Tiểu luận Công nghệ sản xuất phế liệu cá

Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU CÁ
I. GIỚI THIỆU VỀ PHẾ LIỆU CÁ
I.1. Khái niệm:
Ở Na Uy, phế liệu cá được định nghĩa là những thứ phẩm khơng có giá trị thương
mại (các sản phẩm có giá trị thương mại như: miếng fillet, cá viên, cá đơng lạnh sau
khi bỏ nội tạng…) nhưng nó có thể tái chế sau khi được xử lí.
Khi nói đến phế liệu cá thường thì mọi người đều cho rằng đó là nội tạng và sản
phẩm thải. Thật ra khơng phải như vậy, phế liệu được giả thiết là các thứ có thể tận
dụng được.
Trên các cơ sở đó chúng ta có thể định nghĩa: Phế liệu cá là tất cả các ngun
liệu thơ (khơng thể hay có thể ăn được) được sản sinh ra trong suốt quy trình sản xuất
sản phẩm chính và có thể tận dụng được.
Ví dụ: khi ta sản xuất cá fillet thì thịt dư, khung xương, đầu, gan, tuyến sinh dục,
ruột là tất cả phế liệu.
I.2. Phân loại
 Ở Anh, Mỹ, người ta chia phế liệu cá ra thành 4 nguồn
- Phần phế liệu mà con người có thể tiêu hóa được (như thịt vụn còn sót lại sau
khi fillet cá…).
- Sản phẩm thải là các sản phẩm mà khơng thể dùng làm thức ăn gia súc hay sản
phẩm giá trị gia tăng nhưng có thể phối trộn, cháy và phân huỷ được (xương).
- Phần bỏ ra là các sản phẩm thường thấy trong q trình xử lí sơ bộ (như vây,
vẩy, đi…).
- Nội tạng của động vật cá (như ruột, gan).
 Na Uy và Tây Ban Nha chia phế liệu cá ra thành 3 nguồn
- Cá chết.
- Phần thải ra trong các q trình giết mổ và chế biến thành sản phẩm tiêu thụ
cho con người.
- Các loại cá tạp.

I.3. Tính chất
Tính chất của ngun liệu thơ phụ thuộc vào thành phần hóa học và hoạt tính của
enzyme. Phế liệu cá bị phân hủy bởi vi sinh vật, các phản ứng enzyme và oxy hóa rất
nhanh nếu như bảo quản và giữ gìn khơng tốt.
Chỉ số quan trọng để xác định chất lượng của phế liệu là pH, nhiệt độ và đặc biệt
là hoạt tính của các enzyme.
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

2
II. CÁC NGUỒN PHẾ LIỆU CÁ
- Phế liệu cá phát sinh trong q trình đánh bắt.
- Phế liệu cá phát sinh trong q trình chế biến thành sản phẩm tiêu thụ
cho con người.
II.1. Phế liệu cá phát sinh trong q trình đánh bắt
ðối với đánh bắt xa bờ, cá sau khi được đánh bắt khơng thể sống trong một
khoảng thời gian dài trong điều kiện trên tàu. Vì vậy cá sau khi đánh bắt được sẽ được
xử lí sơ bộ trước khi đưa vào bờ tiến hành chế biến tiếp. Kết quả là sản sinh ra một
lượng phế liệu cá.
- Q trình mổ ruột: làm phát sinh phế liệu là ruột, gan, những nội tạng
khác.
- Cắt đầu: Một số lồi cá đáy có thể được cắt đầu trên thuyền (như cá
nhám góc hay những lồi cá nhỏ) làm phát sinh thêm một lượng phế liệu là đầu cá.
Hiện nay, nếu như các phế liệu này được tận dụng thì sẽ được đưa vào bờ, còn
khơng thì các phế liệu này thường được vứt ra biển lúc chế biến trên tàu.
II.2. Phế liệu phát sinh trong q trình chế biến
- Số lượng và loại phế liệu phụ thuộc vào giống cá và quy trình chế biến. Ví dụ:
cá đáy được mua bán dưới rất nhiều hình thức khác nhau như ngun con, cắt đầu bỏ
ruột, cắt đầu, ngun con lấy nội tạng hay fillet…
- Trong cả q trình fillet, miếng cá fillet được đem bán cho người tiêu dùng,
lưỡi và má cá cũng được lấy đối với các lồi cá lớn, phần còn lại của con cá là phế

liệu. Tùy thuộc vào loại ngun liệu mà chúng có thể gồm nội tạng, bộ xương, da, vây,
và đầu cá. Nếu là quy trình sản xuất cá fillet khơng da thì da cũng là một nguồn phế
liệu.
- ðối với các lồi cá nổi, phế liệu có thể bao gồm đầu, nội tạng, khung xương,
mang.
Ngồi ra ở những điều kiện sản xuất nhất định và đối với một số lồi nhất định
phế liệu còn có vảy cá.
III. CÁC DẠNG PHẾ LIỆU
III.1. Trứng cá
III.1.1. Thành phần hóa học
- Nước: Chiếm khoảng 60 - 70%. Nước trong trứng chưa trưởng thành
nhiều hơn nước trong trứng trưởng thành
- Protid: Chiếm khoảng 20 - 30%, nhiều nhất là ichthulin (protid thuộc họ
globulin). Trong protid của trứng cá còn có keratoelastin là thành phần tạo
nên màng trứng. Ngồi ra còn có các acid amin.
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

3
- Lipid: Chiếm khoảng 1 - 22%, chứa nhiều leucithin, cholesterol, và các
sắc tố carotene, xanthophyll, astacin. Trong trứng cá có một số acid tự do,
trong đó acid lactic chiếm khoảng 0,2 - 0,5%,
- Muối vơ cơ: 1 - 2%, phần lớn là các muối vơ cơ chứa P, S.
Trứng cá còn có vitamin A, C, D, B1, B12 và H. Hàm lượng vitamin C trong
trứng cá nhiều hơn trong tinh cá. Ngồi ra trong trứng cá còn có một số ít glycogen và
glucoza.


III.1.2. Ứng dụng: Trứng cá muối.
III.2. Tinh cá
III.2.1. Thành phẩn hóa học

- Nước: chiếm 70 - 80%
- Protein thơ: chiếm 16 - 18%, chủ yếu là protamin và histon. Protamin và histon
này chỉ có hai, ba loại và nhiều nhất là arginin, histidin. Hàm lượng protamin,
histon có sự khác nhau trong từng lồi cá và mức độ trưởng thành (protamin thì
tăng lên theo mức độ trưởng thành còn histon thì ngược lại). Trong tinh cá thiếu
các acid amin quan trọng như lysin, cystein, tryptophan.
- Chất béo thơ: Hàm lượng 3 - 5%, chủ yếu là leucithin và cholesterol.
- Muối vơ cơ: Hàm lượng 2 - 4%, phần lớn muối vơ cơ trong tinh cá tồn tại dưới
dạng phosphate.





