luận văn công nghệ thực phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần sữa BA VÌ _ Tản Lĩnh Hà Nội

Phần I
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
nhất mà con người từng biết đến. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần
thiết được kết hợp một cách hài hòa và cơ thể dễ hấp thụ, chính vì vậy sữa và
các sản phẩm chế biến từ sữa có một ý nghĩa đặc biệt đối với dinh dưỡng của
con người, nhất là với trẻ em, người già và người bệnh. Ngoài thành phần chính
là protein, lactose, lipid, muối khoáng còn có rất nhiều vitamin quan trọng đối
với cơ thể, các enzyme, các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho con người. Đặc
biệt quan trọng là các acid amin không thay thế với hàm lượng khá cao và cân
đối.
Trong những năm gần đây, công nghiệp thực phẩm nói chung và công
nghiệp sản xuất sữa nói riêng của Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh. Từ
sữa có thể làm ra nhiều sản phẩm bổ dưỡng, được ưa chuộng như: bơ, pho mát,
sữa chua… Trong đó, sữa chua, một sản phẩm lên men từ sữa, là loại thực phẩm
có nhiều tác dụng tốt đối với cơ thể và được dùng rất phổ biến. Trong quá trình
lên men sữa chua, chuyển lactose thành acid lactic có tác dụng bảo quản sữa rất
tốt do có pH thấp khống chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối và các vi
khuẩn có hại. Các sản phẩm sữa chua đều có độ tiêu hóa cao bởi lẽ các chất đều
đã được chuyển hóa tới dạng cơ thể dễ thụ. Sữa chua có tác dụng kích thích dịch
vị, kích thích sự trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế sự phát
triển của vi khuẩn gây thối rữa ở ruột. Ngoài thành phần dinh dưỡng như
protein, lipid, glucid, các sản phẩm sữa chua còn chứa nhiều vitamin, các chất
kháng thể rất có ý nghĩa trong điều trị một số bệnh.
Hiện nay các sản phẩm sữa chua có mặt trên thị trường rất đa dạng và phong
1
phú. Các nhà sản xuất hàng đầu tại Việt Nam đã tạo ra nhiều hương vị cho sữa
chua như hương trái cây, dâu, cam… để tạo thêm cảm giác ngon miệng và tăng
sự lựa chọn cho mọi người. Sản phẩm sữa chua Ba Vì của công ty cổ phần sữa
Ba Vì từ khi xuất hiện đã được nhiều khách hàng ưa chuộng bởi chất lượng tốt,

hương vị thơm ngon.
Với mong muốn tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế sản phẩm sữa chua, được sự
đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm và công ty sữa Ba Vì chúng tôi đã tiến
hành thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua ăn có
đường tại công ty cổ phần sữa BA VÌ _ Tản Lĩnh _ Ba Vì _ Hà Nội”.
1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
- Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty cổ phần sữa Ba Vì.
1.2.2. Yêu cầu
- Tìm hiểu về công ty.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất và các thiết bị qua các công đoạn.
- Tìm hiểu quy trình kiểm soát chất lượng đối với sản phẩm sữa chua ăn
trong nhà máy.
PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SỮA TRÊN THẾ GIỚI VÀ
VIỆT NAM
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên Thế giới
Ngày nay sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa được sản xuất và tiêu thụ ở
tất cả các nước trên thế giới, trong đó Hoa kỳ, EU và New Zealand là các nước
2
tiêu thụ sữa chủ yếu. Các nước đang phát triển cũng là một thị trường tiềm năng
trong sản xuất và tiêu thụ sữa.
Theo nghiên cứu của Viện nghiên cứu Chính sách nông nghiệp và Thực
phẩm của Úc cho thấy: nhu cầu về sữa và các sản phẩm sữa ở khu vực châu Á sẽ
tăng do tăng trưởng kinh tế, tăng trưởng dân số và thay đổi về khẩu phần ăn.
Chính vì vậy, đã thúc đẩy sự phát triển của ngành chăn nuôi bò sữa ở Trung
Quốc, Ấn Độ. Dự báo đến 2012, những nước này sẽ trở thành các nước xuất
khẩu thuần về sữa và sản phẩm sữa.[16]
Khu vực Đông Nam Á vẫn phải phụ thuộc nhiều vào nhập khẩu mặt dù

tốc độ tăng trưởng của sản xuất sữa vẫn tăng đều từ 3,5-4%/năm. Đây chính là
cơ hội tốt cho sản xuất sữa của Úc.
Nhu cầu sữa bột nguyên kem (WMP) của thế giới có xu thế tăng giá trên
thị trường nhập khẩu chính là Trung Đông và Trung Quốc. Sản lượng sữa
thương mại trong 6 tháng đầu năm 2010 tăng 70% so với năm 2009. Nếu tốc độ
tăng trưởng này vẫn được duy trì thì Trung Quốc sẽ là thị trường nhập khẩu sữa
bột nguyên kem lớn nhất thế giới với sản lượng có thể vượt hơn 300.000 tấn
năm 2010 cao gấp 5 lần so với năm 2008 bởi người tiêu dùng Trung Quốc vẫn e
ngại sử dụng các sản phẩm nội địa và hướng tới các sản phẩm nhập khẩu do lo
ngại sữa nhiễm melamine.
Trong vài tháng trở lại đây do Chính phủ Algeri đẩy mạnh phát triển
ngành công nghiệp chế biến sữa và tiêu dùng sữa nội địa nên số lượng sữa nhập
khẩu của khu vực Bắc Phi có giảm đi. Nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm sữa
(phomát, bơ, sữa bột) của một số nước phát triển tiếp tục có sự phục hồi: tiêu thụ
sữa và sản phẩm sữa của Liên bang Nga tăng 45% so với năm trước.
Thị trường sữa sẽ còn có nhiều biến động khác nhau ở các châu lục song
nhu cầu tiêu thụ tăng sẽ thúc đẩy quá trình sản xuất sữa phát triển hơn trong năm
tới. Do đó tổng sản lượng sữa trên toàn thế giới dự báo sẽ tăng khoảng 2-3%
3
năm và dự kiến năm 2010 tổng sản lượng sữa toàn cầu sẽ đạt khoảng 715 triệu
tấn/năm và năm 2011 sẽ đạt trên 730 triệu tấn.[15]
2.1.2. Tình hình tiêu thụ và sản xuất sữa ở Việt Nam
Trong những năm ở thập kỷ 70-80 của thế kỷ 20 trở về trước chỉ có 1-2
nhà sản xuất, phân phối sữa, chủ yếu là sữa đặc và sữa bột nhập ngoại và người
dân Việt Nam ít có điều kiện được uống sữa và biết đến các sản phẩm sữa. Hầu
như chỉ có trẻ em và người ốm mới được dùng sữa nhưng với số lượng rất ít.
Tuy nhiên trong những năm gần đây xã hội phát triển không ngừng, đời sống
người dân được cải thiện thì việc sản xuất sữa ngày càng phát triển phong phú
và đa dạng với nhiều sản phẩm khác nhau, đảm bảo về sản lượng và chất lượng
để thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng.

