Các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh hoc Đậu tương, giá trị sử dụng các sản phẩm thực phẩm và thực phẩm chức năng từ đậu tương đang lưu hành hiện nay ở trên thị trường Việt Nam và trên thế giới

I. Gi i thi uớ ệ chung v u t ngềđậ ươ
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY ĐẬU TƯƠNG
1. Đặc điểm của cây đậu tương
Cây đậu tương hay đỗ tương, đậu nành là một trong các loại cây trồng cổ
nhất nhân loại, được loài người biết đến từ 6000-7000 năm trước công nguyên.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
*****
Tiểu luận môn học:
Các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh hoc
Đề tài: Đậu tương, giá trị sử dụng các sản phẩm thực phẩm
và thực phẩm chức năng từ đậu tương đang lưu hành hiện
nay ở trên thị trường Việt Nam và trên thế giới
GV HƯỚNG DẪN: PGS.TS. Đỗ Thị Hoa Viên
HV THỰC HIỆN: Nguyễn Thị Anh Đào
Đinh Thị Thu Huyền
Đỗ Thị Hải Yến
LỚP: 11BCNTP.KH
HÀ NỘI, 2015
Đậu tương có nguồn gốc từ phương đông, được thuần hóa đầu tiên ở Trung
Quốc.
Cây đậu tương:
Giới: Plantae
Nghành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Fabales
Họ: Fabaceae
Phân họ: Faboideae
Giống: Glycine
Loài: max
Tên thứ hai: Glycine max

2
Hình 1: Hình ảnh cây đậu tương
Đậu tương thuộc họ đậu Leguminosae, họ phụ cánh bướm, Papilonoideae
(Fabaceae) nó có tên khoa học Glycine max (L) Meriil. Ở Việt nam nó có tên gọi
là đậu tương, đậu nành hay đại đậu, tên goi này được phân biệt rõ ràng với các
loại họ đậu khác như đậu xanh, đậu đỏ…nhưng trên thế giới các thuật ngữ như
Glycine max, Soja hyspyda, hay Glycine Soja dùng để chỉ chung cho các loại đậu
mà hạt có màu vàng nhạt, nâu hoặc đen.
Đậu tương thuộc loại cây thảo, cây leo, thân mảnh, cao từ 0,8-0,9m có
lông và cành hướng lên trên. Lá cây thường mọc cách, có 3 lá chét hình trái
xoan. Hoa trắng hay tím xép thành chùm ở nách. Quả thõng hình liềm. Cây sinh
trưởng bình thường ở 15-38
o
C. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của cây
là 20-30
o
C, độ ẩm không khí là 81-85%.
2. Cấu tạo hạt đậu tương
Quả đậu tương có hình dáng giống quả đậu Hà Lan, dài từ 1,5-5cm, có
hình trụ dẹt, mỗi quả chứa từ 1-4 hạt. Hạt đậu tương ở Việt Nam thường có màu
vàng nhạt nhưng trên thế giới còn có loại đậu tương có màu nâu hoặc đen nhưng
nói chung hạt màu vàng có chất lượng cao hơn hẳn. Hạt đậu nành có dạng hình
cầu hoặc oval, to hay nhỏ tùy theo giống, trọng lượng 1000 hạt khoảng 80-100g.
Cấu tạo: Gồm 3 phần
- Vỏ: chiếm 7-8% trọng lượng hạt
- Phôi: chiếm 2% trọng lượng hạt
- Tử diệp: chiếm tới 90% trọng lượng hạt, là nơi tập chung chủ yếu các thành
phần dinh dưỡng của hạt đậu tương như protein, lipit, gluxit
3

Hình 2: Quả đậu tương Hình 3: Hạt đậu tương
3. Thành phần cơ bản của hạt đậu tương
Bảng 1: Thành phần hóa học của đậu tương
Thành phần hóa học Giá trị
Độ ẩm 8-10%
Protein 35-45%
Lipid 15-20%
Hydratecarbon 30-31%
Cellulose 4-6%
Vitamin A 710 UI
VitaminB1 300 UI
Vitamin B2 90 UI
Vitamin C 11 UI
Muối khoáng 4,6%
4
a. Protein
Trong hạt đậu tương hàm lượng protein dao động khoảng 35-45% tùy
thuộc từng giống, trong đó protein hòa tan chiếm 72-79% . Thành phần protein
hòa tan trong nước của hạt đậu tương bao gồm chủ yếu là globulin hay còn gọi là
glixinin (84%), ngoài ra còn có albumin (5,4%), các hợp chất nitơ phi protein
(6%). Protein đậu tương có giá trị dinh dưỡng rất hoàn chỉnh, không chỉ do nó có
mặt với hàm lượng lớn mà còn do nó có chứa đầy đủ các acid amin cần
Bảng 2:Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành
Các acid amin không thay thế Giá trị
Tryptophan 1,1%
Leucine 8,4%
Isoleucine 5,8%
Valine 5,8%
Threonine 4,8%
Lysine 6,0%

