Tiểu luận môn học các tính chất cảm quan thực phẩm Phân tích các yếu tố công nghệ và nguyên liệu cấu thành và ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia lager

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
********************************************************************
TIỂU LUẬN MÔN HỌC
CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM
Đ Ề TÀI
Phân tích các yếu tố công nghệ và nguyên liệu cấu thành và ảnh
hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia lager
GV Hướng dẫn: 1. PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2. TS Từ Việt Phú
Học viên: Lớp Cao học CNTP - 2012
1. Phí Ngọc Quyên
2. Trần Thị Dịu
3. Houngtheva
4. Hà Thu Hằng
5. Trần Văn Tăng
6. Nguyễn Minh Thắng
Hà Nội, tháng 6 năm 2014
TIỂU LUẬN MÔN HỌC
CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM
Đ Ề TÀI
Phân tích các yếu tố công nghệ và nguyên liệu cấu thành và ảnh hưởng tới
cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia lager
MỤC LỤC
I. Tổng quan về bia lager: Trang 3
II. Nguyên liệu sản xuất bia lager: 4
III. Quy trình sản xuất bia lager: 7
A. Sơ đồ tóm tắt quy trình sản xuất 7
B. Thuyết minh sơ bộ quy trình sản xuất 8
IV. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia lager: 12
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bọt: 12

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến trạng thái, hương vị: 17
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc: 19
V. Kết luận 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO 22
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
I. Tổng quan về bia lager:
Bia là sản phẩm thực phẩm thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận được bằng cách
lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch đường, chế biến từ malt đại mạch và các hạt giàu tinh bột,
protein, khác như gạo, ngô, tiểu mạch, đại mạch, chưa qua giai đoạn ươm mầm, cùng với
nước và hoa houblon hoặc các sản phẩm chế biến từ nó. Tất cả các loại bia đều chứa một
lượng cồn từ 1,8 đến 7,0% so với thể tích và khoảng 0,3 đến 0,5% khí cacbonic tính theo trọng
lượng. Đây là hai sản phẩm thường trực của quá trình lên men rượu từ các loại dịch đường đã
được houblon hóa, được tiến hành do một số chủng của nấm men saccharomyces.
Ngoài hai sản phẩm thường trực, hay còn gọi là sản phẩm bậc nhất, trong bia còn chứa
vô số các hợp chất khác. Một trong số này là sản phẩm phụ (hay còn gọi là sản phẩm bậc hai)
của quá trình lên men, một số khác là sản phẩm của các quá trình tương tác hóa học, phần còn
lại là những cấu tử, hợp phần của dịch đường, không bị biến đổi trong suốt quá trình công
nghệ. Tất cả những cấu tử này, tuy ở mức độ và vai trò có khác nhau, nhưng chúng đều trực
tiếp tham gia vào việc định hình hương, vị và nhiều chỉ tiêu chất lượng khác của bia thành
phẩm. Với hương thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon cùng với một lượng đường
sót (chủ yếu là dextrin thấp phân tử), protein, axit amin, axit hữu cơ, các chất khoáng, các chất
tạo hương, ở tỷ lệ cân đối, đã tạo cho bia có một hương vị đậm đà mà không hề thấy ở bất kỳ
một sản phẩm thực phẩm nào khác. Nhân tố tạo ra những tính chất độc đáo của bia, trước hết
là do đặc tính của nguyên liệu, sau đó là do tính chất của các quá trình công nghệ.
Có nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể nào
đó. Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là nguồn gốc của bia, phù
hợp với hệ thống đã tiến hóa qua các lần thử và các sai số qua nhiều thế kỷ. Yếu tố chính để
xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men. Phần lớn kiểu bia thuộc về một
trong hai họ lớn: ale - sử dụng lên men nổi hoặc lager - sử dụng lên men chìm. Bia có đặc
trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai.

Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng
Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern ("lưu trữ") trong tiếng Đức. Bia lager được sáng tạo bởi
một nhà sản xuất bia người Đức. Ông đã vô tình tìm thấy bia để lâu trong hang động tự nhiên
sau quá trình lên men có đặc điểm trong hơn và lâu hỏng hơn. Cuối cùng, quá trình này được
gọi là lager. Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12°C
("pha lên men"), và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 4-6°C ("pha lager hóa"). Trong giai
đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc
sản xuất tự nhiên các ester và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia.
3
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
II. Nguyên liệu sản xuất bia lager:
1. Malt đại mạch :
Malt đại mạch là hạt đại mạch được ngâm, ươm mầm và sấy khô trong điều kiện nhân
tạo. Malt đại mạch có thành phần hoá học ch ủ y ếu l à tinh b ột, hương vị và hệ enzym trong
malt rất phong phú cho sản xuất bia, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp chất hoà tan cho
dịch đường trước lên men. Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen và nhiều loại malt khác
Malt quyết định chất lượng thành phẩm v ì:
• Malt cung cấp toàn bộ lượng gluxit để chuyển hóa thành đường -> cồn, các thành phẩm
khác của bia.
• Malt cung cấp các loại enzym amylase.
• Malt chứa một lượng khá lớn protein
• Yêu cầu cảm quan: malt có màu vàng rơm, có vị ngọt dịu đặc trưng, không có mùi vị
lạ, nếu có mùi chua hoặc mốc là malt bị ẩm. Độ sạch: không lẫn nhiều tạp chất, hạt không bị
vỡ, lượng hạt vỡ tối đa là 0.5%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%.
• Yêu cầu kỹ thuật:
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn chất lượng Chỉ tiêu Tiêu chuẩn chất
lượng
Độ sạch Tỷ lệ cho phép của các
tạp chất khác là 1%, hạt
vỡ, gãy là 0,5%.

Chất tro 2,5%.
Độ ẩm Khoảng 5-8% Đường khử 4%.
Thời gian đường hoá < 20 phút Xenllulozo 6%.
Protein tổng số 10 – 11% Pentozan hoà tan 1%. 1%.
Protein hoà tan 2-4%. Hectozan và pentozan
không tan
< 9%.
Chất béo 2,5%
Đại mạch Malt vàng
2. Gạo:
4
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ng ũ cốc được
dùng nhiều hơn cả. Có thể sử dụng chúng ở hai hình thức: dùng gạo trực tiếp chế biến lẫn với
bột malt hoặc dùng thóc ươm mầm, có thể sấy khô hoặc dùng ở dạng malt tươi, đường hóa
phối hợp với malt đại mạch theo tỷ lệ thích hợp.
Ta thấy rằng, gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo
và xelluloza thì ở giới hạn thấp. Với các chỉ số này, gạo là một loại nguyên liệu khá lý tưởng
cho việc sản xuất bia. Với lượng gạo thay thế đến 20% hoàn toàn có thể sản xuất được các loại
bia có chất lượng hảo hạng dùng để xuất khẩu.
3. Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ 2 (sau malt đại mạch) trong công
nghệ sản xuất bia. Làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng
tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Hoa houblon sử dụng ở dạng chế phẩm hoa viên và cao hoa. Chế phẩm hoa viên có mùi
xanh lam, mùi hắc, độ ẩm khoảng 10%; chế phẩm cao hoa có màu xanh đen ở dạng sệt.
Thành phần chủ yếu của hoa houblon ở dạng cao hoa, hoa viên:
- Chất đắng: 15-21% - Poliphenol: 2,5-6%
- Protein: 15-21% - xelluloze: 12-14%
- Chất khoáng: 5-8% - Tinh dầu thơm: 0,3-1,2%

- Các hợp chất khác: 26-28%.

