Tổng hợp tiểu luận CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

TỔNG HỢP TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

Môn học: Công nghệ chế biến rượu, bia và nước giải khát

Thái Nguyên, 2015
SẢN XUẤT
NƯỚC TÁO

Táo là loại trái cây quan trọng để sản xuất nước ép trong và nước ép cô đặc
trên thế giới. Nước táo ép rất thơm ngon và chứa nhiều vitamin nhất là vitamin
C. Một ly nước táo ép 160 ml cung cấp 60 cal và gần 50% nhu cầu chất dinh
dưỡng hàng ngày cho nhóm tuổi 19- 50.
Các sản phẩm nước giải khát (không cồn) từ táo:
- Nước táo trong
- Nước táo nghiền
- Nước táo tự nhiên không lọc
- Nước táo cô đặc
- Hàm lượng dinh dưỡng:
Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng nước táo chung so với táo tươi

- Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm cụ thể:
- Yêu cầu nguyên liệu:
Táo chín, lành lặn, không thối hỏng. Trái hư thối sẽ làm sản phẩm mất
hương vị và gia tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
Không dùng táo rụng, nhặt từ đất. Vì có thể gây mùi “ bùn” và mùi “ đất”
đặc trưng của táo rụng.
Táo chưa chín sẽ làm sản phẩm kém hương vị, có mùi tinh bột.
Táo quá chín thì khó ép, khó lọc và làm trong.
A. Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất nước táo

B. Thuyết minh quy trình sản xuất
1. Rửa, phân loại
Táo được rửa sạch loại bỏ bụi bẩn và những tạp chất ở ngoài vỏ, sử dụng
hệ thống sục khí và rửa bằng nước Clo để tăng hiệu quả làm sạch.
Phân loại táo: loại bỏ những quả bị sâu, hư hỏng, bị dập nát. Thu nhận
nhưng quả có chất lượng tốt.
2. Cắt, nghiền
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý enzyme, ép
- Sử dụng phương pháp nghiền, chà
Quá trình gia nhiệt và cho thêm enzyme vào trong khối dịch nghiền cũng có
gộp vào bước chuẩn bị cho quá trình chiết. Enzyme cho vào và quá trình gia
nhiệt sẽ giúp cải thiện năng suất chiết tách, ổn định màu sắc của nước quả tốt
hơn. Sau khi nghiền ta thu được dịch quả nước táo 12
o
Brix.
3. Xử lý enzyme
- Mục đích: Loại bỏ những phần tử có khối lượng phân tử lớn không tan, cản
trở cho quá trình ép từ quả như: protopectin, pectin, tinh bột, cenllulose…
- Hệ enzyme chứa 4 loại enzyme cơ bản là: PME (pectin methyl esterase), PG
( polygalacturonic), pectinlyase, PTE ( pectin transeliminase), hệ enzyme này sẽ
tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc, giải phóng nước quả và làm giảm độ
nhớt, hỗ trợ quá trình ép.
- Khi xử lý enzyme kết hợp gia nhiệt đến 50
o
C
- Hiệu quả ép tăng 30- 40%, hiệu xuất thu hồi dịch quả tăng > 20%
4. Ép chiết
Việc chiết lấy nước quả có thể tiến hành bằng quá trình ép dịch nghiền.
Cũng có thể xử lý dich nghiền bằng enzyme rồi đem lắng, gạn chắt.

