báo cáo công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

LỜI NÓI ĐẦU
Chúng em chân thành cảm ơn thầy hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tập
tại lớp, thầy đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế,
giúp chúng em có điều kiện áp dụng lý thuyết đã học vào trong thực hành để khắc sâu hơn kiến
thức. Cám ơn thầy đã tạo mọi điều kiện để chúng em hoàn thành xong môn học Thực hành
Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản.
Trong quá trình học chúng em đã có gắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn và chưa
được tiếp xúc thực tế nhiều nên chúng em không tránh khỏi những sai sót, mong thầy bỏ qua
và nhận xét để giúp chúng em rút ra kinh nghiệm làm bài học cho quá trình thực tập và đi làm
sau này được tốt hơn. Chúng em rất mong nhận được những lời nhận xét và góp ý tận tình từ
thầy.
Xin chân thành cảm ơn!
MỤC LỤC
L I NÓI UỜ ĐẦ 1
BÀI 1 : 1
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH 1
I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 1
II. TỔNG QUAN 1
III. CÁCH TIẾN HÀNH 10
A.CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM HLSO 10
1.Qui trình : 10
2. Thuy t minh qui trình : ế 10
B. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PD, PUD 18
1. Qui trình : 18
2. Thuy t minh qui trình : ế 19
HÌNH ẢNH THỰC HÀNH 26
26
Hình 1. Tôm nguyên li u Hình 2: Tôm sau khi x lý HLSOệ ử 26
BÀI 2 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO XẺ BƯỚM VÀ
PTO TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH 27
I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 27

III. THỰC HIỆN 28
A. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO NOBASHI 28
1. Qui trình : 28
2. Thuy t minh qui trình : ế 29
B. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO XẺ BƯỚM 35
1. Qui trình : 35
2. Thuy t minh qui trình : ế 36
C. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO TẨM BỘT 43
1. Qui trình : 43
2.Thuy t minh qui trình : ế 43
HÌNH ẢNH MINH HỌA 69
HÌNH ẢNH MINH HỌA: 79
BÀI 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH IQF 80
I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 80
II. TỔNG QUAN 80
c đi m sinh h c:Đặ ể ọ 86
III. THỰC HÀNH 88
1.S đ quy trình. ơ ồ 88
2.Thuy t minh qui trình :ế 88
HÌNH ẢNH THỰC HÀNH 95
BÀI 6: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN GHẸ 2 MẢNH ĐÔNG LẠNH 96
I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 96
II. TỔNG QUAN 96
III. THỰC HÀNH 100
1.S đ quy trình. ơ ồ 100
2. Thuy t minh qui trình :ế 101
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
BÀI 1 :
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH
I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU

1. Mục đích
- Trang bị cho sinh viên, sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm.
- Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO, tôm PD, PUD đông lạnh
2. Yêu cầu
- Sinh viên phải thành thạo việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm.
- Phân biệt tôm : thẻ, sú , sắt…
- Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng.
- Chế biến được sản phẩm tôm HLSO, tôm PD, PUD đông lạnh
II. TỔNG QUAN
1. Nguyên liệu tôm
Hiện nay có 12 loài tôm thuộc 6 giống được dùng trong chế biến.
1.1. Giống tôm thẻ (Penaseus) gồm 4 loài
a. Tôm thẻ chân trắng hay còn gọi là tôm he
- Tên khoa học: Penaeus indicus
- Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W
- Đây là loài tôm được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm đông lạnh, chế biến được tất cả
các sản phẩm tôm đông lạnh.
Nhóm 2 Page 1
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
b. Tôm gân
- Tên khoa học: Penaeus merguiensis
- Tên thương mại: Pink, ký hiệu P
c. Tôm sú
- Tên khoa hoc: Penaeus monodon
- Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T
- Hiên nay là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến nhất
hiện nay.
- Thường chế biến được tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh.
d. Tôm bông
Nhóm 2 Page 2

Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
- Tên khoa học: Penaeus comaliculatus
- Tên thương mại: Flower, ký hiệu F
1.2. Giống tôm bạc (Metapenaeus)
Gồm 2 loài sau:
a. Tôm bạc nghệ
- Tên khoa học: Metapenaeus brevicornis
- Tên thương mại: Yellow, ký hiệu Y
b. Tôm chì
- Tên khoa học: Metapenaeus affinis
- Tên thương mại: Pink, ký hiệu P
1.3. Giống tôm sắt (Para penaeopsis)
Gồm 2 loài sau đây:
a. Tôm sắt
Nhóm 2 Page 3
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
- Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii
- Tên thương mại: Cat-tiger, ký hiệu CT
- Thường chế biếm sản phẩm tôm PD, PUD
b. Tôm choán
- Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima
- Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT
1.4. Giống tôm càng xanh (Macrobranchium)
Có 1 loài duy nhất
Nhóm 2 Page 4
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
- Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii
- Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC.
- Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao
- Thường dùng chế biến sản phẩm HOSO, thỉnh thoảng chế biến sản phẩm HLSO, không

chế biến các sản phẩm khác do định mức quá lớn.
1.5. Giống tôm hùm (Panulirus)
Có 2 loài sau đây:
a. Tôm hùm gai
- Tên khoa học: Panulirus ornatus
- Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu: SP
b. Tôm hùm điệp
- Tên khoa học: Panulirus hormarus
Nhóm 2 Page 5
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
- Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu: SP
- Tôm hùm là loài tôm có giá trị kinh tế nhất
1.6. Tôm mũ ni (Ibacus)
Có một loài duy nhất
- Tên khoa học: Ibacus ciliatus
- Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI
2. Thành phần khối lượng của tôm
Con tôm gồm 2 phần: phần trước là đầu và ngực, phần sau là thân. Hầu như tất cả cơ quan
nội tạng đều nằm ở phần đầu và ngực, phần thân chỉ có ruột và động mạch chủ.
Giải phẩu học:
Tôm gồm các phần chính sau: đầu, thân và đuôi.
Đầu: gồm các chân, càng, gai nhọn, râu. Thân có sáu đốt (segments), mặt dưới bụng có chân
bơi (swimmerets). Đuôi có một gai nhọn (telson) ở giữa và các cánh đuôi ở hai bên gai (tail
fans). Trong chế biến tôm sau khi đã bỏ phần đầu, phần thịt nối với đầu và còn dính lại ở đốt
thứ sáu gọi là thịt hàm (hanging meat/ throat meat). Thân tôm còn có ống dẫn thực phẩm và
phân từ đầu ra sau đuôi thường được gọi là chỉ (vein).
Nhóm 2 Page 6
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
Thịt tôm nằm gần như hoàn toàn ở phần thân (trừ tôm mũ ni một ít thịt ở đầu). Đây là phần
kinh tế nhất và cũng là đối tượng chủ yếu của mọi công nghệ chế biến tôm.

Toàn bộ con tôm được bọc bằng lớp vỏ cứng kitin, phần đầu và ngực được phủ bằng lớp vỏ
nguyên, phần thân bằng các đốt, bụng là một màng da chắc. Toàn bộ lớp vỏ này không sinh
trưởng vì vậy tôm phải lột xác theo chu kỳ sinh trưởng của mỗi cá thể.
Dưới vỏ là một lớp biểu bì có vai trò quyết định trong việc lột vỏ cũ và hình thành vỏ mới
của tôm. Trong lớp biểu bì và trung bì có chứa sắc tố astasantin và một lượng nhỏ caroten, các
sắc tố này là nguyên nhân hình thành màu sắc của tôm lúc còn tươi ngon cũng như lúc ươn
thối.
Thịt tôm có cấu trúc săn chắc, trừ khi lột, lúc lột thịt tôm mất hết kết cấu, mềm nhũng dễ bị
vi sinh vật xâm nhập hoặc giập nát do va chạm cơ học trong vận chuyển (và là tiền đề cho quá
trình phân hủy dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật).
3. Thành phần hóa học của tôm
Loài tôm Thân tôm (%) Thịt tôm (%) Đầu tôm (%) Vỏ tôm (%)
He
Thẻ
Sú
Rằn
Gân
Chì
Bộp
Rão
Nghệ
Sắt
Càng
Hùm
Mũ ni
61,19
52,95
61,96
58,23
59,30

