Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực bộ phận bàn tại Nhà hàng Kichi Kichi thuộc Công ty cổ phần Thương Mại Dịch Vụ Cổng Vàng

1
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình làm khóa luận em đã nhận được sự quan tâm sâu sắc của các
thầy cô giáo trong khoa Khách sạn – Du lịch, ban lãnh đạo cũng như các anh chị
hướng dẫn tại nhà hàng em thực tập. Vì vậy xem xin tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô
giáo trong khoa Khách sạn – Du lịch, các anh chị hướng dẫn tại Nhà hàng Kichi Kichi
đã hướng dẫn tận tình và tạo điều kiện giúp em hoàn thành tốt quá trình thực tập và
làm khóa luận tốt nghiệp.
Đặc biệt hơn nữa em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô Đỗ Thị Thu Huyền, cô đã
tận tình hướng dẫn chỉ bảo những chỗ sai, chỗ chưa hợp lý, tìm ra những chỗ còn thiếu
sót và hướng dẫn em khắc phục điểm thiếu sót đó. Cô đã tận tình hướng dẫn giúp em
hoàn thiện đề tài khóa luận “Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực bộ phận bàn tại
Nhà hàng Kichi Kichi thuộc Công ty cổ phần Thương Mại Dịch Vụ Cổng Vàng”.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 03 tháng 05 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Ngô Thị Tho
1
1
1
2
MỤC LỤC
2
2
2
3
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng Tên Trang
Bảng 2.1
Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng năm
2013 - 2014

27
Bảng 2.2
Cơ cấu nhân viên bàn tại nhà hàng Kichi Kichi
năm 2113 - 2014
32
Bảng 2.3
Định mức lao động bộ phận bàn tại nhà hàng
Kichi Kichi
33
Bảng 2.4
Phân công công việc nhân viên bàn tại nhà hàng
Kichi Kichi 34
Bảng 3.1
Mục tiêu kế hoạch kinh doanh của nhà hàng Kichi
Kichi năm 2014 - 2015 38
3
3
3
4
DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ
Sơ đồ
Tên Trang
Sơ đồ 1
Cơ cấu bộ máy tổ chức,
quản lý của nhà hàng
Kichi Kichi
20
4
4
4

5
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
STT Số thứ tự
ĐVT Đơn vị tính
CĐ Cao đẳng
ĐH Đại học
TC Trung cấp
LĐPT Lao động phổ thông
TH Thực hiện
KH Kế hoạch
5
5
5
6
MỞ ĐẦU
1.Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài
Đối với mọi doanh nghiệp thì nhân lực là một yếu tố quan trọng quyết định đến
sự thành công hay thất bại của doanh nghiệp đó. Trong các doanh nghiệp kinh doanh
du lịch cũng vậy, đặc biệt là với ngành này con người tham gia trực tiếp vào quá trình
sản xuẩt, đồng thời có sự tương tác giữa nhân viên với khách hàng do đó vấn đề quan
tâm đầu tiên của ngành dịch vụ chính là quản trị con người, nếu chọn người đúng
trước khi làm đúng việc thì công việc sẽ hiệu quả hơn rất nhiều.
Vậy quản trị nhân lực là công việc mà bất kỳ một chủ doanh nghiệp nào cũng
đều phải biết đến được hiểu là: “Quản trị nhân lực là tổng hợp những hoạt động quản
trị liên quan đến việc tạo ra, duy trì, phát triển và sử dụng có hiệu quả yếu tố con
người trong tổ chức nhằm đạt được mục tiêu chung của doanh nghiệp”
Quá trình quản trị nhân lực của một doanh nghiệp trải qua rất nhiều công đoạn để
có thể chọn lựa ra được những nguồn lực tốt nhất, phù hợp nhất cho doanh nghiệp. Và
mỗi một công đoạn lại có những chức năng nhiệm vụ khác nhau, một trong những mắt
xích quan trọng để có thể quản trị nhân lực tốt chính là công tác bố trí và sử dụng nhân

lực.
Hiện nay, nhiều doanh nghiệp đứng trước nguy cơ phá sản do còn tồn tại nhiều
bất cập, hoạt động kinh doanh không hiệu quả và nguyên nhân khó có thể tránh khỏi
chính là việc bố trí và sử dụng nhân lực trong doanh nghiệp còn chưa hợp lý, chưa
khai thác tối đa được năng lực làm việc của nhân viên, đa phần nhà quản trị chỉ quản
lý nhân viên của mình theo thời gian mà không quan tâm đến họ làm được những gì
trong thời gian đó. Đây có thể là một lỗ hổng vô hình mà không phải doanh nghiệp
nào cũng nhận thấy được. Do đó, nhà quản trị của các doanh nghiệp cần phải biết cách
bố trí và sử dụng nhân lực, biết cách nhìn người, nắm bắt được điểm mạnh từ đó bố trí
để khai thác tối đa năng lực và có hiệu quả cao trong công việc.
Đối với ngành kinh doanh nhà hàng cũng vậy, được coi một ngành đầy tiềm năng
trong tương lai, do đó nhiều doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng mọc lên sự cạnh tranh
ngày càng găy gắt hơn. Vì vậy mà nhà quản trị cần phải đầu tư ngay từ đầu, làm đúng
việc ngay từ những bước đầu, cũng như những doanh nghiệp khác bố trí và sử dụng
nhân viên một cách hợp lý là điểu quan trọng nhất, đặc biệt đối với bộ phận bàn. Bởi
7
bộ phận bàn là bộ phận tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, trao đổi thông tin với khách
hàng và nắm rõ nhu cầu của khách hàng khi khách đến nhà hàng. Ngoài ra, bộ phận
bàn còn là trung tâm truyền tải thông tin tới các bộ phận khác để thực hiện yêu cầu của
khách,… Nhận thấy sự quan trọng của nhân viên bàn tới sự thành công hay thất bại
của nhà hàng, nhà quản trị cần phải bố trí và sử dụng nhân viên bàn một cách hợp lý
nhất.
Nhà hàng Kichi Kichi thuộc công ty cổ phần thương mại dịch vụ Cổng Vàng tại
Hà Nội. Là nhà có quy mô và được đi vào hoạt động từ năm 2009, nhà hàng chỉ tập
chung vào lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Cho đến nay, tuy đã thành lập được 5 năm, nhưng quản trị nhân sự vẫn là vấn đề
cần quan tâm của nhà hàng. Số lượng nhân viên tại nhà hàng không ổn định, thường
xuyên thay đổi dẫn đến thiếu hụt nhân lực trầm trọng. Khâu đăng tin tuyển dụng tại
nhà hàng chỉ được thực hiện tại trang chủ của nhà hàng và công ty, thiếu phương tiện
truyền thông đăng tin tuyển dụng tại các trang như timviec24h.com, timviecnhanh.

