Báo cáo nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc

CHÀO MỪNG THẦY CÔ
VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI
BUỔI THUYẾT TRÌNH
HÔM NAY
BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU
NÀNH CÓ BỔ SUNG NGŨ CỐC
Đơn vị: Trường Cao đẳng Công nghệ
GVHD : ThS. Trần Thị Ngọc Thư
SVTH : Hoàng Thị Nga
Văn Thị Quỳnh
Trần Thị Thanh Hà





ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ
Tính cấp thiết của đề tài
Tổng quan lý thuyết
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Kết quả và thảo luận
Kết luận và kiến nghị
NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH
Tạo nên những sản phẩm mới đa dạng riêng đối với
mặt hàng sữa đậu nành
Có thể thay thế sữa và các sản phẩm sữa cho những
người không dung nạp lactose
Tăng giá trị dinh dưỡng so với sữa đậu nành không
bổ sung

Tạo mùi thơm đặc trưng riêng, tăng thị hiếu cho
người tiêu dùng.
Tăng thời gian bảo quản sản phẩm lên
1. Tính cấp thiết của đề tài
Đậu
nành
Thơm ngon, giàu dinh
dưỡng, lành tính và thân
thiện với môi trường
Protein thực vật
với đầy đủ các
acid amin
Isoflavones là chất
chống oxy hóa, ngăn
cản sự lão hóa, giảm
nguy cơ ung thư
Chứa hơn
30 dưỡng chất
quý giá
2. Tổng quan lý thuyết
Axit béo bão hòa, chất béo chưa bão hòa.Trong mè còn chứa hai loại chất xơ đặc
biệt là sesamin và sesamolin, Hàm lượng magie cao
Thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất
nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid
folic; và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu
Đậu đỏ vừa giàu chất dinh dưỡng (đường, đạm, chất xơ, chất béo, chất khoáng
như: canxi, phốt pho, sắt, axit nicotinic, vitamin B1, B2…), vừa là loại thực
phẩm bổ máu. Thành phần của đậu đỏ giàu vitamin B, một lượng lớn tinh chất
kiềm thạch
Chứa chủ yếu là protein, chất béo, cholesterol, carbohydrate, chất xơ. Đậu đen

chứa đa dạng các chất dinh dưỡng thực vật như các saponin, anthocyanin,
kaempferol, và quercetin
Ngũ cốc
Sữa đậu nành từ lâu đã có vị
trí nhất định trong lòng người
tiêu dùng vì sự thơm ngon,
giàu dinh dưỡng, lành tính và
thân thiện với môi trường
Trong đậu nành còn chứa
hơn 30 dưỡng chất quý giá
khác nhau
Với hương vị truyền
thống của sữa đậu nành
hiện nay cũng khiến ta
cảm thấy ngấy khi dùng
mỗi ngày
Đa dạng hóa sản phẩm
đối với mặt hàng sữa đậu
nành, tăng giá trị dinh
dưỡng
Tính cấp thiết của đề tài
Đưa ra một quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ
sung ngũ cốc
Sữa đậu nành bổ sung đậu xanh
Sữa đậu nành bổ sung mè
Sữa đậu nành bổ sung hỗn hợp đậu xanh,
đậu đen, đậu đỏ.
Tăng thời gian bảo quản sản phẩm bằng
cách bổ sung phụ gia và thanh trùng
Chúng tôi thực hiện đề tài này nhằm mục tiêu

Đậu nành : mua ở chợ Thanh Bình.
Ngũ cốc: gồm đậu xanh, mè đen, đậu đỏ, đậu đen
mua ở chợ Thanh Bình
Đường trắng : được mua từ chợ Thanh Bình – Hải
Châu – Đà Nẵng
CMC, Gelatin : Sử dụng phụ gia của công ty
3. Nguyên liệu nghiên cứu
3. Phương pháp nghiên cứu
•
Khảo sát thời gian ngâm
•
Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng sữa
•
Khảo sát tỉ lệ phối chế phụ gia trong sữa đậu
nành
•
Khảo sát quy trình sản xuất sữa đậu nành
•
Đánh giá thị yếu người tiêu dùng trên các mẫu
sữa có bổ sung ngũ cốc
•
Xác định hàm lượng protein, chỉ số vi sinh vật,
độ Bx của sữa.
Phương pháp vật lý
Xác định hàm lượng chất khô trong sản phẩm
Nguyên lý : Sấy đến khối lượng không đổi
Thao tác thực hiện :
•
Sấy khô đĩa petri và cân khối lượng đĩa.
•