Theo thống kê của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc
(FAO), hiện nay Châu Á đang dẫn đầu thế giới về mức tăng trưởng tiêu thụ sữa.
Trong đó, mức tiêu thụ các sản phẩm từ sữa bình quân của người Việt Nam hiện
nay là 14 lít/người/năm, còn thấp hơn so với Thái Lan (23 lít/người/năm) và
Trung Quốc (25 lít/người/năm). Vì thế tốc độ tăng trưởng về mức tăng trưởng
tiêu thụ sữa ở Việt Nam còn rất lớn.
Bảng 2.1: Số lượng bò và sản lượng sữa từ năm 2006 – 2009
Tỉnh/ Thành Phố
Tổng đàn bò sữa (con) Tổng sản lượng sữa (tấn)
2006 2007 2008 2009 2006 2007 2008 2009
Miền Bắc 23335 17845 18455 16992 28348,8 24668,6 32607 37344
Miền Trung 1476 1149 1019 519 717 823,5 993 479
Miền Nam 85503 76944 85727 95168 182592,7 203939,8 222622 234278
Theo thống kê của Tổng cục thuế Việt Nam từ năm 2001 đến năm 2009,
sản lượng sữa của Việt Nam đã gia tăng đáng kể, nông dân đầu tư nhiều vào
chăn nuôi bò sữa với sản lượng sữa cao, là nguồn cung cấp lớn sữa nguyên liệu
cho các công ty chế biến sữa ở Việt Nam nhưng hiện tại tổng sản lượng sữa tươi
sản xuất trong nước mới chỉ đáp ứng được khoảng 20-25% lượng sữa tiêu dùng.
Để đáp ứng tiêu dùng nội địa, một lượng lớn sữa được nhập khẩu ở nhiều nước
4
khác nhau như: New Zealand, Hoa Kỳ, Hà Lan… chủ yếu dưới hình thức sữa
bột để hoàn nguyên.[15]
Mức tiêu thụ sữa và các sản phẩm sữa ở nước ta không ngừng tăng lên,
đã trở thành sản phẩm được mọi người ưa thích và tin dùng.[16]
2.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA
2.2.1. Khái niệm.
Sữa chua là một trong những sản phẩm được lên men từ sữa. Nó làm từ
sữa tươi, sữa gầy và có thể bổ sung các chất tạo hương ( vani, mật ong, hoa quả),
đường, chất ổn định ( gelatin, pectin, agar, stabilizer, mono và diglycerit của các
acid béo).

Sữa được cấy các chủng vi sinh vật lên men lactic trong điều kiện nhiệt độ
và thời gian thích hợp sẽ xảy ra quá trình chuyển hoá lactose thành acid lactic,
CO
2
, acid axetic, diaxetyl, axetaldehyde và các hợp chất bay hơi khác, tạo cho
sản phẩm có mùi vị đặc trưng.[6]
2.2.2. Đặc điểm và tính chất của sữa chua.
2.2.2.1. Đặc điểm của sữa chua.
Sữa chua là các sản phẩm lên men có nguồn gốc từ Kapca và nhanh
chóng phổ biến sang các nước khác trên thế giới trong đó sữa chua là một
trong những sản phẩm được coi là loại thực phẩm lý tưởng cho sức khoẻ. Đa
số chúng ta điều yêu thích loại thực phẩm này bởi hương vị, sự tiện lợi và
hơn hết là nó rất tốt đối với sức khoẻ.
Do sữa chua được lên men tự nhiên nên nó có tác dụng hỗ trợ tiêu hoá rất
tốt bởi các chất đều đã được chuyển hoá tới dạng cơ thể đễ hấp thụ. Nó có tác
dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích sự trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có
tác dụng khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa ở ruột. Ngoài các
thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, sữa chua còn chứa nhiều
vitamin, các chất kháng thể rất có ý nghĩa điều trị một số bệnh.
Theo FAO/WHO thì hàm lượng chất béo của sữa chua như sau:
5
Sữa chua: hàm lượng chất béo ít nhất là 3%.
Sữa chua một phần từ sữa gầy: thấp nhất là 0,5% cao nhất là 3%.
Sữa chua từ sữa gầy: cao nhất là 0,5%.
Hàm lượng chất khô không béo là 8.2%.[3]
2.2.2.2. Một số chất chính trong sữa chua.
- Acid lactic: hàm lượng acid lactic trong sữa chua khoảng 0,7 – 0.9%. Cả
hai vi khuẩn Streptococcus thermophilus và lactobaccillus bulgaricus đều sinh ra
acid lactic từ glucose. Galactose được tạo ra trong quá trình phân huỷ lactose không
chuyển thành acid lactic mà vẫn tồn tại trong sữa chua, CO