57,71
60,32
58,68
60,25
50,47
40,22
28,07
41,52
52,05
51,62
52,84
48,60
41,45
47,43
49,02
46,94
48,04
39,15
31,61
22,20
30,77
29,80
28,00
31,40
33,90
33,14
31,85
31,55
33,20
31,75

42,38
51,95
63,40
52,02
10,00
9,00
8,90
10,40
11,27
11,07
12,15
12,20
13,07
11,62
8,56
5,50
12,57
4. Một số sản phẩm tôm đông lạnh hiện nay
Nhóm 2 Page 7
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
- HOSO (head on shell-on shrimp): tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ).
- HLSO ( headless shell-on): tôm vỏ bỏ đầu
- PD ( peeled and deveined shrimp): tôm thịt xẻ lưng
- PUD ( peeled undeveined shrimp): tôm thịt không xẻ lưng
Nhóm 2 Page 8
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
- PTO ( peeled tail-on): tôm bóc vỏ chừa đuôi (đốt sát đuôi (đốt 6) và gai nhọn, cánh
đuôi.)
- PTO NOBASHI: (hay Nobashi Ebi (伸ばし海老)) là tôm PTO được bóp dãn.
- PTO BF ( butterfly cut): tôm PTO xẻ bướm

Nhóm 2 Page 9
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
III. CÁCH TIẾN HÀNH
A. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM HLSO
1. Qui trình :
2. Thuyết minh qui trình :
 Nguyên liệu :
- Tôm của nhóm là tôm thẻ chân trắng
- Chất lượng tôm HLSO: tôm tươi không mùi ươn, chấp nhận dưới 3 vết đen ngoài vỏ. Vỏ
có thể bể nhưng không quá 1/3 chu vi đốt (chấp nhận 5%) và không được rời khỏi thân. Đầu
lỏng lẻo nhưng không được long ra, tôm không ôm trứng, không bị bệnh. Kích thước: tương
đối lớn, từ 71-90 con/pound trở lên.
⇒ Chất lượng tôm của nhóm: tôm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng dính chặt
vào thân, đầu, râu, thân còn dính vào nguyên liệu, tôm không bệnh, không ôm trứng.
Nhóm 2 Page 10
Nguyên liệu
Rửa 1
Xử lý HLSO
Rửa 2
Phân cỡ/loại
Rửa 3/để ráo
Cân Xếp vĩ
Vào túi PE
Cấp đông
Rà kim loại
Bao gói
Bảo quản
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
- Phân loại tôm vỏ: có 2 hạng
+ Hạng 1: tôm thật tươi, vỏ sáng bóng, dính chặt vào thân. Màu sắc đặc trưng, không