5. Làm trong nước táo
Loại bỏ các loại polysacarit, mảnh xenllulose từ vỏ và thịt… những phân tử
này tồn tại dưới dạng hòa tan hoặc dạng keo không tan.
Quá trình làm trong nóng
Sơ đồ quá trình làm trong nóng
 Cách tiến hành
Trong quá trình này, nước quả được đun nóng để thu hồi cấu tử hương. Sau
đó đi qua thiết bị trao đổi nhiệt, được làm lạnh bằng nước quả chuẩn bị gia nhiệt
cho đến khi đạt nhiệt độ khoảng 50- 55
o
C. Đây là khoảng nhiệt độ lý tưởng cho
enzyme hoạt động.
Sơ đồ khối quá trình làm trong nóng và lọc
6. Lọc
Chỉ sau khi quá trình xử lý enzyme hoàn thành thì quá trình lọc mới bắt đầu.
Tác nhân làm trong như: bentonite, gelatin, silica sol có thể theenm vào để tăng
độ kết tụ và kết tủa của vật liên đục.
Hàm lượng sử dụng:
- Gelatin 1- 1.5 lb/ 1000gallon nước quả. Nên hòa tan gelatin trong nước ấm
60
o
C trước khi cho vào hỗ trợ quá trình lọc.
- Bentonite: 3- 5 lb/ 1000 gallon nước quả. Bentonite phải được tái hidrat hóa
trước.
- Siêu lọc: là công nghệ mới trong công nghiệp nước quả. Kích thước ống lọc
trong vi lọc là o.1 đến 10 μm.
- Những ưu điểm của siêu lọc:
+ Không cần tác nhân làm trong
+ Các quá trình sau có thể tiến hành
+ Cần ít không gian thiết bị

+ Tốn chi phí an toàn lao động vì hệ thống tự đông hóa
+ Tùy kích lỗ lọc có thể lọc được vi sinh vật
7. Thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng nước táo ép khoảng 85- 91
o
C. Sau khi thanh trùng thì
được chuyển đến hệ thống chiết rót. Có thể rót nước táo vào chai nhựa, dạng lon
hoặc hộp giấy. Có thể bảo quản trong điều nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ lạnh.
Hình ảnh một số sản phẩm nước táo ép

Nguyên liệu
Rửa, Chần
Nghiền xé
Chà
Phối chế
Đồng hóa
Bài khí
Nguyên liệu
ổi
Thanh trùng
Rót hộp
Ghép mí
Sản phẩm
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ỔI ÉP ĐÓNG HỘP


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Nguyên liệu: chọn ổi ruôt đỏ vì loại này có mùi thơm đặc trưng màu sắc
đẹp, khi trái chín mềm có hàm lượng ẩm cao thuận lợi cho chế biến. Ngoài
ra còn có tác dụng tạo mùi vị cảm quan tốt.

- Chọn ổi đạt độ chín dầy đủ, có mùi thơm mạnh vị ngọt không chát, cùi
dày hạt ít quả to, không bị hư hỏng hay dập nát.
2. Rửa: loại bỏ tạp chất cơ học như đất bụi làm giảm hàm lượng vi sinh vật
ở ngoài vỏ nguyên liệu. Ngoài ra còn co tác dụng tẩy sạch hợp chất hữu cơ
gây độc trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu…
3. Chần: Phá hủy hệ thống enzyme peroxydaza, poliphenoloxydaza giúp
nguyên liệ không bị thâm đen.
- Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến sau
- Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyen liệu nhằm hạn chế tác dụng của
oxi gây oixhoa vitamin.
- Làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm cho dịch bào thoát ra
dễ dàng
- Tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt
- Sau khi chần ổi mềm hơn, khi nghiền xé hạn chế được việc thâm đen và
mất vitamin
4. Nghiền xé: Thay đổi hình dạng cấu trúc nguyên liệu, cắt nhỏ thịt quả
làm tăng hiệu suất chà.
- Trong giai đoạn này ổi bị dập nát, phá vỡ mất tính thẩm thấu làm cho
dịch bào dễ thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu
5. Chà: Phân chia nguyên liệ thành bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn,
tách bỏ bã chà
- Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa
6. Phối chế: Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau, tạo ra
sản phẩm cuối cùng có hương vị màu sắc thơm ngon đáp ứng nhu cầu thị
hiếu của khách hang
- Bổ sung đường có đọ khô là 15-20%, acid từ 0,2- 0,5%( sử dụng 2 axit
citric và axit ascorbic), sản phẩm có hương thơm đặc trưng của nguyên
liệu, vi ngọt chua thích hợp.
7. Đồng hóa: làm cho sản phẩm đồng nhất, tạo nên sự đồng đều nguyên
liệu, tăng giá trij mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa, tránh vón cục, giảm sự phân

