Tiểu luận công nghệ sản xuất các sản phẩm khô

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CN SINH HỌC – THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MÔN THỦY SẢN SÚC SẢN
TÊN ĐỀ TÀI:
CNSX CÁC SẢN PHẨM
KHÔ


GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
LỚP : ĐHTP6LT, NHÓM 8
TÊN THÀNH VIÊN:
Nguyễn Văn Tịnh 10341551
Lê Văn Thương 10338121
Nguyễn Minh Trí 10325991
Phạm Thị Trang 10329121
Nguyễn Thị Xinh 10376641
Huỳnh Thị Yến 10331171
Nguyễn Phương Yến 10318621
Phan Thị Tường Vi 10339401
Trần Cảnh Thị Uyên 10377621
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
TP HCM, tháng 06 năm 2014
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 2
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
BẢNG PHÂN CÔNG BÀI TIỂU LUẬN
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 3
Bố cục Nội dung SV thực hiện MSSV
CHƯƠNG I: TỔNG
QUAN

Tổng quan nguyên
liệu thịt (gia súc)
Nguyễn Văn Tịnh 10341551
Tổng quan nguyên
liệu thủy sản (cá)
Lê Văn Thương 10338121
- Các gia vị & phụ
gia sử dụng trong sản
phẩm.
- Tổng kết bài
Nguyễn Phương Yến
(Nhóm Trưởng)
10318621
Cở sở chung của
quá trình làm khô:
- Nguyên tắc
- Mục đích
- Bản chất
- Những yếu tố ảnh
hưởng
- Sự biến đổi của
nguyên liệu trong
quá trình làm khô.
Phạm Thị Trang
Nguyễn Minh Trí
10329121
10325991
- Các phương pháp
làm khô (so sánh
ưu, nhược điểm).

Phan Thị Tường Vi 10339401
- Tất cả các thiết bị
trong QTCB sản
phẩm khô.
Huỳnh Thị Yến 10331171
CHƯƠNG II: CÁC
SẢN PHẨM THỊT
GIA SÚC KHÔ –
TẨM GIA VỊ
- Giới thiệu các sản
phẩm khô, tẩm gia
vị.
- Chỉ tiêu sản phẩm
- Quy trình chế biến
Trần Cảnh Thị Uyên 10377621
CHƯƠNG III: CÁC
SẢN PHẨM THỦY
HẢI KHÔ – TẨM
GIA VỊ
- Giới thiệu các sản
phẩm khô, tẩm gia
vị.
- Chỉ tiêu sản phẩm
- Quy trình chế biến
Nguyễn Thị Xinh 10376641
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
MỤC LỤC
MỤC LỤC 4
LỜI MỞ ĐẦU 6
I – TỔNG QUAN 7

1.1. Nguyên liệu thịt (gia súc) 7
1.1.1. Thành phần hóa học của thịt 7
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo 7
Bảng 1.2. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt 7
1.1.2. Các biến đổi của thịt sau khi chết 8
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt: 9
1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt 9
1.2. Nguyên liệu thủy sản (cá) 11
1.2.1 Thành phần hóa học của cá 11
Bảng1.5. Thành phần hóa học của cá (%) 11
Bảng 1.6. Một số acid amin trong cá 11
1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của cá: 13
1.3. Các gia vị và phụ gia sử dụng trong sản phẩm khô 19
1.3.1. Các gia vị 19
1.3.2. Phụ gia 21
1.4. Cơ sở chung của quá trình làm khô 23
1.4.1. Nguyên tắc chung của quá trình làm khô 23
1.4.2. Bản chất của quá trình làm khô 23
1.4.3. Mục đích của quá trình làm khô 23
1.4.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 24
1.4.5. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô 25
1.4.6. Sự biến đổi của các sản phẩm khô trong quá trình bảo quản 27
1.5. Các phương pháp làm khô 28
1.5.1. Làm khô tự nhiên (phơi) 28
Hình1.1: Phơi nắng dạng xếp ngang 28
Hình 1.2 Phơi dạng xếp mái vòm 29
Hình 1.3 Phơi có giá đỡ 31
Hình 1.4 Phơi nắng dạng treo 31
1.5.2. Làm khô nhân tạo (sấy) 32
Hình1.6. Thiết bị sấy thăng hoa 34