Hình 1.1: Trứng cá
Hình 1.2: Tinh cá

Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

4

III.2.2. Ứng dụng: Sản xuất protamine, arginine.
III.3. Gan cá
Lượng gan của lồi cá có xương cứng từ 1 - 5%, có xương sụn 5 - 15%.
III.3.1. Thành phần hóa học
- Nước: 40 - 75%.
- Protein thơ: 8 - 18%
- Lipid: 3 - 5%, lượng lipid trong gan biến đổi theo giống lồi, thời tiết, mùa
vụ… Cá nhiều mỡ lượng gan bé và mỡ trong gan cũng ít.
- Muối vơ cơ: 0,5 - 1,5%, hàm lượng muối vơ cơ khá ổn định.

- Vitamin: vitamin A và D trong dầu gan cá hàm lượng tương đối cao. Vitamin
trong dầu cá biển chủ yếu là vitamin A
1
. Hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá
cao hơn nhiều so với vitamin D. Hàm lượng vitamin trong dầu gan tỷ lệ nghịch
với lượng dầu.
Ví dụ hàm lượng dầu gan cá đỏ dạ lớn chỉ có từ 3 - 6% thì hàm lượng vitamin A
có thể 50000 - 130000 IU/g. Lượng dầu trong cá đuối tương đối nhiều nhưng vitamin
A chỉ có trên dưới 500 IU/g.







III.3.2. Ứng dụng: Dầu gan cá
III.4. Xương cá
III.4.1. Thành phần hóa học
Xương cá có thể chia ra làm 2 loại: loại xương cứng và loại xương sụn.
- Xương cứng: Hàm lượng chất hữu cơ và vơ cơ trong xương cá là như nhau.
Trong đó có các chất protid và chất béo. Hàm lượng chất béo trong xương
cứng trung bình khoảng 10%, nhưng cũng có lồi cao tới 20%.
- Muối vơ cơ trong xương cứng chủ yếu là canxi phosphate, canxi cacbonate
và một lượng rất ít hợp chất Mg.
- So sánh với xương động vật trên cạn, đặc điểm của xương cá là nhiều canxi
Hình 1.3: Gan cá
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

5

phosphate. Do đó dùng xương cá làm phân bón tốt hơn là dùng xương động
vật trên cạn.
- Xương sụn: Trong xương sụn thành phần chủ yếu là protid, protein trong
xương sụn dễ tan và có tính tạo keo tốt. Chất vơ cơ chủ yếu trong xương sụn
là Na, K, Ca, Mg, Cl, Fe, P, S…

Hình 1.4: Xương cá
III.4.2. Ứng dụng
Xương cá có thể dùng làm phân bón và một phần trộn vào thức ăn gia súc, gia
cầm. Xương cá còn có thể dùng làm hàng mỹ nghệ, cơng nghiệp.
- Xương sụn có thể sử dụng trong cơng nghệ thực phẩm. Trong xương sụn cá
nhám có chất condretin sulphate chữa các bệnh thần kinh, đau đầu…
- Xương cứng có collagen nên dùng để nấu keo. Xương cá voi có thể chế biến
dầu…
III.5. Da cá
Nói chung da cá rất mỏng (khơng kể cá nhám). Lớp ngồi là một lớp sừng rất
mỏng, lớp da cá ngồi có tuyến chất dính, có thể tiết ra chất dính làm cho mặt ngồi
trơn nhẵn. Lớp dưới gọi là da thạch, ngồi ra còn có vảy phát sinh ra bởi hai lớp da.
III.5.1. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của lớp da ngồi chủ yếu là nước (60 - 70%), tiếp đến là
protid, chất béo và một ít chất vơ cơ. Protid của da cá gồm có collagen, elastin, karetin,
globulin, albumin trắng và albumin đen.
III.5.2. Ứng dụng
Da cá thường dùng để nấu keo, thuộc da trong cơng nghiệp, sản xuất gelatin.





Hình 1.5: Da cá

Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

6
III.6. Vảy cá
III.6.1. Thành phần hóa học
Vảy cá là vật biến hình của lớp da ngồi và lớp da thật của cá, nói chung vảy cá
hình thoi hoặc hình tròn che chở mặt ngồi của thân cá. Vảy cá nhám có đặc điểm
khác biệt là hình gai, ngồi là chất men, bên trong là Ca.
Thành phần vảy cá tương tự như xương, trong đó chất vơ cơ chiếm trên một nửa,
chủ yếu là canxi phosphate. Chất hữu cơ chứa trong vảy cá chủ yếu là hợp chất chứa
nitơ, trong đó chủ yếu là collagen và ichthylepidin.
III.6.2. Ứng dụng
Nấu vảy cá ở áp suất cao và nhiệt độ 200
0
C, thì tồn bộ biến thành chất có thể
hòa tan. Nếu dùng acid lỗng hay bazơ lỗng để nấu thì có thể hòa tan hết vảy cá. Ở
phần chân vảy cá có chất guanin, đặc biệt là vảy bụng. Guanin kết tủa phân ly từ vảy
cá có thể dùng làm bột trân châu và thuốc đánh bóng các sản phẩm bằng nhựa, trang
sức, khảm… Ngồi ra còn có thể bào chế dược phẩm từ vảy cá.
III.7. Bong bóng
ða số các loại cá đều có bong bóng. Thành phần hóa học của nó chủ yếu là
protein (collagen), do đó nó là ngun liệu quan trọng để chế biến keo. Ngồi ra trong
bong bóng cá có ít nhiều guanin.

Hình 1.6: Bong bóng cá
III.8. Vây cá
Vây cá là phần nằm ngay phía dưới đầu cá. Nói chung thành phần hóa học của
vây cá tương tự như xuơng sụn, vây đi, vây bụng, vây ngực của một số loại cá nhám
có thể chế biến thành thực phẩm.
Protid trong vây cá chủ yếu gồm 3 loại: condromucoid, collagen và

condroalbumin. Vây cá sau khi thủy phân, arginin, histidin và lysin chiếm khoảng 1/3
tổng lượng acid amin.
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

7

Hình 1.7: Vây cá
III.9. Lá lách
Có một số lồi cá có hàm lượng insulin cao như cá nhám, cá voi, cá heo, cá thu,
cá ngừ. Isulin trong lá lách được dùng làm dược phẩm.





