bài giảng vi sinh vật hại nông sản sau thu hoạch

Vi sinh vật hại Nông sản
sau thu hoạch
POSTHARVEST DISEASE
PGS.TS.Ngô Bích Hảo
Bộ môn Bệnh cây
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC
- Tên môn học: Vi sinh vật hại Nông sản sau thu hoạch (phần bệnh
cây)
- Lý thuyết 9 tiết, thực hành 3 tiết
-
Giảng viên môn học: PGS.TS. Ngô Bích Hảo
-
Giáo viên hướng dẫn thực hành: Th.s. Nguyễn Thanh Hồng
-
Bộ môn phụ trách: Bệnh cây
-
Mục tiêu môn học: Sinh viên nắm được các kiến thức cơ bản về mối
quan hệ giữa tác nhân gây bệnh và nông sản sau thu hoạch. Kiểm
tra, giám định bệnh hại nông sản STH và biện pháp phòng trừ bệnh
hại nông sản sau thu hoạch phục vụ sản xuất, chế biến, quản lí và
kinh doanh nông sản
Nội dung học phần
•
Tác hại của các vi sinh vật gây hại nông sản sau
thu hoạch.
•
Tác nhân gây bệnh hại nông sản STH (Nguồn
bệnh, quá trình xâm nhiễm, lan truyền và ảnh
hưởng của điều kiện ngoại cảnh)
- Nấm hại nông sản sau thu hoạch

- Vi khuẩn hại nông sản sau thu hoạch
•
Các biện pháp phòng trừ bệnh hại nông sản
STH
Tài liệu tham khảo
1. Lê Lương Tề. Bệnh cây Nông nghiệp NXB NN 2007
2. Ngô Bích Hảo. 2008. Bài giảng bệnh hại nông sản
sau thu hoạch
3. Mathur & Olga, 1998. Seed health testing methods for
detecting fungi
4. Trần Minh Tâm. 1986. Giáo trình Bảo quản chế biến
Nông sản. NXB NN
5. Kulwant Singh, Jens C. et all. An Illustrated Manual
on Identification of some seed-borne Aspergilli,
Fusaria, Penicillia and their Mycotoxins.
Chương I: Giới thiệu môn học Vi sinh vật
hại nông sản sau thu hoạch
1. Một số khái niệm chung
-
Nông sản sau thu hoạch bao gồm các loại sản
phẩm cây trồng dưới dạng thân lá, rễ, củ, quả,
hạt Chúng là các vật thể sống vì vậy sau thu
hoạch quá trình sinh lí như hô hấp và thoát hơi
nước vẫn còn duy trì
-
Vi sinh vật hại nông sản sau thu hoạch bao gồm
các loại nấm, vi khuẩn, … chúng sử dụng nông sản
làm nguồn thức ăn làm giảm chất lượng nông sản
trong quá trình bảo quản, tồn trữ

Kích thước của các tác nhân gây bệnh cây so với tế bào cây trồng
1. Một số khái niệm chung
•
Vi sinh vật hoại sinh: là các loại vi sinh vật chỉ có thể
phát triển và sử dụng nguồn thức ăn từ các tế bào
cây đã chết mà không có khả năng kí sinh, sống ở
mô tế bào còn sống
•
Vi sinh vật bán hoại sinh: Là các vi sinh vật chủ yếu
sống trên các tế bào cây trong giai đoạn ngủ nghỉ
như hạt quả hoặc đã suy nhược và chết, nhưng
trong những điều kiện cho phép chúng có thể kí sinh
gây bệnh trên tế bào cây còn sống như nấm mốc,
nấm Aspergillus, Penicillium, Botrytis…
Nấm mốc Penicillium hại nông sản STH
Thối ướt khoai tây do vi khuẩn Erwinia
1. Một số khái niệm chung
•
Vi sinh vật bán kí sinh: Là các loại VSV sống kí sinh
trên tế bào sống của cây là chủ yếu để sinh trưởng
và sinh sản vô tính nhưng trong điều kiện nhất định
chúng vẫn có khả năng sống , tồn tại trên tàn dư cây
trồng. Ví dụ nấm Túi
•
Kí sinh chuyên tính: Là các loại kí sinh bắt buộc, chỉ
có khả năng sử dụng các vật chất hữu cơ sẵn có
trong tế bào cây còn sống mà không thể phát triển kí
sinh trên các tế bào cây đã chết. Ví dụ nấm sương
mai gây hại cà chua khoai tây
Monilia fructicola

