luận văn công nghệ thực phẩm Thực trạng nhiễm khuẩn thực phẩm chế biến sẵn và nhận thức của cộng đồng ở thành phố Điện Biên Phủ năm 2009

ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vai trò rất quan trọng trong
việc bảo vệ sức khỏe con người, góp phần làm giảm bệnh tật, phát triển giống
nòi, tăng cường khả năng lao động và phát triển sản xuất thực phẩm, cải thiện
đời sống văn hóa xã hội, thể hiện nếp sống văn minh của mỗi quốc gia và của
từng địa phương. VSATTP liên quan đến sự phát triển kinh tế, đặc điểm văn
hóa của mỗi cộng đồng vì vậy mỗi hệ thống VSATTP có một vấn đề riêng
cần giải quyết và yêu cầu một chiến lược an toàn thực phẩm khác nhau [5].
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới và hội nhập, nền kinh tế thị
trường phát triển mạnh, việc khai thác các tiềm năng kinh tế trong đó có lĩnh
vực sản xuất, chế biến thực phẩm đang được chú trọng với các sản phẩm đa
dạng cùng kỹ thuật công nghệ không ngừng được cải tiến, các dịch vụ ăn
uống công cộng ngày càng mở rộng, đa dạng, phong phú. Tuy vậy, trong quá
trình phát triển của ngành thực phẩm đã xuất hiện và đang tiềm ẩn nhiều nguy
cơ không đảm bảo VSATTP, có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Một số kết quả nghiên cứu trong thời gian gần đây đã cho thấy việc chế
biến thực phẩm ở nước ta vẫn chủ yếu ở mức hộ gia đình, cá thể (chiếm tới
85,6%). Điều kiện VSATTP ở các cơ sở này, nhất là ở trong các làng nghề có
tỷ lệ không đạt yêu cầu rất cao (86,7%) [1], [39], [40]. Đặc biệt tình hình chế
biến thực phẩm ở các bếp ăn tập thể, dịch vụ thức ăn đường phố còn vi phạm
rất nghiêm trọng về VSATTP: tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay chiếm 67,3%, tỷ lệ
bàn tay nhiễm E.Coli chiếm từ 50 – 90% tùy theo địa phương [1], [8], [46].
Mặt khác, những diễn biến phức tạp trong vấn đề bảo đảm chất lượng
VSATTP trên thị trường thực phẩm trong thời gian gần đây như nước tương
có chứa hàm lượng 3-MCPD vượt quá tiêu chuẩn cho phép, nước mắm không
1
đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vệ sinh, sữa tươi không bảo đảm yêu cầu về chất
lượng… cũng đang là vấn đề thời sự nóng hổi được dư luận xã hội quan tâm.
Trong cơ chế thị trường hiện nay, loại hình dịch vụ cung ứng thực
phẩm chế biến sẵn ngày càng phổ biến và phát triển. Bên cạnh sự tiện lợi và
hấp dẫn thì loại hình dịch vụ này ngày càng bộc lộ những mặt trái của nó là

tình trạng mất VSATTP. Một trong những nguyên nhân của tình trạng mất
VSATTP cần phải đề cập đến đó là thiếu kiến thức của người sản xuất, chế
biến và kinh doanh thực phẩm.
Tại tỉnh Điện Biên nói chung và thành phố Điện Biên Phủ nói riêng,
chưa có một điều tra đánh giá về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm, vai trò
của quản lý Nhà nước trong lĩnh vực đảm bảo chất lượng VSATTP [54], [55].
Từ nhìn nhận chủ quan, chúng tôi thấy dịch vụ cung ứng các loại giò,
chả, thực phẩm từ các loại ngũ cốc chế biến sẵn, nước giải khát tươi ở thành
phố Điện Biên Phủ đang phát triển mạnh với nhiều hình thức, quy mô khác
nhau; đối tượng làm dịch vụ đa dạng, trình độ văn hóa ở nhiều mức khác
nhau; cơ sở hạ tầng, ô nhiễm môi trường và kiến thức về VSATTP của người
sản xuất, chế biến và kinh doanh còn hạn chế; lực lượng quản lý VSATTP
còn thiếu và yếu; chính quyền các cấp chưa thực sự vào cuộc, nên các yếu tố
nguy cơ có hại cho sức khỏe người tiêu dùng vẫn còn tiềm ẩn không lường
hết được. Do vậy, chúng tôi tiến hành đề tài: “Thực trạng nhiễm khuẩn
thực phẩm chế biến sẵn và nhận thức của cộng đồng ở thành phố Điện
Biên Phủ năm 2009” với các mục tiêu sau:
1. Mô tả thực trạng nhiễm vi khuẩn thực phẩm chế biến sẵn ở thành
phố Điện Biên Phủ.
2. Đánh giá nhận thức về VSATTP của người quản lý; sản xuất, chế
biến; kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm.
2
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Khái niệm “An toàn thực phẩm” được ủy ban chuyên gia phối hợp của
Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO)
định nghĩa năm 1993 là "tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết trong quá
trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông và phân phối để đảm bảo cho
thực phẩm an toàn, lành, ngon và phù hợp với người sử dụng".
Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) giữ vai trò rất

quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, góp phần làm giảm bệnh
tật, phát triển giống nòi, tăng cường khả năng lao động và phát triển sản xuất
thực phẩm, đồng thời góp phần cải thiện đời sống, văn hóa xã hội, thể hiện
nếp sống văn minh cho mỗi quốc gia và cho từng địa phương.
1.1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc
không chế biến mà con người hàng ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp
các chất dinh dưỡng cần thiết để cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đó
con người có thể sống và làm việc [6], [9].
Khi các loại thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chính là
nguồn gây bệnh. Bởi giàu chất dinh dưỡng nên thực phẩm cũng là môi trường
hấp dẫn cho các vi sinh vật bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh
trùng sống và phát triển. Ở nhiệt độ bình thường đặc biệt là trong mùa hè
nóng nực, các vi khuẩn xâm nhập và phát triển nhanh chóng, làm thực phẩm ô
nhiễm có thể gây nguy hiểm. Mặt khác vì các thành phần dinh dưỡng trong
thực phẩm có bản chất hóa học nên trong điều kiện bình thường các quá trình
phân hủy tự nhiên thường xảy ra khi thực phẩm để lâu làm phẩm chất của
3
chúng bị giảm hoặc bị hỏng và trở nên độc. Quá trình tự phân hủy này bị
chậm lại khi thực phẩm được bảo quản.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): cần được hiểu là mọi biện
pháp, mọi nỗ lực nhằm đảm bảo cho thực phẩm không gây hại cho sức khỏe
của người tiêu dùng. Thực phẩm an toàn là thực phẩm không bị ô nhiễm bởi
các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không
gây nguy hại tới sức khỏe cho người sử dụng. Để đạt được mong muốn này,
người ta có thể thêm vào thực phẩm những chất bảo quản, là những chất có
tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm
hoặc ngừng quá trình lên mên và các quá trình khác làm biến chất thực phẩm.
Các chất này được bổ sung trong quá trình sản xuất, chế biến, có lượng tồn dư
nhằm kéo dài thời gian bảo quản (hạn sử dụng) [38]. Mục đích của công tác