III.10. ðầu cá
III.10.1. Thành phần hóa học
ðầu cá được tạo thành từ xương cá, phần thịt cá và não cá. Xương cá trong đầu
cá có thành phần cũng giống như xương cá ở thân. Xương cá ở đầu lớn và có cấu tạo
hơi khác với xương ở thân. Thịt cá ở đây chiếm một lượng khơng lớn chủ yếu là phần
thịt nằm ở má cá, thành phần thịt cá ở đây cũng giống như thịt cá ở các phần khác.
Ngồi ra trong đầu cá có một lượng lipid đáng kể ở não trong đó có chứa các acid béo
quan trọng cho sự phát triển của cơ thể nhất là ω 3.

Hình 1.9: ðầu cá
Hình 1.8: Lá lách
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

8
III.10.2. Ứng dụng: Sản xuất nước mắm, bột cá.
III.11. Máu cá
III.11.1. Thành phần hóa học
Cũng giống như máu động vật, máu cá gồm có hai thành phần là thành phần hữu
hình và huyết tương. Thành phần hóa học của máu cá:
- Nước: Chiếm 80%
- Protein: Chiếm khoảng 15%. ðây là thành phần quan trọng và có giá trị nhất
trong máu. Protein trong máu có hàm lượng nhiều nhất là albumin, globulin,
fibrinogen.
- Các chất hòa tan: Chiếm tỷ lệ khơng cao vào khoảng 5%. Các chất hòa tan
trong máu chủ yếu là các chất khống (Na
+
, K
+
, Ca
2+
, Mg
2+
, Cl
-
, HCO
3-
,
H

2
PO
4
), glucose, ure, mỡ, acid amin và một ít vitamin.








III.11.2. Ứng dụng: Sản xuất bột máu.
III.12. Mỡ cá
III.12.1. Thành phần hóa học

Hình 1.11: Mỡ cá
- Acid béo: Chứa các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số
lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Mỡ cá nước ngọt
có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupanodonic.
Hình
1
.
10
: Máu

Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

9
Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu, nhất là cá nước mặn. ðồng thời vì

mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có mạch kép cao nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng và khó
bảo quản.
- Steride: chiếm tỷ lệ nhỏ.
- Cacbua hydro: thấp.
- Sắc tố: carotenoid, astaxin, xanthophyll, fucoxathin, chất màu melanoidin…
Bảng 1.1: Thành phần mỡ cá tra
Trọng
lượng
Ẩm Lipid

Protein
thơ
Tro
550 –
1100
74,0 6,08 16,05 1,35
1100 –
1900
72,3 7,98 16,0 1,60
1950 –
3000
75,2 9,5 16,0 1,45
Trung
bình
72,03 8,07 16,04 1,62
III.12.2. Ứng dụng
- Phần đặc của mỡ cá, tinh luyện đạt tiêu chuẩn thực phẩm, phối trộn sử dụng
thay thế shortcring để chiên ăn liền.
- Phần lỏng gọi là dầu cá sau khi tinh luyện làm dầu thực phẩm. ðể cho quen
dần sử dụng dầu cá nên bước đầu phối trộn tạo thành cooking oils.

Mỡ cá sau khi tinh luyện đem phối chế sản xuất margarin.
- Dầu biodiesel: Biodiesel hay còn gọi là "diesel sinh học" là thuật ngữ dùng để
chỉ loại nhiên liệu dùng cho động cơ diesel, được làm từ dầu thực vật hay metylester
tinh khiết từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật. Trong lịch sử, loại dầu này từng được sử
dụng để làm nhiên liệu cho động cơ vào những năm 1900. Tuy nhiên, vào thời điểm
đó, nguồn năng lượng dầu mỡ rẻ tiền chưa trở nên thật sự cần thiết. Cho đến khi giá
nhiên liệu tăng lên và sự lo lắng về nguy cơ thiếu hụt nhiên liệu thì việc tìm kiếm
nguồn ngun liệu thay thế là cần thiết.
Có nhiều phương pháp để tổng hợp dầu biodiesel nhưng cách chuyển vị ester
dầu mỡ động thực vật bằng chất xúc tác zeolit với tác nhân metanol (etanol) được xem
là tốt nhất.
Nguồn ngun liệu cùng chất xúc tác và chất metanol qua q trình phản ứng
trong thời gian từ 4-6 giờ, thì tạo thành phần rắn và lỏng. ðối với phần lỏng, sau khi
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

10
thu hồi metanol dư thừa thì tách thành hai chất hữu ích: glycerin (dùng cho việc pha
chế mỹ phẩm) và dầu biodiesel. Theo phương pháp tách này, một tấn ngun liệu có
thể thu được 100 kg glycerin và 800 kg biodiesel. Các tiêu chuẩn về điểm chớp cháy,
độ nhớt sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn nhưng giá thành cua biodiesel giảm khoảng 20%
so với giá dầu diesel trên thị trường.
Một đặc điểm nổi bật là dầu biodiesel có khả năng cháy sạch và thải ra rất ít khí
độc hại cho mơi trường như oxit lưu huỳnh, hydrocacbon Nghiên cứu đã chứng
minh, dùng biodiesel giảm 1/3 lần muội than so với nhiên liệu diesel truyền thống.
ðồng thời khơng cần thêm phụ gia để tăng chỉ số octan và nhiệt độ sơi cao cũng là yếu
tố thuận lợi cho việc tồn trữ lâu dài.
- Chất hoat động bề mặt: monoglyceride, diglyceride…
- Xà phòng
- PURA: acid béo khơng no có nhiều nối đơi.
IV. ẢNH HƯỞNG CỦA PHẾ LIỆU CÁ ðẾN MƠI TRƯỜNG