Rhizopus
Rhizopus
Fusarium
Peronospora
Đốm vòng cà chua (Alternaria solani)
Đốm Vi khuẩn trên rau quả
1. Một số khái niệm chung
•
Chất lượng là những nét đặc trưng cho biết đó là sản
phẩm gì, hay mức độ thơm ngon hoặc tính ưu việt được
mô tả bởi người tiêu thụ, do đó từ này không có một
định nghĩa khách quan và nhất định
•
Đời sống tồn kho (shelf-life) là giai đoạn sau khi tồn trữ
trong suốt quá trình sản phẩm được giữ ở nhiệt độ và độ
ẩm tương đối bình thường mà không làm mất giá trị
thương phẩm của chúng
•
Độ chín là giai đoạn phát triển mà lúc đó sản phẩm đã
hoàn tất sự sinh trưởng tự nhiên của chúng và sẵn sàng
cho thu hoạch
2. Vai trò của quá trình bảo quản đối với chất
lượng nông sản sau thu hoạch
Do điều kiện nước ta là nước nông nghiệp nhiệt đới
nên:
•
Quanh năm luôn có sản phẩm thu hoạch, đòi hỏi
phải bảo quản chế biến để nhằm nâng cao chất
lượng sản phẩm
•

Các loại dịch hại cây trồng và nông sản sau thu
hoạch phát triển quanh năm
2. Vai trò của quá trình bảo quản đối với chất
lượng nông sản sau thu hoạch
•
Việc đảm bảo và nâng cao chất lượng nông sản có ý
nghĩa rất to lớn, nhiệm vụ của sản xuất không chỉ
hoàn thành về mặt số lượng mà còn phải đảm bảo
các chỉ tiêu về chất lượng.

•
Để thu tăng được 1% năng suất ngoài đồng ruộng
trên một diện tích lớn là một điều hết sức khó khăn,
nhưng sau khi thu hoạch về nếu không bảo quản tốt
thì nông sản phẩm sẽ bị hao hụt rất lớn cả về số
lượng lẫn chất lượng
2. Vai trò của quá trình bảo quản đối với chất
lượng nông sản sau thu hoạch
•
Trong quá trình sản xuất, chất lượng nông sản phẩm
chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố môi trường, điều
kiện kĩ thuật canh tác, kĩ thuật thu hái vận chuyển
•
Trong quá trình bảo quản cất giữ, sơ chế, nông sản
phẩm lại luôn chịu ảnh hưởng của các yếu tố môi
trường mà biến đổi chất lượng, gây nên những tổn
thất đáng tiếc, ảnh hưởng không ít đến thu nhập
kinh tế quốc dân
2. Vai trò của quá trình bảo quản đối với
chất lượng nông sản sau thu hoạch

•
Chất lượng nông sản phẩm tốt sẽ kéo dài thời gian
sử dụng và giảm bớt sự chi tiêu của Nhà nước, hạ
thấp được mức thiệt hại có thể xảy ra
•
Việc đảm bảo hạt giống có chất lượng cao đóng góp
vai trò quan trọng trong sản xuất nông nghiệp
•
Việc đảm bảo nông sản phẩm tốt sẽ cung cấp cho
công nghiệp chế biến nguyên liệu tốt để sản xuất ra
nhiều hàng hoá phục vụ trong nước và xuất khẩu,
tăng thu nhập quốc dân và nâng cao đời sống
3. Thiệt hại nông sản sau thu hoạch
trên thế giới
•
Theo thống kê của liên hiệp quốc, mỗi năm trung
bình thiệt hại của thế giới về lương thực chiếm từ 15
– 20% tính ra tới 130 tỷ đô la, đủ nuôi được 200 triệu
người trong 1 năm.
•
Theo bộ nông nghiệp Mỹ cho biết hàng năm thiệt hại
tới 300 triệu đô la. Còn ở các nước khác như ở Đức
hàng năm thiệt hại 80 triệu mác, ở Nhật là 31 triệu
yên 1 năm.
•
Theo tài liệu điều tra của FAO (Tổ chức lương thực
và nông nghiệp Liên hiệp quốc) hàng năm trên thế
giới có tới 6 – 10% số lương thực bảo quản trong
kho bị tổn thất, riêng các nước có trình độ bảo quản
thấp và khí hậu nhiệt đới, sự thiệt hại lên tới 20%.

