Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa của nước ta giai đoạn 2010 2015

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Mục Lục
Mục Lục 1
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA 3
1.TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 4
2.2.2Những thách thức vói ngành sữa: 12
Phần II Chương 1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM SỬA TIỆT TRÙNG 13
13
1.1TỔNG QUAN SẢN PHẢM: 13
1.2MỜT SỎ SẢN PHẲM SỮA TĨÊT TRÙNG: 15
Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT 19
Chỉ tiêu hóa lý 25
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 2
*■ Chi tiêu vi sinh 26
2.4.1Vai trò 26
2.11.2Cấu tao và tính chất 32
2.11.3Yêu cầu chất lương 32
2.11.4Báo quàn 32
Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 32
2.2.9.Rót bao bì: 38
Chương 4 MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG • 39
KÉT LUẬN 43
PHỤ LỤC 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 47
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA.
Sản xuất sữa động vật đã được thuần dưỡng cho hàng ngàn năm. Ban đầu, chúng
là một phần của nông nghiệp tự cung tự cấp mà người du mục tham gia in. Khi
cộng đồng di chuyển về đất nước, động vật của họ đi theo họ. Bảo vệ và nuôi
dưỡng các loài động vật đã được một phần lớn của các mối quan hệ cộng sinh giữa
các loài động vật và chăn nuôi.

Trong quá khứ gần đây hơn, người dân ở các xã hội nông nghiệp sữa động vật sở
hữu mà họ vắt sữa cho các làng) tiêu thụ và địa phương (trong nước, một ví dụ điển
hình của một ngành công nghiệp tiếu thủ. Các loài động vật có thế phục vụ nhiều
mục. Trong trường hợp này các con vật được bình thường vắt sữa bằng tay và kích
thước đàn là khá nhỏ, do đó tất cả các động vật có thế được vắt sữa trong vòng
chưa đầy một giờ, khoảng 10 bò sữa. Những nhiệm vụ này được thực hiện bởi một
dairymaid (dairywoman) hoặc người nuôi bò đế bán sữa. Các sữa từ harkens trở lại
tiếng Anh dayerie Trung, deyerie, từ deye (nữ công, dairymaid) và tiếp tục trở lại
tiếng Anh dsege Old (kneader bánh mì).
Với công nghiệp hóa và đô thị hóa, việc cung cấp sữa đã trở thành một ngành
công nghiệp thương mại, với chuyên ngành giống gia súc đang được phát triển cho
sữa, như khác biệt với thịt bò hoặc dự thảo động vật. Ban đầu, nhiều người đã được
sử dụng như milkers, nhưng nó nhanh chóng chuyển sang cơ giới hóa với máy
được thiết kế đế làm việc vắt sữa.
Sữa là một tòa nhà được sử dụng cho thu hoạch của động vật sữa - chủ yếu là từ
bò hoặc dê, nhưng cũng từ con trâu, cừu, ngựa hay lạc đà, cho con người, sữa là
thường nằm trên một trang trại bò sữa chuyên dụng hoặc phần của một trang trại
đa mục đích đó là quan tâm đến thu hoạch sữa.
Thuật ngữ khác nhau giữa các quốc gia. Ví dụ, tại Hoa Kỳ, một tòa nhà trang
trại, nơi sữa được thu hoạch thường được gọi là một tiệm vắt sữa. Trong New
Zealand như một tòa nhà có lịch sử biết như vắt sữa đo ra - mặc dù trong những
năm gần đây đã có sự thay đối tiến bộ đế gọi như vậy xây dựng một trang trại nuôi
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 4
bò sữa.
Ớ một số nước, đặc biệt là những người có số lượng nhỏ của các thú vật bị vắt
sữa, cũng như thu hoạch sữa từ động vật, bò sữa cũng có thế quá trình sữa bơ, pho
mát và sữa chua, ví dụ. Đây là một phương pháp truyền thống của các sản phẩm
sữa sản xuất chuyên gia, đặc biệt là ở châu Âu. Tại Hoa Kỳ một sữa cũng có thế là
một nơi mà các quy trình, phân phối và bán các sản phẩm sữa, hoặc một căn phòng

