Bảo quản rau củ quả tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Đề tài:
Nghiên cứu các biện pháp bảo quản rau củ quả tươi.
I. GIỚI THIỆU:
II. NGUYÊN NHÂN DẪN TỚI HƯ HỎNG VÀ GIẢM
CHẤT LƯỢNG RAU CỦ QUẢ TƯƠI:
III. BIỆN PHÁP BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ
TƯƠI:
1. Đặt vấn đề
2. Nguyên liệu rau củ quả
1. Do nguyên nhân cơ học
2. Do nguyên nhân vi sinh vật
3. Do quá trình chín
1. Mục đích
2. Nguyên tắc
3. Phương pháp bảo quản
I. GIỚI THIỆU
1. Đặt vấn đề:
•
Việt Nam có nhiều loại rau trái. Mỗi vùng khí hậu sẽ có những chủng loại rau trái thích
hợp.
⇒
Cần có kỹ thuật bảo quản để giữ và nâng cao chất lượng rau củ quả tươi.
•
Hình ảnh
Tôn Nữ Minh Nguyệt, Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Đại học quốc gia TPHCM, 2009, trang 8,9
2. Nguyên liệu rau củ quả:
•
Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả chiếm

rất cao.
•
Mặt khác thành phần dinh dưỡng của rau quả rất phong phú chứa chủ yếu là đường dễ hấp
thu (glucose, fructose, saccarose), các polisaccarit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, các
chất pectin), các axit hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất chứa nitơ, chất thơm và các
vitamin.
•
Kết cấu của đa số các loại rau quả lại lỏng lẽo, mềm xốp, dễ bị xay xát…
=> Tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
(Giáo trình nông sản, Nguyễn Mạnh Khải, Nhà xuất bản Đại học nông nghiệp Hà Nội, 2005, 14-16)
II. NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN HƯ HỎNG VÀ GIẢM CHẤT LƯỢNG RAU CỦ QUẢ TƯƠI
1. Do nguyên nhân cơ học:
•
Thường xảy ra trong quá trình thu hoạch và vận chuyển bao gồm
những sự dập vỡ của các loại trái, dập rách lá của các loại rau,…
•
Các vết dập vỡ trầy xước sẽ làm tăng sự mất nước, tăng tốc độ hô hấp,
đẩy mạnh sự sinh tổng hợp etylen, thúc đẩy quá trình chín của rau trái.
•
Trong quá trình thu hoạch cần phải cẩn thận, tùy loại rau trái nào sẽ sử
dụng dụng cụ thích hợp, dao kéo phải bén để không gây dập vỡ, rau
trái đổ vào thùng chứa lớn nhẹ nhàng, cẩn thận. Phân loại sơ bộ và cắt
bỏ phần rễ, thân, lá thừa trước khi chuyên chở.
•
Trong quá trình vận chuyển, người ta thường sử dụng vật liệu lót để
giảm hư hỏng cơ học (rơm, lá, giấy, hay bìa carton, nhựa,…)
Tôn Nữ Minh Nguyệt, Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Đại học quốc gia TPHCM, 2009, trang 383,384,385)
2. Do nguyên nhân vi sinh vật:
•

Rau trái có thể bị nhiễm vi sinh vật từ trên cây, lúc chưa thu hoạch bằng con đường lây
truyền từ côn trùng, không khí, gió, bụi đất.
•
Các vi sinh vật này phát triển ngay và gây hư hỏng rau trái khi có điều kiện thích hợp.
•
Rau trái bị hư hỏng cơ học thì nguy cơ nhiễm vi sinh vật càng tăng. Những vết nứt, trầy
xướt là nơi xâm nhập của vi sinh vật, dịch bào thoát ra ở những vị trí này sẽ là nguồn chất
dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển.
•
Các loài vi sinh vật nguy hiểm gây hại rau củ quả sau thu hoạch nói chung và trong bảo
quản nói riêng phần lớn là các loài nấm, đặc biệt là nấm bán hoại sinh hoặc ký sinh không
bắt buộc.
Tôn Nữ Minh Nguyệt, Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Đại học quốc gia TPHCM, 2009, trang 383,384,385)
3. Do quá trình chín:
3.1 Biến đổi vật lý:
-
Sự mất nước:

Quá trình bay hơi nước trên bề mặt lá và các bộ phận khác của cây vào không khí được gọi là quá trình thoát
hơi nước.

Phần lớn các nông sản tươi chứa tới 65-95% nước khi thu hoạch. Khi còn ở trên cây, lượng nước bốc hơi từ
nông sản được bù đắp thường xuyên nhờ sự hấp thu nước của rễ cây và vận chuyển đến các bộ phận trên cây.
Nhưng sau khi thu hoạch, lượng nước mất đi này không được bù đắp lại. Vì vậy sự mất nước của các nông
sản tươi sau thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái sinh lý cũng như chất lượng của sản phẩm.
(Giáo trình nông sản, Nguyễn Mạnh Khải, Nhà xuất bản Đại học nông nghiệp Hà Nội, 2005, 41 – 43)
(Giáo trình nông sản, Nguyễn Mạnh Khải, Nhà xuất bản Đại học nông nghiệp Hà Nội, 2005, 41 – 43)
- Sự sinh nhiệt


Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp: 2/3 lượng nhiệt
này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đổi chất
bên trong tế bào và một số quá trình khác (quá trình bốc hơi, dự trữ trong phân tử
cao năng ATP).

