Đề tài SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM



GVHD:Phan Minh Anh Thư NHÓM:
1. Nguyễn Hồng Giang 11116019
2. Phan Thị Cao Nguyên11116046
3. Đoàn Thị Bích Thảo 11116060
4. Nguyễn Minh Tuấn 11116077
TP. Hồ Chí Minh, 18/4/2013
1. Giới thiệu:
Trong các tiệm bánh, nấm men có vai trò rộng rãi được công nhận như : tác nhân làm
nở bột trong bánh mì và các sản phẩm lên men khác như bánh xốp. Công nghệ sản xuất
men đã được hình thành, trong đó việc sản xuất và cách sử dụng được xem là đề tài lớn
trong nghiên cứu. Chúng tôi không thảo luận các khía cạnh của công nghệ nấm men. Thay
GVHD: Phan Minh Anh Thư
vào đó, chúng tôi sẽ tập trung vào sự hư hỏng men của vật liệu làm bánh và các nguồn của
nấm men trong bánh. Ý kiến của Burrows (1979), Oura et al. (1982), Ponte & Reed (1982),
Trivedi & Jacobsen (1986) và Trivedi et al. (1986) đã cung cấp hướng đi cho văn bản này
Trong các năm qua, nguyên tắt phân loại nấm men đã phát triển, cho thêm nhiều từ
đồng nghĩa của một số loài trong các tài liệu cũ. Tên men và chữ viết tắt tên được sử dụng
ở đây được đưa ra bởi Kreger-van Rij (1984), mặc dù có một số tên thay đổi bởi Lodder
(1970). Tác giả sử dụng các tên khác nhau và từ đồng nghĩa được thể hiện trong Bảng 1.
Độc giả có thể tìm thấy chúng để phân loại nấm men thực phẩm, hoặc chương trình đơn
giản để xác định một số giới hạn của các loài nấm men truyền qua thực phẩm, nên tham
khảo ý kiến của các bài viết của Davenport (1981), Pitt và Hocking (1985) và Deak &
Beuchat (1987).Tuy nhiên, không ai trong số họ khái quát được tất cả các loài nấm men
trong sản phẩm. Kreger-van Rij (1984) vẫn giữ nguyên văn bản về việc xác định nấm men.
Nấm men tiếp xúc lâu với sản phẩm có lượng đường cao hoặc môi trường thích ứng
để phát triển ở mức độ đường (muối) cao hơn bình thường (RR Davenport, cá nhân). Điều

này trở thành yếu tố quan trọng của sự hư hỏng và các vấn đề vệ sinh trong nhiều ngành
công nghiệp.
Trong nhiều sản phẩm bánh mì, hoạt độ nước (a
w
) là yếu tố quan trọng nhất ảnh
hưởng đến kiểu và tốc độ hư hỏng. Vì vậy, chúng ta liên kết với việc nấm men có khả năng
phát triển ở hoạt độ nước thấp. Trong hầu hết các trường hợp hoạt độ nước tối ưu cho sự
tăng trưởng tương đối cao thì nấm men được gọi một cách chính xác là osmotolerant . Tuy
nhiên, men osmophilic được sử dụng phổ biến và nó được giữ lại trong nhiều sản phẩm. Có
nhiều định nghĩa về nấm men osmophilic, nhưng trong bài này, chúng tôi sử dụng định
nghĩa này được đề xuất bởi Pitt (1975) và chấp nhận của Tilbury (1980) cụ thể là: những
con nấm men có khả năng tăng trưởng ít nhất theo một tập hợp các điều kiện môi trường có
hoạt độ nước ít hơn 0,85. Bảng 2 cho thấy hoạt độ nước tối thiểu đối với sự phát triển của
một số loại nấm men thường được tìm thấy trong thực phẩm.
2. Các kiểu hư hỏng men:
Có hai kiểu hư hỏng men trong các sản phẩm và thành phần của bánh mì:
2
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
(1) Tốc độ tăng trưởng của nấm men có thể nhìn thấy trên bề mặt sản phẩm (màu trắng, kem
hoặc màu hồng).
(2) Sự lên men hư hỏng của các sản phẩm và thành phần được biểu hiện bằng cồn estery hoặc
mùi khác hay bằng chứng có thể nhìn thấy như bọt trong mứt và kẹo mềm hoặc đóng gói
bao bì mềm.
Xu hướng chung của việc tăng trưởng nấm men thường gặp ở hoạt độ nước cao, thời
gian sử dụng sản phẩm ngắn trong khi sự lên men hư hỏng thường kết hợp ở hoạt độ nước
thấp, thời gian sử dụng sản phẩm dài. Đó là giá trị lưu ý rằng một số nấm men có thể chịu
đựng hoạt độ nước thấp, mà không gây ra hư hỏng cho đến khi chúng đã có một số thời
gian để thích nghi, hoặc cho đến khi các điều kiện trong việc thay đổi sản phẩm để tăng
trưởng.

Bảng 1: Tên theo Kreger-van Rij (1984) và từ đồng nghĩa được sử dụng trong các tài
liệu xem xét. Tên của nấm men trong văn bản mà không một từ đồng nghĩa được liệt kê ở
đây là không thay đổi.
Tên thông thường Đồng nghĩa
Candida sphaerica Torulopsis sphaerica
Geotrichum penicillatum* Trichosporon penicillatum
Hansenula anomala + Hansenula anomala
var. anomala
Pichia burtonii Endomycopsis burtonii
Hyphopichia burtonii
Trichosporon variable
Saccharomycopsis **
fibuligera
Endomyces fibuliger
Endomyces fibuligera
Endomy copsis fibuligera
Hyphophichia fibuligera
Pichia fibuligera
Saccharnmycopsis** lipolytica Candida lipolytica
Zygosaccharornyces baillii Saccharomyces **baillii
Zygosaccharomyces bisporus Saccharomyces ** bisporus
Zygosaccharomyces
Microellipsoides
Saccharomyces **
Microellipsoides
Zygosaccharomyces rouxii Saccharomyces ** rouxii
Zygosaccharomyces baillii
3
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư

var. osmophilus
* Kreger-van Rij (1984) không có chuyên khảo về loài này nhưng đặc điểm của G.
penicillatum được liệt kê trên trang 1004 của văn bản đó đồng ý với sự mô tả của Tr.
penicillatum cho bởi Lodder (1970). Kregervan Rij thuộc tính việc phân loại lại Von Arx
(1977) nhưng Von Arx không làm cho điều này rõ ràng.
+ Anomala Hansenula được phân loại là Pi .anomala trong danh mục năm 1990 bộ
sưu tập văn hóa men của quốc gia Anh (Sơn & Jackman 1990).
** Saccharnmycnpsis là viết tắt như S. và Saccharomyces là SACCH. trong suốt các
văn bản.
3. Sự lên men hư hỏng hữu hình:
Nấm men có thể tăng trưởng hữu hình trên bề mặt sản phẩm bánh mì, đặc biệt là
những sản phẩm với hoạt độ nước cao. Sự xuất hiện của một số những nấm men đã dẫn
đến thuật ngữ mô tả ‘chalk mould’ ('Kreidschimmel' trong tiếng Đức). Đáng tiếc là nhiều
tác giả sử dụng thuật ngữ này (Miller 1979; Seiler 1982, Spicher 1984a; McGrath et al
1988) dường như có nghĩa hơi khác nhau. Chúng tôi sử dụng ‘chalk mould’ có nghĩa là:
màu trắng, tốc độ tăng trưởng lây lan giống như một bụi phấn rải rác trên bề mặt sản
phẩm. Do đó, sắc tố của nấm men và chúng như các khuẩn lạc riêng biệt bị loại bỏ khỏi bề
mặt sản phẩm. ‘Chalk mould’ thông thường là nấm men có sự tăng trưởng sợi nấm hoặc
pseudomycelial, đặc biệt là các nấm men sợi Pichia burtonii và Saccharomycopsis
fibuligera.
Bảng 2: Ước tính hoạt độ nước tối thiểu cho sự phát triển của nấm men kết hợp với
các loại thực phẩm, lấy từ Leistner & Rode 1 (1976), Tilbury (1980) và Pitt & Hocking
(1985).
Hoạt độ nước Nấm men
0,95 Basidiomycetes
0,92 Rhodotorula
0,9 Most Ascomycetes
Hamenula*
Saccharomyces
0,88 Candida