bị bể vỏ, không có vết đen, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên.
+ Hạng 2: tôm tươi, không mùi ươn. Không có quá 3 đốm đen, đốm đen không ăn sâu
bào thịt. Tôm có thể bị bể vỏ nhưng không quá 1/3 chu vi đốt và không tróc ra. Vỏ có thể hơi
mềm, bị biến màu nhẹ, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên.
 Tôm của nhóm là tôm hạng 1
- Phân cỡ tôm nguyên liệu : Cỡ tôm nguyên liệu được tính bằng số con/kg. Gồm các cỡ từ
1/ 2 đến 91/120 (tôm sú).
+ Phân chia tôm thành các cỡ khác nhau.
+ Tiến hành cân 500 gram, đếm số con để nhận biết cỡ tôm: 78 con/500g
 Cỡ tôm thẻ chân trắng nguyên liệu của nhóm là 176 con/kg, size: 71/90
- Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu tôm của từng nhóm đã chuẩn bị.
 Khối lượng tôm của nhóm là: 1kg
- Sau khi đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ nguyên liệu thì thấy tôm của nhóm đạt yêu
cầu, tiến hành đi rửa sạch và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
 Rửa 1 :
+ Mục đích:
Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật và hạn chế tối
đa sự lây nhiễm của vi sinh vật.
+ Chuẩn bị:
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để
nhiệt độ nước rửa ≤ 10
0
C, rổ.
+ Thao tác:
Cho nguyên liệu tôm rổ và cho vào các thau nước đã đã chuẩn bị sẵn. Nhúng ngập rổ trong
thau nước thứ nhất, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và nhanh chóng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn,
tránh làm tôm dập nát. Sau đó chuyển sang rửa trong thau thứ 2, thao tác tương tự và rửa đến
thao thứ 3. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ
nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
Nhóm 2 Page 11

Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
+ Yêu cầu:
Phải sạch rác bẩn, vật liệu, tôm không dập nát.
 Xử lý :
- Lột đầu :
+
Mục đích:
Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ, loại bỏ tác nhân gây hư hỏng
(nội tạng trên đầu).
+ Chuẩn bị :
Thau nước xử lý, thau nước đá bảo quản bán thành phẩm có nhiệt độ ≤ 5
0
C, dao Thái Lan
nhỏ.
+ Thao tác:
Tay nghịch cầm dao, sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay. Tay thuận cầm dao,
đưa mũi dao vào phần ức tôm và đẩy nhẹ thì phần đầu tôm tróc ra, nội tạng và gạch dính ở
mép. Cho đầu tôm vào thao nước, cạo sạch gạch và chất bẩn ở mép thịt đầu, loại bỏ chỉ tôm
nếu có. Tay nghịch xoay tôm, dùng dao tách bỏ phần chân bò, không làm đứt phần thịt hàm.
Sau đó cho tôm vào thau nước đá bảo quản.
+ Yêu cầu kỹ thuật:
Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ được thịt hàm. Việc giữ lại miếng thịt này rất quan trọng
vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và làm tăng khối lượng tôm (thịt hàm chiếm 2-5% khối
lượng tôm). Sau khi lột, tại vị trí thịt hàm phải đảm bảo: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác.
Sau khi lột đầu tôm cân khối lượng bán thành phẩm được: 670g
- Tính định mức tôm HLSO = =
Vậy định mức tôm HLSO là 1,49 với size tôm là 71/90
 Rửa 2
Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa trong nước có pha chlorine 20 ppm.
+ Mục đích:

Loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và gạch thoát ra từ đầu
tôm.
Nhóm 2 Page 12
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
+ Thao tác:
Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ nhất có pha chlorine 10 ppm và nước đá, nhiệt độ
nước rửa < 5
0
C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ nhàng, tránh làm tôm dập nát,
thời gian tối đa là 20 giây.
+ Yêu cầu:
Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá và tạp chất.
 Phân cỡ/loại :
- Cỡ tôm HLSO được tính bằng số thân/pound = 453,6g. Phân thành các cỡ từ 1/2 đến
71/90.
+ Mục đích:
Lựa chọn ra kích cỡ tôm phù hợp cho công đoạn tiếp theo và hướng tới việc đồng đều tùy
theo yêu cầu của khách hàng.
+ Yêu cầu:
Công đoạn phân cỡ, hạng/loại đòi hỏi công việc tập trung cao độ và có tay nghề vững vàng
để tôm được phân cỡ chính xác. Phải đảm bảo mức độ đồng đều chính xác vì công đoạn phân
cỡ quyết định đến hiệu quả kinh tế của nhà sản xuất, lời hay lỗ là do phân cỡ. Công đoạn này
rất quan trọng, nếu như công đoạn tiếp nhận và sơ chế quyết định quy cách chế biến và hiệu
quả kinh tế của sản phẩm ở nét lớn thì công đoạn phân cỡ-phân loại đi vào quyết định hiệu quả
sâu sắc hơn giành giật từng đồng ngoại tệ những chi tiết kỹ thuật tinh tế ở từng kích cỡ và cấp
độ chất lượng tôm.
Phân cỡ không chính xác sẽ gây ra 2 trường hợp:
• Nếu nâng lên bắt quá lớn và quá lớn về kích cỡ, loại thì làm lỗ cho sản xuất.
• Nếu hạ thấp bắt quá nhỏ và xấu thì làm giảm uy tín của một mặt hàng vì không đảm bảo
đúng tiêu chuẩn của hàng xuất khẩu, như vậy hàng sẽ không được nhập khẩu sang thị trường

