Đề tài KHẢ NĂNG CHỊU NHIỆT CỦA CHOCOLATE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM
KHOA: CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM
KHẢ

NĂNG CHỊU NHIỆT CỦA CHOCOLATE

GVHD: PHAN MINH ANH THƯ NHÓM 9:

NGUYỄN MINH TÂN 11116057
NGUYỄN THỊ THẢO HÀ 11116022
LÊ THỊ HỒNG LỤA 11116035
NGUYỄN THỊ MINH TRANG 11116071
KHIANY 11116L01
KHẢ NĂNG CHỊU NHIỆT CỦA CHOCOLATE
Terri A. Stortz và Alejandro G.
Marangoni *
Dept. of Food Science, University of Guelph, 50 Stone Road
East, Guelph, ON, N1G 2W1 Canada (Tel: +1 519 824
4120x5434; fax: + 1 519 824 663; e-mails:
;)
Sản phẩm chocolate kháng nhiệt thì có thể giúp ta tận hưởng được hương vị ngọt
ngào ngon lành trong những khoảnh khắc mùa hè và với ở những vùng có khí hậu
nhiệt đới. Nói chung chocolate thường tan chảy ở nhiệt độ
33,8
o
C, khi từ dạng rắn bơ coca chuyển sang dạng liquid (DeMan,1999). Vì vậy
người ta mong muốn làm sao làm tăng nhiệt độ điểm nóng chảy lên, hoặc làm sao
để cấu trúc của chocolate giống dạng rắn ban đầu khi nhiệt độ lên cao, thì từ đây
người ta bắt đầu tìm hiểu những phương pháp và những công thức cho sản phẩm

chocolate kháng nhiệt (HRC), thì người ta tìm thấy được có ba phương pháp chính
để tiếp cận sản phẩm (HRC) là:
nguyên liệu (nhân chocolate ) cần được làm thật nhuyễn, làm nhỏ cấu trúc tinh thể
chocolate trước khi làm sản phẩm HRC và trong giai đoạn thêm chất béo ta bổ
sung vào một loại polymer và tăng nhiệt độ nóng chảy lên.
Nhiệt độ nóng chảy của HRC sẽ được tăng lên ở một nhiệt độ ổn định và liên kết
của các phân tử chocolate chặt chẽ hơn nhờ vào sự phát triển của các liên kết phân
tử đường hoặc thêm vào một chất nhủ hóa có nhiệt độ tan chảy cao, hoặc làm các
liên kết giữa các phân tử chocolate chặt chẽ hơn. Thêm polymer của một
polysaccaric và làm tăng điểm nóng chảy trong giai đoạn pha béo.
Nhiều chiến lược (xu hướng) HRC hiện nay chung là người ta tạo ra mạng các
liên kết đường trong chocolate kết hợp trực tiếp hoặc gián tiếp giữa các phân tử
đường với các phân tử nước (đường hoạt động như hút ẩm của các chất giữ ẩm )
Những phương pháp và quy trình sản xuất chocolate này như là một cách để tinh
thể đường trên bề mặt chocolate duy trì được lớp chất béo được phủ lên
chocolate. Cái không mong muốn chính ở đây là trong công thức để tạo ra sản
phẩm HRC là thêm nước vào làm tăng độ nhớt của sản phẩm chocolate, theo xu
hướng bây giờ là người ta phát triển các sản phẩm theo cái mà ít được mong muốn
đó là sự bóng loáng trên bề mặt chocolate tạo bởi các phân tử đường.
Các vấn đề đặt ra của các nhà cung cấp sản phẩm gắn liền với việc làm sao để loại
bỏ sự bay hơi nước khi tạo ra sản phẩm HRC thì cũng gắn liền với việc tăng chi
phí sản xuất, đó là thêm vào các thành phần mà không có theo phương pháp
truyền thống ( như là các chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao, các chất hoạt động
bề mặt polyols), hầu hết các quốc gia đều có những tiêu chuẩn giới hạn khác nhau.
Giới thiệu
chocolate là sản phẩm thực phẩm mà rất nhiều người ưa thích bởi nó đạt được
nhiều chất lượng người ta mong muốn những chất luợng này như là: Bề mặt
chocolate mịn bóng loáng tính kết dính khi bị vỡ ra “ cấu trúc mịn” mà chỉ cảm
nhận được điều đó khi ta nếm thử một ít, cảm nhận được sự tan chảy trong miệng.
Tuy nhiên đây là vấn đề mà hầu hết các quốc gia ở vùng nhiệt đới ẩm đề cập đến

là sự tan chảy của chocolate trong mùa hè và khi nhiệt độ tăng cao.
Bơ ca cao thành phần chính là chất béo trong chocolate tinh thể bơ chocolate bền
ở dạng "V" (DeMan, 1999) tan chảy ở nhiệt độ 33,8
o
C . Từ đây thì những ý nghĩ
tìm ra giải pháp để giải quyết các vấn đề này được tiến hành, người ta tìm kiếm
các giải pháp từ tất cả các tài liệu.
Và từ đây những quy trình và những công thức để tạo ra sản phẩm HRC được phát
thảo vạch ra và được bàn bạc. Hơn nữa trong số các chiến lượt khác nhau thì có
những điểm tương đồng được khảo sát. Cuối cùng ngươì ta cũng tìm được giả
pháp đầy triển vọng định hướng cho tương lai và việc giải quyết các vấn đề đó.
Dưới đây là cái nhìn tổng quan ngắn gọn xúc tích của một phần nổ lực để làm ra
công thức HRC
Thông thường chocolate được sản xuất gồm nhiều bước dưới đây là một quy trình
sản xuất có vài thay đổi nhỏ.
Sau khi thu hoạch, lên men và xấy khô hạt ca cao được làm sạch thông qua hệ
thống từ tính gỡ bỏ các tạp chất kim loại, đá sỏi và đến hệ thống phân chia tách
các hạt nhỏ và sau đó rang và tiếp tục sàn lọc sử dụng các tấm sàn lọc rung đây là
quy trình gỡ bỏ vỏ và những mãnh vỡ khi tách nhân ca cao.
Cuối cùng sau một quy trình thì ca cao chuyển thành liquor và sau đó được trộn
với đường, thêm bơ ca cao, sữa , thành phần những chất rắn, chất nhủ hóa và
hương vị. Cuối cùng sản phẩm có chứa đựng các thành phần như sau: 30% chất
béo, 20% bột cacao, 50% đường.
Và hỗn hợp này được tinh chế, đây cũng là một quá trình làm giảm kích thước hạt
của các chất rắn trong chocolate bằng cách sử dụng con lăn thép, máy trộn cắt
được gọi là " conches " sau đó kết hợp với nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tạo ra
sản phẩm mong muốn, dạng keo chocolate có thể làm lưu biến chocolate, loại bỏ
các chất dễ bay hơi loại bỏ độ ẩm cải thiện giá trị cảm quan.
Chất nhũ hóa , hương vị, và nhiều bơ ca cao được thêm vào sản phẩm trong bước
này, sau đó chocolate phải được chuẩn hóa độ nhớt.

Thêm lecthin vào như chất nhủ hóa làm giảm độ nhớt của chocolate sau đó được
trộn đến một độ nhớt nhất định theo mong muốn, và sau đó làm diệu, làm hạ nhiệt
độ xuống bằng cách khuấy liên tục. Cụ thể hơn là: hỗn hợp sau khi được pha trộn
được gia nhiệt nóng đến 43-46
o
C ,ở nhiệt độ này chất béo tan chảy và tiếp theo
là chocolate được làm mát bằng cách khuấy cho đến nhiệt độ còn khoảng 24-29
o
C, " lúc này không có gia nhiệt" và sau đó được gia nhiệt lên đến 30-31
o
C trước
khi đưa vào quy trình kế tiếp.
Điều kiện khuấy trộn thì khác nhau tùy thuộc vào hạt ca cao mình sử dụng. Cụ thể
xuất xứ của hạt ca cao có thể ảnh hưởng đến quy trình xáo trộn, vì nhiệt độ nóng
chảy của bơ thay đổi nhẹ khi thay đổi nhiệt độ.
Số lượng bơ cacao cũng sẽ là yếu tố trong yêu cầu điều kiện xáo trộn, sản phẩm
chocolate được xáo trộn thì có thể đúc khuôn hoặc sử dụng cho tráng bọc. Nói
chung chocolate được đóng gói niêm phong lưu trữ nơi lạnh dựa trên lượng nước,
mùi, và độ kết dính thấp.
Bao bì phải là một chất chống oxi hóa, độ ẩm, ánh sáng sau khi hoàn thành nên
lưu trữ ở nhiệt độ 18- 20
o
C, độ ẩm dưới 50% không tiếp xúc ánh sáng.
Ảnh 1
Toàn bộ quang phổ tự phát huỳnh quang hiển vi của
sô cô la cho thấy (A) làm lớp phủ đầy kem, (B)lớp phủ sô cô la sữa
sơn, (C) lớp phủ sô cô la trắng.
Cấu trúc chocolate có thể chụp bằng kính hiển vi kĩ thuật ảnh 1
thể hiện ảnh của sản phẩm một chocolate thương mại đã được dùng dao cắt đi một
phần. Ảnh chụp của mặt cắt ngang. Người ta có thể phân biệt màu trắng và màu

