BÁO CÁO THỰC TẬP-CHUYÊN ĐỀ-PHỤ GAI THỰC PHẨM-HƯƠNG LIỆU MÀU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ -CÔNG NGHỆ TP.HCM

GVHD : NGUYỄN MINH KHANG
SVTH : PHAN THỊ NGỌC BÍCH
NGUYỄN THỊ HỒNG CHI
PHẠM THỊ HUỲNH ÂN
PHAN PHẠM HUỲNH VI
PHẠM THỊ BÍCH LIÊN
Những vấn đề chung của chất phụ gia thực
phẩm
1. Việc cho thêm một chất lạ vào thực phẩm chỉ được phép khi nào chất đó
không gây độc hại sau khi đã dùng lâu ngày ít nhất là 2 loài vật qua 2 th
hệ bằng cách cho ăn với liều lượng cao hơn nhiều so với liều lượng thường
dùng.

2. Không một chất nào được coi là không nguy hiểm đối với con người, nu
nó được phát hiện là chất gây ung thư ở một số loài vật nào đó, nhất là
chuột rất nhạy cảm với chất gây ung thư.

3. Cần phải qui định những tiêu chuẩn về độ thuần khit của các hóa chất phụ
gia thực phẩm và nghiên cứu những chất chuyển hóa của chúng trong cơ
thể có gây độc hại cho người và súc vật thí nghiệm hay không.

4. Phải chú ý tính độc trường diễn (tích lũy) đối với người và động vật. Mặc dù
với liều lượng nhỏ, nhưng tích lũy lâu ngày trong cơ thể có thể gây ra nguy
hại đn sức khỏe của cơ thể.

Qui định liều lượng các chất phụ gia thực
phẩm
1. Liều lượng sử dụng hàng ngày được chấp nhận (ADI accept

daily intake) được quy định đối với các chất mà tính độc hại đã
được điều tra nghiên cứu một cách kỹ lưỡng, các tính chất sinh
hóa và các giai đoạn chuyển hóa trong cơ thể và các sản phẩm
sinh ra đã được bit một cách tường tận.

2. Liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện được quy định đối
với một số hóa chất cần thit để ch bin một số thực phẩm
đặc biệt. Không dùng trong sản xuất đại trà.

3. Liều lượng sử dụng hàng ngày tạm thời” được quy định đối
với các chất mà tính chất độc hại chưa được chứng minh chắc
chắn, với điều kiện các kt quả nghiên cứu phải được công bố
trong một thời gian nhất định.

PHÂN LOẠI CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
1. Chất điều chỉnh độ acid 12. Chất khí đẩy
2.Chất điều vị 13.Chất làm bóng
3.Chất ổn định thực phẩm 14.Chất làm dày
4.Chất bảo quản 15.Chất làm ẩm
5.Chất chống đông vón 16.Chất làm rắn chắc
6.Chất chống oxy hóa 17.Chất nhũ hóa
7.Chất chống tạo bọt 18.Phẩm màu
8.Chất độn 19.Chất tạo bọt
9.Chất ngọt tổng hợp 20.Chất tạo phức kim
10. Ch phẩm tinh bột 21.Chất xử lý bột
11.Men (enzyme) 22.Hương liệu



CC CHT PH GIA

HƢƠNG V V
MU THC PHM
Mi, v, mu sc thc ăn l mt trong 5
yu t đnh gi cht lƣng thc phm
1. An ton v vi sinh vt
2. An ton v đc cht hc
3. Đm bo gi tr dinh dƣng
4. Mi, v, mu sc thc ăn
5. n đnh trong qu trnh
chuyên ch v d tr
Cht lƣng
thc phm
Đng gi
thc phm
HƢƠNG LIỆU

Nghiên cu chit tch hƣơng liu thc phm
Đo hm lƣng mi với thit b chuyên bit
My đo hm lƣng hƣơng liu
“Micromass LCZ machine”
Thit b TNO kho st tnh thm (Permeation) ca hƣơng liu
Xc đnh mi v bng khu, v gic
Nhng cht chit c hƣơng v t nhiên hi sn
Dịch đậm đặc hoặc bột có mùi vị
mạnh để làm hương vị thực phẩm.
EU, dạng bột hoặc dịch
Chất chit hương vị tôm
(Lobster Flavour Extract)
Dịch đậm đặc hoặc bột có mùi vị
mạnh để làm hương vị thực phẩm.

