Đề tài công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát

Công nghệ chế biến đồ hộp heo
hai lát
Nhóm thực hiện
1/ Nguyễn Thị Ngọc Hà 60500729
2/ Lê Thị Hồng Loan 60501504
3/Trần Mỹ Trà My 60501713
4/ Võ Thị Hoàng Trâm 60503072
Mục lục
I/ NGUYÊN LIỆU
1.
2. I/ NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính: Thịt heo
Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ.
Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%
Tên các mô
Hàm lượng (% so với trọng lượng
sống)
Mô cơ 40-58
Mô mỡ 15-46
Mô liên kết 6-8
Mô xương, sụn 8-18
Mô máu 1.5-5.8
Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mô xương,
sụn, mô liên kết có giá trị dinh dường rất thấp do trong chúng có chưa collagen, elastin (protein
không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị
dinh dưỡng kém.
Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thế động vật,
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị Hiền
1
Bảng 1: Thành phần các mô cơ bản đối vói heo
hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành

nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính năng kỳ thuật bằng
mô cơ.
1.1 Thành phần hóa học của thịt Thành phần hóa học cơ bản của
thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng.
Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60%
- Protid 15-20%
Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không quá
2%.
Glycogen và glucose có ở lượng rất bé.
Acid lactic: Lượng acid lactic thay đối theo thời gian từ khi giết mố, sau khi giết là
0, 05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%.
Tro: khoảng ỉ %
Loại
thịt
Thành phần hóa học (g/100 g)
Khoáng (mg/100 g)
Vitamin (mg/100 g)
Nước Protein Lipid Tro Ca p Fe A BI B2 pp
Heo
mờ
47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - -
Heo
Vi mỡ
60.9 16.5 21.5 1.1
9 178
1.5 0.01 0.53 0.2 2.7
Heo
nạc
73
19 7 1 - - - - - - -

Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị Hiền
2
Bảng 2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mõ’ của thịt heo (tính cho lOOg trọng
lượng)
Fat
Nước (g) Protein
(g)
Năng
lượng
(MJ)
Sat
(g)
Mono (g) Poly
(g)
Choi
(mg)
Mỡ thịt heo
21 7 2.8 26 29 11 75
Nạc thịt heo
72 21 0.6 2.5 3 1 70
Sat: saturated Mono: monosaturated
Poly: polysaturated Choi: cholesterol
Báng 4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo
Bộ phận cắt
Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%)
Năng
lượng
(cal/100g)

Đùi 15.2 53 31 0.8 340
Thân 16.4 58 25 0.9 300
Vai 13.5 49 37 0.7 390
Sườn heo đã
lóc thịt
14.6 53 32 0.8 350
❖ Nuóc
Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ
thê động vật. Trong cơ thê động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá
trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng Nước là chìa
khóa trong chế biến thịt, chăng hạn trong các sản phâm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ấm, nồng độ
các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phâm dạng gel nếu them vào một lượng nước thích
họp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt, giảm được giá thành.
❖ Protein
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tụ
-
nhiên ,
trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt. Tất cả các acid amin
không thay thế đều có thế dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao
Acid amin
Hàm luợng (% trong protein)
Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Trúng Sừa bò
Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4
Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2
Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4
Phenylalanine 4.1 4 3.8 6.3 4.6
3
.Bảng 5. So sánh thành phần acid amin không thav thế trong thịt heo và các loại
thực phẩm khác
Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8

Valine 5 5.7 - 7.3 6.2
Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8
Isoleucine 4.9 5.1 - 8 6.5
Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3'
Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6
Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không phải là
protein thực sự) như purines, pyrimiđines và nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều
trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thế tồn tại trong dịch
tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong những
thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ
những mô này sẽ dai, cứng hơn.
Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin đóng vai trò quan trọng
trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.
❖ Lipid.
Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo chưa no
có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2.25 lần so với
glueiđ, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm
tăng cảm quan của miếng thịt
❖ Muối khoáng, vỉtamỉn
Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng
như Ca, Fe, Mg, Na ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt
động bình thường của quá trình sống và cân bang áp suất tham thấu trong tế bào và mô. Nhừng yếu
tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ
sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt
1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt
Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002.
Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
Trạng thái bên
ngoài
- Màng ngoài khô.