lớp sau này
- Thịt quả được xé nhỏ, trộn lẫn tạo nên dung dịch đồng nhất
8. Bài khí: Sau phối trộn cần được bài khí để loại bỏ không khí hòa tan
trong dịch quả nhằm hạn chế quá trình oxi hóa làm cho thành phần dinh
dưỡng bị tổn thất, hương vị màu sắc của sản phẩm không bị thay đổi.
Đồng thời hạn chế sự phât triển của vi khuẩn hiếu khí tránh hiện tượng
phồng méo hộp.
- Giúp cho quá trình thanh trùng tốt hơn
9. Thanh trùng: nhằm tiêu diệt ức chế tới mức tối đa hoạt động của vi
sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm giữ được lâu và không bị
hỏng.
10. Rót hộp: rót dung dịch vào hộp chứa lượng sản phẩm nhất định
11. Ghép mí: làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không
khí và vi sinh vật bên ngoài.
- hạn chế sự tái nhiễm và phát triển của vi sinh vật, có tác dụng quan trong
trong bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
Đánh giá chất lượng sản phẩm
1. Chỉ tiêu vật lý
- Có màu sắc hương vị đặc trưng của nước ổi
- Cho phéo sự lắng nhẹ của thịt quả ở đáy bao bì, nhưng khi lắc nhẹ hoặc
khuấy trộn phải phân bố đều.
2. Chỉ tiêu hóa học
- Mức tối thiểu của nước ổi phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước cất
chứa đầy trong hộp kín ở nhiệt độ 20
o
C
- Hàm lượng chất khô hòa tan không nhỏ hơn 10%
- Hàm lượng đường không nên quá 25g/kg
- Hàm lượng axit vừa đủ tạo vị chua cho sản phẩm
Sản xuất nước trái cây lên men từ quả Sơ ri.

1- Quy trình sản xuất:
Nguyên
liệu ( Sơ ri)
Phân loại
Rửa
Xử lí nguyên liệuPectinase
Ép Bã
Diệt khuẩn
Chuẩn bị dịch
lên men
Đường acid
Lên men
Làm lạnh
Phối chế
Lọc
Chiết rót
Thanh trùng, làm
nguội
Sản phẩm
Chai, nắp
Dịch lên men
Đường, acid, CO
2
,
nước
2 – Thuyết minh quy trình
Phân loại: nguyên liệu là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm vì vậy
việc lựa chọn nguyên liệu là rất quan trọng. Để lên men ta chọn những quả sơri
chín đỏ, căng bóng, không bị dập hay hư hỏng.
Rửa: để loại bỏ các tạp chất và một số vi sinh vật bám trên quả.