sữa cẩm thạch sô cô la và kem sô cô la . kính hiển vi Kỹ thuật sử dụng ở đây có
đầy đủ cơ chế tự phát huỳnh quang phổ sau khi kích thích UV chụp ảnh với một
DM RXA2 thẳng, ánh sáng kính hiển vi được trang bị với một CRI
Microcolor II màu đỏ, xanh lá cây, xanh dương, tím (RGBV) tinh thể lỏng
lọc và một Retig 1300 máy ảnh đơn sắc. hình ảnh này
cho thấy sô cô la có thể được mô tả một cách liên tục mạng lưới các chất béo với
các hạt rắn nhúng trong suốt. Việc sử dụng huỳnh quang tia cực tím cho phép
phân biệt giữa các hạt khác nhau được tìm thấy trong sôcôla. Màu vàng, góc hạt
tinh thể đường lecithin trong khi hơi xanh hạt tròn là bột ca cao. Kỹ thuật này
cũng cho phé cho kích thước của các hạt rắn trong sô cô la được ước tính. Các hạt
phải là một tối đa 15-30 mm trong kích thước và đạt được điều này là rất quan
trọng đến kết quả đánh giá cuối cùng của kết cấu của sô cô la.
Việc sản xuất và lưu trữ các sản phẩm chocolate cẩn trọng thì sẽ tạo ra được sản
phẩm chocolate có chất lượng cao, tuy nhiên có hai chất lượng không mong muốn
liên quan trực tiếp tới sản phẩm chocolate đó là đường và chất béo nở, sự bóng
sáng của đường xảy ra khi lượng nước trong chocolate này hòa tan lượng đường
đó và sau khi lượng nước đó bay hơi đi thì lượng đường hòa tan trong chocolate sẽ
tái kết tinh lại trên bề mặt tạo thành một màng mỏng và xuất hiện màu hơi xám
của các tinh thể đường trên bề mặt chocolate, hơn nữa sự sáng bóng và các hạt
đường kết tinh gây cảm giác khó chịu, mặt khác cái không mong muốn thứ hai là
chất béo nở là kết quả trong giai đoạn thêm chất béo. Cái mà được chấp nhận
chung nhất là cơ chế chịu trách nhiệm cho công thức về chất béo nở là chuyển từ
cái mong muốn "triclinic" từ dạng V sang cái không mong muốn "triclinic" dưới
dạng VI " dạng đa hình" trong bơ ca cao. Sự chuyển đổi này từ dạng V sang dạng
VI thì liên quang trực tiếp tới sự hình thành các tinh thể lớn trên bề mặt chocolate
các tinh thể này phân tán ra trên bề mặt làm xuất hiện các light màu hơi trắng. Với
chất béo nở đã được nghiên cứu rộng rãi và một số cơ chế đã được đề xuất. Sẽ làm
tan chảy các tinh thể đường và sau khi mất độ ẩm các hạt này liên kết lại với nhau
và tạo lại chocolate giống dạng rắn ban đầu.
Những chiến lược để tạo ra socolate kháng chiệu nhiệt

Một số bài viết dưới đây liên quan trực tiếp tới HRC được xem như là những tạp
chí rất hay "đăc biệt" .Nói về HRC có rất nhiều "bằng sáng chế" về chocolate chịu
nhiệt này cho chúng ta thấy được có rất nhiều nghiên cứu về HRC.
Sản phẩm HRC được coi là một chủ đề mà rất say mê mà nhiều người ở các nơi
khác nhau, người ta đầu tư cả tiền bạc và thời gian hy vọng tìm ra một công thức
gì đó kì diệu, từ những tài liệu người ta tổng hợp lại thì người ta thấy có 3 chiến
lược để tạo ra HRC:
Thứ nhất là: làm tăng cường các liên kết cấu trúc vi mô của các tinh thể nhỏ của
chocolate
Thứ hai là: thêm vào một loại polymer vào gắn kết với béo trong pha béo
Thứ ba là: làm tăng nhiệt độ nóng chảy trong pha béo
1. Làm tăng cường các liên kết cấu trúc vi mô của các tinh thể nhỏ của
chocolate.
Tăng cường liên kết mạng lưới đường
Kết hợp trực tiếp của các phân tử nước
Đầu tiên được giới thiệu bởi lataner (1949): ông đề nghị sản phẩm HRC thì có thể
được tái tạo lai bằng cách thêm nước vào sản phẩm chocolate thông thường. Đây
là một công thức đặc biệt thêm nước vào khoảng 4-20% vào chocolate bình
thường và sau đó đun nóng lên lớn hơn 65.5
o
C thì lúc này đường trong chocolate
bị tan chảy trong nước sau đó ta khuấy trộn đến khi thấy hỗn hợp đồng nhất. Và
sản phẩm này sau đó được cắt, ép đùn, hay ép theo dạng mà ta mong muốn, ta
chọn một dạng rắn nào đó ta chuyển sang dạng syrup bằng cách thêm nước ấm
vào syrup này ta có thể làm lớp phủ cho bánh kẹo, sản phảm chocolate này ta có
thể nói là nó có khả năng chịu bất cứ điều kiện khí hậu nào tren thế gioi.
Trong một bằng sáng chế đặc biệt khác thì nói chocolate nên có 28-33% chất béo,
46-55% đường với tỉ lệ đương, béo lớn hơn 5:7 và hợp lại không hơn 88% tổng
cộng lượng sản phẩm. Ta phải cân bằng giữa lượng bột sữa và bột ca cao làm sao
cho nó trộn đều vào nhau chứ không kết tinh riêng lẻ, một số chất được thêm vào

làm bốc hơi nước trong suốt quá trình đun nóng và làm lạnh của quy trình. Tốt
nhất cuối cùng thì lượng nước còn lại trong sản phẩm từ 4-10% , mặc dù không
có đề cập trực tiếp nhưng sản phẩm mà có thuộc tính độ nhớt cao sẽ rất khó cho
việc tạo khuôn mẫu. Và sẽ giới hạn của nhiều sản phẩm hữu ích.
Russell và zenlea (1948) cũng đưa ra được công thức như vậy, nước ấm khoảng
(48,9-65,6)
o
C được hòa trộn phối trộn hợp nhất với chocolate với một mức độ
khoảng 17-23% trong công thức tinh chế chocolate dạng paste (43,3-54,4 độ C )
có chứa 23-28% chất béo. Hỗn hợp chocolate dạng paste và nước tiếp tục được
khuấy trộn đến khi hỗn hợp đều hợp hòa vào nhau thì ta được sản phẩm.
Sự phối trộn hoặc tráng bọc của một số bài viết nói là xử lý sản phẩm bình thường
khi ta phối trộn và đạt được ở nhiệt độ (32,2-43,3
o
C)
Chocolate sau khi được làm khô ở nhiệt độ phòng với không khí làm khô ở đó
khoảng 21,1-43,3
o
C, hoặc ta sử dụng máy hút ẩm để hút lượng ẩm trong không
khí từ chocolate bay hơi ra.
Một lo ngại khi mình sử dụng công thức này để tinh chế chocolate dạng paste thì
không có được mùi hương vị đặc biệt trong suốt quá trình làm bánh kẹo chocolate
(beckett,2000) thay vì cái không mong muốn là chocolate thô cứng không mềm
mại có mùi của acic trong tinh chế chocolate dạng paste ( timms,2003) dó đó công
thức này được áp dụng cho HRC.
Noznick et al (1963) ông cũng sử dụng công nghệ tương tự để mô tả lại những
điều ở trên ông phát triển lên chocolate nhỏ chống chịu sự hóa mềm, sệt và độ tan
chảy do đó đem lợi thế này sử dụng phối trộn baking các phân tử nhỏ riêng lẻ
chocolate lại với nhau, chocolate nhỏ này rất được ưa chuộng. Trong phát minh
này 4 phần socola được thêm vào 6 phần nước ở nhiệt độ 63

