợi cho sức khỏe đặt biệt là nguồn
vitamin C. Mặt khác, như ta đã biết khu vực ở nước ta cho sản lưởng quả có múi hằng
năm nhiều nhất là đồng bằng Sông Cửu Long, ngoài ra còn có rải rác ở các tỉnh vùng
Đông Nam Bộ. Với sản lượng nhiều hàng ngàn tấn như vậy thì ta không thể nào tiêu thụ,
sử dụng dạng tươi tất cả, vì như thế sẽ làm hư hỏng trong thời gian sử dụng dài ngày. Do
đó, sau khi đã hoạt định ra chiến lược kinh doanh, đa dạng hóa sản phẩm ngoài thị
trường, một phần trái cây tươi được sử dụng phương pháp bảo quản tốt để xuất khẩu ra
thị trường nước ngoài thì ngoài rat các doanh nghiệp thu mua về chế biến ra nhiều sản

phẩm khác nhau, đáp ứng lại những nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
2.1. Cam và các sản phẩm chế biến tử quả cam
2.1.1. Giới thiệu
Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể biến đổi
từ ngọt đến chua. Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước. Vỏ cam dày,
có vị đắng, thường bị vứt đi nhưng có thể chế biến thành thức ăn cho súc vật bằng cách
rút nước bằng sức ép và hơi
nóng. Nó cũng được dùng
làm gia vị hay đồ trang trí
trong một số món ăn. Lớp
ngoài cùng của vỏ có thể
được dùng làm "zest" để
thêm hương vị cam vào thức
ăn. Phần trắng của vỏ cam là
một nguồn pectin.
Cam là một trong
những loại trái cây có chứa
tinh dầu mang mùi thơm và
chứa nhiều vitamin C, rất mát
và bổ dưỡng cho cơ thể.
Theo các nhà khoa học Anh: “Bình quân trong một trái cam có chứa khoảng 170
mg phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa”.
Bên cạnh đó, cam có chất Limonoid hoạt động một cách đặc biệt trong việc ngăn
ngừa bệnh ung thư và có tác dụng giải độc, lợi tiểu. Những người thường ăn cam, quýt có
tỉ lệ nhiễm các bệnh ung thư như: ung thư phổi và dạ dày… khá thấp. Tuy nhiên những
người hay bị rối loạn tiêu hóa không nên ăn nhiều cam.
Ngoài vitamin C có tác dụng gia tăng đề kháng và tăng tính hấp thu chất sắt, thực
vật… Nước cam còn chứa nhiều canxi hơn là các sản phẩm từ sữa. Đặc biệt, chất canxi
Nhóm 6 16
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng

còn tập trung nhiều hơn trong các vỏ cam. Không những thế, vỏ cam còn có tác dụng
chữa bệnh ho có đàm và giã rượu rất hiệu quả.
Khi pha nước cam, phần lớn canxi sẽ tiết ra trong nước cam. Để tận dụng được tối
đa lượng canxi có trong vỏ cam, bạn nên ăn thêm vỏ cam cùng với nước cam hoặc cam
cắt miếng.
Một ly nước cam 200ml có chứa 20% lượng canxi và 100% lượng vitamin. Vì thế
bạn nên dùng nước cam hàng ngày, nhất là một ly cam vắt tươi vào mỗi buổi sáng, hay
dùng làm món tráng miệng cũng rất tốt. Đây không chỉ là cách tốt nhất giúp bạn giải khát
và giúp bạn làm việc tốt hơn mà còn là một giải pháp tối ưu cho những người béo, đặc
biệt những người không có thói quen uống sữa.
Khi pha nước cam, bạn nên vắt trực tiếp chứ không nên vắt qua máy vắt cam để
có thể lấy được cả tép cam và bạn cũng có thể cho thêm một ít vỏ cam vào trong ly nước
cam.
2.1.2. Sản phẩm làm từ cam gồm
 Nước cam, Brazil là nước sản xuất nước cam nhiều nhất thế giới, sau đó
là Florida, Hoa Kỳ.
 Dầu cam, được chế biến bằng cách ép vỏ. Nó được dùng làm gia vị trong thực
phẩm và làm hương vị trong nước hoa. Dầu cam có khoảng 90% d-Limonene, một dung
môi dùng trong nhiều hóa chất dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh dùng để làm chất
tẩy dầu mỡ và tẩy rửa nói chung. Chất tẩy rửa từ tinh chất cam hiệu quả, thân thiện với
môi trường, và ít độc hại hơn sản phẩm cất từ dầu mỏ, đồng thời có mùi dễ chịu hơn.
Các sản phẩm chế biến từ cam có bán trên thị trường:
 Nước cam Vfresh 100% được chế biến từ cam tươi nguyên chất bằng công
nghệ UHT hiện đại nhất. Mỗi hộp có tới 2.6 kg cam, cực kỳ tươi mát và sảng khoái.
2.2.
Bưởi và các sản phẩm chế biến từ quả bưởi
2.2.1. Lợi ích sức khoẻ của quả bưởi
Nhóm 6 17
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Bưởi rất hữu ích khi muốn loại bỏ hay hòa tan canxi vô cơ hình thành trong sụn

của các khớp, như trong bệnh viêm khớp do chúng ta ăn quá nhiều các sản phẩm bột
trắng gây suy nhược. Bưởi tươi chứa acid salicylic hữu cơ, có tác dụng hỗ trợ hòa tan
canxi vô cơ trong cơ thể.
− Bưởi còn giúp bạn giảm cân, vì nó chứa rất ít natri, mà lại giàu enzym đốt cháy
mỡ. Khi hấp thụ ít hàm lượng natri, sẽ giúp bạn thải được lượng nước do ăn nhiều thức
ăn chứa natri.
− Bưởi có hàm lượng nước tương đối cao, và khi tiêu thụ nhiều nước sẽ giúp bạn
dễ dàng trao đổi chất.
− Bưởi rất giàu nguồn sinh tố Vitamin C
− Bưởi cũng giàu chất lycopene, giúp chống không bị khối u hay ung thư.
− Rất tốt cho gan
− Tốt cho những người bị sỏi mật
− Rất tốt nếu bị cảm lạnh, viêm phổi hay sốt cao
− Bưởi là loại trái cây có thể làm giảm ngộ độc thuốc rất hữu hiệu
− Giúp bạn tiêu hóa thức ăn
− Tốt cho làn da sáng, đẹp
− Bưởi có thể khử trùng rất tốt trong trường hợp bị thương.
Giá trị dinh dưỡng của bưởi (trên 100 gam)
− Vitamin A: Gốc
− Vitamin B : Sinh tố B (04 mg.)
− Riboflavin (vitamin B2): .02 mg
− Niacin : .2 mg
− Vitamin c ; 40 mg
− Canxi : 22 mg
− Sắt : .2 mg
2.2.2. Các sản phẩm từ bưởi hiện có trên thị trường
3 quy trình công nghệ sản xuất thức uống từ quả bưởi gồm nước bưởi trong,
nước bưởi đục và nước bưởi có tép, được TS Nguyễn Văn Chung, Trung tâm nghiên cứu
thực phẩm và chuyển giao công nghệ về thực phẩm TP.HCM giới thiệu.
Nhóm 6 18

Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
 Quy trình sản xuất nước bưởi đục theo các bước: Bưởi tươi sau khi được bóc vỏ,
tách múi sẽ được ép dịch, xử lý đắng, lọc, phối trộn (bằng hỗn hợp đường gluco, hương
Citrus, pectin, gumxanthan và màu vàng Tartazin). Tiếp đó, dung dịch trên sẽ được đồng
hóa (đánh khuấy 10.000 vòng/phút, thời gian 10 phút ở 50-55 độ C), thanh trùng, làm
nguội và đóng lon.
 Quy trình sản xuất nước bưởi trong, đầu tiên bưởi tươi sẽ được bóc vỏ múi, bỏ
hạt, xay nhỏ. Sau khi ủ enzim, ép lấy nước, làm trong, khử đắng bằng những phương
pháp chuyên biệt, dung dịch sẽ được bổ sung nước (glucose 60g/l nước bưởi), lọc lần
cuối và đóng chai.
 Quy trình sản xuất nước bưởi có tép theo tuần tự: Tép bưởi sau khi tách khỏi
múi được trộn với đường glucose theo tỷ lệ khối lượng là 2:1 (glucose: tép bưởi), ủ trong
12 tiếng. Sau đó, khối tép bưởi được hấp cách thủy nhằm diệt men trong dịch quả, mặt
khác làm glucose thẩm thấu sâu vào bên trong cấu trúc tép bưởi tạo sự hài hòa về vị khi
uống sau này. Thời gian hấp 20 phút, số tép bưởi đã xử lý được cho vào chai, đóng nắp
và đem thanh trùng ở 90 độ C trong 15 phút. Thành phẩm là nước bưởi có màu vàng nhạt
với tỷ lệ 3% tép bưởi trong nước quả.
→ Khác với các quy trình công nghệ chế biến nước bưởi đóng chai hiện nay, cả 3
quy trình này đều không sử dụng đường Saccaroza trong thành phẩm, do vậy, không làm
giảm giá trị dinh dưỡng của quả bưởi tươi.
Nhóm 6 19
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Những món nhẹ sau đây sẽ giúp bạn giải nhiệt vì được chế biến từ bưởi và
các loại trái cây ngọt mát khác
Cocktail cho bữa ăn sáng
Thực hiện:
• Bưởi đào bóc múi cho vào
máy xay
• Cho đường vào nước sôi
hòa tan rồi đổ vào nước

bưởi. Thêm đá cho mát,
trang trí với những quả
cherry và lá bạc hà.
 Sữa chua nóng vị bưởi
Thực hiện:
• Bưởi bóc múi, tách nhỏ rồi trộn với
sữa chua. Rắc đường nâu lên trên,
cho vào lò nướng đến khi đường
trên mặt tan hết.
• Lấy ra trang trí thêm quả cherry và
thưởng thức.
 Nước ép bưởi cam
T hực hiện:
• Bưởi, cam bóc vỏ. Tách lấy tép
cam và bưởi rồi cho vào máy
xay sinh tố. Nhấn nút xay
nhuyễn, thêm đường nếu muốn.
Cho đá vào uống lạnh ngon
hơn.
Nhóm 6 20
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
 Xiên hoa quả
Thực hiện:
• Hoa quả rửa sạch, cắt miếng vừa
ăn.
• Xiên xen kẽ các loại hoa quả vào
que tre, đặt lên đĩa. Có thể rắc
thêm đường nếu muốn.
 Giỏ bưởi
Thực hiện:

• Bưởi bổ ngang, khéo léo tách lấy
các múi để giữ lại 2 nửa vỏ. Nếu
phần vỏ xốp trắng bên trong hơi
dày bạn lọc bớt đi.
• Bóc lấy các múi bưởi cho vào
bát, dưa vàng cắt miếng vuông
2cm, cam tách múi tương tự bưởi,
dứa cắt miếng vừa ăn, cherry bổ
đôi.
• Trộn tất cả các loại trái cây với nhau, rắc chút đường cho thêm ngọt. Múc trái cây
cho trở lại phần vỏ bưởi lúc nãy.
 Rượu bưởi:
• Đây là nước ép bưỡi lên men ( loại rượu trái
cây bưỡi ) rất nhẹ , nồng độ là 8độ c nên phụ nữ
trẽ em , người già đều dung được
• Là sản phẩm đặc sản cô đặc từ bưởi nguyên
chất quí khách dùng để sữ dụng hoặc làm quà
biếu cho người than trong diệp lễ tết là rất tốt.
Nhóm 6 21
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
2.3.
Chanh và một số sản phẩm chế biến từ
chanh
2.3.1. Lợi ích từ quả chanh
• Dùng chanh như một tấm khăn lau để làm vệ
sinh tấm thớt trong nhà bếp. Xoa một lát chanh lên mặt
thớt sẽ giúp tẩy sạch những vết dơ thực phẩm để lại trên
mặt thớt.
• Chanh có thể giúp khử bớt chất tạo màu nước
xốt nổi lên nhiều khi món ăn được đun quá kỹ. Rắc vào