1.6. Các thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến 35
1.6.1 Phòng sấy 37
Hình1.8. Phòng sấy 38
1.6.2. Lò sấy 38
Hình1.9. Lò sấy 39
1.6.3. Tủ sấy 39
Hình1.10. Tủ sấy 40
1.6.4. Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh 40
Hình 1.11. Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh 41
1.6.5. Thiết bị sấy thăng hoa 41
1.6.6. Máy sấy chân không 43
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 4
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Hình 1.13. Máy sấy chân không 44
1.6.7. Máy Sấy Kiểu Băng Tải Dùng Hơi Dạng KCK 44
Hình 1.14 Máy sấy dạng 4Ê-KCK 45
1.6.8 Máy Sấy Dạng Băng Tải: 45
Hình 1.15. Máy sấy dạng băng tải 46
1.6.9. Máy sấy hút ẩm 47
Bảng 1.8: Bảng thông số kỹ thuật của máy 48
CHƯƠNG II – CÁC SẢN PHẨM THỊT (GIA SÚC) DẠNG KHÔ 49
2.1. Quy trình sản phẩm thịt heo khô tẩm gia vị 49
2.1.1. Sơ đồ quy trình 49
2.1.2. Thuyết minh quy trình 50
2.2. Quy trình chế biến thịt bò khô tẩm gia vị 51
2.2.1. Sơ đồ quy trình 51
2.2.2. Thuyết minh quy trình 52
2.3. Công nghệ sản xuất chà bông từ thịt 53
2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 53
2.3.2 Thuyết minh quy trình 54

2.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002) 56
Bảng 2.1 Yêu cầu về cảm quan 56
Bảng 2.2. Dư lượng kim loại nặng 56
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu lý hóa 56
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật 56
Bảng 2.5 Dư lượng thuốc thú y 57
Bảng 2.6 Dư lượng hoocmon 57
Bảng 2.7: Bảng so sánh sự khác nhau của các sản phẩm khô từ thịt 57
CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN SÚC DẠNG KHÔ 58
3.1. Quy trình sản xuất cá khô truyền thống 58
3.1.1. Sơ đồ quy trình 58
3.1.2. Thuyết minh quy trình 59
3.2. Quy trình sản xuất cá khô tẩm gia vị 61
3.2.1. Sơ đồ quy trình 61
3.2.2. Thuyết minh quy trình 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 5
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc
khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho
nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho việc phát triển ngành chăn
nuôi gia súc. Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một
vấn đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử
dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này. Ngoài ra, Việt Nam là nước nông nghiệp nên
nghành chăn nuôi cũng là thế mạnh để cung cấp một lương lớn thực phẩm cho ngành
công nghiệp chế biến.
Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng
số protein của thực phẩm, Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt
gia súc nghĩa là protein của nó có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit

amin không thay thế. Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố đa lượng và vi
lượng rất cần thiết cho cơ thể.
Ngoài ra, trong thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa
chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ
không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất
yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất
dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng. Và
để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng em tìm hiểu quy trình công
nghệ chế biến thủy sản súc sản khô, nhằm mục đích là sản phẩm đem lại sự tiện lợi, dễ
bảo quản và chế biến, cung cấp một lượng ding dưỡng cần thiết cho cơ thể, an toàn khi sử
dụng, tạo cảm giác ngon thú vị khi thưởng thức.
Với thời gian và kiến thức hạn chế, bài tiểu luận không tránh được những thiếu sót.
Rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy, cô cùng các bạn. Giúp bài tiểu luận hoàn
chỉnh hơn.
Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn!
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 6
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
I – TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu thịt (gia súc)
1.1.1. Thành phần hóa học của thịt
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có:
nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng,
vitamin và enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein
có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể.
Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng
của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm
ngon của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu
hoá.
Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:
• Mô cơ: 50 ÷ 70%

• Mô mỡ: 2 ÷ 20%
• Mô xương: 15 ÷ 22%
• Mô liên kết: 9 ÷ 14%
• Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu chiếm khoảng 0.6÷0.8%
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo
Thịt Heo Hàm Lượng ( g /100g)
Protein Lipid Glucid Nước Tro
Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5
Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6
Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52
Bảng 1.2. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt
Loại thịt Hàm lượng mg % so với thịt
Ca Mg Fe K Na P Cl S
Bò 12 24 3 938 84 216 76 230
Heo 12 24 2.5 300 142 208 60 215
Ngoài ra thịt của các loài gia súc còn cung cấp các loại khoáng có giá trị 0.8 – 1 %.
Hầu hết các chất khoáng đều chứa trong thịt, thịt còn chứa các nguyên tố vi lượng cần
cho cơ thể như Cu, Mn…
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 7
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Các vitamin có nhiều trong thịt là vitamin B
1
, acid pantotenic, vitamin pp. Thịt heo
chứa nhiều vitamin B
1
( 0.76-0.94mg%), B
6
( 0.41-0.5mg%), thịt bò chứa nhiều vitamin
B
12