o
C, hỗn hợp đồng
nhất này tạo ra hệ nhũ tương dầu trong nước (O/W) và sau đó được phun khô. Đây
là một phần trong quy trình tương tự với mong muốn Zzinia anh Mckenna (1940)
trong sản phẩm của họ bột chocolate liquor. Tuy nhiên trong bằng sáng chế này
một sản phẩm tương tự được sản xuất bằng cách phối trộn chocolate dạng liquor
với 60% nước đun nóng lên đến khi hỗn hợp đồng nhất, phun khô và tiếp theo sau
đó trộn sản phẩm không đường này với đường , đây là bột mà sau đó ta được thêm
vào sản phẩm chocolate bình thường như trên.
Một vài công thức chống chịu lại sự tan chảy mềm hóa lên tới 120
o
C, có nhiều
khả năng là chocolate được sản xuất theo cách có độ nhớt cao , khoảng 35% chất
béo và được cung cấp đầy đủ bột , và được bao gói do vậy trên bề mặt lớp phủ các
hạt rắn liên kết chặt chẽ với nhau có khả năng chống lại sự tan chảy.
Trong công thức tương tự của Nozick et al (1963), Jeffery và khan (1977,1978) thì
có khả năng để sản xuất HRC bằng cách tạo một hệ nhủ tương O/W với chocolate
và nước, pha trộn khoảng 15% nước trong chocolate để chuẩn bị cho quá trình
làm, chọn một chất nhủ hóa thêm vào với số lượng cho phép. Hỗn hợp này sao khi
được đồng nhất hoặc khuấy trộn với tốc độ cao sẽ tạo ra được hệ nhũ tương O/W.
Và sau đó ta sử dụng một máy hút chân không để hút độ ẩm làm giảm độ ẩm còn
chứa trong chocolate khoảng xấp xỉ 10%, sau đó chocolate được ép thành dạng
hay được đúc thành khuôn và sau đó được làm khô, độ ẩm còn chứa lại trong
chocolate ít hơn 5% , công thức này tạo ra sản phẩm chocolate có nhiệt độ kháng
nhiệt không thấp hơn 65
o
C. Jeffery và các cộng sự (1977) ông đưa ra đề nghị
kháng nhiệt của socola được thực hiện bởi một lớp bao bọc bơ cacao trong những
giọt béo đươc bao xung quanh bởi lớp tinh thể đường giúp ngăn sự ra dầu khi chất
béo tan chảy khi nhiệt độ tăng cao. Những nhà nghiên cứu cũng đưa ra ý kiến rằng

chocolate có thể được sản xuất rộng rãi bằng cách thức sưởi nóng bằng đèn flash
để làm giảm độ ẩm dưới điều kiện chân không. Tỉ trọng sản phẩm cũng sẽ giảm
xuống, và thời gian làm khô mà ta đạt được cũng ngắn hơn, và sản phẩm được
khoác một lớp kháng nhiệt cho cấu trúc sản phẩm chocolate bình thường.
Sự kháng nhiệt của chocolate tăng đáng kể đạt được thông qua những công thức
nêu ở trên, tính kháng nhiệt vật lý thì sẽ không còn tác dụng nữa nếu nhiệt độ lớn
hơn 65
o
C hơn nữa chocolate được sản xuất thì các thành phần trong chocolate
phải có điều kiện giới hạn quy định phù hợp của nhiều quốc gia (Canada,2009).
Tuy nhiên, việc loại bỏ nước và đồng nhất chocolate cần có sự cải tiến trong
phương pháp sản xuất chocolate, thêm thiết bị sản xuất chẳng hạn như thiết bị
đồng hóa và sấy chân không. Điều này có thể dẫn đến một sự gia tăng chi phí sản
xuất (Potter và Hotchkiss, 1998). Các sản phẩm chocolate mới hoàn toàn khác với
chocolate thông thường về hình dạng và cấu trúc. Sự khác nhau này phải đảm bảo
người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm mới. Cơ chế tạo ra khả năng chịu nhiệt đã
đạt được cần phải nghiên cứu thêm. Một lớp tinh thể đường mỏng phủ lên các giọt
chất béo có thể xét là ưa nước (Fennema, Damodaran, và Parkin, 2008) và có khả
năng tiếp tục hòa tan trong nước cho đến khi nước được lấy ra. Đường cũng có thể
tan chảy do có sự hiện diện của nước trong chocolate.
Trong năm 1979 bằng sáng chế của Jeffery, HRC được phát triển bởi một quá
trình tương tự với việc sản xuất một nhũ tương dầu trong nước (O / W) cho phép
có chứa lượng gum hoặc gel (ví dụ như gelatin). Hệ nhũ tương đã bổ sung 1-2%
gum hoặc gel vào sôcôla thông thường. Kết quả sô cô la có một kết cấu dẻo.
Năm 1993, Takemori, Tsurumi, Takagi và Ito thay đổi nhỏ phương pháp sản xuất
HRC so với những phương pháp được đề cập ở trên. Hệ nhũ tương dầu trong nước
(O / W) hình thành với sự sửa đổi trong thành phần với 20 - 70% nước, 30 - 80%
chất béo, và 1 - 20% chất chuyển thể sữa kích thước giọt 0.1- 20 µm. Sau đó, 1 -
10% hệ nhũ tương này được thêm vào chocolate ở nhiệt độ nóng chảy thông
thường. Quá trình này tạo điều kiện thuận lợi chocolate không tăng nhanh độ nhớt

trong quá trình kết hợp của nó , do đó dễ dàng tạo khuôn. Sản xuất chocolate bằng
phương pháp này có thể duy trì hình dạng của nó ở 50
o
C sau 10 ngày.
Năm 1991, phát minh của Giddey và Dove đã cải thiện sự hoà tan nước vào
chocolate bằng cách tạo bọt nước. Bọt nước đã được chuẩn bị bằng cách thêm 0.1-
30% chất hoạt động bề mặt và đánh lên trong môi trường khí (không khí, nitơ,
cacbonic, ) để tạo ra một hệ bọt đồng nhất với mật độ 0.05-0.2 g / ml và bong
bóng có đường kính 0.1-100 µm. Một cách thuận lợi hơn là tăng cường độ nhớt
bằng polyols hoặc đường có thể thay thế 5 - 30% chất hoạt động bề mặt ở trong
bọt xốp, giúp ổn định độ nhớt và làm giảm số lượng chất hoạt động bề mặt cần
dùng. Tương tự, 0.1-2% của một liên kết polypeptide hoặc carbohydrate như
pectin, xanthan, hoặc carrageenan có thể thêm vào bọt để nâng cao độ nhớt. Bọt
được khuấy và nhào với dung dịch, chocolate nóng chảy (29-31 độ C) trong vài
phút. Hỗn hợp bọt này sẽ được bổ sung 0.1-5% nước vào chocolate. Sau đó,
chocolate được đổ khuôn và định hình. Trước khi giai đoạn định hình chocolate có
thể đuổi khí bằng áp suất cơ học. Sự hoà tan nước được cải thiện bằng cách lưu trữ
chocolate tại 27
o
C trong khoảng 12-48 h trong suốt quá trình đông đặc.
Chocolate khi thành phẩm vẫn đông đặc đến 50
o
C. Phương pháp này yêu cầu
thiết bị hiện đại, điều này có thể làm tăng chi phí sản xuất. Hơn nữa, sự ổn định
của bọt rất quan trọng và sản phẩm được ưa thích khi sử dụng ngay lập tức.
Một số nhược điểm của những phát minh này bao gồm: quá trình sấy và đuổi khí
có thể sẽ giảm mùi vị đặc trưng mong muốn của chocolate và thời gian sử dụng
(Potter & Hotchkiss, 1998). Hơn nữa, bất kỳ chocolate nào bao gồm nước trong
công thức phải gặp các vấn đề liên quan tới đường tan chảy và ảnh hưởng của nó
đến chất lượng sản phẩm chocolate.