Xử lý nguyên liệu: sơri cần được ủ với enzym pectinase ở 40
o
C/1h. Tác
dụng của việc xử lý: tăng hiệu suất ép dịch, giảm độ nhớt và tăng chất lượng
dịch quả.
Sau khi ép thu dịch quả, ta gia nhiệt nhẹ để loại 1 phần nào đó vi sinh vật
có hại, mục đích làm trong dịch quả.
Chuẩn bị dịch lên men:
Bổ sung acid để tạo pH thích hợp (3,2 - 3,5) cho nấm men hoạt động,
thường dùng acid citric.
Đường: tạo cơ chất cho quá trình lên men, đồng thời đường giúp ức chế
1 phần nào đó làm nấm men không thể lên men hoàn toàn như rượu vang được.
Đây cũng là một nét đặc trưng của nước trái cây lên men.
Chủng men giống là Saccharomyces cerevisae được tăng sinh rồi mới
cho vào dịch quả để lên men, thời gian lên men 5-6 ngày. Sau khi lên men ta
phải làm lạnh để ngừng quá trình lên men, tạo mùi vị đặc trưng…
Công đoạn phối chế cũng rất quan trọng. Điều vị sản phẩm bằng syrup
đường, acid citric ngoài tác dụng tạo vị còn giúp bảo quản sản phẩm. Bổ sung
CO2 để tạo gas cho sản phẩm.
Thanh trùng ở 60-62
o
C trong 30 phút để diệt một phần vi sinh vật, diệt
hoàn toàn nấm men để duy trì sản phẩm ở độ rượu nhất định.
Đóng chai : Sản phẩm được đựng trong bao bị kín, chuyên dùng cho
thực phẩm không làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CNSH - CNTP
KHOA CNSH - CNTP
&
BÀI TIỂU LUẬN
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VẢI LAI THIỀU VÀ VẢI
THIỀU NƯỚC ĐƯỜNG
Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT
Giảng viên
Giảng viên
:
:
Th.sỹ Lương Hùng Tiến
Th.sỹ Lương Hùng Tiến
Sinh viên thực hiện
Sinh viên thực hiện
:
:
Đào Thị Sao
Đào Thị Sao
Lớp
Lớp
:
:
K41 – CNTP
K41 – CNTP
Khoa
Khoa
:
:

CNSH – CNTP
CNSH – CNTP
Th¸i Nguyªn, ngµy 19 th¸ng 10 n¨m 2012
1. Sơ đồ quy trình:
2. Thuyết minh quy trình
2.1. Chọn nguyên liệu
* Nguyên liệu chính: Vải quả
- Vải lai thiều: Quả hơi dài, màu sắc vỏ từ màu vàng hoặc phớt xanh
nhưng có đốm đỏ ở phần cuống đến hồng tươi 1/2 quả, vị ngọt.
- Vải thiều: Quả tương đối tròn màu sắc vỏ từ màu vàng nhạt đến màu
vàng sáng hoặc phớt hồng ở phần cuống quả đến đỏ tươi 2/3 quả, cùi dày, vị
ngọt đậm, ít chua, hạt nhỏ, hạt dễ tách khỏi cùi.
→ Vải đưa vào sản xuất phải tươi tốt, độ chín từ 85 ÷ 90%, cùi dày vị ngọt có
mùi thơm đặc trưng của vải chín. Không dùng quả xanh non, nhỏ cùi mỏng, dập
nát, thối ủng, lên men, vỏ khô… để sản xuất.
* Nguyên liệu phụ:
- Đường kính: Dùng đường kính trắng, khô tinh khiết.
- Axit Citric: Trắng khô không lẫn tạp chất.
- Clorua Canxi: Trắng khô, tinh khiết.
- Bao bì: Dùng hộp sắt loại 20 OZ có đáy, nắp tráng vecni hoặc lọ thủy
tinh chịu nhiệt loại dùng cho thực phẩm, loại miệng to, có nắp vặn chặt.
* Yêu cầu kỹ thuật: Vải quả đưa vào sản xuất phải đảm bảo đúng kích thước, độ
chín, độ đường và độ axit.
2.2. Sát trùng
- Những túm vải sau khi lựa chọn được nhúng vào bể nước có hàm lượng
Clo tự do là 50 mg/l trong thời gian 3 ÷ 5 phút.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Nước ngâm phải đảm bảo đúng nồng độ Clo tự do.
+ Vải quả ngâm trong nước sát trùng đúng thời gian.

