Tiểu luận môn học các tính chất cảm quan thực phẩm PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ VÀ NGUYÊN LIỆU CẤU THÀNH VÀ ẢNH HƯỞNG TỚI CẤU TRÚC, TRẠNG THÁI VÀ MÀU SẮC CỦA SỮA CHUA ĐẶC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Báo cáo môn học “Các tính chất cảm quan thực phẩm”
Tên đề tài:
“PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ CƠNG NGHỆ VÀ NGUYÊN LIỆU CẤU
THÀNH VÀ ẢNH HƯỞNG TỚI CẤU TRÚC, TRẠNG THÁI VÀ MÀU SẮC
CỦA SỮA CHUA ĐẶC”

Lớp

Mã HV

Mã HV

: CB110277
: CB110279

:

HV thực hiện

: Nguyễn Đức Hoàng
Nguyễn Thị Việt
:
Phương
: Nguyễn Xuân Thông
: Hoàng Quỳnh Trang
Hatsachaly SengThong

Mã HV

:

:

11BCNTP

GV Hướng dẫn :

Mã HV
Mã HV

: CB110286
CB110288
:

TS. Từ Việt Phú
PGS. Nguyễn Thị Minh Tú

HÀ NỘI, 06/2014

MỞ ĐẦU
1.Một số tính chất và vai trò
Trang 1


1.1. Tính chất cảm quan của thực phẩm
1.2. Vai trị của đánh giá cảm quan thực phẩm

2.Ảnh hưởng của nguyên liệu đến trạng thái, cấu trúc và màu sắc

của sữa chua đặc
2.1.Ảnh hưởng của nguyên liệu sữa ban đầu
2.2.Ảnh hưởng của chất ổn định
2.3.Ảnh hưởng chủng nấm men trong sản xuất sữa chua

3.Các yếu tố công nghệ và ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và
màu sắc của sữa chua đặc
3.1. Quy trình sản xuất sữa chua đặc
 Phối trộn
 Đồng hóa
 Thanh trùng
 Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học trong sữa
 Quá trình Lên men-làm lạnh-ủ chín
 Làm lạnh
 Rót sản phẩm và đóng nắp
3.2. Các biến đổi cấu trúc và trạng thái không mong muốn
 Trạng thái, cấu trúc bên ngoài sản phẩm
 Hiện tượng tách lớp
 Hiện tượng tạo màng
 Sữa mềm quá bị chảy, không đông đặc
 Bề mặt sản phẩm không mịn
 Hiện tương hao ngót sản phẩm
 Sản phẩm bị nhớt
 Sản phẩm bị nhạt
 Thay đổi khi bảo quản

4.

Sự hình thành các hợp chất tạo mùi của sản phΰ̉m








Các chất thơm chủ yếu trong sữa chua
Sơ đồ chuyển hoá Acid xitric trong sữa
Sơ đồ chuyển hoá Lactoza trong sữa
Sơ đồ chuyển hoá Lipid trong sữa
Sơ đồ chuyển hoá Protein trong sữa
Sơ đồ tạo tiền chất tạo mùi trong sữa

5. Một số hình ảnh 1 số loại sữa chua đặc đang bán trên thị
trường:
6. Kết luận
7.Tài liệu tham khảo
Trang 2


MỞ ĐẦU
Sữa chua đặc là kết quả của quá trình hoạt động của VSV, làm thay đổi các thành
phần ban đầu có trong sữa mà đặc trưng là quá trình lên men tạo thành acid lactic từ
lactoza và trong 1 số sản phẩm đặc biệt có sinh ra Etanol CO 2 …vì ở dạng đặc nên sản
phẩm có hàm lượng chất khô cao hơn so với sản phẩm cùng loại nhưng ở trạng thái
lỏng.
Sản phẩm đã và đang được ưu chuộng cho mọi đối tượng, sản phẩm có rất nhiều tác
dụng đến sức khoẻ ngoài các giá trị dinh dưỡng, cảm quan, chúng còn có tác dụng phòng
và chữa 1 sớ bệnh khác như:
 Sản phẩm có nhiều vitamin B12, B1, K, biotin (giúp hấp thụ những vitamin B khác

như acid Folic, B3, B12 ) và mợt sớ khống, axit amin, hệ protein hoàn hảo đã bị
thuỷ phân 1 phần nên rất dễ tiêu hoá.
 Ngăn ngừa sự sa sút của đường ruột, tăng khả năng tiêu hoá, giảm bớt sự đầy

hơi, làm hệ tiêu hoá khoẻ mạnh hơn và trị bệnh rối loạn tiêu hoá, tiêu chảy, loét
dạ dày….
 Duy trì, phát triển, năng lượng: sản phẩm chứa nhiều Photpho (chất khoáng

nhiều thứ 2 trong cơ thể), giúp cơ thể sử dụng gluxit, chất béo, protein cho các
chức năng duy trì, phát triển, năng lượng.
 Chống rối loạn da, kéo dài tuổi thọ, tăng năng lượng …

