tiểu luận công nghệ thực phẩm NẤM BÀO NGƯ SỐT NƯỚC DỪA ĐÓNG HỘP.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm
  
ĐỒ ÁN 32: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ.
Sinh viên thực hiện:
Huỳnh Thị Hữu Hiền.
Trương Thị Bích Hồng
Nguyễn Xn Hùng.
Lê Nguyễn Xn Linh.
Lớp : Tp205.1

Tp.Hồ Chí Minh, Ngày 19 tháng 5 năm 2008.
PHẦN I: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
I. SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM:
1. Lý do chọn đề tài:
Nấm là nguồn thực phẩm giàu đạm, có đầy đủ các axit amin thiết yếu, hàm
lượng chất béo ít và những axit béo chưa bão hòa, do đó tốt cho sức khỏe; giá
trị năng lượng cao giàu khoáng chất và các vitamin. Ngoài ra trong nấm còn có
chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học goùp phần ngăn ngừa và điều trị một số
bệnh cho con người.
• Nguồn nguyên liệu dồi dào đảm bảo cho sản xuất.
• Giá nguyên liệu rẻ.
• Nhiều dịch bệnh về các loài gia súc, gia cầm cần có một loại thực phẩm
để thay thế (nguyên liệu có độ dai tương đối giống thịt và đủ thành
phần dinh dưỡng).
• Do nhu cầu ẩm thực của mọi người càng ngày càng thiên về các thực
phẩm có nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật.
• Tạo thị trường tiêu thụ nấm trong nước được tốt hơn, mọi người ai cũng
biết ăn nấm.
• Nâng cao giá trị sử dụng và đa dạng hóa sản phẩm từ nấm.
• Sản phẩm dễ sử dụng, phù hợp cho mọi đối tượng (người ăn kiêng, ăn

chay hay không ăn kiêng, ăn chay; người già, trẻ em…).
• Sản phẩm ra đời làm tăng sự hiếu kỳ của người tiêu dùng muốn dùng
thử để so sánh
2. Tình hình trồng và phát triển của ngành trồng nấm ở Việt Nam:
Ở miền Nam trồng ở các địa phương như: Long An, Bình Chánh, Hoùc
Môn… ở Đà Lạt trồng thử nghiệm nấm đông cô. Sản lượng đạt trên 10.000
tấn/năm. Nấm được tiêu thụ tại thị trường nội địa và chế biến thành dạng hộp,
muối xuất khẩu. Hiện nay, diện tích trồng được mở rộng sang một soá địa
phương như: Cần Thơ, Sóc Trăng, Long Khánh… và một số địa phương ở Bảo
Lộc. Sản lượng tăng theo cấp số nhân, từ trước năm 1990 đạt con số vài trăm
tấn/năm đến nay đạt trên 40.000 tấn/năm. Ngoài nấm rơm là chủ yếu, nấm
mèo được nuôi trồng rất phổ biến. Nấm mỡ và nấm sò trồng tại Đà Lạt song
rất khó khăn về nguyên liệu chiếm sản lượng chưa đáng kể. Tuy nhiên, vài
năm gần đây do nhu cầu sử dụng tăng và được đầu tư về mặt kỹ thuật nên gia
tăng nhanh về diện tích nuôi trồng cũng như sản lượng.
Ở miền Bắc nấm được trồng ở các tỉnh như: Thái Bình, Bắc Ninh, Hà Nam,
Ninh Bình, Hà Nội…
Năm 2000 đạt khoảng 10.000 tấn nấm muối, 100 tấn nấm tươi. So với thế giới
về diện tích, sản lượng và nhu cầu sử dụng thì nước ta đạt khoảng 50%.Một số
loại nấm phổ biến hiện nay: nấm rơm, nấm sò, nấm mỡ, nấm hương, mộc nhĩ.
…Song Việt Nam có đủ điều kiện để phát triển mạnh nghề trồng nấm với các
lý do sau:
• Nguồn nguyên liệu dồi dào (rơm rạ, thân gỗ, mùn cưa, bã mía)
• Điều kiện tự nhiên ưu đãi, nhất là các tỉnh phía Nam (chênh lệch nhiệt
độ giữa tháng nóng và lạnh không lớn lắm) thuận lợi để trồng naám
quanh năm.
• Lực lượng lao động đông đảo, nhiều thời gian nhàn rỗi, giá lao động rẻ.
• Vốn đầu tư ít hơn so với các ngành sản xuất khác.
• Kỹ thuật trồng nấm không phức tạp.
• Thị trường tiêu thụ nấm trong nước và trên thế giới tăng nhanh do sự