Sự kết hợp gián tiếp của nước
Kết hợp với một chất giữ ẩm:
Trong quá trình nỗ lực để tạo ra chocolate "hòa tan" kết hợp với hương liệu hoặc
các thành phần thuốc, Friedman (1921) vô tình tạo ra chocolate có thể chịu nhiệt
lên đến 49
o
C.
Các chất làm ngọt sử dụng trong công thức chocolate là một hỗn hợp gồm 1/3 xi-
rô ngô và 2/3 sucrose. Hỗn hợp này được đun dưới áp lực để loại bỏ nước và sau
đó kết tinh. Chất làm ngọt này sau đó được bổ sung vào các thành phần chocolate
thông thường khác và trộn hỗn hợp trong thời gian ngắn bằng máy tinh chế. Kết
quả là chocolate sau đó được tạo khuôn và định hình theo cách thông thường.
Sản phẩm này không phải chịu quá trình đông tụ của chocolate và do đó các phân
tử đường sẽ vẫn còn một phần không được phủ bởi các chất béo trong chocolate.
Như vậy, sản phẩm có khả năng chịu nhiệt đạt được nhờ vào sự phát triển của một
mạng lưới đường bao lấy chất béo đã tan chảy khi nhiệt độ đun vượt qua nhiệt độ
nóng chảy của chất béo. Sự tương tác của một phần các phân tử đường không phủ
bởi chất béo cho phép hình thành một mạng lưới như trên. Bất kỳ độ ẩm nào của
chocolate đều có thể trợ giúp trong việc hình thành của mạng lưới đường. Độ ẩm
có thể hình thành từ các thành phần chocolate bao gồm cả các chất làm ngọt nếu
quá trình sấy không thể loại bỏ tất cả độ ẩm, hoặc hoạt động hút ẩm của các tinh
thể đường không được phủ béo trong chocolate.
Chocolate này có thể có độ nhớt cao, kết cấu mềm nhuwng mà hương vị không đạt
do bước làm kẹo chocolate vắng mặt. Hơn nữa việc xử lý chất làm ngọt yêu cầu
thiết bị đặc biệt và nhiều thời gian sản xuất. Như đã đề cập trước đó bất kỳ nước
có trong chocolate có thể dẫn đến đường kết tinh và giảm chất lượng của
chocolate.
Tương tự như vậy, Kempf và Downey (1956) hợp tác phát triển HRC bằng cách
sử dụng công thức chocolate thông thường và rút ngắn quá trình làm kẹo chocolate
để ngăn chặn các hạt rắn, đặc biệt hạt đường và từ đó các hạt được phủ hoàn toàn

với chất béo.
Độ nhớt của khối nguyên liệu được nấu chảy quá cao không cho phép phủ béo. Vì
vậy, để giảm độ nhớt, 2-3% lượng nước được thêm vào chocolate. Trong suốt quá
trình làm kẹo, nước giữ ẩm các hạt rắn không béo và dẫn đến việc lớp phủ béo lên
bề mặt các hạt không béo ẩm không bền vững.
Điều này cho thấy tính lưu động tạm thời của khối nguyên liệu cho phép phủ béo.
Kết quả là chocolate chống lại sự biến dạng. Tuy nhiên, khi chất béo tan chảy ra,
các hạt bị bôi dầu. Để ngăn chặn bôi dầu, độ ẩm có thể được áp dụng cho so-co-la
đã thành phẩm. Như vậy bề mặt tinh thể đường được hòa tan vào sau khi sự bay
hơi của nước, đường sẽ kết tinh để thành một lớp đường mỏng trên bề mặt. Lớp
phủ đường đóng vai trò như một rào chắn giữa vật liệu đóng gói và dầu từ chất
béo khi tan chảy trong chocolate. Roberts (2003) sử dụng phương pháp phủ đường
tương tự để tăng khả năng chịu nhiệt khi mật độ thấp chocolate. Cơ chế chịu nhiệt
tương tự như mô tả ở trên. Những khó khăn trong công việc (1921) của Friedman
được mô tả ở trên cũng áp dụng ở đây.
Những nỗ lực của Kempf (1958) để tạo một sản phẩm bánh kẹo HRC với một
hương vị chocolate đạt. Điều này được thực hiện bằng cách sản xuất chocolate
thông thường, nhưng chứa protein sữa 0.66-6.6% (casein và lactalbumin), được
phủ 42,5% sucrose với độ ẩm 0.85- 2.13% và invertase 0.13-0.80%. chocolate đã
hoàn thành sẽ lấy đi để hấp thụ 0.4 - 2.5% độ ẩm cần thiết cho sự biểu hiện của
khả năng chịu nhiệt của nó. Công thức mà Kempf cung cấp hình thành khả năng
chịu nhiệt được đề xuất theo cơ chế như sau: lượng nước trong sucrose cho phép
enzyme invertase để thủy phân sucrose, chuyển thành đường nghịch đảo glucose
and fructose. Những phân tử đường nghịch đảo hút ẩm cao, vì vậy, khi tiếp xúc
với nước có độ ẩm cao, các phân tử sẽ hấp thụ. lượng nước trên di chuyển đến
protein sữa, sau đó sự liên kết giữa các protein sẽ chắc hơn, tạo ra mạng lưới thứ
hai trong chocolate. Cấu trúc này không tan chảy ở nhiệt độ cao (trên 33,8
o
C ) và
do đó cung cấp một phương tiện được chứa chất béo tan chảy và độ cứng cơ học

của máy mà thu được kết quả quan sát khả năng chịu nhiệt.
Lợi ích chính của phát minh này là kẹo có thể nhận được chocolate ở dạng không
chịu nhiệt, chocolate được tạo theo hình dạng mong muốn. Sau đó, cho chocolate
vào môi trường độ ẩm cao để tạo cho nó tính chịu nhiệt . Ưu điểm của phương
pháp này là độ ẩm ít tác động cho đến khi hình thành chocolate. Tác động của độ
ẩm được kiểm soát bởi lượng lượng enzyme invertase và độ ẩm lớp đường phủ.
Điều này rất quan trọng để ngăn chặn sự thu giữ chocolate trong quá trình chế
biến. Tuy nhiên, sự kiểm soát độ ẩm trong khi chế biến sẽ trì hoãn sự hút ẩm cần
thiết vì vậy chi phí sản xuất sẽ tăng. Những bước cản trở của phát minh bao gồm
các vấn đề nói trên với đường kết tinh. Hơn nữa, quá trình hút ẩm được ghi nhận
trong 14-28 ngày ở độ ẩm tương đối (RH) 50%-70% đó là một thời gian tương đối
dài.
Một nhược điểm của sáng chế này là chi phí cao của các enzym (Fennema và các
cộng sự, 2008). Bằng sáng chế này thiếu bằng chứng về khả năng chịu nhiệt của
phát minh. Hơn nữa cơ chế cấu trúc được cung cấp bởi các protein sữa là một đề
xuất thú vị, đòi hỏi nghiên cứu để cung cấp bằng chứng về sự tồn tại của nó. Như
vậy, độ ẩm của chocolate cho phép các phân tử đường liên kết với một phân tử
khác tạo ra một mạng lưới đường. Có lẽ cả hai mạng lưới đường và protein dẫn
đến sự chịu nhiệt của chocolate. O'Rourke (1959) đề xuất đơn giản hóa quá trình
kết hợp chất giữ ẩm và enzyme mediated của Kempf (1958) trong chocolate. HRC
có thể được thực hiện bằng cách thêm một chất giữ ẩm và protein sữa vào công
thức chocolate.Sau đó để lộ chocolate đã hoàn thành trong điều kiện độ ẩm 50-
70% khoảng 14-28 ngày. O'Rourke nhận ra rằng khả năng chịu nhiệt phải đạt
được độ ẩm tương đối vượt quá 45% trong quá trình xử lý của chất giữ ẩm có chứa
chocolate, đặc biệt là trong quá trình tinh chế. Chất giữ ẩm như tinh bột ngô, tinh
thể glucose, dextrose, maltose, đường nghịch đảo,sucrose vô định hình, glycerin,
và sorbitol có thể được thêm vào chocolate tại bất kỳ thời điểm nào phù hợp. Có
thể thấy rằng tăng lượng chất giữ ẩm trong chocolate làm tăng sự hút ẩm, dẫn đến
sự gia tăng khả năng chịu nhiệt (lên đến tối đa).
Quá trình này đơn giản hơn quá trình của Kempf (1958) vì nó không yêu cầu

