BÀI BÁO CÁO NHÓM-HÓA SINH

LỜI MỞ ĐẦU
Thực Phẩm
Glucide
L
i
p
i
d
V
i
t
a
m
i
n
,

K
h
o
á
n
g
,

m
à
u

m
ù

i
E
n
z
y
m
e
P
r
o
t
e
i
n
Các hợp chất
có nguồn
gốc thứ 2
Các hợp chất có nguồn gốc
Thứ 2
Alkaloid
e
Terpen
Tannin
Glycocide
Acide
hữu cơ
•
I. Acide hữu cơ
1. Định nghĩa:
2. Phân loại:

•
1 nhóm – COOH
•
Có từ 2 nhóm – COOH trở lên: Axit đa chức
•
Gốc hidrocacbon là vòng thơm: Acide thơm.
3.Tính chất:
3.1. Câu trúc, Tính hất vật lý:
3.2. Tính chất hóa học chung:
- Phản ứng thế:
- Phản ứng tạo este:
- phản ứng tách nước:
•
Phản ứng cộng:
4. Môt số acide hữu cơ tiêu biểu trong công nghệ thực phẩm:
•
4.1. Acide Citric:
4.1.1. Tính chất
là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước)
hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat).
4.1.2. Sử dụng
+ Phụ gia thực phẩm
Axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong
thực phẩm và đồ uống
Là chất bổ sung dinh dưỡng. Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để
kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm
+ Làm mềm nước
Axít citric được dùng để tái sinh các vật liệu trao đổi ion dùng trong các
chất làm mềm nước bởi nó kết tủa các ion kim loại đã tích lũy như là các phức
chất citrat.

+ Khác
4.2. Axit malic
4.2.1. Tính chất:
+ Tính chất vật lý:
Axit malic là chất lỏng,tan nhiều trong nước. Có mùi thơm của
táo.Thành phần chính làm nên vị chua của táo là axit này.
+ Tính chất hóa học:
Tính chất của axit
•
Tác dụng với kim loại
•
Tác dụng với oxit kim loại:
•
Tác dụng với muối của axit yếu hơn:
•
làm đổi màu quỳ tím sang màu đỏ nhạt.
Tính chất của nhóm COOH :phản ứng este hóa
4.3. Axít oxalic H
2
C
2
O
•
4.3.1. tính chất:
•
là một axít hữu cơ tương đối mạnh, khoảng 10.000 lần mạnh
hơn axít axetic. Anion của nó là một chất khử. Các dianion của
axít oxalic được gọi là oxalat.
•
Ái lực với các ion kim loại

•
Oxalat là một phối thể tuyệt vời cho các ion kim loại, trong đó
nó thường liên kết dưới dạng phối thể kiểu "hai răng", tạo
thành một vòng 5-thành viên dạng MO2C2. Một phức chất để
minh họa là [Fe(C2O4)3]3 Ái lực của các ion kim loại đôi
khi được thể hiện trong xu hướng tạo thành các chất kết tủa.
•
4.3.2. Sử dụng:
•
Axít oxalic được sử dụng trong một số sản phẩm hóa chất
dùng trong gia đình, chẳng hạn một số chất tẩy rửa hay trong
việc đánh gỉ sét.
•
Dung dịch axít oxalic được dùng để phục chế đồ gỗ do nó
đánh bay lớp mặt gỗ bị khô để lộ ra lớp gỗ còn mới phía dưới.
•
Là một chất cẩn màu trong công nghệ nhuộm.
•
Axít oxalic dạng bay hơi được một số người nuôi ong mật
dùng làm thuốc trừ sâu để diệt trừ loài bét Varroa (Varroa
destructor) sống ký sinh.
•
4.4. axit tactric:
4.4.1. Tính chất:
Tartaric acid là một acid hữu cơ ở sạng tinh thể màu trắng. Trong
tự nhiên có nhiều thực vật, đặc biệt là nho, chuối và là một
trong những axit chính trong rượu vang.
Tartaric acid là một (carbon hữu cơ dựa) hợp chất của công thức
hóa học C4H6O6, và có tên chính thức 2,3-
dihydroxybutanedioic acid