phát triển chung của xã hội và dân số.
3. Tên sản phẩm – Tên thương Hiệu.
 Tên sản phẩm là: NẤM BÀO NGƯ SỐT NƯỚC DỪA ĐÓNG HỘP.
 Tên thương hiệu là: NAVI, là một trong những công ty sản xuất đồ
hộp. Nguyên liệu chính của công ty đang sử dụng là nấm thiên nhiên
hoặc nấm được nuôi trồng công nghiệp, hiện tại công ty có rất nhiều
mặt hàng đồ hộp nấm đã khẳng định được thương hiệu trên thị trường
trong và ngoài nước, hiện công ty có ý tưởng phát triển sản phẩm của
mình ra ngoài lãnh thổ.
4. Mô tả sản phẩm:
 Tên sản phẩm: NẤM BÀO NGƯ SỐT NƯỚC DỪA.
 Sản phẩm này thích hơïp cho mọi đối tượng, ăn chay hay ăn mặn đều
được. Nó được làm từ thực vật, thành phần chính là nấm bào ngư, cà
rốt, đậu hà lan, … có giá trị dinh dưỡng rất cao. Bên cạnh đó, có
cũng phòng và chữa trị một số bệnh.
 Khách hàng mục tiêu: đối tượng người tiêu dùng mà sản phẩm hướng
đến là có 4 đối tượng sau đây:
• Phụ nữ vừa nội trợ vừa đi làm.
• Người ăn chay.
• Khách du lịch nước ngoài.
• Đưa ra thị trường nước ngoài, đến những khu vực có nhiều
người Việt Kiều sinh sống.
 Tính chất của sản phẩm: dễ sử dụng, tiện lợi, tiết kiệm được thời gian
thích hợp cho những người không có thời gian nấu nướng.
 Sản phẩm cạnh tranh trên thị trường của sản phẩm này hiện tại rất
nhiều nhưng đặc biệt là sản phẩm của công ty Vissan, công ty Aâu
lạc và các quán ăn bán thực phẩm chay.
 Nó có nhiều công dụng nên thị trường tiêu thụ rộng lớn bao gồm
trong nước và ngoài nước.
 Phân bố sản phẩm này tại các siêu thị và chợ, cửa hàng bán đồ hộp,

nơi có thể cạnh tranh với các sản phẩm khác tương tự.
 Sản phẩm này được bán với giá là 6000đ/hộp. Vị trí của sản phẩm
này ở dạng trung bình, người tiêu dùng có thu nhập trung bình cũng
có thể sử dụng được.
 Nó được chứa đựng trong loại bao bì vật liệu thép tráng thiếc, nhẹ,
tiện lợi, thuận lợi cho việc vận chuyển. Bao bì này giúp cho sản
phẩm được bảo quản lâu, tránh ánh nắng trực tieáp tác động vào sản
phẩm, đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Ơû điều kiện thường, sản phẩm này bảo quản trong vòng 12 tháng.
Nếu trong điều kiện khắc nghiệt thì thời gian bảo quản có thể giảm
xuống.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1) Sơ đồ khối quy trình sản xuất:
Nấm
Bào ngư
Rửa; phân cỡ
Cắt; định dạng
Chần ( 50
0
C – 60
0
C;
1 – 2phút)
Ngâm CaCl
2

0,05% ( 3-4phút)
Xếp hộp
Ghép mí
Tiệt trùng

(121
0
C; 30 phút)
Làm nguội
nhanh
Dán nhãn
Nước dừa
Thành Phẩm
Nấu sôi
Nước Sốt
(rót ở nhiệt độ 80
0
C)
Na.ben
1%
Phụ
liệu
Tinh bột
bbbvo65
B tộ
Gia Vị
2) Nguyên liệu:
 Nấm bào ngư:
• Nấm bào ngư là tên dùng chung cho các loài thuộc
giống Pleurotus, trong đó có 2 nhóm lớn: nhóm chịu
nhiệt (nấm kết quả thể từ 20
o
C – 30
o
C) và nhóm chịu

lạnh (nấm kết quả từ 15
o
C – 25
o
C). Nấm bào ngư còn
có tên là nấm sò, nấm hương trắng, nấm dai …
• Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm có
dạng phễu lệch, phiến nấm mang bào tử kéo dài
xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm bào
ngư khi còn non có màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở
nên sáng hơn.
• Các loại nấm bào ngư (nấm sò):
- Bào ngư Aán Độ ( Pleurotus flabellatus)
- Bào ngư Nhật ( Pleurotus cystidiosus)
- Bào ngư trắng (Pleurotus florida)
- Bào ngư xám (Pleurotus ostreatus)
- Bào ngư vàng (Pleurotus citrinopileatus)
- Bào ngư hồng (Pleurotus djamor)
- Ngoài ra còn có một số nấm bào ngư đang được trồng thử nghiệm.
• Thành phần hoá học:
Thành phần hóa học ở thực phẩm nói chung và ở nấm nói riêng đều khác
nhau. Nhưng thực chất sự khác nhau này chỉ là về trạng thái liên kết, số lượng
và tỷ lệ giữa các thành phần. Còn về các loại thành phần hóa học thì đều giống
nhau.Thành phần hóa học có thể chia thành hai nhóm:
- Các chất vô cơ gồm nước và muối khoáng.
- Các chất hữu cơ gồm tất cả các thành phần còn lại: protein, gluxit, axit
hữu cơ, vitamin, chất thơm, tanin và chất màu, các enzim…
Thành phần hóa học trong nấm sò xám
Lượng chứa (g/100g) phần ăn được
Nước Protein Lipit Hidratcacbon Xenluloza Khoáng chất