EU, dạng bột hoặc dịch
Chất chit hương vị cua
(Crab Flavour Extract)
Dịch đậm đặc hoặc bột có mùi vị
mạnh để làm hương vị thực phẩm. .
EU, dạng bột hoặc dịch
Chất chit hương vị mực
(Squid Flavour Extract)
Dịch đậm đặc hoặc bột có mùi vị
mạnh để làm hương vị thực phẩm.
EU, dạng bột hoặc dịch
Chất chit hương vị s
(Scallop Flavour Extract)
Hương cá đặc trưng, dùng trong một
số thực phẩm rất nổi ting.
EU, dạng bột hoặc dịch
Sản phẩm thủy phân
protein cá tiêu chuẩn.
Chất chit thủy phân bằng enzyme,
giàu protein, có hương cá.
EU, dạng bột hoặc dịch
Chất chit của cá
(Natural Fish Extract)
Là chất chit khử béo làm khô lạnh,
dùng để làm tăng mùi vị hấp dn cho
món súp hoặc thức ăn thủy sản.
New Zealand (Perna
canaliculus), dạng bột
Hương liệu trai, s xanh
(Greenshell Mussel)

Tiêu chuẩn & sử dụng Dạngvà gốc xuất sứ Tên sản phẩm
Hƣơng va-ni / chanh Vanilla/Lemon Flavour A 9/V
Hƣơng Va-ni (1 loi lan nhiệt đi) Vanilla Flavour AC 5295
Hƣơng c chua Tomato Flavour AK 73/M5
Hƣơng to chn mi Ripe Apple Flavour AK 354/M
Hƣơng nho khô Raisin Natural Flavour R 126
Hƣơng qu lê Pear Flavour AK 42/M
Hƣơng qu đo Peach Flavour AK 523/G
Hƣơng cam (c th ho tan) Orange Soluble Flavour A 18
Hƣơng bc h (c th ho tan) Mint Soluble Natural Flavour A 17
Hƣơng chanh Lemon Natural Flavour A 9
Hƣơng to xanh Green Apple Flavour AK 356/G
Hƣơng c - phê Coffee Extra Flavour P 240
Hƣơng nƣc ct da Coconut Flavour AK 358/G
Hƣơng sâm banh Champagne Natural Flavour R 153/N
Hƣơng kem sa Cream Flavour AE 37/2
Hƣơng rƣu nho Cabecne Cabernet Wine Natural Flavour R 156/N
Hƣơng anh đo đen Black Cherry Soluble Flavour A 8
Rƣu hƣơng qu mơ Apricot Flavour wirh Juice C 26/500/B
Tên sn phm ting Vit Tên sn phm ting Anh Code
Nhng cht chit c hƣơng v t nhiên hoa qu
Thit b to hƣơng v
tht, cá xông khi
Cc hƣơng liu hu cơ tổng hp
Hƣơng liệu tổng hp bao gồm nhng chất hình thnh trong qu trình tổng
hp ha học nhân to v pha trộn li vi nhau, hoặc nhy mi của
hƣơng liệu tự nhiên.

Nhng loi hƣơng liệu tổng hp bao gồm: Amyl-acetat (dầu chui), etyl-
butyrat (dầu mi dứa), -undeca-lacton (mi đo)…

Trong lĩnh vực nghiên cứu tnh độc hi thì cc hƣơng liệu tổng hp cũng
phi đƣc nghiên cứu tnh độc ngắn ngy (cấp tnh) v tnh độc di
ngy (tch lũy) trƣc khi phổ biến sử dụng.

Ngoi tnh chất độc hi do bn thân hƣơng liệu gây ra, cũng cần chú ý
nghiên cứu c dung môi hòa tan hƣơng liệu hoặc cc loi bột gi
hƣơng liệu, chất đệm pha loãng… tất c chúng đều không độc hi thì
mi đƣc phép sử dụng.
OCH
3
CHO
OH
OC
2
H
5
CHO
OH
O
OH
O
C
2
H
5
H
3
CO
CH

2
COCH
3
Ethylvanillin Vanillin Ethylmaltol Anisylacetone
Những qui định về liều lượng sử dụng các hương liệu theo OMS/FAO
Bảng tóm tắt tên hương liệu tổng hợp, liều sử dụng và liều LD50
- ong – 5 mg/kg th. trọng Ogenol
- 0 – 1 mg/kg th trọng Xitral
- 0 – 1,25 mg/kg th.trọng Xinamaldehyd
- 0 – 5 mg/kg th trọng CH
3
(CH
2
)
2
COO(CH
2
)
2
CH(
CH
3
)
2

Isoamyl butyrat
Sử dụng có điều kiện:
1580 mg/kg th trọng 0 – 10 mg/kg th trọng xem dƣi bng Vanillin
- 0 – 1,25 mg/kg th.trọng - -undeca-lacton
 2000 mg/kg th.trọng 0 – 10 mg/kg th trọng xem dƣi bng Ethyl vanillin