Sữa chua đặc, 1 sản phẩm đã và đang được ưu chuộng, có nhiều tiềm năng

Trang 3


Bởi vậy việc duy trì sản xuất và phát triển những loại sản phẩm này là 1 điều tất yếu.
Bên cạnh các yếu tố công nghệ, các yếu tố sản xuất liên quan thì việc đánh giá các tính
chất cảm quan của sản phẩm là 1 việc không thể thiếu, chúng giúp chúng ta rút ngắn
thời gian, giảm thiểu phụ thuộc vào thiết bị, chi phí hiệu quả cao…
Các sản phẩm thực phẩm có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và có tính
cảm vị khác nhau. Trong công nghệ sản xuất, mỗi quá trình chế biến có ảnh hưởng nhất
định đến các tính chất cảm quan của thực phẩm.
Cấu trúc, trạng thái, mầu sắc, mùi vị của sản phẩm là một trong những yếu tố quan
trọng tạo nên chất lượng của sản phẩm. Bởi vậy trong quá trình sản xuất đánh giá các
tính chất cảm quan là thực sự quan trọng, cần thiết, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng sản phẩm, giúp cho việc hoàn thiện quy trình cơng nghệ và có hướng đến sự phát
triển mới cho sản phẩm đồng thời cũng giúp chúng ta nhận biết được những yếu tố, tính

chất khơng mong muốn, từ đó hạn chế được những rủi ro, chi phí trong sản xuất để ổn
định sản phẩm.
Trong giới hạn chuyên đề, chúng tôi chỉ tập chung về nguyên liệu, những quá
trình, những yếu tố công nghệ cơ bản có ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc
của sữa chua đặc.

Trang 4


1.Mợt sớ tính chất và vai trò
1.1.Tính chất cảm quan của thực phẩm


Các tính chất cảm quan của thực phẩm chiếm vị trí rất quan trọng đối với chất
lượng của một sản phẩm thực phẩm. Các tính chất đó bao gồm:



Tính chất về màu sắc, hình thái là các tính chất được nhận biết bằng mắt. Chúng
gợi lên một sự so sánh và lựa chọn đầu tiên đối với một sản phẩm.



Tính chất về cấu trúc của sản phẩm được nhận biết bởi xúc giác hay thính giác
khi ta sờ nắn, nhai sản phẩm. Đây là các tính chất như rắn, mềm, mịn, nhớt, giịn,
độ đồng đều…



Tính chất về mùi là các tính chất nhận biết được bằng khứu giác khi chúng ta tiếp

xúc gần với sản phẩm nhất là trong khi ăn uống. Thể hiện tính chất đặc trưng của
sản phẩm.



Tính chất về vị và mùi – vị là các tính chất nhận biết được trong miệng khi ăn
hoặc uống sản phẩm. Tính mùi – vị giữ vai trong quan trọng nhất bởi nó biểu thị
bản chât của sản phẩm, nó gọi lên cho ta biết thành phần hóa học của sản phẩm.

1.2.Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm:
 Vai trò trong kiểm tra sản phẩm và kiểm sốt q trình sản xuất: Kiểm tra

chất lượng sản phẩm và kiểm sốt q trình sản xuất là một hoạt động quan
trọng trong quá trình sản xuất sản phẩm. Trong các hoạt động đó, phân tích và
đánh giá cảm quan giữ vai trị khá quan trọng. Giúp ởn định sản phẩm, ngăn
ngừa những điều không mong muốn, phí sản xuất giảm…
 Vai trò trong chiến lược phát triển sản phẩm: Phát triển sản phẩm là vấn đề
mang tính thời cuộc, nó được đặt ra thường xuyên cho nhà sản xuất và phải
nhanh chóng được giải quyết trong khn khổ thời gian giới hạn. Các phép thử
trong đánh giá cảm quan là cơ sở cho nhà sản xuất có thể đưa ra quyết định cho
mình.
Trang 5


2.Ảnh hưởng của nguyên liệu đến trạng thái, cấu trúc và màu sắc
của sữa chua đặc:

Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc trạng thái, màu sắc, hương vị khác

nhau. Điều này phụ thuộc phần lớn vào nguyên liệu ban đầu và q trình cơng nghệ. Nó

ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan của sản phẩm
Sữa chua có thể được sản xuất từ nguồn nguyên liệu khác nhau: Sữa tươi tự nhiên,
sữa tách mỡ, sữa bột dễ hòa tan với sữa tươi. Trong trường hợp sữa được sản xuất từ
nguồn nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao cần phải chú trọng đến q trình đồng
hóa để ngăn cản quá trình chất béo nổi trên bề mặt khi sử dụng vi sinh vật thích hợp để
thực hiện quá trình lên men.

2.1.Ảnh hưởng của nguyên liệu sữa ban đầu:
Sữa trong sản xuất phải có chất lượng tốt và phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
 Đảm bảo an toàn không nhiễm tạp khuẩn, tổng số vi sinh vật càng thấp càng





tốt.
Không chứa chất kháng sinh
Không chứa các chất tẩy rửa, sát khuẩn, các chất ngăn cản quá trình lên men.
Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage)
Không chứa các enzime

Hai chỉ tiêu về hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm
lượng chất khô không béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ q trình
chuẩn hóa để phù hợp theo u cầu của sản phẩm. Cịn lượng chất khơ khơng béo, theo
quy định của WHO- FAO, khơng được thấp hơn 8,2%.
Ngồi ra khi tăng hàm lượng nguyên liệu, đặc biệt là hàm lượng casein và protein
huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn. Để tăng vị
ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường như glucose, saccharose…vào sữa trong quá
trình chế biến bằng con đường trực tiếp hay dưới dạng purée trái cây. Đối với những
sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt (sweetener),

thông dụng nhất là aspartame.
Có 2 dạng purée: purée tự nhiên (khơng bổ sung đường) và purée có bổ sung
đường. Hàm lượng đường trong purée thường chiếm 50÷ 55%.