4
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
Deba yomyces*
Hanseniaspora
Torulopsis
0,87 Debaryomyces*
0,85 Zygosaccharomyces rouxii (sa1t) +
0,8 Zygosaccharomyces bailii
0,75 Debaryomyces*
Hansenula anomala
0,65 Zygosaccharomyces rouxii (sugar) +
* Một số chủng.
+ Hoạt độ nước tối thiểu cho sự tăng trưởng của một số nấm men có thể bị ảnh hưởng
chất tan ngoại bào (Dawes 1976).
3.1. Tầm quan trọng tương đối của nấm mốc và nấm men hư hỏng:
‘Chalk mould’ và nấm men khác có thể nhìn thấy dễ dàng nhất trên các sản phẩm
kém chất lượng. Do đó nhiều thông tin có sẵn được bắt nguồn từ các nghiên cứu của bánh
mì đen nổi tiếng châu Âu.
Spicher (1984a) đã lưu trữ 437 mẫu bánh mì kiểu châu Âu được thái lát ở 25°C và độ ẩm
70% tương đối cho 14 ngày từ năm 1981-1982. Một số bánh mì chứa propionates hoặc
axit sorbic là chất ức chế nấm mốc. Spicher xác định khuôn hư hỏng ban đầu và kết quả
được thể hiện trong Bảng 3. Rõ ràng sự hư hỏng gây ra bởi sự tăng trưởng nấm men có thể
nhìn thấy ít hơn gây ra bởi sự phát triển của nấm mốc. Nấm men hữu hình tăng trưởng gây
ra hư hỏng hay không được quan sát dưới 7%, nấm mốc Penicillium roquefortii một mình
gây ra 85% hư hỏng và các nấm mốc khác chiếm phần còn lại. Cần lưu ý rằng P.
roquefortii tuy hiếm thấy trên bánh mì kiểu Anh, nhưng lại rất phổ biến trên bánh mì kiểu
Đức vì quá trình nướng bánh mì có sử dụng thêm bột chua.
Bảng 3: Phân loại về sự hư hỏng xảy ra trên tất cả các bánh mì kiểu châu Âu trong 14
ngày.

Nguyên nhân
hư hỏng
Tổng số ổ
bánh mì
% những ổ
bình thường
% bánh mì
hư hỏng
5
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
Nấm mốc
Penicillium roquefortii
Các loài khác
245
23
56.1
5.3
85.4
8.0
Tổng số nấm mốc 268 61.3 93.4
Nấm men hiện diện
Zygosaccharomyces baillii
Saccharomycopsis fibuligera
Pichia burtonii
Saccharomyces cerevisiae
Torulaspora delbrueckii
7
6
3

2
1
1.6
1.4
0.7
0.5
0.2
2.2
2.1
1.0
0.7
0.3
Tổng số nấm men 19 4.3 6.6
Tổng bánh mì hư
Tổng bánh bình thường
287
150
65.7
34.3
100
__
Tổng số 437 100 __
Loài men thông dụng nhất mà Spicher phát hiện ra là loài thuộc chi nấm men có tên là
Zygosaccharomyces baillii. Trong bánh mì kiểu Đức, loài men này sinh ra một mùi thơm
đặc trưng bởi tính acid, chứ không phải bởi a
w
, mặc dù a
w
khá cao.
D.Odell (chưa công bố kết quả) nghiên cứu về sự hư hỏng trong việc sản xuất bánh mì

thương mại ở Anh vào những năm 1982-1983. Mỗi tháng ông lưu trữ đến 46 ổ bánh mì, để
chúng trong những túi nhựa, trong môi trường nhiệt độ 22
o
C. Thay vì nhận dạng nấm mốc
trước, ông lại để những ổ bánh mì này 5-6 ngày sau đó và trong khoảng thời gian này đã
xảy ra sự phát triển của các loài nấm. Trong hầu hết các tháng, sự hiện diện của loài
Penicillium trên tất cả những ổ bánh mì từ 90-100%. Loài Aspergillus và Cladosporium
hiện diện trên nửa số bánh mì. Phạm vi ảnh hưởng của nấm mốc đạt đỉnh điểm vào tháng
Chín với 50% những ổ bánh mì bị nhiễm, còn đối với những tháng khác chỉ từ 5 đến 30%.
Pichia burtonii là loài nấm mốc thường xuyên phân lập với S. fibuligera và được tìm thấy
trong cùng một thời điểm. Những loài nấm men khác được tìm thấy trên khoảng từ 20 đến
50% số bánh mì đã kiểm định. Một số nấm men thường thấy nhất là Candida
guilliermondii, C. parapsilosis, Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala và
Debaromyces hansenii.
6
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
Nấm mốc thường gặp nhiều hơn nấm men trong bánh mì kiểu Anh. Do nấm mốc dễ
dàng nhận thấy hơn khuẩn lạc của nấm men không sợi và ‘chalk mould’, nên chúng
thường là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến các khiếu nại của khách hàng. Trong các dòng
bánh mì thông thường, sự hư hỏng do nấm men gây ra khó nhận thấy hơn là nấm mốc, điều
đó gây tốn kém và bất tiện cho các thợ làm bánh vào các dịp lễ.
Trái lại, nấm mốc được xem là nguồn sản sinh ra loại độc tố mycotoxin. Tầm quan
trọng của sức khỏe cộng đồng đối với thực phẩm lên men chưa được hiểu rõ. Candida
guilliermondii and C. parapsilosis được O.Dell (chưa công bố) tìm thấy trong những ổ
bánh mì hư, đã gây bệnh cho con người, mặc dù chúng không phải là loại gây bệnh chính
của loài Candidas. (Hurley 1980). Tuy nhiên, các loại men này được cho là không có khả
năng gây nhiễm trùng thực phẩm. Có rất ít bằng chứng cho thấy hư hỏng thực phẩm lên
men là có hại. Ở Anh, không có trường hợp nào được ghi nhận các bệnh do thực phẩm gây
ra bởi nấm men. Nhưng, Todd (1983) đã đưa ra một số dữ liệu cho thấy nấm men có mối

