TIỂU LUẬN CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM

Trêng ®¹i häc b¸ch khoa hµ néi
VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
®

TIỂU LUẬN CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM
®Ò tµi:
Phân tích vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của sản phẩm
Giáo viên hướng dẫn: GS.TS.HÀ DUYÊN TƯ
PGS.TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ
TS. TỪ VIỆT PHÚ
Học viên thực hiện : TRẦN VĂN HÙNG
ĐÀO ANH HOÀNG
NGUYỄN THỊ LINH
LÊ QUỲNH TRANG
SYMSOBATH PHITSAMONE
Líp : CNTP 10B
Hµ néi - 06/ 2011
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay trên thị trường, chúng ta thấy rất nhiều chủng loại sản phẩm.
Mỗi loại thực phẩm mang đặc tính riêng. Chất lượng của các sản phẩm thực
phẩm không những bao hàm trị dinh dưỡng mà còn bao hàm giá trị cảm
quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan.
Màu sắc các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về hình thức bên
ngoài mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ
thể đồng hoá thực phẩm đó dễ dàng. Chính vì vậy, trong chế biến thực
phẩm, người ta luôn luôn kiểm soát màu sắc của sản phẩm nhằm tạo ra
những màu sắc thích hợp với tính chất chất và trạng thái .
Góp phần tìm hiểu vai trò của màu sản phẩm thực phẩm, Chúng tôi
tiến hành thực hiện bản tiểu luận với tên: “Phân tích vai trò của màu sắc

trong chất lượng cảm quan chung của sản phẩm”
2
CHƯƠNG I: ÁNH SÁNG VÀ MÀU SẮC
Chúng ta đang sống trong một thế giới đầy màu sắc. Với sự trợ giúp của
màu sắc chúng ta có thể nhìn nhận rõ ràng mọi vật xung quanh để làm cho
cảm giác của chúng ta tốt hơn. Các màu có thể dùng chung được với nhau sẽ
tạo ra một sự cân bằng hài hòa làm cho chúng ta có cảm nhận tốt. Các yêu
cầu về chất lượng từ phía khách hàng đang không ngừng tăng. Để đáp ứng
các yêu cầu này, các tiêu chuẩn chất lượng mới đã được đặt ra.
Để đánh giá các màu, trước hết chúng ta phải nhìn thấy chúng. Để nhìn
thấy chúng ta cần có ánh sáng. Mặt trời tỏa ra ánh sáng. Đó là nguồn sáng sơ
cấp.
Tuy nhiên, hầu hết đối tượng trong môi trường của chúng ta lại không
thể tự tỏa sáng. Chúng được gọi là nguồn sáng thứ cấp. Chúng ta chỉ cảm
nhận được các đối tượng này và màu sắc của chúng khi chúng được chiếu
sáng.
1.1. Ánh sáng
Ánh sáng là bức xạ lan truyền rất nhanh với tốc độ 300.000 km/giây.
Nói đúng ra, ánh sáng bao gồm các dao động điện từ được truyền đi từ
3
nguồn sáng dưới dạng sóng. Giống như sóng nước, mỗi sóng ánh sáng bao
gồm phần lồi lên và phần lõm xuống.
Các sóng được phân loại theo chiều dài bước sóng hay số do động mà
chúng thực hiện trong một giây. Các bước sóng thường có đơn vị là km, m,
cm, mm, nm hay picomet. Số dao động sóng trong một giây gọi là tần số
được đo bằng đơn vị Hz.
Các bước sóng có chiều dài khác nhau có những đặc tính khác nhau. Thí
dụ như tia X được dùng để chuẩn đoán trong y khoa, nhiều bà nội trợ được
trang bị các lò viba để nấu và hâm nóng thức ăn. Các loại sóng khác được
dùng trong việc truyền tín hiệu điện thoại, radio và tivi.

