luận văn công nghệ thực phẩm Khảo sát quy trình sản xuất bánh mỳ Gối tại Công ty sản xuất và Thương mại Hoàng Gia

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong đề tài này là
trung thực và chưa hề sử dụng
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đõ cho việc thực hiện đề tài này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ
nguồn gốc
Hà Nội ngày… tháng… năm 2011
Sinh viên
Đỗ Đình Duân
i
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể cán bộ giảng dậy của trường ĐHNN
Hà Nội đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian qua!
Tôi xin chân thành cảm ơn cô giáo Lại Thị Ngọc Hà, bộ môn Hoá Sinh –
Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm đã tận tình hướng dẫn cho tôi trong quá trình
thực tập tốt nghiệp!.
Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể công nhân viên của công ty TNHH
SX & TM Hoàng Gia đã tận tình giúp đỡ tôi thực hiện tốt quá trình thực tập tốt
nghiệp này.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã hết sức phục vụ
tôi trong quá trình thực tập tốt nghiệp!
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội ngày… tháng… năm 2011
Sinh viên

Đỗ Đình Duân
ii
MỤC LỤC
iii
PHẦN I
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Xã hội loài người nói chung và người Việt Nam nói riêng hiện nay đang
rất phát triển cả về kinh tế, văn hoá, tầm vóc thể trạng con người đặc biệt là thay
đổi về chiều cao, khối lượng của con người. Vì vậy nhu cầu dinh dưỡng của con
người là rất quan trọng và họ cũng đã tìm tới các loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao và phải tiện dụng khi sử dụng các loại thực phẩm này. Các thực phẩm
này phải mang đầy đủ các tính các tính chất, chức năng phù hợp với con người.
Vì vậy hiện nay trong thị trường có rất nhiều các sản phẩm thực phẩm ăn nhanh
phục vụ nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng.
Ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới đang rất phát riển, nhằm phục
vụ nhu cầu của con người, trong đó ngành sản xuất bánh kẹo là một phần rất
quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Xã hội loài người đang rất phát
triển thì nhu cầu của con người cũng tăng lên đồng thời nhu cầu dinh dưỡng
cũng tăng lên. Mà các sản phẩm bánh kẹo là những sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao và đáp ứng được nhu cầu của con người vì vậy mà rất nhiều các sản
phẩm bánh kẹo ra đời.
Hiện nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, thì kỹ thuật và
công nghệ sản xuất bánh kẹo đã thay đổi rất nhiều nhằm đưa ra các sản phẩm có
thể phục vụ nhu cầu co người và cạnh tranh với các nước khác trên thế giới.
Việt Nam hiện nay ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo đang rất phát
triển, với sự ra đời của rất nhiều các xí nghiệp cơ quan sản xuất bánh kẹo. Sản
xuất với quy mô lớn: công ty bánh kẹo Hải Hà, Hữu Nghị, Kinh Đô… với các
trang thiết bị và công nghệ sản xuất hiện đại. Bên cạnh đó còn có các cơ sở sản
xuất thủ công với quy mô nhỏ cũng đang rất phát triển và đưa ra rất nhiều các
sản phẩm có giá trị cao.
1
Ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bánh kẹo nói
riêng là một trong những ngành đang rất phát triển và đóng góp phần nào rất
quan trọng vào sự phát triển kinh tế của đất nước. Đồng thời giải quyết được rất
nhiều nhân công và tạo điều kiện cho các ngànhh sản xuất bơ, bột… phát triển.