sucrose được phủ bởi enzyme và độ ẩm. Tuy nhiên, một số tiền tiết kiệm bằng
cách không sử dụng enzyme sẽ được chi cho việc duy trì độ ẩm tương đối thấp
trong các cơ sở chế biến. Tất cả các lợi thế và những khó khăn của quá trình
(1958) Kempf cũng áp dụng ở đây. Hơn nữa hiệu quả của phương pháp này không
được báo cáo.
Shubiger và Rostagno (1965) đã phát triển một phương pháp sản xuất HRC kết
hợp sô cô la làm từ sucrose vô định hình với sô cô la thông thường. Giai đoạn 10-
60 ngày ở nhiệt độ 20-35 độ C được yêu cầu cho sự hình thành mạng đường và
khả năng chịu nhiệt. Sô-cô-la có hương vị chocolate do sự kết hợp của sô-cô-la
lỏng và rắn. Tuy nhiên, việc không phủ lớp đường vô định hình không đóng góp
một kết cấu chocolate chắc chắn . Giddey và Menzi (1966) đã mô tả một quá trình
tương tự. Hơn nữa, Pirsch, Shubiger và Rostagno (1971) cũng đã sáng chế phương
pháp này. phát minh này quy định rằng đường vô định hình được sử dụng có kích
thước hạt không vượt quá 20 mm. Khả năng chịu nhiệt đạt được liên quan trực tiếp
kích thước hạt của đường vô định hình. Nếu phủ sucrose vô định hình có khả năng
hình thành mạng lưới đường lẫn chất béo lỏng ở nhiệt độ cao như mô tả trước đây.
Các giai đoạn phát triển cho phép được thêm nước vào sô cô la thông qua sự hút
ẩm của sucrose vô định hình. như đã đề cập trước đây nước trợ giúp hình thành
mạng lưới đường.
Finkel (1987, 1989, 1990) là người đầu tiên đề xuất hình thành HRC dựa trên thêm
dung dịch polyol vào 0.2-5.0% sô-cô-la. Polyol được đưa vào chocolate nóng chảy
sau khi chocolate đã được nhiệt hoá. các hỗn hợp được đổ khuôn và đông tại 28.9-
32.8 độ C trong khoảng thời gian vừa đủ để chất béo và polyol tương tác. Thời
gian đông phụ thuộc vào hàm lượng chất béo, nồng độ polyol, nhiệt độ, và độ nhớt
đạt yêu cầu cho các loại sản phẩm. Công thức đặc biệt của HRC được chuẩn bị với
lớp glycerin 1,0% mềm và mỏng nhưng không hoá lỏng ở nhiệt độ 48,9 C. Nếu
sô-cô-la không có glycerin thì tan chảy hoàn toàn ở nhiệt độ này.
Các nhà nghiên cứu tin rằng khi dung dịch polyols được thêm vào chocolate,
chúng sẽ tương tác hóa học với chất béo trong chocolate. Sự tương tác này dẫn đến
sự tăng độ nhớt của hỗn hợp. Hơn nữa, độ nhớt của hỗn hợp càng tăng khi thời

gian và nhiệt độ càng tăng, cũng như với số lượng của polyol tăng đến tối đa. Sự
tương tác này là một phần của cơ chế hoá học dẫn đến sản xuất HRC bằng việc bổ
sung các polyols. Công thức này và phương pháp sản xuất rất đơn giản và các sản
phẩm biểu hiện tính kháng nhiệt. Tuy nhiên, Davila và Finkel (2002) báo cáo rằng
phương pháp này tạo ra sản phẩm chocj olate thiết lập chỉ trong môt thời gian do
đó khó để sản xuất trong một khung cảnh thương mại. Thiết bị đặc biệt có nhiệm
vụ chỉ bổ sung polyol trước khi tạo khuôn hoặc được đề xuất để ngăn chặn vấn đề
trên. Tuy nhiên, thiết bị này tốn kém. Nghiên cứu sâu hơn cho thấy việc thêm cơ
chế polyols giúp cải thiện khả năng chịu nhiệt của chocolate là cần thiết.
Việc sử dụng polyols để tạo HRC theo đề nghị của Finkel (1987, 1989, 1990)
được xem là tương tự như phương pháp khác được mô tả trong phần này. Tất cả
các công thức phát triển bao gồm vật liệu hút ẩm và sô cô la có chứa các protein
sữa (ngoại trừ các công trình của Friedman (1921) đã không xác định bổ sung các
thành phần sữa). Finkel (1987, 1989, 1990) đã không thể hiện sự cần thiết của
protein sữa, tuy nhiên bột sữa gầy trong đó có chứa protein. Hơn nữa dù Finkel đã
không mô tả nhiệm vụ của độ ẩm là hấp thụ, polyols là hút ẩm (Fennema và các
cộng sự 2008) và polyols trong trạng thái lỏng là cần thiết cho phương pháp sản
xuất HRC . Vì vậy, nước có thể kết hợp do polyols hấp thụ nước trong quá trình
lưu trữ, thành phần tinh khiết thấp, hay hấp thụ sau sản xuất.Liệu có nước có liên
kết hay không, sản xuất HRC với polyols dễ bị đường nở hiệu ứng có hại do tính
chất hút ẩm của phụ gia.
Việc Kincs (1992) sản xuất HRC tương tự như mô tả Finkel (1987). Các polyols
thêm vào được nhũ hoá lần đầu tiên vào chất béo được sử dụng trong công thức
chocolate để trì hoãn hoạt tính của chất béo. Phương pháp quy định rằng chất béo
được sử dụng cần phải có hàm lượng chất rắn 50 -75% ở 10
o
C, 2-10% polyol cùng
với khoảng 1% của như mono và diglycerides được thêm vào chất béo và sự pha
trộn này đồng nhất. Lưu ý rằng polyols gặp nhiều khó khăn để kết hợp chất béo.
Nhũ tương này đã được sau đó được sử dụng như chất béo trong một công thức

chocolate thông thường. Khoảng 2/3 chất béo của giai đoạn đã được thêm vào các
thành phần khác trong quá trình tinh chế nhũ tương còn lại được thêm vào trong
quá trình làm kẹo chocolate. chocolate thành phẩm có chứa khoảng polyol 2%.
chocolate sau đó có thể được sử dụng cho xáo trộn hoặc đúc, phải có thời gian lưu
trữ cần thiết cho khả năng chịu nhiệt để phát triển. Sản phẩm được hình thành tại
21
o
C, 27
o
C, hoặc 32
o
C trong khoảng hai tuần, một tuần, hoặc hai ngày để đạt
được sản phẩm sô cô la không biến dạng ở 38
o
C. Giai đoạn này tương tự như mô
tả của Beckett (1995).
Những khó khăn và các thiết bị bổ sung cần thiết cho sự hình thành nhũ tương
polyol trong chất béo sẽ không thuyết phục được nhà sản xuất. Hơn nữa thời gian
lưu trữ và điều kiện cần thiết cho khả năng chịu nhiệt để phát triển , làm tăng chi
phí sản xuất. Công thức sản xuất được mô tả trong ví dụ của phát minh này có
chứa chất rắn sữa cho thấy một lần nữa, như mô tả của Kempf (1958) rằng có lẽ
hydrat hóa của các protein đóng một vai trò quan trọng trong sự tăng khả năng
chịu nhiệt của chocolate. Mạng lưới đường rõ ràng có thể hình thành trong
chocolate thông qua các hoạt động hút ẩm của polyols trong giai đoạn chịu nhiệt.
Mandralis và Weitzenecker (2001) đề xuất một phương pháp sản xuất HRC bằng
cách phân tán polyol 0.2-60% trong sô cô la qua sự khuếch tán của hệ gel. Hạt gel
được hình thành bằng cách sử dụng các chất tạo gel thông thường (gelatin,
agarose, pectin, kappa-carrageenan…) riêng hoặc kết hợp với số lượng chất tạo gel
0,5 và 15,0% bằng cách sử dụng các phương pháp gel thông thường. Gel polyol
đông đặc ở 170- 200

o
C và bao quanh là máy làm đông có kích thước đường kính
1-1000 µm. Một chất chống đóng cứng chẳng hạn như bột ca cao đã được bổ sung
để ngăn ngừa tích tụ của các hạt.
Một phương pháp khác sản xuất hạt gel cũng được sử dụng. Phương pháp này liên
quan đến sự phân tán hệ gel polyol lạnh và thêm bơ ca cao để nóng chảy và làm
nóng trên nhiệt độ phân tán hệ gel ( ở 90- 170
o
C) bằng cách khuấy, để hình thành
một nhũ tương. Kích thước giọt nhỏ có thể được giảm bằng cách khuấy động tăng
hoặc đồng nhất. Sự tác động cứ tiếp tục trong khi làm mát và sản xuất khối lượng
với giọt gel polyol phân tán đồng đều trong khối bơ ca cao rắn. Các gel polyol có
thể được thêm vào trước, trong hoặc sau khi nấu chảy của chocolate miễn là gel
vẫn vững chắc trong các quá trình chế biến tiếp theo. Quá trình tạo ra HRC gặp
khó khăn ở 40 độ C, tuy nhiên tính chịu nhiệt yêu cầu từ 3 đến 29 ngày để hình
thành tùy theo công thức. "Thời gian cứng" tăng cùng với sự tăng nồng độ của các
hạt gel; giảm cùng với nồng độ ngày càng tăng của polyol gel, và giảm cùng với
sự giảm kích thước hạt gel. Hơn nữa, gel có chứa nước và polyol ( lượng nước gấp
0.66-4 lần số lượng của polyol) trong 3-5 ngày so với gel không có nước (12-29
ngày). Quá trình tương tự đã được mô tả bởi Best và các cộng sự (2005).
Trong trường hợp này, với (1987) cách làm việc của Finkel, nước được hấp thụ
bởi các polyol hút ẩm và nước hỗ trợ sự phát triển mạng lưới đường, thu được kết
quả có khả năng chịu nhiệt. Thời gian đông cứng của HRC không chứa nước
trong hệ gel như mô tả của Mandralis và Weitzenecker (2001) trong khoảng 12-29
ngày nên được lưu ý. Điều này gần như tương đồng với phương pháp HRC hấp
thụ nước của O'Rourke (1959) và Kempf (1958) hấp thụ nước để phát triển khả
năng chịu nhiệt trong 14-28 ngày. Cũng như các công thức khác chứa nước,
đường kết tinh ảnh hưởng tới vấn đề chất lượng của HRC. Cách lưu trữ chocolate
trong thời gian đông cứng rất khó thực hiện .
Một phương pháp tương tự phát triển bởi Shubiger và Rostagno (1965), Fuisz,

