Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát

Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
Công nghệ chế biến đồ hộp heo
hai lát
Nhóm thực hiện
1/ Nguyễn Thị Ngọc Hà 60500729
2/ Lê Thị Hồng Loan 60501504
3/ Trần Mỹ Trà My 60501713
4/ Võ Thị Hoàng Trâm 60503072
1
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
Mục lục
I/ NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính......................................................................................................2
2. Nguyên liệu phụ.........................................................................................................5
3. Bao bì sản phẩm.........................................................................................................11
II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Rã đông....................................................................................................................15
2. Cắt nhỏ.....................................................................................................................17
3. Xay...........................................................................................................................18
4. Nhồi..........................................................................................................................19
5. Hấp định hình...........................................................................................................20
6. Cắt lát.......................................................................................................................21
7. Xếp hộp....................................................................................................................22
8. Rót dịch....................................................................................................................23
9. Ghép nắp..................................................................................................................23
10. Tiệt trùng..................................................................................................................25
11. Làm nguội................................................................................................................27
12. Bảo ôn – Kiểm tra....................................................................................................27
13. Hoàn thiện đồ hộp....................................................................................................29
III/ SẢN PHẨM
1. Yêu cầu của thành phẩm............................................................................................30

2. Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991).......................................................31
3. Mô tả sản phẩm heo 2 lát...........................................................................................33
4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp...................................................................................34
5. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng .....................................................................................36
I/ NGUYÊN LIỆU
2
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
1. Nguyên liệu chính: Thịt heo
Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ.
Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%
Bảng 1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo
Tên các mô Hàm lượng
(% so với trọng lượng sống)
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương, sụn
Mô máu
40-58
15-46
6-8
8-18
1.5-5.8
Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mô xương,
sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chưa collagen, elastin (protein
không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá
trị dinh dưỡng kém.
Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động
vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến
thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính năng kỹ

thuật bằng mô cơ.
1.1 Thành phần hóa học của thịt
Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng.
- Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60%
- Protid 15-20%
- Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không quá
2%.
- Glycogen và glucose có ở lượng rất bé.
- Acid lactic: Lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ, sau khi giết là
0,05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%.
- Tro: khoảng 1%...
Bảng 2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
Loại
thịt
Thành phần hóa học (g/100 g)
Khoáng (mg/100
g)
Vitamin (mg/100 g)
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Heo
mỡ
47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - -
Heo
½ mỡ
60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7
Heo
nạc
73 19 7 1 - - - - - - -
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo
3

Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
(tính cho 100g trọng lượng)
Fat
Nước (g)
Protein
(g)
Năng
lượng
(MJ)
Sat
(g)
Mono (g)
Poly
(g)
Chol
(mg)
Mỡ thịt
heo
21 7 2.8 26 29 11 75
Nạc thịt
heo
72 21 0.6 2.5 3 1 70
Sat: saturated Mono: monosaturated
Poly: polysaturated Chol: cholesterol
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo
Bộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%)
Năng lượng
(cal/100g)
Đùi 15.2 53 31 0.8 340
Thân 16.4 58 25 0.9 300

Vai 13.5 49 37 0.7 390
Sườn heo
đã lóc thịt
14.6 53 32 0.8 350
 Nước
Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng
trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần
thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh
dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói
sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel
nếu them vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá
thành.
 Protein
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid amin
trong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein
thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có
giá trị sinh học cao.
Bảng 5. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và các loại
thực phẩm khác
Acid amin
Hàm lượng (% trong protein)
4
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò
Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4
Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2
Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4
Phenylalanine 4.1 4 3.8 6.3 4.6
Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8
Valine 5 5.7 - 7.3 6.2

Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8
Isoleucine 4.9 5.1 - 8 6.5
Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3`
Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6
Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không
phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là những thành phần
tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thể
tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng. Những thành phần này
có nhiều trong những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó
làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn.
Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò quan
trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.
 Lipid.
Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo
chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2.25
lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn
đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt
 Muối khoáng, vitamin
Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa
lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì
những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và
mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình
sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và
khả năng giữ nước của thịt
1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt
Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002.
Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính
xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết
cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…
Bảng 6: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi

Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
Trạng thái
bên ngoài
- Màng ngoài khô.
- Mỡ có màu
- Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu
nhớt.
5
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
sắc, độ rắn, mùi vị bình thường.
- Gân trong,
độ đàn hồi bình thường.
- Mặt khớp
láng và trong.
- Dịch hoạt
trong.
- Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị
ôi.
- Gân kém trong, kém đàn hồi.
- Mặt khớp có nhiều nhớt.
- Dịch hoạt đục.
Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô. Màu sắc tối hơn, hơi ướt.
Độ rắn và
đàn hồi
Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy
ngón tay ấn vào thịt không để lại
dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra.
- Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có thể
để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình
thường nhanh chóng.

-Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm do
ngón tay tạo thành không trở lại bình
thường được.
Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành
ống tủy, đàn hồi, trong.
Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu
sắc tối hơn hoặc nâu.
2. Nguyên liệu phụ
2.1 Nước đá
Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới
10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu.
Bảng 7. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
a .Chỉ tiêu vật lý Tiêu chuẩn
Mùi vị không
Độ trong (ống Dienert) 100 ml
Màu sắc (thang màu coban) 5
o
b .Chỉ tiêu hóa học
pH 6 – 7,8
Độ cặn cố định (đốt ở 600
o
C ) 75 – 150 mg/l
Độ cứng toàn phần (độ Đức ) dưới 15
o
Độ cứng vĩnh viễn 7
o
CaO 50 – 100 mg/l
MgO 50 –
Fe
2

O
3
0,3 –
MnO 0,2 –
BO
4
-3
1,2 – 2,5 –
SO
4
-2
0,5 –
NH
4
+
0,1 – 0,3 –
NO
2
-
không có
NO
3
-
không có
Pb 0,1 mg/l
6
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
As 0,05 –
Cu 2,00 –
Zn 5,00 –

F 0,3 – 0,5 –
c .Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới 100 con /ml
Chỉ số Coli dưới 20 con/l
Chuẩn số Coli trên 50 ml
Vi sinh vật gây bệnh không
2.2 Muối ăn (NaCl)
Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn.
Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho
nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm,
có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế
hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl
-
của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho
protease không thể hoạt động để phân huỷ protein.
Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của
các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ
vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và
các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng
oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Dưới đây là bảng ảnh hưởng
nồng độ của muối lên vi sinh vật:
Bảng 8. Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật
Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh
0÷5% Rất ít ảnh hưởng
5% Làm đình trệ sự phát triển của Pseudomonas
làm cho thịt bị xanh
10% Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium hoạt
động kém
10÷15% Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi
>20% Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ nấm

men và nấm mốc có thể phát triển
Muối khô Ức chế toàn bộ vi sinh vật
Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm.
Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng
muối công nghiệp.
Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp
(ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng.
7
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
- Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
- Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch.
 Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 9. Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp
Chỉ tiêu
Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2
1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô,
không nhỏ hơn
98.00 96.50 95.00
2. Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo %
khối lượng chất khô, không lớn hơn
0.25 0.30 0.50
4. Hàm lượng các ion, tính theo % khối
lượng chất khô, không lớn hơn
Ion Ca
2+

0.15 0.20 0.40
Ion Mg
2+
0.10 0.15 0.40
Ion SO
4
2-
0.30 0.70 1.10
2.3 Đường saccharose.
- Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt.
- Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử
- Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối.
- Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt.
Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với nước
bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của
nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu
hơn. Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe
3+
thành
Fe²
+
.
Bảng 10. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87).
Bảng 11. Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE
8
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
Bảng 12. Các chất nhiễm bẩn trong đường RE.
2.4 Bột ngọt (mono glutamate natri)
Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt
trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống

như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới
hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn,
chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên
liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng
Bảng 13. Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74)
Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu
Cảm quan
• Trạng thái
• Màu sắc
• Mùi
• Vị
• Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10 cm
2
<2
• Trắng
• Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và
các mùi lạ khác
• Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hóa học
• Hàm lượng nước
< 0.14 %
9
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
• pH của dung dịch
• Hàm lượng natri glutamate
• Hàm lượng NaCl
• Hàm lượng Fe
• Hàm lượng SO