2,
acid acetic, ethanol
cũng sinh ra trong quá trình sản xuất sữa chua nhưng với hàm lượng nhỏ.
- Acetaldehyde (ethanal): hàm lượng acetaldehyde trong sữa chua khoảng
10mg/kg. Nó được tạo thành chủ yếu do Lactobacillus bulgaricus. Chất quan
trọng có thể tạo được acetaldehyde là threonine, một acid amin có trong sữa.
Threonine threonine aldolase Acetaldehyde + Glycerin
- Diacetyl: hàm lượng diacetyl trong sữa chua khoảng 0,8 – 1,5mg/kg. Nó
được tạo thành từ acid pyruvic trong quá trình lên men.
- Polysaccharide: Các vi khuẩn sữa chua sinh ra một lớp glycocalix chủ
yếu là chuỗi polysaccharides được tạo thành từ galactose và các loại đường khác
có exopolysaccharides. Polysaccharides đóng vai trò quan trọng đối với độ chắc
và độ nhớt của sữa chua, đặc biệt trong sữa chua khuấy. [3]
2.2.3. Quá trình lên men lactic trong sữa chua.
2.2.3.1. Vi sinh vật trong sữa chua.
Hệ vi sinh vật trong sữa chua bao gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Một
số loài vi khuẩn lactic như: Streptococcus lactic, S. cremoric, S.thermophilus chỉ
6
có tác dụng lên men latose và tạo ra acid lactic. Một số khác như S.
diacetylactic, Leuconostoc citrovorum lại có khả năng tạo chất thơm.[6]
Vi khuẩn cần thiết và quan trọng nhất trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn
lactic với hai loài đặc trưng:
- Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển hình,
phát triển tốt ở nhiệt độ 45 - 50
0
C trong môi trường có độ acid cao. Loài này, có
thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường glucose.[7]
- Streptococcus thermophilus ( S. thermophilus ): phát triển tốt nhất ở
nhiệt độ 50
0

C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 - 40
0
C. Đây cũng là vi khuẩn lactic
chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 65
0
C trong
30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường có độ acid thấp hơn
Lactobacillus bulgaricus.[7]
Cả hai vi khuẩn này phát triển riêng rẽ trong sữa nhưng chúng hỗ trợ lẫn
nhau khi dùng trong sản xuất. Streptococcus thermophilus sinh ra acid formic và
CO
2
, các chất này kích thích sự phát triển của Lactobacillus bulgaricus. Hàm
lượng oxi trong sữa cũng rất quan trọng. Nếu hàm lượng oxi nhiều hơn 4mg/kg
sữa thì sẽ ức chế sự phát triển của S. thermophilus. Lactobacillus bulgaricus sinh
ra các peptide và các acid amin, các chất này kích thích sự phát triển của
Streptococcus thermophillus. [3]
Khi lấy từng giống riêng lẻ để lên men sữa thì tỷ lệ thích hợp nhất giữa hai
giống là 1:1.
2.2.3.2. Quá trình sinh hoá trong sản xuất sữa chua.
Quá trình sinh hoá chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường
lactose đầu tiên chuyển hoá thành glucose và galactose, sau đó các đường
đơn này trải qua một loạt các biến đổi sẽ chuyển hoá thành acid pyruvic và
7
sản phẩm cuối cùng của quá trình sinh hoá là acid lactic và các hợp chất
thơm, theo sơ đồ 2.1.
Lactose
Glucose Galactose
Sản phẩm trung gian Acetaldehyde C
2

H
5
OH
CH
3
CHO
Acid pyruvic +CH
3
CHO
CH
3
COCOOH
+1/20
2
Axeton
+2H +H
2
O +1/2O
2
CH
3
COCHOHCH
3
-2H
Acid lactic Acid lactic CO
2
+ CH
3
COOH Diacetyl
Lên men đồng thể Lên men dị thể Acid acetic

CH
3
COOH
Sơ đồ 2.1. Quá trình sinh hoá trong lên men sữa chua.[7]
8
Bảng 2.2. Tóm tắt các biến đổi hoá sinh trong lên men sữa chua
Chất tham gia Chất biến đổi
1. Trao đổi chất
carbohydrate.
- Lactose bị phân huỷ bền trong tế bào vi khuẩn bằng enzyme
β – D Galactosidase tạo thành glucose và galactose. Glucose
được sử dụng chủ yếu để chuyển hoá thành acid lactic.
- phức hệ calcium: caseinate – phosphat bị mất ổn định do sự
hình thành acid lactic dẫn đến sự tạo thành khối đông sữa.
Sự tạo thành những chất mùi trong sữa chua là do quá trình lên
men của đường sữa như: acetaldehyde, aceton, diacetyl…
2. Thuỷ phân. - Giống vi khuẩn trong sản xuất sữa chua có khả năng thuỷ
phân protein ở mức độ thấp tạo thành các peptid và acid amin,
các chất này tham gia vào các phản ứng hoá học và phản ứng
enzyme tạo thành những hợp chất mùi.
- Cả Streptococcus thermophillus và lactobacillus bulgaricus
đều tạo được enzyme peptidase phân giải protein, protid tạo
thành các peptid gây đắng.
Kết quả của quá trình thuỷ phân protein tạo thành nhiều acid
amin tự do.
3.
Thuỷ phân chất
béo.
Giống vi khuẩn lên men sữa chua cũng có thể phân giải lipid ở
mức độ nào đó (đặc biệt là đối với các triglyceride mạch ngắn)