Hoa houblon dạng viên Hoa houblon dạng cao
4. Nước
* Vai trò của nước trong sản xuất bia
 Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia, chiếm từ 80 ÷ 90% trọng
lượng bia thành phẩm.
 Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình
sản xuất bia và đặc biệt là chất lượng bia thành phẩm.
 Nước dùng trong sản xuất bia luôn được kiểm tra và phải thỏa mãn một số chỉ tiêu nhất
định trước khi được đưa vào sử dụng, những chỉ tiêu này tùy thuộc vào từng nhà máy.
 Ngoài ra nước còn đóng vai trò quan trọng trong các quá trình khác như: làm lạnh, cung
cấp cho nồi hơi, vệ sinh cho thiết bị, nhà xưởng,…
* Yêu cầu của nước trong sản xuất bia
5
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
Độ cứng tạm thời 0,7mg/lít
Hàm lượng muối cacbonat <50 mg/l
Hàm lượng muối Mg <100 mg/l
Hàm lượng muối clorua 75 ÷ 150 mg/l
Độ cứng vĩnh cửu 0,5-0,6mg đương lượng/ lít
Hàm lượng muối CaSO
4
130 ÷ 200 mg/l
Hàm lượng Fe
2+
<0,3 mg/l
Vi sinh vật <100 tế bào/lít
Độ pH 6,5- 7,2 %
5. Nấm men :

Trong công nghệ sản xuất bia lager, để lên men dịch đường hoa houblon loại nấm men
được nhà máy sử dụng là Sacchromyces carlbergensis (lên men chìm) vì loại nấm men này dễ
kết lắng để thu men sữa, có khả năng lên men ở nhiệt độ thấp, lên men triệt để dịch đường.
- Đây là loại nấm men hoạt động ở nhiệt độ thấp (5 - 10
0
C), có khả năng tiêu thụ hoàn
toàn đường rafinose, fructose, melibiose…
- Tế bào nấm men có chế độ dinh dưỡng cao là nguồn đạm và sinh tố phong phú. Đặc
điểm nổi bật của nấm men là giàu sinh tố nhóm B như B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, PP và một số nguyên tố
khác không gây độc hại cho người và gia súc.
- Nấm men được sử dụng từ men giống thuần chủng được nhập từ Đức, men được sử
dụng dưới dạng men khô, sau đó nhân giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trong sản xuất bia.
Hiện nay nấm men giống được phân lập và sản xuất ngay từ dịch sữa men được rút ra sau khi
lên men.
- Nấm men được sử dụng nhiều lần, sau khi thu hồi lại ở các tank lên men, nấm men
được rửa nhiều lần bằng nước sạch để loại bỏ xác men chết, nấm men sống sẽ chìm xuống, xác
men chết nổi lên trên. Men giống thu lại được sẽ đưa vào thùng chứa men được giữ lạnh và
được hoạt hoá nhờ H
3
PO
4
đưa pH môi trường về 3 – 4, sau đó sử dụng phục vụ cho các lần lên

men tiếp theo. Thông thường, tái sử dụng nấm men khoảng 10 lần.
6
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
III. Quy trình công nghệ sản xuất bia lager:
A. Sơ đồ tóm tắt
7
Đường hoá
Lọc
Nước
Gạo xay
Bã
Nấu hoa
Lắng cặn
Bã hoa
Nhân giống
Men
giống
Lạnh nhanh
Hồ hoá, dịch hoá
Lên men
Lọc bia
Tàng trữ
Sục CO
2
Chiết chai
Thanh trùng
Rút men
Xử lý
Thu hồi
Xử lý

Bã
Nạp
chai
Nướ
c
Hoa hops
Không khí
vô trùng
Bột trợ lọc
Nước nóng
Malt
Nghiền
Nấm men
CO
2
Men
sữa
CO
2
Bia chai
Chai
Rửa, khử trùng
Bã
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
B. Thuyết minh sơ bộ quy trình:
1. Xử lý nguyên liệu:
1.1. Nghiền malt
+ Mục đích là làm cho hạt malt nhỏ ra để tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho nước
xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân
khác nhanh và triệt để hơn.

+ Yêu cầu: Vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt để không cho chất tanin trích ly ra
dung dịch vì nó làm cho bia có vị chát, đồng thời vỏ malt còn nguyên sẽ có tác dụng như một
chất trợ lọc trong quá trình lọc trong dịch đường sau này, nội nhũ càng mịn càng tốt. Trong
quá trình nghiền phải khống chế sao cho hạt malt nghiền ra không quá lớn cũng không quá
nhỏ vì nếu hạt malt có kích thước quá lớn thì không thể trích ly hết các thành phần trong malt
còn nếu hạt nghiền quá nhỏ thì gặp khó khăn cho quá trình lọc sau này.
- Sử dụng phương pháp nghiền khô vì thiết bị nghiền có cấu tạo đơn giản, có thể nghiền
malt trước một ngày đem đi nấu, có thể nghiền malt có độ nhuyễn kém.
1.2. Nghiền gạo
+ Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào hạt gạo tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hồ hóa
thu được lượng chất hòa tan lớn nhất.
+Yêu cầu chất lượng bột nghiền: Hạt gạo được nghiền đạt độ đồng đều cao, không có
các tạp chất đặc biệt là kim loại. Kích thước của gạo sau nghiền:
Tấm thô : 0% (Trên kích cỡ lỗ sàng Φ = 1,5mm)
Tấm mịn : ≤ 10% (Trên kích cỡ lỗ sàng Φ = 1,0mm)
Bột thô + Tấm mịn : ≤ 85% (Trên kích cỡ lỗ sàng Φ = 1,0mm)
2. Nấu - Đường hóa nguyên liệu
Quá trình đường hóa và hồ hóa nguyên liệu nh ằm tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ
để cho các enzym có trong nguyên liệu thủy phân các hợp chất cao phân tử mà chủ yếu là tinh
bột và prôtêin thành các hợp chất có phân tử lượng thấp hòa tan gọi là chất chiết của dịch
đường.
Quá trình hồ hóa tinh bột thủy phân một phần tinh bột thành các chất hòa tan nhờ enzym
Termamyl. Dịch cháo cần được hồ hóa triệt để, có màu sắc, mùi vị đặc trưng, không có mùi
khét, không vón cục hoặc biến màu.
Quá trình đường hóa chuyển các chất không tan có trong thành phần chính của malt và gạo
thành các chất hòa tan. Nhờ vào hệ enzyme amylaza phân cắt các hợp chất cao phân tử thành
các chất có phân tử lượng thấp hơn dễ hòa tan vào trong nước, protein và các hợp chất chứa
phospho tạo chất chiết cho dịch đường.
8
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012