bảo đảm VSATTP xét cho cùng là để ngăn ngừa không để xảy ra các vụ ngộ
độc thực phẩm cấp tính hoặc nhiễm độc tích lũy do thức ăn bị ô nhiễm. Vì
vậy, bảo đảm VSATTP là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành,
nhiều cấp, nhiều khâu có liên quan từ khâu sản xuất đến chế biến, bảo quản và
sử dụng “từ trang trại đến bàn ăn”. Về phía người tiêu dùng, có các kiến thức
cơ bản về thực phẩm và VSATTP là cách tốt nhất để có thể tự bảo vệ sức
khỏe cho bản thân và gia đình mình [7].
Ô nhiễm thực phẩm: Là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào
(chất ô nhiễm) trong thực phẩm:
Chất ô nhiễm: bất kỳ chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà
có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng
gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi
trường tới thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn
hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con
4
người. NĐTP thường biểu hiện dưới hai dạng ngộ độc cấp tính và ngộ độc
mãn tính. Nguyên nhân gây NĐTP rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp.
Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia nguyên nhân NĐTP thành bốn nhóm
chính [11], [30], [70].
NĐTP do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: do vi khuẩn và độc tố của
vi khuẩn, do vi rút, do ký sinh trùng, do nấm mốc và nấm men.
NĐTP do ô nhiễm các chất hóa học: kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực
vật, thuốc thú y (thuốc kích thích tăng trưởng, các loại kháng sinh ), phụ gia
thực phẩm và các chất phóng xạ.
NĐTP do ăn phải thức ăn có sẵn chất độc: thường là do ăn phải các
loại nhuyễn thể, cá nóc độc, cóc, mật cá trắm hoặc nấm độc, khoai tây mọc
mầm, sắn, một số loại đậu quả
Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu: một số loại
thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc, trong thức

ăn giàu đạm (các chất amoniac, các hợp chất amin), trong dầu mỡ để lâu hoặc
rán đi rán lại nhiều lần (các peroxyt).
Trong các nguyên nhân trên, NĐTP do vi khuẩn là nguyên nhân thường
gặp nhất. Vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm từ 4 nguồn chủ yếu:
Do môi trường không bảo đảm vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn,
không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân người chế biến
không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh
nhiễm trùng cấp tính; do thức ăn không được nấu chín kỹ; do ăn thức ăn sống.
Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật
nuôi tiếp xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh.
Do bản thân thực phẩm bị hỏng (ôi, thiu); gia súc, gia cầm bị bệnh
trước khi giết mổ nên thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh (lao, thương
5
hàn ) hoặc bản thân thực phẩm tươi tốt; gia súc, gia cầm giết mổ hoàn toàn
khỏe mạnh nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến,
thực phẩm bị nhiễm khuẩn và các chất độc hại khác.
NĐTP ở nước ta chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm vi khuẩn tụ cầu
vàng (Staphylococcus aureus) hoặc độc tố của chúng và do Salmonella. Vi
khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm và có trong không khí,
nước nên quá trình chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm
các vi khuẩn này vào thực phẩm. Một loại vi khuẩn nữa cũng hay gây ngộ độc
là Escherichia coli (E.coli). Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia
súc, có thể ô nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản thực
phẩm [4], [9], [17], [18].
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thương hàn (Salmonella) thường gặp do
ăn thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn như gỏi thịt,
cá, thịt gia cầm… Sau khi ăn 4 – 48 giờ, bệnh thường bắt đầu bằng các triệu
chứng sốt, đau bụng, buồn nôn và nôn, đại tiện nhiều lần trong ngày, phân có
máu, mũi… Nếu không được điều trị kịp thời, đúng cách, người bệnh có thể

bị tử vong. Người bệnh có thể chuyển sang dạng người lành mang trùng do
không được điều trị đủ liều, đúng cách. Những người lành mang trùng thường
xuyên thải vi khuẩn thương hàn ra ngoài theo phân, là nguồn ô nhiễm đối với
môi trường nói chung và thực phẩm nói riêng rất nguy hiểm.
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tụ cầu vàng (S. aureus) thường gặp do
thức ăn giàu đạm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu, như thịt, cá, trứng, sữa, các loại
súp… Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm và có trong
không khí, nước… nên trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm không
vệ sinh rất dễ ô nhiễm các vi khuẩn này vào thực phẩm. Khi ăn thức ăn có
nhiều tụ cầu hoặc độc tố của tụ cầu đều có thể bị ngộ độc. Các triệu chứng
ngộ độc xuất hiện sớm trong vòng 30 phút đến 4 giờ sau ăn. Người bệnh nôn
6
ra thức ăn vừa mới ăn xong, đại tiện nhiều lần, phân toàn nước, mệt mỏi, đau
đầu, có thể bị hôn mê. Nếu không được cấp cứu điều trị kịp thời rất dễ dẫn
đến tử vong do mất nước và điện giải. Nhưng nếu được phát hiện sớm điều trị
đúng, tích cực thì bệnh nhân khỏi bệnh nhanh và phục hồi sức khỏe rất tốt.
Ngộ độc thức ăn do E.coli: vi khuẩn E.coli có nhiều trong phân người
và gia súc. Trong quá trình chế biến thiếu vệ sinh, hoặc không có thói quen
rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn hay chế biến thức ăn; bảo quản thực phẩm
không tốt để các loại côn trùng xâm nhập mang theo vi khuẩn E.coli từ phân,
rác vào thức ăn. Biểu hiện của ngộ độc thức ăn do E.coli thường xuất hiện sau
4 - 48 giờ, có các triệu chứng: đau bụng, đi ngoài phân có máu hay nhiều
nước tùy theo từng loại vi khuẩn. Bệnh nhân có thể tử vong do nhiễm độc hay
mất nước nếu nhiễm E.coli 0.157 hay các loại E.coli khác gây bệnh giống như
vi khuẩn tả. Bệnh được điều trị sớm và đúng cách sẽ phục hồi nhanh chóng.
Cơ chế gây bệnh của E.coli [9].
Nhóm ETEC (Enterotoxingenic E. coli) có thể gây bệnh bằng một hoặc
hai độc tố ruột là:
LT (Labile Toxin) độc tố không bền vững với nhiệt độ, nó tác động lên
Adenylcyclase làm tăng AMP vòng, dẫn đến hút nước và điện giải vào lòng

