Tiểu luận Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men

Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men
Giảng viên:Lương Hùng Tiến
Sinh viên: Vũ Việt Trinh
I. Giới thiệu: Error: Reference source not found
1. Giới thiệu về chanh dây Error: Reference source not found
a. Mô tả Error: Reference source not found
b. Thành phần hóa học Error: Reference source not found
2. Nấm men Error: Reference source not found
II. Nguyên liệu: Error: Reference source not found
1. Nguyên liệu chính: Error: Reference source not found
2. Nguyên liệu phụ: Error: Reference source not found
III. Quy trình sản xuất: Error: Reference source not found
I. Giới thiệu:
Trong đó, chanh dây là loại cây ăn trái tuy mới du nhập và phổ biến ở
Việt Nam không lâu nhưng được khá nhiều người ưa thích do hương vị
thơm ngon, lại dễ gieo trồng, nên chanh dây đang trở thành một loại cây ăn
trái rất có triển vọng.
Hiện nay, phần lớn chanh dây được tiêu thụ ở dạng trái cây tươi. Các
loại nước giải khát, nước quả cô đặc, hay mứt từ trái chanh dây chưa nhiều.
Chanh dây là nguồn thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, chứa nhiều vitamin A,
C và nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho tim mạch, giảm cholesterol, chống
ung thư. Nước giải khát lên men từ chanh dây là một sản phẩm hoàn toàn
mang tính tự nhiên, không sử dụng hóa chất bảo quản, không màu thực
phẩm, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại. Đây là sản phẩm giàu chất
dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe nếu uống điều độ.
1. Giới thiệu về chanh dây
Dây Mát (passiflora edulis sims)
Tên khác: Chùm Bao Trứng, Mác Mát (Tày), Chi Pha Kỳ (H’ Mông)
Tên nước ngoài: purple granadilla (Anh), granadilla (pháp).
Họ: Lạc Tiên
a. Mô tả

Chanh dây là loại dây leo mảnh, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình
trụ, có rãnh dọc, nhiều lông thưa. Lá mọc so le, chia ba thùy nhẵn bóng, mép
khía răng, gốc lá hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, gân lá chẻ ba từ gốc;
lá kèm nhọn hình sợi; tua cuống mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò
xo.
Hoa mọc riêng lẻ ở kẽ lá, có cuống dài, màu trắng; không có tổng bao;
đài năm lá màu xanh lục; tràng năm cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài,
có một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) loăn xoăn,
phần giữa màu tím; nhị năm mọc ở ngọn cuống nhị nhụy, chỉ nhị nằm
ngang, bao phấn màu vàng; bầu thượng hình cầu, một ô.
Quả mọng, hình trứng; hạt nhiều có áo bao bọc.
Mùa hoa quả: tháng 3 – 5
b. Thành phần hóa học
• Quả dây mát loại tía cho 49,6 % vỏ quả, 36,8 % dịch quả và 13,6 %
phần còn lại.
Quả dây mát loại vàng cho 61,9 % vỏ quả, 30,9 % dịch quả, 7,4 % phần còn
lại.
• Vỏ quả loại tía có chứa nhiều pectin 1,5 – 2,5 % (tính theo vỏ quả
tươi) và 9 – 15 % Canxi pectat (tính theo vỏ quả khô). Nếu đem thủy phân,
pectin này cho acid D – galacturonic, L.arabinose và galactose.
• Vỏ quả dây mát chứa nhiều protein thô 2,04 – 2,84 %, chất chiết bằng
ether (mỡ) 0,05 – 0,16 %, tinh bột thô 0,75 – 1,36 %, chất xơ thô 4,57 – 7,13
%, P 0,03 – 0,06 %, Si 0,01 – 0, 04 %, K 0,6 – 0,78 %, vitamin C 78,3 –
166,2 mg/100g, 1,64 % đường (sucrose, glucose và fructose), acid hữu cơ
0,15 % (acid citric, acid malic), chất làm săn da (chủ yếu là tannin) 2,98 %.
Vỏ quả loại tía có pelargonidin 3 – diglucosid 1,4 mg/100g.
• Phần ruột của quả có chứa cyaniding 9 – glucosid 97 %, cyaniding 3 –
(6” – malonyl glucosid) 2 % và pelargonidin 3 – glucosid 1 % (CA 127,
1997, 31543Z).