3. Lọc và tách bã
Khi nấu xong, trong cháo malt gồm vỏ trấu, tinh bột sót và các chất hòa tan cần thu
nhận do đó cần phải tách riêng chất hòa tan với các chất không hòa tan trong chất chiết để thu
được dịch đường trong.
Quá trình lọc bao gồm hai gian đoạn là lọc dịch đường và rửa bã. Rửa bã nhằm tận thu
các chất hòa tan có giá trị còn bám lại trên bã. Nước rửa bã có nhiệt độ không quá 78
0
C tránh
làm vô hoạt các enzym. Yêu cầu của dịch đường sau khi lọc và rửa bã phải trong. Vì vậy trong
thời gian đầu (khoảng 10-15 phút đầu) dịch đường lọc chưa trong cần hồi lưu lại thiết bị lọc,
tách được hết phần bã malt ra khỏi dịch đường. Kết thúc quá trình rửa bã hàm lượng đường
còn xót lại trong bã là 0,8-1%.
4. Nấu dịch dường với hoa houblon
+ Mục đích:
- Thực hiện quá trình huoblon hóa nhằm làm cho dịch đường có nồng độ theo yêu cầu,
làm keo tụ và kết tủa prôtein, làm tăng độ màu của dịch lên men, tăng nồng độ chất hòa tan và
diệt vi sinh vật.
- Trích ly các thành phần quý của hoa như tinh dầu thơm, axit đắng của hoa vào dịch
đường tạo độ ổn định và tạo hương đặc trưng cho bia.
+ Yêu cầu:
- Trích ly triệt để các tinh dầu thơm, chất đắng có trong hoa vào dịch đường.
- Thanh trùng được dịch đường, phá hủy hệ enzym có trong malt.
- Đảm bảo hương vị và màu sắc cho bia.
5. Lắng
Lắng cặn để loại bỏ toàn bộ cặn thô và cặn mịn ra khỏi dịch đường nhờ thùng lắng đảm
bảo yêu cầu của dịch đường lên men và không gây ảnh hưởng đến chất lượng của bia.
Sau khi lắng lạnh sơ bộ xong thì dịch hèm phải hạ nhiệt độ tới nhiệt độ yêu cầu là 70-75
0
C.
6. Làm lạnh dịch lên men

Sau khi lắng xoáy, nhiệt độ của dịch đường là khoảng 85
o
C, trong khi nhiệt độ để lên men chỉ
khoảng 12 – 15
o
C, do đó cần làm lạnh nhanh dịch đường xuống nhiệt độ cần thiết. Làm lạnh
nhanh để tránh sự nhiễm khuẩn mặt khác còn tạo điều kiện cho việc kết lắng các chất hữu cơ
kém chịu nhiệt và tạo điều kiện cho việc bão hòa oxy cần thiết cho quá trình lên men.
7. Lên men chính - lên men phụ
Lên men là giai đoạn khá phức tạp, bao gồm 2 giai đoạn là lên men chính và lên men
phụ. Quá trình lên men diễn ra trong thời gian dài và nó là trung tâm của sản xuất bia. Lên
men còn quyết định đến việc chuyển hoá dịch đường thành bia dưới tác động của nấm men
thông qua quá trình trao đổi chất và hoạt động sống của chúng.
Như vậy chất lượng của Bia có được đảm bảo hay không thì giai đoạn lên men cũng
đóng vai trò rất quan trọng. Quá trình lên men rượu của các loại đường ở trong cơ chất là quá
trình quan trọng nhất và phức tạp nhất cuả giai đoạn lên men. Sản phẩm chính của quá trình
9
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
lên men là rượu etylic và khí CO
2
, bên cạnh đó còn xảy ra nhiều quá trình sinh lý, sinh hoá, lý
hoá, hoá học và lý học khác. Những quá trình này đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định
thành phẩm và chất lượng của bia.
Do lên men là giai đoạn quan trọng ảnh hưỏng đến chất lượng của bia, giá trị cảm quan
cũng như giá trị dinh dưỡng. Chính vì vậy lên men được theo dõi nghiêm ngặt trong suốt quá
trình lên men. Quá trình lên men chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như chất lượng nấm men,
lượng nấm men gieo cấy ban đầu, dịch đường houblon hoá, nhiệt độ lên men, sự đối lưu của
dịch lên men
7.1. Lên men chính
Quá trình lên men chính chuyển hóa đường thành rượu etylic, CO

2
và một số sản phẩm
bia khác theo đúng yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm.
- Giai đoạn lên men chính: Trong qua trình này thì chất hoà tan trong dịch đường (gồm
chủ yếu là đường đơn và dextrin bậc thấp) sẽ được nấm men chuyển hoá thành rượu và CO
2
,
cùng một số sản phẩm phụ (Aldehyt, ester, glyxerin, rượu bậc cao ). Sau khoảng 32-36h kể từ
lúc bơm dịch vào tank lên men thì tiến hành thu hồi CO
2
khi kiểm tra độ tinh khiết đạt 100%.
- Theo dõi quá trình lên men chính:
Trong thời gian lên men chính, sau 2 ngày lên men đầu tiên thì nhiệt độ lên men ở
khoang trên tank lên đến khoảng 10-14
o
C, ở khoang dưới là 7,5-8,5
o
C. Duy trì mức nhiệt độ
này cho đến khi đạt độ lên men tương ứng với Bia non. Trong thời gian lên men, nhiệt độ Bia
non được điều chỉnh bằng áo lạnh trên cùng (tank lên men có 3 áo lạnh sử dụng chất tải lạnh là
Glycol (-3-4
o
C). Khi nồng độ hoà tan biểu kiến hạ xuống còn 2,8-3,2
o
P thì đóng van thoát CO
2
để tạo áp suất dư, giữ áp suất dư bề mặt ở 0,4 Kg/cm
2
. Bình thường sau 5-6 ngày đêm lên men,
nồng độ chất hoà tan sẽ giảm đến còn khoảng 2,5

o
P. Với nồng độ này lên men chính được coi
như kết thúc. Tiến hành vận hành áo lạnh dưới cùng hạ lạnh phần đáy tank để nấm men kết
lắng. Nhiệt độ bia non vùng này hạ xuống đến khoảng 0-5
o
C.
Khi hạ nhiệt độ xuống 5
o
C thì tiến hành rút men đặc để làm giống cho mẻ lên men sau
(nếu kiểm tra chất lượng men đạt yêu cầu). Sau khi rút men đặc thì tiếp tục hạ nhiệt độ khối
dịch xuống 0-2
0
C để tiến hành lên men phụ.
Như vậy trong quá trình lên men chính ta duy trì nhiệt độ lên men là 7,5-8,5
o
C, áp suất =
0 Kg/cm
2
.
- Thu hồi men sữa.
Sau khi kết thúc quá trình lên men chính chúng ta tiến hành rút men sữa. Nấm men thu
hồi được bơm lên sang rung bằng từ tính (50 dao động/s). Tấm lưới sẽ giữ cặn men chết và các
cặn lớn trong quá trình lên men.
Nấm men còn sống tan lẫn trong dịch bia được rửa bằng nước lạnh ngay trên máy sàng
lọc trước khi đem đi tồn trữ trong các bình hình trụ và đem đi bảo quản.
7.2. Lên men phụ
10
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
Đưa nhiệt độ xuống thấp để hạn chế xâm nhập và phá hoại bia do vi sinh vật gây ra và
hạn chế sự hoạt động của nấm men. Để duy trì hàm lượng CO