Trang 6


Có rất nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến trạng thái và cấu trúc bề ngồi của sản phẩm.
Nó phụ thuộc phần lớn vào khâu lựa chọn nguyên liệu. Do đó trước khi đưa vào sản xuất
cần phải kiểm tra nguyên liệu một cách kỹ lưỡng xem nguyên liệu có mùi vị lạ hay
khơng, có bị nhiễm tạp khuẩn hay khơng, có bị lên men khơng vì nếu các ngun liệu này
đưa vào sản xuất sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm.
 Mùi caramen: Mùi nấu trong sản phẩm sữa chua tương tự như mùi đường bị

caramen. Một trong những nguyên nhân gây ra hiện tượng này là do nguyên liệu
ban đầu đưa vào sản xuất xử lý nhiệt không đúng. Bổ sung quá nhiều lượng
đường ở khâu nguyên liệu hoặc các sản phẩm mứt quả phối trộn thêm…Do đó cần
phải quản lý nghiêm ngặt nguyên liệu ban đầu trước khi đưa vào sản xuất.
 Mùi lạ: Sản phẩm sữa chua đơi khi có mùi lạ do lây nhiễm mùi của các chất tẩy
rửa, dầu mỡ của thiết bị, các chất sát trùng lây nhiễm vào nguyên liệu ban đầu
mà không được sử lý trước khi đem vào sử dụng. Cũng có thể do việc sử dụng các
chất bảo quản nấm mốc. Để hạn chế hiện tượng này cần đảm bảo các đường ống
cần vệ sinh sạch sẽ, sử dụng đúng quy cách các chất bảo quản.

2.2.Ảnh hưởng của chất ổn định:
Trong sản xuất sữa chua cịn khâu kỹ nghệ rất quan trọng, đó là sử dụng phụ gia
và chất ổn định nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua khi lưu hành trên thị
trường cũng như tạo dạng gel bền vững cho sản phẩm (khơng tách pha).
Có rất nhiều chất được bổ sung vào sữa chua nhằm làm ổn định cấu trúc trạng thái cho
sản phẩm. Các chất này được sử dụng nhằm tránh hiện tượng tách nước, tạo độ sánh,

tạo độ đồng đều, chống lại tác động xấu của nhiệt độ. Các chất này có thể là:
Chất ổn định là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm phải đạt các u cầu sau:
 Khơng mang tính chất dinh dưỡng.
 Không độc hại với sức khỏe con người.
 Được làm từ nguyên liệu đã được lựa chọn cẩn thận. Chế phẩm này hồn tồn tn

theo những quy định về tính đồng nhất và độ tinh khiết theo tiêu chuẩn của Hội đồng
chung châu Âu, Mỹ, Cộng hòa Liên bang Đức, Tổ chức lương thực Thế giới FAO…
 Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng tùy theo luật
của mỗi nước.
Thành phần chính của chất ổn định gồm:

Trang 7


 Polysacarit (CMC- Na, carragenan, alginat…) là những chất có vai trò làm đặc (tạo

gel) làm cho sản phẩm tuy ở dạng rắn nhưng vẫn mềm, phù hợp với sở thích của
người tiêu dùng.
 Monodiglyxerit E471 có tác dụng làm bền hệ nhũ tương, là chất hoạt động bề mặt có
vai trị ngăn cản sự tập hợp của các cấu tử cùng pha nên có khả năng đồng nhất sản
phẩm.
Ở Viêt Nam, trong công nghệ sản xuất sữa chua đặc sử dụng chất ổn định có mã hiệu
5846 có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột biến tính…nhằm tạo cấu trúc ổn
định cho sữa chua nhờ khả năng cắt và oxy hóa mạch polysacarit thành những mạch
ngắn nên làm tăng khả năng keo hóa góp phần làm bền trạng thái gel của sản phẩm.
–

Agar: gel tạo thành khi làm lạnh. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn

sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổi hợp của các chuỗi xoắn.
–

Carrageenan: gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những muối. Các phân

tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các
chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy
sự tổ hợp. Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland , mọc dọc theo bờ biển
Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island . Carageenan có màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay
màu trắng, dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi, không tan trong ethanol, tan
trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu
trắng đục có tính chảy, phân tán dễ dàng trong nước nếu ban đầu được làm ẩm với cồn,
glycerol hay dung dịch bão hòa glucose và sucrose trong nước. Ổn định ở pH >7, phân
hủy ở pH= 5-7, phân hủy nhanh ở pH <5.
-

Alginate: gel tạo thành khi có thêm các cation chủ yếu là Ca 2+ hay ở pH thấp. Các

phân tử liên kết chéo với nhau bằng các ion.
–

Pectin: có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trị vận chuyển nước và lưu chất

cho các cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cấy. Tiền
thân của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mơ trái cây cịn
xanh. Q trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp
với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin tạo
thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid. Trong công nghiệp, pectin
được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có
Trang 8

múi. Được sử dụng như một thành phần của nguyên liệu để sản xuất sữa chua. Nó tạo ra
sự ổn định rất tốt về mặt cấu trúc cho sản phẩm. Các pectin và axit pectinic có các nhóm
hydroxyl nên có khả năng hydrat hóa cao. Các phân tử pectin mang điện tích âm nên
chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung
dịch. Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin
xích lại gần nhau tương tác với nhau tạo nên mạng lưới không gian ba chiều chứa pha
lỏng bên trong.
-

Tinh bột biến tính được sử dụng rộng rãi trong thời gian gần đây với mục đích cải
thiện nâng cao các đặc tính của sản phẩm như có tác dụng làm dày sản phẩm, giữ

-

nước không bị tách lớp, ổn định cấu trúc…
Gelatin được sử dụng rộng rãi làm chất ổn định sữa chua. Đây là protein tách chiết
từ xương, da của các loại gia súc, lợn, các loại cá…Nhiệt độ nóng chảy của gelatin
gần với nhiệt độ của cơ thể người.