Cân 5ml sản phẩm (g)
•
Sấy ở nhiệt đô 600C.
•
Đưa khối lượng trước và sau đem di so sánh hàm
lượng chất khô được đánh giá bằng công thức sau:
•
B = M1 – M2
Nguyên tắc
Dựa vào phản
ứng trung hòa, sử
dụng NaOH 0,1N
để chuẩn độ, với
chỉ thị
phenolphtalein
H+ + OH- →
H2O
Cách tiến hành
Lấy 10ml sữa vào bình tam
giác (250ml), rồi cho thêm
10ml nước, nhỏ thêm 3-5 giọt
phenolphthalein.
Lấy 10ml sữa vào bình tam
giác (250ml), rồi cho thêm
10ml nước, nhỏ thêm 3-5 giọt
phenolphtalein
VNaOH × 10 (oT)
Nguyên tắc
Dựa vào phản
ứng trung hòa, sử

dụng NaOH 0,1N
để chuẩn độ, với
chỉ thị
phenolphtalein
H+ + OH- →
H2O
Cách tiến hành
Lấy 10ml sữa vào bình tam
giác (250ml), rồi cho thêm
10ml nước, nhỏ thêm 3-5 giọt
phenolphthalein.
Lấy 10ml sữa vào bình tam
giác (250ml), rồi cho thêm
10ml nước, nhỏ thêm 3-5 giọt
phenolphtalein
VNaOH × 10 (oT)
Phương pháp hóa học
Xác định độ acid của sữa theo phương pháp Tecne
4. Kết quả và thảo luận
Đậu
nành
Làm sạch
Rửa sạch
Ngâm,tách vỏ
Chần

Xay
Phối chế
Đồng hóa
Đóng chai

Lọc
Gia nhiệt
Thanh trùng

Hạt ngũ cốc
Sản
phẩm
Làm sạch

Nấu
Rang
Chai + nắp
Rửa sạch
Bã
Nước
Lá dứa +
đường
4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
4.2 Khảo sát công thức phối chế đậu nành với mè đen:
Cách xử lý mè đen: cho mè đen vào chảo khô và rang lên, phải đảo đều tránh để
mè bị cháy,rang đến khi nào mè có mùi thơm đặ trung và nổ lách tách thì được.
Chần trong nước nóng thời gian chần là 1 phút ở nhiệt độ 900C.
Bảng 4: Ảnh hưởng của ngũ cốc phối chế lên sản phẩm sữa đậu nành có bổ sung
ngũ cốc ( đậu nành : mè đen )
Chỉ tiêu
Tỷ lệ phối chế
1:1 1:2 2:1 3:2
Màu sắc
Màu sắc ưa
nhìn

Màu hơi tối
nghiêng về màu
đen nhiều
Màu cũng ưa
nhìn
Màu ưa nhìn
Mùi
Thơm mùi
đặc trưng
Thơm mùi mè
đen
Không thấy
mùi mè đen
Mùi đậu nành
bị át nặng
Vị Ngọt vừa
Nghiêng vị về
đậu đen
Ít có vị về
đậu nành
Vị đậu nành
bị lấn
4.3 Khảo sát Công thức phối chế giữa đậu nành với đậu xanh
Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa đậu nành và đậu xanh để đưa ra
công thức phối chế phù hợp, sản phẩm phải có mùi, vị đặc
trưng của sữa đậu nành có bổ sung đậu xanh
Chỉ tiêu
Tỉ lệ ( đậu nành : đậu xanh)
50:50 60:40 70:30
Màu sắc Trắng vàng sẫm Trắng đục nhẹ Trắng sữa