liên kết với các bệnh do các loại thực phẩm gây ra; bao gồm các sản phẩm bánh nướng ở
Canada. Và những quan sát này vẫn chưa được xác nhận bởi những người khác.
3.2. Nguồn gốc của nấm men gây hư hỏng nhìn thấy được:
Năm 1988 McGrath el al đưa ra nguồn gốc chủ yếu của các ‘chalk mould’ trong nhà
máy bánh mì là các máy cắt và máy làm nguội bánh mì. Cả hai máy này đều phức tạp và có
những phần không đụng tới được nên gây khó khăn cho việc lau chùi và làm vệ sinh một
cách hiệu quả. Những nguồn quan trọng khác của ‘chalk mould’ là các giá làm nguội bánh
mì và băng tải trong lò bánh mì.
Năm 1978, Spicher đã chỉ ra rằng dầu bôi trơn roto của máy cắt bị nhiễm nấm men và
sự nhiễm này rất khác nhau, trung bình khoảng 20/10 ml. Tuy vậy, sau khi sử dụng, những
dầu này chứa nhiều hơn 139 lần nấm men so với lúc đầu. Điều này cho thấy rằng nấm men
bị tích tụ trong máy cắt gây ô nhiễm máy. Mặc dù ở Anh và Đức sử dụng những loại máy
cắt khác nhau nhưng tình trạng nhiễm nấm men lại giống nhau.
Saccharomycopsis fibuligera là nấm men phổ biến nhất trong dầu bôi trơn được tính
từ 14 đến 21 nấm men. Loài phổ biến tiếp theo là Pi. Burtronii, sau đó là C. Sake and C.
7
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
parapsilosis. Candida parapsilosis là một trong những nấm men không ở dạng sợi phổ
biến nhất mà O.Dell đã tìm thấy vào giữa tháng 03/08/1982 trong cuộc khảo sát ở nhà máy
bánh mì. Spicher cũng đã phân lập được hai chủng nấm mốc tương tự nấm men Moniliella
suaveolens từ dầu bôi trơn.
Nhiều nghiên cứu đã cung cấp bằng chứng rằng bột có thể chứa nhiều nấm men khác
nhau vào trong các tiệm bánh mì. Tuy nhiên, chỉ có một nghiên cứu so sánh số lượng nấm
men trong bột với trong lò bánh mì. Những tác giả này cũng chỉ ra rằng trong một lò bánh
mì nhỏ ở Đức, nấm men phổ biến nhất trong bụi ở lò bánh mì là Pi. Burtronii nhưng họ
cũng phân lập được loài S. cerevisiae, C. krusei and Rhodotorula từ bụi đó. Mặt khác,
trong các lò bánh mì lớn, Pi. burtronii tồn tại trong kho bột và trong bụi không khí nhưng
nó không được xác định trong phạm vi quá trình mà S. cerevisiae and C. krusei là nấm men
phổ biến nhất. Thật thú vị khi thấy rằng trong các tiệm bánh, bụi bột thường tìm thấy khắp

nhà máy, trong khi đó tại các lò bánh mì lớn thì có sự phân chia khác nhau giữa khu tiến
hành và kho. Do đó, các khu vực khác nhau của lò bánh mì lớn thường dễ chứa số lượng
nấm men khác nhau.
3.3. Nhận dạng nấm men gây hư hỏng:
Trong nghiên cứu của Spicher và O.Dell, sự hư hỏng bánh mì được biết là gây ra bởi
10 loài nấm men thông dụng nhất (Bảng 4). Thật vậy, những loài nấm men này thường thấy
nhất ở trong bánh mì kiểu Anh và châu Âu. Với bánh mì kiểu Anh, thông dụng nhất là loài
Pi. brutonii và Candida spp. Còn với bánh mì kiểu châu Âu, thông dụng nhất là loài
Zycosacch. baillii và S. fibuligera. Sự khác biệt này là khó có thể liên quan đến độ ẩm hoặc
a
w
, điều này tương tự đối với hai loại bánh mì nói trên, nhưng có thể liên quan đến các yếu
tố khác. Ví dụ như độ pH, quá trình sản xuất bánh mì, cấu trúc ruột bánh và loại bột được
sử dụng, tất cả sự khác nhau này đều có ở bánh mì Anh và Đức.
3.4. Điều kiện sinh trưởng:
Spicher (1984b) đã nghiên cứu những điều kiện sinh trưởng tối ưu của nhiều loại nấm
men hữu hình trên bánh mì. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của hầu hết các nấm men gây hư
8
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
hỏng này nằm trong khoảng 15-35
o
C. Tuy nhiên, ở một số loài nấm men, ví dụ như Pi.
burtronii and Torulaspora delbruecki, chúng có thể phát triển ở 50
o
C.
Bảng 4. Nấm men được tìm thấy trên bánh mì kiểu Anh và châu Âu.
Nấm men % mẫu bị
ảnh hưởng
Tài liệu

tham khảo
Candida guilliermondii
Candida parapsilosis
Debaryomyces hansenii
Hansenuala anomala
Pichia burtonii
Pichia membranaefaciens
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomycopsis fibuligera
Torulaspora delburueckii
Zygosaccharomyces baillii
Nấm men không nhận biết được
22
22 hoặc 5
8
11
15(Phổ biến
nhất)
2
19 hoặc 14
24 (Hiếm)
6
35
17
1
1 hoặc 2
1
1
2 hoặc 1
2

1 hoặc 2
2 hoặc 1
2
2
1
*1, D.Odell ( unpublished), British bread; 2, Spicher (1984a), continental bread.
PH tối ưu cho sự phát triển của nấm men khoảng 4,5-4,8 mặc dù sự sinh trưởng của
một số nấm men hữu hình ví dụ như là S. cerevisiae, C. parapsilosis and T. delbruecki thì
có pH là 4,0-5,5. Giá trị này nằm trong khoảng pH tối ưu của nấm men mà Daveport đã
đưa ra là 3,5-6,5. Bánh mì lúa mạch đen thuộc kiểu châu Âu, được sản xuất bằng cách làm
chua bột nhào gồm vi khuẩn acid lactic và nấm men, có pH khoảng 4,4. Vì vậy, nấm men
trong nghiên cứu của Spicher ảnh hưởng nhiều đến tuổi thọ của bánh mì.
Ở Mỹ, bánh mì được sản xuất ở pH là 5,4 hoặc ít hơn với mục đích là ngăn chặn vi
khuẩn gây hư hỏng được biết đến như là ‘chuỗi’ gây ra bởi loài Bacillus, mặc dù trong thực
tế pH này chỉ đạt hiệu quả khoảng 50% bánh mì được kiểm tra. Do đó, chúng tôi mong
muốn tìm ra nấm men trong bánh mì ở Anh. Loại bánh mì này có pH tối ưu cho sự sinh
trưởng của nấm men là 5-6 nhưng không tìm thấy tài liệu tham khảo nào để nghiên cứu về
chủ đề này.
9
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
Chúng tôi không tìm ra tài liệu tham khảo nào về hoạt độ nước đối với tỷ lệ sinh
trưởng của nấm men thấy được gây hư hỏng trong sản phẩm bánh mì. Nhưng theo Seiler
1976, người ta biết rằng nấm mốc gây hư hỏng đối với sản phẩm có hoạt độ nước cao
nhiều hơn các sản phẩm có hoạt độ nước thấp. Chúng tôi mong đợi một chiều hướng tương
tự đối với sự phát triển của loại nấm men này.
4. Sự hư hỏng của nấm men trong quá trình lên men:
Sự hư hỏng của nấm men trong quá trình lên men có thể xảy ra ở nhiều loại nguyên
liệu làm bánh mì nhưng phổ biến nhất là do lượng đường cao và hoạt độ nước thấp. Những
nguyên liệu đó gồm mứt, kẹo dẻo hoặc kem bơ. Chúng được dùng làm nhân hoặc hạnh