+ Bể ngâm phải sạch sẽ, sau 4h phải thay nước.
2.3. Rửa quả
- Vảu quả sát trùng xong phải đem rửa sạch bằng nước lã luân lưu cho
sạch đất, cát và Clo bám ở vỏ quả. Nếu không có nước luân lưu phải dùng 2 bể,
sau 1h phải thay nước mới.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Vải quả rửa xong phải sạch đất, cát và mùi Clo bám ở vỏ quả.
+ Nước trong bể rửa thường xuyên phải sạch.
2.4. Lấy hạt, bóc vỏ
- Dụng cụ lấy hạt là một ống thép tròn có kích thước 2 đầu là: Φ = 11mm
và 13mm.
- Dùng mũi dao hay đầu ống nẩy bỏ phần vỏ xung quanh núm quả. Cần
khéo tay tránh chạm vào thịt quả, sau đó cắm đầu ống lấy = hạt vào giữa núm,
vừa ấn vừa xoáy cho đầu ống cắm chặt vào hạt, rồi xoay đi xoay lạiống xoay cho
cùi long ra khỏi hạt, để nguyên như vậy tiến hành bóc hết vỏ còn lại theo đường
xoáy ốc từ trên xuống cuối quả, bóc hết vỏ thì nhẹ nhàng lấy hạt ra.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Ống lấy hạt phải thường xuyên tròn và sắc.
+ Thao tác lấy hạt phải nhẹ nhàng không làm cùi bị giập nát, rách và còn
sót cời hạt.
+ Không để lẫn các lọai vỡ, rách với loại tốt.
2.5. Ngâm CaCl
2

- Cùi vải khi đã lấy hạt bỏ vào ngâm trong chậu nhựa nhỏ có pha CaCl
2
,
nồng độ 0,4% đối với vải lai thiều, 0,3% đối với vải thiều.
- Khi chậu đã đầy cùi thì vớt cùi lên cân, đổ tập trung vào chậu to ngâm
tiếp từ 5-10 phút. Lượng nước ngâm phải ngập cùi vải. Thời gian ngâm ở chậu

nhỏ không quá 10 phút.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Mỗi lần vớt cùi vải phải thay nước CaCl
2
một lần.
+ Phải đảm bảo thời gian ngâm, nếu để lâu quá cùi vải sẽ bị nát và dai, nếu
thời gian ngắn quá cùi vải sẽ bị nhũn và mềm.
2.6. Rửa lại
- Cùi vải sau khi ngâm CaCl
2
đủ thời gian được vớt ra các khay và rửa
bằng nước lã. Thời gian rửa không quá 5 phút.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Sau rửa cùi vải phải sạch hết tạp chất.
+ Thao tác rửa nhẹ nhàng tránh làm dập nát và rách cùi.
2.7. Xếp hộp
- Cùi vải rửa xong vớt ra để ráo nước, chọn những quả đủ tiêu chuẩn rồi
xếp vào hộp. Thao tác nhẹ nhàng, thứ tự từng lớp một và đủ khối lượng cái một
theo yêu cầu của từng cỡ hộp.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Không xếp vào hộp những quả sứt miệng, nham nhở và vết sâu bệnh,
sần sùi.
+ Trong một hộp cùi vải phải tương đối đồng đều về kích thước và màu
sắc.
+ Không được sót cời, hạt, mảnh hạt, bụi bẩn hoặc tạp chất khác dính vào.
+ Hộp trước khi xếp cùi vải phải được rửa sạch và được thanh trùng bằng
nước sôi.
2.8. Pha chế dung dịch và rót hộp
- Vào hộp xong phải được cân và chuyển đến bàn rót dịch. Độ đường độ
axit của dung dịch phụ thuộc vào độ khô, độ axit của cùi vải trước khi rót dịch.