Khâu tuyển dụng của bộ phận nhân sự phỏng vấn chủ yếu nghiêng về khả năng giao
tiếp và bề ngoài mà thiếu trình độ ngoại ngữ, trình độ chuyên môn, vì vậy khi được
tuyển vào nhà hàng thì lại mất công đào tào nghiệp vụ từ đầu rất mất thời gian và tiền
bạc.Từ những vấn đề trên sẽ ảnh hưởng đến quá trình bố trí và sử dụng nhân viên bàn
tại nhà hàng. Do đó, em lựa chọn đề tài : “ Hoàn thiện bố trí và sử dụng nguồn nhân
lực bộ phận bàn tại nhà hàng Kichi Kichi thuộc công ty cổ phần Thương mại Dịch vụ
Cổng Vàng”
2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu đề tài
- Mục tiêu của đề tài: đưa ra các giải pháp nhằm hoàn thiện bố trí và sử dụng
nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng Kichi Kichi thuộc công ty Cổ phần thương mại
dịch vụ Cổng Vàng nhằm tháo gỡ được những khó khăn hiện nay trong công tác bố trí
và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng.
- Nhiệm vụ của đề tài:
+ Làm rõ những lý luận cơ bản về bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của
nhà hàng.
+ Phân tích thực trạng bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng
Kichi Kichi thuộc Công ty cổ phần thương mại dịch vụ Cổng Vàng. Từ đó đánh giá ưu
điểm, nhược điểm và nguyên nhân.
8
+ Đưa ra một số giải pháp cụ thể và các kiến nghị nhằm hoàn thiện bố trí và sử
dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng Kichi Kichi.
3. Phạm vi nghiên cứu
- Nội dung : Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng
Kichi Kichi thuộc Công ty cổ phần Thương mại dịch vụ Cổng Vàng.
- Không gian: Tại bộ phận bàn của nhà hàng Kichi Kichi thuộc Công ty cổ phần
Thương mại và dịch vụ Cổng Vàng.
- Thời gian: Đề tài thu thập, sử dụng các số liệu thống kê, tổng hợp của nhà hàng
Kichi Kichi trong 2 năm 2013 – 2014 và đưa ra các biện pháp đề xuất định hướng đến
năm 2020.
4. Phương pháp nghiên cứu

Để biết được hoạt động kinh doanh của một doanh nghiệp hiệu quả hay không thì
cần phải đi nghiên cứu thực trạng của doanh nghiệp đó thông qua các phương pháp thu
thập dữ liệu thứ cấp và phân tích các dữ liệu thu được và đưa ra kết quả. Đối với nhà
hàng Kichi Kichi cũng vậy, để biết về thực trạng bố trí và sử dụng nhân viên bàn của
nhà hàng Kichi Kichi có hiệu quả hay không cũng cần thu thập dữ liệu từ nhà hàng và
phân tích như sau:
4.1.1. Phương pháp thu thập dữ liệu
Nguồn dữ liệu thứ cấp là những thông tin về Nhà hàng thu thập được từ website
riêng của nhà hàng được trình bày một cách chi tiết nhằm giới thiệu đến với khách
hàng về những thông tin cơ bản của nhà hàng đồng thời được coi như là một phương
pháp marketing để khẳng định với khách hàng về chất lượng sản phẩm dịch vụ đến với
nhà hàng làm khách hàng yên tâm hơn khi đến ăn uống tại nhà hàng.
4.1.2. Phương pháp xử lý dữ liệu
Xử lý dữ liệu là công việc được thực hiện sau khi thu thập các dữ liệu về nhà
hàng, việc phân tích nhằm đưa ra kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Kichi
Kichi có hiệu quả hay không, những mặt đầu tư mạnh có phù hợp hay không, việc
tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân viên, số lượng nhân viên có phù hợp hay không, từ
đó đưa ra được những hạn chế và cách khắc phục.
5. Kết cấu khóa luận
Nội dung chính của đề tài gồm ba chương:
9
Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ
phận bàn của nhà hàng.
Chương 2: Thực trạng bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng
Kichi Kichi
Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm hoàn thiện bố trí và sử
dụng nguồn nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng Kichi Kichi
10
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HOÀN THIỆN BỐ TRÍ
VÀ SỬ DỤNG NHÂN LỰC TẠI BỘ PHẬN BÀN CỦA NHÀ HÀNG KICHI

KICHI
1.1 Khái luận về quản trị nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng.
1.1.1 Khái niệm nhà hàng và đặc điểm kinh doanh nhà hàng
“ Nhà hàng là tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn
định, được đăng ký kinh doanh theo quy định của pháp luật thực hiện hoạt động kinh
doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích sinh lợi.”
Theo Thông tư liên bộ số 27/LD – TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục Du lịch
và Bộ Thương mại thì: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn và đồ uống có mức
chất lượng và là cơ sở kinh doanhcos mức vốn pháp định theo quy định của từng loại
hình doanh nghiệp.
Vậy kinh doanh nhà hàng là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các công đoạn
của quá trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ
sung khác trên thị trường nhằm mục đích sinh lợi.
Đặc điểm kinh doanh nhà hàng:
- Đặc điểm về sản phẩm: Sản phẩm ăn uống của nhà hàng bao gồm 2 nhóm: nhóm thứ
nhất, là các món ăn, đồ uống do nhà hàng chế biến( sản phẩm tự chế). Nhóm thứ 2, là
các hàng hóa như: rượu, bia, nước giải khát, thuốc lá, bánh kẹo… mà nhà hàng mua từ
các doanh nghiệp khác ( hàng chuyển bán) để phục vụ nhu cầu của khách hàng. Trong
đó sản phẩm tự chế chiểm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản phẩm của nhà hàng. Sản
phẩm tự chế của nhà hàng phục vụ nhu cầu hàng ngày của khách hàng nên không thể
dự trữ, bảo quản lâu được. Vì thế, những sản phẩm này thường không sản xuất theo số
lượng lớn mà phụ thuộc nhu cầu của khách hàng trong ngày hoặc khách yêu cầu thì
nhà hàng mới tiến hành sản xuất chế biến.
- Đặc điểm về khách hàng: Khách hàng của nhà hàng rất đa dạng. Đó có thể là dân địa
phương, khách du lịch hay khách vãng lai từ nơi khác đến… Khách hàng của nhà hàng
là yếu tố cấu thành không thể thiếu trong hệ thống cung ứng dịch vụ nhà hàng. Nhu
cầu của khách hàng đến với nhà hàng có sự khác nhau về tuổi tác, về khẩu vị, phong
tục và tập quán tiêu dùng, về sở thích và thói quen trong ăn uống… Sự khác biệt trên
cần phải được nhà hàng nghiên cứu để phục vụ khách hàng tốt nhất. Ngoài ra, khi đến
với nhà hàng, khách hàng không chỉ có nhu cầu về vật chất mà còn có nhu cầu về tinh