Cũng giống như động vật sau khi giết mổ, trong phế liệu cá ATP dưới tác dụng
của ATPase sẽ phân huỷ tạo thành các acid H
3
PO
4
và hàm lượng acid lactic tăng lên.
Các acid này tích lũy lại làm cho pH giảm.
Khi pH giảm đến vùng acid thì các enzyme thủy phân như cathepsin, proteinase
bắt đầu hoạt động làm phân hủy các hợp chất cao phân tử tạo thành các hợp chất phân
tử nhỏ. Bên cạnh đó có các phản ứng làm tăng pH lúc này gần bằng trung tính. Tất cả
đã tạo nên một mơi trường thật sự thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động đặc biệt là vi
sinh vật gây thối rữa. Khơng những thế, trong phế liệu các phản ứng enzyme phân huỷ
này cùng với những phản ứng oxy hóa, khử khác nhau… đã tạo thành các hợp chất
gây ảnh hưởng đến mơi trường.
Ngun nhân chính của sự ơ nhiễm mơi trường khơng phải bắt nguồn từ các
enzyme sẵn có trong phế liệu cá mà ngun nhân chính bắt nguồn từ các vi sinh vật
mà nhiều nhất là vi khuẩn gây ra. Vi sinh vật của cá có mặt nhiều nhất ở da, mang và
nội tạng. Vì vậy, trong phế liệu cá sẽ chứa một lượng rất lớn vi khuẩn. Các vi khuẩn
trong cá này phát triển theo hàm số mũ. Ngồi ra khi đưa ra ngồi mơi trường tạo điều
kiện thuận lợi cho các vi sinh vật từ bên ngồi xâm nhập vào làm cho lượng vi sinh vật
trong phế liệu cá tăng lên. Các vi sinh vật này là cơ sở gây ra sự ơ nhiễm mơi trường.
Các carbonhydrate (ví dụ như lactate và riboza), các thành phần nucleotit, các
hợp chất NPN (Nitơ phi protein) trong phế liệu cálà các cơ chất cho các vi khuẩn.
Các vi khuẩn khử TMAO (triethyloxylamin) thành TMA (trimethylamin) làm
cho phế liệu cá có mùi tanh đặc trưng. TMA chiếm phần lớn các chất được gọi là bazơ
bay hơi tồn phần.
Một lượng NH
3
được tạo ra trong q trình tự phân giải, nhưng chủ yếu là sinh ra
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

11
từ các phản ứng khử amin của acid amin. Một lượng đáng kể NH
3
cũng được tạo ra từ
urea.
Nhiều hợp chất mùi được tạo thành từ các phản ứng phân hủy các acid amin
trong phế liệu cá. Sự phân hủy do vi khuẩn của các acid amin chứa cystein và
methyonin làm sản sinh ra H
2
S, CH
3
SH, (CH
3
)
2
S… các chất này là ngun nhân chính
làm ơ nhiễm mơi trường xung quanh.
Khi thải bỏ các phế liệu cá thì các cơn mưa cuốn trơi các hợp chất phân hủy từ
phế liệu ra sơng, hồ… làm ơ nhiễm mơi trường nước.
Trong phế thải có chứa mầm bệnh là các vi sinh vật kí sinh có thể gây bệnh cho
người.
Ngồi ra trong phế liệu cá chứa một lượng lớn chất vơ cơ, khi thải ra ngồi mơi
trường mà khơng có xử lý hợp lí thì ảnh hưởng đến mơi trường như là chất thải rắn
trong cơng nghiệp.
Bởi vì vậy cần phải có các chính sách thật sự hợp lí đối với phế liệu cá để tránh ơ
nhiễm mơi trường.
V. TÌNH HÌNH SỬ DỤNG PHẾ LIỆU
1. Lượng phế liệu
Hiện nay, ðBSCL đang có 70 nhà máy chế biến mặt hàng phi-lê cá tra với khả

năng tiêu thụ khoảng 4000 tấn ngun liệu/ngày. Với sản lượng này, mỗi ngày các nhà
máy chế biến tung ra thị trường hơn 2000 tấn xương, đầu, mỡ, da cá Năm 2006, với
800.000 tấn cá ngun liệu được đưa vào chế biến, các nhà máy chỉ thu được chưa đầy
300.000 tấn phi-lê và loại ra hơn 500.000 tấn phế phẩm. Năm 2007, nếu sản lượng cá
ngun liệu đạt 1 triệu tấn như dự báo của VASEP thì các nhà máy chế biến phải thải
ra thị trường hơn 600.000 tấn phế phẩm cá tra. Theo giới chun mơn, hiện nay một
kg phi-lê cá xuất khẩu có giá hơn 3 USD thì giá cá tra mất phi-lê chỉ dao động ở mức
từ 2.000 - 4.000 đồng/kg. ðây sẽ là một nguồn ngun liệu cho các ngành cơng nghiệp
tận dụng.

2. Tận dụng phế liệu
 Cá tra sau khi lấy phi lê xuất khẩu thì phần còn lại gồm có da cá, mỡ cá,
đầu, xương, nội tạng … Hiện nay chúng đã và đang được nghiên cứu tận dụng gần như
tồn bộ.
Da cá đang được nghiên cứu chế biến gelatin để sử dụng trong ngành cơng
nghiệp dược (làm vỏ thuốc con nhộng thay thế ngun liệu da heo) va mỹ phẩm.
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

12
Mỡ cá - chiếm từ 15 - 20% trọng lượng – ban đầu được các cơ sở chế biến nấu
thành mỡ nước cung ứng cho thị trường, sau đó được các doanh nghiệp nghiên cứu để
sản xuất 2 loại dầu: loại nhẹ có thể trích ly DHA (omega 3) sử dụng trong cơng nghệ
dược phẩm, thực phẩm; loại nặng sản xuất dầu biodiesel sử dụng cho động cơ. Phải
nhìn nhận là việc nghiên cứu sản xuất dầu biodiesel từ mỡ cá có triển vọng rất lớn, phù
hợp với xu thế thời đại bởi càng ngày nguồn nhiên liệu hố thạch (dầu mỏ, than đá )
càng cạn kiệt, nhu cầu sử dụng nhiên liệu tái tạo, khơng gây ơ nhiễm như dầu biodiesel
là rất lớn. Thêm nữa, nghề ni cá tra, basa ở ðBSCL đang phát triển mạnh nên nguồn
ngun liệu phục vụ chế biến dầu biodiesel rất dồi dào, các quốc gia lân cận khơng thể
có được ưu thế này.
ðầu, xương sống, ruột … chế biến thành thức ăn cơng nghiệp phục vụ chăn ni