(2.0-2.7mg%), acid pantonic ( 0.7-2mg%).
1.1.2. Các biến đổi của thịt sau khi chết
Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi:
•Giai đoạn trước tê cứng ( thịt nóng, mềm): Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ
xong lúc này thịt còn nóng, t
0
= 37
0
C, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước là cao
nhất. Trạng thái này kéo dài 2- 4h, độ đàn hồi tốt.
•Giai đoạn tê cứng : Lúc này sợi Actin và Myosin xoắn kết lại với nhau tạo thành
sợi actomyosin làm độ bền cơ học của thịt tăng, độ đàn hồi cực kỳ tốt. Trong giai đoạn
này thịt không có mùi thơm đặc trưng, quá trình nấu sẽ lâu hơn, người sử dụng thịt trong
giai đoạn này khó tiêu hóa hơn. Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước
khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính.
•Giai đoạn chín tới (mềm hóa): Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa
làm thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa. Cơ thịt đàn hồi tốt, phức
chất actomyosin mở xoắn kết trở lại actin và myosin lúc này protein phân giải tạo thành
polypeptid, peptid, acid amin bởi các enzym có sẵn trong cơ thịt, thịt có màu hồng trở lại.
Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống,
tuổi.
Nhiệt độ 1÷ 20
O
C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày
Nhiệt độ 10 ÷ 15
O
C khoảng 4 ÷ 5 ngày
Nhiệt độ 10 ÷ 20
O
C khoảng 3 ngày

Đặc trưng của quá trình này là :
+ Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm
+ Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong
+ Actomyosin chuyển thành actin và myosin
•Giai đoạn thối rửa ( phân hủy): Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt
sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, các acid amin tiếp
tục xúc tiến việc phân giải các hợp chất: Lipit, protid tạo ra sản phẩm NH
3
, H
2
S, idol,
scatol…
Đặc trưng của quá trình này là:
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 8
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
+ Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt
+ Mùi từ từ kém thơm→thối, khó chịu
+ Có màu nâu→màu xám xanh
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt:
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giới
tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trình
giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ.
 Quá trình vận chuyển
• Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căng thẳng
thần kinh, gây tiêu hao các chất dự trữ.
• Hạn chế va chạm cơ học
• Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật.
 Tồn trữ
• Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khi
giết mổ con vật.

• Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt cho thú nghĩ ngơi
đúng thời gian.
 Giết mổ
• Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm và có
mùi vị xấu.
• Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôc
nhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có
trong thức ăn.
1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt
1.1.4.1. Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí
Sinh nhớt trên bề mặt thịt thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản
thịt lạnh trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi
khuẩn như Micrococcus albus, M. candidus, Staphylococcus aureus, E. coli, Baccilus
Subtilis…
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 9
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Thịt bị mốc: do các loài nấm mốc như: Mucor, Penicillium, Aspergillus… phát triển
trên bề mặt. Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư
hỏng.
Thịt phát quang: hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá,
trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình
thối rửa. Thịt có những vết màu trên bề mặt, do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề
mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau:
- Bacterium prodigiosum: Thịt có các vết đỏ
- Psedomonas pyocyanes: Tạo vết xanh
- Psedomonas fluoresens: Tạo vết xanh lục
- Chromobacterium: Tạo vết xám nhạt, nâu đen
- Micrococcus: Tạo vết màu vàng, Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng
sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh.
Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩy

sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường.
Sự thối rửa thịt do vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt
thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzyme proteaza
làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH
3
, indol, scatol, mercaptan.
Thịt của con vật bệnh và mệt yếu dễ bị thối rửa. Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu khí chủ
yếu là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium …Quá trình thối rửa bắt
đầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quá trình này xảy ra theo ba giai
đoạn:
- Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí,tuy nhiên
sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng.
- Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi màu sắc,
mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịt vẫn tốt.
- Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và protein bị
phân hủy mạnh.
1.1.4.2. Hư hỏng trong điều kiện yếm khí
- Thịt bị chua: Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzyme
hiện có. Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid axetic,
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 10
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
acidformic, acid succinic…Thịt bị chua, có màu xám và có mùi khó chịu hiện tượng này
báo hiệu thịt sắp bị thối.
- Thịt bị thối rửa: Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt
từ đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các
sản phẩm phân hủy. Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là
sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH
3
, các acid béo, các chất có mùi thối
khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống.