Batist, Appl, và Richards (1994), các ông cho rằng HRC có thể được hình thành
bằng cách trộn một loại nguyên liệu vô định hình với một nguyên liệu kỵ nước.
Một loại HRC đặc biệt, nguyên liệu vô định hình có thể là sucrose nếu được tạo
như cách tạo kẹo bông thông qua một quá trình nhiệt đèn flash giống như sản xuất
bởi một máy kẹo bông. Thành phần kỵ nước được xem là bơ ca cao hoặc thành
phần thay thế bơ ca cao. Để sản xuất HRC, đường shearform vô định hình đã được
thêm vào sô cô la tại 46
o
C và khuấy trộn trong một giờ. Tỷ lệ đường shearform và
bơ ca cao là khoảng 1:3 - 3:4. Tỷ lệ này cho phép HRC được rắn dễ dàng và tinh
luyện trước khi đúc khuôn. Tính kháng nhiệt của sô cô la biểu hiện một điểm trên
bề mặt, có nhiệt độ khoảng 79,4
o
C. Ưu điểm của phương pháp này sản xuất HRC
là sản phẩm sô cô la ổn định ở nhiệt độ khá cao, hạt dầu di động ( có thể dẫn đến
chất béo tan chảy) . Ngoài ra các nguyên liệu thường thêm vào được tìm thấy
trong sôcôla, do đó vấn đề với luật thực phẩm có thể tránh được. Ngược lại một số
nhược điểm của sản phẩm này là việc sử dụng một lượng đường lớn có thể ảnh
hưởng không tốt đến hương vị và cấu trúc thuộc tính của sô cô la thu được. Bài
viết này không đưa ra bất kỳ dữ liệu nào đánh giá cảm quan của sản phẩm của họ.
Hơn nữa cấu trúc đường tạo tra được tìm thấy là không ổn định và khó thực hiện
quảng cáo sản phẩm (Davila & Finkel, 2002). Ngoài ra còn có một cuộc tranh cãi
rằng nước liên quan đến phương pháp sản xuất HRC bằng cách nào. Lượng nước
trong phương pháp này được cho rằng cao hơn lượng đường vô định hình có mặt
trong sô cô la này, hàm lượng nước của nó cao hơn (Mathlouthi & Reiser, 1995).
Sucrose vô định hình được xem như một chất giữ ẩm, có thể sử dụng trong
phương pháp O'Rourke (1959) , tạo ra khả năng chịu nhiệt sau khi nó đã hấp thụ
một lượng nước định trước. Vì vậy đây là một cơ chế sản xuất HRC qua cách hòa
nước trung gian.
Tạo liên kết giữ nước. Giddey và Dove (1984) chuẩn bị HRC bằng cách đưa một

lượng nhỏ nước vào sô cô la thông qua khuếch tán nhũ tương nước trong dầu
(W / O). Nhũ tương được tạo ra bằng cách thêm 30-80% nước và một chất chuyển
thể sữa vào tầng sôi của bơ ca cao (Có chứa ít nhất 20% chất béo dạng rắn) và
được phối trộn mạnh trong máy nhũ hóa. Giọt nước có đường kính 0.1-100 mm.
Nhũ tương hoặc là làm thành một loại kem đặc hoặc làm ngưng lạnh để các chất
béo hoá rắn. Sau khi làm lạnh, nhũ tương có thể được nghiền thành bột, lưu trữ và
cuối cùng là cung cấp cho người sử dụng. Nhũ tương đựơc thêm vào sô cô la tĩnh
hay không tĩnh, ở mức độ 2-10%. Lượng nhũ tương bảo đảm sự trong sô cô la
nước có từ 1-4%. Có thể thấy rằng các hạt nhũ tương đóng vai trò loại bỏ hạt kết
tinh cần thiết cho quá trình làm tĩnh. Một mặt quan trọng của phương pháp này là
để đảm bảo khối lượng sô cô la với nhũ tương đã được thêm vào tại 29-31
o
C để
ngăn chặn sự khuếch tán của nước trong suốt quá trình nóng chảy của pha chất
béo. Tương tự như vậy cần tránh kéo dài sự pha trộn của sô cô la và nhũ tương để
ngăn ngừa sự phá vỡ mạng ưa nước. Quá trình này cũng tương tự như phương
pháp mô tả bởi Rosenthal, Pikalla, Cook, và Korfhage (1966) tuy nhiên, các nhà
nghiên cứu đã không có báo cáo về việc quan sát thuộc tính chịu nhiệt của sô cô la
nhũ tương nước trong dầu (W / O).
Khả năng chịu nhiệt của sô cô la nói trên đạt được sau khi đông đặc sô cô la và
tăng lên theo thời gian. Khả năng chịu nhiệt của sô cô la đựơc kiểm tra bằng cách
ủ các mẫu ở 40
0
C trong 2 giờ và sau đó thực hiện kiểm tra sự xuyên lủng của sô
co la với một cây kim thẳng đứng. Kim dùng để tăng lực tác dụng lên bề mặt của
sô cô la cho đến khi xuyên qua được 3 mm (cây kim này đâm xuyên 3mm).


Ảnh 2
Khả năng chịu nhiệt của sô cô la được đo bằng một thử nghiệm với đầu

dò kim xâm nhâp vào chocolate
Khả năng chịu nhiệt của sô cô la được sản xuất theo phương pháp Giddey và
Dove(1984) thì tốt nhiều hơn so với sô cô la thông thường và phụ thuộc vào loại
sô cô la được sử dụng.Trong một công bố, nước trong sô cô la có thể tạo điều kiện
cho sự hình thành một mạng lưới đường. Mạng lưới này tạo cấu trúc cho sô cô la .
Phương pháp này để sản xuất HRC không phụ thuộc vào thời gian chờ tăng khả
năng chịu nhiệt và sô cô la được sản xuất ra có thể chịu được nhiệt độ gần 50
0
C.
Phương pháp, không bao gồm sản xuất nhũ tương, khá đơn giản và rất có thể
những sô cô la loại này có thể được tạo ra ngay tại nhà . Sản phẩm Sô cô la được
tạo ra luôn được cho là có hương vị và cảm thấy tương tự sôcôla thông thường tuy
nhiên không có số liệu đánh giá cảm quan nào được đưa ra. Các chất béo dư thừa
trong sô cô la này có khả năng sẽ thay đổi một số đặc điểm cảm quan. Hơn nữa,
như với bất kỳ phương pháp nào việc đưa nước vào sô cô la có khả năng tăng
nguy cơ phát triển đường nở, kết quả trên bề mặt hoặc có kết cấu “khuyết tật”
(Timms, 2003).
Kealey và Quan (1992), Takemori, Tsurumi, và Takagi (1992), Traitler, Windhab,
và Wolf (2000), và Simb € urger (2009) phát triển phương pháp tương tự như trên.
Kealey và Quan (1992) nhận thấy rằng việc thêm 0,3% protein dưới dạng natri
caseinat hoặc váng sữa bột vào nhũ tương W / O dẫn đến giảm phân tách và do đó
tạo ra một hệ nhũ tương ổn định hơn. Takemori, Tsurumi, và Takagi (1992) đã sử
dụng giải pháp sacarit trong nước như giai đoạn phân tán của W / O của nhũ
tương, các nhũ tương có chứa 20-60% sacarit, 10-50% nước, 30-60% chất béo, và
0.1-3% chất chuyển thể sữa. Có thể các sacarit thêm vào như là một phần của hệ
nhũ tương này sẽ hỗ trợ trong việc hình thành mạng lưới đường sucrose. Simb €
urger (2009) bổ sung 1.8-7% nước vào sôcôla thông thường bằng cách thêm nước
trực tiếp, như một nhũ tương O / W hoặc tốt hơn là như một nhũ tương W / O.
Tương tự như Takemori, Tsurumi, và Takagi (1992), Simb € urger (2009) thêm
30-75% chất ưa nước (Chẳng hạn như sacarit) vào nhũ tương W / O. Các khối sô