Được sự hướng dẫn của cô giáo: Lại Thị Ngọc Hà và trường Đại học
Nông nghiệp Hà Nội đã giúp tôi tiến hành thực hiện chuyên đề "Khảo sát quy
trình sản xuất bánh mỳ Gối tại Công ty sản xuất và Thương mại Hoàng Gia"
1.2. Mục đích yêu cầu của chuyên đề
1.1.1.Mục đích
-Tìm hiểu toàn bộ quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ Gối tại Công ty
SX&TM Hoàng Gia.
1.2.2. Yêu cầu
- Tìm hiểu các loại nguyên liệu và thiết bị trong quá trình sản xuất
- Tìm hiểu toàn bộ quy trình sản xuất bánh mì gối trắng (sanwich)
- Tìm hiểu nguyên lý vận hành của các thiết bị trong quy trình sản xuất.
- Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công
ty.
2
PHẦN II
TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
2.1. Lịch sử phát triển ,tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm bánh mỳ
trong nước và trên thế giới
2.1.1. Lịch sử phát triển của ngành sản xuất bánh kẹo
Ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bánh mỳ nói
riêng có lịch sử phát triển từ rất lâu, cùng với sự phát triển của xã hội loài người
cũng như sự phát triển kinh tế và khoa học kỹ thuật thì ngành sản xuất bánh mỳ
cũng được nâng cao.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì các loại bánh mỳ có chất lượng
cao lần lượt được ra đời và đã trở thành những bữa ăn hàng ngày của mọi người
với chất lượng dinh dưỡng cao.
Trên thế giới cũng như ở Việt Nam đã sản xuất ra rất nhiều các loại bánh
mỳ có chất lượng cao như: bánh mặn, bánh ngọt, bánh bơ … từ các loại nguyên
liệu như: bột mỳ, đường, bơ… cùng với dây chuyền sản xuất hiện đại thì ngành
sản xuất bánh mỳ đã và đang rất phát triển.

2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam
- Tại Việt Nam:
Ngành sản xuát bánh mỳ đã có ở Việt Nam từ rất lâu và dần trở thành các
bữa ăn cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho mọi người. Chính vì vậy mà gần đâ
cùng với sự phát triển của kinh tế thì ngành sản xuất bánh mỳ tại Việt Nam cũng
rất phát triển với rất nhiều các cơ sở và doanh nghiệp: Công ty cổ phần bánh kẹo
Hải Hà, Hữu Nghị, Kinh Đô… với công nghệ hiện đại.
Nhu cầu tiêu thụ bánh mỳ ở Việt Nam đang tăng rất nhanh do bánh mỳ là
một loại thực phẩm tiện dụng, dễ ăn, ngon, rẻ tiền… chính vì vậy mà sản lượng
của các doanh nghiệp sản xuất bánh mỳ tăng rất nhanh trong mấy năm gần đây.
Tính sản lượng của Công ty sản xuất và Thương mại Hoàng Gia trong năm 2010
3
đã sản xuất và tiêu thụ khoảng 50.000 chiếc bánh mỳ gối tại Hà Nội. Với mức
tiêu thụ lớn vào các dịp lễ tết, vì vậy mà để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
thì yếu tố công nghệ sản xuất phải được nâng cao nhằm cải tạo chất lượng bánh.
- Trên thế giới:
Bánh mỳ được ra đời trên thế giới từ rất lâu cùng với sự phát triển của
kinh tế cũng như là khoa học kỹ thụât công nghệ sản xuất bánh mì cũng rất phát
triển nhằm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Những ngày đầu sản xuất
bánh mang tính chất nhỏ lẻ chủ yếu là làm thủ công dần dần đã phát triển với tốc
độ nhanh trên quy mô công nghiệp: Anh, Mỹ, Pháp….
Với sự phát triển mạnh mẽ của kinh thế thì thời gian của người dân là rất
quan trọng. Nhằm rút ngắn thời gian sinh hoạt ăn uống thì mọi người đã tìm tới
các món ăn đơn giản mà cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho mọi người,
chính vì vậy mà bánh mỳ là một trong những bữa ăn mà người dân đã tìm tới.
Sức tiêu thụ bánh mỳ trên thế giới là rất lớn đặc biệt là các nước phát triển.
2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mỳ Gối của công ty sản xuất và
Thương mại Hoàng Gia
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì Công ty Sản xuất và Thương
mại Hoàng Gia đã nghiên cứu và sản xuất đưa ra thị trường rất nhiều các loại