95.3 19.46 3.84 65.61 6.15 4.94
• Giá trị dinh dưỡng:
Nấm bào ngư chứa nhiều acid folic hơn cả thịt và rau, nên có thể dùng điều
trị bệnh thiếu máu. Riêng về hàm lượng chất béo và tinh bột thấp phù hợp cho
người bệnh tiểu đường, cao huyết áp.
Nấm bào ngư vừa có pleurotin: là chất kháng sinh, lại vừa có acid folic- là
chất chống thiếu máu. Đặc biệt trong nấm còn có sự hiện diện của nhóm
glucan kết hợp với protein theo nghiên cứu gần đây có thể ngừa được bệnh
ung thư, ngoài ra còn có chất retin cũng được xem là chất kháng ung thư.
Ưu điểm lớn nhất của nấm là không có hàm lượng kháng sinh so với động vật,
còn so với thực vật thì đây là loại rau sạch không có dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật.
Giá trị dinh dưỡng trong nấm tươi và nấm khô tính trên 100g
Nấm Protein Lipit cacbohydrat Caxi Photpho Sắt
Tươi 3.6 g 0.2 g 2.1 g 8 g 105 g 1.6 g
Khô 36.1 g 3.6 g 31.2 g 131 g 718 g 188.5 g
• Yêu cầu đối với nấm nguyên liệu:
- Nấm bào ngư dùng làm nguyên liệu phải được thu hái ở giai đoạn
trưởng thành, lúc mũ nấm mỏng lại và căng rộng ra, mép hơi quằng
xuống (nếu mép cong lên thì nấm đã già). Nấm được thu hái ở giai đoạn
này, có chất lượng dinh dưỡng cao, ít bị hư hỏng (không bị gãy bìa mép
khi thu hái) và dễ bảo quản (giữ tươi được lâu hơn).
- Nấm sau khi hái xong phải được cắt gốc cho sạch rồi mới cho vào sọt
hay giỏ đựng nếu không sẽ lây bẩn từ cơ chaát trồng nấm bám ở gốc. Các
chất này nếu rơi vào các phiến nấm thì khó làm sạch và tốn nhiều công.
Mặc khác, trong cơ chất trồng nấm có thể bị nhiễm vi sinh (vi khuẩn,
nấm mốc…) chưa phát hiện, nếu bị rơi vào nấm rất deã gây hư hỏng nấm
trong quá trình bảo quản.
 Nước dừa:
• Nước dừa là một trong những nguồn giàu chất điện phân. Nó cũng

chứa nhiều Cl, K, Mg, Na, và một lượng đường và protêin vừa phải.
Nước dừa cũng là nguồn cung cấp chất xơ, Mn, Ca, riboflavin và
vitamin C.
• Nước dừa được xem là rất tốt với những người bị kiệt sức bởi nó giúp
cơ thể bổ xung lượng muối đã bị mất trong cơ thể. Đối với trẻ em,
nước dừa giúp ngăn ngừa tình trạng khử nước khi trẻ bị tiêu chảy.
• Nước dừa rất giàu axit lauric, một loại axit béo được tìm thấy dưới
dạng glyxêrin trong một số chất béo tự nhiên, một hợp chất mà cơ thể
thường dùng để tổng hợp ra monolaurin- một kháng sinh tự nhiên.
• Có rất nhiều ở Bến Tre và các tỉnh lân cận, sản phẩm này còn tận
dụng được lượng nước dừa thừa thải đang có ở địa phương này, vì
chủ yếu người ta dùng cơm dừa để tạo ra các sản phẩm.
 Cà rốt:
• Ngoài carôtên, nguồn sinh ra vitamin A phòng bệnh ung thư, cà rốt
còn có một hàm lượng đường cao hơn các thứ rau quả khác, cùng 9
loại acid gốc NH
2
, COOH và các khoáng chất P, Ca, F, Mg………
Tinh dầu trong cà rốt còn có tác dụng diệt khuẩn.
• Cà rốt không chỉ là một loại rau có giá trị dinh dưỡng cao mà còn là vị
thuoc61 rất có hiệu quả. Theo các nhà khoa học những người thường
xuyên phải làm việc ở môi trường độc hại và tiếp xúc nhiều với sóng
điện tử nên ăn nhiều cà rốt có nhiều carôten bởi carôten có thể chuyển
hoá thành vitamin A giúp sáng mắt và đế phòng bệnh quán gà và khô
mắt.
• Cà rốt còn chứa một lượng insulin, làm giảm 1/3 đường trong máu, là
thực phẩm lý tưởng cho người bị bệnh tiểu đường và cũng có tác dụng
hạ huyết áp, nên rất tốt với người bị cao huyết áp.
 Đậu Hà Lan:
• Đậu Hà Lan dồi dào nguồn dinh dưỡng , cung cấp ít nhất 8 loại

vitamin và 7 khoáng chất, ngoài ra còn giàu chất xơ và protetin. Nếu
duy trì ăn hằng ngày sẽ giảm thiểu đáng kể lượng mỡ và tăng khả
năng miễn dịch của cơ thể.
• Đậu Hà Lan được liệt vào danh sách những thực phẩm lành mạnh
nhất thế giới, bởi nó không chỉ cung cấp các dưỡng chất cần thiết cho
cơ thể, mà nó còn dồi dào vitamin K
1
- một dưỡng chất quan trọng duy
trì hệ xương.
• Vitamin này có chức năng kích hoạt ostocalcin- một loại protein
chính trong xương. Khi cơ thể thiếu lượng vitamin K hình thành các
yếu tố đông máu tại gan và được tổng hợp nhờ các vi khuẩn ở ruột
nên vitamin K
1
cũng giúp làm giảm chứng chảy máu trong một vài
trường hợp như bệnh gan, xuất huyết não, mắc chứng bệnh kém hấp
thụ hoặc dùng kháng sinh trong thời gian dài (giết vi khuẩn đường
ruột). Trẻ em và người lớn nên thường xuyên dùng để giúp cho xương
chắc khoẻ và phòng chống bệnh loãng xương.
• Loại dưỡng chất này giúp làm giảm việc hình thành 1 sản phẩm phụ
của quá trìhn trao đổi chất được gọi là homocysteine- một phân tử
nguy hiểm làm tắc nghẽn liên kết đàn hồi- kết quả là làm cho kết cấu
xương bị yếu và gây loãng xương. Hơn nữa, thông qua khả năng phá
huỷ mạch máu, homocysteine còn làm tăng tình trạng xơ vữa động
mạch, đe doạ tanh1 mạng con người.
• Vì vậy mà đậu Hà Lan được xem là một trong những thực phẩm quan
trọng đối với chức năng của hệ tim mạch.
• Ngoài ra, đậu Hà Lan là nguồn cung cấp dồi dào vitamin và dưỡng
chất khác nhau: vitamin C, B
1