4
Chỉ có một khoảng sóng điện từ rất nhỏ được nhìn thầy dưới dạng màu
của ánh sáng. Phần thấy được của quang phổ sóng trải dài từ 380 nm (tia cực
tím) đến 780 nm (tia hồng ngoại). Ánh sáng có thể được tách ra thành các
thành phần màu bằng lăng kính. Ánh sáng trắng được phối trộn bởi tất cả
các màu trong dải quang phổ và được tách thành các màu trong cầu vồng.
Hình minh họa cho thấy chiều dài các bước sóng từ Đỏ (Red) đến Lục
(Green) rồi đến Xanh (Blue) càng lúc càng ngắn dần.
1.2. Cảm nhận màu thấy được
Chỉ qua sự liên kết với ánh sáng mà màu sắc của vật th mới trở nên thấy
được – tại sao?
Màu sắc không thể được xem là đặc tính riêng của một vật thể như là
hình thù của vật thể đó. Đặc tính cố hữu của các vật thể là hấp thụ hoặc phản
xạ các bước sóng nào đó.
5
Chúng ta chỉ có thể cảm nhận các màu tương ứng với các bước sóng
phản xạ.
Nếu ánh sáng trắng được chiếu vào một đối tượng sẽ có một khả
năng dưới đây xảy ra:
- Tất cả ánh sáng bị hấp thụ. Trong trườg hợp này, chúng ta cảm nhận
đối tượng có màu đen.
- Tất cả ánh sáng được phản xạ. Trong trường hợp này, đối tượng có
màu trắng.
- Tất cả ánh sáng đều đi qua đối tượng. Trong trường hợp này màu
của ánh sáng không đổi.
- Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần còn lại được phản xạ. Trong
trường hợp này ta cảm nhận được màu tùy thuộc vào bước sóng nào
của ánh sáng được phản xạ và bước sóng nào được hấp thụ.
- Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần còn lại được xuyên qua đối
tượng. Trong trường hợp này ta cảm nhận được màu sắc tùy thuộc vào

bước sóng nào của ánh sáng bị hấp thụ, bước sóng nào xuyên qua.
- Một phần ánh sáng được phản xạ, phần còn lại đi qua. Trong trường
hợp này màu sắc của ánh sáng được phản xạ và màu của ánh sáng đi
xuyên qua sẽ thay đổi.
Những đặc tính của đối tượng được chiếu sáng quyết định việc cảm
nhận màu sẽ rơi vào một trong các trường hợp trên.
Ánh sáng phản xạ hay truyền qua đối tượng được mắt người ghi nhận và
chuyển thành các xung thần kinh kích hoạt cảm nhận màu trong bộ não.
Võng mạc của mắt người có vô vàn tế bào nhạy sáng. Có hai loại tế bào:
tế bào hình que và tế bào hình nón. Tế bào hình que phân biệt độ sáng tối
trong khi tế bào hình nón ghi nhận màu sắc. Có 3 loại tế bào hình nón, 1 loại
phản ứng các bước sóng cố định trong dải quang phổ từ 400 đến 500 nm cho
cảm giác màu Blue; một loại phản ứng với bước sóng từ 500 đến 600 nm
6
cho cảm giác màu Green và một loại phản ứng với bước sóng từ 600 đến
700 nm cho cảm giác màu Red.
1.3. Hỗn hợp Màu
1. Hỗn hợp màu cộng
Hỗn hợp màu cộng là sự phối hợp các bước sóng ánh sáng để tạo ra các
màu sắc khác nhau. Nếu tất cả các màu của quang phổ được phối hợp lại ta
sẽ có màu trắng.
Red, Green và Blue là các màu sơ cấp của hỗn hợp màu cộng. Chúng
còn được gọi là các màu một phần ba, vì mỗi màu đại diện cho một phần ba
dải quang phổ thấy được.
Nguyên lý cơ bản của hỗn hợp màu cộng có thể được mô tả dễ dàng với
ba vòng tròn màu, mỗi vòng tròn màu đại diện cho một chùm sáng màu sơ
7
cấp của tổng hợp cộng được chiếu lên màn hình. Giao điểm của các màu sơ
cấp chính là các màu thứ cấp.
Tại các vùng giao nhau của ba chùm sáng có các màu thứ cấp được