bánh ngọt, mặn, gatô… Trong đó có sản phẩm bánh mỳ Gói là một trong những
năm 1990, 1991 đến nay. Để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng Công ty
đã không ngừng cải tiến và nâng cao dây chuyền sản xuất và đưa ra nhiều loại
bánh mỳ gối khác nhau với công thức khác nhau: bánh mỳ gối nho, bánh gối
trắng, bánh gối tiểu mạch….
Sức tiêu thụ bánh mỳ gối trắng của công ty đã và đang tăng rất nhanh vì
bánh gối đáp ứng được rất nhiều tiêu chuẩn do người tiêu dùng đặt ra.
4
2.2. Các nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mỳ gối
2.2.1. Bột mỳ
Thành phần hoá học của bột mỳ:
2.2.1.1.protein
Prôtit: Hàm lượng Prôtit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, về
mặt dinh dưỡng thì prôtit trong bột hạng cao giá trị hơn prôtit bột hạng thấp.
Protit trong bột mỳ có 4 loại: Albumin, Globulin, Protalamin, Glutenlin…
Trong đó Anbamin và Globulin chiếm 20%, còn protolamin và gluten
chiếm 80%.
Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống điều kiện
trồng trọt, chế độ sấy, bảo quản…
Gluten của bột mỳ có chất lượng cao thường có độ dai, độ đàn hồi tốt vì
vậy mà chất lượng bánh làm ra tốt hơn Gluten có độ đàn hồi, độ dài kém. Ngoài
ra thì Gluten tốt còn làm cho bánh có độ nở tốt và khả năng giữ khí tốt làm bánh
có cấu trúc xốp và thường bánh không bị xẹp.
Dạng Gluten còn phụ thuộc vào nhịêt độ, hàm lượng muối, cường
độ nhào…
Hàm lượng Gluten không ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bánh. Vì vậy
khi hàm lượng Gluten lớn sẽ làm độ ẩm của khối bột lớn và làm ảnh hưởng tới
định hình và quá trình nướng bánh. Vậy mà hàm lượng gluten thường
khoảng 27 - 30%.
2.2.1.2.tinh bột

Gồm có: Tinh bột, dextrin, xenluloza, tremi xenluloza, gluxit và các
loại đường.
- Tinh bột: có vai trò rất quan trọng, thường chiếm 80%. Các loại bột khác
nhau thì sẽ có một hạt tinh bột có cấu trúc và hình dạng cũng khác nhau. Từ đó
sẽ làm khả năng trương nở và hồ hoá của hạt tinh bột cũng khác nhau.
5
- Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiền trong quá trình thủy phân tinh bột.
Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân
tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của tinh bột. Ngoài
ra phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:
- Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot
cho màu tím.
- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với
iot cho màu đỏ.
- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác
dụng với iot không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ lúa mì nảy mầm có chứa 3 - 5% là dextrin.
Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì
bánh làm ra kém dai.
- Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau
về cấu trúc phân tử và các tính chất hoá học. Phân tử xenluloza gồm trên 1.500
gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân
xenluloza bằng axit khó khăn hơn thuỷ phân tinh bột nên không thể tiêu hoá
được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột.
Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 - 0,15% xenluloza, còn trong bột hạng thấp
thì chứa 2 - 3% xenluloza.
- Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C
5
H
8

O
4
)n

và
hecxozan (C
6
H
10
O)n. Hemixenluloza không hoà tan trong nước nhưng hoà tan
trong kiềm. Nó dễ thuỷ phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ
thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 - 8%, cơ thể người không tiêu hoá được
hemixenluloza.
- Gluxit keo: là các pentozan hoà tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.
Trong bộ mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo
6
nước rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo
này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
- Đường: Trong bột chứa một lượng đường không lớn lắm, chủ yếu là
moltaza, saccaroza khoảng 0,1 - 0,5%. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì
hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2
- 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng
của hạt.
2.2.2. Nấm men
- Sử dụng chủng nấm Sacchoromyces Cereviside
- Tác dụng làm cho bánh có độ nở tốt, chất lượng bánh cao nhờ có nấm
men lên men tạo ra các axit, rượu, CO
2
tạo ra hương vị đặc trưng cho bánh.
2.2.3. Phụ gia

Mục đích chính của phụ gia là làm cấu trúc bánh ổn định trong không
gian, tăng độ bóng và nâng cao chất lượng bánh.
2.2.4. Đường
- Mục đích: giúp tăng hương vị, màu sắc bánh và tạo môi trường cho nấm
men phát triển tốt hơn.
- Hàm lượng đường khác nhau thì chất lượng bánh cũng khác nhau, tuỳ
thuộc vào các loại bánh khác nhau.
- Thường sử dụng đường kính trắng.
2.2.5. Nước
Nước có vai trò rất quan trọng trong sản xuất bánh mỳ: hoà tan các chất,
đường, muối ngoài ra nước còn kết hợp với prôtin để tạo gluten, hồ hoá tinh bột.
2.2.6. Bơ
Trong bơ có hàm lượng chất béo cao chính vì vậy mà bơ có tác dụng làm
tăng độ bóng, tạo hương thơm, hương vị cho bánh.
7
2.27. Muối
Thường sử dụng muối ăn có tác dụng làm cho vị bánh ngon, tạo môi
trường cho nấm men được phát triển tốt làm nâng cao chất lượng bánh.
2.2.8. Ngoài ra còn có trứng gà và các nguyên liệu khác
Nho khô, tiểu mạch, socholate…. có tác dụng làm nâng cao chất lượng bánh.
8
2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mỳ gối truyền thống
Quy trình:

Nguyên liệu
Phối trộn
Chi bột
Vê bột
Định hình
Xếp khuôn

Lên men
Đậy nắp
khuôn
Nướng bánh
Làm nguội
Cắt bánh
Đóng gói
Sản phẩm
9
Thuyết minh quy trình sản xuất:
2.3.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu được dùng để sản xuất bánh mỳ gối nói chung bao gồm có:
bột, nước, muối, đường.
Các nguyên liệu này phải được kiểm tra đầy đủ về các mặt rồi mới được
đưa vào sản xuất với các yêu cầu khác nhau theo tiêu chuẩn đã quy định của cơ
sở sản xuất.
- Với bột mỳ: thì không vón cục, không lẫn nhiều tạp chất…
- Muối: không lẫn nhiều tạp chất, cómàu trắng đặc trưng, không có
mùi vị lạ…
- Đường: Có hàm lượng saccaroza đạt tiêu chuẩn, có độ ẩm thấp…
2.3.2. Phối trộn
Phối trộn các nguyên liệu với nhau nhằm tạo ra một khối bột đồng nhất,
về độ ẩm và độ dai tốt phù hợp với công đoạn chia vê và các quá trình tiếp theo.
Phối trộn là một trong những công đoạn rất quan trọng nếu nguyên liệu,
công thức phối trộn, hình thức phối trộn… mà không đạt yêu cầu thì chất lượng
bánh sẽ cũng đồng thời không đạt chất lượng tốt.
2.3.3.Chia bột
Chia bột với mục đích định lượng khối bột thành các phần nhỏ hơn thích
hợp với khuôn bánh. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vê bột, tạo hình…
Đồng thời kích thước bánh, khối lượng bánh đúng tiêu chuẩn. Chia bột có thể

dùng bằng máy chia hoặc chia theo cân định lượng.
2.3.4.Vê bột
Vê bột là công đoạn tạo cho bột khi đã chia được đều và thành một khối
bột mịn và đồng đều, nhằm tạo điều kiện cho quá trình định hình được đồng đều
và đẹp hơn.
Thông thường vê bột có thể dùng máy vê hoặc dùng tay vê thủ công.
2.3.5. Định hình
Bột sau khi đã được chia, vê và đã ổn định về cấu trúc và tính chất (giai
đoạn lên men sơ bột đã diễn ra) thì cục bột sẽ được đưa đi định hình. Mục đích
10
tạo hình cho bánh giúp bánh nở đều và có hình dáng theo khuôn bánh. Thông
thường người ta thường dùng máy định hình hoặc dùng tay để định hình.
2.3.6. Xếp khuôn
Bột sau khi đã được định hình theo hình dạng hộp khuôn thì sẽ đưỡc ếp
vào khuôn theo đúng quy định: xếp ngay ngắn và thẳng hàng tránh hiện tượng
xếp lệch về một phía khuôn thì khi nở bánh sẽ không đồng đều và sẽ làm bánh
hỏng.
2.3.7.Lên men
Đây là một công đoạn trong dây chuyền rất quan trọng vì nhờ giai đoạn
này mà bánh nở to, có hình dạng và kích thước theo yêu cầu. Từ đó bánh sẽ có
chất lượng tốt: độ xốp, mùi, vị…
Trong quá trình lên men thường dùng hơi nước nóng để cấp nhiệt và
ẩm cho bánh. Nhiệt độ lên men 30
0
C - 35
0
C, độ ẩm 93- 95%, thời gian: 15 -
20 phút.
Sau khi lên men đạt yêu cầu thì đưa bánh ra và đậy nắp khuôn.
Chú ý giai đoạn lên men là rất quan trọng vì nếu để bánh nở quá to thì khi