Mùi
Thơm đặc trưng sữa
có đậu nành và đậu
xanh
Thơm đặc trưng
đậu nành ít mùi
đậu xanh
Thơm đặc trưng
mùi đậu nành
Vị Có vị đậu xanh Ít vị đậu xanh Không có
Trạng thái Giống nhau
Độ oBx (theo tỉ lệ
nước với nguyên
liệu là 1:5)
6 5.9 5,9
Bảng 5: Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa đậu nành và đậu xanh
4.3 Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa đậu nành : đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ
Qua các thí nghiệm và các tài liệu tham khảo chúng tôi thấy hàm mùi vị đặc
trung của đậu nành bị lấn át vì vậy để làm giảm bớt mùi đậu nành thơm mùi
đạc trung của các loại ngũ cốc đặc biêt là đậu xanh, đậu nành, đậu đen chúng
tôi đã đưa ra một số công thức phói chế dựa trên đậu nành làm chuẩn.
Chỉ tiêu
Tỷ lệ phối chế
3:1:1:1 3:1:2:1 3:2:2:2 3:3:3:3
Màu sắc Màu sắc ưa nhìn
Màu hơi tối
nghiêng về màu
đen nhiều
Màu cũng ưa
nhìn

Màu ưa nhìn
Mùi
Thơm của các
loại đậu nành và
ngũ cốc , mùi
đặc trưng
Thơm mùi đậu
đen
Không thấy mùi
đậu nành
Mùi đậu nành bị
át nặng
Bảng 6: Tỷ lệ ngũ cốc phối chế với đậu nành
4.4 Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm sữa đậu nành bổ sung ngũ cốc
Thời
gian
115 oC 121 oC
Độ
Bx
Màu sắc,
trạng thái
Hương vị Độ Bx
10 11
Đặc trưng,
tách lớp
Chua 12
15 14 Đặc trưng Đặc trưng 14
20 14 Đặc trưng Đặc trưng 14
25 14 Sẫm
Có mùi

caramen
14
25 14 Đặc trưng
Mùi lạ
( mùi
caramen)
14
Thời
gian
115 oC 121 oC
Màu Hương vị Màu
Hương
vị
10
Đặc
trưng
Đặc trưng
Đặc
trưng
Đặc
trưng
15
Đặc
trưng
Đặc trưng
Đặc
trưng
Đặc
trưng
20

Đặc
trưng
Đặc trưng
Đặc
trưng
Hơi có
mùi
caramen
25
Đặc
trưng
Mùi lạ
( mùi
caramen)
Có màu
đậm tối
hơn
Mùi lạ
( mùi
caramen
)
Bảng 7 : Ảnh hưởng cuả chế độ thanh
trùng đến các chỉ tiêu cảm quan của sữa
đậu nành có bô sung ngũ cốc sau thanh
trùng
Bảng 8 : Ảnh hưởng của chế độ thanh
trùng đến các chỉ tiêu cảm quan sau 1
tháng bảo quản.
4.4 Nghiên cứu hàm lượng của chất nhũ hóa cho vào sản phẩm để tạo
cấu trúc cho sản phẩm

Bảng 8: Khảo sát tỉ lệ phối chế gelatin và CMC vào sữa
Kết quả: đối với CMC là ≤ 0,05% và gelatin ≤ 0,1% đều đạt kết quả tốt, Và với
việc kết hợp cả hai phụ gia vào đều cho sản phẩm hoàn thiện không ảnh hưởng gì
đến trạng thái hay hương vị. Vì thế chúng em chọn tỷ lệ thấp nhất của hai chất
khảo sát hàm lượng tối ưu là CMC: 0,01% và gelatin là 0,06% để bổ sung vào sản
phẩm tránh tình trạng tạo vị lạ trong thời gian bảo quản
Mẫu Trạng thái Mùi Vị Màu sắc
Mẫu không bổ sung chất ổn định cấu trúc, và
không bổ sung đường trắng
Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt
Mẫu bổ sung đường, không chất ổn định
cấu trúc
Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt
Mẫu bổ sung đường và CMC 0.1% Tách lớp Không thơm mùi sữa Không đạt Đạt
Mẫu bổ sung đường và CMC 0.01% Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt
Mẫu bổ sung đường và gel 0.1% Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt
Mẫu bổ sung đường và gel 0.06% Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt
Mẫu bổ sung đường, CMC 0,01% + gel
0.06%
Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt
4.5 Kết quả đánh giá thị yếu của người tiêu dùng :
Bảng 11: Kết quả khảo sát người tiêu dùng
Chỉ tiêu mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3
mùi 7.76 7.38 7.72
vị 7.06 7.42 7
cấu trúc 7.54 8.36 7.7
toàn sp 7.32 7.68 7.72
mẫu 1: sữa đậu nành có bổ sung đậu xanh, đậu đen đậu đỏ
mẫu 2: sữa đậu nành có bổ sung đậu xanh
mẫu 3: sữa đậu nành có bổ sung mè đen

