luận văn công nghệ thực phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.

PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là một trong những nước có tốc độ phát triển kinh tế cao trên
thế giới. Với xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm cũng đã và đang xuất hiện
ngày càng nhiều trên thị trường trong và ngoài nước, trong đó sản phẩm bánh
kẹo đang dần trở thành những đồ ăn quen thuộc của người dõn Việt Nam đặc
biệt những dịp tết đến xuân về. Thị trường bánh kẹo Viờt Nam đang có tiềm
năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á.
Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đang có những
bước phát triển khá ổn định. Tỷ lệ bánh kẹo tiêu thụ bình quân theo đầu người
ở Việt Nam khoảng 2.0kg/ người/ năm. Thị trường bánh kẹo ở Việt Nam còn
mang tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm tháng 8
âm lịch đến hết tết nguyên đán, trong đó các mặt hàng chủ lực bánh trung thu,
kẹo, bánh quy, bánh kem xốp, các loại mứt được tiêu thụ mạnh. Về thị phần
phân phối bánh kẹo của Việt Nam trong các siêu thị chiếm khoảng 70%, bánh
kẹo của các nước lân cận như: Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng
20%. Các loại mặt hàng bánh kẹo của Châu Âu chiếm khoảng 6 – 7%. Kể từ
khi giảm thế nhập khẩu cho sản phẩm bánh kẹo xuống còn 20% có hiệu lực
năm 2003 các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép cạnh tranh từ hàng nhập
khẩu đã không ngừng đổi mới về công nghệ, chất lượng để đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của khách hàng.
Trước thực trạng trên, được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội, dưới sự hướng dẫn của cô Trần Thị
Lan Hương, em tiến hành đề tài: “Tỡm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp
của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU:
1.2.1. Mục đích: Nắm được quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp
của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội để làm cơ sở
cho các đề xuất nhằm cải tiến chất lượng sản phẩm.
1.2.2. Yêu cầu:

• Tìm hiểu chung về Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội
( quy mô, năng suất, tình hình tiêu thụ, giá thành sản phẩm ).
• Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của công ty.
• Tìm hiểu cấu tạo, các thông số công nghệ, thiết bị sử dụng trong quá
trình sản xuất bánh kem xốp của công ty.
PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ BÁNH:
Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên
được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ
một số nguyên liệu như: bột mì, muối và nước.
Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng
không dễ dàng, bánh muốn ăn được ngâm vào thức uống như trà, sữa, nước,
hoặc súp cho mềm mới được dùng.
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng
đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là
một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng
lượng.
Những năm gần đõy, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không
chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như
chất lượng.
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các
bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc
biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
Bánh kem xốp là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất
béo, sữa bột, thuốc nở húa học. Bánh kem xốp có nhiều hình dạng khác nhau
và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn tạo hình.
2.2. PHÂN LOẠI BÁNH
Bánh có nhiều cỏch phõn lọai dựa theo nhiều cách:

• Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hỡnh dỏng…
• Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính
• Dựa vào độ ẩm
• Dựa vào cấu trúc bột nhào, phương pháp tạo hình
Thông thường chia như sau:
• Cracker
• Biscuit
• Cookies
Trong đó:
 cracker:
 Đặc điểm nguyên liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten
cao, chất lượng tốt, chất béo và muối.
 Đặc điểm của bột nhào: khung gluten phát triển tối đa, bột nhào
dai, dẻo, đàn hồi
 Tạo hỡnh: cỏn, phõn tỏm và cắt
 Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng
 Biscuit được chia thành hai loại: cứng và mềm
 Biscuit cứng:
 Đặc điểm nguyên liệu: biscuit có hàm lượng chất béo và đường
cao hơn
 Đặc điểm bột nhào: có khung gluten phát triển. cấu trúc cơ bản:
mạng protein liên tục bao quanh các hạt tinh bột và chất béo
nhưng bột nhào kém dai, dẻo, đàn hồi so với cracker.
 Cách tạo hình: cán , cắt
 Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng
 Biscuit mềm
Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường, chất béo cao hơn biscuit cứng.
 Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm
lượng đường, chất béo cao. Cấu trúc cơ bản: gồm hỗn hợp tinh
bột, protein, đường và chất béo dạng hạt lớn để gắn các hạt

tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí.
 Tạo hỡnh: đỳc, nặn.
 Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp.
 Cookies:
 Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường, chất béo rất cao.
 Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế 1 cách tối
đa, bột nhào nhão.
 Tạo hỡnh: đỳc hoặc nặn.
 Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc xốp.
2.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BÁNH TRấN THẾ GIỚI
Hiện nay trên thế giới, ngành bánh kẹo đang là một trong những ngành
có tiềm năng và có tốc độ tăng trưởng ổn định( khoảng 2%/ năm). Cùng với
quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa, mức sống người dân ngày một ổn
định, cuộc sống con người ngày càng bị cuốn theo vũng xoỏy tăng trưởng đó
khiến cho nhu cầu thức ăn nhanh nói chung và bánh kẹo nói riêng cũng tăng
theo. Khu vực Châu Á Thái Bình Dương một khu vực có tốc độ tăng trưởng về
doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới( khoảng 14%) trong 4 năm từ
2003-2006, tức khoảng 3%/ năm[9].
Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành kinh tế thỡ cỏc loại bỏnh,
cỏc loại kẹo được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới và gắn với nhiều thương hiệu
nổi tiếng như Huntky, Polmer, Dannomer ( chiếm 26% thị phần bánh kẹo ở
châu á, 74% thị phần bánh kẹo ở chõu õu [4]. ở các nước Bỉ, Hà Lan, Anh
lượng bánh kẹo tiêu thụ hàng năm lớn vào khoảng 20-35kg/người/năm. Đa số
các nước có bình quân lượng bánh kẹo tiêu thụ vào khoảng 10- 18/kg/người/,
trừ Thụy Điển, Nhật, Hy Lạp.
Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo phát triển mạnh với
nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau.
2.4. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BÁNH Ở VIỆT NAM
Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải
khát ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đó có một quá trình

phát triển lâu dài. Từ việc sản xuất các sản phẩm bánh kẹo truyền thống bằng
thủ công, đến nay cả nước đó cú khoảng 30 đơn vị sản xuất bánh kẹo công
nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại có thể sản xuất được
các sản phẩm bánh kẹo của các nước trong khu vực.[9]
Theo Ông Perter Becker( người Đức) cho rằng, nền kinh tế Việt Nam là
một trong những nền kinh tế đang có tốc độ phát triển cao nhất trên thế giới.
Trong xu thế toàn cầu hoỏ, cỏc sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện
ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm, bánh kẹo.
Cũng theo ông Perter Becker, bánh mỳ, bánh nướng đang dần trở thành những
đồ ăn quen thuộc, thường xuyên của nhiều người dân Việt Nam, thị trường
bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á
và trên thế giới. Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM),
sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm
2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt
Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỷ lệ
tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ
năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con
số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%;
Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%;
Malaysia 17,13%… Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triển
kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc,
thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ,
đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước. Chớnh thức gia nhập WTO
được 3 năm, Việt Nam chúng ta mà cụ thể là các doanh nghiệp sản xuất bánh
kẹo cũng đang trải qua vô vàn những thách thức và cũng không ít cơ hội. Chủ
động trong điều hành kinh doanh, tự gắn trách nhiệm của mỗi cổ đông vào sự
thành công của chính doanh nghiệp, bình tĩnh đối phó với những biến động
của thị trường, phần lớn các công ty có kết quả kinh doanh khá tốt trong năm
qua.[6]
Ngay cả hệ thống bán lẻ, các chợ cũng cho biết sản lượng nhu cầu bánh