, B
6
, B
2
, B
3
, chất sắt cần thiết cho quá
trình chuyển hoá carbohydrate, protein, lipid và cần thiết cho sự hình
thành các tế bào máu tăng khả năng miễn dịch.
• Đậu Hà Lan khô hay tươi ăn đều rất ngon, giúp dễ tiêu hoá và làm cho
sự vận chuyển đường ruột được dễ dàng.
3) Nguồn cung cấp và khả năng tiêu thụ nguyên liêu:
Tình hình tiêu thụ nấm bào ngư tươi ngày càng mạnh, với giá bán lẻ từ
7000- 12000 đồng/kg thì nấm bào ngư bán rất chạy tại các chợ ở TPHCM,
tới 5-7 tấn/ngày. Có trên 30 hộ trồng nấm tại các huyện Củ Chi, Bình
Chánh đang cung cấp nguồn nguyên liệu này.
Hiện nay phong trào ăn nấm đang phát triển mạnh trên địa bàn
TPHCM, nhiều quán ăn, nhà hàng nổi tiếng với món lẩu nấm; thậm chí có
cả quán, nhà hàng chuyên biệt về các món ăn từ nấm.
Mặt khác nấm bào ngư tươi cũng đã xuất sang Đài Loan, Đức, Nhật
Bản… hiện từ 2.6-2.8 USD/kg. ( theo báo Thanh Niên ngày 9/3/2008)
Điều này chứng tỏ diện tích trồng nấm bào ngư trong nước đã tăng
đáng kể với năng suất, sản lượng khá cao so với các năm trước đây. Vì vậy
nguồn cung cấp nguyên liệu cho sản xuất sẽ được ổn định.
4) Thiết bị sản xuất:
Các thiết bị trong phân xưởng sản xuất đồ hộp Nấm Bào ngư Sốt Nước
Dừa với công suất được ấn định là 50000hộp/ ngày ( Với giả thiết rằng
phân xưởng sản xuất 24h/ ngày và moät tháng sản xuất là 30 ngày).
 Máy dỡ lon:
a. Đặc điểm máy:

Thiết bị này thích hợp sử dụng để sử dụng để dỡ tự động vỏ lon, nâng
từng lớp từng lớp vỏ lon được xếp chồng lên nhau trên tấm kệ từ dưới
lên trên đồng thời đẩy vào trên băng tải lưới, sử dụng đồng bộ với
máy phun vỏ lon, máy này là thiết bị lý tưởng không thể thiếu được
của các nhà máy sản xuất đồ uống, đồ hộp cỡ lớn và trung bình.
b. Thông số kĩ thuật chính:
- Khả năng làm việc: 200- 400 lon/ phút (Đề nghị rằng khả năng làm
việc 50- 70lon/ phút)
- Công suât: 2.6 Kw
- Trọng lượng: 2500kg
- Kích thước bên ngoài: 7500*3500*4500 mm
c. Hình ảnh máy:
 Máy phun rửa vỏ lon:
a. Đặc điểm maùy:
Thiết bị này tự động tiến hành phun rửa thanh trùng bên trong và bên
ngoài lon, tấc cả vật liệu đều bằng Inox.
b. Thông số kĩ thuật:
- Năng suất: 0- 400 lon/ phút.
- Phạm vi sử dụng: chế tạo theo từng kiểu lon.
- Trọng lượng: 150 kg.
- Kích thước máy: 4000*500*2300 mm
c. Hình ảnh máy:
 Máy rửa vỏ lon:
a. Đặc điểm máy:
Máy này đưa vỏ lon thông qua bộ phận lật lại kiểu băng tải từ trực tiếp
phun nước sục rửa bên trong của lon, đồng thời trang bị thêm bộ phận
thổi khí sục rửa sạch vỏ lon, để phù hợp với yêu cầu vệ sinh thực phẩm.
b. Thông số kĩ thuật:
- Năng suất: 30-165 lon/ phút.
- Đường kính lon phù hợp: 60*133 mm.

- Công suất: 1,5 Kw.
- Kích thước máy: 1900*1100*1200 mm.
- Trọng lượng: 350 kg.
c. Hình ảnh máy:
 Máy rửa băng
chuyền (nguyên liệu):
a. Đặc
điểm
máy:
Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa
nước rửa có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia thành 3 phần,
phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước
mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập
trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt
bên ngoài. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các
vòi phun nước với áp suất cao đến 2- 3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ơû cuối
quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để
làm ráo nước.
b. Thông số kĩ thuật:
- Năng suất: 4000 kg/ ngày.
c. Hình ảnh máy:
 Thiết bị chần bằng hơi nước nóng:
a. Đặc điểm máy:
Thiết bị làm việc gián đoạn hay liên tục, trong chân không hay áp suất
thường.
Thiết bị có một băng tải đặt trong phòng chần, hơi nước theo ống phun
vào phòng, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị thì
nguyên lliệu đã được chần đạt yêu cầu.
b. Thông số kĩ thuật:
- Năng suất: 4000kg/ngày.

c. Hình ảnh máy:

 Máy chiết lon (chiết nước sốt):
a. Đặc điểm máy:
Máy này thích hợp cho đóng gói định lượng đối với các loại nguyên liệu
hỗn hợp rắn dạng hạt, vận dụng kết cấu hồi chuyển, lần lượt dùng van
điều khiển ra liệu đối với 12 van chiết trên máy, làm cho máy có lon mới
ra liệu, đồng thời cơ cấu trục cam đỡ lon nâng hạ lon, giải quyết được các
hiện tượng nguyên liệu rớt đầy trên sàn khi đóng gói tự động của các nhà
sản xuất khác.
b. Thông số kĩ thuật:
- Số lượng đầu chiết: 12 đầu
- Năng suất: 165 lon/phút (năng suất đề nghị là 35- 40lon/ phút)
- Đường kính thích hợp: Φ 52*99 mm.
- Độ cao thích hợp: 62*135 mm.
- Công suất: 1,5 Kw.
- Trọng lượng: 1500 kg.
- Kích thước máy: 1900*1100*1800 mm.
c. Hình ảnh máy:
 Máy đóng nắp tự động:
a. Đặc điểm máy:
Thiết bị này là thiết bị chiết, đóng nắp trong một thế hệ mới do công ty
căn cứ vào tình hình thực tế của các nhà máy đồ hộp, đồ uống trong
nước, tham khảo sản phẩm chiết đóng nắp cùng loại tiên tiến hiện đại
nhất của Thụy Sĩ để thiết kế, chế tạo. Sử dụng điều khiển khí tự động
không tiếp xúc với thân lon tự động xuống nắp, năng suất làm việc do
biến tần đieàu tốc điều khiển.
b. Thông số kĩ thuật:
- Số đầu đóng nắp: 04
- Số đầu chiết: 12

- Năng suất: 30- 165 lon/phút (năng suất đề nghị 35- 50 lon/phút)
- Công suất: 4 Kw
- Kích thước máy: 2700*1400*1900 mm.
c. Hình ảnh máy:
 Thiết bị tiệt trùng:
a. Thông số kĩ thuật:
- Thể tích buồng: 1.97 m
3
- Thể tích vỏ: 0.13 m
3
- Aùp suất buồng trong khoảng: -1 đến 2.5 bar ; vỏ: 0 đến 2.5 bar
- Nhiệt độ tối đa: 139
o
C
- Loại buồng hình chữ nhật, có 2 cửa trượt ngang đóng mở bằng ben khí
nén.
- Kích thước buồng:
2450*650*1250 mm
- Kích thước toàn bộ thiết bị:
2000*2850*1950 mm
- Hiển thị nhiệt độ và ghi lại
quá trình bằng Recorder
YOKOGAWA.
b. Hình ảnh máy:













Máy thổi khô:
a. Đặc điểm máy:
Sau khi lon đi ra khỏi nồi tiệt trùng, bề mặt có các hạt nước, không có
lợi cho việc đóng thùng và in hạn sử dụng, dễ để lại dấu vết hạt nước,
thông qua thiết bị này có thể loại bỏ hạn chế, nâng cao hiệu quả của máy
sấy ở công đoạn sau, vật liệu chủ yếu của cả máy đều chế tạo bằng Inox.
b. Thông số kĩ thuật:
- Sản lượng: 165 lon/phút
(năng suất đề nghị 40- 50
lon/phút)
- Công suất: 1.5 Kw
- Kích thước máy:
1500*650*1500 mm
c. Hình ảnh máy:
 Máy sấy khô:
a. Đặc điểm máy:
Sau khi lon đi qua máy thổi khô màng nước bề mặt vẫn còn màng nước
trên thành, nếu như đóng gói ngay bề mặt lon dễ bị ăn mòn, rỉ sét, sau khi
đi qua thiết bị này, làm cho bề mặt lon khô hoàn toàn, có thể đưa vào
đóng gói thùgn giấy và in hạn sử dụng. Thiết bị này gia nhiệt bằng điện
để sấy khô, do đó nâng cao được chất lượng bên ngoài của lon, ngoài các
linh kiện tiêu chuẩn ra, tấc cả các vật liệu chủ yếu đều bằng Inox.
b. Thông số kĩ thuật:
- Năng suất: 165 lon/phút (năng suất đề nghị 40- 50 lon/phút).

- Công suất: 20 Kw.
- Kích thước máy: 6000*500*1200 mm.
- Trọng lượng: 800 kg.
c. Hình ảnh máy:
 Máy bôi dầu tự động:
a. Đặc điểm máy:
Sau khi tiến hành ghép mí ở ha đầu lon, do các vấn đề như chất liệu bề
mặt đường viền ghép mí dễ bị rỉ, để tránh sự xuất hiện của hiện tượng
này, đảm bảo trong thời hạn sử dụng đồ hộp không xuất hiện vấn đề kể
trên cần trang bị thiết bị này, vật liệu chủ yếu của thiết bị này là Inox.
b. Thông số kĩ thuật:
- Năng suất:0- 165 lon/phút (năng suất đề nghị là 0- 60 lon/phút)
- Công suất: 0.5 Kw
- Trọng lượng: 500 kg
- Kích thước máy: 1000*650*1200.
c. Hình ảnh máy:
 Máy kiểm tra chân không:
a. Đặc điểm máy:
Thiết bị này để kiểm tra độ chân không của lon trên dây chuyền, nếu độ
chân không chưa đạt yêu cầu có thể tự động loại bỏ, để đảm bảo sản
phẩm an toàn tuyệt đối.
b. Thông số kĩ thuật:
- Năng suất: 0- 165 lon/phút.
- Phạm vi sử dụng: đường kính lon φ 52.5- 99 mm
- Độ cao lon: H39- H160 mm
- Công suất: 250W
- Tổng trọng lượng thiết bị: 60 kg
- Kích thước máy: 850*550*1600 mm
c. Hình ảnh máy:
5) Công thức phối chế:

 Cơng thức 1:
• Nấm bào ngư: 35%
• Nước dừa: 49%.
• Tinh bột : 3%.
• Phu liệu:
o Cà rốt: 5%.
o Đậu Hà Lan: 5%.
• Tiêu: 1%.
• Muối: 1,5%.
• Na. Benzoat:
0.05%
 Cơng thức
2:
•
Nấm bào ngư: 40%
•
Nước dừa: 44%.
•
Tinh bột : 3%.
•
Phu liệu:
o
Cà rốt: 5%.
o
Đậu Hà Lan: 5%.
•
Tiêu: 1%.
•
Muối: 1,5%.
•

Na. Benzoat: 0.05%
 Cơng thức
3:
•
Nấm bào ngư: 30%
•
Nước dừa: 54%.
•
Tinh bột : 3%.
•
Phu liệu:
o
Cà rốt: 5%.
o
Đậu Hà Lan: 5%.
•
Tiêu: 1%.
•
Muối: 1,5%.
•
Na. Benzoat: 0.05%
Qua 3 công thức phối chế trên và qua quá trình thí nghiệm sản xuất sản phẩm
nhóm nhận thấy công thức phối chế thứ 1 là ổn nhất, bởi vì:
- Cảm quan sản phẩm tốt nhất, thể tích hộp sau khi mở phù hợp không bị tràn
đầy.
- Sự cân bằng hợp lý giữa nấm và nước dừa.
- Người thử cảm quan cho biết không bị ngán vì quá nhiều nấm.
6) Xây dựng bảng tiêu chuẩn của sản phẩm:
a. Yêu cầu sản phẩm:
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:

- Về hình thức bên ngoài: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay
ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt
hàng, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bao bì. hộp
không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới moïi hình thức.
- Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật,
không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá quy định.
- Về hoá học: Không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng
 Thiếc: 100 – 200mg/kg sản phẩm
 Đồng: 5 – 80mg/kg sản phẩm
 Chì: không có
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hoá học , chủ yếu như nồng độ đường,
axít, muối …
- Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, đảm bảo hình thái, hương
vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm khổ qua dồn thịt.
b. Các chỉ tiêu của sản phẩm:
 Chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm
2. Màu sắc Màu đặc trưng
3. Mùi vị Đặc trưng không có mùi vị lạ
 Chỉ tiêu vật lý:
• Bên ngoài:
o Mối ghép không bị hở, không có vết răng cưa.
o Hộp không bị phồng, móp, méo, biến dạng
o Lớp vecni phải nguyên vẹn, không bị bong tróc
o Không có vết rỉ sét
• Bên trong: Có tráng lớp vecni không bị bong, lớp vecni phủ đều , không
có vết nứt hoặc có bọt.
 Chỉ tiêu hoá học:
Dư lượng kim loại nặng được quy định ở bảng sau:

Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thiếc (Sn) 250
4. Thuỷ ngân (Hg) 0.03
 Chỉ tiêu vi sinh:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc
trong 1g sản phẩm
0
2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
3. Staphylococcus Aureus, số vi khuẩn trong 1g
sản phẩm
0
4. Clostridium Perfringens, số vi khuẩn trong 1g
sản phẩm
0
5. Clostridium Botulinum, số vi khuẩn trong 1g
sản phẩm
0
7) Hệ thống xử lý chất thải:
a. Nước rửa ngun liệu:
Loại nước này khơng thuộc loại nước gây ơ nhiễm nên có thể xử lý sơ bộ
và đem sử dụng lại.
 Ngun tắc xử lý:
Dùng hệ thống chắn rác và hệ thống lắng lọc để loại bỏ những thành phần
rác có kích thước lớn và bụi bẩn ra khỏi nước. Nước có thể tái sử dụng lại
để rửa ngun liệu.

 Hệ thống xử lý:
nước
song chắn rác
 Tiêu chuẩn nước thải cơng nghiệp cho phép thải tại khu vực nước dùng
làm mục đích sinh hoạt (TCVN 5945:2005) là:
Tên chỉ tiêu
Đơn vị TCVN 5945:2005
pH
- 6 - 9
Chất rắn lơ lửng
mg / l 50
COD
mgO/l 50
BOD
mgO/l 30
Coliform tổng
MPN/100 ml 3.000
b. Các phương pháp cơ bản xử lý nước thải:
Bể rửa
nguyên
liệu
Bể lắng
Hệ thống
lọc
Có nhiều phương pháp khác nhau trong xử lý nước thải, tuỳ vào trường
hợp mà ta có thể lựa chọn các biện pháp cho phù hợp với điều kiện của nhà
máy.
Dưới đây là một ví dụ về sơ đồ xử lý nước thải qua các giai đoạn: xử lý sơ bộ, xử
lý sơ cấp, xử lý thứ cấp và xử lý triệt để.
 Dưới đây là một số hình ảnh về hệ thống xử lý nước thải của các nhà