và sản phẩm phân giải này góp phần có ý nghĩa vào mùi của
sản phẩm cuối cùng.
4. Các chất khác Thành phần các niacin, acid folic gia tăng nhưng các vitamin
khác như B
1,
B
12,
B
5
, B
6
bị phân huỷ tương đối nhiều.
PHẦN III
9
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
3.1.1. Đối tượng
Dây chuyền sản xuất sữa chua ăn.
3.1.2. Địa điểm
Công ty cổ phần sữa Ba Vì, thuộc công ty cổ phần sữa quốc tế IDP.
Nhà máy sản xuất đặt tại xã Tản Lĩnh, huyện Ba Vì, Hà Nội.
3.1.3. Thời gian nghiên cứu
Từ ngày 15 tháng 1 năm 2012 đến 15 tháng 4 năm 2012.
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Tìm hiểu sự hình thành và phát triển của công ty.
- Tìm hiểu quy trình và thiết bị sản xuất sữa chua ăn.
- Tìm hiểu về quy trình kiểm soát chất lượng sữa chua ăn từ nguyên liệu
đầu vào tới thành phẩm.
- Tìm hiểu về phương pháp vệ sinh thiết bị tại nhà máy.

- Tinhd toán hiệu quả kinh tế
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- Tìm hiểu các tài liệu tham khảo của công ty.
- Thu thập thông tin từ Ban giám đốc, phòng tổ chức hành chính, phòng
đảm bảo chất lượng (QA), bộ phận sản xuất và bộ phận kinh doanh.
- Thu thập thông tin từ người sản xuất như: Trưởng ca, nhân viên, công
nhân.Trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất để tìm hiểu nguyên tắc hoạt động
của thiết bị trên dây chuyền sản xuất, phân tích chỉ tiêu chất lượng của nguyên
liệu và sản phẩm.
10
PHẦN IV
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SỮA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA BA VÌ.
Công ty cổ phần sữa Ba Vì được thành lập ngày 31/11/2006. Có trụ sở và
nhà máy chế biến các sản phẩm sữa đặt tại địa danh có nguồn nguyên liệu lớn
của nước ta đó là nhà máy nhà máy Sữa Ba Vì tại xã Tản Lĩnh , Huyện Ba Vì -
Hà Nội .
Từ tháng 02/2009 công ty cổ phần sữa Ba Vì đã sát nhập vào công ty cổ
phần sữa Quốc Tế IDP.
Công ty IDP đã được các cơ quan nhà nước chính thức cấp chứng nhận sử
dụng nhãn hiệu sữa Ba Vì theo quyết định số 59/2009/QĐ-UBND ngày
12/2/2009 và số 168/2010/QĐ-UBND ngày 18/3/2010.
Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA BA VÌ
Website: www.
Các sản phẩm chế biến từ sữa hiện công ty đang sản xuất kinh doanh là:
- Sản phẩm sữa tiệt trùng.
- Sản phẩm sữa thanh trùng.
- Sản phẩm sữa chua ăn.
- Bánh sữa
- Caramen

Nhà máy sản xuất các sản phẩm sữa của công ty đặt tại huyện Ba Vì được
khới công xây dựng từ năm 2006 lấy tên là công ty trách nhiệm hữu hạn sữa
Vinh Nga. Tháng 10/2008 đổi tên là công ty cổ phần sữa Ba Vì cho đến ngày
nay.
Ngay từ những ngày đầu bước vào hoạt động công ty đã thực hiện đầu tư
mua sắm lắp đặt dây truyền sản xuất sữa hiên đại, công nghệ tiên tiến từ các
11
hãng nổi tiếng trên thế giới như: dây chuyền chế biến sữa của tập đoàn APV Châu
Âu, dây truyền thiết bị đóng gói khép kín của tập đoàn Tetra Pak Thụy Điển
Được thành lập vào ngày 31 tháng 11 năm 2006, Công ty TNHH Vinh Nga đã
chú ý và quan tâm phát triển vùng nguyên liệu sữa tươi. Ban giám đốc đã đặt mối
quan hệ với các lãnh đạo địa phương, tổ chức gặp gỡ trao đổi trực tiếp với người
nông dân. Tuy mới được thành lập nhưng công ty TNHH Vinh Nga phối hợp với
Trung tâm phát triển chăn nuôi gia súc lớn (PTCNGSL) Hà Tây.
Nhằm thúc đẩy ngành chăn nuôi bò sữa, Công ty cũng đã hỗ trợ một phần
kinh phí cho các hộ chăn nuôi gặp rủi ro, tài trợ kinh phí cho bà con nông dân đi
nghỉ mát, tạo được mối quan hệ thân thiết. Chính vì vậy công ty đã tạo được một
vùng nguyên liệu tương đối ổn định và đảm bảo chất lượng. Ngày mới thành lập
công ty TNHH Vinh Nga chỉ có 15 công nhân tham gia lao động sản xuất và
khoảng 50 hộ nông dân bán sữa cho công ty.
Để đáp ứng với sự phát triển ngày càng mở rộng của công ty, đầu năm 2009
Công ty TNHH Vinh Nga đã đổi tên thành Công ty Cổ phần sữa Ba Vì. Công
ty đã có thêm nguồn vốn đầu tư từ các cổ đông và lắp đặt thêm một số dây
chuyền sản xuất mới. Tính tới đầu tháng 5 năm 2009 Công ty Cổ phần sữa Ba Vì
đã thu hút được khoảng 60 lao động, gần 500 hộ nông dân ký kết bán sữa nguyên
liệu cho công ty với sản lượng gần 10 tấn/ ngày. Công ty cũng là đơn vị trúng
thầu bao tiêu toàn bộ lượng sữa tươi Dê cho Trung tâm nghiên cứu Dê Thỏ Sơn
Tây.
Đi đôi với việc phát triển vùng nguyên liệu, công ty cũng đã đầu tư máy móc
thiết bị từ kiểm nghiệm nguyên liệu đầu vào cho tới thành phẩm cuối cùng. Hiện

