Công nghệ chế biến CHÈ ĐEN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ,
CÀ PHÊ, CACAO
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CHÈ ĐEN(BLACKTEA)
ĐỀ TÀI:
CHƯƠNG I.GIỚI THIỆU CHUNG
CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
NỘI DUNG
1.
Quy trình chế biến chè đen theo phương
pháp truyền thống OTD(Orthodox Tea)
2.
Quy trình chế biến chè đen theo phương
pháp hiện đại
CTC(Crushing,Tearing,Curling)
•
Là sản phẩm của
quá trình lên men.
•
Màu sắc: nâu đen
tự nhiên
•
Có màu nước pha
đỏ sáng vị chát dịu,
hương thơm đậm
đà, quyến rũ
CHƯƠNG I.GIỚI THIỆU CHUNG

1. GIỚI THIỆU CHÈ ĐEN
Lá chè Camellia sinensis
Tác dụng đốt
mỡ và tăng
cường quá trình
chuyển hoá
Giảm rủi ro gây
ung thư,làm
chậm quá trình
lão hoá của
cơ thể
Các công dụng
khác…
Giảm gluco
(đường huyết)
Giàu flo có tác
dụng bảo vệ răng
lợi
Giảm bệnh tim mạch, đột
quỵ, giúp máu lưu thông
tốt
Công
dụng
2. Công dụng của chè đen
•
Chè đen OTD: Có dạng sợi
Chè cánh: OP, P, PS.
Chè mảnh: BOP, BPS, BP
Chè vụn: F, D.
3. Phân loại

•
Chè đen CTC: dạng viên, gồm : BOP,
BP, OF, PF, D.
Phương pháp
truyền thống
OTD
•
Quá trình điều
chỉnh sinh hóa nhờ
tác dụng của
enzyme có sẵn
trong nguyên liệu
Phương pháp
hiện đại CTC
•
Điều chỉnh quá
trình sinh hóa
nhờ tác dụng
của enzyme có
sẵn trong
nguyên liệu
•
Quá trình nhiệt
luyện
II.Công nghệ chế biến chè đen
Có 2 phương pháp sản xuất
1. Nguyên liệu

•
Những đọt chè có 4-5
lá vào đúng độ trưởng
thành kĩ thuật.
•
Có hàm lượng tanin
cao, protein thấp
thích hợp cho sản
xuất chè đen.
2. Làm héo
Mục đích:
•
Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75%- 80%
xuống 60%-65%
•
Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học
•
Tăng cường hoạt tính của men oxi hóa khử
•
Mất mùi hăng ngái của chè tươi
•
Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen như:
hương , vị và màu

Những biến đổi khi làm héo lá chè

Biến đổi lí học
•
Làm lá chè mềm dẻo ,độ bền cơ học cao
•

Màu sắc và diện tích lá chè tươi thay đổi

Biến đổi hóa học

Biến đổi Tanin
•
Tổng lượng tanin giảm 1-2% so ban đầu
•
Nhóm Polyhydroxylphenol –Catesin có vị đắng
chát giảm mạnh từ 2-3 lần.

Biến đổi Protein và amino axit
•
Protein phân giải bởi enzim proteaza tạo axit
amin
•
Các axit amin được giải phóng ra sẽ tham gia
vào quá trình tạo hương và tạo màu

Những yếu tố ảnh hưởng khi héo

Nhiệt độ
•
Nhiệt độ thấp: nước bay hơi chậm → quá
trình héo kéo dài → không tạo ra tính đàn
hồi, tính mềm dẻo.
•
Nhiệt độ cao : Cuống chè bị phồng →
búp bị khô, làm mất hoạt hóa của men →
chất lượng sản phẩm giảm

•
Độ ẩm không khí thấp: Héo thuận lợi
•
Độ ẩm không khí cao: tốc độ bay hơi chậm, thời
gian héo kéo dài

Mật độ của chè
•
Chè quá dày: héo không đồng đều→ chất
lượng sản phẩm kém

Độ ẩm của không khí

Kiểm tra giai đoạn héo

Kiểm tra nguyên liệu
Kiểm tra chất lượng và tình trạng nguyên liệu

Kiểm tra chất lượng chè héo
•
Kiểm tra cảm quan :màu,độ mềm,dẻo
đồng đều,mùi
•
Kiểm tra hàm ẩm của chè sau héo
•
Kiểm tra tỷ lệ héo đúng mức (đảm bảo đạt
trên 80%)

Các phương pháp làm héo
•

Làm héo tự nhiên thường
Lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí tự
nhiên để làm héo.
•
Làm héo tự nhiên đặc biệt
Tiến hành trong các phòng làm héo
Sử dụng ngồn năng lượng nhân tạo
Làm héo tự nhiên:

Yêu cầu
•
Nhiệt độ: 25-350C
•
Độ ẩm tương đối của không khí: 60-70 %
•
Tốc độ gió 2-3 m/s
•
Thường xuyên đảo chè 2-3h đảo rủ 1 lần

Nhược điểm :phụ thuộc thời tiết, tốn diện tích
xây dựng, tốn nhân công, năng suất thấp thời
gian kéo dài.

Ưu điểm: nguyên liệu héo đều, ít tốn năng
lượng .
Làm héo tự nhiên:

Làm héo bằng máng héo:


Ưu điểm:
Chè héo có chất lượng tốt,đồng đều, chủ động
thời gian héo
Làm héo nhân tạo

Nhược điểm:
Tốn nhiều diện tích công nhân rãi và
thu chè nguyên liệu
Hệ thống máng làm héo chè
Các thông số:
•
Nhiệt độ: vào 42-480C , ra 30-320C
•
Độ ẩm: vào 20-30 %, ra 70-80%
•
Năng suất: 270-750kg/h
•
Tốc độ không khí 8-10m/s

Làm héo bằng máy:
Chè vào
S¶n phÈm sau hÐo
Đường hơi
Đường nguyên liệu
Làm héo bằng máy