sau khi đã nấu lấy mỡ. Theo ơng Trần Hữu Thích, giám đốc Cơng ty STECG, với sản
lượng ngun liệu cá ước tính khoảng 700.000 tấn/năm, những phụ phẩm của cơng
nghệ chế biến cá (đầu, vi, bụng, xương) sẽ lên đến khoảng 450.000 - 480.000
tấn/năm. Từ 480.000 tấn phụ phẩm thơ, chúng ta có thể làm ra khoảng 96.000 tấn bột
cá.
Bong bóng cá bán cho những đại lý chun thu mua sấy khơ cung cấp cho các
nhà hàng nấu súp. Bao tử cá làm sạch bán cho các qn ăn đặc sản. Ngồi ra, con cá
tra còn một nguồn protein rất quan trọng mà lâu nay người ta bỏ phí là máu cá.
 Một số cơng ty nghiên cứu tận dụng nguồn phế liệu:
Tại An Giang, Agifish là cơng ty nghiên cứu sản xuất thành cơng dầu biodiesel
từ mỡ cá tra, basa. Trong quy trình sản xuất còn thu được glycerol và muối kali dùng
sản xuất phân bón và mỡ bơi trơn động cơ.
Ở Phước Thới, Ơ Mơn (TP Cần Thơ), ơng Trịnh Minh Tú - giám đốc cơng ty
TNHH Minh Tú cho biết từ cuối năm 2004, cơng ty ơng đã nghiên cứu quy trình sản
xuất biodiesel từ mỡ cá, có thể sản xuất 300 lít dầu biodiesel mỗi giờ.
Từ phụ phẩm thơ, Cơng ty CP ứng dụng cơng nghệ thích hợp (STECG J.S.C)
làm ra bột cá đạt > 45
o
đạm, sản xuất ra mỡ sạch, và đã tiếp tục nghiên cứu làm ra các
sản phẩm có giá trị cao hơn như dầu biodiesel (giá thành khoảng 6.500đ/l) hoặc các
chất nền dùng trong mỹ phẩm, và đang xem xét nghiên cứu chiết suất DHA từ mỡ cá
để sử dụng trong chế biến thực phẩm và chăn ni …
 Phần còn lại cá tra sau khi lấy phi lê được sử dụng hầu như tồn bộ,
nhưng phần nội tạng cá (ngoại trừ dạ dày) thì vẫn chưa được nghiên cứu sử dụng. ðây
là bộ phận tiêu hóa chính của cá tra, chứa nhiều enzyme tiêu hóa, nên cần thiết nghiên
cứu và tận thu nguồn enzyme này.

Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

13

CHƯƠNG 2: CÁC DẠNG SẢN PHẨM TỪ PHẾ
LIỆU CÁ
I. TRỨNG CÁ MUỐI [7, 14, 24]
1. Giới thiệu:
Trứng cá muối là trứng cá của nhiều loại cá khác nhau được chế biến bằng
cách ướp muối, mà nổi tiếng nhất là từ trứng cá tầm. Nó được bn bán trên thị trường
thế giới như là đồ cao lương mỹ vị và được ăn chủ yếu trong dạng đồ phết trên các đồ
nguội khai vị. Trong tiếng Anh, nó được gọi là caviar, có nguồn gốc từ خاگ (Khag-
avar) trong tiếng Ba Tư, có nghĩa là "vật sinh trứng". Trên thực tế, trong tiếng Ba Tư,
tên gọi này được dùng để chỉ chính cá tầm và sản phẩm của nó là trứng cá tầm.
Hiện nay, trứng cá muối tốt nhất có được là từ cá tầm được Nga và Iran đánh
bắt ở biển Caspi. Các loại trứng cá muối đắt nhất là các loại Beluga, Ossetra, and
Sevruga. Loại trứng cá muối màu vàng từ cá tầm sơng Danube đã từng là món ăn
khối khẩu của các vị vua chúa phương Tây nhưng ngày nay lồi cá này đã gần như
tuyệt chủng. Việc đánh bắt và khai thác q tải cũng như sự ơ nhiễm nguồn nước đã
làm cho người ta phải tìm các nguồn thay thế rẻ tiền hơn, được chế biến từ trứng cá
hồi trắng và cá hồi Bắc ðại Tây Dương và làm cho chúng trở nên phổ biến hơn.
Do giá cả rất cao của nó, nên trong văn hóa phương Tây thì các loại trứng cá
muối đồng nghĩa với sự xa xỉ và giàu có giống như máy bay, du thuyền và lâu đài của
cá nhân. Tại Nga và một số nền văn hóa khác, mặc dù là món ăn xa xỉ, nhưng trứng cá
muối là một phần phổ biến trong các ngày lễ hay đám cưới.
Trứng cá muối được đựng trong các đồ dùng nhà bếp bằng sừng, gỗ hay vàng
(xà cừ và nhựa cũng rất phổ biến), chứ ít khi trong các đồ bằng bạc hay thép khơng rỉ,
là các đồ dùng có thể có ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của trứng cá muối.
Sản xuất trứng cá muối thương mại bao gồm việc đánh bắt, xẻ thịt cá (thơng
thường với thân và đầu) và tách ổ trứng ra, mặc dù hiện nay một số nơng dân đang thử
nghiệm việc tách ổ trứng bằng phẫu thuật từ cá tầm sống và điều này cho phép cá tầm
cái có thể tạo ra nhiều trứng hơn trong thời gian sinh sống của chúng. Trứng cá muối
là một sản phẩm từ động vật vì thế nó khơng thể coi là món ăn chay. Tuy vậy, hiện nay
trên thị trường cũng có loại "trứng cá muối" làm từ đậu tương và nó là một đồ ăn chay

thực thụ.
2. Ngun liệu:Trứng cá muối là sản phẩm được ưa chuộng trên thế giới.
Trong q trình sản xuất trứng cá muối người ta thường hay sử dụng trứng của cá hồi,
cá tầm, cá tráp, cá chép, cá trê, cá tuyết, cá trích, cá ngừ…
3. Chế biến: Cá sau khi giết mổ, phần nội tạng sẽ được lấy ra ngồi. Sau đó
tiến hành tách trứng ra khỏi phần phế liệu trên bằng tay. Nếu như trứng cá chưa được
chế biến ngay thì ta bảo quản bằng cách đơng lạnh. Sau đó tiến hành ướp muối bằng
cách ngâm vào trong dung dịch nước muối có nồng độ 20% trong vòng 20 phút. Sau
đó trứng cá được đưa vào hộp xen kẽ một lớp trứng cá là một lớp muối mỏng giữ như
thế trong vòng một tuần sau đó đem đi bảo quản ở 5
0
C.
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

14

Nội tạng khác
Cá
Mổ nội tạng
Phân loại, rửa

Nước
Trứng cá
Trứng cá
Ướp muối
Muối
Vào hộp
Bảo quản
Trứng cá
muối ướt
Hình 2.1: Quy trình sản xuất trứng cá muối

Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

15
Ngồi ra chúng ta có thể chế biến trứng cá muối khơ, tiến hành như sau:


















4. Sản phẩm: Trứng cá muối là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng khá cao. Trong
thành phần dinh dưỡng của trứng cá muối, chất béo chiếm 13%, phospholipids chiếm
6,2% và cholesterol chiếm 0,4%, hàm lượng protein trong trứng cá hồi muối là rất cao
đặc biệt giàu lysin, methionine và isoleucine. Trong thành phần của trứng cá muối
khơ, nước chiếm 16%, protein chiếm 43%, chất béo chiếm 40% và tro chiếm 1%.
Trứng cá chứa rất nhiều vitamin và chất béo rất cần thiết cho sự phát triển con
người như vitamin A, D.