kẹo của Việt Nam đang tăng lên. Tuy mùa kinh doanh bánh mứt khởi động có
vẻ chậm, nhưng trong mấy ngày cuối năm, sức mua các loại bánh kẹo của Việt
Nam đã tăng lên. Các loại bánh kẹo của Trung Quốc giảm thị phần 20 - 30%.
Tuy nhiên, trên thị trường vẫn còn nhiều sản phẩm bị các đoàn kiểm tra
liên ngành phát hiện không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sự cố sản
phẩm sữa của một số công ty nhiễm melamine, bột đỏ quỏ hàm lượng cho
phép trong kẹo đã khiến cho người tiêu dùng chú ý hơn khi sử dụng bánh
kẹo. Hơn nữa, khủng hoảng kinh tế cũng khiến thu nhập người dân eo hẹp và
cân nhắc hơn khi sử dụng các loại bánh kẹo đắt tiền nhập ngoại. Năm 2009,
nhiều nhà sản xuất Việt Nam hy vọng sẽ lấy được thị phần của bánh kẹo ngoại
nhập của các nước lân cận.[12]
Trong nền kinh tế hội nhập hiện nay, để có thể tồn tại và phát triển của
công ty không những phải có sự đổi mới về cơ cấu tổ chức quản lý mà còn
nắm bắt nhanh, dự tính nhu cầu thị trường hầu hết các công ty bánh kẹo
trong nước như: Hải Hà, Hải Châu, Bibica, Hà Nội, Hữu Nghị , Thủ Đô, Tràng
An đều đó cú những cải tiến trong hệ thống dây chuyền sản xuất, luôn luôn
đổi mới mẫu mã hình thức, khẩu vị để thích hợp với nhu cầu của từng đối
tượng khách hàng, từng thị trường các sản phẩm bánh kẹo đã và đang đáp
ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu tiêu dùng của khách hàng trong và ngoài nước.
2.4. NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH
2.4.1.Nguyên liệu chính: bột mì, đường, nước
2.4.1.1.Bột mì:
Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương
pháp nghiền. Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó,
người ta cũng chia bột mì thành 2 loại :
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì
bằng cách lờn men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của
một số vùng trên thế giới.
Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tựy theo chất lượng bột ta
chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền

lẫn. Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
Tựy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành
phần húa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản
như sau :
Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng.
Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc
tố, enzyme…
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
• Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phõn loại, chỉ thu được một
loại bột.
• Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phõn loại, thu được nhiều loại bột.
Bảng 2.1: Thành phần húa học của bột mì (tớnh theo % KL) và tớnh
theo nhiệt lượng (cal/100g).
Loại bột Nước Protein Lipit Đường
bột
xenlulose Độ tro Nhiệt
lượng
(calo)
Loại
thượng
hạng
14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại III 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7
Bảng 2.2. Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì( TCVN
4359:1996)
STT Tên tiêu chuẩn yêu cầu
1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì
tự nhiên

2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi
lạ
3 Vị Không chua, đắng hay vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm,% ≤ 15,5
7 Độ acid,
o
T( theo KOH) ≤ 50
8 Protein (%) ≥ 7
9 Hàm lượng tro (%)
0,4- 0,75
10 Gluten ướt(%) 23- 26
2.4.2.2. Đường:
Saccharose(C
12
H
22
O
11
) là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường
kính. Ngoài ra, trong đường kính cũn cú một số thành phần khác: glucose,
frutose, chất màu, nước, chất khoáng và các tạp chất khác.
Saccharose là một disaccharide cấu tạo từ glucose và frutose, dễ tan
trong nước và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của người. Chúng
rất dễ bị thủy phân thành glucose và frutose dưới tác dụng của axit hoặc
enzym invertase.
Hàm lượng sacchrose càng lớn chứng tỏ đường kính có chất lượng càng
cao và càng tinh khiết.
Tác dụng của đường:

- Tạo vị ngọt cho bánh.
- Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào.
- Tạo cấu trúc bột nhồi, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự
trương nở của protein.
- Đường kính kết hợp acid amin tạo phản ứng maillard tạo màu đặc
trưng cho bánh.
- Ngoài ra có thể được sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm cho
sản phẩm sau nướng có bề mặt bóng láng hấp dẫn.
- Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và
enzym
lên men tạo khí CO
2
.
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của đường: (TCVN 6959: 2001)
CHỈ TIÊU HẠNG A HẠNG B
Cảm quan Trạng thái
Mùi vị
Tinh thể màu trắng, kích thước tương
đối đồng đều, khô, không bị vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể màu
trắng, pha trong
nước cất cho dung
dịch trong suốt
Tinh thể màu
trắng ngà đến
trắng, pha trong
nước cất cho
dung dịch tương

đối trong
Hóa học Độ Pol(
o
Z)
Hàm lượng đường
Tro dẫn điện, %
Độ màu, đơn vị
ICUSAM
Tạp chất màu không tan
trong nước mg/kg
> 99,7
< 0,1
< 0,07
< 160
< 60
> 99,5
< 0.5
< 0.1
< 200
< 90
Bao bì Bao bì propylen PP, đóng gói kín
2.4.1.3.Nước:
Kết hợp bột mì và các nguyên liệu phụ liệu khác tạo thành khối bột
nhão.
Hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, pentosan tan…
Phõn tán chất béo.
Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong
nước
Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến
thực phẩm. Cụ thể là các chỉ tiêu sau:

Bảng 2.4. Tiờu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501- 1991)
THÔNG SỐ ĐƠN VỊ TIÊU CHUẨN
pH - 6,5-8,5
cl
-
mg/l 300
SO42- mg/l 250
Ca mg/l 75
Mg mg/l 50
Na mg/l -
K mg/l -
NHÔM mg/l 0,2
CẶN KHÔ mg/l 1000
Nitrat mg NO3-/l 50
Nitrit mg NO2-/l 0,1
Amoni mg NH4/l 3
Fe mg/l 0,3
Mn mg/l 0,1
F mg/l -
Ba mg/l -
As μg/l -
Hg μg/l 10
Ni μg/l 10
Pb μg/l 100
2.4.2. Nguyên liệu phụ:
2.4.2.1.Shortening:
Shortening là sản phẩm của sự hydro húa dầu thực vật. Shortening có
màu trắng đục, dẽo, thường ít bị oxy hóa trong quá trình bảo quản và sử dụng
chưa hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chưa no thể lỏng qua tác dụng
của hydro được trở thành chất béo no ở thể rắn.

Chất béo dùng hydro húa cú hàm lượng axit béo không no rất cao. Vì
vậy chỉ số iụt cũng cao( dầu bông, dầu hướng dương, dầu lạc, dầu vừng).
Điểm nóng chảy của dầu hydro rất cao. Tính keo của của shortening
giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài nghĩa là bánh kẹo không
bị biến dạng, không bị nứt nẻ.
Shortening cú cỏc ưu điểm sau:
- Độ cứng cao
- Tính keo tốt
- Màu sắc sáng
- Không mùi ở dạng nguyên chất
- Giá thành hạ
- Thành phần hóa học của dầu hydro hóa
- Nước 1,5%
- Axit béo tự do 1%
- Nhiệt độ nóng chảy: 38 – 46
o
C
- Màu sắc: trắng đẹp
- Mùi vị: thơm ngon
Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:
- Tạo mựi vị đặc trưng cho bánh nướng.
- Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.
- Thúc đẩy phản ứng Maillard.
- Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
- Tạo cấu trúc phõn lớp (đối với bánh cracker, Paté Chaud, )
- Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng độ sinh năng lượng
- Làm chất chống dính khi tạo hình
2.4.2.2. Sữa:
Trong sản xuất bánh, thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường.
Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp phun. Có 2 loại: sữa bột gầy

và sữa bột nguyên kem. Độ ẩm≤ 5%, độ tan ≥ 98, hàm lượng béo 20 – 40%
( tùy thuộc loại sữa gầy hay béo.
Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp.
Độ ẩm 27- 28%, hàm lượng béo 10- 12%.
Vai trò của sữa trong bánh:
- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh
- Thúc đẩy phản ứng Maillard
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh
2.4.2.3.Thuốc nở hóa học:
Phần lớn khi sản xuất các loại bánh không dùng màu vì trong bỏnh cú
hàm lượng đường và chất béo cao làm giảm hoặc phá hủy sự hoạt động của
men. Do đó thường dùng thuốc nở hóa học. Thuốc nở là hợp chất hóa học, nó
bị thủy phân trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí làm cho
bánh xốp.
Thuốc nở là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối
hợp, thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat
(NH4)2CO3.
Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phõn hủy sinh ra khí
CO
2
.
Thoát ra tạo nên lỗ hỏng trong ruột bánh
Thuốc nở bicacbonat natri: dạng bột trắng, không màu, hòa tan trong nước
Khi đốt nóng bị thủy phân theo phương trình:
2NaHCO
3
→ Na
2
CO
3

+ H
2
O
↑
+ CO
2
↑
Lượng khí này được tách ra dễ làm xốp bánh làm cho sản phẩm có màu
vàng đẹp và vị ngon đặc biệt.
Amoni cacbonat: ở dạng tinh thể có màu trắng, có mùi amụniac, hòa tan
trong nước. Khi đốt bị thủy phân theo phương trình:
(NH
4
)
2
CO
3
→ NH
3
↑
+ H
2
O
↑
+ CO
2
↑
Khi phân hủy thì 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh.
Khi cần thiết làm bánh có màu trắng ta không dùng NaHCO
3