thần. Khách hàng luôn mong muốn được thưởng thức các món ăn ngon với chất lượng
11
phục vụ tốt nhất. Vì thế, cùng với nhu cầu về ăn uống khách hàng còn có các nhu cầu
về giải trí, thưởng thức nghệ thuật, thư giãn… ngay trong bữa ăn.
- Đặc điểm về lao động: Hoạt động chế biến sản phẩm và phục vụ trong nhà hàng đòi
hởi phải có nhân viên phục vụ trự tiếp, các hoạt động phục vụ thường không áp dụng
cơ khí hóa hoặc tự động hóa nên các nhà hàng thường sử dụng chủ yếu lao động sống
để thực hiện các hoạt động kinh doanh. Lao động trong nhà hàng phải có sức khỏe tốt,
có trình độ chuyên môn nghiệp vụ phù hợp với vị trí công việc. Là lao động phục vụ
trực tiếp khách hàng nên người lao động luôn phải làm việc trong môi trường phức tạp
và chịu sự căng thẳng cao về tâm lý. Do vậy, nhân viên phuc vụ trong các nhà hàng
không chỉ yêu cầu có trình độ chuyên môn ngày càng cao hơn mà còn thường xuyên
nâng cao kiến thức và sự hiểu biết, nâng cao kỹ năng giao tiếp và nắm bắt nhanh,
nhạy cảm đối với mỗi khách hàng. Ngoài ra, nhà hàng còn có đội ngũ cán bộ quản lý ,
nhân viên kế toán, thu ngân, bảo vệ… Bên cạnh đó, những lúc cao điểm các nhà hàng
thường sử dụng thêm lao động nhàn rỗi vào các công việc đơn giản như sơ chế, quét
dọn… Như vậy, cơ cấu lao động trong nhà hàng rất đa dạng, mức độ chuyên môn hóa
của các bộ phận chính rất cao.
- Đặc điểm về cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng rất đa dạng, từ
bình dân đến cao cấp. Tùy theo mục đích kinh doanh và đặc điểm khách hàng chủ yếu
để tạo lập cơ sở vật chất của nhà hàng và phải tạo ra sự tiện lợi trong quá trình sản xuất
phục vụ nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh, an toàn, thuận tiện cho quá trình chế biến
sản phẩm và phục vụ khách hàng
1.1.2 Đặc điểm nhân lực bộ phận bàn trong nhà hàng
- Lao động trong nhà hàng có tính chất phức tạp:
Là ngành dịch vụ, nhân viên nói chung và nhân viên bộ phận bàn nói riêng
thường xuyên phải tiếp xúc và phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau, đòi hỏi nhân
viên cần linh động trong cách ứng xử để thỏa mãn nhu cầu của khách là tốt nhất.
Trong quá trình làm việc tại nhà hàng còn phát sinh nhiều mối quan hệ phức tạp như:
mối quan hệ giữa nhân viên – nhân viên, giữa nhân viên – khách hàng, giữa nhân viên

– nhà quản trị. Trong đó mối quan hệ giữa nhân viên với nhân viên được coi là mối
quan hệ hợp tác, trao đổi và sẻ chia kinh nghiệm, kiến thức giúp nhau cùng đạt được
mục tiêu chung của nhà hàng. Mối quan hệ giữa nhân viên với nhà quản trị là quan hệ
trên dưới, nhận nhiệm vụ từ cấp trên và thức hiện theo kế hoạch đưa ra, có thể đóng
góp ý kiến cá nhân giúp hoàn thiện kế hoạch. Và cuối cùng là mối quan hệ giữa nhân
12
viên và khách hàng, trong đó mối quan hệ này được coi là phức tạp nhất vì nhân viên
phải tiếp xúc với nhiều khách hàng có tâm lý, tính cách và nhu cầu bản thân khác
nhau, nhân viên cần phải nhận biết được nhu cầu thỏa mãn của khách và biết cách ứng
xử để vừa lòng khách.
- Lao động trong nhà hàng có tính đa dạng và chuyên môn hóa cao:
Tính đa dạng của lao động xuất phát từ đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà
hàng là kinh doanh tổng hợp. Ngoài lĩnh vực kinh doanh chính là kinh doanh dịch vụ
ăn uống còn kinh doanh một số lĩnh vực khác như kinh doanh dịch vụ vui chơi giải trí,
…Các nhà hàng hiện nay đang muốn tạo ra những sản phẩm có tính trọn gói cao nên
đòi hỏi lao động làm trong lĩnh vực này phải đa dạng và có tính chuyên môn hóa cao.
Tính chuyên môn hóa cao là do đặc điểm công việc của mỗi bộ phận là khác nhau.
Nhân viên của mỗi bộ phận bàn phải đảm bảo được tính chuyên môn của mình, không
có bộ phận nào giống bộ phận nào mà chỉ mang tính tương đồng. Họ có thể hợp tác
nhưng sự hợp tác đó vẫn đảm bảo tính chuyên môn hóa rất cao.
- Lao động trong nhà hàng có tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách
Khách hàng là người trả lương cho nhân viên. Vì thế, nhân viên trong nhà hàng
luôn sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách hàng trong mọi hoàn cảnh, thời điểm để đảm
baỏ khách hàng cảm thấy hài lòng và thoải mái khi đến với nhà hàng.
- Lao động trong nhà hàng có tính thời điểm và thời vụ cao:
Do đặc điểm kinh doanh của các nhà hàng là có tính thời vụ rõ rệt. Các nhà hàng
càng gần trung tâm du lịch thì càng có tính thời điểm thời vụ cao. Vì thế lao động
trong nhà hàng thường có đặc điểm không ổn định.
- Lao động trong nhà hàng có tỷ lệ lao động nữ cao:
Ngành kinh doanh nhà hàng là ngành dịch vụ, sản phẩm dịch vụ được tạo ra khi