Kết quả các chỉ tiêu >7: ở mức thích , có thể đưa ra thị trường.
m
ù
i
v
ị
c
ấ
u

t
r
ú
c
t
o
à
n

s
p
6
8
1
0
Biểu đồ 1: đánh giá sản phẩm thông qua thị hiếu người tiêu dùng
mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3
4.6. Kết quả xác định độ chua và độ khô.
Độ axit của sữa thanh trùng khoảng 16-18oT và < 22oT là đạt yêu cầu
Lần đo

Sữa đậu nành
bổ sung mè đen
Sữa đậu nành
bổ sung đậu
xanh
Sữa đậu nành
bổ sung dậu
đỏ, đậu xanh,
đậu đen
Mẫu trước
thanh trùng
Mẫu thường 16 20 17
Mẫu có bổ
sung gelatin và
CMC
14 19 18
Mẫu sau thanh
trùng
Mẫu thường 15 19 9
Mẫu có bổ
sung gelatin và
CMC
14 18 8
Bảng 11: Kết quả xác định độ chua đối với ba sản phẩm
Xác định độ ẩm của sữa
Bảng 12: Kết quả xác định độ ẩm của sữa
Xác định độ ẩm của sữa
Sữa đậu nành
bổ sung mè
đen

Sữa đậu nành
bổ sung đậu
xanh
Sữa đậu nành
bổ sung đậu
đen, đậu đỏ,
đậu xanh.
Trước
thanh
trùng
Mẫu thường
Khối lượng sữa ban đầu 10.417 9.556 10.532
Khối lượng sữa sau sấy 2.391 0.2 4.125
Mẫu có bổ
sung gelatin
và CMC
Khối lượng sữa ban đầu 10.346 10.084 10.641
Khối lượng sữa sau sấy 2.229 1.952 5.982
Sau
thanh
trùng
Mẫu thường
Khối lượng sữa ban đầu 10.487 9.8 10.445
Khối lượng sữa sau sấy 2.415 0.4 4.242
Mẫu có bổ
sung gelatin
và CMC
Khối lượng sữa ban đầu 9.974 10.558 10.656
Khối lượng sữa sau sấy 2.295 2.042 5.743
5 Kết luận và kiến nghị

KẾT LUẬN
Qua nghiên cứu đã xây dựng được quy trình sản xuất sữa đậu nành bổ sung ngũ cốc
gồm các thông số:
1. Lựa chọn chế độ ngâm thích hợp cho đậu nành
Từ đậu nành khô ngâm nước theo tỷ lệ đậu : nước ngâm= 1:5 , thời gian ngâm: 5-8
tiếng
2. Tỷ lệ phối chế giữa đậu nành với các loại ngũ cốc tạo nên các sản phẩm khác nhau
•
Tỷ lệ phối chế giữa đậu nành với mè đen là 1:1
•
Tỷ lệ phối chế giữa đậu nành với đậu xanh là 1:1
•
Tỷ lệ phối chế giữa đậu nành với đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ là 3:1:1:1
3. Tỷ lệ bổ sung phụ gia vào sản phẩm là CMC: 0,01% và gelatin là 0,06%
4. Chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm sữa là: 115 oC trong 15 phút
KIẾN NGHỊ
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, vì vậy đề tài không
thể tránh khỏi một số hạn chế. Trong tương lai, nếu có
điều kiện cần thực hiện tiếp một số nghiên cứu sau:
+ Tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều loại ngũ cốc khác
nhau, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
+ Nghiên cứu làm sao để tăng thêm thời gian bảo quản
cho sản phẩm
+ Xác định đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng theo chuẩn
giống với một sản phẩm có uy tín và phổ biến trên thị
trường
Thank you for listen