2.3.Ảnh hưởng chủng nấm men trong sản xuất sữa chua:
Chuẩn bị chủng giống là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng của sản
phẩm sữa chua. Do đó cần tuân thủ nghiêm ngặt các bước và đảm bảo điều kiện vô
trùng. Việc cấy chủng cần đảm bảo đúng số lượng, nhiệt độ. Lượng chủng còn phụ thuộc
vào vi khuẩn tạo axit lactic và vi khuẩn tạo hương vị. Tỷ lệ này sẽ ảnh hưởng tới mùi vị
sản phẩm.
Chủng nấm men thường sử dụng là Lactobacilus và Streptococus thermophilus.
Streptococus thermophilus. Làm giảm pH của sữa xuống từ 5-5,5, Lactobacilus
bulgaricus chuyển hoá đường lactose  tạo thành acid lactic.

Chúng hỗ trợ lẫn nhau, tỉ lệ 1:1 hoặc 1:2 tì sữa sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất về pH,
mùi, vị, hương thơm
Enzyme Proteolytic được tạo ra từ chủng L.Bulgaricus sẽ phá vỡ cấu trúc Protein để
chuyển thành các lien kết peptit và các aa, các lien kết này kích thích sự phát triển của
L.thermophilus dể sản sinh ra acid formid và carbon dioxide.
Vào cuối giai đoạn, pH giảm xuống còn 4-4,4, acid lactic đông tụ protein trong
sữa(casein) làm sữa chuyển sang dạng sệt.

Trang 9


Acetaldehyde là sản phẩm chuyển hoá của cả 2 chủng nó với Diacetyl và acid lactic… là
các hợp chất làm cho sữa có mùi vị đặc trưng.
Đường lactose trong sữa được lên men để tạo tha2nhacidlactic và đây là nguyên
nhân gây lên đặc tính đông tụ cho sữa chua .
Ngoài ra các đường khác, chất tạo màu, bột quả… thường thường bổ xung vào để tăng
tính đa dạng cho sản phẩm về dinh dưỡng và cảm quan
Trong quá trình lên men nhờ 2 chủng trên mà đường lactoza trong sữa được lên men
tạo thành axit lactic và đây là nguyên nhân gây đơng tụ sữa.
Giải thích sự đơng tụ casein:
Đơng tụ casein là trạng thái chuyển từ dạng keo sang khối đông với cấu trúc gel. Để tiến
hành đông tụ casein có thể dùng một trong hai phương pháp:
-

Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện của casein
Sử dụng enzim đơng tụ sữa

Trong q trình lên men sữa chua sự đông tụ xảy ra bởi tác nhân axit lactic. Nếu ta đưa
giá trị pH= 4,6, điểm đẳng điện casein sẽ làm tăng lực hút tĩnh điện của các phân tử với
nhau. Khi đó casein sẽ chuyển sang trạng thái khơng tan và sẽ xuất hiện các khối đông tụ

trong sữa. Vi khuẩn có mặt trong sữa sẽ chuyển đường lactoza thành axit lactic. Axit
lactic sinh ra sẽ làm giảm pH. Khi điểm đẳng điện của casein ở pH=4,6 sẽ xảy ra q
trình kết tụ tạo gel có tính thấm, độ đàn hồi…
Hóa học:pH giảm, tích lũy được 0,85% - 095% axit lactic. Thành phần nguyên liệu có sự
thay đổi lớn do quá trình lên men tạo nhiều sản phẩm khác nhau.
Hóa sinh: Xảy ra các phản ứng dưới tác dụng của hệ enzyme vi khuẩn
-

Phản ứng oxi hóa khử đường lactoza thành axit lactic trong điều kiện yếm khí
Phản ứng thủy phân đường sữa thành dạng đường đơn giản
Phản ứng thủy phân một phần protit thành protein và axit amin

Các yếu tố ảnh hưởng chính: Giống vi sinh vật, Số lượng vi sinh vật, Nhiệt độ, Thời gian
Trong quá trình lên men vi khuẩn phát triển rất nhanh, ngoài việc lên men lactoza
tạo thành axit lactic, các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho các sản phẩm như diaxetyl, axit
axetic, propionic, aldehyt, alcol, este…
Q trình lên men có thể kéo dài từ 3-20 giờ. Nhiệt độ lên men tối ưu là 42-43 0C.
Ngoài ra đường, chất tạo màu, bột quả được bổ sung làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Trang 10


Biến đổi về mùi: Có thể xuất hiện mùi của acetaldehyt. Hiện tượng này xảy ra do chủng
giống bổ sung vào khơng phù hợp. Nhiệt độ trong q trình sản xuất không đúng quy
định…

3.Các yếu tố công nghệ và ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu
sắc của sữa chua đặc
Như đã đề cập, các sản phẩm thực phẩm có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương
thơm và có tính cảm vị khác nhau. Trong công nghệ sản xuất, mỗi quá trình chế biến có

ảnh hưởng nhất định đến các tính chất cảm quan của thực phẩm.
Sữa nguyên liệu,bột sữa gầy, bơ, chất ổn định
Đồng hoá
Phối trộn
Làm nguội
Làm lạnh
Ủ chín
Rót sản phẩm và đóng nắp
Lên men
Làm lạnh
Giống VSV
Bao bì
Sản phẩm (BQ lạnh)
Chuẩn hoá
Thanh trùng
Sữa tươi/ Sữa gầy / Sữa hoàn nguyên
Thanh trùng
Cấy giống
Nhân giống
Lọc thô
Xử lý
Xử lý
Bã/cặn
Giống VSV

Giống VSV cho SX

Trong giới hạn chuyên đề này, phần này chúng tôi chỉ tập chung về những quá
trình, những yếu tố công nghệ cơ bản có ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc
của sữa chua đặc với quy trình sản xuất sữa chua đặc như sau:

Trang 11


Phới trộn:
Phới trợn để phân tán, hịa tan đồng đều các thành phần ngun liệu.
Các biến đổi chính: Khi trợn, nhiệt đợ tăng, độ nhớt và hiện tượng vón cục của dịch trộn
giảm giúp cho tốc độ chuyển động và phân tán của các thành phần nguyên liệu nhanh và
dễ dàng hơn. Nhờ vậy mà các thành phần được hòa tan đồng đều.
Do quá trình trộn có sinh ra nhiệt  có thể làm biến tính sơ bộ các protein sữa,
nhờ đó, trong quá trình lên men lactic khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định ,
hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản protein.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Trang 12


Vật lý: Nhiệt độ dịch trộn giới hạn ở 60 0C, nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ đẩy nhanh
phản ứng caramel hóa.
Phương pháp thực hiện: Các nguyên liệu được trộn tuần hoàn trong bồn trộn bằng cánh
khuấy.
Thiết bị: Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy. Hệ thống trộn gồm có hai bồn trộn, vỉ trao
đổi nhiệt và ba bồn trung gian
Đồng hóa:
Đồng hóa là q trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo. Phân tán đồng
đều chất béo trong sản phẩm, làm bền hệ nhũ tương, huyền phù, màu sắc trắng hơn, kích
thích cảm quan và sử dụng
Chúng là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo, bẻ gãy chúng thành
các hạt béo có kích thước nhỏ hơn mà sự khuấy trộn không thực hiện được, thực tế sau
khi qua đồng hóa kích thước hạt béo giảm xuống 10 lần, tăng số lượng cầu béo lên
khoảng 1000 lần. Ở kích thước nhỏ tốc độ kết hợp của những hạt béo giảm rất lớn do đó
sản phẩm được đồng hóa rất ổn định theo thời gian.

Các biến đổi chính:
Vật lý: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng ( do các cầu béo bị phá vỡ)
làm tăng nhiệt độ của khối sữa.
Hóa lý: kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa
làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn, tránh hiện tượng tách pha của chất
béo xảy ra trong quá trình lên men sữa và cải thiện trạng thái cho sản phẩm: sữa min
quện lại, đồng nhất tác động tốt đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc
gel của sữa chua thành phẩm.
Kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn đến sự tích tụ và
tách lớp chất béo theo thời gian. Ở kích thước nhỏ tốc độ kết hợp của những hạt béo
giảm rất lớn do đó sản phẩm được đồng hóa rất ổn định theo thời gian.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Hàm lượng béo cao, sự đông tụ béo nhiều. Trạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo
càng lớn thì kích cỡ các hạt cầu càng lớn
Nhiệt độ đồng hóa: 700C Nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm, đồng hóa dễ hơn. Nếu nhiệt độ
đồng hóa thấp hơn, đồng hóa sẽ khơng hiệu quả và khơng phân tán hồn tồn được các
Trang 13


hạt cầu béo. Q trình đồng hóa xảy ra hiệu quả nhất khi các chất béo tồn tại ở pha lỏng
và liên kết bình thường với sữa. Áp suất (100-110 bar), áp suất cao, các hạt cầu béo tạo
ra nhỏ và sự phân tán của các phân tử lipid sẽ tăng lên cùng vớ sự gia tăng nhiệt độ
đồng hóa
Bản chất của q trình: Chất béo có khuynh hướng kết hợp thành những hạt béo có kích
thước khá lớn phân tán trong sữa, kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó
càng cao dẫn đến sự tích tụ và tách lớp chất béo theo thời gian.
Phương pháp thực hiện: áp suất cao. Thiết bị đồng hóa 2 cấp
Nguyên lý hoạt động: Hệ nhũ tương sữa được bơm qua 1 khe hẹp với tốc độ cao, kích
thước các hạt cầu béo giảm do các cơ chế:
 Va đập giữa các hạt phân tán với nhau: khe hẹp có tiết diện giảm dần, do đó tốc

độ dịng sản phẩm đi qua khe hẹp ngày một tăng cao đạt đến chế độ chảy rối, các
hạt phân tán va đập với nhau khiến chúng bị vỡ ra tạo thành các hạt phân tán có
kích thước nhỏ hơn.
 Va đập giữa các hạt phân tán với bong bóng khí: tốc độ dịng cao cịn làm xuất
hiện những bong bóng khí, va đập vào hạt phân tán làm giảm kích thước hạt.
 Va đập giữa các hạt phân tán vào bề mặt cứng của thiết bị.
Quy trình cơng nghệ theo thiết bị:Dịch trộn đã gia nhiệt bơm nâng áp suất sữa nén sữa
qua khe hẹp sản phẩm sữa được đồng hóa
Chế độ: Thơng thường nhiệt độ dùng là 70 0C vì :
 Ở 30-450C: Chất béo hóa rắn, đồng hóa sẽ khơng hiệu quả và khơng phân tán

hồn tồn được các hạt cầu béo.
 Ở 700C: nhiệt độ thích hợp để phân tán hoàn toàn được các hạt cầu béo, các cầu
béo tồn tại ở pha lỏng và liên kết bình thường với sữa. Lúc này đồng hóa xảy ra
hiệu quả nhất. Đồng thời ở nhiệt độ này, sự biến đổi thành phần hóa học xảy ra
khơng đáng kể
Áp suất: <100 bar, tuỳ thuộc vào độ nhớt yêu cầu của sữa bán thành phẩm. Áp suất được
điều chỉnh sao cho độ nhớt sữa sau cô đặc đạt 1800cP.
Để tăng độ nhớt bán thành phẩm, cần tăng áp suất đồng hóa , tuy nhiên áp suất này
không được vượt quá 110 bar để đảm bảo độ an toàn của thiết bị.
Thanh trùng:
Trang 14


Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản. Cải thiện
tính ổn định của protein, tăng khả năng hydrat hoá của casein (khả năng giữ nước tốt,
hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Đối với sữa đặc có đường chế độ xử lý nhiệt đóng vai trị quan trọng đối với việc kiểm
sốt độ nhớt của thành phẩm theo thời gian lưu trữ, sự tạo gel có thể xảy ra nếu nhiệt