có sự tiếp xúc trực tiếp giữa nhân viên với khách hàng, kết quả là sự hài lòng, có thỏa
mãn được nhu cầu của khách hay không, và sẽ ảnh hưởng đến quyết định đánh giá của
khách hàng, công việc đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo, kiên trì và cẩn thận. Nhân viên bộ
phận bàn, công việc đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận, lau chùi sạch sẽ do đó công việc này
chủ yếu là nhân viên nữ,… Ngoài ra kinh doanh nhà hàng là hoạt động kinh doanh phụ
thuộc vào lượng khách đến, lượng khách đến thường không ổn định có chính vụ và trái
vụ, do công việc thường không ổn định nên không thu hút được lao động nam. Mức
thu nhập của một nhân viên tại nhà hàng không cao bởi: hoạt động kinh doanh của nhà
13
hàng phụ thuộc vào lượng khách đến, và lương của nhân viên trong nhà hàng chủ yếu
phụ thuộc vào tiền thưởng theo doanh thu do đó nó cũng không ổn định và mức lương
cơ bản của nhân viên không cao. Vì vậy mà nguồn lao động bộ phận bàn trong nhà
hàng chủ yếu là lao động nữ.
1.1.3 Quản trị nhân lực bộ phận bàn trong nhà hàng
“Quản trị nhân lực là tổng hợp những hoạt động quản trị liên quan đến việc tạo
ra, duy trì, phát triển và sử dụng có hiệu quả yếu tố con người trong tổ chức nhằm đạt
được mục tiêu chung của doanh nghiệp”
- Hoạch định nguồn nhân lực là nội dung quan trọng của công tác quản trị nguồn
nhân lực. Đối với doanh nghiệp nhà hàng, hoạch định nguồn nhân lực nhằm phác thảo
kế hoạch tổng thể về nhu cầu nhân sự cho nhà hàng ở cả hiện tại và tương lai, đưa ra
số lượng nhân viên cần thực hiện tại mỗi bộ phận là bao nhiêu, thực hiện theo bản mô
tả công việc ở trên.
- Tuyển dụng lao động : Nhà hàng phải hoạch định kế hoạch tuyển dụng lao
động, trong đó cần mô tả chính xác chức danh, yêu cầu và mức lương dự kiến. Nhân
viên phục vụ bàn là những người tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, vì thế họ cần tỏ ra
dễ chịu và có thể làm việc tốt dưới áp lực lớn, cùng lúc phục vụ nhiều bàn ăn mà vẫn
giữ được vẻ mặt tươi vui, thao tác phục vụ chính xác và thân thiện với khách hàng.
- Tổ chức lao động và công việc: bao gồm công lao động, xác định quy chế làm
việc và tổ chức làm việc.
+ Phân công lao động: là hình thức dao việc cho cấp dưới trên cơ sở định mức

lao động. Tại các nhà hàng, hình thức phân công lao động phổ biến là hình thức khoán.
Tùy theo quy mô và loại hình doanh nghiệp, có thể thực hiện khoán theo sản phẩm
hoặc khoán theo doanh thu.
+ Xác định quy chế làm việc: Quy chế làm việc là quy định thời gian làm việc và
nghỉ ngơi hợp lý đối với người lao động và các quy định khách nhằm nâng cao hiệu
quả sử dụng đội ngũ lao độngcủa nhà hàng và đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách
hàng. Quy chế làm việc phải đảm bảo phù hợp với đặc điểm kinh doanh của nhà hàng,
với những quy định của pháp luật hiện hành và khả năng làm việc lâu dài của bản thân
người lao động.
+ Tổ chức chỗ làm việc: chỗ làm việc là phần diện tích và không gian phù hợp để
cho một hoặc một nhóm người lao động làm việc. Chỗ làm việc phải đảm bảo có đủ
14
diện tích để bố trí sắp xếp các trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu; có không gian thuận
lợi cho nhân viên tác nghiệp. Đồng thời, chỗ làm việc phải tuân thủ các yếu tố về vệ
sinh môi trường và an toàn lao động như: thông hơi, thông gió, chiếu sáng, âm thanh,
độ ẩm…
- Đào tạo và phát triển nhân lực: Các nhà hàng cần chú trọng công tác đáo tạo và
phát triển nhân sự nhằm trang bị cho người lao động những thông tin, kiến thức mới
và kinh nghiệm làm việc để không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ. Nội dung đào
tạo đối với lao động bộ phận bàn bao gồm: kỹ năng giao tiếp ứng xử, ngoại ngữ…
- Đánh giá nhân viên: là thực hiện một tiến trình xem xét mức độ hoàn thành
công việc của họ trong từng thời kỳ nhất định, tùy vào nhà hàng có thể đánh giá nhân
viên theo tháng, quý. Yêu cầu đánh giá nhân viên phải đảm bảo công bằng, chính xác.
Nhà hàng lựa chọn các phương pháp đánh giá nhân viên như: phương pháp cho điểm,
phiếu góp ý của khách hàng, đánh giá theo mục tiêu, theo nhóm, cặp… Đánh giá nhân
viên phải đảm bảo đạt được mục đích là nhân viên làm việc tốt hơn, tạo môi trường
làm việc thân thiện hòa đồng giữa nhân viên
- Xác định tiền lương, tiền thưởng và các đãi ngộ khác: Các nhà hàng có thể lựa
chọn áp dụng nhiều hình thức trả lương như: trả lương theo thời gian, trả lương
khoán…

Tiền thưởng là khoản tiền mà nhà hàng trả thêm cho người lao động nếu họ hoàn
thành vượt mức nhiệm vụ được giao hoặc có sáng kiến cải tiến trong lao động. Tiền
thưởng là công cụ bổ trợ và tăng cương sức mạnh đòn bẩy của tiền lương. Ngoài ra,
nhà hàng cần quan tâm đến các hình thức đã ngộ khác như: đãi ngộ thông qua môi
trường làm việc và thông qua công việc. Đãi ngộ thông qua môi trường làm việc thể
hiện ở việc nhà hàng luôn chăm lo đời sống tinh thần cho nhân viên như thăm hỏi,
tặng quà nhân ngày lễ, Tết, sinh nhật, hỷ hiếu, tai nạn… Điều này sẽ tạo ấn tượng sâu
sắc cho người lao động về nhà hàng, giúp họ gắn bó với nhà hàng, yên tâm làm việc và
cống hiến. Đaic ngộ thông qua công việc có nghĩa là nhà hàng tạo ra sự ổn định về
việc làm cho người lao động và luôn tạo cơ hội thăng tiến cho họ…
1.2. Nội dung bố trí và sử dụng nhân lực bộ phận bàn trong nhà hàng
1.2.1 Mục đích và vai trò
- Mục đích:
+ Tạo lập sức mạnh thống nhất cho tổ chức và nhóm làm việc, phát huy được sở
trường của mỗi người, thúc đẩy nâng cao hiệu quả làm việc.
15
+ Bố trí đúng năng lực sẽ rút ngắn được thời gian làm việc, bởi khi bố trí đúng
người đúng việc, năng lực lao động được phát huy tối đa, làm việc sẽ hiệu quả hơn.
+ Hoạt động kinh doanh diễn ra một cách linh động, việc bố trí và sử dụng nguồn
lao động đúng nhằm mục đích tăng mối quan hệ giữa các bộ phận, mối quan hệ chặt
chẽ giúp nhau cùng thực hiện mục tiêu chung của nhà hàng.
- Vai trò đối với nhà quản trị:
+ Giúp nhà quản trị quản lý được nhân viên một cách chặt chẽ có hiệu quả, đảm
bảo đủ số lượng nhân viên tránh được tình trạng dư thừa nhân lực, giảm thiểu chi phí
thuê nhân lực.
+ Bố trí và sử dụng đúng việc đúng người giúp nhà quản trị tăng hiệu quả làm
việc, nâng cao hiệu quả kinh doanh.
+ Thể hiện được là một nhà quản trị biết sử dụng nhân viên đúng cách, bố trí và
sử dụng nhân lực đúng mà không lãng phí nguồn lực, tiết kiệm được chi phí, giảm giá
thành sản phẩm, tăng tính cạnh tranh với các doanh nghiệp khác từ đó thu hút được

nhiều khách hàng hơn.
- Vai trò đối với nhân viên:
+ Giúp nhân viên nhận thấy được sở trường, làm đúng chuyên môn nghiệp vụ,
phát huy sở trường của bản thân, thực hiện được mục tiêu cá nhân, cũng như mục tiêu
chung của nhà hàng.
+ Việc bố trí đúng vị trí có vai trò quan trọng, giúp nhân viên thể hiện được năng
lực cá nhân, thể hiện được kỹ năng, chuyên môn nghiệp vụ và giúp họ đạt được mục
tiêu cá nhân.