máy chế biến thực phẩm: theo phương pháp xử lý sinh học, tự động hoá
hoàn toàn.
Hệ thống xử lý nước thải Nhà máy Sữa Trường Thọ
Hệ thống xử lý nước thải Công ty Chế biến thực phẩm và Đồ uống Vĩnh Phúc –
ELOVI.
PHẦN II: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM.
I. ĐÁNH GIÁ Ý TƯỞNG SẢN PHẨM MỚI:
1) Ý tưởng của sản phẩm:
Nắm bắt nhu cầu người dân Việt Nam, cũng như thấy được thói quen ăn
uống hàng ngày của họ như là:
- Ngày nay, con người phải tất bật với cuộc sống do đất nước ngày càng
phát triển, con người phải chạy theo lối sống công nghiệp là không thể
tránh khỏi. Khi người ta càng tốn nhiều thời gian để làm việc thì thời
gian nấu ăn dường như bị chiếm hết, thời gian giải trí cũng không kém
phần quan trọng. Nhu cầu ăn uống cũng rất cao. Tuy nhiên, người ta
sẵn sàng đánh đổi một bữa ăn nhanh để có nhiều thời gian hơn để làm
việc và giải trí.
- Thói quen đó đưa con người đến với những bữa ăn nhanh như các nước
tiên tiến trên thế giới. Nhiều cửa hàng nhanh chóng ra đời để đáp ứng
nhu cầu hiện tại. Mặc dù đến với những bữa ăn nhanh nhưng mà các
món ăn truyền thống, hay những bữa ăn gia đình thân mật là không thể
bỏ qua. Vì vậy, hàng loạt món đồ hộp truyền thống vẫn lần lượt ra đời.
Sản phẩm NẤM BÀO NGƯ SỐT NƯỚC DỪA của nhóm em đưa ra
nhằm làm phong phú thêm sản phẩm đồ hộp trên thị trường.
2) Đánh giá ý tưởng sản phẩm:
Sản phẩm này có tính khả thi cao vì thiết bị dễ tìm, nguyên liệu chính là
nấm bào ngư nên rất dễ tìm kiếm và có nguồn cung cấp dồi dào, nước dừa
thì rất sẵn ở các tỉnh miền Tây như Bến Tre…., còn nguyên liệu phụ khác
như đậu Hà Lan và cà rốt thì lúc nào cũng sẵn có.
3) Xét tính khả thi của sản phẩm về khả năng sản xuất:

Sản phẩm có thể sản xuất ở qui mô công nghiệp, nếu đưa vào sản xuất
nhà máy có thể đặt tại thành phố Hồ Chí Minh hoặc các tỉnh như: Đồng
Nai, Bình Dương, vì những nơi này có nguồn nhân lực dồi dào, khí hậu
thuận lợi, dễ tìm kiếm được nguồn nguyên liệu cung cấp thường xuyên.
Thiết bị để sản xuất thì đơn giản, dễ tì, không quá phức tạp.
II. THIẾT KẾ BAO BÌ VÀ NHÃN HIỆU CHO SẢN PHẨM:
1) Yêu cầu bao bì cho sản phẩm:
 Phải có sự nhất quán
 Phải tạo được ấn tượng
 Phải tạo được sự nổi bật
 Phải tạo được sự hấp dẫn
 Phải có tính đa dạng
 Phải có chức năng bảo vệ
 Phải có sự hoàn chỉnh
 Phải tạo được sự cảm nhận của các giác quan
2) Lựa chọn chất liệu bao bì:
 Được sử dụng trong sản xuất “Nấm bào ngư sốt nước dừa” đóng hộp là bao
bì kim loại với các ưu điểm sau:
- Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển
- Đảm bảo độ kín vì thân, nắp, đáy đều có thể làm cùng một loại vật liệu
nên bao bì không bị lão hoá nhanh theo thời gian.
- Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm.
- Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao,
do đó thực phẩm các loại có thể được đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt
trùng với chế độ thích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in
và tráng lớp vecni bảo vệ lớp in không bị trầy sước.
- Quy trình sản xuất và đóng hộp có thể tự động hoá hoàn toàn.
 Phân loại bao bì kim loại:
- Bao bì kim loại có dạng hình trụ tròn.

- Được làm từ vật liệu thép tráng thiếc (sắt tây): thép tráng thiếc có thành
phẩm chính là sắt và các phi kim, kim loại khác như cacbon hàm lượng ≤
2,14%, Un ≤ 0.8%, Si ≤ 0,4%, P ≤ 0,05%, S ≤0,05%.
- Có những loại thép có tỷ lệ cacbon nhỏ 0,15  0,15%. Hàm lượng
cacbon lớn thì không đảm bảo tính dẻo dai cao mà còn có tính dòn (như
gang).
- Vì thép có màu xám đen không có độ bóng bề mặt, có thể bị ăn mòn
trong môi trường axit, kiềm. Khi được tráng thiếc thì thép có bề mặt sáng
bóng. Tuy nhiên thiếc là một kim loại lưỡng tính nên cũng dễ tác dụng
với axít, kiềm, do đó ta cần tráng lớp vecni (nhựa nhiệt rắn) có tính trơ
trong môi trường axit và kiềm.
- Ngoài ra còn có bao bì kim loại nhôm (có độ tinh khiết đến 99%) loại
này đặc biệt sử dụng cho các loại nước giải khát có gas, bia … là những
loại dung dịch lỏng có tạo áp lực bên trong bao bì. Do nhôm có tính
mềm dẻo cao, nếu bao bì nhôm chỉ chứa đựng chất lỏng không có áp lực
khí thì bao bì không cứng chắc, dễ dàng bị hư hỏng do biến dạng, thủng
bởi những va chạm cơ học. Vì vậy, ta không lựa chọn bao bì nhôm trong
sản xuất đồ hộp “Khổ qua dồn thịt”.
- Bao bì kim loại được chia thành 2 dạng theo công nghệ chế tạo lon: lon
2 mảnh và lon 3 mảnh:
Lon 2 mảnh: gồm thân dính liền với đáy, nắp rời được ghép mí với thân.
Lon 2 mảnh chỉ có 1 đường ghép mí giữa nắp và thân. Lon 2 mảnh bằng
vật liệu thép có chiều cao rất thấp vì thép không có tính mềm dẻo nên
không thể kéo vuốt.
Lon 3 mảnh (lon ghép):
Công nghệ chế tạo lon 3 mảnh được áp dụng cho nguyên liệu thép. Lon 3
mảnh gồm thân, đáy và nắp. Thân hộp được chế tạo từ một miếng ghép
chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ và được hàn mí thân: nắp và đáy được
chế tạo riêng, được ghép mí với thân.
Thân, đáy, nắm có độ dày như nhau vì thép rất cứng vững, không thể

