Đề tài Cải thiện mức độ hư hỏng trong các sản phẩm bánh mì đông lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM
MÔN CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
GVHD:Phan Minh Anh Thư
Nhóm:
Phan Văn Luật 11116036
Phạm Đình Hà 11116024
Nguyễn Ngọc Phương Anh 11116003
Vanxay pimphone 11116L02
MỤC LUC.
I .Cải thiện mức độ hư hỏng trong các sản phẩm bánh mì đông lạnh
Campden & Chorleywood Nghiên cứu Thực phẩm Hiệp hội, Chipping Campden,
GL55 6LD, Vương quốc Anh
(fax: +44-1386-842150, e-mail: cauvain @campden.co.uk
Những thay đổi tự nhiên bản chất hóa lý của tinh bột trong thời gian lưu trữ là một
yếu tố quan trọng làm mất tính cảm quan của sản phẩm (staling). Tỷ lệ hư hỏng của sản
phẩm bánh bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ của phòng lưu trữ và khi đông lạnh chiếm tỷ lệ
thấp,các yếu tố kiểm soát sự ổn định bảo quản sản phẩm đông lạnh thì rất phức tạp. để
cải thiện sự ổn định lưu trữ thì có thể, nhưng bị hạn chế bởi sự thay đổi bất lợi của các
đặc tính khác của sản phẩm. 1998 nhà khoa học Elsevier Ltd đã có những do dự đúng
đắn
Ngay sau khi được tuơi nướng , tất cả sản phẩm bánh chuẩn bị trải qua một loạt
các thay đổi hóa học và vật lý mà chúng tôi gọi chung là “staling”. Bản chất tự nhiên của
những thay đổi này phụ thuộc lớn mức độ sản phẩm bánh mì mà chúng ta đang xem xét,
và không phải tất cả các sản phẩm đều chịu sự thay đổi và mất đi chất lượng. Một số
những thay đổi mà có thể thường gặp phải như là:
- mất giòn, chẳng hạn như sự hấp thu nước của bánh quy hoặc sự di chuyển của
nước từ lớp vỏ vào trong ruột của bánh mì
-tăng độ giòn của bánh,như là khi bánh mì và bánh ngọt mất độ ẩm
-tăng độ giòn của bánh mà không mất nước từ sự thoái hóa tinh bột trong sản
phẩm

-mất độ săn chắc của bánh, chẳng hạn như khi độ ẩm di chuyển từ lớp kem vào
bánh
- mẫu vụn tăng lên, chẳng hạn như khi bánh mì và vỏ bánh mất sự kết dính
- thay đổi (thường mất) mùi vị.
Tỷ lệ mà các thay đổi được thể hiện trong sản phẩm bánh phụ thuộc vào nhiều yếu
tố bao gồm cả điều kiện bảo quản, chẳng hạn như nhiệt độ và độ ẩm tương đối và đóng
gói.
II. Hư hỏng và sự kết tinh tinh bột trong các sản phẩm bánh
Nhiều sự liên quan tới sự hư hỏng của sản phẩm nướng thì bị ràng buộc với sự
thay đổi trạng thái kết tinh của tinh bột có mặt. Những thay đổi trong cấu trúc tinh bột kết
tinh trong suốt quá trình lưu trữ thì chúng ta thường xem như là`thoái hóa tinh bột '[1].