món ăn vài mẩu lê hoặc táo cùng với nước cốt chanh
trước khi dọn ra bàn ăn, hoặc chỉ cần vắt một vài giọt
chanh vào món ăn và trộn đều.
• Chỉ cần nửa trái chanh, các bà nội trợ có thể đánh bật những vết dơ cứng đầu do
thực phẩm để lại trên bề mặt bàn làm bếp bằng nhựa hoặc gỗ màu sáng. Bạn hãy vắt nước
chanh lên mặt vết bẩn, chà xát rồi để nước chanh ngấm vào vết bẩn trong vòng 20 phút.
Sau đó rửa sạch bằng nước.
•Quả chanh kỳ diệu còn giúp bạn gái khéo tay làm sạch vết ố do nước trà vương
trên quần áo. Pha loãng nước cốt chanh với tỉ lệ nước cốt chanh và nước ngang nhau.
Nhỏ dung dịch này lên vết ố trà trên quần áo. Hiệu quả của việc tẩy sạch vết trà sẽ hoàn
hảo hơn khi bạn xả lại bằng nước mát.
• Trái chanh đáng yêu còn là vật trang trí ít tốn kém cho căn nhà của những cô
chủ đảm đang. Bạn có thể đặt một tô thủy tinh trong vắt chứa đầy những trái chanh xanh
non hoặc vàng ươm để làm sáng lên một góc phòng đầy nắng chiếu vào từ ô cửa.
• Hãy thử làm một đường viền bằng những trái chanh xếp dọc theo ngưỡng cửa
sổ của gian phòng, bạn sẽ thấy thêm yêu màu xanh mát của những quả chanh trang trí dễ
thương.
• Một công dụng khác của trái chanh là giúp xoa dịu cơn đau cổ họng. Cắt đôi trái
chanh, nướng trên lửa bếp gas hoặc bếp điện đến khi vỏ chanh chuyển sang màu vàng
nâu. Chờ miếng chanh nướng nguội hẳn, sau đó vắt nước cốt chanh trộn với một muỗng
mật ong. Hãy uống hỗn hợp chanh - mật ong này và chờ xem hiệu quả "thần kỳ".
• Và có lẽ các nàng cũng cần biết hiệu quả làm trắng những móng tay xinh từ quả
chanh. Bạn có thể dùng nguyên nửa trái chanh còn mọng nước hoặc tận dụng vỏ chanh đã
vắt nước để xoa nhẹ lên những móng tay, làm chúng thêm trắng hồng.
Nhóm 6 22
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
• Quả chanh bé nhỏ còn giúp làm sáng đáy nồi, chảo và những vật dụng nấu bếp
khác. Rắc vào đáy nồi ít muối và vắt vào đó ít nước chanh, cọ sạch bằng miếng nùi rửa
chén.
• Chanh còn có "nội công" khác là làm sáng lại quần áo trắng lâu ngày bị xỉn

màu. Bạn thêm vào giữa các công đoạn giặt một nửa tách nước cốt chanh với số lượng
quần áo trắng giặt không quá nhiều.
2.3.2.Một số sản phẩm từ chanh
Chanh muối.
Nước đá　chanh
Trà chanh
Nhóm 6 23