1.2.2. Nguyên tắc
Để bố trí và sử dụng nhân lực hợp lý nhà quản trị cần phải tuân thủ các nguyên
tắc sau:
+ Bố trí và sử dụng nhân sự phải đảm bảo “đúng người, đúng việc”. Ngoài năng
lực chuyên môn họ phải hiểu biết các kiến thức xã hội cần thiết, biết ngoại ngữ, kỹ
năng giao tiếp. Đặc biệt họ phải có phẩm chất đạo đức. Các đức tính quan trọng của
mỗi con người đó là cần, kiệm, liêm, chính. Nếu nhà hàng sử dụng được những người
như trên sẽ giúp cho nhà hàng giữ được thế ổn định lâu dài và thu hút được nhiều
người tài.
16
+ Phối hợp chặt chẽ giữa phân công lao động và tổ chức lao động nhằm nâng cao
hiệu suất công việc. Mọi công việc phải được chia nhỏ giao cho từng cá nhân hay bộ
phận đảm nhiệm. Đặc biệt cần phải bố trí và sử dụng trên cơ sở phân định rõ chức
năng và nhiệm vụ. Hiệu suất làm việc của cá nhân phải làm tăng hiệu suất làm việc
của tập thể. Muốn vậy nhà hàng phải tạo lập được các ê kíp làm việc phụ thuộc và hỗ
trợ lẫn nhau.
+ Bố trí và sử dụng nhân lực phải phù hợp với sở trường của người lao động.
không có ai là hoàn hảo, “người nhiều tài sẽ lắm tật” cho nên nhà quản trị cần phải biết
phát huy tài năng của mỗi con người và phải biết tìm cách chế ngự những mặt hạn chế
của người đó. Một người có thể có năng lực của nhiều lĩnh vực và có thể thực hiện tốt
nhiều công việc khác nhau. Tuy nhiên nhà quản trị cần phải biết sử dụng phương pháp

phân tích, đánh giá năng lưc để xem lĩnh vực nào của nhân viên là nổi trội nhất và có
ích cho khách sạn. Bố trí và sử dụng nhân lực phải đảm bảo cho nhân sự phát huy tối
đa khả năng làm việc.
+ Định mức lao động căn cứ vào đặc điểm công việc của từng bộ phận để có
được bản định mức lao động chính xác nhất.
+ Bố trí và sử dụng nhân lực phải cân nhắc giữa lợi ích cá nhân và lợi ích tập thể.
Khi bố trí và sử dụng nhân lực cần phải lấy lợi ích của tập thể và lợi ích chung của nhà
hàng làm nền tảng. Nếu không tuân theo quy tắc này sẽ làm đảo lộn về mặt tư tưởng
của người lao động, từ đó gây ra các hậu quả khó lường.
+ Bố trí và sử dụng lao động phải đảm bảo nguyên tắc tập trung dân chủ, tức là
tham khảo ý kiến của nhiều cá nhân khác để đảm bảo sự khách quan, chính xác. Thực
hiện nguyên tắc này nhà quản trị có lập trường vững chắc tránh hiện tượng “theo đuôi
quần chúng”, nhân viên nói gì cũng theo.
1.2.3. Nội dung
1.2.3.1. Xác định mức lao động
Định mức lao động là một trong những công tác chủ yếu của quản lý nhân sự
trong doanh nghiệp nói chung và nhà hàng nói riêng. Định mức lao động nhằm đưa ra
số lượng lao động sống hợp lý để tạo ra một đội ngũ lao động phục vụ khách hàng
theo từng bộ phận với nhu cầu và mục đích khác nhau. Nhà quản trị căn cứ vào định
mức lao động của nhân viên để đưa ra khối lượng công việc phù hợp, đảm bảo sử dụng
có hiệu quả các nguồn lực, tiết kiệm nguồn lao động và giảm chi phí thuê lao động, từ
17
đó hạ giá sản phẩm và tăng tính cạnh tranh về giá của sản phẩm dịch vụ so với các nhà
hàng khác.
Định mức lao động mà nhà quản trị đưa ra dựa vào khối lượng công việc,
chất lương công việc, trình độ chuyên môn nghiệp vụ và năng lực của nhân viên. Do
đó, dựa vào mức lao động để nhà quản trị phân phối hợp lý công việc cho từng cá
nhân, bố trí và sử dụng lao động một cách hợp lý. Trong kinh doanh nhà có nhiều cách
phân loại định mức lao động:
+ Theo đặc điểm nghề nghiệp: định mức bàn, bar, bếp…

+ Theo trình độ chuyên môn: định mức cho nhân viên bậc 1, bậc 2, bậc 3,…
+ Theo cấp quản lý: định mức ngành, định mức doanh nghiệp.
1.2.3.2. Tổ chức lao động và công việc
a. Phân công lao động
Bố trí nhân sự chính là việc tổ chức nguồn lao động tại nhà hàng sao cho hợp lý,
việc tổ chức nhân viên có những nội dung như: hoàn thiện các phương pháp định mức
lao động, mở rộng định mức có căn cứ khoa hoc, hoàn thiện các hình thức phân công
và hợp tác lao động, cải tiến việc tổ chức và phục vụ nơi làm việc, quy chế làm việc.
Phân công lao động: là hình thức giao việc cho từng cá nhân hay một nhóm trong
mỗi bộ phận. Trong kinh doanh nhà hàng thường sử dụng hình thức phân công lao
động theo chức năng và phân công theo mức độ phức tạp của công việc. Xuất phát từ
đặc điểm sản phẩm dịch vụ là sản phẩm của cả quá trình, do đó quá trình phục vụ
khách hàng có tốt hay không còn phụ thuộc vào sự phối hợp giữa các bộ phận với
nhau, đồng thời dựa vào sự bố trí và sử dụng của nhà quản trị. Bản chất của công tác
bố trí và sử dụng lao động là thực hiện việc phân quyền và phối hợp giữa các bộ phận
đây là hai vấn đề quan trọng đảm bảo tính tối ưu trong kinh doanh nói chung và kinh
doanh nhà hàng nói riêng.
- Phân quyền là tạo cho người khác quyền hành và trách nhiệm để thực hiện một
hoạt động nhất định. Tại bộ phận bàn tổ trưởng bàn sẽ là người phân quyền đối với các
nhân viên trong bộ phận. Cần chú ý, nếu giao nhiệm vụ mà không giao quyền hạn thì
nhiệm vụ khó có thể hoàn thành. Song nếu trao quyền mà không xác định rõ kết quả
cuối cùng phải hoàn thành thì quyền hạn được giao có thể bị lạm dụng.
- Sự phối hợp giữa các bộ phận: Khi nhiều người cùng làm việc với nhau trong
một tổ chức thì cần thiết phải thực hiện việc giao nhiệm vụ cụ thể cho từng bộ phận và
18
đến từng nhân viên, và tất yếu phải thực hiện sự phối hợp các bộ phận. Trong chuỗi
cung ứng dịch vụ thì chúng luôn liên quan chặt chẽ với nhau cùng hướng tới mục đích
chung của nhà hàng, nếu không chú trọng tới sự phối hợp thì không thể đáp ứng tốt
nhu cầu khách, dù mỗi bộ phận đã hoàn thành nhiệm vụ riêng của mình.
Vấn đề thương gặp trong kinh doanh nhà hàng là nhu cầu sử dụng lao động giữa