2
cần thiết thì lúc này ta phải
điều chỉnh áp trong tank đưa áp suất lên 1 – 1,2 kg/cm
3
, nhiệt độ lên men 1 – 2
o
C. Thời gian
thường kéo dài 7 – 10 ngày trong đó 2 – 3 ngày đầu lên men phụ, các ngày còn lại là giai đoạn
ủ chín bia. Trong giai đoạn này là quá trình oxy hóa khử có ý nghĩa rất quan trọng vì nhờ có
quá trình này mà lượng diacetyl có thể giảm đi 50% đảm bảo được các tiêu chuẩn chất lượng
vị, bọt và độ bền của bia. Khi quá trình lên men phụ tắt dần và nhiệt độ cân bằng thì các hạt có
kích thước bé bắt đầu lắng và bia sẽ trong. Mặt khác, do điều kiện nhiệt độ thấp sẽ tạo thêm
một lượng ethanol đáng kể, lúc này hầu hết nấm men sẽ được kết lắng vì thế ta phải thường
xuyên xả men để loại cặn và nấm men sẽ được kết lắng nhanh hơn.
8. Lọc bia
+ Lọc hết những xác nấm men và cặn còn sót lại trong dịch sau khi lên men. Loại bỏ hết
tạp chất không tan lơ lửng trong bia sau quá trình lên men phụ tạo độ trong lóng lánh cho bia.
+ Làm tăng thêm giá trị cảm quan của bia, ổn định thành phần cơ học, làm tăng độ bền
sinh học và độ bền keo của bia.
Bia sau khi lọc phải có độ bền hóa học cao. Nhiệt độ bia khi lọc đạt 1 – 2
0
C, áp suất đối
kháng trên bề mặt bia phải đạt 0,5 – 1 kg/cm
2
, không được nhỏ hơn 0,5 kg/cm
2
.
Bia sau khi lọc được chuyển đến các tank chứa thành phẩm.
9. Tàng trữ và bão hòa CO2
Quá trình tàng trữ nhằm mục đích bổ sung CO

2
vào bia để đạt đến hàm lượng cần thiết
làm tăng chất lượng của bia, chống sự oxy hóa, chống kết lắng và làm cho bia có khả năng tạo
bọt tốt. Đồng thời đó cũng là chất bảo quản, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong bia làm
cho bia trong hơn và bền hơn. CO
2
còn có vai trò tạo cảm quan cho bia, làm cho bia hài hoà,
tạo sự sảng khoái khi uống.
Nhiệt độ tàng trữ từ 0 – 1
0
C.
Thời gian tàng trữ: 15 – 16 ngày.
Khi nhiệt độ bia đạt 1 – 2
0
C thì tiến hành nạp CO
2
bổ sung. Mở van từ từ cấp CO
2
vào
tank (áp suất bão hòa không quá 2kg/cm
2
đối với tank có dung tích >10000 lít). CO
2
được cấp
vào từ trên xuống vì nếu cấp từ dưới lên thì vô tình chúng ta lại càng làm cho CO
2
hoà tan
trong bia thất thoát nhiều hơn.
10. Chiết chai
Sử dụng dây chuyền chiết chai với loại chai có dung tích 0,45 ml. Chai có màu nâu

tránh tác dụng của ánh nắng mặt trời. Chai trước khi đưa vào rót được rửa sạch bằng hệ thống
rửa chai và được kiểm tra độ sạch bằng thiết bị soi màu trước khi đem đi chiết chai.
Bia được rót theo nguyên tắc đẳng áp, hút chân không hai lần. Mục đích hút chân không
là nhằm loại ôxy ra toàn sản phẩm vì ôxy gây ảnh hưởng lớn trong quá trình bảo quản.
Trước khi đóng nắp, bố trí vòi phun nước sạch 90
0
C áp lực 3 – 4 bar vào thẳng mỗi chai
để đuổi hết ôxy ra khỏi khoảng không định chai.
11
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
11. Thanh trùng
Mục đích của thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tế bào nấm men, làm tăng độ bền
sinh học cho bia.
Thiết bị thanh trùng dạng tunel gồm 10 vùng nhiệt độ, trong các vùng có vòi phun nước
thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng tương ứng qua các vùng như sau: 30→40→50→64
→64→64→64→50→40→30.
Thời gian thanh trùng là 75 phút.
IV. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia lager:
1. Yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bọt:
Đối với người tiêu dùng, hình ảnh và cấu trúc bề mặt của bọt bia là hai trong số các yếu
tố quan trọng nhất để đánh giá chất lượng bia tốt hay không. Độ mịn của bọt hay “độ kết tụ
của bóng bọt” được xem là một trong những tính chất hấp dẫn của bia. Bọt đóng vai trò hiệu
quả trong việc trao đổi khí tại bề mặt giúp tăng hương vị nhạy cảm với khứu giác của người
uống. Thường thì bọt cung cấp cho người uống cảm nhận đầu tiên về chất lượng của bia như
hương vị, sự tươi mát, độ sảng khoái. Bọt bia cũng tác động đến xúc giác qua tính ổn định và
cấu trúc của nó (kích thước của bong bóng).
Bọt bia được tạo thành từ hoạt động hấp phụ các chất có hoạt tính bề mặt trên bề mặt
của CO2 có trong bia. Khi rót bia ra, khí CO
2
sẽ nổi lên trên và sẽ tạo bọt cùng với các phân tử

