Công nghệ chế biến rau quả và cây nhiệt đới


QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ
Sản phẩm
Nguyên liệu
Lựa chọn – Phân loại
Rửa
Làm sạch vỏ
Chế biến cơ
Chế biến nhiệt
Bài khí –Ghép nắp
Thanh trùng
Dán nhãn – Đóng thùng

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ
1. LỰA CHỌN, PHÂN LOẠI
- Mục đích:

Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách

Đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
- Phương pháp, thiết bị lựa chọn:

Lựa chọn thủ công:
a.
Vận tốc băng tải: 0,12 - 0,15m/s
b.
Chiều cao băng tải: 0,9 - 1,2m, chiều rông: 0,6 - 0,8m
c.
Nguyên liệu dàn đều trên băng tải

.
Lựa chọn bằng tế bào quang điện (màu sắc)


QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ
1. LỰA CHỌN, PHÂN LOẠI
- Phương pháp, thiết bị phân loại:

Cơ sở phân loại:
a.
Dựa vào kích thước khác nhau: phân loại quả hình tròn và hình trụ
b.
Dựa vào khối lượng riêng: độ chín khác nhau thì khối lượng riêng khác nhau.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ
1. LỰA CHỌN, PHÂN LOẠI

Máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, cỡ mắt khác nhau. Hệ thống
rây chuyển động được. Phân loại hạt có kích thước nhỏ như đậu phụng hột, mơ,
mận.

Máy phân cỡ kiểu rây tròn: Hệ thống rây tròn hình trụ hoặc trống có kích cỡ mắt
khác nhau đặt nối tiếp nhau theo chiều tăng dần của cỡ mắt. Phân loại các
nguyên liệu hình tròn.

Máy phân cỡ kiểu dây cáp: Bộ phận phân loại là hệ thống dây cáp căng giữa hai
trục quay, chuyển động theo chiều dọc của dây. Khe hở giữa hai dây tăng dần,
quả rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn. Phân loại các quả hình trụ hoặc những

quả tròn to.


Máy phân loại
thủy lực: Phân
loại nguyên liệu
hạt: đậu, bắp

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ
2. RỬA
- Mục đích:

Loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và vi sinh vật bám ngoài vỏ.
- Yêu cầu:

Sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và
ít tốn nước.

Nước: Tiêu chuẩn nước dùng cho công nghệ thực phẩm (Bộ y tế qui định)

Sát trùng bằng clorua vôi, nồng độ 0,03 - 0,05% để đạt nồng độ clo trong nước
là 100mg/l.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ
3. RỬA
- 3 giai đoạn của quá trình rửa:

Ngâm: Làm cho nước thấm ướt đều nguyên liệu, thời gian ngâm tùy thuộc

mức độ bám bẩn.

Rửa:
a.
Cánh khuấy, bàn chải, thổi khí
b.
Dung dịch kiềm
c.
Nước nóng
Tổn hao nhiều chất dinh dưỡng nên chỉ dùng cho
nguyên liệu có vỏ cứng, bề mặt xù xì.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ
3. RỬA

3 giai đoạn của quá trình rửa:

Rửa xối: kéo chất bẩn còn bám trên bề mặt.
•
Nước chảy liên tục để tránh bị nhiễm bẩn,
•
Là nước sạch, nồng độ clo trong nước tráng: 3 - 5mg/l.
•
Thời gian càng nhanh càng tốt.
•
Áp lực nước: 2 -3 atm

-
Thiết bị:

1.
Máy rửa bơi chèo: Máy khuấy bơi chèo quay làm sạch nguyên liệu. Hệ
thống hoa sen tráng sạch cát. Hiệu quả rửa rất cao. Dùng cho các loại củ
cứng: cà rốt, khoai tây


Thiết bị:
2. Máy rửa bàn chải: Bộ phận làm sạch là bàn chải gắn trên trục quay. Rửa lại
bằng tia nước phun. Dùng cho các loại quả có bề mặt xù xì.
3. Máy rửa tang trống: tang trống hình trụ hay hình côn đục lỗ hay gắn các
tấm hay thanh thép. Nguyên liệu đi trong tang trống theo đường xoắn ốc
bị chà lên mặt tang trống và cọ sát vào nhau, đất bị bong ra và cuốn theo
nước xối liên tục. Sử dụng cho các loại quả có cấu tạo vỏ chắc, cứng, các
loại hạt (sản xuất tinh bột sắn).
QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ

4. Máy rửa thổi khí: Không khí được quạt gió thổi vào làm nguyên liệu và nước
đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Phổ biến để rửa rau quả, nhất là
rau quả mềm.