- Mở có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình
thường.
- Gân trong, độ đàn hồi bình thường.
- Mặt khớp láng và trong.
- Dịch hoạt trong.
- Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt
đầu nhớt.
- Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi
vị ôi.
- Gân kém trong, kém đàn hồi.
- Mặt khớp có nhiều nhớt.
- Dịch hoạt đục.
Chồ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô. Màu sắc tối hơn, hơi ướt.
Độ rắn và đàn
hồi
Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón
tay ấn vào thịt không đế lại dấu vết gì
khi nhấc ngón tay ra.
- Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có thê đê
lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh
chóng.
-Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm do ngón
tay tạo thành không trở lại bình thường
được.
Tủy
Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành ống
tủy, đàn hồi, trong.
Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối
hơn hoặc nâu.
4

Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính xác tương đối
cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn
hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai látGVBMNguuyễnThịHiền
Bảng 6: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tưoi
NH
4
+
0
1
NO
2
' không có
N0
3
' không có
Pb 0,1 mg/l
As 0,05 -
Cu 2,00 -
Zn 5,00 -
0,3-0,5 -
c .Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới 100 con /mì
Chỉ số Co li dưới 20 con/l
Chuấn số Coli trên 50 mỉ
Vi sinh vật gây bệnh không
2.2 Muối ăn (NaCl)
Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn.
Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đối màu. Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho nó có
khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát
khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh

vật hiếu khí. Ion cr của muối kết họp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để
phân huỷ protein.
Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi
sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuan gây
thoi rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuân gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng
tương đối bền trong dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường
làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Dưới đây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật:
Nồng độ pha trong nước
Kết quả về mặt vi sinh
0-5% Rất ít ảnh hưởng
5%
Làm đình trệ sự phát triến của Pseudomonas làm
cho thịt bị xanh
10%
Phần lớn vi khuân dạng Clostridium hoạt động
kém
10-15% Chỉ Lactobacilles phát triến thuận lợi
>20%
ức chế hầu như toàn bộ vi khuan, chỉ nấm men và
nấm mốc có thể phát triển
Muối khô ức chế toàn bộ vi sinh vật
Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng muối công
5
Bảng 8. Ánh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triến của vi sinh vật
Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm.
nghiệp.
Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp
(ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)
> Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: Trang, trang trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trang ánh hồng.

Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch.
> Chỉ tiêu hóa lý:
Chỉ tiêu
Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2
1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không
nhỏ hơn
98.00 96.50 95.00
2. Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối
lượng chất khô, không lớn hơn
0.25 0.30 0.50
4. Hàm lượng các ion, tính theo % khối lương
chất khô, không lớn hơn
lon Ca
2 t
0.15 0.20 0.40
lon Mg
2t
0.10 0.15 0.40
ỉon SO4
2
' 0.30 0.70 1.10
2.3 Đường saccharose.
- Đường tạo vị ngọt cho sản phâm, làm dịu muối và làm mềm thịt.
- Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử
- Là cơ chất cho vi khuan lactic hoạt động kìm hãm vi khuấn gây thối.
- Hàm lượng cho vào khoảng 0.5^5% trọng lượng thịt.

Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên
kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự
phát triên của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phâm trở nên mềm dịu hơn. Đường còn trợ giúp
quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe
3+
thành Fe
2+
.
Bảng 10. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 - 87).
Bảng 11. Các chí tiêu lý hóa của đường RE
Bảng 12. Các chất nhiễm bấn trong đường RE.
6
Bảng 9. Các chí tiêu hóa lý cho muối công nghiệp
2.4 Bột ngọt (mono glutamate natri)
Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt
trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọtgiống
như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn
cho phép vì thực pham chứa nhiều bột ngọt có thế gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng
mặt do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều lượng tối đa lOg/lkg nguyên liệu, nếu dùng
nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng
Chỉ tiêu
Mô tả chỉ tiêu
Cảm quan
• Trạng thái • Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10 cm
2
<2
• Màu sắc • Trăng
• Mùi • Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và

các mùi lạ khác
• Vị • Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Ngu uyễn Thị Hiền
Hóa học
• Hàm lượng nước
<0.14%
• pH của dung dịch 6.5-7
• Hàm lượng natri glutamate > 80 %
• Hàm lượng NaCl
18%
• Hàm lượng Fe < 0.05 %
• Hàm lượng SO4
2
’ <0.002 %
Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết của
nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản pham sau cùng, tăng chất lượng
của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:
- Nâng pH
2+ 2+
- Hình thành liên kết với ion Ca và Mg
- Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn.
2.6Tinh bột bắp biến tính (E1422)
Tinh bột bắp biên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa.
Tinh bột bô sung vào hồn hợp nhũ tương nham mục đích:
Hạ giá thành sản phâm
Hấp thu một lượng nước.
Tạo độ nhớt cho sản phẩm. Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian bảo quản
không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
7
Bảng 13. Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74)