nay công ty đã đưa ra thị trường nhiều sản phẩm được chế biến từ sữa tươi như:
Sữa tươi thanh trùng( Sữa bò tươi và sữa dê tươi ), sữa chua ( sữa chua bò, sữa
chua dê, sữa chua uống hương dâu ), kem Caramen, váng sữa, bánh sữa các
loại… những sản phẩm này đã có mặt trên nhiều tỉnh như Hà Nội, Hải Phòng,
12
Quảng Ninh, Thái Nguyên, Nghệ An, Thanh Hóa, Thái Bình, Tuyên Quang, Phú
Thọ, Lào Cai…
Để đáp ứng nhu cầu của thị trường hiện nay, công ty đang xây dựng và chuẩn bị
hòan thành một nhà máy mới với công xuất lớn đầu tư nhiều máy móc thiết bị
phục vụ sản xuất và cho ra thị trường nhiều sản phẩm sữa chất lượng cao từ sữa
tươi nguyên chất 100 % cam kết không sử dụng nguyên liệu sữa bột. Đồng thời
công ty cũng phối hợp với Sở nông nghiệp Hà Nội đầu tư vốn cho nông dân thu
mua thêm bò sữa, để tăng thêm lượng sữa tươi nguyên liệu phục vụ sản xuất.
.
4.1.1. Tình hình sản xuất sữa của công ty cổ phần sữa Ba Vi.
4.1.1.1. Về năng lực sản xuất
- Dây chuyền thiết bị: Các sản phẩm sữa của công ty được sản xuất trên
dây chuyền thiết bị hiên đại của tập đoàn APV Châu Âu và hệ thống máy rót và
đóng gói tự động với loại hộp giấy nhiều lớp của tập đoàn Tetra Pak – Thụy
Điển, máy rót sữa chua nhập từ Trung Quốc và Ý. Công suất của máy chế biến
là 3 triệu lít/năm, có thể cung cấp 10 tấn sữa mỗi ngày.
- Nguồn nguyên liệu: Công ty nhập sữa bột từ New Zealand và thu mua
sữa tươi nguyên liệu ở khắp các tình thành lân cận, ban lãnh đạo công ty đã tổ
chức các khóa học giảng dạy kỹ thuật chăn nuôi bò sữa và đầu tư mở quỹ tín
dụng cho nông dân vay vốn ở tất cả các vùng thu mua nguyên liệu của công ty
như Ba Vì, Hòa Bình, Vĩnh Phúc…trong đó Ba Vì hiện nay là khu vực có mức
tăng trưởng đàn bò sữa vào loại nhanh nhất ở Việt Nam. Các nguyên liệu khác
như hương liệu, vitamin,… được nhập từ Hà Lan và các nước công nghiệp phát triển.
- Nhân sự: Hiên nay công ty có gần 50 công nhân, nhân viên, bộ máy sản
xuất đều là những người có kinh nghiệm lâu năm trong chế biến sữa và tân tâm

với doanh nghiệp, công ty có văn phòng đại diện chính tại p406, nhà A4, Mỹ
Đình, Từ Liêm, Hà Nội nhằm thu thập thông tin, giới thiệu sản phẩm, và giải
đáp các vấn đề khách hàng quan tâm.
13
4.1.1.2 Về cơ sở vật chất
Nhà xưởng có diện tích trên 1000m
2
.
Nhà ăn diện tích 100m
2
.
Tổng diện tích mặt bằng của công ty là 1,2 ha.
4.1.1.3 Về vấn đề chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
Với phương châm: “Sức khỏe con người là vốn quý nhất” nên công ty
luôn chú ý đến vấn đề chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các sản
phẩm chế biến từ sữa từ đó nghiên cứu bổ sung những dưỡng chất thiết yếu cho
sự phát triển của con người.
Nguồn nước dùng trong sản xuất được lấy ở độ sâu khoảng 70m được xử
lý độ cứng, vi sinh và hóa sinh đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn TCVN. Công ty
đã cho xây dựng và lắp đặt xong hệ thống xử lý nước thải tiên tiến vào năm
2010, nước thải sau xử lý luôn đạt chất lượng TCVN – 1995, có thể dùng làm
nước tưới rau, không ảnh hưởng tới môi trường và người dân sống quanh đó.
Công tác kiếm soát chất lượng sản phẩm, ngay từ khi mới thành lập ban
lãnh đạo công ty đã chủ động xây dựng mô hình và áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng ISO 22000 do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm xây
dựng hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất, chế biến thực
phẩm có phạm vi áp dụng mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập toàn
cầu cùng với hệ thống HACCP phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn đã
chứng minh được khả năng kiểm soát và giảm thiểu những rủi ro cho an toàn
thực phẩm trong tất cả các công đoạn chế biến, kể từ khi nhập nguyên liệu tới

khi đóng gói, bảo quản và phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
4.1.1.4. Về yếu tố nhân lực.
Công ty có đội ngũ cán bộ có trình độ cao đẳng trở lên, công nhân được
đào tạo kỹ trước khi bắt tay vào làm. Các cán bộ công nhân trực tiếp làm việc tại
những bộ phận liên quan đến vận hành thiết bị máy móc đều trải qua lớp tập
huấn, đào tạo và được cơ quan có thẩm quyền chứng nhận và cấp chứng chỉ.
14
Trước khi bước vào sản xuất, toàn thể cán bộ và công nhân đều phải tuân
thủ các bước vệ sinh thay đồng phục theo quy định, hằng năm công ty cùng với
trung tâm y tế dự phòng ở Ba Vì tổ chức khám sức khỏe định kì công nhân viên
trong toàn nhà máy.
4.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN
4.2.1. Mô tả quy trình sản xuất
15
Nước, (sữa tươi)
T = 75-80
0
C
Chất ổn định
Phối trộn
Lưu kho (2-6
0
C)
Rót hộp, xếp thùng
Chứa đệm
Làm lạnh (15-17
0
C)
Lên men
pH = 4,3