nhân, kẹo mềm và đường cô đặc để làm lớp bao phủ. Nấm men cũng có thể gây hư hỏng
trái cây sấy nếu bị hút ẩm trong khi bảo quản hoặc Mincemeat cũng có thể bị lên men nếu
không được cất giữ đúng cách. Mincemeat là một sản phẩm ở Anh và rất phổ biến trong
mùa giáng sinh, nó hiếm khi tìm thấy ở châu Âu. Mincemeat là một hỗn hợp gồm chất làm
ngọt, trái cây chín, vỏ cam quýt, suet (lớp mỡ cứng quanh thận bò, cừu) hoặc chất béo thay
thế và giấm hoặc acid acetic, có hoặc không có những thành phần khác. Một số loại nấm
men Osmophilic khác nhau có thể tấn công vào tất cả những nguyên liệu này. Ví dụ, năm
1969, Windisch & Neumann đã phân lập được khoảng 20 loại nấm men từ nhân cùng một
số loại nấm khác. Không biết chắc rằng có bao nhiêu loại tồn tại một cách tự nhiên trong
nhân và bao nhiêu loại được sinh ra trong quá trình xử lý và bảo quản. Tuy nhiên, khi kiểm
tra, S. cerevisiae and Zygosacch. rouxii có vẻ như tồn tại một cách tự nhiên dưới mọi biến
đổi trong nhân. Hansenula anomala cũng tương đối phổ biến.
Lớp kem có thể dễ dàng bị hư hỏng khi lên men. Khi lớp kem bị nhiễm bẩn sẽ tác
động đến các sản phẩm có hoạt độ nước cao. Nguyên liệu bánh ngọt và trái cây tươi thêm
vào cũng có thể bị hư bởi sự lên men mặc dù hoạt độ nước của các nguyên liệu đó cao.
Seiler (1977,1980) đã mô tả nhân tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng men của lượng đường
cao và các nhân tố khác như a
w
, lượng men ban đầu, pH. Trong thực tế, quan trọng nhất
thường là a
w
của chất nền và số lượng men ban đầu, bởi vì đa số các sản phẩm bánh có
lượng đường cao và chất phụ gia được bảo quản ở nhiệt độ thường. Những nhân tố tương
10
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
tự cũng được coi là rất quan trọng để ngăn ngừa hư hỏng men của các sản phẩm mứt kẹo
ngọt và chocolate. pH của chính sản phẩm đó thường có ảnh hưởng nhỏ đến thời gian lên
men tự do nhưng nó cũng rất quan trọng khi sử dụng chất bảo quản. Một ngoại lệ thực tế
cho định luật này là thịt bằm, ở trạng thái cân bằng (độ ổn định) được đảm bảo bởi sự kết

hợp giữa pH<3,8 và a
w
<0,8, mặc dù pH=3,5 và a
w
khoảng 7,75 được ưu tiên hơn. Tuy
nhiên, ngay cả khi ở đấy, sự kết hợp giữa nồng độ axit acetic và a
w
thấp cũng quan trọng
không kém, với pH chủ yếu như là một phép đo lường điều khiển chất lượng thích hợp.
Hình 1: cho thấy mối quan hệ giữa thời hạn lên men tự do (đánh giá trước thời gian
xuất hiện bọt khí) và a
w
trong các loại mứt cùng với sự biến dạng của Zygosacch. rouxii.

Hình 1: Quan hệ giữa thời gian lên men tự do và a
w
trong các loại mứt được cấy
Zygosacch.rouxii với , 10; , 100 and , 1000 Zygosaccharomyces rouxii/g (dữ liệu từ
Seiler 1980).
11
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
Rõ ràng là sự gia tăng của a
w
(từ 0,735 đến 0,825) căn bản làm giảm thời gian lên men
của mứt ở một mật độ chất cấy xác định. Ví dụ như với mật độ chất cấy là 100 Zygosacch.
rouxii/g sự thay đổi này làm giảm thời gian từ 30 xuống còn 10 ngày. Quilez và Barrado
(1976) đã chỉ ra 1 mối quan hệ tương tự giữa a
w
và sự xuất hiện “sự tăng trưởng men hiếu

khí lớn” trong mật ong. Khi a
w
tăng từ 0,68 đến 0,75 sự sinh trưởng giảm từ 140 xuống 100
ngày và không phụ thuộc vào pH, ở phạm vi pH= 2.35-5.2 và a
w
=0.68-0.75 thì mối quan hệ
giữa a
w
và logarit đối số của thời gian đưa đến sự tăng trưởng xuất hiện là tuyến tính.
Mật độ chất cấy cũng ảnh hưởng tương tự đến quá trình lên men tự do (hình 2). Sự
tăng lên của chất cấy từ 100 đấn 10
5
Zygosacch.rouxii/g làm giảm thời gian của quá trình từ
9 xuống 3 ngày đối với mứt ở a
w
=0.825 hay từ 30 xuống 9 ngày với a
w
=0.735.
Sự giảm nhiệt độ ủ của mứt ở a
w
=0.78, từ 27
0
C xuống 10
o
C làm tăng quá trình lên
men tự do từ 10 đến 60 ngày với mật độ ban đầu là 10
3
Zygosacch.rouxii/g hay từ 4 đến 36
ngày với 10
5

Zygosacch.rouxii/g (hình 3). Chủng Zygosacch.rouxii ở nhiệt độ phòng khác
với chủng ở trong hoạt độ nước và nuôi cấy thí nghiệm.
12
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
Hình 2: Thời gian lên men tự do ở 25 ° C của các loại mứt được cấy
Zygoraccharomyces rourir với a
w
; 0,73-0,74 và ; 0,82-0,83 ở các mức độ khác nhau
(dữ liệu từ Seiler 1980).
Hình 3: Thời gian lên men tự do ở nhiệt độ khác nhau của các loại mứt được cấy
Zygosaccharomyces rouxii vào tại ,10
3
/g, ,10
4
/g và , 10
5
/g (dữ liệu từ Seiler 1980).
Seiler (1980) cho rằng một số men Osmophilic khác, đặc biệt là Schizosaccharomyses
pombe, Schizosacch octosporus và một số chủng khác của Zygosacch.rouxii có thể đưa ra
bằng chứng rõ ràng hơn cho sự lên men nhanh chóng so với các vi khuẩn Zygosacch.rouxii
đã được sử dụng để đạt được kết quả như hình 1 và 2. Sự hư hỏng bởi Zygosacch.spp cũng
có thể nhanh hơn khi đường Fructose có mặt, bởi đường Fructose sẽ bị lên men đầu tiên.
Tuy nhiên, các dữ liệu có thể giúp ước tính tuổi thọ tối thiểu của sản phẩm sẽ xảy ra sự ô
nhiễm nấm men.
13
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
Trong bất kì tài liệu về giai đoạn trễ pha men, tốc độ tăng trưởng và tốc độ lên men sẽ
góp phần vào thời gian để cho các nguyên liệu xuất hiện hư hỏng. Sự chậm trễ có thể phụ

thuộc vào chất hòa tan được sử dụng để điều chỉnh a
w
và trong cách mà nấm men được giới
thiệu. Horner & Anagostopoulos (1973) chỉ ra rằng hoạt độ nước a
w
giữa 0.9 và 0.997,
Zygosacch.rouxii, Sacch.cerevisiae và nấm men không đồng hóa, cho thấy sự trễ pha dài
hơn khi hoạt độ nước bị khống chế bởi đường Sucrose hơn Glycerol. Seiler (1980) đã
chứng minh rằng hiệu ứng sốc thẩm thấu về căn bản cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự trễ
pha và tốc độ hư hỏng tự do.
Trong thí nghiệm của Seiler về Zygosacch.bisporus và Zygosach.rouxii. Ông (1977)
đã phát hiện rằng sự lên men của mứt rất đáng lưu ý khi mật độ nấm men đạt từ 1-3x10
6
/g.
Blaschker-Hellmessen & Teuschel (1970) cho thấy sự hư hỏng men của bánh hạnh nhân và
persipan, được đặc trưng bởi sự hiện diện của Zygosacch.rouxii ở mật độ lớn hơn 10
6
/g. Vì
vậy, ở mức 10
6
men/g có thể là một “quy tắc ngón tay cái” hữu ích cho bước đầu của sự lên
men hư hỏng trong các nguyên liệu bánh. Tuy nhiên, người ta có thể dùng 10
6
men/g như
một ngưỡng tuyệt đối. Trong trường hợp, một sản phẩm bị hư, D.A.L Seiler (chưa công bố)
đã quan sát sự lên men hư của kẹo mềm, ở số lượng nấm men thực sự ngã về ban đầu từ
39000 đến 1000/g khoảng thời gian 9 ngày nhưng sự lên men kẹo mềm xuất hiện vào thời
gian đó. Điều đó có thể đoán chừng bởi vì sự chấm dứt và giảm dần của lượng nấm men
ban đầu giải phóng các enzyme để tiếp tục lên men.
5. Sản phẩm đa hợp:

Đối với các sản phẩm chứa 2 hay nhiều hơn các thành phần riêng biệt với bề mặt
chung giữa chúng, ví dụ như sự làm đầy và phết bánh. Các quá trình vật lí và hóa học tại bề
mặt, như sự di chuyển hơi ẩm từ một thành phần này của bánh đến một thành phần khác có
thể ảnh hưởng đến khả năng hư hỏng. Ví dụ : thời hạn lên men tự do của sự đổ đầy mứt có
thể bị giảm đáng kể bởi sự di chuyển hơi ẩm từ mẫu bánh (Seiler 1980). Vấn đề này có thể
được giảm đến tối thiểu bằng cách điều chỉnh công thức để tất cả các thành phần của sản
phẩm có hoạt độ nước tương tự nhau.
6. Chất bảo quản:
14
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
Ở Anh, các chất bảo quản được phép có trong bánh mì là axit propionic và một số
muối của nó (Anon 1984). Trong bột bánh kẹo, chất bảo quản là sorbic, axit propionic và
muối của chúng (Anon 1989). Các chất bảo quản cũng được sử dụng ở nhiều nước. Vì
hiệu quả bảo quản của các axit hữu cơ và muối của chúng xuất phát chủ yếu từ nồng độ
của axit không phân ly, do đó chúng phụ thuộc vào pH cũng như nồng độ chất bảo quản
được sử dụng.
Bước đầu làm quen với việc sử dụng propionates như các chất bảo quản được đưa ra
bởi Lueck (1903). Điều đáng buồn là có ít thông tin được công bố về các chất bảo quản
chống lại nấm men trong các nguyên liệu bánh.
Spicher (1984b) đã chỉ ra phạm vi thấy được men hư hỏng trong các loại bánh mì kiểu
châu Âu hơi bị ức chế bởi 3000mg/kg canxi propionate ở pH=5.25. Ở nồng độ canxi
propionate tương tự với pH=4.25 nấm men bị ức chế mạnh hơn nhưng chúng vẫn phát
triển.
Bảng 5: Ảnh hưởng của pH và nồng độ kali sorbate đến thời gian lên men của mứt ở
25°C (a
w
=0.82) được tiêm với l0
3
Zygosaccharomyces rouxiil/g (dữ liệu từ Seiler 1980)

Nồng độ
Sorbate
(mg/kg)
Thời gian lên men tự do (ngày) ở pH
3.0 3.2 3.6
0 4.5 4.5 4.5
100 10.5 8.5 7.0
250 29.0 26.0 24.0
Ở Anh, các propionate được sử dụng trong bánh mì chủ yếu dùng để ngăn chặn chuỗi
hư hỏng do vi khuẩn gây ra bởi Bacillus subtilis hay B. licheniformis. Tiêu biểu là canxi
propionate sẽ được sử dụng ở nồng độ 2000mg/kg dựa trên trọng lượng của bột, do đó có
thể dự kiến sẽ có ít ảnh hưởng đến sự hư hỏng men bánh mì. Trong thực tế, nếu propionate
có hiệu quả chống lại nấm men, thì chúng sẽ làm suy yếu quá trình lên men bánh mì.
Sorbates có hiệu quả chống lại nấm men hơn propionate, 500 mg/kg axit sorbic hầu
như ngăn cản hoàn toàn sự hư hỏng men tăng trưởng ở pH=5.25 và 4.25 (Spicher 1984b).
15
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
Sorbates làm cho lên men bánh mì suy yếu một cách nghiêm trọng (Ingram et al 1956).
Trong bột bánh kẹo hóa khí, sorbate có thể gia tăng hiệu quả thời gian lên men tự do và
chúng có hiệu quả đặc biệt trong các axit có trong mứt (bảng 5). Tuy nhiên, chúng cũng có
thể không ảnh hưởng nếu sản phẩm bị làm hư bởi Zygosacch baillii và có khả năng chống
một loạt các chất bảo quản kể cả sorbates có nồng độ (Pitt & Richardson 1973; Pitt 1974;
Kreger-van Rij 1984). Sự kháng cự này dường như là kết quả chủ yếu từ một chất cảm ứng
và để chuyên chở các chất bảo quản từ tế bào thì cần cung cấp năng lượng cho hệ thống
này (Warth 1977).
7. Điều chỉnh khí trong quá trình đóng gói:
7.1. Cacbon dioxit:
CO
2

được biết như là nhân tố chủ yếu ổn định vi sinh vật nước ngọt, nơi nó tích cực
tiêu diệt vi sinh vật khi có mặt ở áp suất khí quyển.
Các sản phẩm bánh mì có thể được điều chỉnh khí trong việc đóng gói, phần lớn CO
2
hay hỗn hợp CO
2
/NO, được đưa vào để làm tăng thời gian sử dụng, hạn chế dùng chất bảo
quản trong sản phẩm (Anon 1989). Nồng độ CO
2
có thể đạt được trong túi mềm dùng cho
sản phẩm bánh mì thấp hơn nhiều so với vật chứa nước có ga. Tuy nhiên, phương pháp này
rất thành công: thời hạn mẫu bất kì của một sản phẩm trong gói chứa CO
2
có thể tăng lên 5
lần, với điều kiện túi được bảo vệ nguyên vẹn (Seiler 1989). Tuy nhiên không phải tất cả vi
khuẩn đều bị ngăn chặn bởi CO
2
và nồng độ O
2
thấp ở phạm vi tương tự nhau như nấm
mốc.Trong thí nghiệm, sản phẩm có hoạt độ nước cao, ví dụ như phần bánh bị nướng, có
thể bị tấn công bởi các nấm men gây hư hỏng một cách rõ rệt khi đóng gói ở bầu khí quyển
CO
2
mặc dù vi khuẩn axit lactic cũng có thể làm hư sản phẩm này (Smith et al 1983a,b).
Các sản phẩm có hoạt độ nước thấp, trong túi CO
2
có thể bị hư hỏng bởi sự lên men với
dấu hiệu ban đầu là sự phình lên của túi. Một ví dụ thú vị là bánh giàu trái cây, được trang
trí bởi trái cây, quả hạch hay được tráng kem… nấm men sẽ làm hư phần được tráng đó