bạn hoặc bị khiếu nại dẫn đến doanh nghiệp bị mất uy tín trên thị trường Quốc tế.
+ Thao tác:
Tôm cần phân cỡ được đổ đống trên bàn trước mặt người phân cỡ khoảng 5 kg, phân xong
sẽ đổ tiếp lên. Tôm đang phân cỡ phải được đắp đá (để tránh tôm bị ươn). Tay trái gạt tôm ra,
Nhóm 2 Page 13
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm cho vào các thau, rổ phía trước mặt. Có 2 cách phân:
phân theo cá nhân và phân theo nhóm (hoặc theo dây chuyền).
- Phân theo dây chuyền: tôm được đổ lên bàn ở người đầu tiên, người này phân vài ba cỡ
lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ sang cho người thứ 2. Người thứ 2 phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo
rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn cho người thứ 3, cứ thế tôm sẽ được phân hết các cỡ. Kiểu dây chuyền
này thường thực hiện cho cỡ tôm lớn từ 4-8 cho đến 71-90 vì những cỡ này khó nhận dạng
chính xác. Người thứ nhất phân cỡ xong rồi mới phân hạng 1 và 2. Người thứ 2 và thứ 3 có
thể phân cỡ, phân hạng đồng thời không thực hiện nhanh như người thứ 1 cân phân phối tôm
nhanh cho các người sau.
- Sơ đồ phân cỡ:
U/8-8/12 13/15-21/25 26/30-41/50

Người thứ 1 Người thứ 2 Người thứ 3
- Phân theo cá nhân: người công nhân sẽ lùa một ít tôm về phía mình và tự phân, chọn cỡ
lớn đến cỡ nhỏ và cho vào các rỗ đặt trước mặt mình. Cách phân cỡ này có nhược điểm dễ
làm công nhân mỏi mắt, thao tác chậm và thiếu chính xác hơn.
- Trong quá trình phân cỡ nếu nghi ngờ độ chính xác thì đem cân thử 1 pound (453,6g)
nhưng thường cân 450g rồi đếm số con nếu nằm trong khoảng giữa là được.
• Nếu ở đầu cỡ thì lựa tôm lớn ra bớt, để lên cỡ trên
• Nếu ở cuối cỡ thì lựa tôm nhỏ ra bớt, để xuống cỡ dưới
- Trong quá trình phân cỡ tiến hành tách riêng loại 1 và loại 2 để thường xuyên dùng cân
thử cỡ tôm.
Sau khi phân cỡ sẽ phân loại như sau: ngoài tiêu chuẩn chung của bộ, ở đây còn theo tiêu
chuẩn của khách hàng.