Axit D - tactric: tinh thể hình kim; tnc = 170 oC. Tan trong
axeton, ete, nước và etanol. Có trong nho và các quả cây khác.
Dùng trong sản xuất đồ uống (nước chanh chai, rượu vang,
vv.); dùng trong tổng hợp hữu cơ, nhuộm. Trong y học, dùng
làm thuốc tẩy giun. Trong hoá phân tích, dùng để kết tủa ion
K+.
•
II. ALKALLOIDE:
1. Khái niệm:
Alkaloid là những hợp chất hữu cơ có chứa dị vòng nitơ, có tính
bazơ.
2. Nguồn gốc:
Alkaloid là hợp chất có chứa nitơ nguồn gốc thực vật
•
Vỏ khoai tây cũng chứa hàm lượng Alkaloid nhiều gấp 20 lần
so với củ
•
Alkaloid còn có trong: ớt, hồ tiêu, thuốc lá, cà độc dược, dừa
cạn, chè, cà phê, ô dầu, bách bộ, lá ngón…
•
Chè, cà phê, ca cao chứa nhiều hợp chất methylxathin
•
Hàm lượng phytat trong ngũ cốc khoảng từ 2-5gr/kg
•
Chất phytat có trong lúa mì, gạo, đậu tương
3. Phân loại Alkaloid:
•
Các nhóm alkaloid hiện nay bao gồm:
•
-Nhóm pyridin: piperin, coniin, trigonellin ,

arecaidin, guvacin, pilocarpin, cytisin, nicotin,
spartein, pelletierin
•
-Nhóm pyrrolidin: hygrin, cuscohygrin, nicotin
•
-Nhóm pyrrolidin: hygrin, cuscohygrin, nicotin
•
-Nhóm quinolin: quinin, quinidin, dihydroquinin,
dihydroquinidin, strychnin, brucin, veratrin,
cevadin.
•
Nhóm terpenoit:
•
* Các alkaloid aconit
•
Nhóm purin:
•
Nhóm isoquinolin: Các alkaloid gốc thuốc
phiện như : morphin, codein, thebain,
papaverin, narcotin, sanguinarin, narcein,
hydrastin, berberin
•
-Nhóm phenethylamin: mescalin, ephedrin ,
dopamin, amphetamin.
•
-Nhóm indol:
4. Tính chất của Alkaloid:
4.1 Tính chất vật lý:
4.2. Tính chất hóa học:
Alkaloid là các base yếu, do đó có đầy đủ tính

chất hóa học của một base yếu
•
Alkaloid là các base yếu, do đó có đầy đủ tính chất
hóa học của một base yếu
• Nhìn chung Alkaloid la những chất tương đối bền,
nhưng một số ít chất thuộc dẫn xuất indol rất dễ bị
phân hủy do ánh sáng hoặc tác nhân ôxy hóa.
•
-Muối của alkaloid rất bền, nhưng chúng bị phân
hủy bởi tia sáng mặt trời hoặc tia tử ngoại.
•
-Một số Alkaloid mang tính lưỡng tính, vừa có tính
base yếu vừa có tính acide yếu ví dụ: Morphine,
5. Các Alkaloid tiêu biểu:
5.1.Nicotin:
•
Nguồn, đặc tính:
•
Có ở trong cây thuốc lá dưới dạng muối kết
hợp với axit limonic. 10 - 16%
•
Nicotin là một alkaloid rất độc, (từ 1 đến 2
giọt nicotin có thể giết chết một con chó)
•
chỉ có vài mg Nicotin cũng gây nhức đầu, ói
mửa, với lượng lớn hơn nó kìm hãm hoạt động
của hệ thần kinh, làm ngưng hô hấp, tê liệt
hoạt động của tim
•
5.2. cocain:

Nguồn, đặc tính:
•
Có trong lá cây coca mọc ở Nam Mỹ.
•
Cocain là chất kết tinh có tinh thể hình lăng
trụ, có nhiệt độ nóng chảy là 98 độ C, khó tan
trong nước, dễ tan trong rượu và ete
•
Cocain là thuốc tê từng phần rất mạnh, là
thuốc gây mê mạnh, song là thuốc độc gây mệt
nhọc, suy nhược cơ thể, trong một số trường
hợp thì có thể thay cocain bằng novocain.
5.3. Morphin:
•
Cấu tạo