xây dựng, hoặc cơ sở nơi sữa được lun trữ và chế biến thành các sản phẩm sữa,
chẳng hạn như bơ hoặc pho mát. Trong New Zealand tiếng Anh sử dụng duy nhất
của sữa từ hầu như chỉ đề cập đến góc cửa hàng tiện lợi, hoặc superette . sử dụng
này là lịch sử như các cửa hàng như là một địa điểm phố biến cho công chúng để
mua các sản phẩm sữa.
Như bò sữa từ dùng đế chỉ dựa trên các sản phẩm sữa, các dẫn xuất và các quá
trình, và các loài động vật và người lao động tham gia vào sản xuất của họ: ví dụ
bò sữa , dê sữa . Một trang trại sản xuất sữa và sữa nhà máy xử lý nó vào một loạt
các sản phẩm sữa. Các cơ sở này tạo thành các ngành công nghiệp sữa, một thành
phần của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam vốn không có ngành chăn nuôi
trâu bò sữa truyền thống nên không có các giống trâu bò sữa chuyên dụng đặc thù
nào. Chăn nuôi bò sữa xuất hiện ở Việt Nam từ những năm đầu của thế kỷ XX.
Trải qua nhũng năm tháng khó khăn của đất nước, ngành chăn nuôi bò sữa đã đóng
góp đáng kế trong việc đảm bảo nhu cầu lương thực thực phấm cho sự phát triến
của đất nước. Tuy nhiên ngành chăn nuôi bò sữa mới chỉ thực sự trở thành ngành
sản xuất hàng hóa từ những năm 1990 trở lại đây.
1. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI
1.2 T ì nh hình tiêu thu của Thế giới
Việc tiêu thụ sữa toàn phần (như sữa lỏng và các sản phẩm chế biến) cho mỗi
người rất khác nhau từ mức cao tại châu Ầu và Bắc Mỹ đến mức thấp nhất ở châu
Á. Tuy nhiên, như các vùng khác nhau của thế giới hội nhập nhiều hơn thông qua
du lịch và di cư, những xu hướng này đang thay đổi, một yếu tố cần được xem xét
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
bởi các nhà phát triển và tiếp thị sản phẩm sữa và sản phẩm sữa ở nhiều nước trên
thế giới.
Ngay cả trong khu vực như châu Âu, các tùy chỉnh lượng sữa tiêu dùng đã thay
đổi rất nhiều. Hãy xem xét ví dụ như việc tiêu thụ sữa cao chất lỏng trong các quốc
gia như Phần Lan, Na Uy và Thụy Điến so với Pháp và Ý, nơi mát có xu hướng
chiếm ưu thế tiêu thụ sữa. Khi bạn cũng xem xét các vùng khí hậu của các vùng
này, có thể thấy rằng các nền văn hóa của sản xuất sản phẩm ốn định hơn (cheese)

ở vùng khí hậu nóng hơn như một phương tiện bảo quản là điều hiển nhiên. . Bảng
2 cho thấy số lượng sữa nguyên liệu sản xuất trên thế giới.
Bảng 1. Bình quân đầu ngưòi tiêu thụ sữa và sản phấm sữa nưóc khác nhau,
số liệu
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 6
Trung Quốc (2005) 8.8 N/A N/A
Tống sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên 700 triệu
tấn, tăng khoảng 1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăng trưởng về sản xuất
Quốc gia năm 2006. Uống
sữa lỏng (lít)
Pho mát (kg) Bo' (kg)
Phần Lan 183.9 19.1 5.3
Thụy Điển 145.5 18.5
1.0
Ireland 129.8 10.5 2.9
Hà Lan 122.9 20.4 3.3
Na Uy 116.7 16.0 4.3
Tây Ban Nha (2005) 119.1 9.6
1.0
Thụy Sĩ 112.5
22.2
5.6
Vương quốc Anh (2005)
111.2 12.2
3.7
Australia (2005) 106.3 11.7 3.7
Canada (2005) 94.7
12.2
3.3