1.2. Nguyên liệu thủy sản (cá)
1.2.1 Thành phần hóa học của cá
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành
phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh
sống Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các
đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các
yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Thành phần cấu trúc của cá
được chia thành 2 phần: ăn được và không ăn được, cá càng lớn có thành phần ăn được
càng cao.
Bảng1.5. Thành phần hóa học của cá (%)
Thành
Phần
Nước Protein Lipid Muối vô
cơ
Thịt cá 48 -
85.1
10.3 -
24.4
0.1 – 5.4 0.5 - 5.6
Trứng cá 60 - 70 20 – 30 1 - 11 1 - 2
Gan cá 40 - 75 8 – 18 3 - 5 0.5 – 1.5
Da cá 60 - 70 7 – 15 5 - 10 1 - 3
Protein: Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định
giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid
amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu
các acid amin này. Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc
khác. Thịt cá có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa , dễ hấp thu.
Bảng 1.6. Một số acid amin trong cá
Acid amin
Hàm lượng acid amin không

thay thế (g /100g protein)
Histidin 3.5
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 11
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Lysin 9.1
Isoloxin 5.0
Loxin 9.2
Methionin + cystein 4.1
Phenylalanin + ty roxin 8.8
Trytophan 1.4
Valin 6.1
Treonin 5.5
Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:
•Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75%
tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein trong mực.
Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ.
Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein
cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao
( >0,5M ).
•Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm
lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung
tính có nồng độ ion thấp ( <0,15M ). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng
trong nước ở nhiệt độ trên 50
o
C. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị
oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
•Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động

vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt.
Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động
vật có vú. Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc
dung dịch muối có nồng độ ion cao.
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH= 4,5-5,5. Tại giá trị pH này,
protein có độ hòa tan thấp nhất.
- Lipid: Trong thịt cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein. Hàm lượng
mỡ này phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác. Mỡ cá chứa nhiều acid
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 12
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
béo không no có nhiều nối đôi nên dễ bị oxi hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét. Trong
dầu gan của một số loài cá ( Nhám, Đuối, Thu ) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao là
nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý này.
- Gluxit: Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới
dạng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể
chiếm khoảng 3%. Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen
cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ
thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
- Các loại vitamin và chất khoáng
· Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B
12
), vitanin
A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan,
vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá và mắt cá.
· Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế
biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì
vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.
· Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.
Canxi và photpho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu
sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.

· Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá
nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng. Sunfua (S) có phổ biến trong
thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn
tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan, ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm.
· Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải
sản nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm
lượng iod có xu hướng tăng lên.
1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của cá:
Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn
hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protit,
trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protit động vật là 50 – 60g. Các sản phẩm cơ
bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao là vì chúng tập trung một lượng lớn protit động vật
theo đơn vị khối lượng với một bộ phận axit amin cần thiết và không thay thế được. So
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 13
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
với các loại thịt bò (chứa 15,89% prôtit), thịt heo (17 –18% prôtit), thịt gà (19% prôtit)
thì đa số loài cá ta thường ăn chất lượng prôtit cao hơn hoặc tương đương so với prôtit
của gia súc, gia cầm. Điều đặc biệt là prôtit của cá dễ đồng hoá hơn prôtit của thịt động
vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn.
Ngày nay người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thịt các động vật trên
cạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin hoà
tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng. Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh
tê thấp, cao huyết áp,… nhất là những người ở vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm
cho từ cá được xếp vào loại thực phẩm quí, đặt biệt cho trẻ và người ốm. Trong các
vitamin từ cá thì mothioniu có giá trị đặt biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với protit gốc
động vật khác. Ngoài ra cá còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể phát triển
nhanh.
Giá trị dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một lượng mỡ rất đáng kể. Hàm lượng
mỡ này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 –30 % khối lượng cơ thể, nó
tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt. Dầu cá được cơ thể tiêu hóa và hấp

thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn. Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dùng
1,5kg cá tươi thì có thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bò.
Cá còn là một nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B:
B1, B2, B6. thịt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12 (20
µg/g). Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2 µg/g), do thiếu
vitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu. Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin trong
mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E trong cá nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng và sữa.
So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quí, lượng chất khoáng dao động
từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn thịt.
Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể con người
trước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,…
Cá còn cho ta chất long diên hương (amborgis) sinh ra từ ruột cá voi, là một chất
dùng làm thuốc và là nguồn nguyên liệu quí trong kỹ nghệ hương liệu vì long diên hương
là chất định mùi hương cao cấp. Một số loài cá cho ta những vị thuốc chữa bệnh như là
mật cá trấm trị tắc họng, mờ mắt,…. Các nhà y học còn chiết xuất được chất tetrodotoxin
từ cá nóc dùng để trị xuyển, gây tê trong phẫu thuật và điều trị những bệnh nan y như ung
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 14
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
thư nặng hoặc cùi. Với nguyên liệu là cá ta có thể tạo ra các loại mắm như: mắm thái,
mắm nêm, mắm chưng,… là các món ăn dân dã độc đáo. Nếu đã từng thưởng thức thì
không bao giờ quên được hương vị đậm đà này.
Vì vậy cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho
con người. Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hoá học của nó.
Ngoài thành phần quan trọng nhất là: prôtein còn phải kể đến lipid, mỡ, chất khoáng,
vitamin…
Bảng1.7 Tỉ lệ protid và lipid của 1 số loại cá:
Tên cá Protid % Lipid %
Thu 22,99 4,85
Đối 21,66 10,00
Rựa 18,55 1,44

Trạch 19,32 0,29
Lóc 18,80 1,16
Lòng tong 18,23 0,28
Bống tượng 19,07 0,30
Thát lát 18,13 0,21
1.1.2.3 Các biến đổi của cá sau khi chết
 Các biến đổi cảm quan
Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu
hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị.
 Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu:
Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan
đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở vài
ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá.
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau
khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong
vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc
này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo
dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra
và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời gian
của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 15
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều
kiện vật lý của cá.
Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi
cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress). Phương pháp
đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng. Làm chết
cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện
nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18
giờ.

Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được
fillet vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Nếu fillet cá trong giai đoạn tê cứng, do
cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể
gây rạn nứt các miếng fillet. Nếu cá được fillet trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một
cách tự do và miếng fillet sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng. Cơ màu sẫm có thể co lại
đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu.
Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão. Ngược lại, luộc
cá ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thì
thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi.
 Những biến đổi chất lượng:
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá
theo 4 giai đoạn như sau:
•Giai đoạn1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ
của kim loại.
•Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng
không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .
•Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng
(hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một trong
những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình
khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu
giai đoạn này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt
là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt,
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 16
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở
nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.
•Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa).
Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis).Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của
men glycolysis trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn
đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá.

Ví dụ:
•Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là 6,1- 6,5.
•Ở cá thu cỡ lớn thì pH có thể giảm xuống đến mức 5,8 - 6,0
•Ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến 5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp
như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển.
Lượng axit lactic được sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ
(glycogen) trong mô cơ khi động vật còn sống. Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng
glycogen tương đối thấp so với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic
được sinh ra ít hơn. Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động
trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh
hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết.
pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt
cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị
biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê
cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý
nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước có ảnh hưởng xấu
đến cấu trúc của cơ thịt cá.
Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước hút
vào bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến
điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng 25%.
Tóm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết có pH = 7, sau đó giảm xuống đến pH
thấp nhất, cá trở nên cứng. pH giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính,
cá lúc này trở nên mềm.
1.1.2.4 Các biến đổi của cá khi làm khô
 Sự biến đổi về trạng thái cấu trúc của mô cơ thịt cá
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 17
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Về khối lượng: do mất nước trong quá trình làm khô, làm cho lượng cá giảm xuống.
Sự giảm này đúng ra bằng lượng nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn, nguyên nhân là
do trong quá trình làm khô một số thành phần hóa học của cá bị oxy hóa làm cho khối