độ thanh trùng quá cao. Nhiệt độ thanh trùng cao thời gian ngắn sẽ thu được sản phẩm
có độ nhớt thấp. Đối với sản phẩm của nhà máy thì nhiệt độ thanh trùng được sử dụng
tùy theo từng loại sản phẩm.
Thiết bị thanh trùng được dùng là thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỉ ngược dòng. Tác nhân
trao đổi nhiệt với dịch sữa là nước nóng.
Các biến đổi chính:
 Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa, độ nhớt giảm
 Hóa lý: Chất béo hồn tồn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây

ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo.
 Hóa học: Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước
trong sữa khá lớn nên khó quan sát được.
 Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện có khí oxy hay có mặt kim

loại: đồng , sắt…
 Sinh học : các tế bào VSV bị phá hủy hoàn tồn, ức chế hoạt động các bào tử
 Hóa sinh : vơ hoạt hồn tồn các enzyme trong sữa.
 Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái…
Các yếu tố ảnh hưởng:
 Ở nhiệt độ thấp :không làm thay đổi đặc tính sữa nhưng các VSV ưa nhiệt có thể

phát triển ở nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng số lượng VSV trong sữa sau khi
thanh trùng.
 Ở nhiệt độ cao-PP tiệt trùng UHT: tiết kiệm thời gian, năng lượng và không
gian,tiêu diệt hết các vsv và bào tử. Tuy nhiên, chi phí thiết bị cao, phản ứng
caramen xảy ra, làm cho sản phẩm vô vị,nhạt nhẽo, không bắt mắt.
Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học trong sữa:
Chất béo: chất béo không bị ảnh hưởng ở nhiệt độ dưới 100 0C. Sự kết tụ các hạt béo xảy
ra ở nhiệt độ cao. Sự phân tách chất béo bị giảm nếu sữa bị gia nhiệt cao hơn 75 0C.

Trang 15


Protein: Casein không thấy bị thay đổi ở nhiệt độ dưới 100 0C, nhưng rất dễ thấy sự biến
đổi của casein micelle khi nhiệt độ của sữa trên 65 0C. Protein dịch sữa bị biến tính ở
nhiệt độ trên 650C và hầu như bị biến tính hồn tồn ở nhiệt độ 90 0C trong 60 phút. Vài
protein có thể khơi phục một phần tính chất của nó trong thời gian lưu trữ vài ngày
hoặc vài tuần sau khi bị xử lý nhiệt. Sau khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ 75 0C và lưu nhiệt ở đó
trong một phút hoặc ít hơn sữa bắt đầu có mùi nấu, đó là do sự giải phóng hợp chất
chứa sulphur từ b-lactoglobulin và các protein chứa sunphur khác.
Enzim: các enzim bị vô hoạt bởi nhiệt. Nhiệt độ vô hoạt phụ thuộc kiểu enzim.
Vitamin: vitamin C rất nhạy với nhiệt độ, đặc biệt là khi có mặt của khơng khí và kim
loại. Thanh trùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng
đĩa hầu như không làm mất vitamin C. Vitamin khác chịu ảnh hưởng hoặc không bị ảnh
hưởng dưới sự xử lý nhiệt vừa phải.
Lactose: ở nhiệt độ cao trên 1000C lactose phản ứng với protein gây ra màu nâu của
sữa.
Quá trình Lên men-làm lạnh-ủ chín:
Trong quá trình lên men, vi khuẩn lactic sẽ chuyển hoá đườnglactose thành acid lactic.
Trong dịch lên men chứa hàng trăm sản phẩm phụ từ quá trình lên men, chúng đóng vai
trò quan trọng trong việc hình thành lên hương vị của sản phẩm , đáng chú ý nhất là các
acid hữu cơ như Acidpropionic, acetic, acid succinic, các hợp chất dễ bay hơi thuộc nhóm
aldehyde...
Sự hình thành acidlactic trong quá trình lên men làm cho phức hệ calciumcaseinate-phosphate bị mất ổn định, casein trong sữa bị keo tụ và làm cho sữa có độ đặc
giống như gel.
Khi quá trình lên men kết thúc, môi trường lên men được làm để ổn định cấu trúc gel
của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acidlactic của vi khuẩn. Sau đó
bảo quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ 3-6 độ C.  giữ vai trò ổn định cấu trúc
gel của sữa chua, tránh hiện tượng tách huyết thanh sữa trong sản phẩm.
Nhiệt độ lên men thường chọn từ 23-25 độ, thời gian lên men trung bình là 12 giờ. Khi

đó độ chua của sản phẩm đạt 85-100 oTh.
Trang 16


Tiếp theo, ta khuấy trộn dịch lên men để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông tụ và làm
lạnh , đưa dịch lên men về nhiệt độ 14-16 độ C. Đây là giai đoạn chuẩn bị cho quá trình ủ
chín sản phẩm.
Ở nhiệt độ trên, tốc độ trao đổi chất của vi khuẩn lactic và nấm men bị chậm lại, tuy
nhiện việc tổn thất các cấu tử tạo hương thoát ra từ dịch lên men cùng với khí CO 2 là
không đáng kể. Mùi vị sản phẩm được cải thiện rõ nét trong quá trình ủ chín. Thời gian
ủ chín thường là 12-14 giờ. Độ chua sản phẩm tiếp tục tăng lên 110-120 oTh.
Làm lạnh: Khi quá trình ủ chín kết thúctiến hành làm lạnh về 5-8 độ C. để hạn chế tối đa
các hoạt động của VSV và ổn định cấu trúc sản phẩm
Rót sản phẩm và đóng nắp:
Thực hiện trong điều kiện vô trùng để hạn chế các VSV từ môi trường xung quanh có thể
nhiễm vào sản phẩm.
Hình dạng, trạng thái, kích thước của sản phẩm phụ thuộc vào mỗi loại bao bì tương
ứng

4.2.