Trong suốt quá trình nướng tinh bột trong bột nhào bánh mì và bột nhào bánh ngọt trải
qua một chuyển đổi được gọi là `hồ hóa '[2]. Đây là một quá trình phức tạp nhưng bản
chất là chuyển từ trạng thái trật tự sang trạng thái mất trật tự.Trong tinh bột chưa được
nướng chín các amylopectin được sắp xếp một cách trật tự và được đặt vào trong mạng
lưới không kết tinh của amylose và các thành phần chính khác của tinh bột lúa mì. Tinh
bột ở trạng thái mất trật tự được tạo ra trong suốt quá trình nướng và dần dần bắt đầu xếp
lại thứ tự, hoặc thoái hoá với thời gian lưu trữ và góp phần làm tăng độ giòn cho bánh
mì.Nếu chúng ta đun nóng bánh mì cũ, chúng ta có thể một lần nữa làm rối loạn cấu trúc
tinh bột và tạo ra một mẫu bánh mì mềm. Tuy nhiên, khi chúng ta lưu trữ một vài bánh
mì, chúng ta sẽ thấy được tỷ lệ mẫu vụn tăng lên. Từ các tài liệu được cho ở trên, những
thay đổi ở những nơi khác thì không bị ràng buộc trực tiếp với những thay đổi cấu trúc
tinh bột kết tinh trong các sản phẩm nướng. Trong việc xem xét vai trò của nhiệt độ thấp
trong quá trình đông lạnh và ảnh hưởng tới mức độ hư hỏng của sản phẩm bánh mì, đầu
tiên chúng ta phải xem nhiệt độ có ảnh hưởng như thế nào tới tỷ lệ phân giải tinh bột
trước khi chuyển sang xem xét ảnh huởng của đông lạnh, lưu trữ đông lạnh sâu và điều
kiện tan băng. Ảnh hưởng sâu sắc của nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ hư hỏng của bánh mì đã
được biết đến một thời gian. Khi nhiệt độ lưu trữ giảm xuống thì tỷ lệ bánh bị thoái hóa
tinh bột tăng lên.
SP Cauvain / Xu hướng trong Khoa học & Công nghệ 9 Thực phẩm (1998) 56 - 61

Hình 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến mức độ hư hỏng bánh mì
Hiện tượng này đã được Pence và Standridge quan sát và kết luận rằng:
Việc đóng băng và tan giá bánh mì chỉ có tác dụng khi được 24h và nhiệt độ môi
trường xung quanh là 20
0
C, trong vòng chưa đầy 24 giờ bánh không bị ảnh hưởng của
đóng băng, điều này là do bánh mì đã bị mất đi tỷ lệ gây hư hỏng (4
0
C) hai lần, một lần
trong thời gian đóng băng và một lần trong thời gian tan giá.Ảnh hưởng của chu kỳ đóng
băng / tan giá sẽ làm cho mức độ hư hỏng bánh mì bị mất đi một cách đáng kể khi qua
khoảng nhiệt độ tới hạn. Ngược lại với bánh mì tỷ lệ hư hỏng tối đa của các sản phẩm
bánh ngọt xảy ra vào khoảng 25
o
C và tỷ lệ hư hỏng này sẽ giảm khi nhiệt độ giảm xuống
0
o
C [5].
Bánh ngọt đóng băng ở nhiệt độ thấp hơn nhiều so với bánh mì, thường bánh ngọt
<-15C còn bánh mì<-8C. Sự trái ngược này là do độ hoà tan nguyên liệu trong bột nhào
bánh ngọt cao hơn trong bột nhào bánh mì và chủ yếu là do các loại đường có mặt trong
bánh.
III.Các giai đoạn chuyển pha trong sản phẩm bánh
Để thực hiện một số mục đích về sự chuyển pha trong sản phẩm bánh mì điều đầu
tiên là phải xem xét sự ổn định và chất lượng của bánh mì. có hai trạng thái được mô tả là
sự cứng giòn và dẻo dai. Cấu trúc tinh thề của nó giống như một chất lỏng siêu lạnh, cửa
sổ kính là một ví dụ rõ ràng về nguyên liệu trong một trạng thái cứng giòn. Độ nhớt của
kính là rất cao và do đó sự di chuyển của các phân tử bên trong chúng là vô cùng hạn chế.
kính sẽ chảy cho một thời gian đủ dài, Ví dụ, kính của cửa sổ cũ ở phía dưới dày hơn hơn
ở phía trên mặc dù độ dày ban đầu tại nơi sản xuất có thể đã được thống nhất. khi bánh

được làm nóng tới nhiệt độ cao với cường độ mạnh độ nhớt của bánh giảm xuống đột
ngột và sự di chuyển của các phân tử tăng lên rõ rệt. người ta gọi đó là sự chuyển pha.