protein v à nước trong bia. Bọt này sẽ ngăn cho khí CO
2
không bị tiếp tục thoát ra ngoài. Ở
đây protein đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo bọt, nhờ sự có mặt các acid của hoa
houblon (humilone, isohumulone và các chất chiết từ hai loại này). Các loại bia chất lượng tốt,
có nhiều protein có bọt nhiều hơn, nhỏ hơn và dày hơn nên khó vỡ hơn và tan chậm. Trong khi
đó, các loại bia bình thường (đặc biệt như bia hơi) có bọt to, dễ vỡ và tan nhanh. Khi lớp bọt ở
trên bị vỡ, khí CO
2
sẽ thoát ra ngoài gây mất ngon.
Việc xác định các protein tham gia vào quá trình tạo bọt chính là thông tin mang tính
chiến lược, vì nhờ đó, người ta có thể xem xét việc lựa chọn loại lúa mạch tốt, phù hợp để sản
xuất malt. Nhờ sự phối hợp giữa Viện Nghiên cứu và Hiệp hội Malt và Bia của Pháp, trong
một vài năm qua đã có những tiến bộ vượt bậc về tính năng của các protein trong lúa mạch
dùng để tạo bọt cũng như sự tăng trưởng về mặt cấu trúc của chúng trong quá trình sản xuất
malt và bia. Những nghiên cứu này đem lại nhiều triển vọng mới trong việc nắm vững qui
trình và lựa chọn loại malt đại mạch phù hợp nhất. Ban đầu, người ta cho rằng, chỉ có các
protein hòa tan được trong nước, những loại có khả năng chịu được nhiệt trong quá trình sản
xuất malt và bia mới còn tồn tại trong bia. Các protein này được xác định bằng phương pháp
điện digel kết hợp với phép đo khối phổ. Do đó, hầu hết protein tìm thấy trong bia đều là
những loại protein từ đại mạch tham gia vào quá trình thực vật kháng lại các nhân tố gây hại
12
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
như vi khuẩn và phát sinh từ các nhân tố sốc nhiệt, phân hủy… Hầu hết, các loại protein này
đều có rất nhiều cầu nối cystein, liên kết cộng hóa trị giúp “ngăn ngừa sự gãy gập”, làm cho
chúng không những có thể kháng lại tình trạng sốc nhiệt mà còn kháng được các phản ứng
kích thích phân giải protein. Hai loại protein chiếm hơn 80% lượng protein trong bia gồm chất
ức chế protease còn được gọi là protein Z và protein vận chuyển lipide (LTP).
Loại protein vận chuyển lipide được chiết tách từ đại mạch hầu như không không có
khả năng tạo bọt, trái ngược với loại protein tương ứng tách ra từ bia. Qua nghiên cứu cấu trúc

các protein vận chuyển lipide (LTP) của bia thấy rằng, những protein này đã bị glycosyl hóa
và biến tính. Glycosyl hóa xảy ra là do các phản ứng Mailard giữa cặn lắng amin của protein
LTP (lysine, N-terminal) và glucoza. Phản ứng này diễn ra trong suốt quá trình nẩy mầm, khi
nhiệt độ trên 70
0
C và hạt malt có hàm ẩm dưới 50%. Trong quá trình xử lý nhiệt này, người ta
không thấy sự biến tính nào của protein. Biến tính chỉ diễn ra trong các giai đoạn đầu của quá
trình đường hóa. Kết quả biến tính của LTP được glycosyl hóa này là một bất ngờ vì trong
điều kiện thí nghiệm, chúng ta không thể quan sát được biến tính của loại protein từ malt sau
khi lọc này sau một thời gian đun nóng rất lâu. Điều đó có nghĩa tồn tại một nhân tố khác tác
động đến sự biến tính của các protein loại này. Một nghiên cứu khác đã cho thấy, chỉ các môi
trường khử mới có thể gây ra biến tính nhiệt cho protein. Quan sát cấu trúc LTP trong suốt quá
trình nấu bia cho thấy, khả năng khử có được là nhờ malt. Mặc dù vẫn chưa được xác định cụ
thể, nhưng có thể nó chính là một loại chất khử sinh học như glutathione hay enzym kết hợp
Thioredoxine – là loại enzym khử Thioredoxine mà hợp chất được hình thành trong quá trình
nảy mầm.
Từ đó, một sự biến đổi hóa học khác cũng được phát hiện. Trong suốt quá trình chiết
protein từ lúa mạch và malt, có sự liên kết cộng hóa trị của các phân tử lipide với protein LTP.
Bằng cách sử dụng các chất ức chế nhất định, thấy rằng các hợp chất lipide này là sản phẩm
trung gian được tạo ra trong phản ứng của một enzym thuộc hệ Cytochrome P450 đối với
Hydroperoxides sản sinh ra từ trong phản ứng enzim lipoxydase của lúa mạch. Những enzim
loại này có trong lớp phôi, trong khi các protein LTP lại trong lớp hạt alơron. Do đó, cấu trúc
nguyên hạt của đại mạch là yếu tố quyết định để phản ứng tổ hợp này xảy ra. Sự liên kết các
hợp chất làm cho các protein LTP thậm chí có khả năng đề kháng cao hơn đối với phản ứng
biến tính bởi nhiệt độ trong môi trường khử. Tuy nhiên, trong điều kiện xử lý nhiệt của qui
trình nấu, khả năng đề kháng này vẫn chưa đủ để ngăn chặn phản ứng biến tính nhiệt của
protein LTP. Liên kết các hợp chất lipide làm tăng hoạt động bề mặt của protein LTP, do các
protein có quá trình tiếp xúc với khí và nước. Nói chung, các phản ứng Glycosyl hóa, phản
ứng tổ hợp và sự biến tính là các nhân tố hỗ trợ chặt chẽ, nhằm chuyển hóa các protein LTP
thành các protein có khả năng tạo bọt cho bia. Các biến đổi hóa học đa dạng này cho thấy rõ

vai trò quyết định của qui trình sản xuất malt và dịch đường để cho ra được loại bia có khả
năng tạo bọt lý tưởng.
13
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
a. Về nguyên liệu malt:
Trong quá trình nẩy mầm của malt hoạt hóa proteaza và amynaza ảnh hưởng rất nhiều đến
quá trình tạo bọt của bia. Hoạt hóa proteaza thường sớm hơn và nhanh hơn so với amynaza tạo
nhiều phân tử thấp và phân bố lại protein. Hoạt hóa và tích lũy amynaza : α - , β – amynaza và
aminophotphataza. Quá trình đạt cực đại ở:
 12-14
0
C trong 11-12 ngày
 18 -20
0
C trong 6-7 ngày
 22-25
0
C trong 3-4 ngày
Vì vậy trong quá trình ươm mầm cần tạo điều kiện thuận lợi cho đại mạch nảy mầm và
hoạt hóa được các emzym một cách tối đa. Muốn được như vậy ta cần điều chỉnh các yếu tố
ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm như
- Yếu tố nhiệt độ và thời gian. Nếu nhiệt độ quá cao thì sẽ không kiểm soát được thủy
phân protein dẫn đến bia bị đục sau khi làm lạnh. Nếu thời gian dài chất nito bị phân
hủy nhiều làm cho bia bị nhạt không êm dịu, bọt bia kém bền và nhiễm tạp vi sinh vật.
Nếu thời gian ngắn thì hoạt lực diataza kém làm giảm quá trình lọc và hiệu suất nấu.
Thời gian nảy mầm phù hợp là 5 ngày.
- Ảnh hưởng của độ thông khí: không khí phải được lưu thông đều và đày đủ. Nếu không
đáp ứng đủ đại mạch sẽ nảy mầm kém và các emzym sẽ không được hoạt hóa tối đa
- Ảnh hưởng của độ ẩm: độ ẩm quá cao thì đại mạch nảy mầm không đều. Nếu độ ẩm
quá thấp thì quá trình khởi động chậm lại độ nhiễm của hạt thấp.