Methionine 1,4%
Phenylalanine 3,8%
b. Lipid
5
Hạt đậu tương chứa khoảng 20% dầu có chất lượng cao, trong đó chủ yếu
là lipid tự do (17,8%), lipid liên kết chỉ chiếm 2,1%. Hàm lượng dầu trong đậu
tương phụ thuộc chủ yếu vào điều kiện canh tác, ít phụ thuộc vào giống.
Dầu đậu tương chứa 80-93,6% các axit béo không no như linoleic, oleic,
linolenic…Ngoài ra, từ axit linoleeic và linolenic có thể tổng hợp thành axit
arachidonic (vitamin F), axit này rất cần thiết cho cơ thể con người, giúp cơ thể
phát triển bình thường, chống suy dinh dưỡng và bệnh khô da.
Bảng 3: Các axid béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao
Dạng Các acid béo Giá trị
Không no
Acid linoleic 52-65%
Acid linolenoic 2-3%
Acid oleic 25-36%
No
Acid panmitic 6-8%
Acid stearic 3-5%
Acid arachidonic 0,1-1,0%
c. Glucid
Hàm lượng glucid trong đậu tương chiếm khoảng 30% theo khối lượng
tuyệt đối, song giá trị kinh tế kém hơn nhiều so với protein và lipid.
Glucid trong đậu nành được chia thành hai loại:
- Glucid hòa tan: glucoza, rafinoza, sucroza, stachyoza.
- Glucid không hòa tan: xelluloza (20%), himixelluloza (50%), các pectin (30%),
tinh bột chỉ khoảng 1%.
II. GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA ĐẬU TƯƠNG
1. Giá trị dinh dưỡng

Đậu tương có giá trị dinh dưỡng cao. Trong đậu tương protein chiếm tới
40%, lipid chiếm 20% nên đậu tương đã được coi như "thịt không xương" ở
nhiều quốc gia Á Châu. Tại Nhật bản, Trung Hoa 60% protein tiêu thụ hàng
6
ngày đều do đậu tương cung cấp. Protein này rất tốt để thay thế cho thịt động vật
vì có ít lipid và cholesterol. Đậu tương có nhiều protein chất hơn thịt, nhiều
calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể
không tạo ra được thì đều có trong đậu tương. Khi đậu tương ăn chung với một
số ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ sung một số amino acid mà ngô không có.
Với trẻ em, protein của đậu tương là món ăn quý giá cho các em bị dị ứng với
sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactosẹ Đậu nành sẽ giúp các em tăng
trưởng tốt như khi dùng sữa bò. Ngoài ra trong đậu tương còn có khá nhiều kẽm
và sắt và nhiều loại muối khoáng, vitamin như B1, B2, E, trong 100g đậu tương
có chứa khoảng 200-300mg canxi.
Protein đậu tương được coi là nguồn protein quan trọng nhất chiếm 70%
protein tiêu thụ trên thế giới. Protein đậu tương không chỉ có giá trị dinh dưỡng
cao do số lượng lớn mà còn do nó dễ tiêu hóa, chứa đầy đủ các acid amin ở tỉ lệ
cân đối hài hòa, chất lượng tương đương với protein của thịt . Với hàm lượng
lipid chiếm khoảng 20% trọng lượng hạt, đậu nành là loại cây chứa hàm lượng
dầu cao thứ 2 (sau lạc) . Dầu đậu tương cũng được sử dụng trong nhiều lĩnh vực
đặc biệt để sản xuất dầu ăn thực vật, đần dần thay thế các loại mỡ động vật Một
phần nhỏ chất béo đậu tương được sử dụng làm dung môi, chất nhũ hóa, nhựa.
Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng của 100g hạt đật nành
Năng lượng 450kcal (1870kJ)
Carbohydrate: 30.16g Nước: 8.54g
Đường: 7.32g Protein: 36.49g
Chất xơ: 9.3g Tryptophan: 0.591g
Chất béo: 19.94g Isoleucine: 1.971g
no: 2.884g Leucine: 3.309g
chưa bão hòa mạch ngắn: 4.404g Lysine: 2.706g

chưa bão hòa mạch dài: 11.255g Methionine: 0.547g
Các Vitamin: Threonine: 1.766g
Vitamin A 1µg: 0%
Cystine: 0.655g
Vitamin B6 0.377mg: 29% Phenylalanine: 2.122g
Vitamin 12 0µg: 0%
Tyrosine: 1.539g
Vitamin C 6.0mg: 10% Valine: 2.029g
Vitamin K 47µg: 45%
Arginine: 3.153g
Calcium 277mg: 28% Histidine: 1.097g
Iron 15.70mg: 126% Alanine: 1.915g
7
Magnesium 280mg: 76% Aspartic acid: 5.112g
Phosphorus 704mg: 101% Glutamic acid: 7.874g
Potassium 1797mg: 38% Glycine: 1.880g
Sodium 2mg: 0% Proline: 2.379g
Zinc 4.89mg: 49% Serine: 2.357g
%: đề nghị cho người trưởng thành theo USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ).
2. Giá trị y học
Đã có rất nhiều nghiên cứu cho thấy trong khẩu phần ăn có đậu nành giúp ức
chế và kìm hãm sự phát triển của nhiều loại ung thư như ung thư ruột kết, ung
thư tuyến tiền liệt, ung thư gan Đối với các bệnh nhân tiểu đường hoặc cao
huyết áp, các bác sỹ cũng khuyến cáo nên sử dụng nhiều loại đậu tương trong
khẩu phần ăn hàng ngày. Đặc biệt một số nghiên cứu gần đây còn chỉ ra rằng
đậu tương còn có tác dụng đối với các bệnh nhaanHIV/AIDA đang trong giai
đoạn điều trị.
Hầu như ai cũng biết đậu tương có chứa rất nhiều protein bao gồm tất cả 8
loại amino acids thiết yếu. Đậu tương cũng là nguồn phong phú cung cấp
calcium, chất xơ, chất sắt và chất sinh tố B.