Trứng

cá

Ướp

muối
Rửa
Ráo

nước

Ép
Làm khơ, rưới

dầu
Trứng cá
muối khơ
Muối 3 – 5%, 20

giờ
Nước
Dầu
Hình2.2: Quy trình sản xuất trứng cá muối khơ

Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

16






Hình 2.3: Một số sản phẩm trứng cá muối
II- BAO TỬ CÁ ðƠNG LẠNH:

Nội tạng khác
Cá
Mổ

nội tạng
Phân loại, rửa
Nước
Bao tử cá
Làm sạch
Nước
Rửa
Làm trắng
Nước
Kiểm tra
ðơng lạnh
Sản phẩm
Hình 2.4: Quy trình cơng nghệ sản xuất bao tử cá lạnh
đơng

Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

17
1. Ngun liệu: bao tử cá được sử dụng chủ yếu là bao tử
2. Chế biến: Bao tử được lấy ra khỏi nội tạng được rửa sạch. Bao tử cá sẽ được

tẩy trắng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và cũng để diệt khuẩn, bao tử sau khi tẩy
trắng được rửa lại, sau đó đưa đi kiểm tra kí sinh trùng, nếu khơng đạt chúng hồn lưu
tại q trình làm sạch, nếu đạt tiêu chuẩn thì đưa đi làm lạnh đơng để bao quản.
3. Các phương pháp lạnh đơng bao tử thường sử dụng:
Lạnh đơng rời (IQF): bao tử được đặt trên băng chuyền ở dạng rời, chạy qua tunnel
và được lạnh đơng ở dạng rời ( băng phương pháp lạnh đơng trực tiếp). Hình dáng sản
phẩm lạnh đơng IQF ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, để khắc phục nhược điểm
này sau khi lạnh đơng người ta sẽ tiến hành mạ băng sản phẩm để tạo một lớp vỏ bọc
bên ngồi sản phẩm.
Lạnh đơng bằng nước muối lạnh: Bao tử được xếp vào bao bì rồi nhúng vào bể
nước muối ( có chất kháng sinh và chất chống oxi hóa) được làm lạnh đến -15
o
C - -
20
o
C.
4. Sản phẩm: bao tử cá được sử dụng để làm rất nhiều món ăn khác nhau. Ở nhất
người ta chần bao tử cùng với rau cải đây là món ăn đặc sản cùa người Nhật, người
Alien thì dung món bao tử nhồi gan cá hồi. Ở Việt Nam, đã sản xuất món bao tử nhồi
chả cá. ðây là một trong những món ănhấp dẫn cao cấp ở Việt Nam.


Hình 2.5: Một số sản phẩm từ bao tử cá lạnh đơng.

Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

18
III- NƯỚC MẮM:
1. Giới thiệu vể nước mắm:
Nước mắm là một chất lỏng màu nâu, mặn, chứa nhiều nitơ hòa tan và có mùi
vị đặc trưng. nước mắm được sản xuất ở hầu hết các miền dun hải ở Việt Nam
nhưng hai trung tâm lớn quan trọng nhất là tỉnh Bính Thuận và đảo Phú Quốc. Nước
mắm ngon nhất có mùi pho mai nặng và có vị mặn, loại nước mắm rẻ tiền hơn có mùi
kó ngửi và khơng được người phương tây ưa chuộng. nước mắm được làm từ những
loại cá nhỏ và một số phế liệu cá như nội tạng…

Hình 2.6: Nước mắm













2. Ngun liệu: Nước mắm được đề cập trong bài này khác so với các quy trình
sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống. Nước mắm ở đây làm từ ngun
liệu chính là cá như các quy trình sản xuất truyền thống nhưng phế liệu nội tạng đựoc

NaCl
Phế li
ệu
Cá ngun
liệu
Trộn
Ủ
Lọc
Nước mắm
Hình 2.7: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm có bổ xung phế liệu cá
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

19
sử dụng để tăng hàm lượng enzyme làm tăng q trình phân hủy protein còn thịt vụn là
nguồn bổ sung protein tốt nhất.
3.
Chế biến: ðầu tiên ngun liệu và phế liệu được phối trộn với muối sau đó
đem đi ủ như trong cơng nghệ sản xuất nước mắm và tiến hành lọc để thu được sản
phẩm nước mắm trong. Phế liệu được sử dụng ở đây chiếm một tỉ lệ khơng đáng kể so
với ngun liệu ví vậy nếu lượng thịt vụn q lớn thì chất lượng nước mắm sẽ khơng
ngon. Ở Ghana người ta đã tiến hành thí nghiệm sản xuất nước mắm chỉ sử dụng phế
liệu cá ngừ từ q trình sản xuất đồ hộp, quy trình sản xuất này tuy sản xuất thử thành
cơng nhưng chất lượng của nước mằm khơng cao.


Hình 2.8: Các thùng chượp làm nước mắm
4. Sản phẩm nước mắm: nước mắm là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao. Trong bữa ăn hằng ngày của người dân Việt Nam khơng thể thiếu nước mắm.
nước mắm khơng chỉ được sử dụng rộng rải ờ Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại
nhiều nước trên thế giới như Nhật, Hi lap, Châu Âu và các nước ðơng Nam Á. với

những loại nước mắm tương tự thì ở Nhật Bản có Shottsuru hay Senji, ở thái lan có
Nampla, ở Mianma có Ngapi, ở Indonexia có Ketjapikan, ở Philippin có Pantic…. Với
nững phương pháp chế biến khác nhau nên các sản phẩm có mùi vị khác nhau.