3.2. Thiệt hại nông sản sau thu hoạch
ở nước ta
•
Ở nước ta tính trung bình đối với các loại hạt, tổn
thất sau thu hoạch là 10%, đối với cây có củ là 10 –
20%,còn với rau quả là 10 – 30%. Hàng năm trung
bình thiệt hại 15%, tính ra hàng vạn tấn lương thực
có thể đủ nuôi sống hàng triệu người
•
Năm 1995, sản lượng lúa ước chừng 22 triệu 858 tấn
hao hụt với 10% cũng chiếm tới 2,3 triệu tấn tương
đương với 350 – 360 triệu USD.
•
Các loại cây có củ mức hao hụt là 20%, với sản
lượng 2,005 triệu tấn khoai lang, 722.000 tấn khoai
tây và 3,112 triệu tấn sắn (khoai mỳ), thì hàng năm
chúng ta mất đi khoảng 1,15 triệu tấn, tương đương
với 80 triệu USD.
•
Đối với ngô, số hao hụt hàng năm có thể lên đến
100.000 tấn tương đương với 13 – 14 triệu USD. Đó
là chưa tính đến những hao hụt mất mát của các loại
rau quả, đậu đỗ, cũng như các loại nông sản khác.
SỰ HAO
HỤT VỀ
SỐ
LƯỢNG
(TRỌNG
LƯỢNG)
Quá trình hô hấp

Sự nảy mầm
Sự phát triển của nấm vi khuẩn
Sự phát triển của côn trùng
Quá trình tự bốc nóng
Sự phá hoại của chuột
Sự phá hoại của chim
CƠ HỌC
Sự chấn thương, vỡ nát
Sự rơi vãi
Tình trạng đổ
SỰ HAO
HỤT VỀ
CHẤT
LƯỢNG
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nông
sản sau thu hoạch
•
Yêú tố phi sinh vật: bao gồm các yếu tố môi trường
như ẩm độ, nhiệt độ không khí, thành phần khí
quyển và các điều kiện kĩ thuật canh tác, độ chín thu
hoạch, điều kiện thu hái, chuyên chở, bảo quản vật
dụng chứa đựng, kho bảo quản…
•
Yếu tố sinh vật: bao gồm sự tác động của các loại vi
sinh vật như nấm, vi khuẩn hoặc các loại côn trùng
và động vật hại nông sản như sâu, mọt , gián, nhện ,
tuyến trùng, chim , chuột… và con người.
4.1. Yếu tố phi sinh vật
•
Nhiệt độ

Là yếu tố có tính chất quyết định đến
thời gian bảo quản và chất lượng NS.
- Nhiệt độ thấp làm giảm quá trình trao
đổi chất, giảm cường độ hô hấp và làm
chậm quá trình sản xuất Ethylen của
nông sản. Nhiệt độ thấp làm giảm sự
mất nước của rau quả
4.1. Yếu tố phi sinh vật
- Hoạt động sống của các loại VSV trên NS phụ
thuộc vào điều kiện nhiệt độ, nhiệt độ tăng hoạt
động sống của VSV tăng, sự gây hại tăng thời gian
BQ ngắn. Nhiệt độ thấp hoạt động sống của các loại
vi sinh vật bị ức chế vì vậy thời gian bảo quản tăng.
Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản thấp cũng cần có giới
hạn vì nhiệt độ bảo quản thấp đối với rau quả tươi
sẽ bị tổn thương lạnh, rau quả biến màu và sau khi
chuyển ra nhiệt độ bình thường sẽ bị nhũn không
còn giá trị trên thi trường.
•
Nhiệt độ
4.1. Yêú tố phi sinh vật
•
Ẩm độ không khí
Thấp hạn chế được hoạt động sống của các loại vi
sinh vật gây hại nông sản, thích hợp cho việc bảo
quản các loại hạt ngũ cốc, nhưng đối với rau hoa
quả tươi ẩm độ không khí thấp sẽ gây ra hiện tượng
mất nước nhanh dẫn đến rối loạn các hoạt động
sống. Sự mất nước còn làm hoạt hóa các men
polyphenoloxydaza và peoxydaza làm cho rau quả bị

biến màu nâu rất nhanh.
Âm độ không khí cao hạn chế sự mất nước, ức chế
một phần quá trình hô hấp của quả song lại dẫn đến
hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên bề mặt rau quả
tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại phát triển