Liên minh châu Au (25
nước)
92.6 18.4 4.2
Đức 92.3 22.4 6.4
Pháp 92.2 23.9 7.3
New Zealand (2005) 90.0 7.1 6.3
Hoa Kỳ 83.9 16.0
2.1
Áo 80.2 18.8 4.3
Hy Lạp 69.0 28.9 0.7
Argentina (2005) 65.8 10.7 0.7
Italy 57.3 23.7
2.8
Mexico 40.7
2.1
N / A
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
sữa của các nước đang phát triển nhanh hơn các nước phát triển. Khoảng cách
này có su hướng tăng lên năm 2010 và 2011 với tăng trưởng của các nước đang
phát triển ước trên 4% và cũng tăng trưởng mức bình thường ở các nước phát
triển. Do vậy tống sản lượng sữa của thế giới sản xuất trong năm 2010 và 2011
dự tính sẽ tăng trung bình khoảng 2% đến 3% năm.
Đối với các nước ở khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng sản lượng sữa sản
xuất hàng năm cao nhất thế giới đồng thời có số lượng dân số cao nhất toàn cầu.
Căn cứ vào tình hình phục hồi kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khu
vưc này đã tăng khoảng 3% trong năm 2009 đạt 255 triệu tấn. Trong đó Ân Độ là
quốc gia sản xuất sữa lớn nhất thế giới đạt khoảng 112 triệu tấn, là nước đại diện
cho mức tăng trưởng 3% năm và bị ảnh hưởng của mùa hè với lượng mưa hạn
chế. Trung Quốc là quốc gia có dân số lớn nhất thế giới và tiêu dùng sữa cũng đã
được phục hồi sau sự cổ melamine năm 2008, tổng sản lượng sữa của nước này

tăng khoảng 5% và đạt tống sản luợng 43,6 triệu tấn năm 2009. Tương tự như
vậy Pakistan là nước có điều kiện thiên nhiên ổn định và tổng sản lượng sữa đạt
khoảng 33,2 triệu tấn.
Dự kiến trong các năm 2010 và 2011 sản xuất sữa của Châu Á sẽ có tốc độ
tăng trưởng khoảng 4% và tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn.
Trong đó Ân Độ là nước sẽ giữ tốc độ phát triển sữa khoảng 4% do còn bị ảnh
hưởng lượng mưa giảm so với trung bình hàng năm do hiện tượng ELNINO. Sản
xuất sữa của Trung Quốc sẽ có tăng trưởng dự kiến cao khoảng 9% nhưng cũng
thấp hơn so với tăng trưởng của nước này trong các năm vừa qua. Dự kiến này
dựa vào giá sữa tại trang trại cũng như giá thức ăn và lượng nước mưa thực tế
hiện nay.
Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lương đàn bò sữa và
năng xuất
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 8
sữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng bò sữa duy trì 240-250 triệu
con trong
thời gian qua, năng xuất sữa trung bình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm. Do vậy
tổng sản Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 7
lượng sữa của các nước Châu Âu năm 2009 gần như giữ nguyên 154 triệu tấn mặc
dù có ảnh hưởng của thị trường và mở rộng của hạn ngạch côta. Nhu cầu sản
phẩm sữa không có biến động và giá sữa thấp do giá sữa thế giới thấp đã làm
giảm lợi nhuận và thu nhập của nông dân chăn nuôi bò sữa. Giá sữa nội địa giảm
đã đẩy các nhà kinh doanh sữa bán giá thấp và phải dùng đến nguồn kinh phí hỗ
trợ xuất khẩu. Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đã tăng
lên cao hơn giá hỗ trợ. Sản lượng sữa của nước Nga đạt 32,8 triệu tấn, đại diện
cho tăng trưởng trên 1% năm 2009, do thức ăn giảm trong mùa đông đã ảnh
hưởng đến chăn nuôi bò sữa và số lượng đàn bò sữa bị giảm nhẹ.
Dự báo tông sản lượng sữa của Châu Âu năm 2010 và 2011 có khả năng duy
trì không tăng hơn 154 triệu tấn do giá sữa thấp và gá thức ăn cao bị kéo dài.