Những năm nghiên cứu gần đây các nhà khoa học đã khám phá ra các hóa
chất thảo mộc, tạm gọi là hóa thảo (PHYTOCHEMICALS), có trong đậu tương
và những ứng dụng của chúng trong lĩnh vực y khoa trị liệu. Những hóa thảo đậu
nành gồm có: protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins, phenolic
acids, lecithin, omega 3 fatty acids, và isoflavones (phytoestrogen).
2.1. Protease inhibitors:
Có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên
chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho hư hại gây nên bởi
những môi trường sống xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhim
trong không khí. Năm 1980 các khoa học gia đã khám phá ra đậu nành nguyên
chất có tác dụng ngăn cản không cho bệnh ung thư phát triển nơi các loài động
vật và những năm sau đó họ đã xác nhận sự tác dụng chống ung thư cho nhiều
loại bệnh ung thư. Tuy nhiên protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi đậu nành
được biến chế qua phương pháp làm nóng
2.2. Phytates:
8
Là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn trở tiến trình
gây nên bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast cancer).
Ngoài ra nó cũng còn có khả năng trừ khử những chất làm cho tế bào d bị ung
thư (oxygen freevradicals) và phục hồi những tế bào bị hư hại. Được biết chất sắt
thặng dư trong cơ thể thường sản sinh ra oxygen free radicals, nhưng khi có sự
hiện diện của phytate, chất này sẽ bị hủy diệt khả năng sản sinh và vì thế phytate
hành xử giống như chất antioxydants.
2.3. Phytosterols:
Có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát
lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự
phát triển các bứu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da
2.4. Saponins:
Giống như Phytates, hành xử như chất anti-oxidants để bảo vệ tế bào cơ
thể chúng ta khỏi bị hư hại do tác dụng của các gốc tự do (free radicals). Nó

cũng còn có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng
thời làm giảm lượng cholesterol trong máu.
2.5. Phenolic acids:
Là một dược chất hóa học anti-oxidants và phòng ngừa các nhóm sắc thể
DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.
2.6. Lecithin:
Là một hóa chất thực vật quan trọng nó có khả năng làm gia tăng trí nhớ
bằng cách nuôi dưỡng tốt cho các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững chắc
các tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể. Nó cũng có công năng cải thiện hệ
thống tuần hoàn, bổ xương và tăng cường sức đề kháng.
2.7. Omega-3 fatty acids:
Là loại chất béo không bão hòa (unsaturated fats) có khả năng làm giảm
lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL
trong máu. Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 fatty
acids có trong các loại thực vật như đậu nành, hạt pumpkin, walnuts, hemp, flax
và các lá rau xanh giúp chống lại sự phát triển các căn bệnh về tim mạch. Tưởng
cũng nên biết omega-3 fatty acids còn gọi là alpha-linolenic acid, gồm hai thứ
9
EPA và DHA cũng có trong một vài loại cá biển và trong fish-liver oil
supplements. Những loại nầy cũng có khả năng giống như omega-3 trong thực
vật nhưng có thêm một cái không tốt là nó có tác dụng làm cho các phân tử tế
bào cơ thể trở nên không ổn định, tức sản sinh ra các chất oxygen free radicals là
những chất gây ra ung thư và gây xáo trộn chất insulin, sinh ra chứng tiểu
đường. Vì thế các khoa học gia thuộc Viện Đại Học Arizona và Viện Đại Học
Cornell đã công bố sự nguy hiểm của omega-3 fatty acid trong cá và dầu cá
2.8. Isoflavones:
Là một hóa chất thực vật vì nó có cấu trúc tương tự như chất kích thích tố
sinh dục của phái nữ (female hormone estrogen) và sự vận hành giống như
estrogen. Vì thế các nhà khoa học còn gọi nó là estrogen thảo mộc (plant
estrogen).