• Dịch quả loại tía chứa vitamin C 70 mg/100g, acid dehydroscorbic,
carotenoid (chủ yếu là β – carotene), tinh dầu, acid amin.
• Tinh dầu quả loại vàng chứa n – hexyl caproat 70 %, n – hexyl
butyrate 13,4 %, ethyl caproat 11 %, n – hexyl 13,4 %, ethyl butyrate 0,95
%.
• Theo Chassagne David và cs 1996, các tiền chất tạo hương của quả
dây mát là 6 – o – α – arabinopyranosyl – β – D – glucopyranoisid của
linalol, alcol benzylic và 3 – methyl – but- 2 – en – 1 – ol (CA, 124 :
284349X). Các acid amin trong dịch quả loại tía là leucin, valin, tyrosin,
prolin, threonin, glycin, acid aspartic, arginin và lysine.
• Hạt chiếm 7 – 22 % so với quả loại tía; 2,4 – 12,4 % so với quả loại
vàng.
• Hạt của quả loại tía chứa tới 19 % dầu béo. Các acid béo là acid
palmitic 6,78 %, acid stearic 1,6 %, acid arachidic 0,34 %, acid oleic 19,0 %,
acid linoleic 59,9 %, acid linolenic 5,4 %.
Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt quả chanh dây
Thành phần 100 g thịt quả
Nước 69 – 80 g
Protein 2,3 g
Béo 2 g
Carbohydrate 16 g
Chất xơ 3,5 g
Ca 10 mg
Fe 1 mg
Vitamin A 20 đơn vị quốc tế
Riboflavin 0,1 mg
Nicotinamid 1,5 mg
Vitamin C 30 mg
Theo một số tài liệu khác, dây mát có chứa các alkaloid (harman,
harmin, harmol, harmalin); các flavonoid (apigenin, luteolin) và triterpen

glycoside (Passiflorin bằng (22R), (245 – 22,31 – epoxy – 24 – methyl – 1 α,
3 β, 31 tetraoxy – 9,10 – cylo – 9 β – lanostan – 28 oic acid – β – o –
glycosyl ester)).
c. Công dụng
Quả chín ăn được, dùng làm đồ tráng miệng sau bữa ăn. Thịt quả và dịch
quả được coi là có giá trị dinh dưỡng cao dụng để pha chế đồ uống, làm đồ
hộp, bánh kẹo, kem.
Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và C, là nguồn cung
cấp kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo và giúp làm dịu các cơ
đang bị căng cứng.
2. Nấm men
Nấm men là tên gọi thông thường của một nhóm nấm có vị trí phân
loại không thống nhất nhưng có chung các đặc điểm sau đây:
- Nói chung có tồn tại trạng thái đơn bào
- Đa số sinh sôi nảy nở theo lối nảy chồi, có khi sinh sôi theo hình thức phân
cắt tế bào
- Nhiều loại có khả năng lên men đường
- Thành phần tế bào có chứa mannan
- Thích nghi với môi trường chứa đường cao, có tính acid cao. Nấm men
phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong các môi trường có chứa
đường, có pH thấp, chẳng hạn như trong hoa quả, rau dưa, mật mía, rỉ
đường, mật ong, trong đất ruộng mía, đất vườn cây ăn quả, trong đất có
nhiễm dầu mỏ.
Dựa vào đặc tính của quá trình lên men mà nấm men được chia làm 2 dạng
chính:
• Nấm men nổi: gây ra sự lên men nổi, lên men ở nhiệt độ cao từ 20 –
280C. Quá trình lên men nhanh, tạo nhiều bọt, do tác dụng thoát khí CO2
nhiều nên trong thời gian lên men nấm men nổi trên hoặc lơ lửng trong dịch
lên men và chỉ lắng xuống đáy thành một lớp xốp khi quá trình lên men kết
thúc.

• Nấm men chìm: quá trình lên men chậm ở nhiệt độ 5-100C, CO2
thoát ra ít trong quá trình lên men, nấm men ở đáy thùng lên men.
II. Nguyên liệu:
1. Nguyên liệu chính:
Ta sử dụng dạng quả chanh dây tím đã đạt độ chín kỹ thuật: có màu
tím; trạng thái: hình bầu dục, còn nguyên vẹn, không ủng, không dập nát.
2. Nguyên liệu phụ:
a. Đường:
Mục đích : để điều chỉnh độ Brix tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên
men và dùng để điều chỉnh vị chua của sản phẩm sau lên men. Sử dụng
đường saccharose tinh luyện, dạng đường cát trắng tinh khiết.
b. Nấm men
Nấm men được sử dụng là chủng Saccharomyces Cerevisiae thuộc chủng
nấm men nổi, được giữ trong ống nghiệm, nấm men đang ở dạng tiềm sinh
trong môi trường thạch nghiêng và đem đi tăng sinh trong môi trường dịch
quả chanh dây.
c. Axit citric (C
6
H
7
O
8
)
Mục đích: Acid citric được sử dụng để làm giảm độ pH cho dịch lên men.
Sử dụng ở dạng tinh thể màu trắng, tan vô hạn trong nước và tạo dung dịch
trong suốt.
d. Enzyme Pectinaza
Pectinaza có tên thương mại là Novoferin 14, là nhóm enzyme xúc tác sự
phân cắt các hợp chất pectin (có phân tử trọng lớn) thành các hợp phần khác
nhau có phân tử lượng thấp hơn cơ chất ban đầu.