Lượng mưa ít trong mùa hè 2009 ở Nga đã làm ảnh hưởng đến dự trữ thức ăn
trong mùa đồng do đó sản lượng sữa của các nước Châu âu dự kiến có thể không
tăng được như các châu lục khác.
Các nước hu vục Bắc Mỹ: Khu vụ’ này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sản
lượng sữa của Hoa kỳ năm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và
tỷ lệ giữa giá sữa trên giá thức ăn không cao. Tống sản lượng sữa giảm xuống còn
85,5 triệu tấn. Hiệp hội sữa đã giảm khoảng VA triệu con bò cũng là một trong
nhũng nguyên nhân làm giảm sản lượng sữa.
Xu hướng giảm sản lượng sữa của Hoa Kỳ vẫn tiếp tục duy trì năm 2010 với
khoảng 1% giảm sản lượng mặc dù tỷ lệ giá sữa/giá thức ăn đã được cải thiện 6
tháng cuối năm 2009. Canada nước có hạn ngạch côta sản xuất sữa do vậy sản
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
lượng sữa 2010 của nước này dự kiến cũng duy trì ở mức 8,3 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Nam Mỹ: Do bị ảnh hưởng của giá sữa thấp và hạn hán đã
ảnh hưởng đến phưưng thức chăn nuôi bò sữa chăn thả. Do trường hợp khí hậu
thay đối thất thường trong 2 năm 2008 và 2009 vừa qua và hạn hán ảnh hưởng
đến hầu hết các nước Nam Mỹ đã buộc nông dân cho bò sữa ăn nhiều thức ăn tinh
đã ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của ngành bò sữa. Sản lượng sữa đã giảm 8-
10% trong quý IV năm 2009, mặc dù thời tiết đã được cải thiện những tháng cuối
năm và sự phục hồi vữn chưa quay lại dược so với trước đây.
Áchentina sản lượng sữa tăng gần 1% năm đạt 10,4 triệu tấn. Hạn hán đã ảnh
hưởng đến cây trồng trong thời gian cuối 2008 và đầu năm 2009 nên mùa đông
thiếu cỏ và thức ăn ủ chua. Tuy nhiên tình hình sản xuất được cải thiện vào cuối
năm 2009 do thời tiết thuận lợi hơn và giá sữa được chính phủ của nước này hỗ
trợ vào tháng 7.
Uruguay, năm 2009 sản xuất sữa tăng 2% do hạn hán kết thúc đạt 1,6 triệu tấn.
Chi Lê năm 2009 giá sữa giảm 25% và sản lượng sữa giảm 5%.
Dự báo do thời tiết được cải thiện dần năm 2010 nên tổng sản lượng sữa năm
2010 và 2011 của các nước Nam Mỹ ước đạt 57 đến 60 triệu tấn. Trong khi đó
tống sản lượng sữa của Brazin chiếm khoảng 50% của Nam Mỹ và sẽ duy trì 28

-29 triệu tấn năm.
Các nước khu vục Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu vực này tăng
trên 1% đạt tông số 36,6 triệu tấn sữa. Bắc phi thời tiết thuận lợi cỏ tốt nên sản
lượng sữa tăng 5% ở Aicập đạt 4,9 triệu tấn và sản lượng sữa của Algeria tăng
khoảng 2% đạt khoảng 2,2 triệu tấn. Các nước Tây Phi mưa thuận nên cỏ phát
triển tốt, tuy nhiên Sudan hạn nên ảnh hưởng đến sản lượng sữa của nước này.
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 10
Nam Phi sữa phát triển không mấy thuận lợi tăng trưởng 1% và sản lượng sữa đạt
3,2 triệu tấn do hạn hán khắp nước. Đông phi một số nước gia súc chết nhiều do
hạn hán như Kenya sữa giảm 5% còn 4,2 triệu tấn.
Năm 2010 dự kiến tống sản lượng sữa của các nước Châu Phi sẽ tăng trưởng
khoảng 2% và đạt 37,4 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Châu Đại Dưưng: Năm 2008-2009 sản lượng sữa trên thị
trường của các nước trong khu vự đạt 26 triệu tấn tăng 8%. Riêng Newzealand
đạt 16,6 triệu tấn tăng 8% đã được phục hồi sau hạn hán kéo dài. Australia mặc
dù điều kiện thời tiết thuận
lợi sản lượng sữa chỉ tăn 2% đạt 9,4 triệu tấn. Nông dân bị ảnh hướng giá sữa thấp
nên đã cho bò ăn ít thức ăn tinh hơn định mức là nguyên nhân chính đã làm sản
lượng sữa giảm.
Dự báo thời tiết thuận lợi cuối năm 2009 và giá sữa thế giới đang tăng hiện nay sẽ
khuyến khích phát triến sữa khu vực này tăng khoảng 2-4% năm tài chính 2010-
2011 do Newzealand bị ảnh hưởng thời tiết khô của ELNINO và tính thanh khoản
tài chính khó khăn hiện nay. Với Australia dự kiến tổng sản lượng sữa giảm 2%
năm 2010 do lợi nhuận thấp và ảnh hưởng giá thức ăn tinh cao trong thời kỳ hạn
hán vừa qua.
2.2 Tinh hình tiêu thu của Viêt Nam
2.2.1 Nhu cầu tiêu thu sữa của Viẽt Nam:
Sau nhũng năm đối mới, đời sống của nhân dân được cải thiện, sức tiêu thụ các
sản phẩm sữa tăng nhanh. Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm chỉ