Sau khi nghiên cứu các khoa học gia đều cho rằng isoflavones có khả năng
mãnh liệt chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone.
Được biết quá lượng estrogen trong cơ thể là yếu tố chính dẫn đến ung thư
vú, ung thư buồng trứng (ovarian), tử cung (uterine), và ung thư cổ của phụ nữ.
Trong nếp sống của người Tây phương, dân chúng thường có quá nhiều estrogen
bởi vì tiêu thụ nhiều protein thịt động vật có saün chất hormone mà người ta
trích vào làm cho chúng mau lớn và nhiều sữa. Phần nhiều phụ nữ Tây phương
mập vì chế độ dinh dưỡng nhiều thịt và chất béo, cũng làm tăng lượng estrogen,
(buồng trứng tự động sản xuất thêm estrogen khi quá chất béo cần thiết). Nơi
đàn ông chất béo thặng dư được biến đổi thành androgens và là nguyên nhân dẫn
đến bệnh ung thư nhiếp hộ tuyến. Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất
genistein, daidzein và glycetein trong isoflavones đậu tương mà genistein làm
tâm điểm nghiên cứu.
a. Genistein
Genistein là một trong nhiều isoflavone được biết đến. Alkaloid này, tìm thấy
trong các chổi Scotch, được phân lập năm 1918 bởi Amand giá trị.
Isoflavones như genistein và daidzein có mặt tại một số nhà máy, bao gồm một
loại đậu, đậu, đậu nành, và kudzu Psoralea (chỉ đề cập đến những người được
nhất được sử dụng trong thực phẩm của con người và động vật).
10
Các hiệu ứng sinh học
1. Chất chống oxy hóa
Genistein là một chất chống oxy hóa tương tự trong đó isoflavone khác mà
hóa giải những tác hại của các gốc tự do trong các mô
2. Bảo vệ chống xơ vữa dộng mạch
Genistein bảo vệ chống lại một số yếu tố chuyên nghiệp viêm gây ra rối loạn
chức năng nội mô mạch máu. Nó ức chế sự tương tác nhất định giữa bạch cầu và
nội mạc, do đó điều chỉnh viêm mạch máu đóng một vai trò quan trọng trong
sinh bệnh học của xơ vữa động mạch.
3. Bảo vệ chống lại bệnh ung thư nhất định

Genistein có chống angiogenic (chặn sự hình thành các mạch máu mới, một
quá trình cần thiết cho sự hình thành của nhiều hình thức bệnh ác tính).
- Họ có thể ngăn chặn sự phát triển tế bào không kiểm soát được liên quan với
bệnh ung thư, có thể là do hoạt động của các yếu tố tăng trưởng, các chất mà cơ
thể điều chỉnh hoặc thúc đẩy sự phân chia tế bào và ức chế tế bào sống.
- Nhiều nghiên cứu đã tìm thấy liều lượng vừa phải genistein có tác dụng ức chế
ung thư tuyến tiền liệt của con người trưởng thành hoặc ung thư cổ tử cung 10,
một số bệnh ung thư não và bệnh ung thư vú.
- Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng genistein tăng tỷ lệ ung thư vú phụ thuộc
hormon (chính xác hơn "estrogen-phụ thuộc") khi ông đã không hợp tác điều trị
với một chất đối kháng estrogen
- Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng genistein có thể hữu ích trong cuộc chiến
chống lại bệnh bạch cầu và có thể được sử dụng với các thuốc khác để nâng cao
hiệu quả của họ. Các chế độ chính của các hoạt động của genistein có vẻ là một
hành động ức chế tyrosine kinase. Tyrosine kinase tham gia vào hầu như tất cả
các hiện tượng của sự tăng trưởng tế bào. Genistein được sử dụng để lựa chọn
mục tiêu các tế bào tiền Beta thông qua liên hợp với kháng thể. Hiệu quả đáng
kể ở những con chuột được cho phép xem xét các lợi ích trong tương lai cho hóa
trị
- Hơn nữa, nó đã chỉ ra rằng genistein thực hiện một số tế bào nhạy cảm hơn với
radiothérapie. Tuy nhiên, thời gian của cuộc sống khi phytoestrogen được hấp
11
thụ cũng rất quan trọng; Vì vậy, đối với ung thư vú, chế độ ăn uống tiếp xúc của
phụ nữ trong thời kỳ mang thai và tuổi dậy thì có thể đóng một vai trò quan
trọng trong việc xác định rủi ro - sau này - ung thư bằng cách gây những thay đổi
biểu sinh làm thay đổi tính dễ tổn thương đến 20 bệnh ung thư vú
4. Hiệu úng ở nam giới
- Isoflavone được bắt chước các hành động của estrogen, với liều lượng nhất
định có thể kích thích sự phát triển và tồn tại của các nhân vật nữ.
- Trong ống nghiệm và chỉ vượt quá một tỷ lệ nhất định, nó đã được tìm thấy

rằng genistein có thể thúc đẩy apoptosis của các tế bào tinh hoàn, trong đó lo
ngại về tác động đó có thể có khả năng sinh sản nam giới hoặc để chiến đấu
chống lại hoặc một số bệnh lý ung thư tinh hoàn khác. Nhưng một nghiên cứu
gần đây cho thấy isoflavone có "không có tác dụng quan sát về các biện pháp
của khối lượng nội tiết tinh hoàn, hoặc các thông số tinh dịch trong khoảng thời
gian nghiên cứu. "(Healthy nam đã nhận được bổ sung hàng ngày của
isoflavones trong khoảng thời gian 2 tháng).
5. Phân tử chức năng
Genistein ảnh hưởng nhiều mục tiêu trong các tế bào sống:
- Một vai trò quan trọng là sự ức chế tyrosine kinase nhiều
- Nó cũng ức chế sự vận chuyển hexose (GLUT1) có trong động vật có vú.
- Nó ức chế sự co của một số loại cơ trơn.
- Nó có thể liên kết với các kênh CFTR, tăng sự cởi mở của nó ở nồng độ thấp
và ức chế nó ở liều cao hơn.
b. Daidzen
Các daidzen có thể ngăn chặn một số triệu chứng của estrogen thấp. Nó cũng
có thể đóng một chống hoạt động khi estrogen cao. Nó cũng có chức năng của sự
giãn nở của các mạch máu, tăng lưu lượng mạch vành, hạ huyết áp, trong đó có
quyền để chữa trị hội chứng tính hiệu quả, tuyến tiền liệt và ung thư vú ở phụ nữ
mãn kinh, bệnh tim, bệnh tim mạch mạch, loãng xương.
c. Glycitein
12
Glycitein là isoflavone O-methyl hóa chiếm từ 5-10% của tổng số isoflavone
trong sản phẩm thực phẩm đậu nành. Glycitein là phytoestrogen có hoạt tính
estrogen yếu, so sánh với các isoflavone đậu nành khác.
Một cách tổng quát, tiêu thụ 50 mg isoflavone có trong protein đậu nành
hằng ngày sẽ làm giảm lượng cholesterol trong máu ít nhất là 35%, không cần
thiết phải dùng estrogen supplement, một thứ thuốc có nguy cơ gây nên chứng
ung thư vú, tử cung và buồng trứng, và phòng ngừa bệnh xốp xương. Vì tác
dụng cân bằng hormone trong cơ thể, isoflavone có thể ứng dụng cho phái nữ

