Sự hư hỏng của các sản phẩm thực vật

SỰ HƯ HỎNG
CÁC SẢN PHẨM
THỰC VẬT
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
MÔN HỌC :
ĐỀ TÀI
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2011
VI SINH THỰC PHẨM
Sự hư hỏng Các sản phẩm thực vật
MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu.........................................................................................................................3
Ngũ cốc..............................................................................................................................................................6
6
Bảo quản các loại ngũ cốc có độ ẩm cao........................................................................................................11
Các loại đậu đỗ, quả hạch và hạt có dầu........................................................................................................11
Hình 5,8 Ảnh hưởng của độ ẩm trên hình thành acid béo tự do trong lạc được lưu trữ trong bốn tháng. Ta
thấy rằng 7,2% độ ẩm tương ứng với aw 0,65-0,70 ở 25 oC để nấm tăng trưởng.......................................13
Hoa quả và các sản phẩm từ hoa quả ............................................................................................................13
Rau quả và các sản phẩm làm từ rau quả.......................................................................................................16
Kết luận............................................................................................................................22
Tài liệu tham khảo............................................................................................................23
Trang 2
Sự hư hỏng Các sản phẩm thực vật
LỜI MỞ ĐẦU
Thực vật là một nguồn tài nguyên phong phú, cung cấp lương
thực, thực phẩm và nhiều sản phẩm thiết yếu cho đời sống con người.
Nguồn sản phẩm do thực vật cung cấp là vô cùng phong phú và
đa dạng. Tuy nhiên, bên cạnh vấn đề khai thác, canh tác, con người còn
quan tâm đặc biệt đến vấn đề bảo quản, cất trữ các sản phẩm từ thực vật
được lâu hơn, phục vụ nhu cầu đời sống.

Hiện nay, hệ thống vi sinh vật ngày càng phức tạp, có nhiều tác
động không tốt đến chất lượng thực phẩm. Nếu không biết cách giữ gìn
thực phẩm, sử dụng những thực phẩm bị nhiễm độc do vi sinh vật gây
nên sẽ làm tổn hại đến sức khỏe.Tìm hiểu về các loại vi sinh vật gây hư
hỏng thực phẩm nhằm tìm ra những biện pháp tối ưu nhất giúp con
người bảo quản tốt hơn nguồn lượng thực, thực phẩm của mình, nâng
cao chất lượng các sản phẩm có nguồn gốc thực vật, phục vụ tốt hơn cho
đời sống của chính mình.
Trong bài tiểu luận này, nhóm chúng em muốn tập trung tìm hiểu
một số loại vi sinh vật gây hư hỏng ở thực phẩm để có thêm những hiểu
biết về vi sinh vật cũng như biết cách lựa chọn thực phẩm an toàn và bảo
quản một số loại thực phẩm thông dụng: ngũ cốc, đậu đỗ, trái cây, rau
quả,….
Trang 3
Sự hư hỏng Các sản phẩm thực vật
CÁC SẢN PHẨM CÓ NGUỒN GỐC THỰC VẬT
Giới thực vật đáp ứng một phần đáng kể nhu cầu thực phẩm của con người, và tùy
theo từng loài thực vật khác nhau, giá trị sử dụng của thực vật được tạo nên từ các bộ phận
khác nhau của chúng như rễ, củ, thân, lá, quả và hạt,…. Thực vật đã tiến hóa để tồn tại
trước việc chúng nghiễm nhiên là thức ăn của động vật ăn cỏ và động vật ăn tạp, bao gồm
cả con người; những sự tiến hóa này không chỉ là các cơ chế bảo vệ các bộ phận của thực
vật như rễ, thân, lá,…mà còn là sự phát triển của các loại quả, chúng trở nên ngon hơn, đa
dạng hơn nhằm thu hút động vật giúp chúng phát tán hạt giống.
Cùng với quá trình phát triển của loài người từ săn bắt, hái lượm du mục đến hình
thành xã hội rộng lớn, ổn định một cách nhanh chóng đã kéo theo một phạm vi rộng các
loài thực vật được đưa vào canh tác. Các sản phầm từ thực vật thường được trồng với số
lượng lớn và phần nhiều được cất trữ trong một thời gian dài sau khi thu hoạch và có thể
được vận chuyển từ nơi này đến các nơi khác trên thế giới. Những vấn đề thuộc về vi sinh
vật có thể nảy sinh trong tất cả các giai đoạn của quá trình sản xuất các sản phẩm thực vật.
Trong suốt quá trình phát triển của thực vật ngoài đồng ruộng, chúng phải đối mặt với