đạt 0,47 kg, năm 1995 đã tăng lên đến 2,05 kg, năm 1998 trên 5 kg, năm 2000 là
6,5 kg và năm 2001 ước là 7,0 kg.
So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8
lần, tống lượng sữa tiêu thụ được quy ra sữa tu'O'i tương đương 460.000 tấn. Mức
tiêu thụ sữa tăng nhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
khu du lịch trong khi đó sản lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng
được 10 - 11% nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước (Bảng 1)
Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước
Chỉ tiêu 1990 1995 1997 1998 1999 2000 Ước 2001
Tổng đàn bò
sữa
11.000 18.700 25.00
0
27.000 29.00
0
35.000 38.000 -40.000
Tốc độ tăng
hàng năm (%)
-
11,6
16,2
8,0
7,4 10,3 18,6
Tổng sản lượng
sữa tươi sản
xuất trong nước
(tấn)
12.0
00

17.000 31.00
0
36.800 39.00
0
54.000 65.000 -
70.000
Tốc độ tăng (%) 7,2 6,9 16,4 18,7 19,5 22,7 20,3
Sữa tươi tự sản
xuất
0,170 0,230 0,420 0,450 0,530 0,690 0,81
Nhu cầu tiêu
thụ sữa
0,470 2,050 3,700 5,000
6,00
0
6,500 7,00
Tỷ lệ sừa tươi
sản xuất trong
nước so nhu
36,1
11,2
11,3 9,0 8,3
10,6
11,4
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 12
Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ tầm quan trọng của sữa đối với sức
khỏe, vì vậy họ sẵn sàng mua những loại sữa “tốt nhất” cho trẻ em. Chính vì nhu
cầu và tâm lý đó, các nhà sản xuất rất thuận lợi trong việc định giá. Khi giá tăng,
khách hàng thường than phiền nhưng vẫn chấp nhận và mua. Một đặc điếm khác

của người tiêu dùng là tâm lý chọn sữa có chất lượng và có thương hiệu, và đôi lúc
họ đánh đồng chất lượng với sự nối tiếng. Các vụ sữa tươi làm từ sữa bột, sữa có
chứa melamin, hay sữa không đúng như chất lượng công bố ngoài bao bì đã làm
cho khách hàng cũng như các cửa hàng tẩy chay những loại sữa không rõ nguồn
gốc. Chính vì vậy, sản phẩm của những công ty có tên tuổi, hay nguồn gốc xuất xứ
rõ ràng, đặc biệt là những sản phẩm được quảng cáo là sản phẩm chất lượng cao,
thường là mục tiêu quan tâm của các bà nội trợ. Khi đã chọn cho mình một loại sữa
đáng tin cậy, họ có khuynh hướng trung thành với nó. Tâm lý chuộng hàng ngoại
của khách hàng cũng là một
yếu tố đáng quan tâm. Họ chọn mua sữa ngoại nhập vì tin rằng sẽ tốt và an toàn hơn
sữa nội, cho dù hai loại sữa được sản xuất theo cùng một công nghệ.
Khủng hoảng kinh tế hiện nay ít tác động đến ngành sữa Việt Nam; nhu cầu tiêu thụ
sữa ngày càng tăng. Vì vậy đây có thể xem là một thị trường đầy tiềm năng thu hút các
nhà đầu tư tham gia vào thị trường. Giá bán lẻ sữa ở Việt Nam là khoảng 1,1 USD/ lít, cao
hơn mức bình quân của thế giới và cao hơn nhiều so với giá thành sản xuất sữa. Neu trừ đi
các khoản chi phí sản xuất và phân phổi sữa thì lợi nhuận của ngành vẫn đạt 28%, một
mức sinh lời cao. Một điều kiện thuận lợi khác cho những người mới nhập ngành là mạng
lưới bán lẻ đã có sẵn rộng khắp tại Việt Nam. Chính vì những thuận lợi này mà gần đây đã
có hàng loạt những tập đoàn nước ngoài nhảy vào thị trường Việt Nam.
2.2.2 Những thách thức vói ngành sữa:
Tuy nhiên bên cạnh những thuận lợi cũng như cơ hội lớn trong quá trình hội nhập sâu
rộng, ngành sữa Việt Nam cũng phải đối diện với nhũng thách thức như vấn đề an toàn vệ
sinh thực phẩm và chất lượng sữa. Các sản phẩm sữa Việt Nam hiện nay được khoảng trên
10 nhà máy lớn sản xuất và có kiểm soát, chất lượng sữa tốt hơn trước rất nhiều. Tuy
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
nhiên, vẫn có hàng trăm cơ sở sản xuất chế biến gia công nhỏ, thường xuyên lưu thông
sữa kém chất lượng mà chưa hoàn toàn kiểm soát được.
Ngoài ra còn có thế kế đến những hạn chế khác của ngành sữa Việt Nam như: thiếu kinh
nghiệm quản lý; quy mô trang trại nhỏ; hệ thống thu mua sữa yếu kém, thiếu thiết bị bảo
quản và làm lạnh; chính sách và cơ chế cho ngành sữa không thống nhất. Bên cạnh đó,