không phân biệt tuổi, trước hay sau khi dứt kinh.
Tác dụng chuyển hóa của xương: Hiệu lực của isoflavonetrên quá trình dinh
dưỡng của xương ở phụ nữ mãn kinh đã cho thấy tăng có ý nghĩa về mật độ
khoáng ở xương (BMD) tại các đốt sống L2-L4 khi so sánh với phụ nữ theo chế
độ ăn nghèo đậu tương. Isoflavone làm giamr nguy cơ loãng xương nhờ ức chế
được hoạt tính của hormon cận giáp và kích thích giải phóng calcitonin, nên có
tác dụng hiệp đồng chống tiêu xương nhờ hoạt tính estrogen.
Tác dung trên tim mạch: Isoflavon có những tác dụng khác nhau chống rối
loạn lipid máu ở người mãn kinh, có thể cắt nghĩa được những tác dụng khác có
lợi cho tim mạch, đã được sơ kết bởi nhóm các chuyên gia Hội Mãn Kinh Bắc
Mỹ:
Làm giảm huyết áp tâm trương; Giảm cholesterol “xấu” (tức LDL–
cholesterol), giảm trilycerid, tăng HDL (cholessterol tốt), giảm tỷ số LDL/HDL;
Chống kết tụ tiểu cầu, Ngăn chặn sự tiến triển của các mảng vữa xơ ( nghiên
cứu trên Cynomolgus cắt bỏ buồng trứng), cải thiện tính đàn hồi của động mạch.
Chống ôxy hóa quét dọn các gốc tự do, đối kháng với sự tác hại của sự
lipoperoxy hóa của lecithin và của LDL sản sinh ra các sản phẩm cuối cùng có
hại, vì các sản phẩm này có ái lực rất cao với thành động mạch và gây ra những
mảng vữa xơ.
Tác dụng trên các chức năng nhận thức: Liệu pháp thay thế hormone(HRT)
đã chứng tỏ có tác dụng thuận lợi trong điều trị sự suy giảm nhận thức và sa sút
trí tuệ ở phụ nữ cao tuổi. Vì vậy, có thể suy ra là phytoestrogen cũng có thể có
13
các lợi ích tương tự. Ngoài ra còn làm giảm nguy cơ các khối u phụ thuộc
hormone.
III. SẢN PHẨM THỰC PHẨM VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU
TƯƠNG ĐANG LƯU HÀNH HIỆN NAY TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM VÀ
TRÊN THẾ GIỚI.
Đậu tương không những có giá trị cao về dinh dưỡng và y khoa phòng
ngừa, mà nó còn được làm thành nhiều loại thực phẩm khác nhau. Có thể nói

thực phẩm đậu nành là loại thực phẩm đa dụng nhất hiện nay trên thế giới.
Đậu tương để chế biến ra nhiều loại thức ăn khác như đậu phụ, nước
tương, sữa, chao v v là những món ăn vừa giầu dinh dưỡng.
Ở Hoa Kỳ và các nước Tây phương, đậu tương cũng được biến chế ra nhiều món
thực phẩm khác nhau cho phù hợp với lề lối ăn uống của họ như soy-burgers,
soy-hot dog, soy-bacon v v
1. Sản phảm thực phẩm
1.1. Hạt đậu tương khô rang:
Là một trong nhiều sản phẩm đậu nành hội nhập vào dòng ăn uống chính
của người Hoa Kỳ, có lẽ vì nó tương tự như hạt đậu phộng rang mà lại bổ hơn.
1.2. Giá sống đậu tương:
Giống như giá đậu xanh, ăn sống với salad hay xào, phổ thông nhất trong các
cộng đồng người Mỹ gốc Ðại Hàn. Giá đậu nành hơi cứng so với giá đậu xanh
nhưng có ưu điểm là chứa rất nhiều vitamin C tươi
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng
Thành phần
Ðậu tương
Tươi
Nấu
chín
Khô
Nấu
chín
Giá đậu
tương
sống
Thành phần
Ðậu tương
Tươi
Nấu