Nhiệt độ tăng làm kích thích và đẩy mạnh hơn nữa cường độ hô hấp. Khi nhiệt độ và
độ ẩm tăng đến một mức độ thích hợp cho sự phát triển của các vi khuẩn và nấm
mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng nhanh hơn nữa vì ngoài do hô hấp của rau quả
còn do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng rau quả một cách
nhanh chóng. Cho nên cần phải lưu ý làm sao được thông thoáng hạ nhiệt và độ ẩm.
(Giáo trình nông sản, Nguyễn Mạnh Khải, Nhà xuất bản Đại học nông nghiệp Hà Nội, 2005, 41 – 43)
3.2 Biến đổi sinh lý:
-
Tăng cường độ hô hấp:

Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống. Sau khi thu hoạch, nông sản
tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống nhưng các chât hữu cơ đã tiêu hao không được bù đắp lại như khi còn
ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt.

Cường độ hô hấp dùng để đánh giá mức độ hô hấp của quá trình bảo quản.
* Yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:

Trạng thái của rau quả: các loại rau quả bị sâu bệnh hoặc dập nát thì có cường độ hô hấp
lớn hơn loại nguyên vẹn.

Nhiệt độ của môi trường: Nếu nhiệt độ môi trường xung quanh lớn hơn thân nhiệt

Độ ẩm của môi trường: càng cao thì sự thoát hơi nước càng chậm có thể phần nào hạn chế

được hô hấp => Giảm cường độ hô hấp.

Ánh sáng: có tác dụng kích thích quá trình hô hấp.

Do đó cần bảo quản rau quả tươi ở nơi râm mát và có mái che, tốt nhất là nơi tối.

Sự tổn thương của nông sản: tổn thương mô thực vật cũng kích thích sự gia tăng cường độ
hô hấp
(Giáo trình nông sản, Nguyễn Mạnh Khải, Nhà xuất bản Đại học nông nghiệp Hà Nội, 2005, 45 - 52)
–
Quá trình sinh tổng hợp Etylen:

Tất cả các loại quả đều sản sinh ethylene trong quá
trình phát triển.

Tuy nhiên, loại quả hô hấp đột biến sản sinh lượng
ethylene lớn hơn nhiều so với loại quả hô hấp
thường. Tác động của ethylene tạo nên sự tăng đột
ngột về cường độ hô hấp của nhóm quả hô hấp đột
biến
•

Rối loạn dinh dưỡng:
–
Rối loạn dinh dưỡng thường bắt nguồn từ trước thu hoạch do sự mất cân đối một số chất khoáng từ cây mẹ.
–
Cây trồng thiếu đạm thường còi cọc, lá có màu vàng nhưng nếu thừa đạm thì sinh trưởng mất cân đối, chất
lượng sản phẩm sau thu hoạch giảm rõ rệt.
–

Thiếu kali thì quả phát triển và chín không bình thường. Thối cuống quả cà chua, cháy chóp lá xà lách, vết
lõm trên vỏ quả táo là những triệu chứng do thiếu canxi.
–
Hiện tượng thiếu Bo được thể hiện như u bướu trên quả đu đủ, nứt vỏ củ cải, xốp trong thân súp lơ, bắp cải.
(hình)
•
Tổn thương nhiệt: Tổn thương nhiệt thường xảy ra với những nông sản phải trải qua một giai
đoạn trong môi trường nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp. Tổn thương nóng hay tổn thương lạnh
đều có thể gây ra hiện tượng trương nước, rối loạn hô hấp. (Hình)
“PGS.TS Nguyễn Kim Vũ, nguyên Viện phó Viện Công nghệ Sau thu hoạch cũng cho
biết, nếu bảo quản bằng các biện pháp an toàn (xử lý vật lý, dùng nhiệt, dùng các sản
phẩm thuốc tím, cao lanh hấp thụ khí etylen sinh ra trong quá trình quả chín), thời gian
cam tươi có thể kéo dài 1-2 tháng, mận tươi 10 ngày, vải tươi 3-4 ngày chứ không hoa
quả nào giữ được tới 4-6 tháng như nhiều loại bán trên thị trường hiện nay.”
/>III. BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ TƯƠI
1.
Mục đích:

- Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh nhằm cung cấp cho người
tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao.
- Góp phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất.
- Kéo dài tuổi thọ bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm trong nước và phục vụ
xuất khẩu quả tươi.
/>2. Nguyên tắc:
- Nguyên tắc bảo quản rau củ quả tươi là giảm cường độ hô hấp, tránh sự xâm nhiễm của vi
sinh vật.
=>Như vậy, thực chất của phương pháp bảo quản là điều chỉnh các quá trình sinh học xảy ra
trong rau củ quả tươi cũng như trong vi sinh vật.

3. Phương pháp:
* Những điều cần lưu ý khi lựa chọn phương pháp thu hoạch phù hợp là:
–
Giảm thiểu các tổn thương cơ giới, tránh rau bị dính đất cát, vi sinh
–
Tránh nhiệt độ cao và ánh nắng chiếu trực tiếp;
–
Thu hoạch khi thời tiết khô ráo vì nấm bệnh, mốc phát triển rất nhanh trong khối rau nếu thu hoạch
lúc trời mưa hay ngay sau khi mưa
–
Nên sơ bộ phân loại ngay trên đồng, loại bỏ bớt những phần không sử dụng được và giảm khối
lượng vận chuyển.
–
Xếp ngay vào dụng cụ đựng, phải êm không góc cạnh hay thô ráp
/>