Quá trình sấy mailt: quá trình sấy malt cũng ảnh hưởng rất nhiều đến sự tạo bọt của bia.
Bởi vì mục đích của quá trình này là làm dừng quá trình nảy mầm của đại mạch khi đã đạt chất
lượng tốt nhất; làm giảm độ ẩm của malt đến độ ẩm thích hợp để dễ dàng bảo quản và vận
chuyển tránh tổn thất nhiều các chất trong matl nhất là protein và các emzym trong quá trình
bảo quản.
Quá trình nghiền: Nếu malt nghiền quá kỹ thì malt sẽ bị vỡ vụ, mịn làm cho các chất tanin
trong vỏ hạt sẽ tạo ra nhiều làm cho bia có vị đắng và ảnh hưởng đến tạo bọt. Nếu malt nghiền
không đủ vỡ thì làm giảm quá trình hồ hóa, các emzym hoạt hóa không tối đa làm giảm hiệu
suất và cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình tạo bọt.
Quá trình đường hóa malt: là quá trình các enzym thủy phân protein và tinh bột thành
đường và các axitamin để cho nấm men sử dụng trong quá trình lên men. Quá trình này ảnh
hưởng rất lớn đến quá trình tạo bọt của bia.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa :
14
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
+ PH < 5.5-5.6 thì bia sẽ nhiều bọt hơn và bọt bền hơn do ở PH này emzym proteaza và
α, β – amynaza hoạt động tối ưu
+ Nhiệt độ đường hóa: nhiệt độ có yếu tố quyết định ảnh hưởng đến quá trình đường hóa.
Tùy thuộc vào loại malt mà có nhiệt độ đường hóa phù hợp.
+ Emzym và nồng độ emzym trong quá trình đường hóa, cần chú ý điều chỉnh nhiệt độ
sao cho các emzym hoạt động tốt nhất.
Proteaza nhiệt độ tối ưu là 45-50 độ C
Amynaza có thể chịu được nhiệt độ hơn 70 độ C tùy thuộc nguồn ngôc của Emzym
b. Axit đắng của hoa houblon:
Axit đắng của hoa houblon (hop) không chỉ góp phần tạo vi đắng dịu đặc trưng cho bia
mà còn cùng với các protein hoàn thiện độ bền bọt. Đặc tính của bọt tăng lên nhờ axit đắng
của hoa Hop được biết đến từ lâu và các nhựa axit đắng, đặc biệt là isohumulon tăng độ bền
bọt. Vị đắng của hoa phụ thuộc vào sự đồng phân hóa của axit đắng trong quá trình sôi hoa
hoặc xúc tác quá trình đồng phân hóa của cao hoa. Thêm nữa sự biến đổi này cũng có thể được
đảm bảo để hydro hóa axit đắng của hoa, chủ yếu là đảm bảo ngăn chặn sự hình thành các vị

không mong muốn cho bia sau này. Kết thúc quá trình biến đổi này thường quy định bởi tên
thương mại là “tetra hop”.
Cấu trúc và sự chuyển hóa cấu trúc của Humulon
15
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
Giá trị bám dính của bọt bia ứng với từng loại hoa Hop có độ đắng khác nhau.
c. Các yếu tố khác:
Có một một lượng nhỏ các thành phần khác ảnh hưởng xấu đến bọt bia, nhưng trong
một số nghiên cứu thì các yếu tố này đôi khi cũng làm tăng lượng bọt trong bia. Nhìn chung,
sự ảnh hưởng của các yếu tố này không quan trọng. Thành phần đầu tiên được nhắc tới là
ethanol, mà ảnh hưởng của nó tới độ bền của bọt bia về cơ bản thấp hơn sức căng bề mặt cả về
động học và tĩnh học. Người ta phát hiện ra rằng ethanol ở nồng độ cao làm giảm độ bền bọt
trong khi ở nồng độ thấp lại giúp cải thiện độ bền bọt.
Mối quan hệ giữa chất lượng bọt bia và polyphenol hiếm khi được nghiên cứu.
Bamforth (1999) đã cho rằng polyphenol có thể có ảnh hưởng tương tự như iso – α –axit, liên
kết ngang các protein trong thành bóng bọt. Thật vậy, Lewis (2003) đã thấy sự kết hợp vững
chắc giữa lượng polyphenol và độ bền bọt. Thêm vào đó, Catechin có thể làm tăng lượng bọt
của lactoglobulin. Ngược lại, polyphenol tham ra vào quá trình kết tủa của protein, đặc biệt là
gây đục với protein trong thời gian đun sôi nhưng cũng có trong các công đoạn khác của quá
trình nấu bia.
Quá trình lên men: Quá trình lên men cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình tạo bọt.
lượng CO2 trong quá trình lên men có thể thu hồi lại để dùng sục khí trong quá trình bảo quản
nhằm mục đích tạo bọt bia.
Độ pH của bia thường được xem là một yếu tố trong việc ổn định bọt. Một số thí
nghiệm của Melm (1995) đã đưa ra độ bền bọt được cải thiện khi thay đổi pH. Amphipathic tự
16
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
nhiên của cả protein và axit của hoa Hop có ý nghĩa trong việc cấu thành bề mặt của chúng và
thay đổi theo độ pH. Tất nhiên trong quá trình lên men và cacbon hóa của bia với CO
2

sẽ thấp
hơn độ pH. Với giá trị pH thấp hơn sẽ cho kết quả phân tách cao hơn của axit hoa Hop và
protein giúp di chuyển bên trong bọt và tương tác giữa chúng. Tăng nồng độ CO
2
cũng sẽ thúc
đẩy quá trình cân bằng của nhân bóng bọt, góp phấn tích cực tới quá trình tạo bóng bọt và độ
mịn sẽ nâng cao độ bền bọt. Trong chuỗi mô hình của Bamforth và Kanauchi (2003) đã thấy
rằng độ bền bọt cao khi pH được tăng trong khoảng 3.8 – 4.6.
2. Yếu tố ảnh hưởng đến trạng thái, hương vị:
a. Đ ộ trong:
Ngoài các chất đắng và tinh dầu, trong hoa houblon còn chứa 1 lượng polyphenol đáng kể,
đặc biệt là tannin. Với hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa, tannin có vai trò
nhất định trong quá trình công nghệ, từ đó có ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến chất lượng
bia. Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, trước hết tannin được tách ra dưới
dạng hòa tan. Sau đó, do điều kiện nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, chúng sẽ bị oxy hoá và
trùng ngưng ở các mức độ khác nhau, các phân tử trùng ngưng sẽ hình thành mối liên kết đẳng
điện với các protein trong dịch đường, hình thành những phức tannin – protein, tạo ra dạng kết
tủa nóng trong quá trình này. Mặt khác, một dạng phức tương tự, nhưng trọng lượng phân tử
nhỏ hơn, khi hạ nhiệt độ xuống chúng sẽ kết tủa lại tạo thành kết tủa nguội trong dịch đường.
Tóm lại, tannin có ảnh hưởng tốt đến quá trình công nghệ: giúp dịch đường trong nhanh hơn
và kết tủa các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền keo của bia, nhưng mặt khác
tannin cũng làm kết tủa các protein bền làm giảm khả năng tạo bọt của bia.
Trong quy trình sản xuất bia lager, có hai giai đoạn ảnh hưởng đến độ trong của bia là lên
men phụ và lọc.
Ở giai đoạn lên men phụ, bia được làm lạnh dần xuống tới -1
0
C. Men lắng và được tách
ra tạo độ trong cho bia. Lúc này bia đã chín - ở đây diễn ra một chút các biến đổi làm ổn định
hương vị cho bia. Trong quá trình lên men phụ cần theo dõi nhiệt độ và nồng độ đường tránh
trường hợp lên men chưa hết khả năng gây đục bia cao.