Nhiệt độ trên gọi là nhiệt độ chuyển tiếp giữa các pha.
Mặc dù đông lạnh được coi là phương pháp tốt nhất cho bảo quản dài hạn ở hầu
hết các loại thực phẩm, việc hình thành tinh thể băng trong thực phẩm ảnh hưởng tới hai
điều quan trọng. Trong giai đoạn không đông lạnh (giai đoạn này ít tồn tại trong bảo quản
thực phẩm ở nhiệt độ lưu trữ đông lạnh) các thành phần chất tan tập trung hơn và tất cả
nước được chuyển đổi để tăng khối lương khoảng 9%. Nhiệt độ chuyển tiếp giữa các pha
của một sản phẩm bánh phụ thuộc vào thành phần vật chất, lượng nước và các phân tử
trong sản phẩm. Các thành phần này đóng vai trò như là một chất hạ thấp nhiệt độ quá
trình chuyển pha.
Thông thường khái niệm hoạt độ nước được dùng để giải thích sự ồn định của
nước trong các sản phẩm thực phẩm như: bánh ngọt… Độ ẩm, hoạt động của nước và
nhiệt độ được mô tả bằng cách sử dụng các khái niệm như: cân bằng độ ẩm tương đối
(ERH),hoạt độ nước(aw) và hàm lượng nước liên kết có thể được coi như là khía cạnh
của động lực nước. Cân bằng độ ẩm tương đối có thể được định nghĩa là `tỷ lệ áp suất hơi
của sản phẩm và áp suất hơi của nước ở cùng nhiệt độ 'vì vậy đó là một biện pháp đơn
giản để xác định lượng nước trong các tương tác vật lý, hóa học và sinh học trong sản
phẩm.
Trong nghiên cứu chi tiết của ông Frank về cơ sở cho quá trình sinh lý và sinh hóa
ở nhiệt độ thấp, kết luận rằng mục đích của lưu trữ ổn định nên được chuyển hóa trong
thực phẩm,trái ngược với trạng thái cân bằng nhiệt động lực học. Trên thực tế điều này có
thể đạt được bằng cách khử hoạt động của khuôn sản phẩm.
Trong năm 1980 các nhà khoa học thực phẩm đã bắt đầu để nghiên cứu về tầm
quan trọng của nhiệt độ chuyển tiếp giữa các pha trong thực phẩm và sử dụng Tg để dự
đoán các đặc tính sản phẩm,chất lượng và bảo quản. Để bảo quản một sản phẩm trong
thời gian dài thì phải được lưu trữ ở dưới nhiệt độ Tg của nó vì trong quá trình làm mát
độ nhớt của nước không đông lạnh tăng như Tg. Độ nhớt đóng một vai trò quan trọng
trong việc hạn chế sự sắp xếp lai polyme tinh bột và hạn chế sự hư hỏng điều này đã
được Levine và Slade nghiên cứu, họ cho rằng rằng thực phẩm có thể đạt được sự ổn

định cơ học đông lạnh tập trung phần nước không đông lạnh trong các trạng thái chuyển
pha.
Đo Tg và các tính chất nhiệt của thực phẩm thường dựa trên một số chỉ tiêu phân
tích nhiệt. ví dụ như sự khác biệt giữa nhiệt độ (DSC) trong cùng một mẫu thức ăn được
làm nóng hoặc làm lạnh với tốc độ có thề kiểm soát được và sự thay đổi về nhiệt độ có
thể quan sát tương ứng với những thay đổi trong trạng thái vật liệu tinh thể và bán tinh
thể. Sự hư hỏng của bánh mì và một số bánh có tính chất gần giống đã được nghiên cứu
kỹ càng và thấy có sự khác biệt về nhiệt độ DSC [12].