CÔNG THỨC PHA CHẾ
Độ khô cùi vải
(%)
Độ khô dung
dịch cần pha (%)
Độ axit cùi
vải(%)
Độ axit dung
dịch (%)
11 ÷ 12 22 ÷ 21 0,2 ÷ 0,3 0,3 ÷ 0,2
13 ÷ 14 20 ÷ 19 0,4 ÷ 0,5 0,2 ÷ 0,1
14 ÷ 15 19 ÷ 18 0,6 ÷ 0,7 0
16 17 0,8 0
- Nước dùng để pha nước dung dịch phải trong và đun sôi. Nhiệt độ nước
dung dịch khi rót không thấp hơn 75
o
C.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Nước dung dịch không lẫn tạp chất.
+ Phải đảm bảo đúng độ đường, độ axit.
+ Thao tác rót nhẹ nhàng, đảm bảo khối lượng.
2.9. Ghép nắp
- Hộp rót nước dung dịch xong phải được ghép nắp ngay, thời gian từ khi
xếp hộp đến khi ghép nắp không quá 15 phút.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Hộp ghép xong phải có độ kín tốt, kích thước mí phải đúng quy định.
+ Hộp sau khi ghép nắp phải được thử bằng máy hút chân không.
+ Khăn lau nắp phải thường xuyên sạch
+ Số hiệu trên nắp hộp phải rõ ràng, đúng chủng loại.
2.10. Thanh trùng, làm nguội

- Hộp ghép xong phải được thanh trùng ngay, thời gian tư khi ghép nắp
đến khi thanh trùng không quá 15 phút. Hộp thanh trùng xong được làm lạnh
nhanh trong bể nước lã đến khi nhiệt độ hộp xuống đến 40
o
C thì vớt ra lau khô,
nhập kho xoa mỡ bảo quản.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Phải chấp hành đúng công thức thanh trùng
+ Nước trong nồi thanh trùng và nước làm lạnh phải thường xuyên làm
sạch
+ Nhiệt độ ở bể làm ngội phải luôn đảm bảo ở nhiệt độ bình thường.
Khoa: Công nghệ sinh học- Công nghệ thực phẩm
Ω
Tiểu luận môn : Malt-Bia
Đề Tài : Ứng dụng của VSV trong sản xuất bia
GV hướng dẫn : Lương Hùng Tiến
Sinh Viên: Đặng Văn Tuấn
Trả lời: Như chúng ta đã biết vsv là cơ thể sống có kích thước rất nhỏ bé mà mắt
thường không nhìn thấy được. Muốn quan sát chúng phải nhờ tới kính hiển vi.
VSV được chia thành các nhóm chủ yếu sau:
1. Vi khuẩn (Bacterria)
2. Nấm men (Yeast, Levures)
3. Nấm mốc (Molds)
4. Một số loại tảo (Algae)
5. Vi rút (Virutses)
Nấm men trong sản xuất bia:
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên,
đặc biệt chúng có ở nhiều vùng đất trồng nho và nhiều vùng trồng hoa quả.
Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu từ lâu người ta đã biết sử dụng
nấm men để sản xuất rượu bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều

vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng
lượng khô của tế bào, nên nhiều nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein.
Nấm men trong sản xuất bia thường dung thường là các chủng giống
Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi
trường nước mạch nha như các loại đường hòa tan, các chất nito.
Hiện nay có ít nhất khoảng 1000 chủng nấm men khác nhau thuộc loài S.
cerevisiac đã được xác định . Chúng bao gồm chủng nấm men bia, rượu vang,
rượu cồn và nấm men bánh mỳ.
Quy trình sản xuất bia:
- Nguyên liệu: để sản xuất bia bao gồm: gạo malt và nước, men, hoa hupblon.
Trong đó malt và hoa hupblon là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Nó có
chất lượng cao của các hang cung cấp hàng đầu thế giới. việc sản xuất dựa trên
nền tảng công nghệ tiên tiến và tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng quy trình cũng
như những tiêu chuẩn của Việt nam- Thế giới.
- Gạo: chỉ là nguyên liệu phụ chiếm (30%) nguyên liệu thay thế nhằm giảm giá
thành sản phẩm. gạo được mua từ gạo ăn bình thường, đem nghiền nát sau đó
nghiền mịn ở dạng tấm và đưa vào nồi gạo. Ở nồi gạo, gạo dạng tấm được hòa
tan vào nước ở 70độ C và hỗn hợp đó được hồ hóa ở 100 độ C. Trong quá trình
hồ hóa có bổ sung thêm một số hóa chất như :CaCl
2
, CaSO
4
nhằm mục đích cung
cấp Ca
2+
để phục vụ cho quá trình đường hóa sau này và có bổ sung thêm một
lượng enzyme chống cháy có tên thương mại là Termamyl để pha loãng dung
dịch, chống cháy nồi và enzyme này phải là enzyme chịu nhiệt cao.
- Malt: Là hạt ngũ cốc gọi là lúa mạch( chiếm 70%) nó nhập từ các nước như
Anh, Úc, Đan mạch. Chất lượng malt được đảm bảo theo tiêu chuẩn của tập