gây nên sự phình to của túi trong 3 tuần, mặc dù thời hạn của một mẫu bất kì là từ 3-4
tháng hay hơn mong đợi. Vấn đề này chỉ là một trong các tính chất mà chúng ta bắt gặp và
minh họa cho khả năng tác động qua lại giữa các yếu tố môi trường (thực hành xử lí lớp
16
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
kem kém chất lượng kết hợp với bao bì CO
2
) để thay đổi kiểu và tốc độ hư hỏng của sản
phẩm.
7.2. Ethanol:
Về căn bản ethanol có thể làm tăng thời gian lên mốc tự do của bánh mì khi thêm vào
bề mặt của sản phẩm, hay trong gói không khí với tốc độ lên đến 2% trọng lượng sản phẩm
(Plemons et al 1976; Seiler 1989) và cũng có hiệu quả chống ôi thiu vừa phải. Tuy nhiên
ethanol có hiệu quả chống lại nấm men ít hơn. Ví dụ: R.Richardson và P.A Voysey (chưa
công bố) cho thấy rằng ethanol ở tỉ lệ 1% trọng lượng sản phẩm, được giới thiệu trên đệm
hút nước của túi không thấm nước, làm tăng thời gian lên mốc của bánh mì trắng nhanh
hơn 60 ngày ở 22
o
C. Mặt khác ‘chalk mould’ xuất hiện trong 10 ngày, ngay cả khi ethanol
được sử dụng ở 1,5% trọng lượng sản phẩm.
Ethanol cố định trên chất màng có thể dùng được ít nhất trong 2 dạng : Ethicap®
(Stancourt Sonsc & Muir Ltd, Tunbridge Wells, Anh ) và Fretek® (Hardcastle & Co.Ltd,
London, Anh). Cách dễ dàng sử dụng là đặt một gói nhỏ ethanol vào gói sản phẩm. Điều đó
chưa bắt gặp ở Anh nhưng có vẻ như sự sinh trưởng nấm men có khả năng sẽ là nguyên
nhân phổ biến nhất gây ra sự hư hỏng của gói sản phẩm trong cách này nếu không ngăn
cản chặt chẽ sự tăng trưởng nấm men trong sản phẩm.
7.3. Hấp thụ Oxy:
Các gói chứa nguyên liệu sắt (Ageless®,Mitsubishi Corporation, London,Anh) có thể
bao gồm trong gói không thấm nước để lọc sạch O

2
, do đó ngăn cản sự phát triển của nấm
mốc trên bánh mì và bánh ngọt trong thời gian dài (Smith et al 1986; Abe & Kondoh
1989). Tuy nhiên sự tăng trưởng của ‘chalk mould’ và chuỗi hư hỏng không bị ngăn cản
mặc dù chúng bị trì hoãn đáng kể (Seiler 1989)
A.R.Miller và D.A.L Seiler (chưa công bố) tiêm chủng stap một loạt nấm mốc và nấm
men trên đĩa Agar và ủ chúng trong túi được niêm phong ở 27˚C. Tất cả các vi sinh vật sinh
ra khuẩn lạc có đường kính ít nhất 2mm trong 1-2 ngày với sự vắng mặt của gói hấp thụ
O
2
. Tuy nhiên với các túi đã trình bày, nấm men mất từ 15-21 ngày để sinh ra khuẩn lạc
2mm (Geotrichum [Trichosporon] penicillatum 15 ngày, H. anomola 18 ngày, Pi. burtonii
17
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
21 ngày và S. fibuligera 21 ngày). Không có nấm mốc nào được thử nghiệm (Eurotium
glaucus, Aspergillus flavus, Cladosporium resinae và P. notatum) cho khuẩn lạc 2mm trong
thí nghiệm 28 ngày. Vì vậy nấm men có vẻ là một nguyên nhân quan trọng của sự hư hỏng
sản phẩm bánh mì được đóng gói bằng công nghệ hấp thụ O
2
và vi khuẩn axit lactic cũng
có thể là sự góp phần quan trọng dẫn đến việc hư hỏng bánh mì có hoạt độ nước cao được
đóng gói theo cách này.
8. Biểu hiện bất thường của sự hư hỏng:
Một số sản phẩm hư hỏng do sự biến đổi của men sẽ không được người tiêu dùng
chấp nhận, dẫn đến sự phàn nàn của khách hàng. Điều đó có thể đúng vì khách hàng cho
rằng thực phẩm bị hư một cách ngẫu nhiên hay có chủ tâm đều không liên quan đến các
chất hóa học. Chúng tôi đã nhận ra ba sản phẩm sinh ra trong quá trình chuyển hoá men:
styrene, ethyl acetate và sản phẩm phân giải lipid. Có thể có các sản phẩm khác.
8.1 Styrene:

Theo như báo cáo trong tài liệu, styrene có thể được hình thành trong bánh hot-cross
có vị quế (Peppler 1977). Vỏ cây quế là 1 thành phần phổ biến trong gia vị bánh. Nó có 2%
dầu dễ bay hơi chứa 90% andehit xinamic. Gia vị bánh cũng có thể chứa vỏ cây quế, loài
cây này có 2-5% dầu dễ bay hơi với 80-95% andehit xinamic. Gia vị bánh cũng chứa hỗn
hợp các gia vị khác, điển hình là chứa 10-12% andehit xiamic. Chen và Peppler (1956) cho
rằng sự đột biến giống Sacch.cerevisiae có thể sản xuất styrene từ andehit xinamic và trình
bày chuỗi phân tích các phản ứng hóa sinh.
Trong giai đoạn trước Lễ Phục sinh 1982, một số cửa hàng và tiệm bánh đã nhận được
phàn nàn của khách về bánh hot-cross có vị styrene. C.Crawford (chưa công bố) đã nghiên
cứu về vấn đề này, nó không có vẻ liên quan đến sự chuyển đổi styrene đơn phân từ
nguyên liệu đóng gói (một nguyên nhân phổ biến gây hư styrene). Cũng có khả năng, các
nấm men được nghiêm cứu rất phức tạp bằng cách làm bánh hot-cross chứa 0,1% gia vị
bánh (thêm 0.01-0.012% andehit xiamic trước khi nướng) và cấy vào 2 giống khác nhau
của Sacch.cerevisiae và vài men hư như Pi. burtonii, S. fibuligera, H. anomala, G(Tr).
18
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
penicillatum, Zygosacch. rouxii và C. guilliermondii. Các bánh được ủ ở 27˚C. Sự làm hư
styrene chỉ sinh ra ở các sản phẩm được cấy P. burtonii, hình thành trong 24h từ lúc cấy
vào. Ngay cả sau 8 ngày các bánh được tiêm các men khác, sự hư hỏng cũng không phát
triển.
Năm giống của P. burtonii đều sinh ra styrene trong bánh hot-cross. Tốc độ sinh ra
styrene giữa các chủng khác nhau và không đáng kể nhưng nồng độ cao nhất trong sản
phẩm là 3-4mg/kg, đạt được sau 4-5 ngày lưu trữ, ví dụ như ở hình 4. Styrene không bị
hỏng khi gia vị bánh không chứa andehit xinamic, điều này khẳng định rằng styrene được
dẫn xuất từ andehit xinamic.
Không có bằng chứng cho thấy styrene được hình thành trong bột nhào chưa nướng bị
làm hư bởi Pi. burtonii ở nồng độ tiêu chuẩn của Sacch. cerevisiae. Hơn nữa, khi thêm
10mg/kg styrene vào bột nhào trước khi nướng, 97% làm chậm quá trình nướng trong lò,
còn lại 0.3 mg/kg styrene gây ra hư hỏng nhưng khó phát hiện. Tương tự, trong thí nghiệm