nguồn thức ăn chăn nuôi cho bò sữa phải nhập khấu trong xu hướng tăng cao, tác động tới
chi phí đầu vào. Đặc biệt các hãng sản xuất sữa trong nước còn đang chịu sức ép cạnh
tranh ngày một gia tăng do việc giảm thuế cho sữa ngoại nhập theo chính sách cắt giảm
thuế quan của Việt Nam khi thực hiện các cam kết Hiệp định ưu đãi thuế quan có hiệu lực
chung trong Khu vục mậu dịch tự do ASEAN (cam kết CEPT/AFTA) và cam kết với
WTO.
Phần II Chương 1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM SỬA TIỆT TRÙNG
1.1 T Ổ NG QUAN SẢN PHẢM:
Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dường và vệ sinh an toàn thực phẩm đã
được đặt lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi
khách hàng. Đặc biệt với khách hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở
nên cấn thận hơn.Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp
thực phẩm đã liên tục cải tiến sản phấm qua việc đầu tư vào dây chuyền chế biến và
đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là trong ngành sữa.
Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các bà mẹ ưa chuộng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi,
có một số lượng đáng kế về các sản phâm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùng
sản xuất theo công nghệ chế biến và đóng gói của Tetra Pak (Thụy Điến) đế đáp
ứng cho nhu cầu tiện dụng và bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ ở tuối đến trường và
người lớn.Tuy nhiên, với sự xuất hiện của các loại sản phẩm sữa nước được đóng
gói ngày càng nhiều và đa dạng trên thị trường, nên không ít người tiêu dùng, nhất
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 14
là các bà mẹ đã băn khoăn về thành phần dinh dưỡng cũng như sự an toàn của các
loại sản phẩm này.
Đe đáp ứng triêt đế nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến bộ
khoa học quan trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà
không cần dùng đến hệ thống tồn trữ lạnh.
Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực
nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 - 150°C)
trong một khoảng thời gian cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5°c.

Công nghệ tiệt trùng còn được gọi là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phấm dạng lỏng
như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn.
So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điếm là không cần sử dụng đến tủ
lạnh đế tồn trữ sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thế tồn trữ được trong
thời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo
quản.
Đó là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng,
theo một hệ thống vô trùng khép kín. Quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực
nhanh sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật
gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đối hơn quá trình chế biến thanh
trùng truyền thống. Lượng vi chất mất đi ít hơn nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn
giữ được giá trị truyền thống.
Khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nếu có một vài chênh lệch trong
xử lý nhiệt cũng không gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh.
Trái lại khi sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, nếu rút thời gian xử lý
nhiệt quá ngắn thì có thế gây nguy cơ tồn tại vi khuấn gây bệnh
Sản phẩm sữa nước trên thế giới hiện nay thường được chế biến và đóng gói dưới
2 dạng là thanh trùng và tiệt trùng. Công nghệ tiệt trùng (UHT) được hiếu một cách
đơn giản là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực
cao trong thời gian cực ngắn trong môi trường vô trùng khép kín.Chính nhờ quá
trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh này sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả
năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa
ít biến đổi hơn quá trình chế biến truyền thống ,nhờ vậy lượng các vi chất mất đi ít
hơn nhiều nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng,
bảo tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa.
Ưu điếm thứ hai của sữa tiệt trùng là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ
sản phẩm và thời gian tồn trữ có thế kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình
thường mà không dùng đến chất bảoquản đế bỏ vào sữa nước như một số ý kiến
phỏng đoán.
1.2 MỜT SỎ SẢN PHẲM SỮA TĨÊT TRÙNG:

