tiểu luận kỹ thật thực phẩm 3

www.trungtamtinhoc.edu.vn
ĐỀ TÀI:
TRÌNH BÀY QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU
Nhóm 15.

GVHD: ĐÀO THIỆN
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3
www.trungtamtinhoc.edu.vn
DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM

TRƯƠNG MINH HẰNG (2005120415).

TRẦN NGUYỄN TRƯỜNG AN (2005120455).

PHẠM THỊ XUÂN MAI (2005120385).

TRẦN THỊ MAI TRANG (2005120414).
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU.
PHÂN LOẠI RƯỢU.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU.
THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY TRÌNH.
NHỮNG LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH.
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU
1.
2.
3.
4.

5.
•
“Rượu” là đồ uống có cồn, sản xuất từ quá trình lên
men, có hoặc không chưng cất từ tinh bột của các
loại ngũ cốc, dịch đường của các loại cây và hoa
quả.
•
Rượu là một loại thức uống có từ lâu đời, được uống
trong các lễ hội, sinh hoạt văn hóa…không thể thiếu
trên nhiều quốc gia.
•
Xuất hiện từ thời kì đồ đá, nhiều nước phương Đông
thời thượng cổ đã biết làm rượu: Trung Quốc, Nhật
Bản,…
1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÁC LOẠI RƯỢU:
RƯỢU NGOẠI
RƯỢU VIỆT NAM
•
Trong rượu có hàm lượng protein cao, các
vitamin được bảo tồn rất tốt cho sức khỏe.
•
Mỗi vùng miền có công thức riêng để chế biến
rượu nên tạo nên sự đa dạng về mùi vị của rượu
trên Thế Giới.
•
Việt Nam là nước nông nghiệp lâu đời, nguyên
liệu sản xuất rượu phong phú tạo ra sản phẩm
thơm ngon mới lạ.

•
Rượu nếp–loại rượu truyền thống được ưa
chuộng và sử dụng rộng rãi nhất.
2. PHÂN LOẠI RƯỢU.
Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác
nhau. Tuy nhiên, tất cả các thứ rượu đều có một
thành phần chung đó là cồn (alcohol). Theo công
nghệ sản xuất, rượu được phân thành 3 loại:
•
Rượu lên men thuần túy.
•
Rượu chưng cất.
•
Rượu pha chế.
•
Rượu được lên men từ các nguyên liệu có
chứa đường và tinh bột và đều có nồng
độ thấp.
•
VD: rượu vang, rượu táo cider, sake, cơm
rượu…
a) Rượu lên men thuần túy:
b) Rượu chưng cất:
•
Cũng dùng những nguyên liệu chứa
đường và tinh bột, nhưng sau khi lên
men đem cất lại. Rượu cất là thứ rượu
nặng như: Brandy, Whisky, Rhum,
Vodka…
c) Rượu pha chế:

•
Là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có
pha thêm đường, hương liệu, dược
liệu…mà thành. Trong nhóm này có
các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur,
cocktail.
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU.
A. Nguyên liệu.
B. Các bước trong quá trình sản xuất rượu.
C. Bao gói và bảo quản.
A. Nguyên liệu:
a) Gạo nếp: thành phần chính là tinh bột,
ngoài ra còn có nhiều protein, vitamin,
khoáng chất,…
b) Bánh men: thành phần chính là gạo, men
giống và có thể có thêm các vị thuốc bắc.
•)
Hệ vi sinh vật trong bánh men: nấm men,
nấm mốc, vi khuẩn.
B. Các bước trong quá trình sản xuất rượu.
Xử lý
Nấu chín Làm nguội
Trộn
Lên men chính
Lên men phụ
Lọc
Chưng cất
Bánh
men
Nghiền

mịn
Gạo nếp
Bã
hèm
Rượu nếp
- Xử lý nguyên liệu:
•
Thóc được làm sạch, phơi khô, đưa vào máy
xay để bong hết vỏ trấu, rồi nghiền nhỏ
 giúp tinh bột giải phóng ra ngoài.
•
Nguyên liệu chịu tác dụng 3 lực cơ học: lực nén
ép, lực va đập, lực cắt xé.
•
Yêu cầu: bột phải được nghiền mịn (trên 85%
lọt qua rây 1001 ô/cm2)
- Nấu:
•
Hồ hóa (55-79C): Làm hạt tinh bột trương nở 
giải phóng amylose và amilopectin  dễ hòa tan
enzyme amylase dễ tấn công.
Bột nếp được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1:4.
•
Đường hóa.
•
Dịch hóa (100C): nước trong hạt tinh bột bốc
hơi, phá vỡ cấu trúc hạt, các hạt phân tử giải
phóng dạng riêng lẻ.
•
Yêu cầu: tránh nấu nhão hay khét, không được

tràn ra ngoài, phải theo dõi nhiệt độ, thơi gian.

- Làm nguội:
•
Làm nguội để tạo môi trường thuận lợi
cho nấm men phát triển.
•
Gạo sau khi đã được nấu chín (cơm) phải
được trải đều để làm nguội
- Trộn:
•
Nhiệt độ 30C, độ ẩm 80-85% thì rắc bột
men đều trên bề mặt nguyên liệu (28-
30g/kg nguyên liệu).
•
Cho vào khạp, không đậy nắp trong 4h
 cung cấp oxy cho VSV tăng sinh khối.

- Lên men chính:
•
Nhiệt độ thường, có 2 quá trình xảy ra song
song: tăng sinh khối nấm men và rượu hóa.
•
Cho nấm men vào dịch sau khi lọc để phát
triển sinh khối trong 4h. Sau đó trích dịch nấm
men phát triển cho vào hũ chứa dịch nếp để
tiến hành lên men (thời gian 4 ngày).
- Lên men phụ:
•
Rượu nếp lên men ở nhiệt độ cao, không qua

chưng cất  còn nhiều rượu bậc cao, andehyde
gây độc  cần có thời gian dài cho các sản
phẩm phụ chuyển hóa, ổn định.
•
Là giai đoạn để sự đường hóa xảy ra hoàn toàn,
càng kéo dài thời gian, hiệu suất lên men càng
tăng (ít nhất 6 tháng).
- Lọc:
•
Làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm.
•
Phân riêng hỗn hợp không đông nhất qua vải lọc
dưới áp suất nhất định.
•
Thành phần hóa học sản phẩm hầu như không
thay đổi, có một số thay đổi: chất lượng, màu
sắc,…
•
Bã hèm lọc ra đem đi chế biến thức ăn gia súc.
- Chưng cất:
•
Đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên dẫn qua ống dẫn và
ngưng tụ.
•
Điều kiện: áp suất thường, nhiệt độ sôi và bốc
hơi 78C với rượu, 100C với nước.
•
Chia làm 3 đợt:
o
Đợt đầu thu rượu có độ cồn 55-65 độ (rượu gốc).

o
Đợt sau thu được rượu có độ cồn 35-45 độ (rượu
giữa).
o
Phần rượu chưng cất còn lại là rượu ngon, thấp
độ, vị chua và không còn thơm.

C. Bao gói và bảo quản:
•
Đóng thùng gỗ.
•
Đóng chai thủy tinh.
•
Đóng chai bằng nhựa tổng hợp.
•
Đóng gói bằng bao bì nhiều lớp.