Quá trình lọc bia để tách các tế bào men còn lại và protein. Chạy máy lọc ở nhiệt độ
âm 2
0
C, nhiệt độ rất lạnh này nhằm đảm bảo bia "ổn định", điều này giúp cho bia không bị đục
khi đóng vào chai hoặc vào lon. Sau khi lọc, bia có mầu vàng "sáng". Người ta nhận thấy rằng
bia lager được lọc trong sẽ cho màu sáng hơn bia chưa lọc. Để đạt độ trong cho bia thành
phẩm cần chú ý đến điều kiện làm việc của thiết bị lọc khung bản với chất lượng của bản lọc.
17
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
b. Vị đắng:
Vị đắng dịu của bia được tạo thành từ thành phần chính là hoa houblon – nguyên liệu
không thể thiếu để sản xuất ra bia và tạo nên vị đặc trưng của bia và để phân biệt bia với các
đồ uống khác. - Ch ất đ ắng trong hoa c òn tạo cho bia có vị se lưỡi, (khác với tanin của vỏ
malt), làm cân bằng vị ngọt c ủa đường mạch nha và vị cồn trong bia.
Thành phần có giá trị nhất của hoa houlon được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia là
các chất đắng. Chất đắng đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, không chỉ
là nguồn cung cấp vị đắng dịu đặc trưng cho bia mà còn là những chất có hoạt tính sinh học
cao, tạo sức căng bề mặt giúp bia có khả năng giữ bọt lâu, hơn nữa chất đắng có khả năng
kháng khuẩn mạnh giúp tăng cường độ bền sinh học hay còn gọi là khả năng chống nhiễm tạp
vi sinh của bia thành phẩm.
Chất đắng gồm nhiều thành phần, trong đó quan trọng nhất phải kể đến axít đắng (alpha-
humulone và beta - lupulone) và các nhựa đắng.
- axit đắng alpha (humulone) là các axit có độ đắng đáng kể nhất, gấp 9 lần axit beta và
có khả năng chống khuẩn gấp 3 lần. Khả năng hòa tan của alpha – axit trong nước kém,
khả năng này tăng khi nhiệt độ cao và trong môi trường kiềm (trong khi dịch đường nấu
bia môi trường axit, pH ~ 5,2 nên càng khó hòa tan). Khả năng hòa tan của các axit này
tăng rõ rệt khi chúng chuyển sang dạng đồng phân iso. Chính vì lí do đó, ở giai đoạn đun
sôi nấu hoa người ta cố gắng đun sôi mạnh, một phần nhằm tăng hiệu suất chuyển hóa
sang đồng phần iso của axit đắng. Hơn nữa, ở nhiệt độ cao, các axit đắng bị thủy phân tạo
các hợp chất có độ đắng đáng kể hơn nhiều so với các hợp chất ban đầu.

- axit đắng Beta (lupulone) Các axit này có tính chất tương tự axit alpha, nhưng độ đắng
kém hơn, khả năng đồng phân hóa, thủy phân kém hơn. Sau khi bị polyme hóa và oxy hóa
một phần các axit này trở thành nhựa mềm, sau đó nhựa cứng. Nhựa mềm có khả năng hòa
tan tốt hơn axit beta, đắng hơn vì vậy là nguồn chất đắng khá quan trọng. Trong khi đó
nhựa cứng ít đóng vai trò trong công nghệ sản xuất bia (nên người ta rất hạn chế tạo ra các
sản phẩm này trong quá trình chế biến và bảo quản hoa và chế phẩm. Vì vậy cần bảo quản
hoa houblon ở nhiệt độ lạnh, độ ẩm thấp, bảo quản trong khí trơ và bóng tối.
Điều kiện lên men cũng ảnh hưởng đến lượng axít đắng. Trong quá trình lên men,
lượng axít đắng alpha dạng đồng phân iso cũng bị giảm đi do chúng bị hút bám vào thành
phân tử nấm men.
Độ đắng của bia thương phẩm thường được đo theo Thang đơn vị độ đắng quốc tế.
(International Bittering Units - IBU). Các loại bia lager thường có độ đắng nhẹ, khoảng 5 IBU.
18
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
c. Hương thơm:
Hương thơm đặc trưng của bia có được từ các tinh dầu thơm trong hoa houblon. Tinh
dầu thơm có thành phần phức tạp (rất nhiều), gồm hơn 200 chất: terpen, ester, cetone và các
hợp chất chứa lưu huỳnh. Tinh dầu trong hoa houblon chiếm từ 0,5 – 5% trọng lượng hoa,
trong đó khoảng 3/4 là các cấu tử thuộc nhóm tecpen (C
5
H
8
)
n
và 1/4 là các cấu tử có mang oxy,
đại diện chính là geraniol (C
10
H
18
O). Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hoá, khi

đó tác dụng gây mùi sẽ thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia
như mùi tỏi. Các hợp chất trong tinh dầu có thể tồn tại dưới các dạng hydratcacbon với nhân là
một tecpen (C
5
H
8
), hoặc dưới dạng aldehyd, ceton, rượu,… Khi hòa tan vào dịch đường, tinh
dầu tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
Đặc điểm quan trọng là chúng dễ bay hơi ở nhiệt độ thường và độ hòa tan kém. Trong
quá trình đun sôi và nấu hoa, 98% lượng tinh dầu của hoa bay mất, chỉ còn lại khoảng 2%
nhưng cũng đủ tạo hương cho bia vàng. Do vậy, để giải quyết vấn đề mất chất thơm trong quá
trình nấu hoa, người ta cho vào đun làm 2 đợt, đợt 1 khoảng 30 phút sau khi sôi trào cho hoa
có hoạt lực đắng khá cao, đợt 2 (30 phút trước khi kết thúc quá trình nấu) cho hoa có tính thơm
hơn.
Ngoài các tinh dầu tạo hương thơm đặc trưng cho bia thì cũng có một số chất làm ảnh
hưởng xấu đến hương vị của bia và cần khống chế ở hàm lượng thấp như: axeton, diaxetyl
hình thành trong quá trình tàng trữ và 2,3-butandiol, hay H
2
S và Mercaptan,… Trong quá trình
ổn định bia, các điều kiện về nhiệt độ, điều kiện oxy hoá, pH hay nồng độ cồn cũng ảnh hưởng
đến hương vị của bia lager. Ví dụ sau khi để ổn định ở 20
0
C thì bia có hương giống như vang
Madeira, và có hương như phúc bồn tử khi để ổn định ở điều kiện có oxy. Đó là do trong quá
trình ổn định bia đã có các phản ứng xảy ra tạo thành các axetal dehyt và diacetyl. Điều này
cũng lý giải cho việc các nhà sản xuất khác nhau tạo ra nhiều loại bia có hương vị rất khác
nhau.
3. Yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc:
Màu sắc của bia thường là một trong các tính chất cảm quan đầu tiên ảnh hưởng đến sự
yêu thích và lựa chọn của người tiêu dùng. Màu sắc của bia được quy định bởi loại malt được