ruột như tác dụng của AMP vòng. ST (Stable Toxin) độc tố bền vững với
nhiệt độ, tác dụng trên Guanylcyclase làm tăng GMP vòng, dẫn đến hút nước
và điện giải vào lòng ruột như tác dụng của AMP vòng.
Nhóm EIEC (Enteroinvasive E. coli) gây bệnh bằng sự xâm nhập của
E.coli vào đại tràng và gây bệnh bằng nội độc tố như lị trực khuẩn.
Nhóm EPEC (Entetopathogenic E.coli) cơ chế gây bệnh chưa được xác
định rõ.
Nhóm EHEC (Enterohaemorhagic E.coli) có độc tố Verotoxin, cơ chế
gây bệnh gần giống như ngoại độc tố của Shigella shigae.
7
Ngộ độc thức ăn do Clostridium perfringens: Clostridium perfringens
có trong đất, nước, đường tiêu hóa của người và động vật. Nha bào của nó
kháng với nhiệt độ. Ngộ độc thường xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm phân
người hay động vật. Khi gặp điều kiện không thuận lợi, vi khuẩn chuyển
thành dạng nha bào chịu nhiệt, khi đun nấu ở nhiệt độ thấp vi khuẩn thường
sinh độc tố ngay trong ruột người gây nôn mửa và ỉa chảy.
Ngộ độc thức ăn do Shigella: các loại thực phẩm đã chế biến sẵn có thể
bị nhiễm vi khuẩn từ người bệnh, người lành mang trùng. Các Shigella có độc
tính mạnh. Tác dụng chính của nội độc tố là gây phản ứng tại ruột. Ngoại độc
tố của Shigella shigae là độc tố ruột.
Các vi khuẩn chỉ điểm ô nhiễm thực phẩm
Vi khuẩn chỉ điểm là những nhóm (hoặc loài) vi khuẩn có mặt trong
thực phẩm, ở một giới hạn nhất định nào đó thì được coi là có thể dẫn tới mức
nguy hiểm. Giới hạn này có giá trị để đánh giá mức độ an toàn về vi sinh vật
và phẩm chất của thực phẩm.
Nhóm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình: tổng số vi khuẩn hiếu
khí (TSVKHK) là một trong những chỉ điểm có ích nhất về tình trạng vi sinh
vật trong thực phẩm. Số lượng vi khuẩn tăng cao chứng tỏ thực phẩm bị ô
nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, nhiệt độ, thời gian trong quá trình
sản xuất, chế biến, bảo quản không thích hợp dẫn đến thực phẩm dễ bị hư

hỏng. Vì vậy, VKHK ưa nhiệt độ trung bình có thể coi như là VSV chỉ điểm
mặc dù còn kém chính xác và phạm vi tin cậy về sự nguy hiểm của ngộ độc
thức ăn còn do những chỉ điểm khác.
Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình: được coi như là một chỉ điểm
điều kiện thích nghi cho sự nhân lên của VSV gây ngộ độc thực phẩm kỵ khí
do Cl.botulium và Cl.perfringer. Khi kiểm nghiệm, nếu thấy có vi khuẩn kỵ
khí ưa nhiệt độ trung bình chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân [30].
8
Coliforms, Coliforms faecal và E.coli
Nhóm Coliforms bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy
tiện, hình que, gram âm không sinh nha bào, có khả năng lên men đường
Lactose và sinh hơi ở nhiệt độ 37
0
C/24-48 giờ. Coliforms sống ở đường tiêu
hóa của người, động vật hoặc trong đất, nước. Nhóm Coliforms bao gồm các
loài E.coli, Citrobacter, Klebsiella và Serratia. Coliforms tồn tại trong đất và
các bề mặt dai dẳng hơn E.coli. Vì vậy, Coliforms không hoàn toàn khẳng
định thực phẩm nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh.
E.coli sống ở đường tiêu hóa của người, động vật và đào thải theo phân
ra ngoại cảnh. Khi kiểm nghiệm, E.coli cho biết thực phẩm mới bị nhiễm
phân và có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác như tả, lỵ, thương hàn. Xét
nghiệm E.coli ở thực phẩm là đánh giá mức độ ô nhiễm phân.
Coliforms faecal: từ “Coliforms faecal” xuất hiện từ các nghiên cứu để
tìm các phương pháp chẩn đoán xác định sự có mặt của E.coli không cần phải
thuần khiết khi nuôi cấy, không cần làm phản ứng IMVIC. Coliforms faecal
là các vi khuẩn trong số các Coliforms, có thể phát triển và lên men đường
lactose ở nhiệt độ 44 – 45
0
C. Coliforms faecal bao gồm một tỷ lệ lớn E.coli,
nhất là type I và II. Coliforms faecal chỉ điểm nguồn nhiễm từ phân.

Thực phẩm chế biến sẵn: là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc
được chế biến, nấu nướng tại chỗ, được bày bán trên đường phố, trong cửa
hàng, chợ, siêu thị…
1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm
1.2.1. Tình hình VSATTP trên thế giới
Hiện nay cả thế giới đang phải đối mặt với những nguy cơ rất phức tạp
của vấn đề VSATTP, các vụ ngộ độc thực phẩm, các bệnh do thực phẩm gây
ra. Chất lượng VSATTP có liên quan trực tiếp, hàng ngày và thường xuyên
liên tục, trước mắt và lâu dài đến sức khỏe con người, ảnh hưởng lâu dài đến
9
nòi giống của dân tộc. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh
sẽ dẫn đến ngộ độc cấp tính và mãn tính, các bệnh nhiễm trùng lây truyền qua
thực phẩm. Không những thế, nó còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, xã
hội, văn hóa, an ninh chính trị và quan hệ quốc tế.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), ở hơn 49 nước đang phát triển,
trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6,6%, chiếm 36%
nguyên nhân chết ở đối tượng này [71]. Một nghiên cứu khác thông báo, trên
thế giới, hàng năm có khoảng 3-5 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó có 3-5 triệu
người chết. Tại nhiều nước công nghiệp phát triển, thống kê về bệnh tật gây
bởi ô nhiễm thực phẩm cho biết: 60% các trường hợp là do VSV gây ô nhiễm
thức ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống. Tại Nhật Bản, hàng năm có từ 20 – 40 ca
NĐTP/100.000 dân, từ năm 1991 – 2000 đã xảy ra 14.549 vụ NĐTP. Tại
Anh, theo thống kê cũng có khoảng 190 ca NĐTP/100.000 dân.
Tuy nhiên, thống kê này là chưa đầy đủ vì cũng theo WHO, các nước
có quy định bắt buộc về báo cáo NĐTP chỉ đạt 1% so với số mắc thực tế, ví
dụ ở Trung Quốc, chỉ có 1/10 số vụ NĐTP được thống kê.
Theo báo cáo của WHO – 2000 đã có hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các
nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây
tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng

gần đây nhất ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin
gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu
hành ở nhiều lục địa. Thịt lợn đóng hộp bị nhiễm Listeria ở Pháp, vấn đề sữa
bột kém chất lượng gây tử vong hàng loạt ở Trung Quốc, dịch bệnh “bò
điên”, dịch “lở mồm long móng”. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch
cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và
Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế [1], [64].
10
Thực phẩm không an toàn có thể là nguồn gây bệnh. Theo thống kê của
F. L. Bryan (FDA Hoa kỳ, 1982), thực phẩm bị ô nhiễm có thể gây ra tới 15
nhóm với trên 300 loại bệnh khác nhau. Bệnh do thực phẩm gây ra có thể có
nguồn gốc từ ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật, từ thức ăn bị biến
chất, từ bản thân thức ăn có sẵn chất độc, từ thức ăn bị ô nhiễm hóa học như
các chất phụ gia, các hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc thú y, kim loại nặng, các
hóa chất ; trong đó ô nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân hàng đầu gây ra các
bệnh do thực phẩm [63], [69]. Những vấn đề đó không những gây ảnh hưởng
tới sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại đến nền kinh tế quốc dân
bao gồm giảm thu nhập, giảm nhân lực, giảm sút khả năng sản xuất thực
phẩm, giảm du lịch và giảm xuất khẩu. Ngộ độc thức ăn do vi sinh vật vẫn
ngày càng tăng ở nhiều nước trong những năm gần đây, nhiều tác giả đã thấy
rằng các loại thực phẩm chín được chế biến sẵn ăn ngay đã và có nguy cơ gây
bệnh cao [57], [65], [62], [67].
Tổ chức lao động quốc tế (International Labour Organisation) thông
báo, những người bán thức ăn trên đường phố và kinh doanh các loại thức ăn
nhanh (fast foods) ở nhiều nước đóng một vai trò quan trọng trong hệ thống
cung cấp thức ăn của xã hội, là nguồn thu nhập đáng kể của một số gia đình
lao động ở các đô thị, lợi thế còn ở chỗ dịch vụ này tiền vốn được quay vòng
nhanh, thu nhập bình quân của người kinh doanh thường gấp 3 – 10 lần so với
mức lương thấp nhất của nhân viên nhà nước và những người làm nghề nông
[61]. Thực tế đặc điểm này đã có tác dụng duy trì các loại thực phẩm truyền

thống mang tính nghề nghiệp và kích thích tăng nhanh sự đô thị hóa, di
chuyển một số nông dân có nghề truyền thống ở nông thôn về khu vực trung
tâm và vùng ngoại ô các đô thị, giải quyết được công ăn việc làm cho nhiều
đối tượng nhất là phụ nữ, người về hưu, mất sức, người thiếu việc làm. Việc
sử dụng các loại thực phẩm chín chế biến sẵn rất tiện lợi, tiết kiệm thời gian,
11
cần thiết cho người làm công ăn lương, những người không có đủ thời gian
chuẩn bị ăn sáng tại nhà hoặc về nhà nấu ăn trưa, tiện lợi cho khách vãng lai,
khách du lịch. Giá cả rẻ hơn nhà hàng khách sạn, phù hợp với mọi đối tượng.
Số đông người bán thức ăn chín chế biến sẵn là người bán hàng ở các chợ,
hoặc trên hè phố không lều quán, dụng cụ bán hàng thô sơ, chỉ bán vào giờ
nhất định trong ngày (quà sáng, ăn trưa, ăn tối, bán tầm chợ, khách đi tàu xe),
ở một số đô thị lớn loại hình này còn hoạt động thông đêm. Các loại thức ăn
đường phố thường hấp dẫn về hình thức, màu sắc, hương vị, nhưng nhìn
chung đều kém chất lượng về VSATTP do điều kiện vệ sinh môi trường kém,
thiếu nước sạch, thiếu phương tiện phục vụ, kỹ thuật chế biến chưa đảm bảo,
hiểu biết vệ sinh thực phẩm thấp [60].
Loại hình cung cấp thực phẩm thức ăn đường phố là một hiện tượng
kinh tế - xã hội, nó vừa mang lại lợi ích không thể phủ nhận cho cộng đồng,
nhưng đồng thời cũng tiềm tàng các nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng
vì ngộ độc thực phẩm và bị các bệnh do thực phẩm gây nên không những ảnh
hưởng tới sức khỏe con người mà còn thiệt hại đến nền kinh tế quốc dân, bao
gồm giảm thu nhập, giảm nhân lực, giảm sút khả năng sản xuất thực phẩm,
giảm du lịch, xuất khẩu và hội nhập [30].
Năm 1993, WHO đã tiến hành một điều tra tại các quốc gia thành viên
nhằm đánh giá tình hình hiện tại về TĂĐP và các loại hình dịch vụ ăn nhanh đã
có được các quan điểm nhìn nhận của các cơ quan có trách nhiệm liên quan tới
các mối nguy hiểm do TĂĐP. Trên 100 nước tham gia cuộc điều tra và đã có
báo cáo đầy đủ về TĂĐP cụ thể như sau: 74% cho TĂĐP là một phần quan
trọng cung cấp thực phẩm đô thị; 69% cho rằng dịch vụ TĂĐP là một cách

kiếm việc làm quan trọng; 62% đồng ý là có nhiều phụ nữ tham gia buôn bán
TĂĐP; 22% cho rằng TĂĐP quan trọng đối với nông thôn. 64% đều báo cáo
TĂĐP chính là từ các loại bột và ngũ cốc; 86% từ hoa quả, rau; 85% từ thịt và
12
cá; 76% đồ ướp đá; 65% đồ uống. Kiểu chế biến: 97% thức ăn sẵn; 82% nấu tại
chỗ; 65% là thực phẩm không tươi sống. Điều kiện buôn bán đa dạng: 75% xe
cơ động; 88% có giá cố định; 44% các nhà hàng ven đường phố. Cơ sở vật
chất: 47% nước uống là nước sạch; 15% có nhà vệ sinh; 48% có rửa đồ dùng,
dụng cụ nấu nướng; 43% có tủ lạnh và 47% có xử lý chất thải [68].
Phần lớn các nước báo cáo sự ô nhiễm thực phẩm từ bàn tay bẩn của
người chế biến và từ các dụng cụ không cọ rửa sạch; vi phạm thời gian và
nhiệt độ lưu giữ thực phẩm cũng là yếu tố cơ bản góp phần gây ra ngộ độc
thực phẩm. Hầu hết các nước báo cáo thiếu cán bộ thanh tra và lưu ý rằng sự
đăng ký, đào tạo và kiểm tra y tế chưa được đưa vào chiến lược quản lý [71].
Ở Mỹ, từ 1961 – 1982, qua khảo sát đặc điểm dịch tễ học trong 20 năm
đã xác định được 10 nguyên nhân quan trọng gây NĐTP TĂĐP, cụ thể:
Bảo quản thực phẩm không đủ nhiệt độ lạnh.
Nhiễm bẩn từ tay người phục vụ.
Nấu thức ăn chưa chín.
Không đun lại thức ăn để cách bữa.
Dùng chung thớt sống và thớt chín.
Để thực phẩm quá 6 giờ từ khi nấu tới khi ăn.
Để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín.
Dụng cụ chứa thức ăn và dụng cụ chế biến nhiễm bẩn.
Mua thực phẩm từ nguồn không an toàn.
Côn trùng, động vật gặm nhấm gây ô nhiễm thực phẩm.
Nước Mỹ có cơ quan quản lý thực phẩm (FDA) từ năm 1820, có Luật
thực phẩm từ năm 1906, nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với
325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có
175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ

(US – FDA 2006). Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay
13
mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực
phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra
và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.678 đôla Úc. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa
tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000
người ở 6 tỉnh bị NĐTP.
1.2.2. Tình hình VSATTP ở Việt Nam
Chính sách mở cửa và nền kinh tế thị trường cùng với việc Việt Nam
đã chính thức gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới đã tạo cơ hội lớn cho
người sản xuất, chế biến thực phẩm trong nước, các nhà đầu tư nước ngoài
kinh doanh có hiệu quả tại thị trường Việt Nam. Điều này đòi hỏi Việt Nam
phải phấn đấu để tương đồng với các nước về kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng
VSATTP, pháp luật và chính sách về quản lý chất lượng VSATTP. Tuy
nhiên, công tác đảm bảo VSATTP ở nước ta đang phải đối mặt với một thực
trạng hết sức khó khăn và nặng nề. Yêu cầu về VSATTP đòi hỏi rất cao, song
điều kiện để kiểm soát VSATTP lại không đảm bảo được từ tổ chức bộ máy
đến đầu tư nguồn lực, trang thiết bị, ngân sách, con người và năng lực điều
hành quản lý [22] [29].
Trong năm 1999, theo số liệu thống kê chưa đầy đủ tại 53/61 tỉnh,
thành phố trong cả nước đã xảy ra 295 vụ NĐTP với tổng số 6.953 người
mắc, trong đó có 65 trường hợp tử vong. Đặc biệt là 2 vụ ngộ độc xảy ra liên
tiếp ở Đồng Nai làm cho 621 người mắc, nguyên nhân là do thực phẩm không
được quản lý chặt chẽ từ khâu thu mua, vận chuyển, chế biến và bếp ăn không
chấp hành đúng các quy định bảo đảm VSATTP. Nguyên nhân hàng đầu của
các vụ ngộ độc là do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật (50%), tiếp đó là do dư
lượng hóa chất bảo vệ thực vật vượt quá giới hạn cho phép (9%), do thực
phẩm chứa chất độc tự nhiên (6%), còn lại không xác định được nguyên nhân
(35%) [10], [24].
14

Một số điều tra, báo cáo tổng kết công tác VSATTP trong cả nước đã
đưa ra những số liệu về tình hình không đảm bảo VSATTP. Theo kết quả đánh
giá tình trạng chất lượng vệ sinh an toàn TĂĐP và thực phẩm phục vụ Tết
Nguyên đán năm 2000 tại Hà Nội của nhóm nghiên cứu tại Viện Dinh dưỡng
quốc gia thì có trên 50% mẫu thực phẩm được kiểm tra bị ô nhiễm vi khuẩn, sử
dụng phẩm màu không được phép [25]. Trong báo cáo của 14 tỉnh, thành phố
trong cả nước trong dịp Tết năm 2004 có 24,7% số cơ sở được kiểm tra không
đạt yêu cầu về vệ sinh và có 42,2% số mẫu thực phẩm không đạt về chất lượng
và vệ sinh trong số những mẫu được xét nghiệm. Kết quả giám sát các mẫu
thức ăn đường phố của một số tỉnh, thành trong cả nước đã chứng minh một tỷ
lệ cao thực phẩm chín bị nhiễm E. coli. Có 100% số mẫu TĂĐP của Nam
Định, Thái Bình và 76,9% số mẫu kem không đăng ký chất lượng của thành
phố Hồ Chí Minh bị nhiễm E. coli. Khoảng một nửa số mẫu TĂĐP có nhuộm
phẩm màu ngoài danh mục cho phép. Theo kết quả điều tra dư lượng thuốc bảo
vệ thực vật (TBVTV) trong một số nông sản tại Hà Nội năm 2000 của Cục Bảo
vệ thực vật, trong 768 mẫu rau cải ngọt, rau muống và chè xanh khô được phân
tích có 375 mẫu còn dư lượng TBVTV (48,8%), trong đó có 28 mẫu vượt quá
mức tồn dư cho phép và đặc biệt 210 mẫu chè xanh khô thì có 124 mẫu dư
lượng vượt quá mức cho phép của EU (59,1%) [28].
Theo kết quả điều tra của Viện Dinh dưỡng và Trung tâm Y tế Dự
phòng Hà Nội năm 1993 - 1994, thấy 64 - 83% mẫu thức ăn chế biến sẵn bày
bán trong các quán ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Mức độ nhiễm khuẩn của
thức ăn tăng lên theo thời gian bày bán [17]. Đồng thời, khi điều tra hơn
10.595 mẫu thực phẩm về các chỉ số vi sinh, Viện Dinh dưỡng cũng chỉ ra
rằng: 33,5% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép với các tác nhân ô
nhiễm chính là E.coli, Cl.welchii, Salmonella và nấm mốc, nấm men [25].
15
Hà Thị Anh Đào và cộng sự, qua kết quả nghiên cứu tại Hà Nội năm
1995 cho biết: mức độ ô nhiễm thức ăn tại các quán ăn đường phố có sự khác
biệt rõ rệt với thức ăn tại hộ gia đình và khách sạn có điều kiện tốt. Nghiên

cứu cũng chỉ ra nguyên nhân của sự ô nhiễm vi khuẩn là do thiếu nguồn nước
sạch, vệ sinh môi trường không đảm bảo, người bán hàng còn thiếu kiến thức
về VSATTP [59]. Cũng theo tác giả Hà Thị Anh Đào, NĐTP do ô nhiễm vi
sinh vật, hóa học và các độc tố có sẵn trong thực phẩm vẫn đang là một trong
những vấn đề chính có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng ở Việt Nam hiện nay
trong đó ô nhiễm vi sinh vật, chiếm tới 51%, do hóa chất chiếm 8%, do thực
phẩm có độc chiếm 27% [26], [27].
Một nghiên cứu về tình trạng vệ sinh của các cơ sở kinh doanh thực
phẩm của một huyện thuộc tỉnh Thái Bình đã chỉ ra 77% - 82% dụng cụ chứa
đựng thực phẩm và bàn tay người chế biến thực phẩm nhiễm E.coli; 70% mẫu
thực phẩm chín nhiễm VSV [31].
Nguyên liệu tươi sống: rất dễ bị nhiễm vi sinh vật và các tác nhân hóa
học và lý học (đặc biệt là hóa chất bảo vệ thực vật). Nguyên nhân chính dẫn
đến hiện tượng này là do: người kinh doanh tại các quán ăn đường phố
thường mua loại thực phẩm tươi sống kém phẩm chất, không rõ nguồn gốc.
Mặt khác thực phẩm tươi sống rất dễ tái nhiễm thêm do vận chuyển, bảo quản
không đúng yêu cầu vệ sinh.
Nước và nước đá: nước và nước đá dễ bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hóa
chất (kim loại nặng, HCBVTV, các hợp chất hữu cơ, vô cơ) và mối nguy hại
vật lý (mảnh chai lọ, bụi, sạn, chất bẩn).
Chế biến và xử lý thực phẩm: trong các khâu này, có thể có các mối
nguy VSV (các mầm bệnh, ký sinh trùng), mối nguy hóa chất, vật lý.
Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến: trong quá trình này,
thực phẩm có thể bị ô nhiễm VSV, hóa chất hoặc vật lý.
16
Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng: trang thiết bị và dụng cụ nấu
nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hóa chất độc, làm ô nhiễm các
mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ các mảnh vỡ, các mẩu dụng cụ, cát bụi…vào
thực phẩm.
Người chế biến, bán hàng: thực phẩm có thể bị ô nhiễm mối nguy VSV