cô la có nước thêm vào, sau đó đã được đúc và rồi được đưa vào lò vi sóng 5 s đến
6 phút để xử lý loại bỏ bớt một ít nước. Thời gian xử lý phụ thuộc vào các hằng
số điện môi, kích thước và hình dạng của sô cô la. Việc xử lý bằng vi sóng loại bỏ
thời gian lưu trữ cần thiết cho việc phát triển khả năng chịu nhiệt. Có thể thấy rằng
nó cần thiết để làm mát bên ngoài của sô cô la trong thời gian xử lý vi sóng để
ngăn ngừa mất hình dạng hoặc nở chất béo. Bên trong sô cô la yêu cầu phải đạt
90-135
0
C về khả năng chịu nhiệt. Sô cô la sữa đốt cháy ở nhiệt độ trên 85
0
C
(Mohos, 2010) do đó xử lý bằng vi sóng có khả năng sẽ gây ra “cháy” sô cô la.
Hơn nữa, các thiết bị cần thiết cho việc xử lý bằng lò vi sóng sẽ rất tốn kém cho
nhà sản xuất (Potter & Hotchkiss, 1998).
Alander, W € Arnheim và L € uhti (1996) đã sửa đổi phương pháp ở trên băng
việc sản xuất HRC thông qua sự hợp nhất W / O microemulsion. Giọt nước nhỏ
được hình thành bởi phương pháp được tuyên bố đường kính từ 0.001-0.1 µm.
Các microemulsion có thể có nhiều công thức, nhưng ví dụ cho thấy được tạo
thành khoảng 60% chất chuyển thể sữa, 15-20% nước, và 20-25% chất béo.
Microemulsion được thêm vào ở các cấp độ của 2-17% tính theo trọng lượng
thông thường chocolate, hỗn hợp, và sự đổ khuôn. Sô cô la cuối cùng do đó chứa
khoảng 0.4-3.4 nước%. Các chocolate, sau khi kiên cố, có thể để giữ hình dạng
của nó ở nhiệt độ lên đến 40
o
C.
Phương pháp này, mặc dù tương tự như những phương pháp ở trên, có thêm một
vài lợi ích. Sự hình thành vững chắc các microemulsion của thermodynamically
loại bỏ số lượng lớn quá trình trộn và đồng nhất rất cần thiết để tạo thành hệ nhũ
tương (Hubbard, 2002). Hơn nữa đó được đề nghị rằng kích thước của giọt nước
phải nhỏ hơn để thực hiện tốt hơn sự phân phối của nước dẫn đến HRC được sản

xuất với ít nước được thêm vào. Số lượng nhũ tương thêm vào chocolate ít hơn có
nghĩa là cũng sẽ có số lượng chất béo được bổ sung vào hệ thống ít hơn. Đây là
lợi thế vì số lượng lớn chất béo có thể làm thay đổi cảm giác riêng và có thể gặp
khó khăn trong việc làm khả năng chịu nhiệt không đạt được nhiệt độ thích hợp
làm cho chất béo chuyển thành dạng lỏng ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên,
microemulsion chứa nhiều chất chuyển thể sữa hơn những mô tả trên mà có thể
giới hạn số lượng thích hợp được thêm vào của chúng trong chocolate được quy
định trong vệ sinh an toàn thực phẩm (Canada, 2009). Hơn nữa, tiêu chuẩn đánh
giá gián tiếp duy nhất khả năng chịu nhiệt của chocolate cho thấy rằng chocolate
có thể giữ được hình dáng trên 40
o
C ở nhiệt độ mà thấp hơn nhiệt độ mà phương
pháp bao gồm của Giddey và Dove (1984) đạt được. Sự kết hợp của nước cũng có
thể đặt ra một vấn đề với đường nở (Timms, 2003). Cuối cùng, cảm giác đánh giá
của sản phẩm sẽ là cần thiết để đảm bảo sô-cô-la có thể chấp nhận được bởi người
tiêu dùng.
Trong một nỗ lực để thay đổi phương pháp phát triển bởi Giddey và Dove (1984),
một phương pháp được phát triển bởi Frippiat và Smits (1996) sử dụng inulin gel
để đưa nước vào chocolate. Gel inulin được chuẩn bị bằng cách pha trộn 50%
inulin với nước dưới sự dịch chuyển cao như sự đồng hóa. Khoảng 5% gel này
được thêm vào chocolate sữa truyền thống và hỗn hợp. Không có dấu hiệu cho
thấy khả năng chịu nhiệt đạt được mức đô nào thông qua phương pháp này. Việc
bổ sung inulin vào chocolate có thể sẽ có hạn chế đưa ra bởi quy định vệ sinh an
toàn thực phẩm ở một số nước (Beckett, 2000).
Frippiat, De Soete, Smits và Keme (2000, 2005), trong quy trình giống như những
đề xuất đã được đưa ra bởi Mandralis và Weitzenecker (2001), nước được bảo vệ
bởi lớp màng trong gel và bổ sung gel vào trong chocolate. Gel sử dụng được
chuẩn bị bởi thủ tục thông thường và có thể được làm từ cacbohydrates hoặc
pectin nằm trong số những chất khoáng khác. Gel được bổ sung hoàn toàn vào
hỗn hợp và chocolate trước khi ổn định lại. Số lượng thành phần sử dụng gồm

nhiều loại khác nhau phụ thuộc vào phần lớn gel và loại chocolate. Công thức
chocolate cuối cùng chứa 4-18% gel cho thấy 2.5-8% độ ẩm chứa trong nước. Nó
cho thấy nguyên nhân chocolate có khả năng giữ hình dạng của chúng sau 6h ở
40
o
C và không bị tan chảy hoặc có cảm giác nhớt khi chạm vào. Trong một vài
thử nghiệm chocolate có thể giữ được hình dạng trên 75
o
C. Mặc dù thông tin cảm
giác ước lượng được cho thấy, cho thấy nó gián tiếp một vài HRC có thể chấp
nhận được hoặc giữ lại hoặc tiêu biểu giống như chocolate truyền thống. Thêm
vào đó, cần phải theo dõi sự hình thành độ hụt bề mặt của chocolate trước .ở 20
o
C
và 65% RH trong 15 ngày. Duy trì bề mặt của chocolate không thay đổi trong suốt
thời gian đó.
Chocolate này thể hiện một vài khả năng chịu nhiệt. Tuy nhiên vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm ở một vài quốc gia có thể giới hạn hoặc ngăn cấm sự thêm tác
nhân keo hóa vào chocolate (Canada, 2009). Nhiều chất keo được sử dụng trong
ví dụ cho biết cream- like có độ chắc và rất dễ kết hợp chặt chẽ trong chocolate.
Tuy nhiên, nhiều chất keo rắn có thể phụ thuộc vào nhiều bước xử lí tiếp theo làm
phá vỡ chất keo thành những mảnh nhỏ trước khi thêm chúng vào chocolate. Việc
bổ sung trang thiết bị và sự chế biến, gia công sẽ làm tăng thêm giá trị của sự sản
xuất. Ban đầu làm bài test giám sát sự phát triển của độ hụt bề mặt cho thấy kết
quả đầy triển vọng. Những bài test trong tương lai nên tiến hành ở môi trường có
nhiệt độ cao hơn mà HRC có thể chịu được là chủ đề ở mùa hè này hoăc những
vùng khí hậu nhiệt đới. Điều này sẽ cho biết rằng nước trong chocolate là nguyên
nhân gây ra hiện tượng đường nở trong những điều kiện của chúng.
Phát triển mức độ liên kết chặt chẽ của các phân tử
Trong phương pháp mô tả bởi Crosley và Conner (1945), HRC được phát triển bởi