tạo ra:
Red + Green = Yellow
Green + Blue = Cyan
Blue + Red = Magenta
Red + Green + Blue = trắng
Không có nguồn sáng = đen
Nguyên lý của tổng hợp màu cộng được sử dụng trong tivi màu, trong
chiếu sáng trên sân khấu để tạo ra toàn bộ các màu trong dải quang phổ thấy
được.
2. Hỗn hợp màu trừ
Cyan, Mangenta và Yellow là các màu sơ cấp của hỗn hợp màu trừ,
chúng còn được gọi là màu hai phần ba vì chúng đại diện cho hai phần ba
khoảng quang phổ thấy được.
Các màu hỗn hợp trừ được tạo ra bằng cách bớt đi (trừ đi) một màu
cộng sơ cấp từ ánh sáng trắng (thí dụ như dùng kính lọc) hay bằng cách cộng
hai màu sơ cấp của tổng hợp màu cộng.
8
Màu Blue được loại bỏ từ ánh sáng trắng và các màu quang phổ còn lại
của ánh sáng trắng được phản xạ. Việc tổng hợp hai thành phần quang phổ
còn lại (R và G) sẽ tạo ra màu Yellow và màu Yellow chính là màu mà ta
cảm nhận được. Mực in đã trừ bớt đi một phần ba quang phổ của ánh sáng
(màu Blue) và cho hai phần ba màu còn lại đi qua (R và G).
Hãy giả sử rằng có hai màu mực trong suốt được in chồng lên nhau. Thí
dụ đó là hai màu Yellow và Cyan. Hai màu mực in này có tác dụng loại trừ
hai màu Red và Blue ra khỏi ánh sáng trắng. Kết quả là ta cảm nhận được
màu Green. Như vậy ta đã trừ hai phần ba thành phần của ánh sáng trắng.
Khi Cyan, Magenta và Yellow được in chồng lên nhau chúng sẽ hấp thụ
hết các thành phần của ánh sáng trắng nên không có ánh sáng màu nào phản
xạ tới mắt ta cả, do vậy ta cảm nhận được màu đen.
9

Trong tổng hợp màu trừ, khi các màu mực Cyan, Magenta và Yellow
được in chồng lên nhau sẽ tạo ra các màu thứ cấp sau:
Yellow + Magenta = Red
Cyan + Yellow = Green
Magenta + Cyan = Blue
Cyan + Magenta + Yellow = đen
Không có mực = trắng
3. Tổng hợp màu tương hỗ
Các hình ảnh màu được in bằng cách sử dụng bốn màu mực Cyan,
Magenta, Yellow và Black (đen). Mực in màu Đen cải thiện độ sắc nét và
chiều sâu của hình ảnh. Do đặc tính của các hạt màu của mực màu, nên màu
Đen được tạo bằng cách phối hợp các màu Cyan, Magenta và Yellow thực
sự không bao giờ được đen đậm như ý muốn.
Trong in Offset kích thước các điểm tram tùy thuộc vào tông màu mong
muốn. Khi in, các điểm tram của các màu sẽ nằm cạnh nhau, nằm chồng lên
nhau một phần hoặc nằm chồng hoàn toàn lên nhau. Nếu chúng ta quan sát
các điểm tram bằng kính phóng đại (xem hình) chúng ta cảm nhận được màu
sắc từ kết quả của tổng hợp màu trừ (trừ màu trắng của giấy). Tuy nhiên, nếu
không dùng kính phóng đại và nhìn tờ in với khoảng cách thông thường, mắt
10
người không thể phân biệt được từng điểm tram nhỏ. Trong trường hợp này
các màu được in đã được tổng hợp cộng.
Việc phối hợp giữa hỗn hợp màu cộng và màu trừ được gọi là hỗn hợp
màu tương hỗ.
Tùy vào đặc tính của các màu mà trong các sản phẩm thực phẩm các
màu có thể kết hợp với nhau tạo cho con người có các cảm nhận và đánh giá
khác nhau về màu sắc của các sản phẩm thực phẩm.
11
CHƯƠNG II: MÀU SẮC RƯỢU VANG
I. Giới thiệu sản phẩm