2.5 Muối polyphosphate
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sáp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu
trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giừa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tủ'
nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der
Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sáp xếp lại phân tử để tạo gel.
Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi
cho sản phâm, làm giảm chất lượng.
2.7Nitrit
Mục đích của việc sử dụng nitrit là ôn định màu và tạo màu cho sản phâm, tăng tạo mùi, tăng
cấu trúc, ngăn cản sự phát triên của vi sinh vật.
Neu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thế (Nitrosamin là chất dẫn đến ung
thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy
gây nên hiện tượng thiếu máu não.
Sản phâm không sây và
lên men
Sản phâm sây và lên
men
Hệ nhũ tương
Muối nitrate <= 0.05% <= 0.2% <=0.05%
Muối nitrite <2% <= 2.5%
Muối hồn hơn <= 0.02% <=0.1% <=0.01%
nitrate + nitrite <= 1.7% <= 2% <= 2%
Ưu điểm Nhược điểm
Tạo vị đặc trung của quá trình ưóp muối chậm
Khó dự đoán được lượng nitrit trong sản pham
cuối nếu không định lượng từ đầu
Tạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối
Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước muối Cần kiểm tra thường xuyên nước muối, chất béo
bị oxy hóa
Ưu điểm

Nhược điểm
Quá trình không bị ảnh hưởng bới sự phát triến
của vi sinh vật nitrate hóa
Tạo màu không bình thường nhất là khi có một
lượng lớn nitrite trong thit
De hạn chế nồng độ nitrite trong sản phâm nhờ
biết được nồng độ ban đầu trong nước muối
Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ hơn
trong trường hợp muối bang nitrate
Lượng nitrite trong nước muối giảm nhanh, chỉ
có thể sử dụng lại sau khi thêm một lượng muối
mới vào, nhưng khó xác định bằng phương pháp
định lượng hóa học
8
Thường dùng hồn họp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 - 0.04% theo trọng lượng thịt.Bảng 14. Điều kiện
sử dụng nitrite và nitrate
- Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những nguyên nhân sau đây:
♦ Muối nitrate
♦ Muối nitrite
Ket quả ổn định hơn
Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong trường hợp
dùng thịt của gia súc mệt mỏi
Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo
Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu nhanh
Tác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu
2.8 Một số nguyên liệu phụ khác Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất chống
oxy hóa, làm giảm độc tính của nitrit.
Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu có mặt trong thực phẩm, nó
sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuấn và một
số tính năng khác.

Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phâm. Hoạt chất chủ yếu có tính
kháng sinh của tỏi là allicin. Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh. Tỏi sử dụng phải ở
trạng thái khô, không bị hư hoảng, không bị dập, không bị mốc , và phải sạch sẽ.
3. Bao bì sản phấm
Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây, hộp nhôm. Bao
bì kim loại có ưu điêm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay
bị rỉ và bị ăn mòn.
3.1 Yêu cầu bao bì đồ hộp
Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không
gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phấm.
Ben đối với tác dụng của thực phẩm.
Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
Dễ gia công, rẻ tiền.
Hình thức hấp dẫn, thích họp với sản phẩm.
Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
3.2 Chuấn bị bao bì đựng sản phẩm
Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rủa sạch. Bao bì kim loại đủ
tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay
nước xà phòng loãng, sođa, đế làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, đế
ráo hoặc sấy khô.
3.2.1Nguvên tắc chung khi rửa hộp sắt
Các loại hộp sắt cần phải được rửa trước khi sử dụng vì quá trình gia công và bảo quản không
bảo đảm độ sạch cần thiết. Quá trình rửa nguyên liệu và bao bì có thế chia làm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn ngâm: ngâm trong nước, nước nóng, hoặc nước có pha hóa chất. Mục đích của giai
đoạn nay là làm trương nuớc, giảm liên kết của các cặn bẩn, bị bỡ tơi ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào
loại bao bì, nguyên liệu và đặc tính của cặn bấn.
- Giai đoạn rửa: Làm sạch sau khi ngâm bằng cách dùng lực cơ học như tia nước mạnh hoặc
chối, bàn chải hoặc ma sát làm trôi cặn bấn. Tuỳ theo cấu trúc của nguyên liệu, cần phải có phương
pháp rửa thích hợp nhằm tránh làm xây xát hư hỏng nguyên liệu nhưng vẫn đạt được hiệu quả tối đa.