đậy nắp khuôn sẽ làm bánh xẹp.
2.3.8. Đậy nắp khuôn
Sau khi quá trình lên men đạt yêu cầu thì bánh sẽ được đưa ra và đậy nắp
khuôn, khi đậy phải nhẹ tay để tránh làm bánh xẹp và bị biến dạng.
Chú ý đậy nắp phải kín khuôn và tránh đậy nắp cong vênh.
2.3.9.Nướng bánh
Đây là công đoạn có rất nhiều thay đổi, biến đổi vì vậy nướng bánh rất
quan trọng. Chất lượng bánh được quyết định lớn nhất sau khi đã hoàn tất công
đoạn nướng bánh.
Thông thường nhiệt độ nướng 220 - 250
0
C, thời gian: 25 - 30 phút. Nướng
bánh nhằm mục đích tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho bánh và giảm thuỷ phần
trong bánh tạo điều kiện cho quá trình bảo quản được tốt nhất.
11
Bánh sau khi nướng phải đạt yêu cầu về màu sắc, hình dáng, độ nở.
2.3.10. Làm nguội
Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình cắt bánh được tốt nhất và quá trình
bảo quản được tốt hơn.
Thường dùng quạt hoặc làm nguội tự nhiên, chú ý là đặt bánh làm nguội
trên sàn lưới, lỗ thoáng.
2.3.11. Cắt bánh
Định dạng bánh giúp người tiêu dùng thuận tiện hơn và thường dùng máy
cắt bánh, kích thước các lát bánh là 0,7 - 1cm.
2.3.12.Đóng gói
Theo đúng kích thước bánh, túi và có nhãn mác, hạn sử dụng.
2.313. Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men
Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiệt độ, chất lượng bột nhào, số lượng
men, đường trong bột, tính chất nướng bánh của bột mỳ.
Nhiệt độ: Nhiệt độ ủ phải được điều chỉnh từ từ không sẽ gây sốc nhiệt

làm cho quá trình lên men bề mặt diễn ra nhanh hơn trong ruột bánh sẽ dẫn
đến hiện tượng bánh bì phồng rộp, bóng khí. Nhiệt độ ủ thấp sẽ kéo dài thời
gian lên men.
Độ ẩm, chất lượng bột nhào: Bột sau khi nhào trộn phải có độ đàn hồi, tạo
khung gluten tốt sẽ thuận lợi cho quá trình lên men. Bột quá khô hoặc quá ướt
cũng ảnh hưởng tới quá trình lên men.
Số lượng men: Số lượng men trong bột nhào quá lớn thì quá trình lên men
sẽ diễn ra nhanh, thời gian lên men sẽ ngắn và ngược lại.
Đường trong bột nhào: Hàm lượng đường trong bột có ảnh hưởng nhiều
tớiquá trình lên men. Hàm lượng đường trong bột 6 - 10% sẽ tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình lên men. Đường có tác dụng tạo cơ chất cho sự phát triển của
12
men. Nhưng hàm lượng đường quá lớn sẽ làm giảm tính thẩm thấu của tế bào,
hạn chế sự phát triển của nấm men.
Tính chất nướng bánh củabột: Bột mỳ có tính chất nướng bánh tốt, mạng
gluten đàn hồi tốt sẽ thuận lợi cho sự páht triển của nấm men, làm quá trình lên
men được thuận lợi.
2.3.14.Những biến đổi và các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng
- Những biến đổi hoá lý xảy ra trong quá trình nướng bánh
+ Biến đổi lý học:
Thay đổi protein và tinh bột: Protein của bột mì đóng vai trò quan trọng
tạo ra cấu trúc xốp mao quản. Khi đốt nóng protein của bột mì bị biến tính giải
phóng một lượng nước lớn do nó hút vào trong quá trình trương nở, đồng thời
tinh bột bị hồ hoá. Nhưng sự hồ hoá này không hoàn toàn vì muốn hồ hoá hoàn
toàn cần một lượng nước lớn gấp 3 lần khối lượng tinh bột. Các pritein mất nước
cùng với tinh bột bị hồ hoá tạo thành khung xốp mà trên bể mặt khung này chất
béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.
Sự thay đổi thể tích: Thể tích bánh tưng do sự tạo thành khí và hơi.
Sự tạo thành vỏ bánh.
+ Sự biến đổi hoá học:

Tinh bột: Hàm lượng tinh bột không hoà tan giảm vì một phần bị thuỷ
phân trong quá trình nướng tạo ra tinh bột hoà tan và dextrin.
Đường: Lượng đường giảm do một phàn đường tham gia vào phản ứng
tạo màu, quá trình lên men.
Protein: Hàm lượng protein hầu như không thay đổi trong quá trình.
- Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nướng bánh
Độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí trong buồng nướng.
Độ ẩm không khí có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Không khí ẩm
tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mạt bánh khi bánh được đưa vào lò. Nếu đảm
bảo đủ lượng ẩm thì tinh bột dễ bị hồ hoá đồng thời hoà tan dextrin làm mặt
13
bánh phẳng và láng bóng. Nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ
được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn.
Ngoài ra làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh
mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian
nướng.
Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh
cứng, nứt, màu bánh không đều, có khả năng bánh bị sống do vỏ bánh dày.
Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng ẩm khoảng 100 - 130
0
C, độ ẩm khoảng
60 - 80%. Thời gian đặt bánh trong vùng ẩm không quá 2 -5 phút.
Nhiệt độ và thời gian nướng: Nhiệt độ nướng bánh từ 220 - 250
0
C thời
gian 25 - 30 phút. Nhiệt độ thấp thì thời gian nướng kéo dài và ngược lại.
14
PHẦN III
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng ,địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Nguyên liệu được dùng trong sản xuất bánh mì gối trắng (san wich) tại Công
ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia.
- Quy trình sản xuất bánh mì gối trắng (san wich) tại công ty.
- Các thiết bị được sử dụng trong quy trình sản xuất bánh gối trắng (san wich)
tại công ty.
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
-Tại Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia
-Địa chỉ: 136 đường Cầu Giấy - quận Cầu Giấy - TP Hà Nội.
3.1.3. Thời gian nghiên cứu
Từ ngày 28/01/2011 đến ngày 28/04/2011
3.2. Nội dung nghiên cứu
3.2.1. Tìm hiểu chung về Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia
3.2.2. Tìm hiểu về các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất.
3.2.3. Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ gối trắng (san
wich) tại công ty.
3.2.4. Tìm hiểu về các thiết bị được dùng trong quy trình sản xuất bánh mỳ
gối trắng (san wich) tại công ty.
3.2.5. Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng tại công ty.
3.3. Các phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp quan sát và mô tả
3.3.1.1. Quan sát
15
- Quan sát toàn bộ dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm.
- Quan sát các thiết bị trong dây chuyền sản xuất: cấu tạo, nguyên tắc hoạt động
và các chỉ tiêu kỹ thụât.
3.3.1.2 Phương pháp mô tả
- Mô tả nguyên liệu sử dụng trong quy trình sản xuất.
- Mô tả quy trình sản xuất.
- Mô tả sản phẩm.

- Mô tả phương pháp bảo quản sản phẩm.
- Mô tả hệ thống quản lý chất lượng của công ty.
3.3.2. Phương pháp đánh giá và nhận xét
3.3.2.1. Phương pháp đánh giá
- Đánh giá các chỉ tiêu về nguyên liệu.
- Đánh giá về quy trình sản xuất.
- Đánh giá các thiết bị được sử dụng trong sản xuất.
- Đánh giá về hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm.
3.3.2.2. Phương pháp nhận xét
Nhận xét toàn bộ quy trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm và các vấn
đề liên quan đến quy trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm.
16
PHẦN IV
KẾT QUẢ DỰ KIẾN
4.1. Giới thiệu về công ty Sản Xuất và Thương Mại Hoàng Gia
4.1.1. Quá trình hình thành và phát triển
Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia được thành lập từ những
năm 90 của thế kỷ trước tiền thân công ty chuyên kinh doanh các mặt hàng nước
giải khát sau đó chuyển sang kinh doanh nhà hàng, sản xuất bánh. Với mục đích
chính là tạo thương hiệu và lòng tin của người dân vào công ty vì vậy mà công
ty luôn hướng tới chất lượng sản phẩm.
4.1.2. Mô hình tổ chức nhân sự của Công ty Sản xuất và Thương mại
Hoàng Gia
Công ty sản xuất và thương mại Hoàng Gia là một công ty được thành lập
và sản xuất từ rất lâu, vì vậy mà tổ chức nhân sự rất được chú trọng và liên tục
đào tạo, tuyển dụng nhân sự có tài năng và chất lượng cao.Công ty hiện nay có
khoảng 500 nhân viên.
Tổ chức nhân sự hiện tại tới tháng 3 năm 2011 như sau:

Ban giám đốc
Kế toán và
nhân sự
Sản xuất
Hệ thống
nhà hàng
Quản lý
chất lượng
Giám
sát nhà
hàng I
PGI
Bánh
ga tô
Bánh
mỳ
Giám
sát nhà
hàng II
PGII
Giám
sát nhà
hàng III
PGIII
Giám
sát nhà
hàng IV
PGIV
17