nong vuốt tạo lon có chiều cao như nhôm mà chỉ nong vuốt được những
lon có chiều cao nhỏ.
 Cấu tạo bao bì kim loại:
Thép tấm tráng thiếc được cấu tạo gồm 5 lớp:
- Lớp thép nền: nguyên liệu thép tấm, dày 0,2  0,36mm. Thành phần
hoá học của lớp thép nền và đặc tính bề mặt ảnh hưởng đến cơ tính và
tính chống ăn mòn của bao bì.
- Lớp hợp kim FeSn
2
dày khoảng 0,15m: Lớp sắt nền sau khi được
tráng thiếc thì được xử lý hoá học để hình thành lớp hợp kim Fe – Sn.
Tính liên tục của lớp hợp kim và độ dày của nó ảnh hưởng đến tính
chống ăn mòn của lớp thép nguyên liệu. Nếu lớp thiếc bị hoà tan vào thực
phẩm thì lớp hợp kim sẽ trở thành lớp bảo vệ thứ hai.
- Lớp thiếc dày khoảng 0,35m: Lớp mạ thiếc càng dày thì trên bề mặt
thiếc càng ít lỗ do đó chống ăn mòn càng tốt.
- Lp oxy hoỏ (Lp Oxyt): Lp dy khong 0,02m c to ra trong
quỏ trỡnh x lý lp thic m vng bng dung dch Na
2
Cr
2
O
4
, cú tỏc dng
bo v lp thic bờn trong.
- Lp du DOS (Diotyl Sebacate): Ph lờn b mt thộp tm, sau khi ó
x lý hoỏ hc oxyt thic nhm bụi trn v che ph trỏnh try sc. Lp
dy khong 0,002m.
- trỏnh n mũn lp thic bi mụi trng thc phm cng nh khụng
khớ, H

2
0, hi nc tỏc ng lờn b mt ngoi bao bỡ thỡ lp thic c
ph lp vecni bo v.
- Thộp tm nguyờn liu c trỏng vecni mt hoc c hai mt trong v
ngoaứi tu theo yờu cu. Cú th trỏng hai mt cựng mt loi vecni hoc
mt ngoi ta dựng vecni cú sỏng hn nhm to m quan cho sn phm.
- Lp vecni bờn ngoi chng oxy hoỏ t mụi trng, bo qun b mt
ngoi hp theo thi gian.
úng hp:
Yờu cu: Bao bỡ phi ỏp ng cỏc yờu cu sau:
- Khụng gõy c cho thc phm, khụng lm cho thc phm bin i cht
lng, khụng gõy mựi v, mu sc l cho thc phm.
- Bn i vi tỏc dng ca thùc phm.
- Chu c nhit v ỏp sut cao.
- Truyn nhit tt, chc chn, nh.
- D gia cụng, r tin
- Hỡnh thc hp dn, thớch hp vi sn phm.
- S dng vn chuyn, bo qun tin li.
Chun b bao bỡ ng sn phm:
- Trc khi s dng, bao bỡ phi c kim tra li phm cht v ra sch.
- Bao bỡ kim loi tiờu chun c ra sch bng nc ló, nc núng,
khi cn thit cú th dựng dung dch kim loóng hay nc x phũng loóng,
soa lm saùch tp cht, bi cỏt, du khoỏng cũn dớnh v hp khi gia
cụng, rỏo hoc sy khụ.
Thnh phn v trng lng tnh ca sn phm cho vo hp:
Thnh phn (t l cỏi nc)
- Phn rn chim 70%
- Phn lng chim 30%
- T l cỏc thnh phn nguyờn liu trong mt loi hp cú ý ngha rt
quan trng n vic ch bin hp cú cht lng cao. Khi thnh phn

nc rút trong hp d nhiu s lm gim giỏ tr dinh dng ca hp vỡ
hm lng cht khụ thp, nhng nu khụng thnh phn nc rút thỡ
gim giỏ tr cm quan, lm cho mt phn sn phm b khụ, khú tit trựng.
Do ú phi m bo ỳng t l cỏi nc, õy l ch tiờu phm cht quan
trng ca hp.
- T l cỏi - nc khi bo qun s thay i. thng t l ny khi vo hp
phi cao hn t l cỏi quy nh trong thnh phm t 10 30% tu theo
loi nguyờn liu. Vy khi ỏnh giỏ ch tiờu ny ngi ta xỏc nh
hp thnh phm ó tit trựng v n nh ớt nht 15 ngy. Vỡ trong thi