và vật lý, do người chế biến, người bán hàng ho, hắt hơi, khạc nhổ, nói
chuyện khi đang chế biến hoặc bán hàng. Do các VSV ở trên da, nhất là ở trên
tay, trong đường tiêu hóa và trong phân, nước tiểu, vi khuẩn ở đường hô hấp
làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; do đeo trang
sức, đeo băng hoặc do cẩu thả khi chế biến thực phẩm.
Theo thống kê của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm, mỗi năm Việt Nam
có khoảng 250 – 500 vụ NĐTP với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca
tử vong. Trong 5 năm (2001-2005), cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn
23.000 người bị NĐTP làm chết hơn 260 người. Ngộ độc thực phẩm có xu
hướng ngày càng tăng về số lượng và nguy hiểm về tính chất trong vòng 3
năm trở lại đây. Hàng năm, Nhà nước đã phải chi trên 3 tỷ đồng cho công tác
xét nghiệm, điều trị và điều tra nguyên nhân [1].
Các số liệu thống kê từ năm 2000-2006 cho thấy, đã có 174 vụ NĐTP
tại bếp ăn tập thể với 14.653 người mắc; 97 vụ NĐTP tại các khu công
nghiệp, khu chế xuất với 9.898 người mắc; 58 vụ NĐTP trong các trường học
với 3.790 cháu bị NĐTP và 2 cháu bị chết; 161 vụ NĐTP do TĂĐP với 3.759
người mắc và 7 người chết. Riêng tại thành phố Hồ Chí Minh đã có 113 vụ
NĐTP với 7.688 người mắc và 7 người chết. Tại Hà Nội, có 37 vụ với 370
người mắc và 2 người chết.
Các vụ ngộ độc thực phẩm do sản phẩm nông nghiệp và thủy sản còn
chiếm tỷ lệ rất cao:
NĐTP do thủy sản: 271 vụ với 5.230 người mắc và 141 người chết.
17
NĐTP do cá nóc: 125 vụ với 726 người mắc và 120 người chết.
NĐTP do rau, củ, quả: 168 vụ với 3.082 người mắc và 16 người chết.
NĐTP do HCBVTV: 113 vụ với 2.615 người mắc và 6 người chết.
NĐTP do nấm độc: 99 vụ với 473 người mắc và 81 người chết.
Tổng số các vụ NĐTP thống kê được trong giai đoạn này là 1.358 vụ
với 34.411 người mắc và 379 người chết. Chỉ thống kê với 5 bệnh truyền qua
thực phẩm (tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn) đã có 6.091.039

người mắc và 115 người chết [1].
Tính riêng trong năm 2005, đã có 144 vụ NĐTP với 4.304 người mắc
và 49 trường hợp tử vong, căn nguyên chính là ô nhiễm vi sinh vật, đáng chú
ý là các vụ ngộ độc tại các bữa ăn đông người, do thức ăn nấu chưa chín kỹ,
thực hành vệ sinh kém. Số vụ ngộ độc và số người mắc cũng như tỷ lệ tử
vong đã tăng cao trong những năm gần đây [1], [21].
Công tác thông tin, tuyên truyền, giáo dục nâng cao nhận thức và ý
thức chấp hành pháp luật về VSATTP luôn được đặt ở vị trí quan trọng trong
công tác quản lý nhà nước về VSATTP và đã đạt được những kết quả đáng
kích lệ. Những hoạt động truyền thông được ghi nhận có nội dung và hình
thức phong phú, đa dạng và có hiệu quả cao. Trong những năm gần đây, nhờ
đẩy mạnh các hoạt động giáo dục tuyên truyền, đã tạo được sự chuyển biến
tích cực về nhận thức và hành vi của đông đảo quần chúng nhân dân về vấn
đề VSATTP [23]. Nguyễn Thị Khánh Trâm và cộng sự nghiên cứu nhận thức,
thực hành về VSATTP ở người kinh doanh thức ăn đường phố tại Hà Nội
năm 2002, cho thấy: có tới > 90% các điểm bán thức ăn đường phố, thức ăn
chế biến sẵn đáp ứng yêu cầu vệ sinh: xa cống rãnh, nguồn ô nhiễm, có tủ
kính che đậy thực phẩm. Có tới 89,3% số người bán thức ăn đường phố tự tìm
hiểu về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm trên báo, sách, tờ tin nhưng
tình trạng thiếu vệ sinh vẫn phổ biến: 100% người bán bốc thức ăn trực tiếp
18
bằng tay, không có dụng cụ gắp thức ăn. 58,1% dụng cụ chứa đựng thức ăn
bẩn, 31,1% dụng cụ đang đựng thức ăn chế sẵn đặt trực tiếp xuống đất, 17,1%
bán thức ăn chế sẵn trong lúc đang ốm: viêm họng, vết thương ở tay và 26,8%
người bán để móng tay dài. Với thói quen bảo đảm vệ sinh trong kinh doanh
thức ăn chế sẵn chưa được thực hiện tốt ở người bán thực phẩm thì đây chính
là điều kiện thuận lợi để vi khuẩn xâm nhập và trở thành tác nhân gây ngộ
độc. Điều này đang đặt ra cho công tác giám sát vệ sinh an toàn thức phẩm
phải thực hiện phối hợp, nhiều ngành, nhiều biện pháp: truyền thông, giáo
dục, xử phạt nhiều cấp chính quyền và toàn dân cùng trách nhiệm tham gia

để bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố, thức ăn chế sẵn cho người
tiêu dùng. Bên cạnh sự tự giác thực hiện các yêu cầu vệ sinh trong chế biến,
kinh doanh thức ăn đường phố, người tiêu dùng cũng cần tăng cường kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, thực hiện tốt về vệ sinh an toàn trong sử
dụng thực phẩm. Có 91% người tiêu dùng biết về 10 lời khuyên sử dụng thực
phẩm an toàn cho mọi nhà của Tổ chức Y tế thế giớí, trong đó có tới 62,4% số
người được hỏi thực hiện tốt việc bảo quản thức ăn chưa dùng hết, thức ăn
thừa ở nhiệt độ lạnh (4
o
C-8
o
C) và có 97,2% người tiêu dùng đun lại thức ăn
trước khi sử dụng. Việc có kiến thức vệ sinh an toàn trong sử dụng thức ăn và
thực hiện tốt, tạo thói quen vệ sinh trong sử dụng thực phẩm là hành vi tích
cực giúp hạn chế ngộ độc thức ăn, bảo vệ sức khoẻ của mọi người trong gia
đình [50].
Theo kết quả điều tra của Phạm Văn Trọng, Trần Thị Thanh Hương
về nhận thức của người phục vụ (bao gồm người chế biến thức ăn, người
bán hàng) tại các quán ăn đường phố thuộc thành phố Thái Bình, năm 2006
cho thấy: có 59,3 - 87% người phục vụ biết về biểu hiện của ngộ độc thực
phẩm; có 11,0% - 69,2% biết các biện pháp phòng ngộ độc thực phẩm; có
từ 9,3% - 65,8% biết về nguồn gốc ô nhiễm thực phẩm; có từ 20,3% -
19
65,1% nhận thức đúng về cách xử lý đối với người phục vụ tại các QĂĐP
khi mắc bệnh ngoài da hay bệnh đường tiêu hóa; có 10,2% - 66,4% biết về
tiêu chuẩn hợp vệ sinh của QĂĐP; có từ 9,3% - 67,8% biết về các yêu cầu
đảm bảo VSATTP [52].
Phan Trọng Khánh nghiên cứu nhận thức, thái độ, thực hành của người
tiêu dùng về VSATTP tại thành phố Hải Phòng năm 2007, cho thấy: có từ
15,0% - 87,3% người tiêu dùng hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực

phẩm; có 44,0% - 87,3% hiểu biết về những nội dung ghi nhãn thực phẩm; có
từ 89,3% - 100% NTD có thói quen rửa tay [42].
Theo kết quả điều tra năm 2006 của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm
cho thấy: Người quản lý, lãnh đạo có nhận thức đúng về VSATTP đã tăng
từ 72,6% (năm 2005) lên 84,7% năm 2007. Người sản xuất thực phẩm có
nhận thức đúng về VSATTP đã tăng từ 47,8% (năm 2005) lên 53,8% năm
2007. Người kinh doanh thực phẩm có nhận thức đúng về VSATTP đã tăng
từ 38,6% năm 2005 lên 45,9 năm 2007. Người tiêu dùng có nhận thức đúng
về VSATTP đã tăng từ 38,3% năm 2005 lên 46,2% năm 2007 [3].
Phạm Ngọc Khái và cộng sự điều tra kiến thức về VSATTP của bốn
nhóm đối tượng tại 7 vùng sinh thái Việt Nam năm 2008, cho thấy: 87,6%
người lãnh đạo, quản lý; 55,7% người SXCB thực phẩm; 49,4% người KD
thực phẩm; 48,6% người tiêu dùng thực phẩm có hiểu biết đúng về
VSATTP [41].
Để đảm bảo CLVSATTP, Nhà nước, Bộ Y tế và các bộ, ngành đã có
những chủ trương, những quy định và ban hành một số văn bản như Nghị
định 86/CP ngày 08/12/1995, Thông tư liên Bộ Y tế - Khoa học Công nghệ và
Môi trường số 07/TTLB ngày 01/7/1996, Chỉ thị 08/1999/CT-TTg ngày
15/4/1999 và một số văn bản quy định khác về công tác đảm bảo CLVSATTP
[11], [12], [14], [15], [16]. Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã được Ủy
20
ban thường vụ Quốc hội thông qua từ năm 2003 nhưng việc triển khai thực
hiện vẫn còn nhiều vướng mắc [55].
Hiện nay, Chính phủ cũng đã ban hành Kế hoạch hành động quốc gia
bảo đảm VSATTP đến năm 2010 (Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg ngày
20/02/2006), trong đó xác định các mục tiêu và giải pháp cho các hoạt động
đảm bảo ATTP ở nước ta để tiến tới có một thị trường thực phẩm an toàn cho
tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
1.2.3. Tình hình VSATTP ở thành phố Điện Biên Phủ
Thành phố Điện Biên Phủ có 7 phường và 1 xã; dân số 47.808 người; là

trung tâm chính trị, văn hóa, kinh tế của tỉnh. Thành phố Điện Biên Phủ là nơi
có nhiều tiềm năng về du lịch do có nhiều điểm di tích lịch sử, nhiều điểm du
lịch sinh thái; hàng năm có khoảng 141.000 lượt khách trong và ngoài nước
đến thăm quan du lịch. Các cơ sở dịch vụ, đặc biệt các dịch vụ ăn uống, nghỉ
ngơi khá phát triển. 50% số cơ sở sản xuất, kinh doanh, dịch vụ ăn uống trong
toàn tỉnh nằm trên địa bàn thành phố Điện Biên Phủ.
Công tác quản lý CLVSATTP của thành phố trong thời gian qua đã có
những chuyển biến tích cực. Các cơ sở chế biến đã thực hiện đăng ký chất
lượng thực phẩm. Việc kiểm tra, giám sát, hướng dẫn về VSATTP được tiến
hành định kỳ hoặc đột xuất theo đợt trọng điểm đã làm cho một số cơ sở chế
biến chú ý hơn đến việc đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ sản xuất,
chú ý hơn đến việc đảm bảo CLVSATTP. Những thông tin tuyên truyền về
VSATTP trên các phương tiện thông tin đại chúng đã phần nào lôi cuốn được
sự chú ý của đông đảo các tầng lớp trong xã hội. Tuy nhiên công tác đảm bảo
CLVSATTP ở thành phố Điện Biên Phủ vẫn còn nhiều bất cập. Các cơ sở chế
biến, kinh doanh thực phẩm và đặc biệt TĂĐP ngày càng phát triển và khó
kiểm soát hết được. Cả thành phố có bao nhiêu cơ sở sản xuất chế biến, dịch
vụ ăn uống, kinh doanh thực phẩm cần phải đăng ký chất lượng VSATTP
21
nhưng chưa đăng ký chất lượng vẫn là một điều còn bỏ ngỏ. Việc thực hiện
những quy định của nhà nước về CLVSATTP nhiều lúc, nhiều nơi chưa đảm
bảo [54], [55].
Kết quả kiểm tra thực phẩm năm 2008 của thành phố cho thấy có 30%
mẫu thực phẩm không đạt tiêu chuẩn về vi sinh, trên 25% mẫu thực phẩm
không đạt tiêu chuẩn về hóa học. Số vụ và số bệnh nhân mắc ngộ độc thực
phẩm có chiều hướng tăng (năm 2008: số vụ ngộ độc tăng 38%; số trường
hợp mắc ngộ độc tăng 10% so với năm 2007). Vẫn còn những vụ ngộ độc
thực phẩm do vi sinh vật, do dư lượng thuốc BVTV, do thực phẩm độc (nấm
độc), do thực phẩm biến chất. Tuy nhiên kết quả đó chủ yếu là của các mẫu
thực phẩm đã được kiểm tra, giám sát, chưa đại diện cho tình hình chất lượng,

