Tiểu luận cảm quan thực phẩm: food neophobia

GVHD : Th.S Phan Thụy Xuân Uyên
SVTH : Lê Thị Kim Cương 10308541
Nguyễn Thị Bích Duyên 10308511
Nguyễn Thị Hồng 10354311
Nguyễn Thị Thanh Hồng 10351181
Trần Thị Gái 10344511
Ninh Thị Thùy 10360491
Nguyễn Hoàng Kim Khuê 10371821
Nguyễn Thị Cẩm Nhung 10331331
Nguyễn Thị Kim Hoa 10344491
Nguyễn Thị Kim Oanh
NỘI DUNG
NỘI DUNG
1. Giới thiệu food neophobia
2. Các thang đo
3. Sự khác biệt giữa các cá nhân
4. Các yếu tố ảnh hưởng
5. Nghiên cứu food neophobia
6. Tầm quan trọng của việc nghiên cứu
1.
1.
FOOD NEOPHIOBIA là
FOOD NEOPHIOBIA là
gì ?
gì ?

Pliner , 1992
- Food neophobia là sự ngần ngại thử các thực
phẩm mới
- Food neophila là sẵn sàng thử các thực phẩm
mới


Food neophobia:
- Chủng loại sản phẩm
- Sự sẵn sàng ăn thực phẩm mới
- Sự đánh giá các thực phẩm mới
Nhược điểm: Gây ra các hệ quả tiêu cực về dinh
dưỡng
Các s n ph m m iả ẩ ớ
Các s n ph m m iả ẩ ớ
Thực phẩm bổ sinh dinh dưỡng
Thực phẩm lạ
Thực phẩm lạ
Thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng
Thực phẩm bổ sinh dinh dưỡng
Thực phẩm bổ sinh dinh dưỡng
Tuorila
(1994)
Tuorila
(1994)
Sản phẩm biến đổi gen
Sản phẩm biến đổi gen
Thực phẩm hữu cơ
Thực phẩm hữu cơ
CÁC CƠ SỞ TỪ CHỐI THỰC PHẨM MỚI
CÁC CƠ SỞ TỪ CHỐI THỰC PHẨM MỚI

Theo Rozin và Fallon (1983)
_ Sự ác cảm đối với các đặc tính cảm
quan (Pliner et al.,1993; Pelchat

Pliner, 1994)
_ Sự nguy hiểm ((Pliner et al.,1993)
_ Sự ghê tởm về bản chất và nguồn
gốc của thực phẩm ( Pelchat Pliner,
1991; Rozin et al., 1993.
2.
2.
CÁC TH
CÁC TH
ANG
ANG
ĐO
ĐO

Các dạng food neophobia:
- Food neophobia hành vi
- Food neophobia đặc tính

2 loại thang đo:
- Thang đo hành vi food neophobia
- Thang đo đặc tính food neophobia

TH
TH
ANG ĐO
ANG ĐO
HÀNH VI
HÀNH VI
Thang đo hành vi neophobia (Pliner, 1992)
D = d

1
/d
2
d
1
: giá trị trung bình của sự sẵng sàng
nếm các thực phẩm mới
d
2
: giá trị trung bình của sự sẵng sàng
nếm các thực phẩm quen thuộc
D : sẵn sàng chấp nhận bất kỳ thực phẩn
nào ở tất cả thời điểm và tình huống
d1,d2 = 1÷7
           
