Kỹ thuật nấu rượu truyền thống

Kỹ ThuậtSảnXuấtRượuTruyềnThống ViệtNam
RượuLàGì?
•RượuEtyliccócôngthức hóa họclàC2H5OH, cònđượcgọi là Etanol,
rượu Etylic cao độ đượcgọilà: Cồn Etylic.
•Cồn Etylic được ứng dụng trong hương liệu, keo dán, sơn, vecni, thuốc
sát trùng, dượcphẩm nhuộm, tơ nhân tạo, dung môi pha chất.
• Trong công nghiệpthựcphẩmcồn được pha chế dùng làm rượuuống,
nướcgiảikhát, rượumùi, làmdấm.
Có MấyLoạiRượuTruyềnThống HiệnNay Sử Dụng Bánh Men?
•Rượunếp than.
•Rượu cao độ (rượugạo, rượunếp).
•Rượucần.
Nguyên Liệu Chính SảnXuấtRượuCaoĐộ Có MấyLoại?
• Nguyên liệudùngđể sảnxuấtrượuchủ yếulàtấm, gạo, bắp, khoai sắn,
và các loại có tinh bột khác.
• Ngoài ra còn sảnxuấtrượutừ mậtmíacủanhàmáyđường.
• Đốivớisảnphẩmrượutruyềnthống thì nguyên liệuchỉ là gạo, nếp.
Men SảnXuấtRượuCóMấyLoại?
Có 04 loạimen rượu
•Men thuốcbắc.
•Men thuốcnam.
•Men thuốc tây (không dùng thuốcbắchay thuốcnamứcchế vi sinh vật
mà dùng kháng sinh).
• Men bánh lá dân tộc.
Các Nguyên LiệuPhụ Khác
•Nấmmốc: Sử dụng mốc Rhizoppus hoặc Mucor. Các loạinấmmốcnày
thủy phân tinh bột thành đường.
•Nấmmen: Sử dụng loạigiống Saccharomyces Cereviciae, là loạinấm
men sinh sảntheolốinảychồi, có khả năng hình thành bào tử, sống kỵ
khí không bắtbuộc, có khả năng lên men các loại đường khác nhau.
•Nhómchất điềuchỉnh pH : H2SO4, HCl,

•Nhómchất sát trùng: formol, Na2SiF6, NaF.
•Nhóm chấtdinhdưỡng cung cấp cho quá trình lên men gồm:
(NH4)2SO4, (NH4)3PO4.
Cách BảoQuản Nguyên LiệuSảnXuấtRượu
• Để đảmbảosảnxuất được ổn định và liên tục, nhà máy phảidự trữ một
lượng nhiên liệuítnhất đủ sảnxuất trong 30 ngày. Tùy theo từng loại
nguyên liệumàcónhững biện pháp bảoquản khác nhau
•Bảoquảngạo trong các bao, hoặc thùng chứabằng gỗ hoặc kim loại.
• Không xếpbaotiếp xúc trựctiếpdướinền nhà,mà phải kê lên cao 20cm
và cách tường 50cm.
Cách BảoQuản Nguyên LiệuSảnXuấtRượu
• Trong quá trình bảoquản, vi sinh vậtcóthể phân hũychất béo và tinh
bột trong gạo. hạtgạosẽ bị vàng mốc, có vị chua và mùi lạ.
•Cácloại côn trùngcó thể làm hỏng ảnh hưỡng đếnchấtlượng gạo.
•Nấm men: trong quá trình bảoquảnnấmmen nếu độ ẩm cao quá sẽ sẩy
ra hiệntượng những bánh nấm men có mọtvànhững nấmmốc vàng, xanh
nổi lên trên bề mặt.
• Các chấtsáttrùngsẽ mấthoạtl
ực khi khu ra để lâu không dùng hếthay
để ngoài ánh sáng.
Những Hoá ChấtBị CấmSử Dụng Trong SảnXuấtRượu
•Thuốctrừ sâu.
• U rê.
• Màu công nghiệp.
•Cồn công nghiệp.
Cơng Nghệ SảnXuấtRượuTruyềnThống
Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu
(gạo, nếp)
Nấu chín

Làm nguội
Trộn men
Lên men hở
Lên men kín
Chưng cất
Bả hèm chăn nuôi
Bánh men
Rượu cao độ
Thông Số Kỹ ThuậtVề Rượu
•Ngâmgạo: Trước khi nấucơmrượutanêntiếnhànhngâmgạokhoảng
30-40 phút cho gạotrương nở, tránh tình trạng vón cục khi tiếnhànhnấu
•Nấucơmrượu:Nấucơmrượunênnấunhư cơm ănbìnhthường không
đượcnấusống những hạtgạochư chính đều. Nếucơmhơi ướt (nhão)
cũng dùng đượctiếp cho quá trình vào men sau này.
PhốiTrộnMen
• Sau khi cơmnấurượu đượclàmnguộixuống nhiệt độ khoảng từ 30-
320c thì cho men rượuvàophốitrộn.
• Tùy theo kinh nghiệmmỗihộ cũng như tùy loại men khác nhau mà cho
tỷ lệ men khác nhau. Nhưng thông số trung bình cho những loạimen là
25-28g/kg gạo.
ThờiGianLênMen
Quá trình lên men rượu cao độ được lên men hai lần:
• Lên men hở: sau khi trộn men cho vào thiếtbị lên men giữ nhiệt độ
khoảng <360c trong thờigiankhoảng 2-3 ngày.
• Lên men kín: sau thời gian lên men kín xong cơmrượu đượcchothêm
nước vào khoảng từ 2-3 lít nước/01kg gạo đem nấu, thờigianlênmen
lỏng này khoảng từ 3-4 ngày. Sau thời gian lên men thu đượcdịch rượu
trước khi đem chưng cất.
Chưng Cất
Sau thời gian lên men dịch rượu được đưa đichưng cất. Trong khi chưng cấtrượu, ngườitathường chia ra

làm ba đợt:
• Đợt đầuthuđượcrượucónồng độ cồntừ 55-65 độ đượcgọilàrượugốc. Rượunàythường có hàm lượng
andehyt cao, khi sử dụng loạirượunàyngười tiêu dùng dễ bị ngộđộccótáchại đếnsức khoẻ,
• Đợtsauthuđượcrượucónồng độ cồn khoảng 35-45
độ đượcgọilàrượugiữavàngườinấurượuthường
lấyrượunàylàmsảnphẩmcungứng cho người tiêu dùng,
•Phầnrượuchưng cất còn lại đượcgọilàrượungọn, rượunàythấp độ có vị chua mùi không còn thơm
nữa. Tùytheoyêucầumàngườisảnxuấtlấy nhiềuhay ítlượng rượunàysauđó pha chung vớirượugốc
để chưng cấtlạimộtlầnnữalấy
đượcrượu thành phẩm bán cho người tiêu dùng
ThiếtBị Bao Gồm
•Thiếtbị nấucơm
•Thiếtbị làm nguội
•Thiếtbị lên men
•Thiếtbị chưng cất
•Thiếtbị lọctinh
•Thiếtbịđóng chai
MộtSố Hư Hỏng Trong NấuRượu
• Mùa hè hay mấtrượu?
•Rượucất ra không được nhiều?
•Rượu khê?
•Rượucấtmaulạt?
•Men mấttácdụng?