Khác biệt giữa các chỉ tiêu phân tích nhiệt cũng có thể được sử dụng để cho thấy
những thay đổi trong tính chất nhiệt của các loại thực phẩm bánh mì.
IV. Sự ổn định của bánh mì trong bảo quản đông lạnh
Sự hiểu biết về nhiệt độ chuyển pha của bánh mì giúp cho việc bảo quản đông lanh
sản phẩm bánh tốt hơn tạo điều kiện cho việc quản lý bảo quản đông lạnh có hiệu quả và
tối ưu hóa công thức. George đã đưa ra những giá trị xem xét về vấn đề chuyển pha như
sau:
• Tối ưu hóa tỷ lệ đông lạnh để giảm thiểu nước không đông lạnh trong sản phẩm.
• Điều chỉnh nhiệt độ bảo quản đông lạnh nằm dưới Tg để kéo dài thời hạn sử dụng
của sản phẩm.
• Tạo hình dạng sản phẩm phù hợp để tăng Tg để nhiệt độ tủ đông thực tế.
Tg trong sản phẩm bánh mì cao cho phép tăng hiệu quả bảo quản đông lạnh, và
kiểm soát nhằm đảm bảo các sản phẩm đi qua càng nhanh càng tốt. Điều này đòi hỏi quá
trình đông lạnh và tan rã phải xảy ra một cách nhanh chóng, nhưng trong thực tế nó bị
giới hạn bởi các điều kiện bất lợi tới chất lượng thực phẩm.
Không phải tất cả các sản phẩm bánh mì đông lạnh đều thành công, ngay cả khi
điều kiện đông lạnh và tan băng đã được tối ưu hóa. Điều này đặc biệt đúng đối với cái
gọi là `bánh mì giòn’ (ví dụ như bánh mì que) biểu hiện rõ ở chất lượng của việc tách vỏ
từ phần thân của sản phẩm bánh quy trình này gọi là bóc vỏ. Trong lớp vỏ bánh mì có
một sự khác biệt về độ ẩm giữa lớp vỏ và ruột bánh mì giống như đông lạnh và tan băng,
nở ra và co lại ở các mức khác nhau. Điều này đặt vấn đề về cấu trúc của sản phẩm và kết
quả cuối cùng sau những áp lực khác nhau tác dụng lên bánh về sự tách vỏ. Vấn đề có thể

được giải quyết bằng cách tăng độ ẩm để nó trở nên mềm và dẻo, nhưng sau đó tính chất
của nó sẽ được thay đổi và sản phẩm này không được chấp như một sản phẩm cứng và
giòn.
Vấn đề tương tự của `tách vỏ 'cũng có thể được nhìn thấy trong một lớp của sản
phẩm bánh mì được gọi là `phần nướng’. Điều này một lần nữa xảy ra bởi vì có sự tồn tại
khác biệt giữa độ ẩm trên bề mặt và bên trong bánh, mặc dù sự mất màu và độ ẩm không
xảy ra cho đến lần nướng thứ hai.
V .Sự hư hỏng của bánh trong suốt quá trình bảo quản đông lạnh
Việc giữ chất lượng và tính chất ruột bánh của bánh đông lạnh có ảnh hưởng bởi
bản chất và mức độ tương tác giữa các thành phần chính, và giữa các thành phần trong
bánh ngọt tổng hợp trong quá trình đông lạnh và bảo quản. Các nguồn chính của sự hư
hỏng và những vấn đề sẽ được thể hiện có thể tóm tắt như sau:
• Quá trình hư hỏng do tái kết tinh tinh bột tương tự như mô tả ở trên cho bánh mì.
• Độ ẩm thay đổi và phân phối lại trong ruột bánh mì là nguyên nhân làm mềm bánh mì.
• Cấu trúc ruột bánh mì thay đổi hình thành và tăng trưởng tinh thể trong bảo quản.