VSATTP ở thành phố Điện Biên Phủ [54], [55]
Công tác truyền thông, huấn luyện về VSATTP tuy đã thu hút được sự
chú ý của xã hội nhưng chưa phổ biến và chưa được tiến hành thường xuyên.
Còn có những người chế biến, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống không
biết những quy định tối thiểu về VSATTP.
Lực lượng cán bộ làm công tác CLVSATTP thiếu và chuyên môn còn
nhiều hạn chế. Cả thành phố có một cán bộ chuyên trách về VSATTP thuộc
Đội Y tế Dự phòng. Các Trạm Y tế xã, phường có một cán bộ chuyên trách vệ
sinh phòng dịch và kiêm nhiệm thêm công tác VSATTP. Năng lực kiểm
nghiệm, phân tích thực phẩm tại thành phố còn nhiều hạn chế.
Với các đặc điểm đã nêu như vậy thì công tác y tế, công tác chăm sóc
bảo vệ sức khỏe nhân dân thông qua việc quản lý CLVSATTP phải được
quan tâm và tăng cường.
22
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu, địa bàn và thời gian nghiên cứu
2.1.1. Địa bàn nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành tại 8/8 xã, phường của thành phố Điện Biên
Phủ; là nơi có nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm.
Thành phố Điện Biên Phủ cách Hà Nội 500 km về phía Tây Bắc. Đây
là một thành phố loại 3 mới được Nhà nước công nhận năm 2004; là trung
tâm về chính trị, kinh tế, xã hội của tỉnh Điện Biên; là nơi có cảng hàng
không và có đường bộ thông thương với 2 tỉnh lân cận là Sơn La và Lai Châu,
với 3 tỉnh phía Bắc nước Cộng hòa Dân chủ nhân dân Lào. Thành phố Điện
Biên Phủ có diện tích 64,27 km
2
, dân số 49.467 người, mật độ dân số 769,7
người/km
2

. Thành phố được phân bố theo 2 vùng: vùng nội thành gồm 6
phường, với 47.808 người; vùng ngoại thành gồm 2 xã, với 1.659 người. Năm
2008, tốc độ tăng trưởng kinh tế đạt 16% và GDP đầu người đạt 1.129
USD/người/năm.
Thành phố Điện Biên Phủ có nhiệt độ trung bình năm là 22
0
C, lượng mưa
trung bình 1.200 - 1.500 mm, số giờ nắng khoảng 1.800 - 2.000 giờ mỗi năm.
Thành phố Điện Biên Phủ có 950 cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh,
dịch vụ ăn uống; trong đó: 120 cơ sở SXCB, 410 cơ sở KD, 420 cơ sở dịch vụ
ăn uống. Trên địa bàn thành phố có 50 cơ sở sản xuất giò, chả; 140 cơ sở
chuyên kinh doanh các mặt hàng trên; 32 cơ sở sản xuất bánh phở;
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu
- Thực phẩm: giò lụa, chả cá, bánh phở, nước giải khát tươi: nước mía,
dừa; sinh tố: dưa, xoài, cam, bơ…
- Người lãnh đạo, quản lý thực phẩm:
23
+ Lãnh đạo các sở: Y tế, Nông nghiệp & PTNT, Công thương, Khoa
học - Công nghệ. Lãnh đạo các phòng: Y tế, Nông nghiệp & PTNT, Công
thương, Khoa học - Công nghệ thuộc UBND thành phố Điện Biên Phủ.
+ Lãnh đạo UBND, HDND thành phố và xã, phường thuộc thành phố.
+ Cán bộ lãnh đạo, cán bộ phụ trách VSATTP của Trung tâm Y tế dự
phòng tỉnh, Trung tâm Y tế thành phố. Trưởng Trạm Y tế các xã, phường
thuộc thành phố.
- Người sản xuất, chế biến (SXCB): giò lụa, chả cá, bánh phở, nước
giải khát tươi.
- Người kinh doanh (KD): giò lụa, chả cá, bánh phở, nước giải khát tươi.
- Người tiêu dùng thực phẩm: Người nội trợ
2.1.3. Thời gian nghiên cứu
Đề tài được thực hiện từ tháng 10/2008 đến tháng 8/2009

2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu được thiết kế theo phương pháp dịch tễ học mô tả dựa trên
cuộc điều tra cắt ngang có phân tích về thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trên một
số thực phẩm thường sử dụng và nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn cao: giò lụa, chả
cá, bánh phở, nước giải khát tươi. Đánh giá kiến thức của người quản lý; đối
tượng sản xuất, chế biến; người kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng
thực phẩm bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp đối tượng.
2.2.2. Phương pháp chọn mẫu và cỡ mẫu
* Chọn mẫu
Sử dụng kỹ thuật chọn chủ định các hộ SXCB và KD các mặt hàng: giò
lụa, chả cá, bánh phở, nước giải khát tươi ở 8 xã, phường thành phố Điện
Biên Phủ. Mỗi cơ sở chọn một người trực tiếp SXCB, kinh doanh. Đối với
24
người tiêu dùng chọn mẫu ngẫu nhiên những người nội trợ trong từng hộ gia
đình sao cho đủ cỡ mẫu đã tính.
Thời gian lấy mẫu:
8 - 11 giờ sáng và 16 giờ 30 - 18 giờ 30 đối với các mẫu giò lụa, chả cá,
nước giải khát tươi.
Các mẫu bánh phở được lấy vào các buổi sáng sớm.
* Cỡ mẫu nghiên cứu
- Cỡ mẫu điều tra kiến thức về VSATTP đối với cán bộ lãnh đạo quản
lý là toàn bộ cán cán bộ lãnh đạo, quản lý thực phẩm thuộc các cơ quan đã
nêu ở trên.
- Cỡ mẫu điều tra kiến thức về VSATTP đối với người sản xuất chế
biến, kinh doanh thực phẩm là toàn bộ những người hiện đang tham gia
SXCB và kinh doanh giò lụa, chả cá, bánh phở, nước giải khát tươi.
- Cỡ mẫu cho điều tra kiến thức về VSATTP đối với người tiêu dùng
được xác định dựa theo công thức sau:
n = Z

2
(1-α/2)
x
p(1-q)
d
2
Trong đó:
- n: cỡ mẫu người tiêu dùng
- Z
(1-
α/2)
: độ tin cậy ở ngưỡng α = 0,05, tra bảng ta có Z
(1-
α/2)
= 1,96
- p: tỷ lệ người tiêu dùng nhận thức đúng về VSATTP, dự tính tỷ lệ
này là 40%
- q: tỷ lệ người tiêu dùng nhận thức sai về VSATTP, dự tính tỷ lệ
này là 60%
- d: độ sai khác mong muốn trong chọn mẫu, ước tính d = 0,06
Vậy n = 256. Thực tế chúng tôi đã phỏng vấn được 261 đối tượng.
25