Tiêu chuẩn chất lượng tôm loại 1:
• Tôm tươi không có mùi ươn thối
• Tôm không có bất kỳ điểm đen nào trên thân
• Tôm không bị bể vỏ (chấp nhận cho phép 3%), đốt thịt săn chắc
Tiêu chuẩn chất lượng tôm loại 2:
Nhóm 2 Page 14
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
• Tôm tươi không mùi ươn thối
• Tôm không có quá 3 vết đen trên thân, đường kính mỗi vết không quá 1,5 mm, vết đen
không ăn sâu vào thịt tôm, viền bụng cho phép đen nhẹ.
• Vỏ tôm bị bể nhưng không quá 3%, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt, vết bể không bong
tróc bất kể chỗ nào.
• Vỏ bị biến màu nhẹ, hơi mềm, chấp nhận đen đuôi nhẹ nhưng lượng đen đuôi không
quá 5%, thịt săn chắc.
- Cân 453,6g thân tôm HLSO, tiến hành đếm số thân để xác định cỡ tôm.
 Số thân/pound = 78 thân/pound nên thuộc size 71/90
Bảng: Các cỡ tôm theo số thân/pound
Cỡ Số con trung bình Cỡ Số con trung bình
1-2 41-50 45-48
2-4 3 51-60 55-58
4-6 5 61-70 65-68
6-8 7 71-90 77-83
8-12 10 91-100 94-98
13-15 14 100-200 140-170
16-20 17-18 200-300 240-270
21-25 23-24 300-500 340-420
26-30 27-28 >500 450-550
31-40 35-38
 Rửa 3/để ráo:
Tôm sau khi phân cỡ xong lần lượt được rửa qua 2 lần nước có pha chlorine 10 ppm, nhiệt

độ nước rửa < 5
o
C.
+ Mục đích:
Tôm được rửa lại bằng nước sạch để chờ xếp vĩ.
+ Thao tác:
Nhóm 2 Page 15
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
Tôm được để trong các rỗ từ 2-3kg, lần lượt nhúng qua 2 thau nước có pha chlorine 10
ppm. Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt và nước đá ra khỏi rổ tôm. Luôn duy trì
nhiệt độ nước rửa < 5
o
C, thay nước sau khi rửa 50kg tôm hoặc khi thấy nước đục. Các rổ tôm
sau khi rửa xong dàn đều trong rổ, để nghiêng 30
0
trong các rổ cho ráo. (thời gian để ráo
khoảng 5-10 phút)
 Cân:
- Áp dụng cho sản phẩm block, cân trước khi cấp đông
+ Mục đích:
Để đảm bảo đúng trọng lượng tịnh theo yêu cầu của khách hàng.
+ Chuẩn bị:
Phân chia sản phẩm thành những lô bằng nhau đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều
kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau.
Cân có phạm vi đo phù hợp, đã kiểm tra độ chính xác.
Bán thành phẩm đã được rửa sạch và để ráo.
Rổ cân, khuôn, thẻ cỡ.
+ Thao tác:
Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của từng khách hàng.
=

+
=
tỷ lệ hao hụt
Sản phẩm
Khối lượng
tịnh (g)
Tỷ lệ hao
hụt (%)
Khối lượng
phụ trội (g)
Khối lượng
cân (g)
Tôm vỏ không đầu 2000 2.5 50 2050
Trong qui mô phòng Thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 150 – 250g.
- Cân lượng phụ trội 10% .
- Độ chính xác khi cân : ± 1 gram / con .
- Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác .
Nhóm 2 Page 16
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
 Xếp vĩ:
Sau khi cân tôm được xếp vào vĩ xốp theo từng cỡ. Xếp tôm theo qui cách xếp 2 biên hoặc
2 giữa:
- Xếp 2 biên: dùng để xếp tôm ở 2 hàng bên. Tôm được xếp theo thứ tự con này gối
lên con kia để dấu các chân bụng vào trong. Xếp vĩ đầu hướng ra ngoài thành vĩ, đuôi quay vào
trong. Lớp dưới xếp bụng hướng lên, lớp trên xếp bụng hướng xuống đưa lưng lên cho cảm
quan.
- Xếp 2 giữa: dùng để xếp tôm hai hàng giữa hay xếp xen kẽ vào 2 biên. Cách xếp
tương tự như xếp hai viên nhưng đầu quay vào giữa khuôn, đuôi quay ra ngoài và chiều cong
của tôm ngược với cách xếp 2 biên.
Lưu ý:

- Xếp đủ số tôm trong một vĩ .
- Kiểm tra chiều dài tôm .
- Kiểm tra độ tươi của tôm .
- Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vĩ phải đồng nhất nhau.
 Cấp đông:
+ Mục đích:
Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ âm sâu nhằm ức
chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
+ Chuẩn bị:
Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dàng
lạnh.
+ Thao tác:
Xếp các vĩ tôm đều trên mâm. Cấp đông bằng tủ đông gió. Nhiệt độ tủ ≤ - 40
0
C, thời gian
1
h
30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 18
0
C.
+ Yêu cầu:
Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18
0
C.
Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu.
Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ.
Nhóm 2 Page 17
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
 Bao gói :
+ Mục đích:

Bao gói nhằm tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh những
ảnh hưởng xấu của môi trường.
+ Chuẩn bị:
Túi PE.
Máy hút chân không.
Máy hàn miệng túi.
+ Thao tác:
Mỗi vĩ cho vào một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi. Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh,
nhiệt độ bảo quản ≤ - 18
0
C.
+ Yêu cầu:
Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách.
Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà.
Hàn phải kín miệng túi.
B. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PD, PUD
1. Qui trình :
Nhóm 2 Page 18
Nguyên liệu
Rửa 1
Xử lý
Rửa 2
Phân cỡ/loại
Xẻ lưng/rút chỉ
Rửa 3 Xếp mâm
Cân/ mạ băng
Cấp đông
Rà kim loại
Bao gói
Bảo quản

Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
2. Thuyết minh qui trình :
 Nguyên liệu :
- Tôm của nhóm là tôm thẻ chân trắng.
 Chất lượng tôm của nhóm: tôm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng dính chặt
vào thân, đầu, râu, thân còn dính vào nguyên liệu, tôm không bệnh, không ôm trứng.
- Tiến hành cân 500 gram, đếm số con để nhận biết cỡ tôm: 78 con/500g
 Cỡ tôm thẻ chân trắng nguyên liệu của nhóm là 176 con/kg, size: 71/90
- Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu tôm của từng nhóm đã chuẩn bị.
 Khối lượng tôm của nhóm là: 1kg
- Sau khi đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ nguyên liệu thì thấy tôm của nhóm đạt
yêu cầu, tiến hành đi rửa sạch và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
 Rửa 1:
+ Mục đích:
Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật và hạn chế tối
đa sự lây nhiễm của vi sinh vật.
+ Chuẩn bị thau nước :
Nhóm 2 Page 19
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước
rửa ≤ 10
0
C.
+ Thao tác:
Cho nguyên liệu tôm rổ và cho vào các thau nước đã đã chuẩn bị sẵn. Nhúng ngập rổ
trong thau nước thứ nhất, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và nhanh chóng để gạt bỏ đá, tạp chất
bẩn, tránh làm tôm dập nát. Sau đó chuyển sang rửa trong thau thứ 2, thao tác tương tự và rửa
đến thao thứ 3. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt
độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
+ Yêu cầu:

Phải sạch rác bẩn, vật liệu, tôm không dập nát
 Xử lý :
- Lột đầu :
+ Mục đích:
Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ, loại bỏ tác nhân gây hư hỏng
(nội tạng trên đầu).
+ Chuẩn bị :
Thau nước xử lý, thau nước đá bảo quản bán thành phẩm có nhiệt độ ≤ 5
0
C, dao Thái Lan
nhỏ.
+ Thao tác:
Tay nghịch cầm dao, sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay. Tay thuận cầm dao,
đưa mũi dao vào phần ức tôm và đẩy nhẹ thì phần đầu tôm tróc ra, nội tạng và gạch dính ở
mép. Cho đầu tôm vào thao nước, cạo sạch gạch và chất bẩn ở mép thịt đầu, loại bỏ chỉ tôm
nếu có. Tay nghịch xoay tôm, dùng dao tách bỏ phần chân bò, không làm đứt phần thịt hàm.
Sau đó cho tôm vào thau nước đá bảo quản.
+ Yêu cầu kỹ thuật:
Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ được thịt hàm. Việc giữ lại miếng thịt này rất quan trọng
vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và làm tăng khối lượng tôm (thịt hàm chiếm 2-5% khối
lượng tôm). Sau khi lột, tại vị trí thịt hàm phải đảm bảo: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác.
Sau khi lột đầu, cân khối lượng tôm còn lại là: 670g
Nhóm 2 Page 20
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
- Bóc vỏ
Tôm sau khi lột đầu tiến hành bóc vỏ ngay
+ Mục đích:
Đáp ứng yêu cầu công nghệ
+ Chuẩn bị:
Lấy 2/3 thau nước sạch lột vỏ, 1/3 thau nước đá bảo quản bán thành phẩm, thau đựng bán