mà chỉ
dùng
(NH
4
)
2
CO
3.
2.4.2.4.Chất màu thực phẩm:
Màu thực phẩm được tạo nên từ:
- Màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm
- Chất màu cho vào khi gia công chế biến thực phẩm
Chất màu thực phẩm thu được bằng hai phương: tổng hợp nhân tạo và
lấy từ vật phẩm tự nhiên.
Dù là loại chất màu nào trong thực phẩm thì yêu cầu trước tiên khụng
gõy độc hại đối với cơ thể con người. Sau đó ta mới xét đến màu sắc, độ tan,
độ bền màu và các phản ứng biến màu.
Trong phạm vi ứng dụng có thể chia chất màu thực phẩm thành các loại:
- Chất màu tan trong nước
- Chất màu tan trong dầu mỡ
- Chất màu tan trong cồn
- Chất màu tan trong sáp
2.4.2.5. Vani
Vani là loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực
phẩm, nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm. Vani có công thức sau
Hương vani tổng hợp, có ADI là 0 – 10, ở dạng bột kết tinh màu trắng
hoặc hơi vàng, được dùng với lượng nhỏ( theo tiêu chuẩn quốc tế đối với sản
phẩm bánh nướng là 220ppm) nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, nếu dùng
quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu.
2.4.2.6. Muối

OCH
3
CHO
OH
Thường dùng là muối ăn (NaCl).
Vai trò của muối trong sản xuất bánh:
- Tác dụng tạo vị.
- Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dớnh của bột nhào.
- Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động
enzym.
2.5. NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
2.5.1. Quá trình nhào bột:
Qỳa trình nhào bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ là
chủ yếu, ngoài ra cũn cú những biến đổi hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan.
• Biến đổi vật lý:
Biến đổi về hình thức: từ một hỗn hợp các vật liệu rời ban đầu tạo thành
một khối đồng nhất không tách rời, dẻo, đàn hồi.
Ngoài ra cũn cú sự thẩm thấu của hợp chất mùi, vị từ các nguyên liệu
phụ và các phụ gia vào trong khối bột.
Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều,
khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể
tích của khối bột nhào cũng giảm. Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm
nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột nhào tăng tạo
độ xốp cho khối bột.
• Biến đổi hóa lý:
- Quỏ trình hydrat hóa protein bột mì tạo mạng gluten.
- Sự hòa tan của nguyên liệu đường.
- Sự trương nở của hạt tinh bột mì do hút nước.
- Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối
lượng riêng tăng, độ nhớt.

• Biến đổi hóa học:
- Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao, các phản ứng
xảy ra do bổ sung thuốc nở NaHCO
3
, NH
4
HCO
3,
tạo độ xốp cho
sản phẩm.
- Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành
mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng
liên kết hidro, bằng cầu disulfua và tương tác ưa béo.
• Biến đổi hóa sinh:
Do nhiệt độ nhào trộn và điều kiện không thích hợp cho các enzym
amylase, proteaza có trong nguyên liệu hoạt động nờn cỏc phản ứng hóa sinh
diễn ra không đáng kể.
• Biến đổi cảm quan:
- Thay đổi trạng thái nguyên liệu từ rời rạc thành khối dẻo dai, thay
đổi mùi vị do bổ sung các nguyên liệu tạo mùi, thay đổi màu sắc.
- Tạo độ xốp cho sản phẩm
2.5.2. Quá trình nướng:
• Biến đổi vật lý: sự thay đổi nhiệt độ:
Giai đoạn đầu: chênh lệch nhiệt độ ở lớp ngoài cùng và ở trung tâm
miếng bánh, do nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong khi nhiệt độ ở trung tâm
bánh tăng chậm.
Giai đoạn giữa: sự chênh lệch nhiệt độ tiến đến giá trị không đổi do
nhiệt độ ở trung tâm bánh tăng dần.
Giai đoạn cuối: nhiệt độ ở lớp ngoài tăng dần do quá trình bốc hơi kết
thúc, nhiệt độ ở trung tâm bánh tiến đến không đổi.