nhiều loại mầm bệnh, các mầm bệnh này hầu hết là nấm, tuy nhiên cũng có một số lượng
đáng kể vi-rút và vi khuẩn.Một số loại vi sinh vật khác có thể gây hư hỏng thực phẩm sau
thu hoạch dù rằng không có một ranh giới rõ ràng tuyệt đối nào giữa những mầm gây bệnh
ở thực vật và những vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, bởi vì có nhiều sản phẩm từ thực vật
được làm từ mô thực vật sống kể cả sau khi thu hoạch.
Thực vật đã phát triển nhiều cơ chế nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn đối
với mô thực vật. Bề mặt bên ngoài thì thường được bảo vệ bởi một lớp biểu bì cứng, chắc
dù rằng sự cần thiết trao đổi không khí với bên ngoài đòi hỏi phải có những những phần hở
trên bề mặt lá, và những lỗ khí (hay khí khổng) này có thể là đường xâm nhập của vi sinh
vật vào mô thực vật. Trong các mô thực vật có thể sẵn có những chất kháng sinh, thường là
các chất chuyển hóa phenol, thực chất những chuỗi polyphenol phức tạp như lignin đặc
biệt bền đối với sự thoái biến do vi sinh vật gây nên. Nhiều loài thực vật sản xuất được một
nhóm kháng sinh đặc biệt, ví dụ nhóm chất phetoalexin để chống lại sự xâm nhập ban đầu
của vi khuẩn. Độ pH thấp ở một số loại quả là cách tự bảo vệ đáng chú ý chống lại vi
Trang 4
Sự hư hỏng Các sản phẩm thực vật
khuẩn và sự hư hỏng ở các loại hàng hóa này hầu hết bị gây nên bởi nấm. Ngược lại, nhiều
loại rau quả có độ pH cao hơn có thể dễ bị hư hỏng bởi vi khuẩn. (Bảng 5.8).
Bảng 5.8. Giá trị pH của một số loại trái cây và rau quả.
Trái cây pH Rau pH
Táo 2.9 – 3.3 Măng tây 5.4 – 5.8
Mơ 3.3-4.4 Bông cải xanh 5.2 – 6.5
Chuối 4.5 – 5.2 Cải bắp 5.2 – 6.3
Anh đào 3.2 – 4.7 Cà rốt 4.9 – 6.3
Bưởi 3.0 Súp lơ trắng 6.0 – 6.7
Nho 3.4 – 4.5 Cần tây 5.6 – 6.0
Chanh 2.0 – 2.4 Rau diếp 6.0 – 6.4
Dưa 6.2 – 6.7 Cây phòng phong 5.3
Cam 3.3 -4.3 Đại hoàng 3.1 – 3.4
Lê 3.4 -4.7 Đậu cô ve 4.6

Mận 2.8 – 4.6 Rau bina 5.1 – 5.6
Quả mâm xôi 2.9 – 3.5 Khoai lang 5.3 – 5.6
Cà chua 3.4 – 4.9 Củ cải 5.2 – 5.6
Một yếu tố vật lý khác ảnh hưởng đến sự hư hỏng thực phẩm, đó là lượng nước sẵn
có trong thực phẩm. Ngũ cốc, các loại đậu, quả hạch và hạt có dầu thường được sấy khô
sau khi thu hoạch và hoạt độ nước thấp giúp hạn chế những hư hỏng của thực vật do nấm
xerophil và nấm xerotoleran gây ra. Sau đây, ba nhóm sản phẩm từ thực vật nói trên (trái
cây, rau quả và ngũ cốc,..vv..) sẽ được xem xét một cách đầy đủ và riêng biệt.
Trang 5
Sự hư hỏng Các sản phẩm thực vật
Ngũ cốc
Lúa mì - Ngô - Hạt kê
Tất cả các loại ngũ cốc thuộc họ Gramineae hoặc họ lúa, là một trong những nguồn
cac-bon-hy-drat quan trọng nhất trong bữa ăn của con người.
Một số các loại cây ngũ cốc quan trọng tiêu biểu được liệt kê trong Bảng 5.9.
Bảng 5.9: Một số loại cây ngũ cốc quan trọng
Tên ngũ cốc Tên thường gọi
Triticum aestivum Lúa mì thông thường (loại dùng làm bánh mì)
Triticum durum Lúa mì (loại dùng làm mì ống)
Hordeum spp. Lúa mạch
Avena sativa Yến mạch
Secale cereale Lúa mạch đen
Zea mays Ngô (bắp Mỹ)
Oryza sativa Gạo
Sorghum vulgare Cây bo bo
Panicum miliaceum Cây kê
Pennisetum typhoideum Cây bồ hoàng kê
Lúa mì, gạo và ngô là những loại ngũ cốc quan trọng nhất trên cơ sở thống kê tỷ
trọng toàn thế giới và có hơn ba triệu tấn mỗi loại được sản xuất hàng năm. Tuy nhiên, mỗi
loại ngũ cốc chỉ thích hợp tăng trưởng trong một điều kiện khí hậu cụ thể mặc dù các nhà