Làm nguội
T = 41±2
0
C
s
Đồng hóa,thanh trùng
T = 95
0
C/300s
Tiêu chuẩn hóa
Làm lạnh (2-6
0
C)
- Nước, (sữa tươi)
T = 45-50
0
C
- Sữa bột gầy
- Dầu bơ
- Đường
Tiếp nhận sữa tái chế, sữa
bột, nước, sữa tươi
Phân phối (2-6
0
C)
Cấy men giống
16
4.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
4.2.2.1. Phối trộn nguyên liệu
- Mục đích: các loại nguyên liệu khác nhau được phối trộn theo trình tự có

hiệu quả nhất với tỷ lệ và nhiệt độ xác định cho mỗi mẻ sản xuất để thu được
hỗn hợp đồng nhất, có chất lượng tốt cho quá trình chế biến tiếp theo.
- Cách tiến hành:
Nguyên liệu ban đầu cần phối trộn để sản xuất dịch sữa đi lên men bao
gồm: nước chế biến, sữa tươi (nếu có), chất ổn định,chất tạo mùi, Sữa bột gầy
(SMP), Dầu bơ (AMF), Đường tinh luyện, theo trình tự sau:
a. Phối trộn chất ổn định, chất tạo mùi.
Lượng chất ổn định và chất tạo mùi được cân theo phiếu chế biến của từng
mẻ với mục đích ổn định dịch sữa, tránh hiện tượng tạo bọt khi trộn sữa bột.
+ Cấp 800 - 1000 lít nước (sữa tươi) ở nhiệt độ 50
0
C vào bồn trộn. Gia
nhiệt lên 75 - 80
0
C.
+ Mở tuần hoàn với bộ Almix.
. + Chất ổn định và chất tạo mùi cho vào bồn Almix, tuần hoàn với nước
nóng ở bồn trộn 20 phút.
+ Kết thúc quá trình ta tiến hành cấp nước (sữa tươi) trộn hoàn nguyên.
Lượng nước cấp trộn hoàn nguyên tùy theo phiếu chế biến với nhiệt độ 45 - 50
0
C.
b. Phối trộn sữa bột, dầu bơ, đường.
Quá trình này hằm tạo hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm.
+ Khi thời gian tuần hoàn chất ổn định kết thúc, cho nguyên liệu theo thứ
tự : Sữa bột gầy (SMP) → Đường → Dầu bơ (AMF).
+ Sau khi đổ hết nguyên liệu, để bộ Almix trộn toàn hoàn từ 20 - 30 phút.
- Sữa tươi được bảo quản ở nhiệt độ 4- 6
0
C trong bồn tiếp nhận sữa tươi

được cấp vào bồn chứa đệm khi dịch sữa hoàn nguyên được làm lạnh.
17
c. Các thiết bị tham gia vào công đoạn phối trộn.
Gồm có bồn trộn có cánh khuấy tốc độ cao ở đáy, bơm ly tâm, cân điện
tử, hệ thống trao đổi nhiệt nước chế biến.
* Sơ đồ cấu tạo (hình 4.1)
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đào Văn Dũng – LT3BQCB
11
1.Thiết bị trao đổi nhiệt sữa và nước nóng 5.Cánh khuấy 9.Bổ sung bơ
2.Thiết bị trao đổi nhiệt nước và hơi nước 6.Bơm ly tâm 10.Cảm biến nhiệt độ
3.Bồn trộn 7.Van hơi 11.Bơm tuần hoàn
nước nóng
4.Phễu nạp nhiên liệu 8.Van 1 chiều 12 .Nhiệt kế
Khoa công nghệ thực phẩm
19

4
1
9
6 10
2
7
3
5
8
1
Sơ đồ 4.1: hệ thống trộn tuần hoàn nước nóng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đào Văn Dũng – LT3BQCB

* Nguyên tắc hoạt động.
Trước khi cho nguyên liệu vào phễu nạp nguyên liệu (4) thì bật bơm cấp
nước cho đủ theo phiếu chế biến và chạy tuần hoàn khoảng 20 phút để đảm bảo
nhiệt độ của nước trộn khoảng 75 - 80
0
C theo quy định. Nước được làm nóng
lên là do 2 thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản (1) và (2) như sơ đồ hình 4.1. Sau
khi đổ nguyên liệu chế biến vào phễu nạp nguyên liệu cùng nước trộn sẽ được
bơm tuần hoàn (11) đẩy thẳng tới bồn trộn (3) có thể tích là 8m
3
, tại đây dung
dich trong bồn được khuấy trộn liên tục để tăng sự đồng đều nhờ cánh khuấy
(5), sau đó dung dịch trong bồn sẽ được bơm ly tâm (6) hút về qua bộ trao đổi
nhiệt, tại đây sữa được nước nóng làm nóng lên và đi về bồn trộn, tại cửa ống
(9) là nơi để hút bơ đã được hâm nóng, sau đó sản phẩm tiếp tục sang bồn đệm
và thời gian sản phẩm chạy tuần hoàn khoảng 20 – 30 phút.
4.2.2.2. Làm lạnh
Sữa hoàn nguyên được bơm qua bộ lọc có khe 0,2 mm để loại bỏ tạp chất
có thể xuất hiện trong quá trình phối trộn.
Kết thúc quá trình phối trộn dịch sữa được chuyển từ bồn hoàn nguyên
sang bồn đệm qua thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ của dịch sữa từ 45- 50
0
C
xuống 2- 6
0
C để tránh sự phát triển của vi sinh vật có trong đó.
- Trường hợp dừng gián đoạn (≥2h) phải đuổi nước sạch trong ống.
- Dịch sữa sau khi làm lạnh được chứa trong bồn đệm trong khoảng thời
gian từ 4 - 6h nhằm để dịch sữa hòa tan hoàn toàn và cân bằng trạng thái.
4.2.2.3. Tiêu chuẩn hóa