với 2mg/kg styrene trước khi nướng, thì 95% bị mất trong lò còn lại 0.1 mg/kg và không
phát hiện sự hư hỏng. Vì vậy, có lẽ sự hư hỏng do Pi. burtonii phải diễn ra sau khi nướng.
Các mẫu vôi kể cả Pi. burtonii có thể được tìm thấy trên nhiều bề mặt bánh ở một số lò
bánh mì (Mc.Grath et al 1988) và bánh bị nhiễm bẩn theo cách này có thể làm hỏng styrene
(C.Crowford, chưa công bố).
19
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
Hình 4: Sản xuất styrene bởi Pichia burtonii trong bánh hot-cross
chứa 0,01-0,012% andehit xinamic và bảo quản ở 27 ° C (C.Crawford, dữ liệu chưa được
công bố).
Trong phòng thí nghiệm, vật trung gian cả Pi. burtonii và andehit xinamic đều cần để sản
xuất styrene. Trong môi trường, 0.005% andehit xinamic các men tăng trưởng bị ảnh
hưởng không đáng kể. Tại 0.01% andehit xinamic các men bị ức chế, trong một số trường
hợp thì nó ngăn chặn tốc độ tăng trưởng và 0,02% sự tăng trưởng bị ngăn chặn hoàn toàn.
Lớp kem trên bánh hỗ trợ tăng trưởng tốt của Pi. burtonii và khi lên đến 0,005%
cinnamaldehyde làm hỏng styrene hình thành trong lớp kem đó. Tuy nhiên, thường thì lớp
kem đã thêm 0,3% gia vị vào cho gia vị bánh, cho khoảng 0,03% andehit xinamicvào trong
kem. Với nồng độ này đã được chứng minh là đủ để ức chế sự phát triển của Pi. burtonii
trong lớp kem trên bánh.
8.2. Ethyl Acetate:
Ethyl acetate có thể được sản xuất với sản lượng lớn từ glucose hoặc ethanol bởi H.
anomala (Phaff et al. 1978). Hansenula anomala có thể phát triển và sản sinh ethyl acetate
20
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
trong một phạm vi rộng các sản phẩm với a
w
> 0,87 bao gồm: bánh ngọt hot-cross, bánh
ngọt trái cây, bánh ngọt Chelsea , các loại bánh liqueur, bánh bông lan, bánh mì lát và part-

baked rolls (J.D. Legan, chưa được xuất bản). Các sản phẩm từ các tiệm bánh ngọt và các
tiệm bánh nhỏ chịu ảnh hưởng như nhau. Trong thực tế,các sản phẩm bánh có hoạt độ nước
a
w
<0,85 dường như an toàn với loại hư hỏng này, thậm chí H. anomalo có thể phát triển ở
a
w
= 0,75 (Tilbury 1976).
Mùi của ethyl acetate không được mong đợi trong các sản phẩm bánh và bởi vì mùi
hóa học tự nhiên của nó gây ra rất nhiều phàn nàn từ khách hàng hơn là các mùi tạo ra do
“lên men”. Khách hàng nghĩ rằng mùi hóa học tự nhiên đó cho thấy sự nhiễm bẩn từ keo,
nước chùi móng tay hoặc các dung môi hay chất tẩy khác.
Ngoại trừ một trong hai trường hợp phân lập nhưng chỉ một đơn vị sản bị ảnh
hưởng, hầu hết các trường hợp hư hỏng H. anomalo xảy ra bùng phát với nhiều lời phàn
nàn. Trong tất cả các lần bùng phát, chúng tôi đã tiến hành điều tra nguyên nhân chính của
sự nhiễm trùng nằm trong tiệm bánh làm ô nhiễm lây lan rộng rãi hơn. Ví dụ, trong một
tiệm bánh, H. anomala được phân lập từ bánh cắt bánh nướng , thùng tái chế bột nhào,bột
nhào dư, mảnh vụn từ máy đóng gói và nước trong thùng đá.
Một nguyên nhân phổ biến của sự bùng phát H. anomala là việc sử dụng dịch syrup bị
pha loãng, chẳng hạn như lớp kem trên bánh ngọt . Việc kiểm soát kém chất lượng các dịch
syrup như trên làm cho nấm men gia tăng một cách nhanh chóng: lượng kem trong một cái
bánh chứa gần 7. 10
7
H. anomala/g.
Trong các tiệm bánh ngọt, nếu bị lạm dụng quá mức thì máy đánh kem có thể trở
thành nguồn gốc lây nhiễm quan trọng. Lớp kem được tái tuần hoàn trở lại và được trữ một
thời gian. Thậm chí khi không sử dụng, rất khó khăn để vệ sinh máy đánh kem một cách
triệt để. Những váng kem có thể còn sót lại trong máy và H. Anomala trước khi được sấy
khô. Và thế là mẻ kem kế tiếp lại bị nhiễm khuẩn. Việc phun kem lên sản phẩm có thể tạo
ra các chất dầu, cái mà có thể làm cho việc nhiễm khuẩn lan rộng hơn. Một số máy đánh

kem được sử dụng liên tục nhưng sau đó lại không được sử dụng một thời gian dài cũng
21
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
không đảm bảo vệ sinh. Hansenula anomala được phân lập từ những thứ còn sót lại trong
máy đánh kem trong 5 tháng sau lần sử dụng cuối cùng (J.D. Legan, unpublished).
Trong các tiệm bánh nhỏ, cọ quết kem có thể là nguồn nhiễm khuẩn chính. Việc
thường xuyên ngâm cọ vào trong nước có thể làm loãng khối kem, do đó làm tăng a
w
và
nấm men phát triển nhanh hơn.
8.3. Lipolysis
Sự hư hỏng nấm men lipolytic của chất béo nguyên chất thì không phổ biến, các chất
béo như: bơ, margarine là nhũ tương nước trong dầu. Ví dụ: Saccharomycopsis lipolytica,
C. rugosa và C. sphaerica (Peppler 1977). Các nấm men lipolytic có thể là nguyên nhân
gây nên hiện tượng xà phòng trong các sản phẩm kẹo socola (Mossel & Sand 1968). Các
sản phẩm bánh kẹo được phủ lớp bơ kem rất có thể bị hư hỏng và theo kinh nghiệm thì là
do nấm men gây ra. Mùi của các sản phẩm này rất khó chịu và có thể gây buồn nôn. Hiện
nay, có rất ít tài liệu nói về hoạt động của nấm men lipolytic trong các sản phẩm thực phẩm
nói chung và các sản phẩm bánh kẹo nói riêng. Do đó, chúng ta chỉ có thể phỏng đoán
được qui mô lây lan của chúng.
9. Kết luận:
Chúng tôi đã điều tra vấn đề hư hỏng này trong rất nhiều năm qua từ 1987 – 1990, kết
quả 60% là do nấm mốc, 25% do vi khuẩn, 15% do nấm men. Mặc dù nấm men có thể làm
hư hỏng nhiều loại sản phẩm bánh kẹo và quan trọng nhất là vấn đề bảo quản bánh, sự hư
hỏng có thể xuất hiện dưới rất nhiều hình thức: có thể nhìn thấy được trên bề mặt bánh,
sinh ra các chất khí làm hư hỏng bánh hay do quá trình đóng gói. Các biến đổi của nấm
men là nguyên nhân gây sự thay đổi mùi vị. Nhưng rất tiếc là sự hư hỏng do nấm men lại
không được chú ý nhiều trong các sản phẩm bánh kẹo.
Nguồn gốc nấm men trong các loại sản phẩm bánh kẹo và những nhân tố quan trọng