Các thành phần chính của bánh là bột (khoảng 75% tinh bột), đường, nước và
trong nhiều trường hợp có chất béo. Các thành phần chính của ruột bánh mì là tinh bột
mì, đó là một phần polymer tinh thể. Cả đường và nước đều góp phần hình thành cấu trúc
và ảnh hưởng đến tinh bột trong quá trình nướng và bảo quản.
Tác giả và cộng sự nói rằng độ giòn của vỏ bánh > 0
o
C bao gồm hai quy trình
riêng biệt: tác dụng làm giòn bánh do truyền ẩm từ ruột bánh mì đến lớp vỏ, và làm giòn
nhờ vỏ bánh kết hợp với tinh bột kết tinh trong quá trình bảo quản. Phân tích tốc độ của
hai quy trình cho thấy rằng chúng có nhiệt độ khác nhau. Điều này có nghĩa là giảm nhiệt
độ lưu trữ tăng tốc độ hư hỏng do tái kết tinh tinh bột nhưng giảm những gì liên quan đến
sự thoát hơi nước trong sản phẩm.
Pateras đã chỉ ra rằng tỷ lệ đóng băng cao có ảnh hưởng quan trọng trong việc duy
trì độ đàn hồi và giữ nguyên ruột của bánh tan giá và làm chậm lại sự thay đổi độ ẩm.
Hiệu quả của việc đông lạnh ban đầu có liên quan chủ yếu đến sự hình thành tinh thể đá,

ưu tiên làm đông nhanh các tinh thể đá nhỏ và đông lạnh các tinh thể lớn hơn. Tinh thể đá
lớn là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản bánh đông lạnh, kể từ
khi các tinh thể đá tăng về kích thước trong quá trình bảo quản nó làm suy yếu ruột bánh
bằng cách phá vỡ cấu trúc nội bộ và gây tổn hại kết cấu của sản phẩm rã đông. Tốc độ
đông lạnh cũng kiểm soát lượng nước không đóng băng trong sản phẩm. Ở tốc độ đông
lạnh cao, có sự gia tăng tạo mầm tinh thể đá. Điều này có ảnh hưởng đáng kể đến T
g
của
sản phẩm.
Nguyên nhân chính gây hư hỏng sản phẩm khi bảo quản đông lạnh là do lượng
nước không đóng băng trong sản phẩm. Giai đoạn tan giá làm thay đổi các tính chất như
pH, độ nhớt và điểm đông lạnh. Do đó, đông lạnh có hai tác động đối lập nhau về tốc độ
phản ứng: hạ thấp nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ phản ứng, đông lạnh tập trung đôi khi sẽ
làm tăng tốc độ phản ứng. Nếu tiếp tục hạ thấp nhiệt độ, độ nhớt của nước sẽ tăng, chẳng
hạn như đường, bị ức chế đáng kể dưới T
g
do nước tạo nên một độ nhớt siêu bền. Để
bánh đông lạnh nhiệt độ T
g
của polymer đông tập trung một cách tối đa (chủ yếu là tinh
bột) sự phân tán điều chỉnh quá trình hư hỏng trong tủ đông lạnh.
Pateras quan sát trong suốt nghiên cứu của mình rằng ở nhiệt độ lưu trữ đông lạnh thấp
hơn, tỷ lệ ruột bánh đông cứng do hư hỏng đã được giảm đáng kể. Điều này là do tính ổn
định của thực phẩm đông lạnh được điều khiển bởi sự khác biệt nhiệt độ giữa nhiệt độ tủ
đông lạnh và nhiệt độ T
g
của hệ thống. Có một mối tương quan giữa nhiệt độ T
g
và tính
ổn định của nhiệt độ đông lạnh. Điều này có nghĩa là bánh có thể được lưu trữ trong một

thời gian rất dài trong tủ đông lạnh miễn là chúng được giữ liên tục dưới nhiệt độ T
g
của
chúng.