chín
Khô
Nấu
chín
Giá đậu
tương
sống
Calories 60 149 45 Calcium 40 mg 88 mg
Protein 6 g 14,3 g 4,6 g Iron 4,4 mg 0,7 mg
TotalFat 2 g 7,7 g 2,5 g Magnesium 25,2 mg
Saturated fat 1 g 1,1 g 0,3 g Sodium 5,0 mg
Mono
unsaturatedfat
0,3 g Zinc 1,0 mg
14
Polyunsaturatedfat 1,3 g Riboflavin 0,3 mg
Unsaturatedfat 1 g 6,6 g Vitamin C 10 mg 0,21 mg 5,4 mg
Carbohydrate 3 g 8,5 g 3,9 g Niacin 0,3 mg
Sugar 3 g Vitamin B-6 0,2 mg
Fiber 8 g 1,8 g Folacin 46,2 mg
Thiamine 0,5 mg 0,1 mg 0,1 mg Folate 60,1 mcg
1.3. Sữa đậu tương (đậu nành):
Sữa đậu nành là sản phẩm chế biến từ đậu tương, là một loại thực phẩm thiên
nhiên, có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, dễ uống, dễ hấp thu, phù
hợp kinh tế với mọi đối tượng. Mỗi ngày uống 1 cốc không những có tác dụng
bổ sung dinh dưỡng mà còn có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa lão hóa, ngăn
ngừa ung thư, giảm mỡ máu, giảm đường máu, tăng khả năng miễn dịch. Đặc
biêt rất có ích ở những người mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh tiểu
đường, bệnh loãng xương…
Thành phần dinh dưỡng/200ml

Năng lượng/Energy: 109,2Kcal
Đạm/Protein: 3,8g
Chất béo/Fat: 2,0g
Đường/Carbohydrate: 19,0g
Chất khoáng/Mineral: 0,6g
Cholesterol: 0,0g

Hình 4: Sữa đậu nành
1.4. Đậu phụ
15
Đậu phụ là sản phẩm được làm ra từ đậu tương rất giàu các dưỡng chất và
nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể như sắt, canxi, magiê… Khi được phối
kết hợp với một số gia vị và thực phẩm, đậu phụ sẽ có công dụng điều trị một số
bệnh.
Hình 5: Đậu phụ
Mỗi ngày ăn 2 miếng đậu phụ có thể thoả mãn nhu cầu canxi của cả ngày của
1 người. Ăn đậu phụ thường xuyên còn có tác dụng bồi bổ cơ thể, ích khí, thanh
nhiệt, giải khát, làm sạch ruột và dạ dày, có lợi cho người thể chất nhiệt nóng,
miệng hôi, hay khát hoặc người vừa mắc các chứng bệnh do nhiệt nóng.
Y học hiện đại cũng chứng minh, ngoài công dụng tăng cường dưỡng chất, hỗ
trợ tiêu hoá, tăng cảm giác muốn ăn, đậu phụ còn rất có lợi cho sự phát triển của
răng và hệ xương; giúp tăng cường hàm lượng sắt trong quá trình tạo máu.
Không chỉ vậy, đậu phụ không chứa cholesterol, nên cũng là thực phẩm rất tốt
cho những người mắc bệnh huyết áp và tim mạch. Ngoài ra, với hàm lượng
estrogen thực vật phong phú, đậu phụ còn có tác dụng ngăn ngừa chứng loãng
xương rất hiệu quả.
1.5. Dầu đậu nành (Soy oil)
Dầu đậu nành là một trong những loại dầu thực vật được sử dụng rộng rãi nhất trên
thế giới bởi những lợi ích sức khỏe. Mặc dù không có protein, nhưng dầu đậu nành
rất giầu chất béo loại không bão hòa đơn thể (polyunsaturated fat) và chất

linoleic acid, và giá rất rẻ. Chất hóa thảo lecithin có trong loại dầu đậu nành
16
chưa lọc rất tốt cho bộ óc. Dầu đậu nành nguyên chất chứa tới 80% axít béo chưa bão
hòa, có tác dụng làm giảm đáng kể cholesterol trong máu, đặc biệt là cholesterol xấu.
Hình 6: Dầu đậu nành
1.6. Bột đậu tương nguyên chất
Là sản phẩm truyền thống của Việt Nam. Bột đậu nành thích hợp cho mọi
người dùng trong các bữa ăn sáng, bữa ăn hàng ngày, dễ pha chế rất ngon
miệng. Ngoài ra trong công nghệ sản xuất bánh mì và các loại bánh ngọt giúp
làm bánh mềm mại, trắng ruột, tươi lâu, thơm ngon, hương vị tự nhiên, giàu dinh
dưỡng.

Hình 7: Bột đậu tương
2. Thực phẩm chức năng
17
2.1. Defatted Soy Flour and Grits
Chứa từ 50 đến 52 phần trăm proteinTrong tiến trình phá vỡ hạt, người ta
lấy chất dầu ra khỏi những mảnh vụn, sau đó đưa qua hệ thống sàng lọc, từ
những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tới bột. Mùi vị như đậu nành nguyên
hột. Grits nấu nhanh hơn và có nhiều chất sợi

Hình 8: Soy grit
2.2. Soy Protein Concentratres
Chứa khoảng 70 % protein được làm bởi những mảnh vụn đậu nành nói ở trên
sau khi một lần nữa loại bỏ chất dầu và chất carbohydrate hòa tan (soluble
carbohydrates). Bột này đắt hơn ba lần loại trên, thường dùng để làm giả thịt
bằm (ground meat), thức ăn sáng (breakfast cereals) và thức ăn cho trẻ sơ sinh.
SPC được phát triển từ thập niên 1960.
18
Hình 9: Soy Protein Concentratres