1. Giới thiệu chung
Rượu vang là một sản phẩm có tính truyền thống rất cao, đặc biệt ở
các nước Châu Âu rượu vang được coi như là một sản phẩm thực phẩm quan
trọng không chỉ trong sinh hoạt hàng ngày mà nó còn đóng một vai trò hết
sức quan trọng trong các buổi lễ văn hóa, hay các sinh hoạt có tính cộng
đồng cao của dân chúng.
Tại Châu Âu, rượu vang đã tạo ra một nét sinh hoạt, một phong tục
hay thói quen thường ngày của con người nơi đây. Rượu vang đã gắn liền
với con người nới đây ngay từ khi họ sinh ra và cho đến khi mất đi, rượu
vang có từ rất lâu đời, lâu đến mức mà ngay khi sinh ra người ta đã sống
cùng nó và nó như là một sản phẩm không thể thiếu, một người bạn tâm tình
của người Châu Âu. Có thể nói rằng: “Rượu vang, một văn hóa Châu Âu lâu
đời”.
Ngoài những tính chất thơm ngon, rượu vang còn là một “nhân tố”
giúp giao lưu, hàn gắn và tăng cường sự đoàn kết của con người với nhau.
Uống rượu vang không chỉ đơn thuần là uống rượu một cách thông thường
mà còn là cả một quá trình cảm nhận, thưởng thức và tận hưởng hương
thơm, mùi vị cũng như cảm nhận được cái tâm với nghề và nét tài hoa của
người chủ làm ra loại rượu vang đó.
Có rất nhiều định nghĩa về rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu
và công nghệ sản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị và tính chất
cảm quan đặc trưng riêng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang được định nghĩa: “Rượu vang là
loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái
cây và không qua chưng cất” (theo TCVN 7045 : 2002). Tuy nhiên, theo
định nghĩa của một số nước Châu Âu thì rượu vang nhất định là phải được
sản xuất từ quả nho.
Rượu vang có một lịch sử lâu đời trên thế giới, bên cạnh rượu cất hay
rượu cao độ rượu vang vẫn có một chỗ đứng trang trọng trong thế giới đồ
uống. Thời kỳ trung cổ, rượu vang chỉ được dùng cho các nhà quý tộc, cho