Trong bánh sự hiểu biết về sự ảnh hưởng của nhiệt độ T
g
đến các loại đường là rất
quan trọng bởi vì nó ảnh hưởng rất lớn đến tính ổn định đông lạnh. Trong thời gian
đường đóng băng và các chất tan khối lượng phân tử thấp khác ảnh hưởng đến nhiệt độ
T
g
của hệ thống bánh bằng cách làm giảm nhiệt độ đóng băng của dung dịch nước, cao
hơn nồng độ của một loại đường được đưa vào trong các sản phẩm, thấp hơn nhiệt độ T
g
.
Mặt khác tại nhiệt độ lưu trữ điển hình môi trường, nồng độ đường tăng làm tăng nhiệt độ
hồ hóa của tinh bột và cũng làm tăng nhiệt độ T
g
của tinh bột hồ hóa, hạn chế độ linh
động của chuỗi polymer tinh bột và ức chế hư hỏng thông qua tái kết tinh. Nếu đây là
trường hợp chúng ta có thể thấy rằng các nguyên tắc về sự ổn định lưu trữ đông lạnh khác
với lưu trữ môi trường vì ảnh hưởng của đường (hoặc bất kỳ chất tan khối lượng phân tử
thấp khác) thêm vào đó nhiệt độ T
g
là tương phản cho các sản phẩm được bảo quản ở
nhiệt độ > 0
o
C đến những sản phẩm được lưu trữ tại nhiệt độ < 0
o
C.

VI. Các thành phần có thể làm giảm hư hỏng
Từ việc xem xét các tác động của đường vào bánh ở nhiệt độ T
g
chúng ta có thể
bắt đầu thấy cơ sở cho một chiến lược kiểm soát thông qua tái định dạng lại, cụ thể là
chúng ta có thể thao tác với mức độ đường thêm vào (sucrose) hoặc điều chỉnh các loại
đường mà có thể được sử dụng. Chắc chắn tái lập là không đơn giản như nó lần đầu tiên
có thể xuất hiện vì sucrose (và các loại đường khác) có vai trò hình thành cấu trúc cũng
như tạo vị ngọt và giúp kiểm soát hạn sử dụng sản phẩm thông qua ảnh hưởng của nó đến
hoạt độ nước. Những ảnh hưởng của một số loại đường khác nhau vào bánh đông lạnh đã
được xem xét bởi Cauvain và Pateras (chưa xuất bản). Trong một nghiên cứu có giới hạn
họ sử dụng sucrose, sorbitol và Lactitol trong một công thức bánh đơn giản và cho thấy
rằng Lactitol nâng nhiệt độ mà tại đó các sản phẩm trở nên đông lạnh ở trên rằng sucrose
dựa vào bánh trong khi sorbitol hạ thấp nó. Những tác động này có thể được nhìn thấy từ
góc uốn trong các đường cong đông lạnh cho bánh có liên quan (xem hình. 2). Chúng
cũng có thể được nhìn thấy từ những thay đổi trong hoạt độ nước bánh nướng (Bảng 1),
với sự thay thế của sucrose bởi Lactitol nâng cao và với sorbitol hạ thấp giá trị ERH.
Cùng với những thay đổi từ sucrose đến Lactitol hoặc sorbitol là những thay đổi đáng kể
trong kết cấu bánh (chất lượng khi ăn) và hương vị.