đoàn Casberg. Malt được các nước gửi mẫu cho phòng thí nghiệm Casberg và
chất lượng của malt được kiểm tra tại đó. Malt dạng hạt sau khi được hòa tan
bằng nước ở 37 độ C. Đối với việc hòa tan malt khác với hòa tan gạo vì malt dễ
bị hiện tượng đóng cục hơn do đó malt được khuấy trộn ở dạng phun nước trước
khi cho vào nồi phun.Malt còn được dùng để tạo màu cho bia với malt bình
thường không đủ độ màu vì thế ta cho thêm malt “đen” để tăng độ màu, độ màu
từ (4-6 EBC).
Men: là chất xúc tác có nguồn protein đó là những phân tử có cấu tạo từ acid
amin và cấu trúc không gian có mạch polypeptit. Tác dụng xúc tác nhờ quá trình
lên men. Quá trình đó xảy ra sự thay đổi thành phần hóc học hoặc vi khuẩn.
Trong những trường hợp này các chất lên men do vi sinh vật tạo ra là những yếu
tố hoạt động xúc tác. Chất men vẫn giữ được tính hoạt động và khả năng tác
dụng của nó khi lấy ra khỏi vsv. Mỗi loại men có một hương vị riêng.
- Hoa Hupblon: dùng để tạo vị đắng cho bia. Cây huplon là loại dây leo, thích
hợp khí hậu ôn đới được trồng nhiều ở Anh và Mỹ. Có 2 loại Hupblon Hupblon
bittermiss và Hupblon Aroma. Cả 2 loại này đều phải được bảo quản ở nhiệt độ
dưới 10 độ C để giảm độ mất mát của - axit. Trên cây Hupblon người ta thường
dùng hoa của cây để tạo vị đắng cho bia vì hoa của cây Hupblon có vị đắng
nhiều hơn.
H2O: nguồn nước sử dụng của bia Huế được lấy từ Nhà máy nước Vạn Niên
(thượng nguồn sông Hương) rất đảm bảo các chỉ số kỹ thuật phù hợp cho việc
sản xuất bia.
Chính vì vậy chất lượng sản phẩm của Công ty luôn thoả mãn với các tiêu chuẩn
nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm của các quốc gia khác nhau trên thế
giới như: Mỹ, Canada, Châu âu và được các nhà nhập khẩu hàng đầu luôn hài
lòng về chất lượng ổn định.
- Quá trình đường hóa và lọc:
Ở nồi malt tiến hành quá trình đường hoá ở 66 độ C trong 1 giờ. Sau đó nâng lên
76 độ C và chuyển qua nồi lọc để tách tất cả các bã malt. Ở nồi lọc người ta thu
dung dịch đầu, sau đó dùng nước rửa ở 76 độ C để rửa hoàn toàn dung dịch