4
2-
6.5-7
> 80 %
18 %
< 0.05 %
<0.002 %
2.5 Muối polyphosphate
Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết
của nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng
chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3
mặt:
− Nâng pH
− Hình thành liên kết với ion Ca
2+
và Mg
2+
− Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn.
2.6 Tinh bột bắp biến tính (E1422)
Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa.
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:
- Hạ giá thành sản phẩm
- Hấp thu một lượng nước.
- Tạo độ nhớt cho sản phẩm. Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian bảo
quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo
thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp
qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết
hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân

tử để tạo gel.
Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ
tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
2.7 Nitrit
Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng tạo mùi,
tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn
đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản
sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.
Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 – 0.04% theo trọng lượng thịt.
Bảng 14. Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate
Sản phẩm không sấy Sản phẩm sấy và lên Hệ nhũ tương
10
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
và lên men men
Muối nitrate <= 0.05% <= 0.2% <=0.05%
Muối nitrite < 2% <= 2.5%
Muối hỗn hơn
nitrate + nitrite
<= 0.02%
<= 1.7%
<= 0.1%
<= 2%
<= 0.01%
<= 2%
- Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những nguyên
nhân sau đây:
♦ Muối nitrate
Ưu điểm Nhược điểm
Tạo vị đặc trưng của quá trình ướp muối

chậm
Khó dự đoán được lượng nitrit trong sản
phẩm cuối nếu không định lượng từ đầu
Tạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối
Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước
muối
Cần kiểm tra thường xuyên nước muối, chất
béo bị oxy hóa
♦ Muối nitrite
Ưu điểm Nhược điểm
Quá trình không bị ảnh hưởng bới sự phát
triển của vi sinh vật nitrate hóa
Tạo màu không bình thường nhất là khi có
một lượng lớn nitrite trong thit
Dễ hạn chế nồng độ nitrite trong sản phẩm
nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước
muối
Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ
hơn trong trường hợp muối bằng nitrate
Lượng nitrite trong nước muối giảm nhanh,
chỉ có thể sử dụng lại sau khi thêm một
lượng muối mới vào, nhưng khó xác định
bằng phương pháp định lượng hóa học
Kết quả ổn định hơn Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong trường
hợp dùng thịt của gia súc mệt mỏi
Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo
Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu
nhanh
Tác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu
2.8 Một số nguyên liệu phụ khác

Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất chống oxy hóa, làm giảm độc tính của
nitrit.
11
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu có mặt trong thực
phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc,
kháng khuẩn và một số tính năng khác.
Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. Hoạt chất chủ yếu
có tính kháng sinh của tỏi là allicin. Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh. Tỏi sử
dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hoảng, không bị dập, không bị mốc , và phải sạch sẽ.
3. Bao bì sản phẩm
Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây, hộp
nhôm. Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ
bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
3.1 Yêu cầu bao bì đồ hộp
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không
gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
3.2 Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm
Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì kim
loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch
kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở
vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.
3.2.1 Nguyên tắc chung khi rửa hộp sắt
Các loại hộp sắt cần phải được rửa trước khi sử dụng vì quá trình gia công và bảo quản

không bảo đảm độ sạch cần thiết. Quá trình rửa nguyên liệu và bao bì có thể chia làm 2 giai
đoạn:
1 - Giai đoạn ngâm: ngâm trong nước, nước nóng, hoặc nước có pha hóa chất. Mục đích
của giai đoạn nầy là làm trương nuớc, giảm liên kết của các cặn bẩn, bị bở tơi ra. Thời gian
ngâm tùy thuộc vào loại bao bì, nguyên liệu và đặc tính của cặn bẩn.
2 - Giai đoạn rửa: Làm sạch sau khi ngâm bằng cách dùng lực cơ học như tia nước mạnh
hoặc chổi, bàn chải hoặc ma sát làm trôi cặn bẩn. Tuỳ theo cấu trúc của nguyên liệu, cần phải
có phương pháp rửa thích hợp nhằm tránh làm xây xát hư hỏng nguyên liệu nhưng vẫn đạt
được hiệu quả tối đa. Đối với nguyên liệu, kích thước, hình dạng thường không đồng nhất nên
quá trình rửa khó sạch đồng đều, do vậy phải rửa lại bằng tay. Với hộp sắt, thường cần năng
suất lớn nên hầu hết các nhà máy sản xuất thực phẩm sử dụng hệ thống rửa bằng máy.
♦ Yêu cầu vỏ hộp trong khi rửa
- Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp
- Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp. Nước nóng
hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.
12
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
- Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa.
- Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo.
3.2.2 Tác dụng của môi trường rửa
Nguyên tắc làm việc của máy để rửa sạch bao bì thực phẩm là dựa trên cơ sở gia công
bằng dung dịch nóng các hoá chất tẩy rửa. Phổ biến nhất để rửa hộp là dung dịch NaOH có
nồng độ 1,5-3%.Tác dụng của dung dịch NaOH là :
- Hòa tan các chất bẩn, dung dịch có tác dụng hóa học lên cặn bẩn, ví dụ như xà phòng
hóa chất béo trên thành chai
- Làm nở cặn khô đến trạng thái mềm, bở
- Sát trùng
Nhiệt độ có tác dụng làm cho các phản ứng hoá lý xảy ra nhanh hơn, tốc độ thấm ướt
nhanh. Hộp rửa sạch được là nhờ cả tác dụng hóa học và tác dụng nhiệt của dung dịch.
1 3.2.3 Máy rửa hộp sắt