Những ảnh hưởng của các thành phần hòa tan vào sự ổn định lưu trữ các sản phẩm
bánh đông lạnh đã được báo cáo bởi những người khác. Bao gồm các ví dụ sau:
Hình 2. Làm lạnh cho bánh chứa các loại đường khác nhau
Bảng 1.Ảnh hưởng của các loại đường đến hoạt độ nước
trong bánh
Loại đường Hoạt độ nước ERH(%)
Sucrose 0.913 91.3
Sorbitol 0.888 88.8
Lactitol 0.925 92.5
(S. P. Cauvain và I. M. C. Pateras, chưa công bố)
Tỷ lệ đường bột 1,15: 1

ERH, cân bằng độ ẩm tương đối
• Trong quá trình nướng bánh sự hoạt động của enzyme và nhiều chất khác đã tạo
thành đường có trọng lượng phân tử thấp nó được xem như là chất giữ ẩm và làm
cho nước trong sản phẩm ít hoạt động. Mặc dù ảnh hưởng của bánh mì đông lạnh không
được nghiên cứu, chúng ta có thể giả định rằng đó là việc hạ thấp của sự hoạt động của
nước sẽ phù hợp với Tg qua quá trình hạ thấp trọng lượng phân tử đường trong bánh
nướng, để duy trì sự ổn định trong bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ bảo quản của tủ đông.
• Linhoff đã tuyên bố cách bảo quản các sản phẩm đông lạnh nướng bằng cách bổ sung
thêm bột củ cải đường vào bột nhào của bánh mì điều này dựa trên sự liên kết của
nước trong tinh bột và các chất xơ( mặc dù ông không xác định được các vật liệu trong
đó).
• Earle phát hiện ra cách kéo dài thời gian sử dụng bánh mì ngọt bằng cách sử dụng mật
ong. Vì trong mật ong chứa rất nhiều đường fructose hòa tan làm giảm hoạt động của
nước điều này Earle chưa nêu lên được.Và kết quả là khi thêm mật ong vào thì sự ổn định
trong việc bảo quản tăng lên.
• Malkhi và các cộng sự đã nghiên cứu những ảnh hưởng của quá trình đông lạnh và việc
bổ sung chất nhũ hóa monoglyceride đến sự hư hỏng của bánh mì. Monoglyceride là
chất chống hư hỏng trong bảo quản bánh mì ở nhiệt độ lớn hơn 0
0
C và các sản phẩm
đông lạnh. Tuy nhiên Malkhi và các cộng sự nhận ra rằng việc kết hợp sử dụng
monoglycerides và đóng băng giúp làm tăng sự tươi của bánh khi tan giá và tăng thời
gian cứng giòn cho bánh.
VII.Sự ổn định trong bảo quản các sản phẩm hỗn hợp
Hầu hết bánh và một số thành phẩm lên men thì bao gồm nhiều thành phần.ví
dụ:một cái bánh kem thì được chia ra hai lớp bao gồm một lớp bánh nền và một lớp là
kem và mứt.các sản phẩm hỗn hợp luôn có những vấn đề đặc biệt trong sản xuất bánh
đông lạnh,trong đó mỗi hợp phần sẽ có tốc độ đóng băng ,nhiệt độ lưu trữ,tốc độ tan giá
tối ưu riêng .thông thường sự hoạt động nước của các thành phần phải phù hợp để đảm
bảo sự ổn định lưu trữ ở nhiệt độ >0

o
C.nơi hoạt độ của nước có độ ẩm không cân bằng di
chuyển từ một thành phần này tới một thành phần khác thì thường kèm theo sự thay đổi
của chất lượng sản phẩm. chấp nhận nhiệt độ lưu trữ của sản phẩm hỗn hợp >0
O
C là để
cân bằng hoạt độ của nước trong các thành phần,những công việc trên các sản phẩm đông
lạnh gần đây đã chỉ ra rằng mất cân bằng hoạt động nước trong các thành phần có thể có
lợi (SP Cauvain và IMC Paterasunpublished).trong một số trường hợp mức độ hư hỏng
của mẫu trong bánh hỗn hợp đông lạnh có thể bị chậm lại khi hoạt động nước trong bánh
cao hơn lượng chế biến. để ổn định kem và các chất phụ gia trong suốt quá trình lạnh
đông và tan giá đòi hỏi bọt khí trong cấu trúc phải được duy trì ổn định.bất kỳ sự
chuyển động đáng kể của lớp chất lỏng sẽ góp phần làm suy yếu cấu trúc toàn vẹn của
nó. Ảnh hưởng này đã được ghi nhận bởi Ito và Hodge [27] trong một nghiên cứu về sự
ổn định của kem sữa đông lạnh bị ảnh hưởng bởi các loại chất ổn định được sử dụng. các
chất ổn định họ đã thử nghiệm guar gum và Xanthan Gum thì hầu như có hiệu quả nhất
trong việc cải thiện sự ổn định lưu trữ đông lạnh (Bảng 2). Việc áp dụng các chất ổn định
như gums và modified để duy trì sự ổn định trong lưu trữ các sản phẩm đông lạnh được
sử dung phổ biến.