các thời điểm thường không ổn định, thời gian lao động phụ thuộc vào thời gian tiêu
dùng của khách. Điều này gây khó khăn đến công tác bố trí nhân sự và vấn đề chi phí
thuê nhân sự. Phương pháp có thể khắc phục tình trạng trên là thực hiện thuyên
chuyển, thăng chức, giáng chức nhân viên, hình thức này sẽ không làm tăng số lượng
nhân viên, đồng thời phát huy năng lực nhân viên. Để tránh tình trạng lãng phí nguồn
nhân lực, vào thời điểm trái vụ nhà hàng có thể tổ chức các hoạt động nhằm nâng cao
trình độ nhân viên.
b. Xác định quy chế làm việc
Quy chế làm việc là những quy định về thời gian làm việc, nghỉ ngơi và kỷ luật
lao động đối với toàn thể nhân viên trong nhà hàng và nó mang tính bắt buộc. Tạo nên
một văn hóa doanh nghiệp trong nhà hàng. Quy chế đưa ra phải đảm bảo phù hợp đặc
điểm kinh doanh của nhà hàng, khả năng làm việc lâu dài của người lao động và luật
pháp hiện hành. Việc đưa ra quy chế làm việc mang tính bắt buộc, thể hiện sự đồng bộ
của nhân viên, tạo cho nhân viên sự chuyên nghiệp hơn trong quá trình phục vụ.
Kinh doanh nhà hàng là kinh doanh dịch vụ, thời gian phục vụ 8h/ ngày, do đó
việc bố trí và sử dụng nhân viên theo ca kíp, số lượng nhân viên không ổn định theo
thời gian, có sự thay đổi rõ rệt vào mùa chính vụ và trái vụ. Vì vậy quy chế đưa ra cần
cụ thể và có tính linh động, có tính bắt buộc cao đảm bảo mọi nhân viên trong nhà
hàng đều thực hiện được, hài lòng và khả năng đáp ứng tốt, làm việc với sự nhiệt tình
thì hiệu quả cũng sẽ được nâng lên.
c. Tổ chức chỗ làm việc
Chỗ làm việc của nhân viên là phần không gian, diện tích, các điều kiện an toàn
lao động, phương tiện làm việc của nhân viên. Nhà quản trị cần quan tâm đến việc bố
trí chỗ làm việc của nhân viên phù hợp với nhiệm vụ, vai trò và công việc của từng bộ
phận sao cho thuận tiện nhất. Ngoài ra, tổ chức chỗ làm việc còn bao gồm cả việc cung
ứng trang thiết bị, dụng cụ, cơ sở vật chất liên quan đến quá trình làm việc của nhân
viên, trang thiết bị hiện đại tiên tiến là một lợi thế đối với nhà hàng.
19
Nhà hàng bố trí đầy đủ tư trang cho nhân viên khi đi làm như: Mỗi nhân viên bàn
được cấp 2 bộ đồng phục, bảng tên, giầy, mở bia, bút… Ngoài ra đối với nữ còn có

thêm cặp tóc… Nhân viên ăn mặc, đầu tóc gọn gàng tạo cảm giac dễ chịu, thoải mái và
mang đến sự chuyên nghiệp đối với khách hàng.
Đối với khu vực sảnh là khu vực đầu tiên mà khách bước vào cần phải được
trang trí phù hợp với kiến trúc nhà hàng, đảm bảo tính đồng bộ hiện đại và có tính
thẩm mỹ cao gây ấn tượng tốt đối với khách vì ấn tượng đầu đối với khách bao giờ
cũng là ấn tướng khó quên nhất.
1.3 Các nhân tố môi trường ảnh hưởng tới đến trí và sử dụng nhân lực tại
bộ phận bàn của nhà hàng
1.3.1 Các nhân tố ảnh hưởng của môi trường bên ngoài.
- Đường lối, chủ trương, chính sách của Nhà nước: Mỗi nhà hàng tùy thuộc vào
đặc điểm kinh doanh mà chịu sự quản lý, chi phối bởi bộ luật và văn bản pháp luật có
liên quan, và doanh nghiệp phải tuân thủ nghiêm chỉnh những quy định đó. Doanh
nghiệp cần nghiên cứu kỹ các quy định, chính sách pháp luật của Nhà nước về thời
gian làm việc, nghỉ ngơi, an toàn lao động,… trước khi tiến hành bố trí và sử dụng
nhân sự. Luật pháp là cơ sở để doanh nghiệp xây dựng quy định làm việc cho người
lao động.
- Tính thời điểm thời vụ của kinh doanh nhà hàng. Do kinh doanh nhà hàng có
tính thời điểm thời vụ rõ nét nhu cầu về lao động tại các thời điểm là không ổn định
như các loại hình kinh doanh khác. Vào chính vụ khối lượng công việc nhiều, việc sắp
xếp, bố trí, sử dụng lao động có nhiều khác biệt so với trái vụ. Vì vậy mà công tác bố
trí và sử dụng nhân sự trong nhà hàng không ổn định, có tần suất thay đổi cao hơn các
doanh nghiệp khác. Tại các thời điểm khác nhau công tác bố trí và sử dụng nhân sự
cũng phải điều chỉnh lại sao cho phù hợp với từng hoàn cảnh.
- Thị trường lao động: khi cung cầu lao động trên thị trường có sự biến động
mạnh có tác động lớn đến nguồn nhân sự bên trong nhà hàng. Khi đó nó cũng ảnh
hưởng không nhỏ đến công tác bố trí và sử dụng nhân sự của nhà hàng. Ví dụ khi thị
trường lao động trở nên khan hiếm, nhiều khách sạn bị thiếu hụt lao động trầm trọng,
họ sử dụng nhiều chính sách đãi ngộ hấp dẫn để thu hút người lao động. Chi phí bỏ ra
thì nhiều nhưng người tài người giỏi thì chẳng thấy đâu. Ngược lại khi cung lao động
của thị trường trở nên dồi dào nhà hàng có thể tìm được những người có năng lực có