2.3. Soy Protein Isolates
Chứa từ 90 đến 95% protein, là thành phần chính cho các thực phẩm biến chế
khác như cheese, soy ice cream, food drink, baby food, cereals, soy hotdogs và
special diet foods. SPI được phát triển từ thập niên 1950.
2.4. Textured Soy Proteins
Chứa khoảng 52 phần trăm protein, được làm bởi defatted soy flour dưới áp xuất
và độ nóng cao để tạo thành sợi (textured), sau đó thêm mầu và gia vị để giống
như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt.
Hình 10: Soy Proteins Isolate powder
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng
Thành phần
1 Ounce
Soy Protein
Isolates
1 Cup
Textured
Soy Protein
Thành
Phần
1 Ounce
Soy Protein
Isolates
1 Cup
Textured
Soy Protein
Calories 952 120 Zinc 1,10 mg 2,7 mg
Protein 2,60 g 22,0 g Thiamine 0,05 mg
Total fat 0,95 g 0,2 g Riboflavin 0,03 mg
Carbohydrate 2,10 g 14,0 g Niacin 0,40
Fiber 0,07 g Vitamin B-6

Calcium 50,0 mg 170,0 mg Folacin 49,30 mg
Iron 4,0 mg 4,0 mg Sodium 7,0 mg
2.5. Viên uống mầm đậu nành ISO-CAP AoJian
19
Có tác dụng bảo vệ, chống lão hóa buồng trứng, cổ tử cung, phòng, ngừa các
bệnh ung thư cổ tử cung ở phụ nữ và viêm tiền liệt tuyến ở nam giới.
Sản phẩm thuộc dòng thực phẩm chức năng, điều tiết, nâng cao hệ miễn dịch.
- Thành phần: Mầm đậu tương, canxi và một số thành phần khác
- Công dụng: Sản phẩm được chiết xuất từ những thành phần thuần tự nhiên, có
tác dụng bảo vệ, chống lão hóa buồng trứng, cổ tử cung, phòng, ngừa các bệnh
ung thư cổ tử cung ở phụ nữ và viêm tiền liệt tuyến ở nam giới. Tinh chất mầm
đậu tương còn giúp điều hòa nội tiết tố, chống lão hóa buồng trứng, đặc biệt cải
thiện tình hình sức khỏe của phụ nữ giai đoạn tiền mãn kinh như bốc hỏa, ra mồ
hôi, cải thiện chức năng sinh lý. Ngoài ra sản phẩm còn được bổ sung thêm
thành phần canxi, giúp cải thiện các bệnh lý do thiếu hụt canxi gây nên, phòng
ngừa và cải thiện các bệnh về tai biến và đãng trí ở người già, nâng cao chất
lượng cuộc sống.
Hình 11: ISO-CAP AoJian
2.6. Viên uống bổ sung dưỡng chất Dezire
Với các thành phần chính chiết xuất từ mầm đậu tương (cung cấp
isoflavone), bột sụn thủy phân (Mariskin)… giúp trì hoãn quá trình lão hóa và
cải thiện làn da nhanh chóng.
Càng nhiều tuổi làn da phụ nữ càng nhiều nếp nhăn nơi đuôi mắt, khóe
miệng đồng thời da mất dần độ đàn hồi, bị chảy xệ. Công ty Mega Lifesciences
đã áp dụng các công nghệ dược phẩm để bào chế viên uống bổ sung dưỡng chất
Dezire với các thành phần chính được chiết xuất từ mầm đậu tương (cung cấp
isaflavones), bột sụn thủy phân (Mariskin), acid alpha lipoic, chiết xuất mầm lúa,
20
chiết xuất hạt nho, chiết xuất cây việt quất và vitamin C, E… nhằm mang lại cho
phụ nữ bước vào tuổi trung niên một giải pháp tối ưu, cung cấp đầy đủ dinh

dưỡng cho cơ thể từ bên trong, tạo ra nguồn năng lượng cân đối, dồi dào.
Một trong những thành phần quan trọng của sản phẩm là chiết xuất mầm
đậu tương có tác dụng kích thích tái tổng hợp collagen (cấu trúc chính của da),
giúp da duy trì sự đàn hồi. Bên cạnh đó, sự kết hợp đồng thời của vitamin C và
vitamin E cũng giúp tăng sinh sự tổng hợp collagen, giúp bảo vệ cấu trúc
collagen khỏi sự tấn công của các tác nhân xấu từ bên trong, từ đó giảm sự hình
thành các nếp nhăn và phục hồi lại độ mềm mượt của da. Đồng thời, tóc cũng
bớt bị khô rối, gãy rụng nhờ vitamin E. Chiết xuất mầm lúa kết hợp với Co-
enzym Q10 mang lại hiệu quả làm trắng sáng da cũng có mặt trong công thức
của viên nang mềm này.
Hình 12: Dezire
2.7. Viên uống Phyto Soya 17.5mg
Thành phần cấu tạo:
2.7.1. Mỗi viên có chứa:
a. Hoạt chất: Chiết xuất mầm đậu tương (Glycin max, maltodextrine) giàu
isoflavon 17.5mg.
b. Tá dược: Cellulose, magnesi stearat, hydroxypropylmethylcellulose, titan
dioxyd, oxyd sắt.
c. Cơ chế tác dụng: Isoflavon có 2 thành phần chính là Genistein và Daizein trở
thành Estrogenic – chất chuyển hóa của Isoflavon, Với công nghệ cao nhất và
công thức bào chế đặc biệt của viện bào chế dược phẩm Arkopharma của Pháp
cho hàm lượng Diadzein sản sinh ra equol cao hơn Genistein giúp duy trì trạng
21
thái cân bằng và được chuyển hóa theo sự cần thiết của cơ thể, không tạo nên sự
mất cân bằng hormon Progesterone-Oestrogen (Nội tiết tố nữ).
Công dụng: Hiệu quả và an toàn điều trị các triệu chứng và bệnh lý tiền mãn
kinh
2.7.2. Công dụng:
Hiệu quả và an toàn điều trị các triệu chứng và bệnh lý tiền mãn kinh như:
- Cơ thể nóng bừng bốc hỏa, ra mồ hôi đêm, mệt mỏi

