Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát

Đề tài
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT
GVBM Nguyễn Thị Hiền
NHÓM SV Nguyễn Thị Ngọc Hà
Lê Thị Hồng Loan
Trần Mỹ Trà My
Võ Thị Hoàng Trâm
I/NGUYÊN LIỆU
II/QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
III/SẢN PHẨM
Nội dung
NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU
Thành phần Chức năng
Thịt lạnh đông Nguyên liệu chính.
Nước đá Giảm giá thành.
Hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10°C
Giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu
Muối ăn Tạo vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm
thịt thay đổi màu.Tính sát khuẩn.
Lượng dùng 1-2.5% khối lượng sản phẩm.
Đường RE Tạo vị ngọt. Làm dịu muối và làm mềm thịt.
Làm tăng sự tạo màu.
Lượng dùng 0.5÷5% trọng lượng thịt.
NGUYÊN LIỆU
Bột ngọt Tạo vị ngọt của thịt
Liều lượng tối đa 10g/1kg sản phẩm
Muối polyphosphate Tăng khả năng liên kết của nước với protein
Tăng chất lượng và năng suất sản phẩm.
Tinh bột biến tính Tạo cấu trúc cho sản phẩm

Nitrit Ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng
tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển
của vi sinh vật
Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005-
0.04% theo trọng lượng thịt
Natri ascorbat Chống oxy hóa.Làm giảm độc tính của nitrit.
Hành tỏi, Tiêu Nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm
QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ CHẾ BIẾN
HEO 2 LÁT
Quy trình chuẩn bị nước sốt
Nước
Gia nhiệt
Làm nguội
Nước sốt
Phối chế
Muối, bột ngọt
Thành phần nước sốt
Nước: muối: bột ngọt = 100:1:0,5
Quy trình chế biến heo 2 lát
Hoàn thiện
Heo 2 lát
Làm nguội
Bảo ôn
Ghép nắp
Tiệt trùng
Rót dịch
Nắp
Nước sốt
Cắt lát

Vô lon
Lon
Hấp
Nhồi
Cắt nhỏ
Thịt heo đông lạnh
Nguyên liệu phụ
Rã đông
Xay
1/Rã đông

Mục đích: Chuẩn bị
Khôi phục thịt heo về trạng thái ban đầu của nó.

Các biến đổi trong quá trình rã đông
Vật lý : nhiệt độ tăng, giảm 1.5 – 2 % khối lượng
Hóa học : tổn thất chất dinh dưỡng hoà tan
Hoá lý : tinh thể đá trong sản phẩm tan ra
Hóa sinh : enzym được hoạt hoá trở lại. Phản ứng
phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic
làm giảm pH.
Sinh học : VSV trong thịt heo được hoạt hoá
Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị
hóa nhầy, thịt có thể bị xơ và thô
1/Rã đông

Phương pháp thực hiện
Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-
5
0

C trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25
0
C trong 11-12h.
Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn
cản sự khô bề mặt làm xấu bề sản phẩm, tổn hao trọng
lượng.

Những điều lưu ý trong quá trình rã đông:
Tránh nhiệt độ lên quá cao
Cực tiểu thời gian rã đông
Tổn thất dịch bào ít nhất.
Ít tổn thất khối lượng
Bảo đảm vệ sinh
2/Cắt nhỏ

Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Biến đổi : chủ yếu là biến đổi vật lý
Giảm kích thước khối thịt.
Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt
Khả năng giữ nước giảm.
Tổn thất một số chất dinh dưỡng

Thiết bị thực hiện:
Máy cắt thịt Model J9-A
2/Cắt nhỏ
Thông số kỹ thuật:
+ Đường kính dao cắt dọc từ 4.8 đến 50.8 mm

+ Đường kính dao cắt ngang từ 3.2 đến 76.2

mm

Yêu cầu của máy cắt thịt:
+ Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra,
không làm nước ép trong thịt chảy ra.
+ Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất
cả chiều dài của nó và dễ mài sắc.
+ Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban
đầu
3/Xay

Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt
Phối trộn với nguyên liệu phụ, làm đồng
nhất khối nguyên liệu.

Biến đổi : Vật lý
Giảm kích thước, trở nên đồng nhất
Thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng.
3/Xay
Thiết bị thực hiện: Máy xay thịt 2000S Model D114 - E130
4/ Nhồi thịt

Mục đích:
Tạo hình cho sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình hấp,
quá trình cắt lát.

Biến đổi: Không có biến đổi gì đáng kể


Thực hiện:
Nhồi thành cây, đường kính 80mm
Kết hợp hút chân không: làm tăng chất lượng sản
phẩm, tạo độ chặt và loại bọt khí.