dùng để nấu bia. Hầu hết các nhà sản xuất bia đều kết hợp một vài loại malt với nhau. Loại
malt chính sẽ tạo màu vàng sáng, còn loại malt phụ sẽ tạo màu sẫm hơn một chút như màu
caramen. Bia lager là loại bia có màu vàng, thường được sản xuất bằng các loại malt cho màu
vàng. Khi sản xuất malt, người ta ủ cho malt nảy mầm rồi sấy khô trong lò. Nhiệt độ lò sấy sẽ
ảnh hưởng đến màu sắc của malt do trong quá trình này các chất màu như melanoidin hình
thành bởi phản ứng các oxy hóa như Maillard, phản ứng giữa axitamin và đừng khử tạo màu
19
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
và hương cho bia. Đối với bia lager thì quá trình sấy malt có đặc điểm tách nước nhanh ở
nhiệt độ thấp, sau đó nâng nhiệt nhanh tránh phản ứng hóa học, bảo toàn được enzym, mức
độ thủy phân thấp. Quá trình sấy malt quyết định đến mầu sắc của bia vì vậy cần khống chế
chặt chẽ quá trình sấy malt.
Trong quá trình sản xuất bia, có nhiều yếu tố khác ảnh hưởng đến màu sắc của bia như:
- Nước dùng để nấu: nếu nước có độ kiềm thì những thành phần màu trong malt cũng được
chiết ra nhiều hơn. Vì vậy, nếu độ pH tăng thì cũng đồng nghĩa là màu sẽ đậm hơn.
- Trong quá trình nấu malt, nếu thời gian nấu càng lâu và quá trình sôi càng mạnh thì màu
tạo ra cũng càng đậm hơn do các kết tủa nóng và lạnh hình thành không triệt để, để lại
nhiều chất màu trong dịch đường. Phản ứng Maillard gây sẫm mầu cũng có thể xảy ra
trong quá trình nấu.
- Màu sắc của bia cũng được tạo ra từ hoa houblon trong quá trình đun và trong quá trình
lên men phụ nếu hoa được sử dụng lúc này để tạo hương thơm.
- Trong quá trình lên men, các protein có trong dịch đường nếu được tạo thành dạng kết tủa
thì cũng kéo theo các chất gây sẫm màu, tạo màu vàng sáng cho bia. Người ta cũng thấy
rằng màu sắc của bia cũng khác nhau nếu dùng các chủng nấm men khác nhau.
Để đánh giá màu sắc của bia người ta dùng cách so màu với SRM (Standard Reference
Method). Các loại bia lager thường có màu trong khoảng 1-5SRM.
V. KẾT LUẬN:
20
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
Bia là một trong những đồ uống lâu đời nhất do loài người tạo ra, có niên đại từ khoảng

thiên niên kỷ thứ 6 trước công nguyên. Nhờ hương thơm, vị nồng do sự hòa quyện tinh tế giữa
các nguyên liệu và những xúc cảm sảng khoái mà bia mang đến, loại thức uống này vẫn giữ
nguyên thứ “ma thuật” chinh phục khẩu vị người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian.
Với những ai yêu chuộng vị cay nồng và cảm giác mát lạnh của bia, quá trình sản xuất
bia chỉ đơn thuần là sự lên men của đường. Nhưng với những nhà nấu bia chuyên nghiệp, quá
trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học (để điều khiển phản ứng hóa học
giữa mạch nha, nước, hoa bia và men bia) và nghệ thuật (để tinh tế chọn lựa các nguyên liệu
thích hợp và tưởng tượng nên mùi vị của bia khi thành phẩm).
Lager là loại bia vàng được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ
vùng Trung Âu. Men bia lager là loại lên men chìm, quá trình lên men phụ kéo dài trong điều
kiện nhiệt độ thấp. Trong giai đoạn lên men phụ, bia lager được làm trong và chín. Các điều
kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các ester và các phụ phẩm khác, tạo ra hương
vị "khô và lạnh hơn" của bia.
Trong nguyên liệu và quá trình công nghệ sản xuất bia lager có nhiều yếu tố ảnh hưởng
đến cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia. Từ việc lựa chọn loại malt, loại hoa, nguồn nước
hay chủng men làm bia cho đến những chế độ nhiệt độ, thời gian điều kiện nấu, lên men và ổn
định bia đều có tác động đến độ bền bọt, độ trong, trạng thái hương vị và màu sắc của bia
lager.
Chính vì vậy những yếu tố cảm quan của bia khẳng định dấu ấn và phong cách của
người nấu bia. Không chỉ lĩnh hội được “nét đẹp” của từng loại nguyên liệu, người nấu bia còn
là một nhạc trưởng, cảm thụ bằng tất cả giác quan để lĩnh xướng bản giao tấu giữa lúa mạch,
nước, hoa bia và men bia. Và từ đó, những sản phẩm bia hảo hạng lại tiếp tục làm say lòng
hàng triệu triệu người yêu bia trên khắp thế giới.
21
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thị Minh Tú, Từ Việt Phú – Bài giảng môn học “Các tính chất cảm quan thực
phẩm” – ĐHBK HN 2012.
2. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết
Thắng (2007) - Khoa học – công nghệ malt và bia – NXB KH & KT Hà Nội.

3. Archibald, H. W., Weiner, J. P. and Taylor, L. (1988). 0bservations on factors
affecting beer foam characteristics. The Brewer, 74, 349–362.
4. Asano, K. and Hashimoto, N. (1976) Contribution of hop bitter substances to head for-
mation of beer. Report of the Research Laboratories of Kirin Brewery Co., Ltd, 19, 9–16.
5. Asano, K. and Hashimoto, N. (1980) Isolation and characterization of foaming propteins of
beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 38, 129–137.
6. C. Zufall, K. Wackerbauer and C. Brandt – The influence of Hop products on Beer Flavour
Stability – Brewing Science – Monatsschrift fur Brauwissenschaft, 61 (May/Jun 2008), pp.
113-120.
7. Saison, D. Vanbeneden, De Schutter, D.P. Daenen et al – Characterisation of the Flavour and
the Chemical Composition of Lager Beer after Ageing in Varying Conditions - Brewing
Science – Monatsschrift fur Brauwissenschaft, 63 (March/April 2010), pp. 41-53.
8. />9. />10. />11. />22