- Cứng mất ngủ, khô âm đạo, sự đau vú, sự tăng cân.
- Hay lo lắng bồn chồn, bực dọc khó chịu, dễ cáu gắt.
- Kinh nguyệt không đều, thất thường.
- Huyết áp dao động thất thường.
- Giảm nguy cơ các bệnh tim mạch và loãng xương.
- Giúp ngăn ngừa lão hóa các bộ phận trong cơ thể, ngăn ngừa lão hóa da.
- Giúp ngăn ngừa bệnh ung thư ở phụ nữ.
2.7.3. Cách dùng và bảo quản:
Uống 2 viên mỗi ngày, chia 2 lần sáng, chiều (hoặc tối) (Có thể bổ sung 4
viên mỗi ngày, chia đều ra 2 lần sáng, chiều (hoặc tối)).
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh xa bức xạ mặt trời, nhiệt độ dưới
25
o
C. Để ngoài tầm với của trẻ.
2.7.4. Đối tượng sử dụng:
- Phụ nữ thiếu hụt lượng Progesterone-Oestrogen (Nội tiết tố nữ).
- Phụ nữ tiền mãn kinh.
Hình 13: Phyto Soya 17.5mg
22
2.8. Viên uống Bảo Xuân
2.8.1. Thành phần:
Mỗi viên nang chứa:
Tinh chất mầm đậu nành 200mg
Xuyên khung 20mg
Collagen tự nhiên 50mg
Bạch thược 30mg
Lô hội 20mg
Thục địa 40mg
Nhân sâm 100mg
Đương quy 40mg

Phụ liệu vđ 1 viên nang
2.8.2. Công dụng:
Giúp cải thiện các triệu chứng do thiếu hụt nội tiết tố Estrogen ở phụ nữ: Khô
âm đạo, giảm ham muốn tình dục, tích mỡ bụng, xuống sắc, bốc hỏa, mất ngủ,
loãng xương.
Hạn chế lão hoá, giảm nếp nhăn trên da, chống nám, giúp da căng
đẹp mịn màng, sắc mặt hồng hào, tươi nhuận.
2.8.3. Đối tượng sử dụng:
- Nữ giới chức năng sinh lý giảm sút
- Nữ giới tuổi tiền mãn kinh, mãn kinh có các triệu chứng: da nhăn, sạm, nám,
sắc mặt không tươi nhuận, tóc khô xơ, dễ rụng, bốc hỏa, mất ngủ, tích mỡ bụng,
loãng xương.
2.8.4. Cách dùng:
Ngày uống 2 lần, mỗi lân 2
viên. Đợt dùng ít nhất 1-2
tháng
2.8.5. Bảo quản:
Trong bao gói kín, để nơi
khô ráo
23




Hình 14: Sản phẩm viên uống Bảo xuân
3. Kết luận:
Đậu tương là thực phẩm từ thực vật giàu protein nhất, khoảng 40%.
Những protein này chứa tất cả các axit amin thiết yếu, là thức ăn thực vật duy
nhất tương tự như cá, thịt hoặc trứng vì vậy nó được chế biến nhiều dưới dạng
thực phẩm chay.

Đậu tương không chỉ không chứa cholesterol, mà nó còn có tác dụng làm
giảm cholesterol. Làm giảm cholesterol LDL (cholesterol xấu) và chất béo trung
tính và làm tăng cholesterol HDL (cholesterol tốt ").
Đậu tương rất giàu các axit béo không bão hòa, các axit béo thiết yếu mà
cơ thể không thể sản xuất. Những axit béo cần thiết cho sự hình thành của tế bào
thần kinh của bạn.
Đậu nành là tốt cho người không dung nạp như nó không chứa lactose.
“Đậu nành có nhiều lợi ích. Trong một chế độ ăn uống đa dạng và cân bằng, là
một chất lượng thực vật thay thế”.
24
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. PGS.TS. Đỗ Thị Hoa Viên, Giáo trình môn học Các hợp chất tự nhiên có
hoạt tính sinh học, Trường ĐHBK Hà Nội.
2. Lê Ngọc Tú (chủ biên). Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà
Nội, 2003.
3. Mian N.Riza, soy A Application in food, Publish 2006.
4. Tiểu luận Protein đậu nành – giá trị sinh hoc
5. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
25