20
trình độ chuyên môn cao mà chẳng phải mất nhiều thời gian và tiền bạc để thu hút
nhân lực.
- Môi trường cạnh tranh của nhà hàng: sự cạnh tranh về nhân lực giữa các doanh
nghiệp nói chung và các doanh nghiệp nhà hàng nói riêng ngày càng trở nên gay gắt.
Nhà hàng nào sử dụng nguồn nhân lực có trình độ chuyên môn cao, tinh thông nghiệp
vụ, năng động, sáng tạo… tức là nhà hàng đó đang sở hữu một lợi thế cạnh tranh
tương đối bền vững. Vì vậy nhà quản trị phải biết bố trí và sử dụng nhân sự đúng
người, đúng việc, đúng năng lực, nguyện vọng của người lao động mới làm cho họ có
thể gắn bó lâu dài với nhà hàng.
- Các nhân tố khác: sự tăng trưởng hay suy thoái của nền kinh tế, sự ổn định của
chính trị, sự đa dạng, phức tạp của các nền văn hóa, xã hội đều có ảnh hưởng đến công
tác bố trí và sử dụng nhân sự của nhà hàng. Ví dụ, vào đại lễ kỷ niệm 1000 năm Thăng
Long Hà Nội, đây được coi là mùa vụ du lịch, là thời điểm để các nhà hàng tận dụng
cơ hội kinh doanh, quảng bá chất lượng dịch vụ của mình. Lượng khách quốc tế dự
báo là có xu hướng tăng đột biến so với các thời điểm trong năm. Vì vậy, nhà hàng cần
phải có kế hoạch, chuẩn bị trước về mặt nhân sự, tránh tình trạng đến thời điểm đó
mới đi giành nhân lực của nhau. Như vậy sẽ rất tốn kém về mặt chi phí, cần phải có sự
chuẩn bị trước.
1.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng của môi trường bên trong
- Quy mô, thứ hạng của nhà hàng: quy mô của nhà hàng to hay nhỏ cũng quyết
định rất lớn đến số lượng lao động, phương thức tổ chức lao động, phân công lao động
và hợp tác lao động. Nhà hàng có quy mô càng lớn sử dụng càng nhiều lao đông khi
đó việc tổ chức làm việc, phân công công việc càng gặp nhiều khó khăn và ngược lại.
Thứ hạng của nhà hàng lại càng ảnh hưởng lớn hơn đến công tác bố trí và sử dụng
nhân sự của khách sạn vì thứ hạng cao, chất lượng dịch vụ tuyệt vời thì yêu cầu đối
với lao động cũng cao. Việc phân công nhân sự có tính chuyên môn hóa cao. Ngươc
lại đối với những nhà hàng có quy mô, thứ hạng thấp, chất lượng dịch vụ bình dân thì
phân công lao động chủ yếu theo hình thức kiêm nghiệm.
- Mục tiêu của nhà hàng: mục tiêu của nhà hàng trong từng thời kỳ là không

giống nhau. Căn cứ vào mục tiêu của từng thời kỳ để hoạch định khố lượng công việc
cần hoàn thành, số lượng nhân viên cần thiết để đảm bảo thực hiện đúng mục tiêu đề
ra. Mỗi thời kỳ nhu cầu của nhân sự không giống nhau, số lượng công việc khác nhau
21
nên nhà hàng lại phải tiến hành bố trí và sử dụng nhân sự sao cho phù hợp với mục
tiêu của từng thời kỳ.
- Mức độ đa dạng của các lĩnh vực kinh doanh: lĩnh vực kình doanh càng nhiều
thì công tác bố trí và sử dụng nhân lực càng gặp nhiều khó khăn và ngược lại. Mỗi lĩnh
vực đòi hỏi những kỹ năng chuyên môn khác nhau, mức độ hợp tác khác nhau nên nhà
hàng càng kinh doanh nhiều lĩnh vực thì công tác bố trí và sử dụng nhân lực càng khó
khăn và phức tạp. Khó khăn từ việc đánh giá những phẩm chất, kỹ năng, chuyên môn
nghiệp vụ có phù hợp với đặc điểm công việc hay không? Trong nhà hàng mức độ hợp
tác giữa các bộ phận là rất cao, không có bộ phận nào hoạt động độc lập với bộ phận
nào vì thế nhà hàng nào kinh doanh càng nhiều lĩnh vực thì mức độ hợp tác càng khó
khăn.
- Năng lực của nhà quản trị: nhà quản trị có năng lực và sáng tạo, có tầm nhìn xa
rộng thì việc hoạch định nhu cầu nhân sự, bố trí sắp xếp nhân viên, tổ chức chỗ làm
việc cho người lao động cũng được đánh giá là khoa học và hợp lý. Vì vậy năng lực
nhà quản trị có sự tác động rất lớn đến công tác bố trí và sử dụng nhân sự trong nhà
hàng.
- Trình độ của nhân viên: Nhân viên có năng lực, có trình độ, sáng tạo và ham
học hỏi có thể đảm nhiệm nhiều công việc khác nhau. Họ có thể đảm nhận nhiều chức
vụ thay vì mối chức vụ phải cần tới một hoặc hai người. Họ góp phần làm giảm chi phí
lao động cho nhà hàng cũng như nâng cao hiệu quả sử dụng lao động cho nhà hàng.
Ngược lại nhân viên có năng lực trình độ thấp nhà quản trị khó tìm ra được sở trường
để bố trí cho đúng nguyện vọng.
- Các nhân tố khác như: văn hóa doanh nghiệp, cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà
hàng. Văn hóa doanh nghiệp thể hiện ở các quy định, các nguyên tắc làm việc, các mối
quan hệ. Văn hóa doanh nghiệp là nền tảng tinh thần chi phối nhận thức, hành vi của
người lao động trong nhà hàng.

22
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NGUỒN NHÂN LỰC TẠI
BỘ PHẬN BÀN CỦA NHÀ HÀNG KICHI KICHI
2.1 Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến bố
trí và sử dụng nguồn nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng Kichi Kichi
2.1.1 Giới thiệu tổng quan về nhà hàng Kichi Kichi
2.1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng
Nhà hàng Kichi Kichi thuộc công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng.
Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng có tên cũ là Công ty Cổ phần
Thương mại Dịch vụ Hoàng Thành ( năm 2005) đến tháng 7 năm 2008 đổi tên thành
Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng (Goden gate). Công ty chuyên kinh
doanh dịch vụ ăn uống với 13 thương hiệu với trên 80 nhà hàng trên toàn quốc toàn
quốc, tại Hà Nội có khoảng 40 nhà hàng. Kichi Kichi là một trong 13 thương hiệu của
công ty được thành lập vào năm 2009, Kichi Kichi là thương hiệu lẩu băng chuyền đầu
tiên xuất hiện tại Việt Nam.
Nhà hàng Kichi Kichi nằm ở một khu vực mới phát triển nhanh nhất ở trung tâm
Hà Nội, gần nhiều khu chung cư, các công ty, ngân hàng và trong vòng 4km là Trung
tâm hội nghị Quốc gia. Với vị trí thuận lợi, tập trung đông dân cư, nhà hàng luôn nằm
trong top đông khách nhất với khoảng hơn 300 khách/ngày vào mùa đông và hơn 100
khách/ ngày vào muà hè.
Lĩnh vực kinh doanh chính của nhà hàng là kinh doanh ăn uống với hình thức lẩu
băng chuyềnvới hình thức ăn là set buffer. Chỉ từ 198 nghìn đến 229 nghìn trên 1
người khách hàng chỉ cần ngồi một chỗ và lựa chọn các món ăn mà mình yêu thích từ
các loại thịt bò hảo hạng nhập khẩu, đến hải sản, rau, nấm, shushi…
2.1.1.2 Cơ cấu bộ máy tổ chức quản lý của Nhà hàng Kichi Kichi
23
Quản lý
ý
Giám sát
Bộ phận Kế toán