4.1. 3. Giới thiệu các sản phẩm của Công ty
Từ khi kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm đặc biệt là kinh doanh về
bánh của Công ty sản xuất và thương mại Hoàng Gia, công ty đã nghiên cứu và
đưa thị trường rất nhiều sản phẩm khác nhau và đã được người tiêu dùng rất tin
tưởng và tiêu thụ với số lượng lớn.
Tính tới tháng 3 năm 2011 công ty đã đưa ra thị trường rất nhiều loại bánh
khác nhau khoảng trên 30 loại khác nhau với 3 dòng sản phẩm: bánh mỳ, bánh
gatô và bánh cookies.
Trong dó dòng bánh mỳ có khoảng 12 loại bánh khác nhau, và bánh mỳ
gối có khoảng 5 loại bánh: bánh mỳ gối trắng (sanwich), bánh sanwich nho,
bánh sanwich tiểu mạch, bánh sanwich ngũ cốc, bánh sanwich chololate.
Trong số các loại bánh mỳ gối trên thì bánh mỳ gối trắng sản xuất và tiêu
thụ trong năm là lớn nhất vì vậy mà công ty rất chú trọng tới dòng bánh mỳ.
Với dòng bánh gatô cũng là một trong ba dòng bánh bánh đang sản xuất
và tiêu thụ với số lượng lớn: có khoảng 13 - 15 loại bánh khác nhau, với kiểu
dáng và chất lượng tốt.
Đối với bánh cookies (bánh khô) có khoảng 6 - 8 loại bánh khác nhau.
Với dòng bánh này chủ yếu tiêu thụ và sản xuất với số lượng lớn vào dịp cuối năm.
4.1.4. Tình hình sản xuất và kinh doanh của Công ty Sản xuất và
Thương mại Hoàng Gia
Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia là một trong những Công ty
đang kinh doanh và sản xuất trong lĩnh vực về dịch vụ ăn uống đang rất phát
triển, với hệ thống cửa hàng trên Hà Nội là 4 cửa hàng và dự kiến trong năm tới
sẽ khai trương thêm 2 -3 cửa hàng trên Hà Nội.
Hiện tại tính tới tháng 3/2011 thì công ty đang sản xuất nhiều loại bánh
đang được người dân rất ưa chuộng và tiêu thụ với số lượng lớn.
Ngoài lĩnh vực sản xuất bánh thì công ty còn có các dịch vụ khác như: cà
phê, ăn nhanh… đang được người tiêu dùng đánh giá cao.
18
Trong tương lai Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia sẽ hướng tới

sản xuất và kinh doanh lĩnh vực nhà hàng trên Hà Nội và tiêu thụ các sản phẩm
trong các tỉnh lân cận.
4.2. Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh mỳ gối trắng(sanwich) tại công ty
Sản Xuất và Thương Mại Hoàng Gia
4.2.1. Công thức nguyên liệu sản xuất bánh mỳ gối trắng (sanwich) cho một
ca sản xuất
TT Nguyên liệu Khối lượng (Kg)
1 Bột mỳ 40 kg bột
2 Đường 05 kg
3 Nước 18 kg
4 Bơ + sữa 1,6kg + 0,9kg
5 Trứng gà 10 quả
6 Nấm men 0,4kg
7 Muối 0,4kg
8 Phụ gia 0,2kg
Đây là công thức cho một ca sản xuất với số lượng thành phẩm bánh đạt
được là 130 - 140 chiếc.
4.2.2. Các tiêu chuẩn về nguyên liệu trong quá trình sản xuất bánh
mỳ gối trắng (sanwich)
4.2.2.1. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh mỳ gối trắng
(sanwich) tại Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia
Các nguyên liệu làm bánh mỳ của công ty Công ty Sản xuất và Thương
mại Hoàng Gia được kiểm tra nghiêm ngặt. Toàn bộ nguyên liệu được nhập phải
có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng đạt tiêu chuẩn chất lượng và đảm bảo VSATTP.
Các đơn vị được cung cấp bởi các đơn vị có uy tín trên thị trường để đảm bảo
19
nguồn nguyên liệu được cung cấp kịp thời và đảm bảo chất lượng như Công ty
Vimaflour, các nước Anh, Pháp, Mỹ…
Các nguyên liệu chính gồm:
- Các nguyên liệu cơ bản: Bột mì, nước, muối, men, trứng, sữa, bơ, phụ gia.