VIII. Xu hướng trong tương lai
Một trong những cơ chế gây mất ổn định trong các sản phẩm nướng là nhiệt độ
bảo quản lớn hơn 0
o
C đã được biết đến trong một thời gian, ví dụ, thoái hóa tinh bột và
mất ẩm. để khắc phục hiện tượng này trong bảo quản bánh ta giảm hoạt độ nước các
thành phần của bánh. Điều này cũng được áp dụng cho các loại bảo quản ở nhiệt độ nhỏ
hơn 0
o
C, nhưng đây không phải là cách tốt nhất cho việc bảo quản bánh mà nên chú ý
đến nhiệt độ chuyển pha của nó.

Trong tương lai để cải thiện sự ổn định trong sản phẩm đông lạnh nên tập trung
vảo giá trị Tg của thực phẩm tương ứng. Điều này ngày càng được nhận ra và mô tả như
ở trên nhưng còn nhiều vấn đề chưa được hiểu rõ, nhất là trong việc làm thế nào để biết
Tg ảnh hưởng đến thực phẩm như thế nào.
Việc vận dụng Tg để tăng sự ổn định trong bảo quản sản phẩm đông lạnh đã thành
công mặc dù lượng sản phẩm đạt tương đối ít. Để tăng cường sử dụng phương pháp này
trong nghiên cứu thực phẩm chúng ta phải chờ nhiều sản phẩm phụ của nó.Vì vậy
phương pháp được nhiều người sử dụng nhất là quan tâm đến nhiệt độ chuyển pha.
Bảng 2. Ảnh hưởng của chất ổn định trên tràn và rỉ
Chất ổn định Hàm
lượng
thêm
vào(%)
Trạng
Thái
Tràn (%) Tổn thất (%)
Trộn kem Đông
lạnh và
tan giá
của kem
Alginate 0.30 Bột 94 8 50
0.15 Bột 94 6 65
Methyl ethyl
cellulose
Guar gum
0.30 Bột 88 75 93
0.30 Bột 73 . .
0.15 Bột 70 30 7
0.10 Bột 83 . 24
Locust bean gum 0.30 Bột 83 47 47

0.30 Dung dịch 59 . 15
0.15 Dung dịch 74 58 36
Xanthan gum 0.30 Bột 60 0 .
0.15 Bột 65 0 .
0.10 Bột 71 . 10
Trích từ Ito và Hodge
Cho đến khi cả hai điều kiện trên được đáp ứng những nỗ lực để cải thiện sự ổn
định sản phẩm đông lạnh trong bảo quản sẽ phải dựa trên những kinh nghiệm quan sát,và
đo lường điểm đông lạnh, hoạt độ của nước hơn là sử dụng phương pháp truyển thống
.Trong sản phẩm bánh có nhiều giá trị T
g
của các thành phần khác nhau trong một sản
phẩm bất kỳ luôn có ít nhất 2 giá trị T
g
sự ảnh hưởng của giá trị này diễn ra theo một
trình tự (ví dụ: đường trong bánh ).giá trị T
g
sẽ bổ sung vào những gì phương pháp này
chưa xác định được ,trong nhiều trường hợp để nâng cao hiệu quả thực tế thì nó được sử
dụng ở nhiệt độ đông lạnh.