Các biến đổi cấu trúc và trạng thái không mong muốn

Trạng thái, cấu trúc bên ngoài sản phẩm:
Có thể xảy ra ở ngay quá trình lựa chọn nguyên liệu, phối trộn….  cần phải xác định
nguyên nhân để khắc phục ngay
Hiện tượng tách lớp:
Trên bề mặt xuất hiện 1 lớp màu vàng-xanh. Có thể do quá trình đảo trộn quá quy định,
quá trình đồng hoá không đạt, kích thước cầu mỡ quá to, chưa đạt, chế độ xử lý nhiệt,
bảo quản không đúng khắc phục , già soát các quá trình trong quy trình xem bị lỗi ở

quá trình nào kiểm tra khắc phục.
Hiện tượng tạo màng:
Xảy ra khi sử dụng 1 lượng quá nhiều các chất bảo quản, các chất ổn định khắc
phục: giảm bớt lượng đã sử dụng, lựa chọn chất làm ổn định cấu trúc phù hợp để tạo
công thức sản phẩm hợp lý.
Sữa mềm quá  Bị chảy, không đông đặc:

Trang 17


Xảy ra do sản phẩm có tổng hàm lượng các chất khô ít hơn quy định. Do xử lý
nhiệt quá hay do 1 tác động cơ học nào đó làm ảnh hưởng tới cấu trúc sản phẩm 
khắc phục bổ xung them các chất ổn định để lien kết các cấu tử đó, bổ xung thêm nguyên
liệu để tăng hàm lượng chất rắn trong sản phẩm.
Bề mặt sản phẩm không mịn:
Xảy ra khi sữa nguyên liệu bị gia nhiệt ở nhiệt độ cao, nhanh, hiện tượng kết tủi
của protein sữa khắc phục đồng hoá tốt, qua hệ thống màng lọc trước khi rót sản
phẩm vào bao bi/hộp
Hiện tương hao ngót sản phẩm:
Khoảng cách từ bề mật trên tới miệng bao bì cách xa kèm theo hiện tượng tách
lớp. Nguyên nhân do sốc nhiệt, hàm lượng acid trong sản phẩm cao hơn quy định, liều
lượng chất ổn định không đúng, hoặc trong quá trình rót phải để yên để tạo sự kết đính
nhưng bị tác động cơ họckhác phục: sản phẩm sau khi rót phải dược làm lạnh và để
yên tới khi các cấu tử trong đó lien kết lại với nhau thành khối đồng nhất.
Sản phẩm bị nhớt:
Xuất hiện các bọt khí giữa khoảng không của thìa khi xúc và vỏ hộp. Nguyên
nhân do bổ xung chất ổn định không chính xác, bị nhiễm VSV quá trình xử lý nhiệt không
đúng, hàm lượng đường quá cao.
Sản phẩm bị nhạt:
Hiện tượng này xảy ra do ta tiến hành gia nhiệt quá mức hỗn hợp các chất khi

sản xuất, do quá trình phối trộn các chất làm ngọt không phù hợp. Hoặc do các chất
đưong bổ xung vào trong quá trình sản xuất khơng có khả năng bền nhiệt tốt do vậy độ
ngọt của chúng bị giảm khi tiến hành thanh trùng. Nếu như nồng độ axit trong sản
phẩm quá cao nó cung gây ra cảm giác nhạt của sản phẩm.
Về mùi :
•

Mùi Acetaldehyt: Đây là mùi chúng ta có thể ngửi thấy tương tự như mùi của trái
táo xanh bị lên men bởi VK. Đây là hiện tượng xảy ra do lượng chủng giống bổ
xung vào đó khơng phù hợp, nhiệt độ trong q trình sản xuất khơng đúng quy
định, thời gian ử lạnh của sản phẩm chưa đủ hay do pH của sản phẩm quá cao.

•

Mùi nấu: Mùi nấu của sản phẩm sữa chua nó tương tự như mùi của đường bị
Caramen. Mùi caramen có thể là do ta tiến hành thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ
cao và trong thời gian dài. Hoặc các nguyên liệu ban đầu đưa vào sản xuất sữa
Trang 18


chua cũng bị xử lý nhiệt không đúng cách. Bổ xung quá lượng đường vào sản
phẩm cũng như lượng mứt quả bổ xung vào đó quá nhiều. Để giảm hiện tượng
này chúng ta cần quan tâm đến chế độ thanh trùng, và quản lý nghiêm ngặt
nguyên liệu ban đầu khi đưa vào sản xuất.
•

Mùi chua: Trong các sản phẩm sữa chua thì hàm lượng axit nhất định để tạo ra
mơi trường đông tụ protein sữa. Tuy nhiên nếu hàm lượng axit này lên quá cao
nó sẽ ảnh hưởng tới vị cấu trúc trạng thái vào tạo cảm giác khó chịu cho người sử
dụng. Vị chua của sản phẩm có thể do chế độ nhiệt trong q trình sản xuất khơng

đúng, pH quá thấp hoặc sản phẩm sau khi được mở ra đã không đựoc bảo quản
lạnh hay làm lạnh chậm. Để hạn chế sự tăng vị chua của sản phẩm ta cần kiểm tra
lại các điều kiện sử lý nhiệt của quá trình sản xuất cũng như điều chỉnh qúa trình
làm lạnh đúng .