Đối với nguyên liệu, kích thước, hình dạng thường không đồng nhất nên quá trình rủa khó sạch đồng
đều, do vậy phải rủa lại bằng tay. Với hộp sắt, thường cần năng suất lớn nên hầu hết các nhà máy sản
xuất thực phẩm sử dụng hệ thống rửa bằng máy.
♦ Yêu cầu vỏ hộp trong khi rửa
Vỏ hộp phải được kiếm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp
Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp. Nước nóng
hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.
Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa.
Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo.
9
3.2.2 Tác dụng của môi trường rửa
Nguyên tắc làm việc của máy để rửa sạch bao bì thực phẩm là dựa trên cơ sở gia công bằng
dung dịch nóng các hoá chất tấy rửa. Phố biến nhất đế rửa hộp là dung dịch NaOH có nồng độ l,5-
3%.Tác dụng của dung dịch NaOH là :
Hòa tan các chất bẩn, dung dịch có tác dụng hóa học lên cặn bẩn, ví dụ như xà phòng
hóa chất béo trên thành chai
Làm nở cặn khô đến trạng thái mềm, bở
Sát trùng
Nhiệt độ có tác dụng làm cho các phản ứng hoá lý xảy ra nhanh hơn, tốc độ thấm ướt nhanh.
Hộp rửa sạch được là nhờ cả tác dụng hóa học và tác dụng nhiệt của dung dịch.
3.2.3 Máv rửa hộp sắt
Hộp sắt thường bám dầu, bụi trong quá trình gia công và bảo quản, do đó cần rủa sạch trước khi
sử dụng. Do hộp trước khi rửa hoàn toàn là hộp mới nên các loại cặn bân không nhiều và tương đối dễ
rủa.
Đặc tính cuả các loại bao bì sắt là không chịu được các loại hoá chất mạnh, tuy nhiên có khả
năng chịu nhiệt tốt, do đó thông thường các máy rửa hộp sử dụng nước nóng và hơi nước bão hoà để
làm sạch hộp. Quá trình rửa ở nhiệt độ cao còn có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật có sẵn trong hộp,
làm giảm được hiện tượng hư hỏng sản phẩm sau nay.
Nguyên tắc làm việc của các máy nia hộp sắt là phun nước nóng có nhiệt độ 90 -95 с vào trong
hộp, làm cho các hạt bụi trương nở rất nhanh, bong ra khỏi bề mặt hộp và được

ч
О
mang ra ngoài nhờ dòng nước. Sau khi rủa bằng nước nóng, hơi có nhiệt độ cao 105-120 с được phun
vào bên trong hộp. Mục đích của việc phun hơi là tiêu diệt tất cả các vi sinh vật còn sót lại trong hộp
trước khi cho thực phâm vào, nhờ đó tăng khả năng bảo quản của đồ hộp. Ớ cuối quá trình rửa, hộp
được sấy khô bằng không khí nóng.
❖ Máy rửa hôp sắt kiểu băng chuyền
1
Máy rửa hộp sắt kiếu băng chuyền gồm một hệ thống băng tải bằng thép không rỉ và các buồng phun
nước lạnh, buồng phun nước nóng, buồng phun hơi nước, buồng sấy hộp. Băng tải mang hộp nằm
ngang di chuyến lần lượt qua các buồng. Bên trong buồng có các vòi phun nước hoặc hơi nước được
bố trí dọc hai bên thành của băng chuyền. Các vòi phun được bố trí thành hàng liên tiếp nhau nhờ đó
hộp được phun nhiều lần trong suốt thời gian di chuyến trong mồi buồng. Hộp lần lượt được phun
nước lạnh, nước nóng, hơi nước và sau đó sấy khô bằng không khí nóng. Bụi bấn sẽ được mang ra
theo dòng nước. Trong buồng sấy khô, một hệ thống quạt thối không khí nóng làm khô hộp trong khi
di chuyến. Đe tiết kiệm nước, thông thường các máy rửa có hệ thống lọc nước đã sử dụng, chỉ bố sung
thêm phần hao hụt.
Hình 2. Phun rửa bên trong hộp trên băng tải
3.3Thành phần và trọng lượng tịnh ciía sản phẩm cho vào bao bì
a. Thành phần
Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm tù
-
60 - 70 % và phần lỏng chiếm từ 30 -
40 %.
Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến việc chế
biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh
dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu không đủ thành phần nước rót thì giảm giá
trị cảm quan, làm cho một phần sản pham bị khô, khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ
phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan
trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phấm đã thanh trùng và

đế ốn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong
sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thay
đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm tù
-
10 - 30 %, tùy theo
loại nguyên liệu.
b. Trọng lượng tịnh
Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp.
1. Khu vực phun rửa bằng nước lạnh 5. Buồng sấy khô hộp
2. Khu vực phun rửa hoá chất 6. Hộp sạch
3. Khu vực phun nuóc nóng (90 ° C) 7. Bằng tải bằng thép không rĩ
4. Khu vực phun hơi nước 8. Thu hồi nước rữa
Hình 1. Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuvền
vòi phun nuức hộp Băngtải
Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp.
Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào tùng loại mặt hàng, được phép sai số
tài - 3 %
II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát
Cắt nhỏ
Xay
Nhồi
Hấp
Cắt lát
Vô lon
Rót dịch
Ghép nắ
p
Tiệt trùng
Làm nguội