Trang 6
Sự hư hỏng Các sản phẩm thực vật
máy đã áp dụng nhiều chương trình nhân giống cây trồng nhằm mở rộng phạm vi của một
số loại ngũ cốc nói trên. Lúa mì là ngũ cốc chủ yếu của vùng ôn đới, và được trồng rộng
rãi trong cả hai bán cầu bắc và nam, trong khi lúa mì cứng chỉ được trồng rộng rãi ở khu
vực Địa Trung Hải và trong vùng ấm hơn, khô hơn của khu vực Đông Nam Á, Bắc và
Nam Mỹ. Lúa mạch đen có thể được trồng ở vùng lạnh hơn và là một cây trồng quan trọng
ở miền Trung Châu Âu và Nga. Ngô có nguồn gốc từ Tân Thế Giới. Ngày nay, chúng đã
được trồng rộng rãi trên khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới của cả Bắc và Nam bán
cầu. Cũng như ngô, ban đầu gạo có nguồn gốc châu Á; Hiện nay, chúng đã được trồng ở
nhiều nơi trên thế giới.
Mặc dù bo bo và hạt kê dường như không quan trọng lắm và không có tỉ trọng cao
trên thế giới, chúng cũng đặc biệt thích nghi tốt với khí hậu ấm, khô và là loại ngũ cốc
chính yếu tại một số địa phương ở những khu vực có điều kiện thích ứng, như các ranh
giới phía Nam của Sa mạc Sa-ha-ra.
Trong suốt quá trình tăng trưởng, thu hoạch và lưu trữ, các vi sinh vật trong ngũ cốc
bị chi phối bởi các loại nấm mốc; nhân đây, ta xem xét hai nhóm nấm sau. Loại nấm trên
đồng ruộng thì thích nghi với những điều kiện thay đổi nhanh chóng xảy ra không thường
xuyên trên bề mặt già nua của cây trồng trên đồng ruộng. Các loại nấm này phát triển tối
ưu trong điều kiện hoạt độ nước tương đối cao, tuy nhiên, một số loại phổ biến như
Cladosporium, Alternaria và Epicoccum cũng tồn tại được trong điều kiện khí hậu thay đổi
đột ngột, ví dụ như từ nhiệt độ nóng và khô của ngày nắng nóng chuyển sang ẩm và lạnh
về đêm. Các giống Fusarium bao gồm các loài có cả các hoạt động gây bệnh và hoại sinh.
Vì vậy, F.Culmorum và F.Graminearum có thể gây thối thân và bạc đầu lá lúa mì và lúa
mạch trên đồng ruộng và các bệnh lây truyền trên đồng ruộng này có thể gây hư hỏng nặng
hơn đối với những sản phẩm nói trên sau thu hoạch nếu chúng được cất trữ ở hoạt độ nước
quá cao. Ngược lại, các loại nấm trong quá trình bảo quản có vẻ thích nghi hơn với điều
kiện ít thay đổi của ngũ cốc trong kho lưu, và chúng thường phát phát triển ở hoạt độ nước
thấp.(Bảng 5.10).
Trang 7

Sự hư hỏng Các sản phẩm thực vật
Bảng 5.10: Yêu cầu hoạt độ nước tối thiểu của một số loại nấm trên đồng ruộng và
nấm trong quá trình bảo quản
Loài A
w
tối thiểu
Nấm trên đồng ruộng
Fusarium culmorum 0.89
Fusarium graminearum 0.89
Alternaria alternata 0.88
Cladosporium herbarum 0.85
Nấm trong quá trình bảo quản
Penicillium aurantiogriseum 0.82
Penicillium brevicompactum 0.80
Aspergillus flavus 0.78
Aspergillus candidus 0.75
Eurotium amstelodami 0.71
Wallemia sebi 0.69
Loại nấm quan trọng bậc nhất trong số nấm xuất hiện trong quá trình lưu trữ là
Penicillium và Aspergillius, dù rằng những loại nấm thuộc họ Fusarium cũng có thể tham
gia vào quá trình hư hỏng nếu bảo quản các loại hạt ở điều kiện ẩm ướt.
Trang 8