3. LÀM SẠCH VỎ
- Mục đích: Loại bỏ vỏ và phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp
như rễ, hạt
- Phương pháp:
a. Làm sạch vỏ bằng hóa chất:

Dùng kiềm để bóc vỏ các quả có vỏ mỏng: mận, ổi, cà rốt, khoai tây, cà
chua, múi cam, quýt


NaOH độ tinh khiết > 95%

Xô đa (Na
2
CO
3
) hoặc hỗn hợp xô đa - xút.
QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ

4. LÀM SẠCH VỎ
a. Làm sạch vỏ bằng hóa chất:
.
Tiến hành: 1. Ngâm trong hóa chất; 2. Rửa sạch bằng nước luân lưu
hoặc tia nước phun mạnh (nước nóng hoặc lạnh).
.
Hiệu quả cao và tổn thất thấp.
QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ

Công thức xử lý thường dùng để bóc một số quả bằng xút
Loại quả Nồng độ xút, % Nhiệt độ,
o
C Thời gian, s Tỉ lệ NL/DDN
Mận 10 70 – 80 150 – 240 1/10 – 1/15
Đào 1 – 2,5 70 – 80 30 – 60 1/10 – 1/15
Ổi 4 70 – 80 400 1/5 – 1/10
Múi quýt 1,2 75 – 80 5 – 8 1/20 – 1/30
Cà rốt 0,5 100 80 – 90
1, 5 – 3 80 – 85 120 – 150

Khoai tây 7 – 7,5 80 – 85 120 – 150
Cà chua 15 – 18 90 20 - 30

4. LÀM SẠCH VỎ
b. Làm sạch vỏ bằng nhiệt:
•.
Dùng cho các loại quả vỏ mỏng như múi cam, quýt, cà chua.
•.
Nhúng vào nước sôi thì tốc độ bóc vỏ, tách múi, tách xơ tăng 3 - 4 lần.
QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ
Loại quả Nhiệt độ,
0
C Thời gian, s
Cam, quýt
90 - 100 20 - 60
80 - 90 60 - 90
Cà chua 100 10 - 20

4. LÀM SẠCH VỎ
c.
Làm sạch vỏ bằng cơ học:
•.
Cạo vỏ bằng cơ học:
.
Dùng cho cà rốt, khoai lang, khoai tây
.
Dựa vào lực ma sát
.
Máy gồm đĩa quay, mặt trong thành máy cấu tạo nhám. Do lực ly tâm

được tạo ra bởi đĩa quay, củ bắn vào thành máy, cọ xát vào thành máy và
cọ xát vào nhau mà vỏ củ bị tróc ra rồi được nước cuốn xối đi.
QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ

4. LÀM SẠCH VỎ
c.
Làm sạch vỏ bằng cơ học:
•.
Máy gọt vỏ dứa liên hợp GINACA:
.
Máy liên hợp: gọt vỏ, đột lõi, cắt khoanh, thái miếng:
i.
Cắt hai đầu quả dứa cho phẳng
ii.
Gọt vỏ và lõi bằng hai dao đột: đột nhỏ lấy lõi, đột to lấy vỏ.
iii.
Dao cắt tròn phẳng.
QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ

4. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC
a.
Cắt nhỏ
- Mục đích: Thay đổi hình dạng và kích thước nguyên liệu.
- Lưỡi dao phẳng, đĩa hay cong. Lưỡi dao phẳng để cắt nguyên liệu mềm, lưỡi
răng cưa để cắt nguyên liệu cứng.
QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ


4. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC
b, Nghiền

Mục đích: Làm nhỏ kích thước nguyên liệu để tăng hiệu suất ép (30%).

Thiết bị: Máy nghiền dao cong, máy nghiền trục đinh.
QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ

4. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC
c. Ép
- Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu.
- Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép:
•
Độ chín của nguyên liệu
•
Trạng thái của nguyên liệu
•
Chiều dày của lớp nguyên liệu
•
Áp lực ép
QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ

4. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC
c.
Ép

- Công thức tính lượng nước ép:
M = a.(φ
1
+ φ
2
).k.b (%)
a: hệ số tính đến sự tổn thất
b: hàm lượng dịch bào trong nguyên liệu, %
k: hệ số đặc trưng cho sự bảo toàn của ống mao dẫn (0,5 - 0,8)
φ
1
: mức độ biến tính nguyên sinh chất khi sơ chế (0 - 1)
φ
2
: mức độ phá vỡ màng nguyên sinh chất khi ép, φ
1
+ φ
2
≤ 1
QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU
QUẢ