Bảo ôn
Hoàn thiện
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
Quv trình chuẩn bị nước sốt
Phối chế
1. Quá trình rã đông
Thịt heo được rã đông trước khi cắt và chế biến, rã đông là quá trình ngược lại của quá trình
lạnh đông. Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn( tinh thê đá )
trong sản phâm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi
làm lạnh đông. Thịt heo khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào
máy xay và thực hiện quá trình xay. Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt.
a. Muc đích:
Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ
của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất
khi thịt heo khôi phục được trạng thái ban đầu của nó.
b. Các biến đoi trong quá trình rã đôns:
❖ Vật lý:
Thịt khi trừ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18°c H- -20°c. Khi tiến hành rã đông, nhiệt độ
thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt
và làm cho thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng hơn.
Khối lượng giảm 1.5 - 2 % so với khối lượng ban đầu.
❖ Hóa học :
Khi rã đông, do các tinh thê nước đá trong các tô chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo
một số chất dinh dường hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu.
❖ Hoá lv :
Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra.
Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm
lạnh đông trước đó :
Làm nguội
Neu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảmNeu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo

các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ấm trở lại và giữ ấm.
❖ Hóa sinh :
Các enzym được hoạt hoá trở lại.
Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.
❖ Sinh học :
Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hoá trở lại.
Số lượng vi sinh vật có thế bị nhiễm tăng lên.
♦> Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thê bị hóa nhầy, thịt có thế bị xơ và
c. Nsuvên lý rã đông:
Khi thực pham làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp
nước. Nước cỏ tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần. Tác động cách li
truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày. Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu
hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ.
Trong suốt quá trình rã đông (hình), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này
kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phâm gần đạt điêm tan đá (BC). Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự
phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh
dưỡng hòa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bò mất 12% Thiamine, 10% Riboflavine, 14% Niacine, 32%
Pyriđoxine, và 8% axit folic
Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh
vật. Ở quy mô phòng thí nghiệm hay ở gia đình, thực phẩm được rã đông trong sự sai biệt về nhiệt độ
rất nhỏ (ví dụ 25-40°C, so với 50-80°C trong sản xuất công nghiệp). Giai đoạn rã đông càng kéo dài
càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách
tù
-
từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điếm đông, đế giữ cho cấu trúc
chắc cho quá trình tiếp theo sau.Khi thực phấm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi
(dielectric heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phấm, và những quá trình biến đối diễn tả ở trên
không xảy ra.
Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là:
Tránh nhiệt độ lên quá cao

Cực tiểu thời gian rã đông
Tốn thất dịch bào ít nhất,
ít ton thất khối lượng Bảo
đảm vệ sinh
d. Phuơns pháp thirc hiên:
Rã đông trong hồn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5°C trong 16h và sau đó ở nhiệt
độ 20-25°C trong 11-12h.
Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu bề
sản pham, tốn hao trọng lượng.
2. Quá trình cắt nhồ
a. Muc đích côns nshê:
Quá trình cắt nhỏ có mục đích chuấn bị, làm giảm kích thước của khối thịt.
b. Biến đối irons quá trình cắt:
Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đối về vật lý:
Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt.
Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả
năng giữ nước giảm.
Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid
amin
Các biến đổi khác không đáng kể.
c. Thiết bỉ thirc hiên:
❖ Yêu cầu của máv cắt thịt:
Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy ra.
Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc.Công nghệ chế biến
đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu Một số máy cắt thịt có khả năng cắt thịt
sau rã đông với các kích thước theo mong muốn nhờ vào sự linh hoạt của dao cắt thịt.
Hình 3. Máv cắt thịt Model J9-A
Thông số kỹ thuật:
+ Đường kính dao cắt dọc từ 4.8 đến 50.8 mm

+ Đường kính dao cắt ngang từ 3.2 đến 76.2
mm
3. Quá trình xay
a. Muc đích:
Chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt, phối trộn với nguyên liệu phụ, làm đồng nhất khối
nguyên liệu. Hồn họp được xay nhuyễn tới kích thước 0.1-1 mm.
b. Biến đối:
Vật lý:
Từng thành phần trong khối nguyên liệu giảm kích thước, trở nên đồng nhất và thay đổi
khối lượng riêng của hỗn hợp.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng.
c. Thiết bỉ thirc hiên: Máy cutter
Hình 4. Vacuum-Cutter K 754 AC 8 750
4. Quá trình nhồi thịt
a. Muc đích:
Tạo hình cho sản phấm, chuấn bị cho quá trình hấp, quá trình cắt lát sau này.
b. Biến đối:
Không có biến đổi gì đáng kể
c. Thưc hiên:
Hồn hợp sau khi đạt yêu cầu được chuyển qua máy nhồi.
Đối với sản pham heo 2 lát, hỗn hợp được nhồi thành cây, đường kính 80mm.
Trong quá trình nhồi có hệ thống hút chân không làm tăng chất lượng sản phẩm, tạo độ chặt
và loại bọt khí.
d. Thiết bi tlĩiic hiên:
Máy nhồi tự động F-LINE F220 của hãng Heinrich Frey Maschinenbau GmbH, Fischerstr.
20, D-89542 Herbrechtingen, Germany
Hình 5. Máv nhồi tự động F-LINE F220
Thông số kỹ thuât
Thể tích thùng chứa: 230 L - Dòng điện: 400V,
50Hz, 9.5 KW

Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
Đầu nhồi: Chiều cao cách mặt đất 1055mm
Áp suất nhồi: 35 bar
Đặc tỉnh kỹ thuật: Máy nhồi tự động, hoạt động liên tục, có hệ thống chân không hoàn toàn
chạy bằng điện thích hợp với các sản phẩm xúc xích và sản phẩm dạng paste. Thiết bị làm bằng thép
không gi, hợp tiêu chuấn vệ sinh, Có hệ thống bánh răng liên kết, hoạt động nhẹ nhàng, Màn hình
điều khiến bang LCD. Tốc độ hoạt động, khối lượng từng sản pham nhồi có thế tự điều chỉnh, Dừng
tự động, có bộ phận hút sản phâm trở lại nếu nhồi dư khối lượng, Có bộ phận cắt chạy bằng xung
động điện.
5. Quá trình hấp
a. Muc đích:
♦> Chuấn bị: cho quá trình cắt lát
♦> Chế biến: làm chín thịt
❖ Hoàn thiện: làm ngưng các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giừ cho màu
sắc của nguyên liệu ít hoặc không bị biến đối.
b. Biến đoi:
❖ Vật lv: nhiệt độ tăng, khối lượng và thể tích nguyên liệu bị thay đổi.
❖ Hóa học:
Những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ bị mất.
Phản ứng Maillarđ: đường khử có thê phản ứng với acid amin giải phóng từ protein bị biến
tính, tạo thành mùi và màu cho sản phấm.
❖ Cảm quanrmỡ tan chảy trong quá trình chế biến tạo độ bóng cho sản phẩm.
❖ Hóa lý:
Khí có trong gian bào của nguyên liệu thoát ra.
Các protein cơ tương giải phóng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo thành một nền keo kết
nối các cấu phần khi nấu.
Protein bị thoái hóa và biến tính hoàn toàn. Khi đó enzyme bị tiêu hủy và gel tạo thành từ các
protein hòa tan đạt độ bền vũng tối đa.
Trong môi trường ẩm, xảy ra sự co rút các chuỗi protein liên kết của colagel. Nhiệt độ gia

tăng làm một phần protein hòa tan, tạo nên gel khi đế nguội.
❖ Hóa sinh: ức chế hoặc vô hoạt enzyme
❖ Vi sinh: tiêu diệt một phần vi sinh vật và các độc tố
c. Phương pháp thiic hiên:
Sản phẩm sau khi nhồi sẽ được chất lên các xe đẩy chuyển vào tủ hấp.
Hấp ở nhiệt độ 75-100oC, hấp trong 3-15 phút.
Làm nguội bằng nước lạnh trong 5 ’
Hình 6. Thiết bị hấp Auto clave
6. Quá trình cắt lát
a. Muc đích: Chuấn bị: cho quá trình vào hộp, tạo hình sản phấm
b. Biến đổi: Biến đổi vật lý: sản phẩm giảm kích thước, hình dạng thay đổi
c. Thivc hiên:
Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm lạnh để cây sản phẩm chặt lại.
Trước khi cắt lát phải tháo lớp vỏ bọc, mồi lần cắt từ 4-5 cây, người ta điều chỉnh độ dày sao
cho mỗi lát có trọng lượng 45g.
Kích thước của lát thịt sau khi cắt: đường kính khoảng 80mm, bề dày từ 10-20mm.
d. Thiết bi thưc hiên: máy cắt
Có thể chỉ là 1 dao hay gồm một bộ dao lắp trên 1 hay vài trục song song, sản phẩm đưa vào
phía dao bằng cách cho ăn dao cưỡng bức hay tự ăn dao.
Hình 7. Nguvên lv cấu tạo máy cắt lát
Trên hình là sơ đồ máy đĩa đưa sản phẩm cường bức nhờ một băng tải đặt nằm ngang (khi cắt
thịt). Tốc độ vòng của lưỡi dao tương ứng vt, tốc độ cấp liệu là vn. Đặt thịt trên mặt bằng làm việc của
băng tải được tiến hành tự do hay dùng lực tì vào tấm đẩy lắp trên băng, vt >vn: Việc cắt đứt làm biến
dạng sản phẩm khá lớn.
Nếu vt » vn: sản phâm ít bị biến dạng hơn nhiều, do làm các vẩu tựa đế giữ sản phẩm cố
định.
Cơ cấu cắt này gồm có một, hai hay vài đĩa lắp trên một, hai, hay nhiều trục. Có thế dùng máy
cắt nhiều cưa có dao đĩa trong trường họp cắt vật rắn hay các sản phẩm dạng đòo, cục nhỏ.
Ta sử dụng dao đĩa có lưỡi nhẵn, có hình như bên.
Thiết bị sử dụng: máy cắt Model-260 multì-purpose slicer của hãng Tan Far Engineering &

Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị Hiền
2
Thiết bị thực hiện: Dùng thiết bị hap Auto clave%?
Development Co., Ltd. Nó gồm 1 bánh xe có răng cưa, 1 bánh vít, 1 bánh xe truyền động, nhờ vậy thiết
bị hoạt động 1 cách êm ái, và hiệu quả, những lát thịt cắt ra có bề dày đồng nhất với nhau. Toàn bộ thiết
bị được làm bằng hồn hợp Magie và Nhôm có chất lượng đặc biệt chuyên dùng cho máy chế biến thực
phấm như thép không gỉ. Be mặt được đánh bóng, chống sự hoen gỉ, sự ăn mòn nên hoàn toàn an toàn,
không độc hại với sức khỏe
Hình 8. Máv cắt Model-260 multi-purpose slicer
7. Quá trình xếp hộp
a. Muc đích: Chuan bị cho những quá trình sau
b. Biến đối xảy ra trong quá trình:
Không có biến đối xảy ra trong quá trình này.
c. Thiết bỉ:
Quá trình vào hộp có thể thực hiện bằng thiết bị hay thủ công nhưng thường là tiến hành thủ
công. Khi tiến hành thủ công cần lưu ý:
Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu
của quy trình kỹ thuật đã quy định.
Công nhân phải mặc trang phục theo quy định (quần, áo, mũ, khau trang, giày dép, găng tay )
Phải rủa tay bằng thuốc sát trùng Chlorin và không có bệnh truyền nhiễm.
Tóm lại, khi cho sản phâm vào bao bì cần phải đạt những yêu cầu sau:
Khối lượng tịnh và thành phần theo tỉ lệ quy định.
Hình thức trình bày đẹp.
Không lẫn các tạp chất.
d. Tiến hành:
Hộp trước khi sử dụng phải được nìa sạch, sấy khô, đảm bảo không có vật lạ, chất bân bám vào.
Bên trong mặt hộp phải được phủ một lóp vecni tránh ăn mòn. Mỗi hộp được xếp vào 2 lát thịt.
8. Quá trình rót dịch
a. Muc đích:
Bảo quản: dịch sốt sẽ chiếm khoảng không trong hộp giúp cho quá trình bài khí diễn ra dễ dàng

hơn, và dịch sốt còn có tác dụng hạn chế sự gẫy vờ khối thịt khi vận chuyến.
Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp.
♦ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khỉ tiệt trùng
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí
trong đồ hộp sau khi ghép mí. Bài khí có tác dụng làm giảm lượng khí bên trong hộp, nên khi tiệt trùng
sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng.
♦ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng ciía thực phấm
Oxy không khí tồn tại trong đồ hộp sẽ xúc tiến các quá trình oxy hóa bên trong đồ hộp, dẫn đến
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị Hiền
2
các phản ứng oxy hóa diễn ra mạnh mẽ hon, làm tổn that vitamin, nhất là vitamin c. Ngoài ra, khi các
chất hữu cơ bị oxy hóa sẽ làm thay đối hương vị, màu sắc của sản phâm.
♦ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp
Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí
và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây
hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển.
♦ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội
Đồ hộp thực phấm cần phải có một độ chân không nhất định, đế khi vận chuyến, bảo quản trong
các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biếu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có
thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không
được coi là một chỉ số phấm chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3.22 - 5.98.1 o
4
N/rrr (250 - 450
mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8.65 - 9.05.10
4
N/m
2
(650 - 680 mmHg)
b. Tiến hành