- Sữa cô gái Hà Lan:VỜi hương vị tươi ngon, cùng công thức Active Care cung cấp
những dưỡng chất cần thiết giúp bạn luôn năng động và khỏe mạnh. Sữa tiệt trùng
Cô Gái Hà Lan giúp bạn tràn đầy sức sống, sẵn sàng đón nhận và tận hưởng một
cuộc sống vui tươi.
- Sữa tiệt trùng hương trái cây; Với vị chua ngọt thơm ngon và hấp dẫn, sữa tiệt
trùng vị chua ngọt Cô Gái Hà Lan giúp trẻ luôn vui tươi và năng động đế khám phá
thế giới xung quanh
- Sữa tiệt trùng Mỉlk Kidĩ được sản xuất từ sữa bò
tươi nguyên chất, giàu canxi và khoáng chất, được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng
hiện đại: sữa tươi được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (3 giây)
nên sản phẩm bảo toàn được tất cả các vitamin & khoáng chất, hàm lượng canxi
trong sữa với tỷ lệ D/Ca tối ưu, được bố sung DHA giúp trẻ phát triển cao lớn,
mạnh khỏe, nhanh nhẹn và thông minh.
- Sữa tiệt
trùng
vinamilk:
là dòng sản phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa bột, dầu béo,
nước, với các loại như sữa tiệt trùng có đường, không đường, hương dâu, hương
socola.
M
Công
n;
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 19
sữa tiệt trung nutỉfood: vói các hương vị dâu, vani, chocolate
- Một số sản phẩm khác: còn nhiều công ty khác ngoài 3 công ty trên cũng có sản
phẩm sữa tiệt trùng, trên thị trường có rất nhiều loại.
Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT
Các nguyên liệu đế sản xuất các sản phẩm sữa nước bao gồm :
SB&-«

lAtn /
<« t  ỳ
ỂS
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
- Sữa tươi
- Nước
- Sữa bột gầy
- Đường
- Bơ ( Anhydrous Milk Fat - AMF)
- Chat béo thực vật
- Hương liệu tổng hợp
- Chất nhũ hóa
- Chất ổn định
- Lysine
- Taurine
- Hỗn hợp viatmin và khoáng chất
- Chất tạo màu tổng hợp
Ngoài những nguyên liệu trên một số công ty khác nhau còn sử dụng thêm những
loại nguyên liệu khác nhau, ta xét thành phần của 3 nhãn sữa lớn: Dutch Lady (nước,
sữa tươi, bôt sữa, đường, chất béo sữa, lactose, chất nhũ hóa (471), chất ổn định
(407), hương vani tổng hợp, hồn hợp vitamin (niacin, B6, Bl, A, axit folic, D3).
Vinamilk ( nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo, đường tinh luyện, dầu thực vật, chất
ổn định, carrageenan (E407), gôm gua (E412), hương tổng hợp. Nuti Food ( nước,
sữa bột, đường, chất béo sữa, chất béo thực vật, chất xơ thực phẩm
(FOS/Inulin), maltodextrin,hươngliệutổng hợp,màu
tổng hợp (E110), chất nhũ hóa (E471),chất ổn định (E407), lysine,hổn hợp
vitamin, và
khoáng chất, muối, taurine.
Sau đây là tong quan về một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa tiệt trùng.
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 21

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Sữa tươi:
Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa tươi có
chất lượng bình thường, nhung bảo đảm các yêu cầu quy định, màu
sắc, mùi vị phải đặc trung của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị
đục, không tạp chất, không tách váng sữa
Các chỉ tiêu chất lượng đối vói sữa tươi nguyên liệu :
• Chỉ tiêu cảm quan
o Màu sắc: có màu trắng ngà
o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu,
có vị hơi ngọt o Trạng thái: lỏng, đồng nhất.
• Chỉ tiêu lý hóa:
o Khối lượng riêng ở 15.5°C: d = 1.032g/ml o pH
= 6.6
o Hàm lượng béo: 3.2 - 4.2 g/lOOml sữa tươi o Độ
chua: 16 - 18°T o Độ nhớt ở 20°c là 1.8cP
• Chỉ tiêu vi sinh:
o Tổng sổ tạp trùng < 62.1 o
3
vsv/ml sữa tươi sau 24h làm
lạnh
o Các loại nấm mốc : không được có
o Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có
Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ
nhỏ hơn 4°c và đã thanh trùng.
Nước:
Vai trò
3. Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80%
trong sữa.
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