 !"#$$%&''()(')*++,
,-('(.//')0++1'(./2
Dữ liệu Giá trị trung
bình
SD Nhân tố
1
Nhân tố
2
1 R Tôi liên tục lấy mẫu thức ăn mới
và khác nhau.
4.0 1.7 0.532 0.080
2 Tôi không tin tưởng các loại thực
phẩm mới.
2.8 1.5 0.550 0.384
3 Nếu tôi không biết những gì có

trong thực phẩm, tôi sẽ không thử
nó.
3.9 1.9 0.203 0.571
4R Tôi thích các loại thực phẩm từ
các nước khác nhau.
3.0 1.7 0.755 0.201
5 Thức ăn dân tộc nhìn quá kỳ lạ để
ăn.
3.1 1.7 0.621 0.426
6 R Tại các bữa tiệc buổi tối, tôi sẽ
cố gắng thử một loại thực phẩm
mới
2.9 1.6 0.575 0.145
7 Tôi sợ phải ăn những thứ tôi
chưa bao giờ ăn trước đây.
3.1 1.7 0.545 0.548
8 Tôi rất kến chọn về thực phẩm
mà tôi sẽ ăn
3.9 1.8 0.024 0.695
9 R Tôi sẽ ăn hầu hết mọi thứ 3.7 1.9 0.250 0.495
10
R
Tôi thích thử các món ăn ở nhà
hàng dân tộc mới.
3.4 1.9 0.734 0.190
% phương sai giải thích 38.4 7.7
M
ứ
c

đ
ộ

p
h
ả
n

ứ
n
g

t
h
ự
c

p
h
ẩ
m

n
e
o
p
h
o
b
i

a

t
h
a
y

đ
ổ
i

g
i
ữ
a

c
á
c

c
á

n
h
â
n
.

Giới

tính
Tuổi
tác
Giáo
dục
Khu
vực
sống
3. Sự khác biệt giữa các cá nhân
3. Sự khác biệt giữa các cá nhân
Khác bi t gi i tínhệ ớ
Khác bi t gi i tínhệ ớ

Điểm số thực phẩm neophobia ở
những người phụ nữ thấp hơn trong
số những người nam.
 phụ nữ được tiếp xúc với thực phẩm
và các vấn đề khác nhau liên quan
đến nhiều thực phẩm rộng rãi hơn
nam giới.
Khác bi t tu i tácệ ổ
Khác bi t tu i tácệ ổ

Một nhóm nghiên cứu nhỏ trên đối tượng
người cao tuổi ở Phần Lan có số điểm gần
với giá trị trung bình tổng thể của nghiên
cứu hiện có (Tuorila, Andersson và các cộng
sự, 1998), và McFarlane và Pliner (1997) đã
báo cáo rằng với tuổi tác càng tăng thì xu
hướng từ chối sản phẩm mới càng giảm.

Giáo D cụ
Giáo D cụ

Một nền giáo dục (kiến thức cao) dự
báo (báo trước) xu hướng từ chối sản
phẩm mới ở mức thấp, một phát hiện
tương tự như dân số Hoa Kỳ và Thụy
Điển (Frank& Hursti, 1999).
Khu v c s ngự ố
Khu v c s ngự ố

Nhóm đối tượng ở đô thị ít có xu hướng
từ chối sản phẩm hơn những người
sống ở vùng nông thôn
◦
Ti p xúc v i các văn hóa khác nhauế ớ
◦
Tình hình kinh tế
B ng đi m c a th c ph m neophobia t các y u t gi i ả ể ủ ự ẩ ừ ế ố ớ
B ng đi m c a th c ph m neophobia t các y u t gi i ả ể ủ ự ẩ ừ ế ố ớ
tính, tu i, giáo d c và khu v c s ng.ổ ụ ự ố
tính, tu i, giáo d c và khu v c s ng.ổ ụ ự ố
Sự khác biệt Phân loại Giá trị
trung bình
SD Phạm vi N
Giới tính Nam 35.4 11.9 10 - 70 507
Nữ 32.0 10.7 10 - 67 576
Tuổi
16 – 25 32.3 10.5 11 - 64 141
26 – 35 32.3 11.1 10 - 67 256