- Mục đích: Đưa các thành phần về tiêu chuẩn thành phẩm mà nhà máy đã
quy định như thành phần chất khô, chất béo trong sữa,các chỉ tiêu cảm quan và
các chỉ tiêu hóa lý khác. Hàm lượng chất khô khoảng 24,6%, hàm lượng chất
béo là 2,8%.
- Cách tiến hành.
Khoa công nghệ thực phẩm

20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đào Văn Dũng – LT3BQCB
Nhân viên phòng kiểm tra và kiểm soát chất lượng (QA) lấy mẫu sữa
ngẫu nhiên trong bồn đệm tiến hành kiểm tra bán thành phẩm.
Nếu một trong các chỉ tiêu không đạt thì phải xử lý ngay bằng cách bổ
sung thêm nước, đường, sữa tái chế, sữa bột, sữa tươi, dầu bơ.
4.2.2.4. Đồng hóa - Thanh trùng.
a. Đồng hóa
- Mục đích:
+ Ngăn chặn sự tạo thành lớp cream trên bề mặt dịch sữa bằng cách giảm
kích thước các hạt cầu béo, tạo sự đồng nhất.
+ Sữa có màu trắng hơn, có vị tốt hơn từ đó tăng giá trị cảm quan tạo cảm
giác ngon miệng.
Hình 4.1: Thiết bị thanh trùng, đồng hóa
Khoa công nghệ thực phẩm

21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đào Văn Dũng – LT3BQCB
+ Giảm thiểu quá trình oxi hóa chất béo.
+Sự ổn định của sản phẩm sữa chua tốt hơn.
- Cách tiến hành: Sản phẩm sau khi tiêu chuẩn hóa được gia nhiệt ở nhiệt

độ 65 - 70
0
C sau đó bơm vào máy đồng hóa, gia nhiệt nhằm mục đích làm giảm
độ nhớt để quá trình đồng hóa được thực hiện dễ dàng hơn, ở nhiệt độ này độ
nhớt của sản phẩm có giá trị nhỏ nhất.
- Thiết bị đồng hóa: Đây là loại thiết bị đồng hóa 2 cấp được cấu tạo
bởi hệ thống bơm pittong bao gồm hệ thống trao đổi nhiệt tấm phẳng và máy
đồng hóa.
+ Nguyên lý hoạt động
Sữa được bơm nén ở áp suất cao và bơm qua một khe rất hẹp (van đồng
hóa), khe hẹp này rộng hơn đường kính của hạt cầu béo một chút. Do kết quả
của sự thay đổi đột ngột tiết diện dòng sữa khi đi từ buồng tăng áp vào khe van
rất nhỏ,vận tốc của dòng sữa tăng đáng kể có thể là 100 - 250m/s.Khi cầu mỡ
chuyển từ vùng có tốc độ thấp V
0
vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước của
cầu mỡ đi qua khe van với tốc độ V
1
bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt
khỏi cầu mỡ. Sau khi ra khỏi khe hẹp này áp suất của dòng sữa giảm một cách
đột ngột làm cho các hạt cầu mỡ bị xé nhỏ ra và phân tán đều vào trong dịch
sữa. Kết thúc quá trình đồng hóa sẽ được bơm qua hệ thống thanh trùng.
+ Chế độ đồng hóa.
Chế đồng hóa 2 cấp ở 65 - 70
0
C và áp suất P
1
= 200 - 230bar
P
2

= 50bar
Cấp 1: Thực hiện ở áp suất cao nhằm mục đích xé nhỏ các hạt cầu béo.
Cấp 2: Thực hiện áp suất thấp hơn nhằm mục đích tránh sự hợp nhất của
các hạt cầu béo đã xé nhỏ và phân tán đều chất béo trong sữa tạo sự đồng nhất
cho sữa.
b. Thanh trùng
- Mục đích:
+ Tiêu diệt các vi sinh vật sinh bào tử và các vi sinh vật gây bệnh để
chúng không phát triển cạnh tranh với chủng vi sinh vật sử dụng để lên men.
+ Tăng khả năng hydrat hóa của casein.
+ Đảm bảo sự an toàn cho người sử dụng và kéo dài thời gian sử dụng
Khoa công nghệ thực phẩm

22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đào Văn Dũng – LT3BQCB
- Cách tiến hành
+ Dịch sữa sau khi qua máy đồng hóa 2 cấp sẽ được đưa qua hệ thống
thanh trùng và đưa đến bồn lên men. Chú ý bồn lên men phải được tiệt trùng
bằng hơi nước nóng trong vòng 20 phút và làm nguội xuống nhiệt độ 42±2
0
C
trước khi nhận dịch lên men.
+ Chế độ thanh trùng:
Thời gian lưu nhiệt: 300s
Nhiệt độ thanh trùng: 95
0
C
Nhiệt độ máy có thể chạy: 75- 110
0