Bộ phận Bar
Bộ phận Bếp
Bộ phận Bàn
Bộ phận Lễ tân
Bộ phận bảo vệ
Bộ phận tạp vụ
24
(nguồn: nhà hàng Kichi Kichi Trung Hòa Nhân Chính)
Sơ đồ1. Cơ cấu bộ máy tổ chức, quản lý của nhà hàng Kichi Kichi Kichi Trung
Hòa Nhân Chính.
Mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Kichi Kichi thuộc mô hình tổ chức theo
chức năng, việc áp dụng mô hình tổ chức theo chức năng giúp cho nhà hàng dễ dàng
quản lý từng bộ phận, việc áp dụng mô hình này có nhiều ưu điểm nhưng bên cạnh đó
cũng không ít những nhược điểm cần được khắc phục như:
Ưu điểm: Nhà quản trị Nhà hàng Kichi Kichi tận dụng được lợi thế của mô hình
tổ chức theo chức năng, phân chia từng bộ phận theo chức năng riêng từ đó chia nhỏ
công việc cho các thành viên, do vậy mà nhà quản trị đã nắm bắt, phát huy được năng
lực chuyên môn của từng bộ phận, dễ dàng phát hiện lỗ hổng, thiếu sót của các bộ
phận, từ đó có thể đào tạo, tuyển dụng nhân lực dễ dàng thực hiện. Ngoài ra, việc
Quản lý dễ dàng theo dõi trực tiếp mà không phải thông qua nhiều tầng nấc trung gian,
giảm thiểu được chi phí thuê nhân lực.
Nhược điểm: Mỗi nhân viên đều chỉ biết đến công việc chuyên môn của mình, ít
có kiến thức về các bộ phận khác trong nhà hàng. Điều này sẽ gây khó khăn trong việc
chuyển nhân viên từ bộ phận này sang bộ phận khác khi bộ phận đó thiếu nhân viên,
khi đó có thể lại mất chi phí để tuyển thêm nhân viên mới.
2.2.1.3. Kết quả hoạt động kinh doanh
Kết quả hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Kichi Kichi được thể hiện ở bảng
1.1 sau:
Bảng 2.1: Bảng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà trong năm 2013 – 2014
( Đơn vị: triệu đồng)

Stt Chỉ tiêu ĐVT
Năm
2013
Năm
2014
So sánh năm
2014/2013
+/- %
1 Tổng doanh thu Tr.đ 12540 14211,5 1671,5 13,33
2 Tổng chi phí Tr.đ 6749 6697,7 (51,3) (0,76)
3 Lợi nhuận trước thuế Tr.đ 5791 7513,8 1722,8 29,74
4 Thuế Tr.đ 1054 1296 242 22,96
5 Lợi nhuận sau thuế Tr.đ 4737 6217,8 1480,8 31,26
(Nguồn: nhà hàng Kichi Kichi Trung Hòa Nhân Chính)
25
Nhìn vào bảng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng ta nhận thấy kết quả
kinh doanh năm 2014 so với năm 2013 có sự chuyển biến tốt. Tổng doanh thu của Nhà
hàng tăng 1671,5 triệu đồng tương đương tăng 13,33%. Chi phí năm 2014 giảm so với
năm 2013 51,3 triệu đồng tương đương giảm 0,76%. Lợi nhuận của nhà hàng năm
2014 cũng tăng 1722,8 triệu đồng so với năm 2013 tương đương tăng 29,74%. Chứng
tỏ đầu tư của nhà hàng đi đúng hướng, hoạt động kinh doanh ăn uống diễn ra thuận lợi
và có hiệu quả.
2.1.2 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến bố trí và sử dụng nguồn
nhân lực bộ phận bàn Nhà hàng Kichi Kichi
2.1.2.1 Nhân tố môi trường bên ngoài
- Đường lối, chủ trương, chính sách của Nhà nước: mỗi nhà hàng tùy thuộc vào
đặc điểm kinh doanh mà chịu sự quản lý chi phối bởi bộ luật và văn bản pháp luật có
liên quan và doanh nghiệp phải tuân thủ nghiêm chỉnh những quy định đó. Nhà hàng
Kichi Kichi cũng vậy, để hoạt động kinh doanh hiệu quả trước hết nhà hàng cần phải
nghiên cứu kỹ lưỡng những quy định, chính sách pháp luật của nhà nước, quy định về

luật lao động đảm bảo an toàn lao động cho nhân viên trong nhà hàng trong hợp đồng
giữa nhà hàng và nhân viên, được sự đồng ý giữa hai bên trước khi bố trí và sử dụng
nhân viên nói chung và nhân viên bộ phận bàn nói riêng.
- Tính thời điểm thời vụ của kinh doanh nhà hàng: Nhà hàng Kichi Kichi cũng
giống như các doanh nghiệp kinh doanh ngành dịch vụ khác, cũng có tính thời điểm
thời cụ rõ rêt, cụ thể là đông khách nhất vào mùa đông và các dịp lễ, giáp tết nguyên
đán như tháng 10, 11, 12 và vắng khách nhất vào mùa hè khoảng tháng 4, 5,6. Điều
này làm ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh, do vậy để đảm bảo phục vụ thực khách
một cách tốt nhất, nhà quản trị cần phải điều chỉnh số lượng nhân viên lễ tân một cách
phù hợp. Ví dụ, vào mùa đông số lượng khách đến nhiều, lúc này khối lượng công việc
lớn, đòi hỏi nguồn lao động nhiều. Còn vào mùa hè, số lượng khách ít, để giảm chi
phí, nhà hàng cần giảm bớt lượng nhân viên bàn để đảm bảo hoạt động kinh doanh vẫn
hiệu quả mà không lãng phí nguồn nhân viên bàn. Do vậy mà đòi hỏi nhà hàng cần
phân chia ca kíp để đảm bảo việc phục vụ khách hàng một cách kịp thời và đạt hiệu
quả, tránh tình trạng giảm bớt số lượng nhân viên vào mùa hè đến khi vào thời điểm
mùa đông lại không có nhân viên phục vụ kịp thời dẫn đến tình trạng thiếu nhân lực
ảnh hưởng tới hoạt động kinh doanh.