Hộp sắt thường bám dầu, bụi trong quá trình gia công và bảo quản, do đó cần rửa sạch
trước khi sử dụng. Do hộp trước khi rửa hoàn toàn là hộp mới nên các loại cặn bẩn không nhiều
và tương đối dễ rửa.
Ðặc tính cuả các loại bao bì sắt là không chịu được các loại hoá chất mạnh, tuy nhiên có
khả năng chịu nhiệt tốt, do đó thông thường các máy rửa hộp sử dụng nước nóng và hơi nước
bão hoà để làm sạch hộp. Quá trình rửa ở nhiệt độ cao còn có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật
có sẵn trong hộp, làm giảm được hiện tượng hư hỏng sản phẩm sau nầy.
Nguyên tắc làm việc của các máy rửa hộp sắt là phun nước nóng có nhiệt độ 90 -95
o
C
vào trong hộp, làm cho các hạt bụi trương nở rất nhanh, bong ra khỏi bề mặt hộp và được mang
ra ngoài nhờ dòng nước. Sau khi rửa bằng nước nóng, hơi có nhiệt độ cao 105-120
o
C được
phun vào bên trong hộp. Mục đích của việc phun hơi là tiêu diệt tất cả các vi sinh vật còn sót lại
trong hộp trước khi cho thực phẩm vào, nhờ đó tăng khả năng bảo quản của đồ hộp. Ở cuối quá
trình rửa, hộp được sấy khô bằng không khí nóng.
 Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền
Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền gồm một hệ thống băng tải bằng thép không rỉ và các
buồng phun nước lạnh, buồng phun nước nóng, buồng phun hơi nước, buồng sấy hộp. Băng tải
mang hộp nằm ngang di chuyển lần lượt qua các buồng. Bên trong buồng có các vòi phun nước
hoặc hơi nước được bố trí dọc hai bên thành của băng chuyền. Các vòi phun được bố trí thành
hàng liên tiếp nhau nhờ đó hộp được phun nhiều lần trong suốt thời gian di chuyển trong mỗi
buồng. Hộp lần lượt được phun nước lạnh, nước nóng, hơi nước và sau đó sấy khô bằng không
khí nóng. Bụi bẩn sẽ được mang ra theo dòng nước. Trong buồng sấy khô, một hệ thống quạt
thổi không khí nóng làm khô hộp trong khi di chuyển. Ðể tiết kiệm nước, thông thường các
máy rửa có hệ thống lọc nước đã sử dụng, chỉ bổ sung thêm phần hao hụt.
13
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
Hình 1. Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền

Hình 2. Phun rửa bên trong hộp trên băng tải
3.3 Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì
a. Thành phần
Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần lỏng chiếm từ 30 -
40 %.
Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến
việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ làm
giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu không đủ thành
phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô, khó thanh trùng.
Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái -
nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác
định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian
thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn
định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp
phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu.
b. Trọng lượng tịnh
- Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp.
- Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp.
- Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số
từ 1 - 3 %
14
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát
Quy trình chuẩn bị nước sốt
15
Hoàn thiện
Heo 2 lát
Làm nguội
Bảo ôn

Rót dịch
Ghép nắp
Tiệt trùng
Nắp
Muối,
tiêu, bột
ngọt, tỏi
hành
Nước sốt
Cắt lát
Vô lon
Lon
Muố
i,
tiêu,
bột
ngọt
, tỏi
hàn
h
Hấp
Nhồi
Cắt nhỏ
Thịt heo đông
lạnh
Nguyên liệu
phụ
Rã đông
Xay
Nước

Gia nhiệt
Làm nguội
Nước sốt
Phối chế
Muối, bột ngọt