- Nguyên vật liệu cơ bản không bắt buộc: Đường, bơ (bơ thực vật, dầu
thực vật).
- Các nguyên liệu khác: Thức ăn của men, các chất oxi hoá, các chất khử,
Elmusifier (chất làm mềm ruột bánh), các chất Elmusifier (chất làm dai bột
nhào), các enzim, sữa….
* Bột mỳ
Trong sản xuất bánh mì thì bột mì là thành phần chính trong thực đơn, nó
chiếm khoảng 60% tổng lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất. Bột mỳ phải đạt
tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của công ty.
Bảng chỉ tiêu chất lượng bột mì
Tên chỉ tiêu Hàm lượng %
Gluten ướt 34
Gluten khô 12 - 13
Protein 11,5 - 12,5
Độ ẩm 13,5 - 14
Độ tro 0,5 - 0,55
Bột mỳ sử dụng trong công ty được cung cấp bởi công ty Vimaflour, giá
thành dao động trong khoảng 10.000đ - 14.000đ/kg.
Bột mỳ có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và thời gian sử
dụng bột cái cân có chất lượng tùy thuộc vào điêuf kiện bảo quản.
*Đường
Đường là chất nền cho nấm men chuẩn bị lên men, phần đường dư sẽ góp
phần hình thành màu sắc của vỏ bánh, vị của sản phẩm sau nướng, bổ sung độ
mềm cho bánh và cải thiện thời gian bảo quản sản phẩm.
20
Lượng đường được sử dụng trong sản xuất bánh mỳ chiếm tỷ lệ khoảng
9% tính theo tổng lượng chất khô của một mẻ bột. Đường sử dụng phải đạt theo
yêu cầu chuẩn TCVN 1695 - 87, TCVN 1969 - 87. Đường phải đạt các chỉ tiêu
kỹ thụât sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan

- Bao đường phải nguyên vẹn, còn ngày sử dụng (ít nhất là nửa thời gian
sử dụng).
- Đường được chứa trong bao bên trong bao có túi PE dán kín, miệng bao
được máy bằng loại chỉ bền.
- Hình dáng: Tinh thể đường tương đối đồng đều, khô, tơi, không vốn cục.
Có vị ngọt, không mùi vị lạ.
+ Các chỉ tiêu hoá lý
Bảng chỉ tiêu hoá lý của đường
TT Tên chỉ tiêu ĐVT
Mức chất lượng
Đường tinh luyện Đường trắng loại 1
1 Hàm lượng Saccaroza %
≥ 99.8 ≥ 99.6
2 Hàm ẩm %
≤ 0.05 ≤ 0.07
3 Hàm lượng đường khử %
≤ 0.03 ≤ 0.1
4 Hàm lượng tro %
≤ 0.03 ≤ 0.07
5 Độ màu %
≤ 1.2 ≤ 2.5
21
* Nước
Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì chiếm tỉ lệ khoảng 14% so với tổng
chất khô vào nhào trộn một mẻ bột và nước có ảnh hưởng lớn đến chất lượng
bột nhào.
Nước kết hợp với Protein để tạo thành gluten kết hợp với tinh bột để tạo
thành quá trình hồ hoá. Là dung môi hoà tan của đường, muối và các nguyên
liệu khác. Nước còn có tác dụng để điều chỉnh nhiệt độ của khối bột nhào bằng
cách sử dụng nước lạnh.

Nước cứng hay mềm sẽ ảnh hưởng đến quá trình chế biến, nước cứng sẽ
làm chậm quá trình lên men, nước mềm sẽ làm cho bột nhào dính và thúc đẩy
quá trình lên men nhanh hơn.
Nước sử dụng trong sản xuất là nước được khai thác ở nguồn nước ngầm
tại công ty đã được xử lý qua hệ thống xử lý nước đảm bảo đạt tiêu chuẩn của
Bộ Y tế quy định.
* Chỉ tiêu cảm quan:
Nước phải trong, không màu, không mùi, không vị.
* Chỉ tiêu hoá lý:
- Hàm lượng sắt: ≤ 0.3mg/l
- Hàm lượng Mangan : < 0.2mg/l
- Độ PH: 6.5 - 8.5
- Hàm lượng chì: 0.01mg/l
- Hàm lượng Asen: 0.01mg/l
- Hàm lượng Thủy ngân: < 0.001mg/l
- Hàm lượng Amoni: 1.5mg/k\l.
* Chỉ tiêu vi sinh vật:
- Không chứa các vi sinh vật gây bệnh.
- Không chứa các tạp chất cơ học.
22