III. Quy trình sản xuất:
Chanh dây
Xử lý
Ủ
Enzyme
Pectinaza
Ép lấy dịch
t
0
= 40
0
C
T = 60 phút
Pha loãng
Nước 50%
Phối chế
Đường
Na
2
CO
3
Thanh trùngNấm men
t
0
= 60
0
C
T = 15 phút
Tăng sinh
Lên men

t
0
= 25-27
0
C
ĐTH = 20
0
Brix
TLMTH = 1.5%
tTH = 72 giờ
Ph TH = 4
Xử lý sau lên men
(điều vị ở 6% syrup)
Thanh trùng
t
0
= 60 - 62
0
C
T =30 phút
Chiết chai
( thủy tinh 240 ml )
Sản phẩm
Sơ đồ quy trình sản xuất nước chanh dây lên men
 Thuyết minh quy trình:
 Nguyên liệu: Nguyên liệu có vai trò quyết định chất lượng của sản
phẩm. Nguyên liệu chanhn dây dùng chế biến nước giải khát lên men phải là
chanh dây có độ chín kỹ thuật ( màu tím, bề mặt hơi nhăn, bổ ra có dịch màu
vàng tươi, mùi thơm đặc trưng), không bị sâu bệnh, úng thối, không bầm
dập.

 Xử lý: Trái chanh dây khi mới mua về được đem đi rửa sạch bằng vòi
nước chảy để loại bỏ các tạp chất bám trên quả đồng thời loại bỏ một phần
vi sinh vật bám trên bề mặt qủa. Sau đó để ráo và tiến hành bổ đôi tách bỏ
vỏ chỉ lấy phần cơm và dịch. Quá trình xử lý cần diễn ra nhanh để tránh hiện
tượng oxy hóa dịch quả.
 Ủ và bổ sung enzyme Pectinaza: sau xử lý cần mang đi bổ sung
enzyme Pectinaza và ủ ngay ở nhiệt độ 40
0
C trong 1h. Ủ nhằm làm tăng hiệu
suất ép dịch, làm giảm độ nhớt của dịch lên men, tăng chất lượng của dịch
ép cả về mặt hóa lý và cảm quan. Về hóa lý hàm lượng đường trong dịch
nhiều hơn do quá trình thủy phân pectin tạo đường đơn. Về cảm quan thì
màu đẹp, trong, tươi hơn so với dịch quả ban đầu.
 Ép dịch: sau khi ủ cần tiên hành ép dịch ngay, lọc rồi điều chỉnh thành
phần của dịch để tiến hành lên men ngay, tránh hiện tượng oxy hóa.
 Phối chế: dịch ép được pha thêm 50% nước để làm giảm giá thành
sản phẩm, sẽ có nồng độ chất khô khoảng 8-8.5
0
Bx, nghĩa là dịch lên men
còn thiếu khoảng 12-13
0
Bx nữa. Do đó tiên hành bổ sung đường để dịch lên
men đạt 20
0
Bx. Đồng thời dịch ép có pH thấp (khoảng 2.5 -3 ). Do vậy, cần
bổ sung thêm Na
2
CO
3
để điều chỉnh pH dịch về 4. Na

2
CO
3
được hòa tan
trong nước rồi nhỏ từ từ vào dịch ép cho đến khi đạt giá trị pH yêu cầu.
 Thanh trùng: Dịch ép được thanh trùng ở 60
0
C trong 15 phút để diệt
khuẩn, enzyme và tạo điều kiện cho quá trình hòa tan các chất dùng điều
chỉnh thành phần vào dịch lên men.
 Lên men: sau thanh trùng dịch ép được làm nguội và cho lên men
ngay. Thực hiện lên men yếm khí ở 26 ± 1
0
C, trong thời gian 72h.
 Xử lý sau lên men: Sau khi kết thúc lên men, nước giải khát được
lắng gạn rồi lọc bằng vải lọc, sau đó tiến hành điều vị sản phẩm với tỷ lệ
syrup bổ sung là 6%.
Syrup đường được làm như sau:
Nước và đường được phối trộn với tỷ lệ 1/7 sau đó đem đun sôi trong 10
phút. Sau đó tiến hành bổ sung acid citric theo tỷ lệ nước/acid citric : 200/1
(g/g) nhằm để điều hòa vị và tránh hiện tượng lại đường trong sản phẩm sau
này. Tiếp đến ta đun sôi dịch tiếp trong 10 phút để hòa tan hoàn toàn các
thành phần vào dịch syrup. Sau đó làm nguội đến 60
0
C và lọc bằng vải lọc
nhằm loại bỏ tạp chất làm cho dịch syrup được sạch hơn và sản phẩm sau
này đạt chất lượng tốt hơn. Tiếp tục làm nguội đến 20
0
C và đem đi sử dụng.
Thanh trùng: tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 60-62

0
C trong 30 phút để
đình chỉ quá trình lên men, duy trì sản phẩm ở độ rượu nhất định và tiêu diệt
vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn lactic. Tiếp đến đem sản phẩm đi chiết chai,
đóng nắp và bảo quản.