lượng tăng lên chút ít. Hiện tượng này rõ nhất trong trường hợp phơi, quá trình sấy kéo
cá.
Về thể tích: cũng do mất nước nên thể tích nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút này
phụ thuộc vào phương thức làm khô. Khi sấy bằng chân không hoặc không thăng hoa, thể
tính nguyên liệu bị co rút ít hơn các phương pháp thông thường.
Về màu sắc, mùi vị: bị biến đổi sâu sắc và chiều sâu của sự biến đổi phụ thuộc vào
nhiệt độ sấy và tốc độ khử nước. Sấy ở nhiệt độ độ càng thấp (như sấy thăng hoa) và tốc
độ khử nước càng nhanh thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị biếnđổi càng ít. Bản chất
hóa học và các biến đổi về màu sắc, mùi vị rất phức, liên quan đến các sắc tố
(myoglobine) các thành phần chứa nitơ, lipid có trong cá và đường (phụ gia bổ sung). Để
hạn chế các biến đổi này, ngoài điều kiện nhiệt độ và tốc độ khử nước khi sấy có thể có
các biện pháp khác nhằm ức chế hoặc vô hoạt enzym, vi sinh vật, sử dụng các chất chống
oxy hóa.
Về cấu trúc: mô cơ bị co rút lại, trở nên chặt chẽ hơn. Mức độ co rút còn tùy thuộc
vào phương pháp làm khô. Sấy thăng hoa có mức độ co rút không đáng kể. Hiện tượng
co rút liên quan đến cấu trúc của protein. Protein bị biến tính càng nhiều mức độ co rút
càng nhiều và ngược lại.
Sản phẩm sau khi sấy khô có làm ẩm trở lại cũng không thể phục hồi về cấu trúc
giống như cá tươi ban đầu chính do protein bị biến tính không thuận nghịch trong quá
trình tách nước.
 Sự biến đổi về hóa học
Trong thời gian chế biến khô, trong nguyên liệu cá xảy ra những biến đổi hóa học,
những biến đổi này liên quan đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Với phương pháp sấy
thăng hoa, các biến đổi này xảy ra ít nhất. Với phương pháp sấy thông thường, tốc độ và
chiều sâu của các biến đổi hóa học phụ thuộc vào tốc độ khử lượng nước tự do khỏi bề
mặt nguyên liệu. Trong các phương pháp sấy, phơi trong mát, các biến đổi hóa học xảy ra
sâu sắc nhất. Một số lớn trong các phản ứng hóa học có sự tham gia xúc tác của các
enzym có sẳn trong mô cá (endoenzym) hoặc sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm trên
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 18
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

nguyên liệu. Do đó, nguyên liệu trước khi đưa sấy phải qua xử lý nhiệt hoặc sử dụng các
chất bảo quản diệt vi sinh vật, hạn chế sự biến đổi hóa học.
Các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình sấy cá là phân giải protein và các hợp
chất chứa nitơ khác (acid amin, amin, bazơ nitơ, các dẫn suất nucletid, …), chất béo và
dẫn xuất. Các phản ứng này, về bản chất phần lớn thuộc các phản ứng thủy phân và oxy
hóa, do đó bất cứ một tác động nào ức chế được các phản ứng thủy phân (tách nước
nhanh, khử hoạt tính enzym thủy phân,…) và ức chế phản ứng oxy hóa (khử hoạt tính
của lipoxygenase, sử dụng các phụ gia có tính khử như SO
2
và dẫn xuất, nitrite, vitamin
C,…) đều có thể hạn chế các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình sấy.
Sản phẩm cá khô thường có màu sẫm liên quan đến các phản ứng biến tính và oxy
hóa myoglobine (với cá có thịt màu đỏ) và oxy hóa tyrosine. Mùi vị đặc trưng của cá khô
liên quan đến các phản ứng phân hủy oxy hóa một số hợp chất nitơ phi protein như
trimethylamin, betain,… và các sản phẩm của oxy hóa chất béo.
1.3. Các gia vị và phụ gia sử dụng trong sản phẩm khô
1.3.1. Các gia vị
 Muối: Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản
sản phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm. Muối có khả năng sát
khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và
enzyme của chúng.
Yêu cầu của muối trong chế biến :
- Màu sắc : trắng hoặc trắng trong, đồng nhất.
- Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối.
 Đường: Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một
disaccarit. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với
muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo
quản. Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn
trong nước. Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất

màu hồng. Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết
góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đường được
sử dụng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 19
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể họat động, đồng thời làm tăng sự tạo màu cho
sản phẩm khi qua chế biến nhiệt.
Yêu cầu của đường trong chế biến : Tinh thể đường tương đối đồng đều, trắng
óng ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất. Khi pha vào nước cất tạo
dung dịch trong suốt.
 Sorbitol: Công thức hóa học C
6
H
14
O
6
. Có tác dụng làm bóng, tạo dai, tăng vị ngọt.
 Tỏi: Tên khoa học là Allium Sativum L, cao khỏang 60cm, mọc hàng năm, lá dẹp
và dày, thân củ chia nhiều múi nhỏ gọi là múi tỏi hay tép tỏi. Tỏi được dùng trong bữa ăn
hằng ngày của gia đình, các quá trình ướp khử mùi.Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao
được tính cảm quan của sản phẩm.Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tính
kháng sinh.
Yêu cầu của tỏi trong chế biến : Củ tỏi còn tươi, tép to, đều. Các củ tỏi phải còn ở
trạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ. không bị sâu mọt, không bị
mốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng.
 Ớt: có tên khoa học là Capusicum frutescens L. Ớt là gia vị rất được chú trong
trong các bưa ăn. Dựa vào hình dáng mà ớt được chia thành nhiều lọai : ớt dài, ớt
tròn Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaisine, capsanthiac
chiếm khoảng 12.5%.
Yêu cầu của ớt trong chế biến : Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát.

Có màu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng.
 Hạt điều: Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên liệu trong quá trình ướp,
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu của hạt điều trong chế biến :Có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến
đỏ sậm. Hạt điều phải rắn chắc, không bị sâu bệnh, mốc mọt.
 Tiêu: Hạt tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt.Tiêu được sử dụng
làm gia vị cho các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn có
hương vị hấp dẫn. Ngoài ra, tiêu còn dùng để khử mùi tanh của các loại thực
phẩm giàu protein như cá, thịt rừng, cua.
Yêu cầu của tiêu trong chế biến: Không bị sâu mọc, không bị nấm mốc,
không lẫn đất, cát. Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị
lạ.
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 20
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
1.3.2. Phụ gia
1.3.2.1. Phụ Gia Bảo Quản
 Chất chống vi sinh vật: Là chế phẩm làm tăng tính an toàn cho thực phẩm và làm
tăng độ bền của thực phẩm trước vi sinh vật.
•Acid benzoic C
6
H
5
COOH và Natri benzoat C
6
H
5
COONa tan trong nước, là chất
bền vững, không mùi, thường ở dạng hạt trắng hay bột, có vị ngọt hoạt tính chống khuẩn
phụ thuộc rất nhiều vào pH. Hoạt tính này thường cao nhất khi pH thấp nhất.
Cơ chế tác dụng: Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào.

•Nitrit vừa là chất khử vừa là chất oxi hóa. Trong môi trường acid, chúng được oxi
hóa để tạo thành acid nitroic ( HONO), sau đó tiếp tục bị phân hủy tạo thành oxy nitơ
(NO). NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thành nitrosomyoglobin có
màu đỏ.
•Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ tạo thành nitrit và cũng có tác dụng như nitrit.
Cơ chế tác dụng: Tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và làm
tăng cấu trúc của thực phẩm.
•Nisin là sản phẩm polypeptid được tổng hợp bởi Streptococcus lactic. Nisin không
tan trong dung dịch acid loãng, tác dụng lên vi sinh vật Gram (-), ví dụ như là vi khuẩn
lactic, Streptococcus, Bacillus, Clostridium.
Cơ chế tác dụng là để bảo quản
•Acid sorbic ( C
5
H
7
COOH ) và sorbat là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong
nước, sẽ chở nên tan tốt khi đun nóng.
Cơ chế tác dụng: Ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và ngăn cản sự tạo
thành bào tử.
 Chất chống oxi hóa
•Acid hoặc muối và ester của chúng, ví dụ: acid citric, acid ascobic…
•Các hợp chất phenol tự nhiên hoặc tổng hợp, Butyl hydroxyanisol (BHA), Butyl
hydroxytoluen (BHT), tert- butyl hydroquinon (TBHQ)
Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ các quá trình
oxi hóa.
Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm.
Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên.
Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp.
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 21

CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
1.3.2.2 Phụ gia tạo cấu trúc
 Polyphosphate: Có tác dụng hoạt hóa protein trong thịt: trích ly đạm protein dạng
sợi cơ ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững
trong quá trình xử lí tiếp theo. Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: polyphophate làm giảm khả
năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật, tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời
gian nung nóng cùng nhiệt độ.Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và
thịt, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra bên ngoài, kìm hãm phát
triển của vi sinh vật.
Liều lượng sử dụng không quá 0.5% trong thành phần.
1.3.2.3 Phụ gia tạo màu
•Anthocyanin là các chất màu đỏ và màu xanh lam.
•Carotenoide là chất màu vàng, vàng da cam, vàng đỏ. Bao gồm caroten và các
dạng oxi hóa của chúng, có thể ở dạng kết tinh, dang xốp hay hỗn hợp với đường và
protein.
•Betalain có màu đỏ đến đỏ sậm, dạng bột, sệt, dung dịch. Tan trong nước, không
tan trong cồn tuyệt đối.
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 22
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
1.4. Cơ sở chung của quá trình làm khô
1.4.1. Nguyên tắc chung của quá trình làm khô
Nguyên liệu thịt/ thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao (70 - 80%) là điều
kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Nếu giảm hàm lượng nước trong sản
phẩm xuống 8 - 10% sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật. Thời gian bảo quản sản
phẩm sẽ lâu hơn.
Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm xuống gọi là phương pháp
làm khô.
Phương pháp chế biến này có từ rất lâu đời. Người ta tách nước trong nguyên liệu
nhằm mục đích giảm tới mức tối đa hoạt độ nước, điều này kiềm hãm sự phát triển của vi
sinh vật và giữ cho sản phẩm không bị thối rữa. Tuy nhiên trong quá trình làm khô, do

mất nước, trọng lượng nguyên liệu giảm, tổ chức trong nguyên liệu co rút lại chặt chẽ
hơn và làm màu sắc, mùi vị, hình dạng của nguyên liệu bị thay đổi. Mỗi loại nguyên liệu
khác nhau do các sản phẩm có tính chất và hình dạng đặc thù riêng biệt.
1.4.2. Bản chất của quá trình làm khô
Là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ, là quá trình khuếch
tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp
suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
− Dùng nhiệt năng để làm bốc hơi lượng nước trong thực phẩm.
− Đảm bảo được chất lượng và giữ thực phẩm ở trạng thái tốt.
− Phụ thuộc vào cấu tạo và kích thước vật đem sấy.
1.4.3. Mục đích của quá trình làm khô
− Bảo quản thực phẩm: lượng nước trong sản phẩm giảm xuống mức cần thiết, vi sinh
vật khó phát triển đồng thời ức chế các hoạt động của enzyme nội tại trong sản phẩm,
giúp cho sản phẩm bảo quản được lâu.
− Để dễ vận chuyển, lưu thông và phân phối.
− Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn.
− Khô sống: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử
lý bằng muối hay nấu chín.
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 23
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
− Khô chín: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín. Nguyên liệu
tươi được hấp, luộc chín, sau đó làm khô. Trong khi luộc có thể thêm
một ít muối để khử nước tốt hơn, tạo vị tăng khả năng bảo quản.
− Khô mặn: là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối, khô có độ
mặn cao nên bảo quản được lâu.
1.4.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô
1.4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao nhiệt độ làm
khô thì tốc độ làm khô càng nhanh. Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho

phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho nguyên liệu bị sấy chín và tạo nên màng
cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong ra ngoài. Nhiệt độ làm khô
thấp quá cũng không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết
bị, nguyên liệu dễ bị thối rữa.
Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định dựa vào bản chất của từng nguyên liệu.
1.4.4.2. Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí
Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô. Tốc độ gió quá lớn hoặc
quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô. Tốc độ chuyển động của không
khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động
của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị
lên mốc, thối rữa.
1.4.4.3. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của. Độ ẩm của không
khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớn. Phương pháp
sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sử dụng nhiệt để
làm giảm độ ẩm của không khí. Trong quá trình sấy, độ ẩm của không khí sẽ tăng lên do
tiếp xúc và lấy đi ẩm của nguyên liệu.
Các nhà khoa học cho rằng: Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc độ
làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làm khô
ngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 24
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
1.4.4.4. Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu
Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Vì vậy khi làm
khô nguyên liệu có kích thước to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân
nhỏ ra cho phù hợp.
Ngoài ra, thành phần hoá học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…),
tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô.
1.4.5. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô

Theo Lê Bạch Tuyết (1994), trong quá trình làm khô nguyên liệu có các biến đổi
sau:
1.4.5.1. Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước.
Biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu.
Biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc
nguyên liệu bị nứt nẻ.
Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh
hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sự
đóng rắn trên bề mặt.
1.4.5.2. Biến đổi hoá lý
Hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch
tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt khuếch tán
và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng
có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật liệu kèm theo ẩm.
Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình làm khô. Đến khi có hiện tượng bốc
hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra
bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi. Nếu không có quá trình này, nhiệt đồ bề mặt vật
liệu cao và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản
phẩm khô không đều, bị nứt.
Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ
lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy.
LỚP ĐHTP6LT, NHÓM 8 25