phuơng pháp “làm lạnh” quy ước công thức chocolate. Thành phần bao gồm 26-
29% bơ ca cao, 12-24% ca cao rắn, 30-50% saccharose, và 0-20% váng sữa bột
được trộn lẫn và cho phép làm đông đặc trước khi làm lạnh hoặc kết hợp hoàn
toàn trong suốt quá trình làm lạnh. Hỗn hợp được cho ngang qua trục cán hoặc
thiết bị cùng loại ở nhiệt độ không vượt quá 28,3
o
C hoặc nhiệt độ mà tại đó pha
chất béo tan chảy. Điều này đưa ra giả thuyết rằng nhiệt độ có thể được duy trì bởi
chất làm lạnh đi xuyên qua thiết bị trong suốt quá trình. Khối đông có thể phải đi
qua trục cán một vài lần. Cuối cùng chocolate từ máy cán đi ra có kết cấu là
những mảnh nhỏ khi bị vỡ ra thành từng mảnh mỏng có xu hướng cuộn lại hoặc
gập xuống. Ban đầu chocolate giống sáp và mềm dẻo nhưng trong vòng vài phút
nó trở nên xám xịt và giòn. Chocolate có thể có hình dạng bởi quá trình ép đùn
hoặc tạo thành thỏi . Các quá trình này được xảy ra không ngừng nghỉ sau quá
trình làm lạnh để đảm bảo rằng chocolate được cố kết và giữ được hình dạng của
chúng. Chocolate chống lại được sự mềm hóa sau 1 giờ ở 48,8oC. Các nhà nghiên
cứu tin tưởng rằng khả năng chịu nhiệt của chocolate có thể đạt được bởi sự phân
phối lại của pha chất lỏng liên tục thành những giọt nhỏ tinh vi phân tán riêng biệt
bởi các thành phần vẫn còn tồn tại. Đây cũng tương tự như những gì đã được nhận
xét bởi Zizinia và McKenna (1940) và việc sấy khô chocolate đã được nhúng
nước của họ. Phương pháp sản xuất HRC phụ thuộc vào sự chuyên dụng của thiết
bị. Hơn nữa, sự sản xuất bị giới hạn bởi quà trình ép đùn hoặc tạo thành thỏi cho
hình dạng và sẽ không được sử dụng cho việc tráng bọc. Nó còn nổi tiếng về kết
cấu chocolate có khuynh hướng dính chặt vào trục cán trong suốt quá trình làm
lạnh điều mà có thể rất khó hiểu.
Giống như công nghệ đã được mô tả trong bằng sáng chế Swiss của Despland và
Guinard (1972). Ở đây nó đề cập rằng keo tinh bột hoặc gelatin có thể thêm vào
để giúp chocolate tạo sự đồng bộ cho pha chất béo
Phát triển mạng lưới liên kết của chất nhủ hóa có nhiệt độ nóng chảy cao
Sản phẩm HRC được phát triển bởi Nalur và Napolitano (2002) bởi sự bổ sung

vào chất chuyển thễ sữa có điểm tan chảy cao trong chocolate cổ truyền. Chất
chuyển thể sữa có điểm tan chảy từ 50-90
o
C, a hydrophilic lipophilic balance
(HLB) từ 2-10 hàm lượng được thêm khoảng 1-6% của chocolate (hoặc 3-15%
của pha chất béo). Ví dụ như chất chuyển thể sữa là chất mà có sự điều chỉnh
thuộc tính bao gồm diacetyltartaric acid ester của monoglycerides (DATEM).
Chất chuyển thể sữa có thể được bổ sung vào thành phần khác và hỗn hợp sau đó
bất cứ thời gian nào trong suốt quy trình sản xuất chocolate cổ truyền. Tuy nhiên,
nó bắt buộc chocolate có nhiệt độ gần hoặc cao hơn điểm tan chảy của chất
chuyển thể sữa được thêm vào. Sự nấu chảy chocolate với chất chuyển thể sữa là
lớp chất lỏng để tạo khuôn và làm lạnh. Nguyên nhân chocolate có thể duy trì
được cấu trúc của nó dưới 45
o
C. Nó được dựa trên khả năng chịu nhiệt có thể đạt
được bị ảnh hưởng bởi loại chất chuyển thể sữa được sử dụng, đặc biệt là chuỗi
nguyên tử dài của monoglycerides được sử dụng. Thông thường, chất chuyển thể
sữa với chuỗi nguyên tử dài hơn (và vì thế nhiệt độ tan chảy cao hơn) cho thấy cấu
trúc vững chắc hơn trong chocolate ở nhiệt độ cao. Hơn nữa, khả năng chịu nhiệt
không những phụ thuộc vào pha chất béo được sử dụng. Cảm giác ước lượng tìm
thấy rằng chocolate được làm ra với 3% monoglycerides (MP 67
o
C) không được
nhận thấy như sáp nhưng được nhận thấy có chứa mỡ nhiều hơn chocolate không
có chất chuyển thể sữa. Ví dụ tiêu biểu không những cho thấy chocolate có bề mặt
mềm, mịn có thể chấp nhận được. Kỹ thuật của khả năng chịu nhiệt của chocolate
được tin tưởng là kết quả sự hình thành của cấu trúc chất chuyển thể sữa rắn trong
chocolate là có sự tương tác của diện mạo cụ thể với bề mặt có thể chấp nhận
được. Chất chuyển thể sữa như thể giữ được chất béo trong chocolate ở nhiệt độ
cao. Điều này giống như đã nói ở trên mạng lưới đường giữ sự không tan chảy

chất béo trong chocolate khi nhiệt độ tăng trên điểm tan chảy của chất béo.
Phương pháp chứng minh có phần thành công trong sản xuất HRC tuy nhiên trong
nhiều bằng chứng thực nghiệm của khả năng chịu nhiệt còn mơ hồ. Một cách diễn
đạt liên quan với phương pháp mà không có khả năng nóng chảy chocolate từ
nhiệt độ nhỏ đến nhiệt độ lớn cần thiết trước khi cho vào khuôn giữ chất chuyển
thể sữa từ crystallizing điều này sẽ giới hạn khả năng của nhà sản xuất để sử dụng
bơ ca cao như pha chất béo trong chocolate. Hơn nữa, thức ăn hợp lệ có thể giới
hạn số lượng và loại của chất chuyển thể sữa sử dụng trong chocolate (Canada,
2009). Phương pháp này có thuận lợi , không bắt buộc thiết bị đặc biệt , không có
thời gian phát triển cần thiết cho khả năng chịu nhiệt của chocolate đạt được, bài
test ban đầu cho thấy chocolate có bề mặt mềm mịn có thể chấp nhận được. Nó có
liên quan đến chất chuyển thể sữa có độ tan chảy cao được sử dụng trong phương
pháp có thể cho cảm giác giống như sáp trong chocolate. Cảm giác ước lượng sẽ
rất cần thiết loại đi những lo lắng đó.
Thêm một loại polymer gắn kết với chất béo
Trong bằng sáng chế sớm bởi Logan (1939) , sản phẩm chocolate được làm từ hỗn
hợp đồng thời 25,8% chất béo, 16,3% bột ca cao, 35,5% đường, 15,5% váng sữa
và 6,6% bột yến mạch. Bột yến mạch gồm khoảng 80% tinh bột, 6,8% protein, và
0,5% β- glucan như hơi ẩm, lipit và tro (Lim, Liang, Seib& Rao,1992) . Các thành
phần được pha lẫn triệt để sau khi kết thúc việc sử dụng trục lăn. Nguyên nhân
thực chất có ảnh hưởng vào khuôn để thu được hình dạng mong muốn. Nó cho
thấy rằng ở nhiệt độ cao thì sự pha trộn của sữa bột với bột yến mạch và chất béo
lỏng càng kỹ càng cho phép chocolate duy trì hình dạng ở 54,4
o
C. Nó cũng cho
thấy rằng chocolate làm từ loại có ít vị ngon, có kết cấu xốp và tính dẻo cao như là
chocolate khó tạo khuôn.
Một phương pháp giống như phương pháp sản xuất HRC được phát triển gần đây
bởi Ogunwolu và Jayeola (2006). Hàm luợng bột ngô hoặc gelatin được thêm vào
khoảng 2.5,5.0,7.5 hoặc 10.0% của những thành phần chocolate khác ở giai đoạn

nghiền và giai đoạn trộn của sản xuất theo lối cổ truyền. Nếu được sử dụng,
gelatin sẽ được thêm vào lúc sau cùng của giai đoạn trộn. Một điểm tan
Gallenkamp của dụng cụ được sử dụng đã được đo lường và xác định rằng tăng
số lượng của tinh bột hoặc gelatin kết quả làm tăng điểm tan chảy được cho thấy
Ảnh 3
Điểm tan chảy của chocolate với việc thêm vào bột ngô hoặc gelatin
Nó cho thấy rằng lượng hơi ẩm chứa trong chocolate được làm từ bột ngô tăng với
việc tăng số lượng của bột ngô. Hơi ẩm nhiều hơn thường lệ có thể giải thích như