36 – 45 33.5 11.4 10 -70 251
46 – 55 34.2 11.7 10- 68 214
56 – 65 34.9 11.2 15 - 69 137
66 – 80 40.2 10.5 18 - 70 84
Giáo dục
(a)
Thấp 38.4 10.8 14 - 70 305
Trung bình 33.6 11.3 11 - 70 429
Cao 30.4 10.5 10 - 67 344
Giáo dục
(a)
Thấp 38.4 10.8 14 - 70 305
Trung bình 33.6 11.3 11 - 70 429
Cao 30.4 10.5 10 - 67 344
Khu vực
sống
(b)
Thành phố
hoặc thị
trấn
32.9 11.3 10 - 70 707
Thành thị ở
vùng quê
34.7 11.0 10-68 256
Nông thôn 37.9 11.9 11 - 70 110
Thông tin
Loại thực phẩm
Hoàn cảnh, kinh nghiệm
Sự kích thích
Di truyền

Các yếu tố
Các yếu tố
ảnh hưởng
ảnh hưởng
Thông tin
Thông tin
Thông tin gián tiếp

Thông tin mùi vị ngon giảm food →
neophobia

Thông tin có lợi tăng sự sẵn sàng →
thử các thực phẩm mới
Thông tin trực tiếp

Ti p xúc : ti p xúc làm gi m food ế → ế ả
neophobia
◦
H c s an toànọ ự
◦
Lo i b các d đoán tiêu c cạ ỏ ự ự
◦
Thích nghi đ t n t iể ồ ạ
Lo i th c ph mạ ự ẩ
Lo i th c ph mạ ự ẩ
Tr ng h pườ ợ Phi đ ng v tộ ậ Đ ng v tộ ậ
Không có thông tin 4.22±1.71 4.02±1.44
Thông tin mùi vị 4.67±1.26 4.00±1.61
Thông tin dinh
d ngưỡ

4.33±1.47 3.94±1.47
Thông tin dinh
d ng và l i íchưỡ ợ
5.27±1.09 4.02±1.59
Giá tr trung bình c a s s n sàng n m các th c ị ủ ự ẵ ế ự
ph m có ngu n g c phi đ ng v t và đ ng v t các ẩ ồ ố ộ ậ ộ ậ ở
tr ng h p tr i nghi m (Martin,1997)ườ ợ ả ệ
Hoàn c nh, kinh nghi mả ệ
Hoàn c nh, kinh nghi mả ệ
o
Khi môi trường xung quanh quen thuộc dễ
chấp nhận

Harper & Sanders (1975) : tr em – mẻ ẹ

Stallberg-White & Pliner (1999,2000): mùi v quen ị
thu c.ộ
 hoàn c nh quen thu c làm gi m food neophobiaả ộ ả
o
Kinh nghi m v th c ph mệ ề ự ẩ  quan tâm th món ăn ử
m iớ
S kích thíchự
S kích thíchự

S s n sàng n m các th c ph n m i các kích ự ẵ ế ự ẩ ớ ⇆
thích

S kích thích:ự

Nhóm th c ph m quen thu cự ẩ ộ


Nhóm th c ph m xa lự ẩ ạ
Mối quan hệ giữa FNG và tỷ lệ phần trăm các đối
tượng đã nếm thử thực phẩm
Mối quan hệ giữa FNG và tỷ lệ phần trăm các đối
tượng đã nếm thử thực phẩm
Di truy nề
Di truy nề

Knaapila et al.(2007):

gia đình ph n lanầ

c p sinh đôi n ng i anhặ ữ ườ
 s khác bi t v food neophobia ph n là ự ệ ề ở ụ ữ
do di truy n quy t đ nh.ề ế ị

Mục đích của nghiên cứu này là để mô tả về các thực
phẩm ưa thích của người Phần Lan.
_ Dựa trên giới tính, tuổi tác, giáo dục và khu vực sinh
sống
_ Để cung cấp bằng chứng về yếu tố cấu trúc của quy
mô
_ Thêm bằng chứng về hiệu lực của quy mô.
5. NGHIÊN C U FOOD Ứ
5. NGHIÊN C U FOOD Ứ
NEOPHOBIA
NEOPHOBIA