- Khối lượng: khối lượng miếng bánh giảm do mất nước.
- Về thể tích và khối lượng riêng: thể tích khối bánh tăng do có sự tạo
thành CO
2
; do đó khối lượng riêng giảm mạnh.
• Biến đổi hóa lý:
- Độ ẩm: trải qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: khi mới cho bánh sống vào lò, nhiệt độ miếng bánh còn
thấp nên hơi nước ngưng tụ trên bề mặt có sự di chuyển ẩm từ bên ngoài vào
trung tâm bánh.
Giai đoạn 2: nhiệt độ lớp ngoài cùng của miếng bánh tăng lên trên
100
o
C, sự bốc hơi xảy ra mãnh liệt làm hạ ẩm trong bánh giảm với tốc độ
không đổi. Hiện tượng bốc hơi nước càng lúc càng tiến sau vào lớp trong do
nhiệt độ lớp trong cũng tăng lên cao. Ở giai đoạn này, hướng chuyển ẩm chủ
yếu là từ trong ra ngoài.
Giai đoạn 3: chuyển dịch ẩm từ bên trong ra ngoài với tốc độ mất ẩm
giảm hẳn. Do lượng ẩm tự do đã bay hơi gần hết, còn lại ẩm liên kết khó bay
hơi hơn.
- Biến đổi của protein và tinh bột:
Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, giải phóng lượng nước hút. Tinh bột
cũng bị hồ hóa nhưng không hoàn toàn. Protein bị mất nước và tinh bột bị hồ
hóa tạo thành khung xốp trên đó chất béo được hấp thụ ở dạng mỏng.
- Biến đổi trạng thái:
 Có sự tạo thành cấu trúc mao- xốp và sự tạo thành vỏ
 Ở nhiệt độ khoảng 50 -70
o
C, protein bị mất nước và tinh bột bị hồ
hóa thành khung xốp. Lớp vỏ được hình thành khi đốt nóng vật

liệu có dạng mao - xốp- keo - ẩm do sự trao đổi ẩm và sản phẩm
nướng. Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và
tinh bột ở lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, đi bề mặt sẽ không đủ
bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ
cứng.
- Biến đổi hóa học, hóa sinh:
 Phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu sắc đẹp
cho vỏ bánh.
 Phản ứng caramen hóa
 Phản ứng thủy phân tinh bột, protein.
 Phản ứng phân hủy của bột nở tạo CO
2
• Biến đổi sinh học
Vi sinh vật bị ức chế
• Biến đổi cảm quan:
Quỏ trình nướng làm chín sản phẩm, tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon cho
sản phẩm
PHẦN III
ĐỐI TƯỢNG , NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
ĐIỀU TRA
3.1.ĐỐI TƯƠNG, ĐỊA ĐIỂM ĐIỀU TRA
3.1.1. Đối tượng
Dây chuyền sản xuất bánh quy xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm
Hữu Nghị.
3.1.2. Địa điểm điều tra
Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị - Hà Nội.
Địa chỉ: số 122 Đường Định Công- Quận Hoàng Mai- Hà Nội.
3.2. NỘI DUNG ĐIỀU TRA
• Tìm hiểu lịch sử ra đời và phát triển của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm
Hữu Nghị, vai trò đóng góp của công ty đối với nền kinh tế của địa

phương.
• Tìm hiểu xưởng sản xuất bánh, quy trình công nghệ sản xuất bánh kem
xốp, sơ đồ, thuyết minh quy trình công nghệ, tình hình nguyên liệu,
phương pháp bảo quản nguyên liệu, chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu của
công ty.
• Tìm hiểu dây chuyền thiết bị sử dụng, các thông số kỹ thuật để chế biến
bánh kem xốp.
3.3. PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA
3.3.1. Phương pháp điều tra thực tế :
• Quan sát và tham gia trực tiếp sản xuất.
• Thu thập và tổng hợp thông tin.
• Phỏng vấn trực tiếp.
3.3.2. Phương pháp mô tả:
• Mô tả trạng thái nguyên liệu.
• Mô tả dây truyền sản xuất.
• Mô tả trạng thái sản phẩm.
• Mô tả các hoạt động khác của công ty.
PHẦN IV:
KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
4.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ - HÀ
NỘI
Tên đơn vị: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị- Hà Nội.
Địa chỉ: số 122 Đường Định Công- Quận Hoàng Mai- Hà Nội.
4.1.1.Tóm tắt lịch sử phát triển của công ty:
Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị tiền thân là nhà máy bánh kẹo cao
cấp Hữu Nghị trực thuộc Công Ty Thực Phẩm Miền Bắc- Bộ Thương Mại( nay là
Bộ Công Thương).
Ngày 08/12/1997 Công Ty Thực Phẩm Miền Bắc có quyết định số
1260/TPMB thành lập nhà máy bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị.
Ngày 27/06/2005 Bộ thương mại có quyết định số 1744/QĐ- BTM chuyển