Hình 2.9: Một số sản phẩm nước mắm




Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

20
IV- SURIMI [3]

Quy trình chế biến Surimi
1. Giới thiệu:
 ðịnh nghĩa
Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được
tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính
do đơng lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp.
Surimi cũng tương tự như giò cá, chả cả ở Việt Nam
 ðặc điểm
- Surimi là một dạng bán thành phẩm
giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu
dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần
protein chức năng, có thể thay thế được
nhiều loại protein truyền thống từ thực vật và
động vật.
- Surimi có nồng độ myofibrilar protein
đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc

dai, đàn hồi tương tự như cấu trúc các loại trai,
Hình 2.10: surimi đơng lạnh
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

21
sò, tơm, cua…
- Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hồ, khơng còn vị tanh của cá do
đó sử dụng để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mơ phỏng hải
sản khác như tơm, cua, sò… rất được ưa thích trên thế giới.
 Lợi ích của surimi












− Tận dụng tối đa nguồn ngun liệu: tạo nên những sản phẩm có giá trị hơn vì
thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt trong q trình bảo quản,
nếu chế biến khơng hợp lý sẽ dễ dẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản. Một số
loại cá nhỏ khó chế biến và tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mơ cơng nghiệp, sẽ được
chuyển đến để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí, làm surimi sẽ tạo nên sản ph ẩm
có giá trị kinh tế cao hơn
− Là sản phẩm giá trị gia tăng : do tận dụng được nguồn ngun liệu rẻ (cá nhỏ)
và phế liệu (vụn cá fillet), tạo ra được những sản phẩm mơ phỏng có giá trị kinh tế cao

hơn hẳn như tơm, cua, sò
− Phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường hàm lượng chất
béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm thật, đặc biệt nếu một số người
bệnh phải ăn kiêng một số loại thịt như bò, gà, thì có thể sử dụng bò, gà từ surimi
vẫn tìm được cảm giác như ăn bò gà thật.
− Tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người,
nhất là những người bị dị ứng với tơm, cua
− Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi ngun liệu
 Do vậy, surimi được các chun gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình chọn là
thực phẩm cơ sở trong tương lai vì surimi quy tụ được các ưu điểm mà khơng loại thực
phẩm nào có được.
Surimi có một tiềm năng lớn, trong tương lai, surimi sẽ đi ra ngồi phạm vi
mơ phỏng thịt, cua, tơm … một cách giản đơn mà sẽ được dùng trong sản xuất các sản
phẩm khác như rượu, sữa, bánh, mứt, kẹo …
Hình 2.11: surimi
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

22
Ngành cơng nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mơ phỏng phát triển đã
góp phần khơng nhỏ trong việc đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao
hiệu quả sử dụng và chất lượng cá khai thác được cũng như đem lại hiệu quả kinh tế
cao nhờ sử dụng được tất cả các nguồn ngun liệu kể cả các loại ngun liệu kém giá
trị.
2. Ngun liệu:
Ngun liệu chính:
Cá vụn là phế liệu của q trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa phi-lê (fillet) , chiếm
đến 10% khối lượng cá ngun liệu. Tận dụng lượng cá vụn này khơng những làm
tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy trình sản xuất, giảm phế liệu gây
ơ nhiễm mơi trường.
Thơng thường thì phế liệu cá được sử dụng để làm bột cá, thức ăn gia súc. Tuy

nhiên, sau những q trình fillet cá, phế liệu cá còn rất nhiều thịt cá. Do đó để tận dụng
phế liệu cá, người ta cũng tiến hành nghiên cứu làm surimi.
Ngồi ra, trong sản xuất surimi người ta hay dùng các lồi cá tạp có chất
lượng thương phẩm thấp.
 u cầu của ngun liệu:
Chất lượng surimi phụ thuộc ngay từ đầu vào loại ngun liệu, độ tươi của cá
ngun liệu, mùa vụ khai thác và vùng khai thác.
a. Loại ngun liệu:
Các lồi cá khác nhau sẽ cho chất lượng surimi khác nhau, ảnh hưởng đến màu
sắc và độ bền của gel surimi.
Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:
− Khi lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn
hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa
các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền.
− Chất béo dễ bị ơi, hỏng, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Lượng
chất béo có trong ngun liệu càng thấp càng tốt. Tuy nhiên hàm lượng mỡ khơng nhất
thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà nó còn quyết định bởi sự khác nhau về
lượng và chất của myosin của thịt cá.
b. ðộ tươi:
− ðộ tươi của cá ngun liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, độ tạo gel của
surimi. Vì nếu cá ngun liệu bị ươn, thối là do enzyme và vi sinh vật hoạt động
mạnh, khi đó nó sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm ảnh hưởng tới các tính
chất của surimi.
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

23
− ðộ tươi của ngun liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điểu kiện thu mua, kỹ
thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản ngun liệu.
− ðể sản xuất surimi có chất lượng tốt người ta sản xuất ngay trên tàu đánh cá
ngồi khơi, hoặc chế biến từ ngun liệu bảo quản khơng q 2 ngày ở nhiệt độ 2

– 4
0
C. Nếu bảo quản lâu hơn, kể cả cách bảo quản đơng sẽ làm thay đổi trung
tâm ưa nước, hiện tượng kết tinh làm cá bị mất nước làm ảnh hưởng đến chức
năng tạo gel sau này. Việc bảo quản cá bằng nước biển lạnh là tốt nhất.
− Cá biển dùng để chế biến Surimi là các lồi cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo
các u cầu kỹ thuật qui định trong TCVN 2646-78 ( Cá biển ướp nước đá - u
cầu kỹ thuật ).
c. Mùa vụ khai thác và vùng khai thác:
Cá ngon nhất vào lúc phát triển đầy đủ các thành phần phong phú, sử dụng làm
ngun liệu là tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn này lượng mỡ trong cá cũng cao
nhất. Vì thế với các lồi cá béo khơng nên dùng cá vào đúng vụ và sau thời kỳ sinh sản
làm ngun liệu sản xuất surimi. Về nơi khai thác thì nhìn chung cùng một lồi cá, nếu
sống ở vùng hàn đới thì cá có hàm lượng mỡ cao hơn và cùng một địa phương thì cá
sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá ngồi khơi.
Ngun liệu phụ:
a. Chất bảo vệ lạnh đơng,tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi
bảo quản
 Sobitol và đường saccharose
− Có thể sử dụng riêng lẻ hay hỗn hợp ở khoảng 9% theo thể tích giúp cải thiện cấu
trúc gel trước khi đem đi lạnh đơng nhờ khả năng giữ nước tốt. Các nhóm
hydroxyl của glucid có khả năng tạo liên kết hydro, liên kết này bền ở nhiệt độ
lạnh.
− Thành phần cho vào khoảng 4% với đường và 4 – 5% đối với sorbitol tính theo
khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước (Marcel Dekker, 1993).
 Polyphosphat
− Với lượng 0.2 – 0.3% giúp tăng khả năng giữ nước của cấu trúc gel.
− Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri tripolyphosphate và tetrasodium pyrophosphate
khoảng 0.2 – 0.3% thể tích làm ngăn cản sự hoạt động của các ion kim loại và
điều chỉnh pH trong surimi.