đường còn lại. Sau đó bã hèm được xã ra ngoài và bán cho ngành chăn nuôi. Để
thử quá trình đường hoá hoàn toàn hay không người ta dùng iốt để thử. Nếu đạt
thì nâng hỗn hợp lên 76 độ C trực tiếp bằng hơi, lúc này thì enzym - amylase bắt
đầu hoạt động.
- Quá trình Hupblon hoá:
Được tiến hành tại nồi Hupblon. Ở đây lại xãy ra quá trình đường hoá trong 1
giờ. Ở hoa Hupblon quan trọng là - axit đắng.
- Quá trình lắng trong và làm lạnh:
Quá trình này được thực hiện bằng một thiết bị lắng trong gọi là Whirlpool. Dịch
được đưa qua thiết bị lắng trong ở 100oC, tất cả các cặn bã trong quá trình
Hupblon được tách ra ở thiết bị này. Dịch trong thu được đi qua thiết bị làm
lạnh, dung dịch sau khi đi ra khỏi thiết bị làm lạnh có nhiệt độ làm lạnh là 16 độ
C và tiến hành thu dịch ở 16 độ C.
Quy trình sản xuất nước mía sạch:
Sơ đồ quy trình
• Thuyết minh quy trình:
Đầu tiên, chọn những cây mía tươi, róc mía, loại bỏ vỏ. Sau đó rửa sạch, tiệt trùng
cây mía bằng nước chứa 0,1 đến 1% dung dịch chứa hợp chất của amoni, dung dịch
này có thể tiêu diệt các vi khuẩn có hại trong đất cát bám trên cây mía. Tiếp theo, rửa
các cây mía trong dung dịch chứa 50 – 200ppm Clo.
Sau khi tiệt trùng các cây mía bằng các dung dịch trên, đưa mía qua máy ép, thu được
khoảng 90% nước mía. Bã mía có thể được dùng làm nhiên liệu.
Ngay khi nước mía được ép ra, cho dung dịch acid ascorbic vào lớp trên của nước mía
làm cho nước mía không bị biến đổi màu sắc với liều lượng khoảng 100 đến 500mg
acid ascorbic/100lít dung dịch, đồng thời cho vào 1 hoặc hỗn hợp các dung dịch acid
sau: citric, malic, tartaric, phosphoric để làm giảm độ pH của nước mía xuống dưới 5
và 1 hoặc hỗn hợp dung dịch cơ bản là một trong các dung dịch sau: natri citrate, kali
citrate, phosphate citrate để làm ổn định nước mía. Nước mía sau khi cho các dung
dịch đã kể trên vào phải được để lắng khoảng 1 giờ đồng hồ. Suốt thời gian này nước
mía được làm đông và kết bông để loại bỏ những hương vị không mong muốn. Lượng

đông đặc và kết bông không được vượt quá 35mg/l.
‡ Tiếp theo, lọc nước mía bằng hệ thống 5 túi lọc, hệ thống này giúp loại bỏ các bụi
bẩn không nhìn thấy được, tiếp theo cho qua hệ thống 1 túi lọc để loại bỏ các phần tử
nhỏ hơn. Ngoài ra, để có sản phẩm nước mía sạch nên lọc nước mía bằng hệ thống lọc
có nhiều tảo cát. Tiếp theo, dẫn nước mía vào một hệ thống ống siêu lọc để làm cho
nước mía hoàn toàn sạch.
‡ Độ Brix và độ pH của ngăn chứa nước mía được điều chỉnh, độ Brix vào khoảng 10
đến 140, và độ pH vào khoảng 1.4 đến 4.9.
‡ Đường sucrose trong nước mía có thể được nghịch chuyển thành đường fructose và
đường glucose bằng cách thêm vào khoảng 50mg và 100mg enzyme Invertase cho mỗi
lít nước mía và đun nóng hỗn hợp đến 600C, tại nhiệt độ này, hỗn hợp sẽ vẫn giữ được
tình trạng ổn định trong khoảng 6 giờ đồng hồ. Dựa vào điều này cho phép sự nghịch
chuyển xảy ra và loại được hoàn toàn lượng đường sucrose trong nước mía.
Ngoài ra, ta có thể pha thêm các loại nước ép trái cây khác để thay đổi hương vị, màu