nhất kìm hãm sự phát triển của chúng đã được tìm ra. Những nhân tố này chính là a
w
của
sản phẩm, số lượng tế bào nấm men, nhiệt độ bảo quản, thành phần các chất bảo quản và
các chất khí trong môi trường đóng gói. Các sản phẩm có lượng đường thấp, có a
w
cao hơn
do đó dễ hư hỏng hơn. Phần đầu của trái cây tươi có thể làm tăng a
w
của sản phẩm và là
22
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
nguồn nấm men. Việc loại bỏ chất bảo quản dẫn đến làm giảm thời gian bảo quản hay bất
kì sự cố gắng nào để làm tăng thời gian bảo quản bằng cách sử dụng đóng gói chân không
cũng có thể được lựa chọn. Công nghệ đóng gói chân không ngày càng phổ biến, đặc biệt
được sử dụng trong các sản phẩm có giá thành cao.
Nếu sự hư hỏng do nấm men thực sự trở thành vấn đề quan trọng trong tương lai thì
một câu hỏi được đặt ra là: liệu có sự nhiễm khuẩn chéo giữa các sản phẩm hay không?
Chúng ta biết rằng một vài loại nấm men đã được phân lập từ các sản phẩm bánh kẹo bị hư
(D. Odell chưa công bố) nhưng hiện tại không có chứng cứ chứng minh sự vận chuyển hay
sự tiêu thụ sản phẩm gây nên sự nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, nó thật sự không khôn ngoan
một chút nào nếu cứ tiếp tục phớt lờ việc hư hỏng nấm men không ảnh hưởng đến sức
khỏe.
10. Lời cảm ơn:
Chúng tôi cảm ơn các đồng nghiệp có tên trong bài báo này với nhiệm vụ trích dẫn
mặc dù kết quả của họ chưa được công bố. Ông D.A.L. Seiler cung cấp nhiều ý kiến hữu
ích trên bản thảo, mà bà Shirley Isbell đánh máy.
11. Tài liệu tham khảo:
A

BE
, Y. & K
ONDOH
, Y. (1989). Oxygen absorbers. In ControlledlModrfied
Atmosphere1 Vacuum Packaging of Foods ed. Brody, A.L. pp. 149158. Trumbull,
Connecticut: Food & Nutrition Press.
A
NON
. (1981) The Jam and Similar Products Regulations 1981. Statutory Instrument
1981, No. 1063. London: HMSO.
A
NON
. (1984) The Bread and Flour Regulations 1984. Statutory Instrument 1984, No.
1304. London: HMSO.
A
NON
. (1989) The Preservatives in Foods Regulations 1989. Statutory Instrument
1989, No. 533. London : HMSO.
B
LASCHKE-
H
ELLMESSEN
, R. & T
EUSCHEL
, G. (1970) Sacharomyces rouxii Boutroux als
ursache von Garungserchein- ungen in geformten Marzipan-und Persipanartikeln und
deren Verhutung im Herstellerbetreib. Die Nahrung 14, 249-267.
23
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư

B
URROWS
, S. (1979) Baker's yeast. In Economic Microbiology, vol. 4, Microbial
Biomass. ed. Rose, A.H. pp. 31-64. London: Academic Press.
C
HEN
, S.L. & P
EPPLER
, H.J. (1956) Conversion of cin- namaldehydge to styrene by a
yeast mutant. Journal of Bio- logical Chemistry, 221, 101-106
D
AVENPORT
, R.R. (1980) An introduction to yeasts and yeast- like organisms. In
Biology and Activities of Yeasts. ed. Skinner, F.A., Passmore, S.M. & Davenport, R.R.
Society for Applied Bacteriology Symposium Series No. 9. pp. 1-27. London: Aca- demic
Press.
D
AVENPORT
, R.R. (1981) Yeasts and yeast-like organisms. In Smith's Industrial
Mycology, 7th edn. ed. Onions, A.H.S., Allsopp, D. & Eggins, H.O.W. pp. 65-92. London:
Edward Arnold.
D
AWES
, I.W. (1976) Inactivation of yeast. In Inhibition and Inactivation of Vegetative
Microbes. ed. Skinner, F.A. & Hugo, W.B. Society for Applied Bacteriology Symposium
Series No. 5. pp. 279-304. London: Academic Press.
D
EAK
, T. & B
EUCHAT

, L.R. (1987) Identification of food- borne yeasts. Journal of Food
Protection 50, 243-264.
E
YLES
, M.J., Moss, R. & H
OCKING
, A.D. (1989) The microbiological status of Australian
flour and the effects of milling procedures on the microflora of wheat and flour. Food
Australia, April, 704-708.
G
ALLI
, A., F
RANZETTI
, L. & F
ORTINA
, M.G. (1987) ISO- lation and identification of yeasts
and lactic bacteria in wheat flour. Microbiologie-Aliments-Nutrition 5, 3-9.
G
EMEINHARDT
, H. & B
ERGMANN
, I. (1977) Zum vorkom- men von schimmelpilzen in
backereistauben. Zentralblatt fir Bakteriologie, Parasitenkunde, Infektionskrankheiten und
Hygiene, Abt. II 132, 44-54.
H
ORNER
, K.J. & A
NAGNOSTOPOULOS
, G.D. (1973) Com- bined effects of water activity, pH
and temperature on the growth and spoilage potential of Fungi. Journal of Applied Bac-

teriology 36, 427-436.
24
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Phan Minh Anh Thư
H
URLEY
, R. (1980) The pathogenic Candida species and dis- eases caused by candidas
in Man. In Biology and Activities of Yeasts ed. Skinner, F.A., Passmore, S.M. &
Davenport, R.R. Society for Applied Bacteriology Symposium Series No. 9. pp. 231-248.
London : Academic Press.
I
NGRAM
, M., O
TTAWAY
, F. J.H. & C
OPPOCK
, J.B.M. (1956) The preservative action of acid
substances in food. Chemistry and Industry 11541 163.
K
REGER-VAN
Rrj, N.J.W. (1984) The Yeasts-A Taxonomic Study, 3rd edn. Amsterdam:
Elsevier.
K
URTZMAN
, C.P., W
ICKERHAM
, L. J. & H
ESSELTINE
, C.W. (1970) Yeasts from wheat and
flour. Mycologia 62, 542- 547.

L
EISTNER
, I & R
ODEL
, W. (1976) The stability of interme- diate moisture foods with
respect to micro-organisms. In Inter- mediate Moisture Foods ed. Davies, R., Birch, G.G.
& Parker, K.J. pp. 120-137. London: Applied Science Publishers.
L
ODDER
, J. (1970) The Yeasts-A Taxonomic Study, 2nd edn. Amsterdam : North-
Holland Publishing Co.
L
UECK
, E. (1980) Antimicrobial Food Additives, pp. 175-204. Berlin : Springer-
Verlag.
M
CGRATH
, K., O
DELL
, D. & D
AVENPORT
, R.R. (1988) The spoilage of bread by dimorphic
fungi known as chalk moulds. Journal of Applied Bacteriology 65, xviii.
M
ILLER
, M.W. (1979) Yeasts in food spoilage: an update. Food Technology 33, 76-80.
M
ISLIVEC
, P.B., B
RUCE

, V.R. & A
NDREWS
, W.H. (1979) Mycological survey of selected
health foods. Applied and Environmental Microbiology 37, 567-571.
M
OSSEL
, D.A.A. & S
AND
, F.E.M.J. (1968) Occurrence and prevention of microbial
deterioration of confectionery products. Conserva 17, 23-20.
O
URA
, E., S
UOMALAINEN
, H. & V
ISKARI
, R. (1982) Breadmaking. In Economic
Microbiology, vol. 7, Fermented Foods ed. Rose, A.H. pp. 87-146. London: Academic
Press.
25
SỰ HƯ HỎNG MEN TRONG BÁNH MÌ