thành phẩm ướp đá để báo quản. Nhiệt độ thau nước chứa bán thành phẩm ≤ 10
0
C.
+ Thao tác:
Tay nghịch cầm thân tôm, phần đầu thân hướng về phía trước, thân tôm nghiêng 1 góc 45
0
Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần dao vào phần tiếp giáp giữa vò và bụng tôm.
Tay nghịch cố định thân tôm, tay thuận tách xoay quanh thân tôm để lột 2-3 đốt đầu tiên, rồi
sau đó lột 2-3 đốt tiếp theo.
Với tôm PD, PUD, sau khi lột đốt thứ 5, tay nghịch bóp nhẹ đuôi tôm cắt đứt phần liên kết
giữa thịt và vỏ tôm. Tay thuận cầm thân tôm kéo nhẹ loại bỏ đốt thứ 6 và đuôi.
Sau đó cho vào thau nước đá bảo quản. Đầu và vỏ tôm cho vào thau nước xử lý.
+ Yêu cầu:
Không làm đứt chóp đuôi nhọn do nếu đứt sẽ hao hụt khối lượng và ảnh hưởng giá trị cảm
quan của sản phẩm.
Sau khi lột đầu, bóc vỏ tôm cân khối lượng bán thành phẩm được: 560g
Tính định mức tôm PUD = = = 1,79
Vậy định mức tôm PUD là 1,79 với size tôm: 100/200
 Rửa 2:
Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa trong nước có pha chlorine 20 ppm.
+ Mục đích:
Loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và gạch thoát ra từ đầu
tôm.
+ Chuẩn bị:
Nhóm 2 Page 21
Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG
Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước
rửa ≤ 10
0
C.

+ Thao tác:
Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ nhất có pha chlorine 10 ppm và nước đá, nhiệt độ
nước rửa < 5
0
C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ nhàng, tránh làm tôm dập nát,
thời gian tối đa là 20 giây.
+ Yêu cầu:
Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá và tạp chất.
 Phân cỡ/loại : Tôm PD, PUD được phân thành các cỡ từ 100/200 đến 500UP
Cỡ tôm PD, PUD được tính bằng số thân/pound = 453,6g.
- Cân 453,6g thâm tôm HLSO, tiến hành điếm số than để xác định cỡ tôm.
- Chia tôm thành 2 loại:
+ Loại 1: cỡ từ 100/200 – 200/300 để chế biến tôm PD (có xẻ lưng).
+ Loại 2: cỡ từ 300/500 – 500UP để chế biến tôm PUD (không xẻ lưng).
 Số thân/pound: 144 thân (pound) với tôm PUD  Cỡ tôm PUD là 100/200.
Bảng: Các cỡ tôm theo số thân/pound
Cỡ Số con trung bình Cỡ Số con trung bình
1-2 41-50 45-48
2-4 3 51-60 55-58
4-6 5 61-70 65-68
6-8 7 71-90 77-83
8-12 10 91-100 94-98
13-15 14 100-200 140-170
16-20 17-18 200-300 240-270
21-25 23-24 300-500 340-420
26-30 27-28 >500 450-550
31-40 35-38
 Xẻ lưng:
Nhóm 2 Page 22