 Chất bảo vệ lạnh đơng
− Một số cơng ty đã giới thiệu chuỗi polymer glucose mạch ngắn (LD & SD) giúp
bảo quản surimi trong 8 tháng, trehalose (dissacharide có độ ngọt 0.45) thay thế
sorbitol và sucrose giúp bảo quản surimi trong 12 tháng lạnh đơng.
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

24
− Một ví dụ thành cơng khác là dùng sodium tripolyphosphate, monosodium
glutamate và phụ gia chống oxy hóa với cá tuyết – Coregonus cupleaformis
(Krivchenia & Feunema, 1988).
− Polyols và maltodextrin cùng với đường sucrose và phosphate đem lại kết quả tốt
khi bảo quản lạnh đơng cho surimi từ cá pollack – Alaska (Park và cộng sự).
− Sử dụng polyols và sorbitol – dạng tinh thể có bổ sung tinh bột với cá hồi đỏ –
Urophycis chuss cũng đạt kết quả tốt (Youn Lee, 1990).
b. ðồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá
 Tinh bột lúa mì, tình bột khoai tây, tinh bột sắn
− Chức năng của tinh bột là đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá. Cấu trúc
sẽ chắc hơn và bền hơn dưới tác động lực cơ học – khả năng bị biến dạng khi
khơng cấp đơng giảm xuống. Nếu dùng tinh bột sắn thì cấu trúc gel chặt hơn lúa
mì.
− Hàm lượng sử dụng, có thể dao động trong khoảng 3 – 6% (Marcel Dekker,
1993).
 Protein
− Lòng trắng trứng (albumin): tăng độ bền cấu trúc, và làm bề mặt surimi mịn hơn
và trắng hơn.
− Protein đậu nành (Soy protein isolate): góp phần vào việc tạo cấu trúc gel và hài
hòa thành phần dinh dưỡng trong surimi.
 Muối: Ngồi chức năng tạo vị ra, muối còn giúp ổn định cấu trúc gel, khi đồng
tạo gel từ các protein khác loại, nhờ khả năng phân ly giúp tăng cường các liên kết ion
trong mạng gel.

c. Tăng tính chất cảm quan
 Dầu thực vật
− Thường sử dụng dầu đậu nành giúp tăng độ bóng bề mặt sản phẩm.
− Hàm lượng: khoảng 0.2%, có một số surimi hàm lượng muối lên tới 2.5%
 Chất tạo màu, mùi: Người ta thường khơng dùng chất tạo hương hay màu cho
surimi do u cầu sản phẩm phải khơng có mùi và có màu trắng sáng.
3. Chế biến:
ðầu tiên các loại cá tạp được thu nhận và tiến hành rửa để loại bỏ các tạp chất
và các chất nhớt trên cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sau đó chúng được đem
đi cắt bỏ đầu, làm sạch nội tạng nhằm loại bỏ những phần khơng có giá trị thực phẩm
hay những phần làm giảm giá trị sản phẩm. Sau đó cá được đem đi rửa sạch và tiến
hành fillet, sau đó đem xay thơ. Trong q trình xay thơ ta có thể cho thịt cá vụn hay
thịt tận thu của các loại cá trong các quy trình chế biến khác vào. Thịt xay xong được
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

25
rửa nước để loại bớt chất béo, máu và một số các chất hòa tan trong nước. Sau đó tiến
hành phối trộn nhằm tạo ra sự đồng đều về chất lượng cho sản phẩm sau này. Tiếp
theo ta tiến hành nghiền sản phẩm nhằm tăng độ mịn và độ dẻo, dai. Sản phẩm sau khi
nghiền được đem đi định hình, lạnh đơng, bao gói và bảo quản ở nhiệt độ -18 đến -
20
0
C.
4. Sản phẩm: Surimi chủ yếu làm ngun liệu cho các sản phẩm “Neriseishen”
(kamaboko, jambon, xúc xích…). Sau đây là một số sản phẩm được chế biến từ surimi
phổ biến ở Nhật:

- Kamaboko: là một loại sản phẩm giàu protein, là sản phẩm hải sản chế biến
truyền thống của Nhật, được tạo thành hình ổ đặc trưng, sau đó được hấp đến khi chín
hồn tồn và tạo cấu trúc ổn định. Những ổ đã được hấp sẽ được cắt lát và được dọn
với các loại nước sốt khác nhau, hoặc được dùng trong các món mì. Khơng chỉ có
dạng ổ, surimi còn được tạo thành nhiều hình khác nhau. Ngày nay, Kamaboko khơng
chỉ được hấp như truyền thống mà có thể được xử lý nhiệt theo nhiều cách khác như
chiên, luộc hoặc nướng… Kamaboko còn có các tên gọi khác như: fish paste, fish loaf,
fish cake, và fish sausage. Sản phẩm kamaboko được hình thành dựa trên khả năng tạo
gel của protein cá.
- Chikuwa: là một loại sản phẩm thực phẩm có dạng ống của Nhật. Chikuwa
được làm từ ngun liệu như surimi, muối, đường, tinh bột và lòng trắng trứng. Sau
khi trộn chúng thật đều, người ta tiến hành bao phủ chúng lên một que tre hay một
thanh kim loại, sau đó hấp hoặc nướng. Chikuwa được tiêu thụ trên khắp nước Nhật
nhưng ở nhiều vùng người ta tiêu thụ các sản phẩm từ surimi khác như kamaboko hay
Satsuma nhiều hơn.
- Tsukune: là sản phẩm từ surimi dạng ống tròn hoặc thanh được làm với thịt
bò, thịt heo hay thịt gà, trứng và yamaimo. Tsukune có thể được luộc, nướng hoặc
chiên. Loại nào được làm từ surimi cá thì được gọi là Tsumire.
- Satsuma-age/Tenpura: là kamaboko được chiên. Nó có rất nhiều hình dạng
và còn có những tên khác như là: tsuke-age, tenpura.
Người ta cũng có thể thêm vào các ngun liệu như: rau củ, tơm, mực và cá
băm nhỏ. Những sản phẩm này rất nổi tiếng ở Hàn Quốc với tên gọi twi- ghin ahmook.
Hình 2.12: Sản phẩm Surimi
d
ạ
ng kh
ố

i