nhà máy bánh kẹo cao cấp hữu nghị thuộc Công Ty Thực Phẩm Miền Bắc thành
Công Ty Cổ Phần Bánh Kẹo Cao Cấp Hữu Nghị.
Tháng 07/2009 Công Ty Cổ Phần Bánh Kẹo Cao Cấp Hữu Nghị đổi tên
thành Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị.
Sở hữu thương hiệu Hữu Nghị, một thương hiệu nổi tiếng được biết đến từ
những năm 50 của thế kỷ trước, Công ty cổ phần bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị
(HUUNGHIFOOD) hiện là một trong những công ty uy tín hàng đầu Việt Nam
chuyên về sản xuất, kinh doanh các loại bánh, mứt kẹo, nông sản thực phẩm.
Không ngừng mở rộng sản xuất và phát triển một cách bền vững. Công Ty Cổ
Phần Bánh Kẹo Cao Cấp Hữu Nghị đã đạt được nhiều thành tích và danh hiệu uy
tín trong nước. Hiện Công ty có 5 chi nhánh, mạng lưới phân phối nội địa vững
mạnh với hàng trăm nhà phân phối, hơn 140.000 đại lý bán lẻ. Công ty đang hướng
tới tìm kiếm đối tác, đặt văn phòng đại diện tại nhiều nước trên thế giới.
• Thành tích đạt được sau 10 năm hoạt động:
- Danh hiệu Anh Hùng Lao Động thời kỳ đổi mới do chủ tịch nước trao
tặng năm 2007.
- Huân chương lao động hạng hai do chủ tịch nước trao tặng năm 2004.
- Huân chương lao động hạng hai do chủ tịch nước trao tặng năm 2001,
2003.
- Cờ thi đua xuất sắc do bộ thương mại và công đoàn Thương Mại và
Du Lịch Việt Nam trao tặng từ năm 1999- 2007.
- Huy chương vàng hội chợ EXPO từ năm 1999 – 2006.
- Cờ thi đua xuất sắc do thủ tướng chính phủ tặng năm 2001 – 2008.
- Danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao trong các năm 2000 – 2005.
- Danh hiệu Sao Vàng Đất Việt.
- Huy chương vàng hội chợ EXPO.
- Hàng việt nam chất lượng cao 2010.
- Cúp vàng giải thương 1000 năm Thăng Long.
Hiện nay công ty cổ phần hữu nghị đã đầu tư xây dựng được 5 nhà máy với
hàng chục dây chuyền sản xuất hiện đại, công nghệ tiên tiến:

- 01 nhà máy sản xuất tại 122 Định Công – Hoàng Mai – Hà Nội.
- 01 nhà máy sản xuất tại khu CN Đồng Văn – Duy Tiên – Hà Nam.
- 01 nhà máy sản xuất tại khu công nghiệp Quang Trung- Quy Nhơn-
Bình Định.
- 01 nhà máy sản xuất tại Thủ Dầu Một – Bình Dưong.
- 01 nhà máy tại Thành Phố Hồ Chí Minh.
4.1.2. Lĩnh vực hoạt động:
HUUNGHIFOOD là công ty năng động trong lĩnh vực sản xuất cũng như
kinh doanh xuất nhập khẩu, thương mại nội địa.
4.1.2.1. Sản xuất:
Sản xuất là một trong những họat động quan trọng nhất của công ty. Hiện
nay thương hiệu hữu nghị. Các sản phẩm tiêu biểu của công ty: bánh qui, bánh
cracker, bánh kem xốp, mứt, kẹo, bánh trung thu, thực phẩm chế biến( giò, ruốc,
thịt nguội, xúc xích, …), đồ uống có cồn( rượu vang, champgne, vodka).
Sản phẩm Hữu Nghị được sản xuất trên dây chuyền hiện đại với quy mô sản
xuất đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được các cơ quan kiểm
định kiểm chứng. Hệ thống quản lý chất lượng của hữu nghị được kiểm soát
nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn ISO: 9001 – 2000.
4.1.2.2. Xuất khẩu – nhập khẩu:
HUUNGHIFOOD đã thiết lập quan hệ kinh doanh với nhiều nước trên thế
giới như Mỹ, Trung Quốc, Nga, Nhật Bản, Anh, Tây Ban Nha, Úc, Đài Loan, Thái
Lan, Singapore,…