12
đến hiện nay nhờ sự bùng nổ về khoa học công nghệ cũng như sự biến động
lớn về các hệ thống chính trị và đặc biệt là sự giao lưu buôn bán dẫn đến một
xu hướng hợp tác toàn diện về kinh tế từ đó kéo theo sự giao thoa về văn hóa
giữa các khu vực, các quốc gia với nhau. Trên lĩnh vực giao lưu kinh tế và
văn hóa thì rượu là một thương phẩm không thể thiếu, đặc biệt là đối với
rượu vang thì có một sự ưu ái đặc biệt, chính nhờ những tính chất vượt trội,
nhờ độ cồn thấp, có hậu vị tốt, khi uống rượu vang đem lại cho người
thưởng thức có cảm giác thư thái, nhẹ nhàng thanh lịch. Chính những đặc
trưng đó đã làm cho rượu vang mở rộng tầm ảnh hưởng của riêng mình, nhờ
đó công nghiệp rượu vang ngày càng phát triển hơn, sản phẩm rượu vang đa
dạng hơn với chất lượng ngày càng tốt hơn.
Tại Việt Nam, rượu vang được du nhập vào cùng với người Pháp khi
xâm lược Đông Dương vào những năm đầu thế kỷ 19, có thể nói với thời
gian không phải là dài nhưng rượu vang đang dần lấy được chỗ đứng trên thị
trường, tuy có những rào cản nhất định về tập tục và văn hóa uống của người
Việt có khác người phương Tây, xong với xu thế hội nhập, đặc biệt là sau
khi Việt Nam ra nhập WTO, nhiều dòng vốn đầu tư từ nước ngoài đổ vào
kéo theo công ăn việc làm, kinh tế tăng trưởng, đời sống người dân cao dần
lên và đặc biệt là sự giao lưu giữa con người với nhau nhiều hơn, giao lưu về
văn hóa tìm hiểu nhau để làm ăn, để hợp tác đôi bên cùng có lợi…,tất cả
những yếu tố trên sẽ được giúp sức, hỗ trợ bởi “trợ thủ” đắc lực là rượu
vang. Có thể nói “rượu vang là một trong những công cụ giúp hội nhập”.
2. Phân biệt các loại rượu
Rượu vang có rất nhiều loại, chúng rất phong phú và đa dạng tùy theo
dòng sản phẩm, từ nguyên liệu và công nghệ khác nhau sẽ hình thành các
dòng sản phẩm khác nhau.
Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm. Vỏ
nho được loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin,
pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho

rượu. Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là
những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác như
Merlot và Pinot Noir thì nhẹ hơn.
Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại
có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm
màu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm
hơn. Đa số các loại rượu vang trắng như Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot
13
Gris đều uống ngon nhất khi mới làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất
đặc trưng.
Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu
vang đỏ và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ
tiền và sản xuất hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng
cao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loại
nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu
vang trắng, các loại rượu vang hồng cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất
khi mới làm.
Các loại rượu vang có gas như Champagne ở giai đoạn chiết xuất ban
đầu cũng giống như các loại rượu vang thông thường khác. Nhưng loại rượu
này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm. Các loại rượu
vang có gas tiêu biểu là Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut. Rosé
Champagne là loại rượu được chế bằng cách thêm một chút rượu vang đỏ
vào rượu vang trắng trước khi đưa vào lên men.
Với các loại rượu vang có gas rẻ tiền thì không có giai đoạn lên men
thứ hai này mà chỉ được bơm vào khí carbon dioxide tạo bọt, phổ biến nhất
là soda.
Các loại rượu vang tráng miệng như Port, Sherry, Madeira và Eiswein
còn có tên gọi khác là rượu vang thường hay rượu vang bổ. Hàm lượng
đường trong các loại rượu này thường khá cao, có lẽ vì thế mà chúng có biệt
danh là “rượu vang tráng miệng”. Mặc dù các loại rượu này thường ngọt

song không phải tất cả đều như vậy, do đó, không nhất thiết lúc nào các loại
rượu vang tráng miệng cũng phải uống kèm theo các món tráng miệng cụ
thể.
Các loại rượu vang hoa quả như rượu đào, táo và rượu mâm xôi được
làm từ các hoa quả chính theo kiểu từng loại quả riêng biệt hay kết hợp thêm
với nho. Bất cứ loại rượu nào trong thành phần có thêm các loại hoa quả
khác ngoài nho thì đều được liệt vào “rượu vang hoa quả”.
Có rất nhiều loại rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu khác
nhau. Tính chất của các loại rượu phụ thuộc vào loại nguyên liệu và vùng
nguyên liệu.
Với nguyên liệu khác nhau sẽ cho sản phẩm rượu khác nhau, cùng
một loại giống cây nhưng nếu được trồng ở những nơi khác nhau thì cũng
cho sản phẩm có chất lượng khác nhau, đó là do điều kiện khí hậu, thổ
nhưỡng của từng vùng nguyên liệu, thậm trí chất lượng sản phẩm còn tùy
14