Rót dịch sốt vào đến để khối lượng tịnh đạt được 150g. Dịch sốt là
hồn hợp:
Nước: muối: bột ngọt = 100:1:0,5. Hồn hợp này sẽ được đun nóng đế hòa tanhoàn toàn và
châm nước sốt vào hộp tại 80°c
c. Biến đối xảy ra trong quá trình:
•S Hoá học: giảm lượng khí
■S Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật hiếu khí s
Cảm quan: không có biến đổi
9. Quá trình ghép nắp
a. Muc đích:
Bảo quản: Giúp ngăn cách giữa sản phẩm bên trong và môi trường không khí và vi sinh vật bên
ngoài.
Hoàn thiện: tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm
b. Biến đổi xảy ra irons quá trình: không có biến đổi
c. Thiết bi:
1. Động cơ điện
2. Bánh răng
3. Con lăn
4. Hộp
5. Mâm
6. Trục mâm
7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy
8. Bàn đạp
Hình 9: Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại
(Bán tự động)
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị Hiền
2
Hình lO.Thiết bị ghép nắp bán tự động Hình 11. Máy ghép năp tự động
♦ Lưu ý khi ghép mí hộp
Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây chuyền

sản xuất.
Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mồi ca sản xuất và
trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn. Kiểm tra mí
hộp
*Kiếm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần
* Lấy mẫu hộp trước mồi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc. Cắt mí
hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ
chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp.
* Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiếm tra và hiệu chỉnh máy.
* Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiếm tra cuối cùng theo qui định, số hộp này chỉ được
phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiếm tra đạt yêu cầu và có quyết định cho phép
bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng
♦ Rửa hộp sau khỉ ghép mí
Hộp sau khi ghép mí phải được rủa sạch dầu mờ và các tạp chất khác bám bên ngoài. Khi rủa
không được gây biến dạng hộp.
Nước rủa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Neu sử dụng chất tẩy rửa cho
phép đế rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch đế loại bở hết chất tấy rửa còn lại.
10. Quá trình tiệt trùng
a. Muc đích:
Chế biến: làm chín sản phâm
Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật
Hoàn thiện: cải thiện cấu trúc sản pham
b. Biến đối xảy ra trong quá trình:
Vật lý: nhiệt độ tăng
Hóa học: chất béo có thể bị oxy hóa, protein bị biến tính
Hóa sinh: enzyme đã bị vô hoạt ở nhiệt độ cao
Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt
Cảm quan: tăng giá trị cảm quan cho sản phấm
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị Hiền
2

c. Thiết bi: Thiết bị hấp tiệt trùng loại đặt nằm ngang
Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng
các giỏ đồ hộp đẩy vào.
Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và
nước nhiều.
Công thức tiệt trùng đối vói đồ hộp heo 2 lát 150g:
Chế độ tiệt trùng bằng hơi: (55-15-35)*2.3aƯ121
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị Hiền
2
Người vận hành thiết bị tiệt trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu qui định. Khi
vận hành thiết bị phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo.
Mồi thiết bị tiệt trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân và nhiệt kế tự ghi đê theo
dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình tiệt trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp
suất của thiết bị tiệt trùng phải được kiểm định ít nhất 3 tháng một lần bằng cách sử dụng thiết bị chính
xác hơn. Hang năm các thiết bị này phải được kiếm định theo qui định của nhà nước.
Trên mồi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số của thiết bị th tiệt
trùng: tên sản phấm tiệt trùng và mã số của lô đồ hộp được tiệt trùng. Biếu đồ nhiệt độ của lô đồ hộp
được tiệt trùng phải được lưu giữ ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ hộp được tiệt trùng.
Khu vực tiệt trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý đê loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ
hộp đang chờ được tiệt trùng và lô đồ hộp đã được tiệt trùng
Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát sự phân bố nhiệt độ bên trong thiết bị tiệt trùng và
nghiên cứu, thực nghiệm sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm trong hộp để xây dựng công thức tiệt
trùng phù hộp cho mồi loại đồ hộp. Các kết quả nghiên cún khảo sát cho các sản phẩm / điều kiện khác
nhau phải lưu giữ đầy đủ và cập nhật ít nhất 2 năm.
Công thức tiệt trùng cho mỗi loại đồ hộp phải bao gồm những nội dung sau:
+ Nhiệt độ tiệt trùng +
Thời gian nâng nhiệt +
Thời gian giữ nhiệt +
Thời gian làm nguội
11. Quá trình làm nguội

a. Muc đích: Bảo quản: tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chính sản phẩm, sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng đồ hộp.
b. Biến đối: Nhiệt độ sản phẩm giảm
c. Thưc hiên
Sau khi tiệt trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phâm ở tâm hộp
xuống dưới 40°c.
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị Hiền
2
Hình 13. Thiết bị tiệt trùng hoi dạng nằm ngang ♦ Yêu cầu quá trình tiệt trùng theo TCN 130:
1998