•

Mùi lạ: Sản phẩm sữa đơi khi có mùi lạ có thể do lây nhiễm mùi của các chất tẩy
rửa, dầu mỡ của thiết bị, các chất sát trùng lây nhiễm vào vùng để nguyên liệu
ban đầu mà không đựoc sử lý khi đem vào sử dụng. Cũng có thể việc sử dụng các
chất bảo quản các chất chống nấm mốc. Để hạn chế hiện tượng này xẩy ra thì cần
phải đảm bảo rằng các tanks sử dụng cũng như các đường ống phải được vệ sinh
sạch sẽ khô ráo . Hạn chế sử dụng các chất bảo quản.
Ngồi ra, trong q trình lên men, chính các casein chứa trong sữa ở dạng Canxi

Cazeinat tác dụng với axit lactic tạo ra axit Cazeinic và Canxi lactat. Axit Cazeinic tự do
khơng hịa tan, do đó gây đơng tụ sữa. Ngồi q trình lên men chính chuyển hóa lactose
thành axit lactic cịn các q trình lên men phụ tạo các axit bay hơi, rượu, khí CO 2, các vi
khuẩn sinh hương tạo axeton, diaxetin. Nếu tiếp tục cho lên men sản phẩm, cazein sẽ bị
phân hủy, tạo thành pepton và các sản phẩm khác. Vi sinh vật vẫn chuyển hóa tiếp tục
thì cazein sẽ bị chuyển hóa thành axit amin và các khí NH 3, H2S tạo mùi vị khó chịu cho
sản phẩm.
Thay đổi khi bảo quản:
Chất béo và protein sữa bị thay đổi hóa học trong q trình bảo quản. Những
thay đổi này có 2 dạng: sự ơi hóa và sự phân giải lipit. Sản phẩm tạo nên có mùi khó chịu
và thường xảy ra đối với bơ sữa và bơ.
· Sự ơi hóa chất béo: xảy ra tại các nối đôi của các acid béo không no tạo nên mùi kim
loại, trong đó lecithin là chất dễ tấn công nhất.
Trang 19

· Sự ơi hóa protein: do sự ơi hóa amino acid dưới tác dụng của ánh sáng, gây ra mùi khó
chịu. Chỉ một vài phút để dưới ánh sáng cũng đủ gây ra phản ứng này, do đó sữa khơng
nên để trực tiếp dưới ánh sáng.
Sự phân giải lipit: là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid béo, tạo mùi vị
chua, mùi này gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấp phân tử. Sự phân cắt
này tạo ra dưới tác dụng của enzim lipaza. Tuy nhiên q trình này khơng xảy ra cho
đến khi lớp màng của hạt béo bị phá hủy và chất béo bị lộ ra. Trong công nghệ sữa sự
phá hủy màng rất dễ xảy ra dưới tác dụng cơ học như: bơm, khuấy, đánh sữa… Để tránh
xảy ra quá trình này sữa nên được thanh trùng ở nhiệt độ cao để phân hủy enzim lipaza.

5.

Sự hình thành các hợp chất tạo mùi của sản phΰ̉m

Động học sinh ra các hợp chất thơm
Chất bay hơi
Axetaldehyt

Tác nhân vi sinh vật
Lb.bulgaricus

Vai trò trong chất thơm
Hợp chất thơm chủ

Nguồn cơ chất
Lactoza
Axit

Lb.jugurti

yếu

amin

Diacetyl

Str.thermophilus
Str.thermophilus

Là mùi thơm chính

Axit xitric

Axetoin

Lb.bulgaricus,

trong các sản phẩm

Lactoza

Lb.jugurti,

từ sữa

Các axit bay

Lb.accidophilus
Str.thermophilus

Tạo ra sự cân đối

Lactoza - chất

hơi

Lb.bulgaricus

cho hợp chất thơm

béo và protein

Lb.jugurti
Axeto,

Lb.acidophilus
VSV trong lên men sữa Rất ít

Butanon-2

chua,

Chất béo, lactoza

Tạo mùi nấm men,

Axeton

đặc trưng của sữa

Ethanol

chua kefir

Trang 20


Các chất thơm chủ yếu trong sữa chua
Sữa nguyên liệu,bột sữa gầy, bơ, chất ổn định
Đồng hoá
Phối trộn
Làm nguội
Làm lạnh
Ủ chín
Rót sản phẩm và đóng nắp
Lên men
Làm lạnh
Giống VSV
Bao bì
Sản phẩm (BQ lạnh)
Chuẩn hoá
Thanh trùng
Axetaldehyt
Diaxetyl, Axetoin
Axit bay hơi…

Trang 21

Trang 22


5. Một số hình ảnh 1 số loại sữa chua đặc đang bán trên thị
trường:

Trang 23


6. Kết luận

Phân tích, tìm hiểu các tính chất cảm quan là thực sự quan trọng trong ngành công nghệ
thực phẩm, chúng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, việc đánh giá nguyên
liệu, các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và trạng thái, mùi vị… của sản phẩm
nhằm giúp chúng ta thấy được tầm quan trọng của nó đối với một sản phẩm tương ứng.
Chúng giúp cho việc hồn thiện quy trình cơng nghệ, cải tiến phát triển sản phẩm mới,
nhận biết được những yếu tố, tính chất khơng mong muốn, từ đó điều chỉnh kịp thời
Trang 24


hoặc hạn chế được những rủi ro trong sản xuất, giúp ổn định sản phẩm, giảm thiểu chi
phí sả xuất, cho kết quả nhanh và không lệ thuộc quá vào thiết bị.

7.Tài liệu tham khảo
1.

Lê Văn Việt Mẫn . (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống –
tập 1-trang 230-235, NXB Đại học Quốc gia thành Phố Hồ Chí Minh .

2.

Lâm Xuân Thanh, (2003). Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ
sữa- trang 143-146, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.

3.

Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng. (2002). Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm
sữa. NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.
Trang 25