4. Giúp phối trộn dễ dàng.
5. Quyết định trạng thái sản phẩm.
6. Tạo pH ổn định.
7. Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh.
8. Tác nhân làm lạnh.
2.2.2. Các chì tiêu chất lương đối vói nước:
>■ Chỉ tiêu cảm quan
■ Màu sắc : trong suốt, không màu
■ Mùi: không mùi
■ Vị : không vị
■ Trạng thái : không lẫn tạp chất
2.2.3. Các chi tiêu chất lương chủ yếu:
Bảng 1. Chỉ tiêu chất lượng nước
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Thành phần các chất vô cơ :❖
Chỉ tiêu Đon vị tính Mức yêu cầu
pH 7,5 - 8,0
Độ cứng tính theo CaC0
3
mg/1
<100
Hàm lượng sắt mg/1 <0,1
Hàm lượng clorua mg/1 <50
Độ đục NTU
<2
Nhu cầu Oxy (Kmn0
4
) mg/1
<2
Hàm lượng Mangan mg/1 <0,05

Hàm lượng nitrat NO3 mg/1 <30
Hàm lượng nitrit NO2 mg/1 <3
Hàm lượng sunfatS0
4
mg/1
<200
Hàm lượng nhôm mg/1 <0,2
Hàm lượng hydro sunfua mg/1 <0,05
Hàm lượng Florua mg/1 <0,7
Tổng lượng chất rắn hòa tan
TDS
mg/1 <500
Amoniac, tính theo NH
4
+
mg/1 <0,5
Hàm lượng natri mg/1
<200
Hàm lượng Asen mg/1 <0,01
Hàm lượng chì mg/1 <0,01
Hàm lượng thủy ngân mg/1 <0,001
Thành phần các chất hữu cơ❖
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 24
> Chỉ tiêu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và cảm quan sản phẩm
- Cảm quan
- pH
- Độ cứng tính theo CaC0
3
- Sắt

- Clorua
- Cloraa dư
- Tống vi khuấn hiếu khí
- E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt
2.3. Sữa bôt gầy (SMO: Skim Milk Powder)
2.3.Sữa bôí sầy (SMP:

Skim Milk Powder )
2.3.1 Xuất xử
Được tách béo từ sữa bò tươi. Khi chất béo được tách khỏi sữa tươi đế
Benzen mcg/1
<10
Toluen mcg/1 <700
Xylen mcg/1 <500
Benzo(a) pylen mcg/1 <0,7
Monoclo benzen mcg/1 <300
Hóa chất khử trùng❖
Clo dư mg/1 <0,15
Chỉ tiêu vi sinh❖
Tông vi khuấn hiếu khí cfu/100ml
<100
Coliform cfu/100ml Không phát hiện
E. Coli hoặc coliform cfu/100ml Không phát hiện
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
sản xuất cream hay butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi
là sữa gầy, sau khi sấy khô, ta thu được SMP, thường nhập từ New Zealand,
úc được vào bao với khối lượng tịnh 25kg/bao.
2.3.2 Vai trò: là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất sữa hoàn nguyên.
2.3.3 Các chì tiêu đối với sữa bôt gầy
> Chỉ tiêu cảm quan

• Màu sắc : màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không màu lạ
• Mùi : thơm đặc trưng của sữa bột không béo, không chua, không hôi,
không mốc, không mùi lạ
• Vị : lạt, đặc trưng của sữa không béo, không đắng hay vị lạ khác
• Trạng thái
o Dạng khô : bột đồng nhất, có thể có cục nhỏ, dễ dàng vỡ vụn khi
bóp bằng tay, không tạp chất lạ
o Dạng hòa tan : dung dịch đồng nhất, không vón cục, không lắng cặn
> Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm : < 5 %
- Hàm lượng béo : < 1,5%
- Độ acid (a. lactic) : ^ 0,15%
- W.P.N.I : 1,0 - 0,7 mg/g
- Chỉ số không hòa tan : < 0,2ml/100 ml (dd 10%)
- Độ PH : 6,5 - 6,65
- Độ cặn dơ : Disc A,B (A.D.P.I)