C
+ Nhiệt độ dịch sữa đầu ra : 43±1
0
C
- Thiết bị thanh trùng: Bao gồm bơm ly tâm, bồn cân bằng, ống lưu nhiệt.
+ Nguyên lý hoạt động
Quá trình thanh trùng diễn ra ở bộ thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm phẳng
bao gồm 5 khoang. Sữa trước khi thanh trùng ở 95
0
C thì phải qua thiết bị đồng
hóa. Nâng nhiệt độ của sữa lên nhiệt độ thích hợp để đồng hóa thì dịch sữa đi vào
thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm phẳng nó được trao đổi nhiệt với dòng sữa đã
được thanh trùng ở 95
0
C nhằm tiết kiệm năng lượng. Sau khi trao đổi nhiệt xong
nó qua thiết bị đồng hóa, dưới lực nén của pittong trong thiết bị đồng hóa, các hạt
cầu mỡ sẽ bị phá vỡ tạo thành các hạt cầu mỡ nhỏ hơn. Từ thiết bị đồng hóa sữa
lại trao đổi nhệt với dòng sữa sản phẩm ra ở 95
0
C trước khi nâng nhiệt độ lên
95
0
C nhờ trao đổi nhiệt với nước nóng,sữa qua hệ thống ống lưu nhiệt trong vòng
300s , qua các khoang trao đổi nhiệt với dòng sữa vào, trao đổi nhiệt với nước
thường và nước đá để làm nguội dịch sữa đến 43
0
C và đưa vào bồn lên men.
4.2.2.5. Lên men
- Mục đích: Lên men đường lactose trong dịch sữa thành acid lactic và
các hợp chất thơm như diaxetyl, acid axetic, este, CO

2
… tạo sản phẩm có cấu
trúc và hương vị đặc trưng của sữa chua.
- Cách tiến hành.
+ Điều quan trọng nhất của quá trình lên men yếm khí này đó là giữ cho
nhiệt độ đúng, ổn định trong suốt thời gian lên men.
+ Nhiệt độ lên men tại nhà máy: 38 - 42
0
C trong khoảng 14 - 16h đối với
một mẻ sản xuất.
Khoa công nghệ thực phẩm

23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đào Văn Dũng – LT3BQCB
+ Khi dịch sữa từ hệ thống đồng hóa thanh trùng vào được khoảng 1/2
bồn lên men thì tiến hành cấy men giống.
+ Nhà máy sử dụng chủng cấy khô trực tiếp, không phải qua quá trình cấy
truyền. Chủng do nhà cung cấp CH - HANSEN - Đan mạch cung cấp, được
đóng gói sẵn theo các đơn vị 50IU, 200IU, 500IU và được bảo quản ở tủ đông
với nhiệt độ -18. Gồm 2 chủng giống vi khuẩn chính: Streptococcus Thermmophilus
và Lactobacillus bugaricus.
+ Men khô được lấy ra khỏi tủ đông từ hôm trước và trữ trong ngăn mát
tủ lạnh trong thời gian từ 20 - 24h.
+ Men khô sau đó lấy ra để ở nhiệt độ phòng khoảng 20 - 30 phút trước
khi sử dụng.
+ Khử trùng bên ngoài gói men, cắt miệng và bổ sung trực tiếp vào bồn
lên men. Sau khi bổ sung chủng xong khuấy đều ở tốc độ chậm trong 10 phút,
bắt đầu tính thời gian lên men, theo dõi quá trình lên men bằng cách đo pH định
kỳ, đến khi pH đạt 4,3 là có thể đưa di làm mát.

+ Nhân viên QA phụ trách theo dõi và kiểm tra pH của dịch sữa trong
suốt thời gian lên men sữa chua, được trình bày cụ thể ở phần sau.
+ Các bồn ủ được tiệt trùng bằng hơi ở 95
0
C/ 10 phút trước khi sử dụng.
- Thiết bị lên men: thân bồn, nắp bồn
và hệ thống cánh khuấy.
+ Thân bồn: có cấu tạo 3 lớp:
Lớp trong cùng được làm bằng inox
dày, kín và tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
Lớp giữa là lớp cách nhiệt, bảo ôn. Lớp vỏ
làm bằng inox mỏng.
+ Nắp bồn: Làm bằng inox có 0-ring
làm kín giữa nắp và thân bồn.
+ Hệ thống cánh khuấy: Gồm động
Cơ điện 3kW, trục cánh khuấy có tác dụng
khuấy đều men trong 10 phút đầu cho men
vào, có đường khí tiệt trùng vào bồn để duy trì Hình 4.2: Hệ thống lên men sữa chua
Khoa công nghệ thực phẩm

24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đào Văn Dũng – LT3BQCB
áp dương trong bồn, tránh nhiễm khuẩn.
4.2.2.6. Tạm chứa.
Khi kết thúc quá trình lên men,
dịch sữa được bơm qua bộ phận làm
lạnh xuống nhiệt độ 15 - 17
0
C đến bồn

tạm chứa.
Các bồn tạm chứa phải được CIP,
tiệt trùng bằng hơi nóng 95
0
C/ 15 phút,
làm nguội xuống nhiệt độ thường trước
khi bơm dịch sữa vào. Bật bộ cấp khí
sạch trong suốt quá trình chứa sữa,
khi áp suất cột nước chênh lệch 1bar thì
phải thay bộ lọc.
Thời gian tồn trữ lạnh tối đa là 20h Hình 4.3: Thiết bị tạm chứa
- Thiết bị tạm chứa: Được cấu tạo bởi nhiều tấm trao đổi nhiệt ghép lại
với nhau, chúng ngăn cách bởi o-ring cao su đặc biệt, có thể chụi được hóa chất
khi vệ sinh thiết bị như kiềm, acid.
4.2.2.7. Chiết rót và bao gói.
- Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình sử dụng, bảo quản,
vận chuyển và phân phối sản phẩm ra thị trường. Với khối lượng 100g/ hộp.
- Cách tiến hành:
Sữa chua từ bồn tạm chứa được chuyển sang máy rót.
- Thiết bị chiết rót:
Thực hiện chiết rót sữa chua trên máy Zhongha - Trung quốc và máy nhập
từ Ý. Máy hoạt động theo 3 công đoạn chính và quá trình tạo cốc, rót, dán màng
và cắt cốc tự động được thực hiện:
Tạo hình hộp → Rót sản phẩm→ Ghép nắp.
Công suất của máy Zhongha: 700 lít/h
và máy rót nhập từ Ý là: 2100 lít/h
Nắp hộp được đi qua đèn khử trùng
Khoa công nghệ thực phẩm

25