13,05 mg/kg th trọng 0 – 15 mg/kg th trọng CH
3
CH
2
CH
2
COOC
2
H
5
Ethyl butyrate
11,30 ml/kg th trọng 0 – 25 mg/kg th trọng CH
3
COOC
2
H
5
Ethyl acetate
Sử dụng không hạn chế:
LD
50
Liều sử dụng Công thức cấu tạo Tên hóa học
Qui đnh ca B Y t v cc cht hƣơng liu, 1998

Giới hạn bởi GMP Mứt chanh Tinh dầu chanh tự nhiên
(Natural citrus fruit essences)
7

Giới hạn bởi GMP Dứa hộp, đậu hà lan xanh đóng
hộp, mứt và quả thạch

Tinh dầu bạc hà
(Mint flavour)
6
Dùng một lượng nhỏ để cân
bằng hương vị
Bột cacao, hỗn hợp cacao,
đường socola, các sản phẩm có
cacao socola
ADI: 0-3

50mg/kg Theo công thức Etyl vani (Etyl vanillin) 5
Giới hạn bởi GMP Mứt thạch quả Tinh dầu qu (Cinnamon
flavour)
4
40mg/kg salat quả đóng hộp Dầu nguyệt qu 3
40mg/kg Salat quả đóng hộp Dầu hạnh nhân đắng
(Bitter almond oil)
2
Giới hạn bởi GMP Viên xúp, sữa chua thơm, sản
phẩm xử lý nhiệt.
Các chất thơm nhân tạo
(Artificial flavouring)
1
Giới hạn tối đa cho phép
trong thực phẩm
Tên thực phẩm có dùng phụ gia Tên phụ gia và ADI STT
Dùng một lượng nhỏ để cân
bằng hương vị.
Cacao bột, hỗn hợp Cacao +
đường, Sôcola.

ADI: 0-10

70mg/kg, trong sản phẩm ăn
liền
Thức ăn trẻ em đóng hộp, bột
dinh dưỡng trẻ em
Vani
(Vanollin)
13

Giới hạn bởi GMP
Nứt thạch quả, thức ăn trẻ
em đóng hộp, bột dinh
dưỡng trẻ em, kem sữa
Dịch chit vani
(Vanilla extract)
12

Giới hạn bởi GMP
Cá, các sản phẩm giống
xacdin, cá thu đóng hộp
Dầu gia vị, dịch chit gia
vị (Spice oil & spice extract)
11


Giới hạn bởi GMP
Thủy sản đóng hộp, thủy
sản và thịt lợn xông khói
Hương khói (Smoke flavours

natural solusion and their extracts)
10

Giới hạn bởi GMP
Đồ hộp đào, dứa mơ, hoa quả
coktail, mứt, thạch.
Tinh dầu quả tự nhiên
(Natural fruit essences)
9
Dùng một lương nhỏ để cân
bằng hương vị
Sôcola, các sản phẩm có
sôcola
Các tinh dầu tự nhiên , các
chất thơm tự nhiên,
8
Giới hạn tối đa cho phép
trong thực phẩm
Tên thực phẩm có dùng phụ
gia
Tên phụ gia và ADI STT
Qui đnh ca B Y t v cc cht hƣơng v, 1998
Mỳ chn (Bt ngt)
Nghiên cứu về tính độc hại:
Olney J.W. th nghiệm cho súc vật mi sinh ăn mỳ chn thì thấy c tổn
thƣơng ở não, acid glutamic tập trung nhiều trên não. Nhƣng trong
thực tế trên ngƣời thì chƣa thấy hiện tƣng ny trên mọi lứa tuổi. Tuy
vậy đ đề phòng nhng bất trắc c th xy ra, trong bo co thứ 14
năm 1971, Hội đồng OMS/FAO khuyên không nên sử dụng mỳ chn
cho trẻ em dƣi 1 tuổi. Trên thực tế đƣa mỳ chn cho trẻ em chỉ theo

khẩu vị của ngƣời mẹ, chứ trẻ em mi sinh ra chƣa c khẩu vị nhƣ
ngƣời mẹ, vì n mi tập ăn.

Trong thực tế quan st đƣc thấy c một s ngƣời dễ bị dị ứng khi ăn
thức ăn c nhiều mỳ chn. Nhng bệnh tật do dị ứng mỳ chn xy ra,
ngƣời ta còn gọi l bệnh “Cao lâu Trung Quc” còn gọi chứng bệnh
Trung quc (Maladie du restaurant chinois), nhƣng không phổ biến vì
s ngƣời dị ứng tƣơng đi t. Theo bo co lần thứ 14 năm 1971 của
Hội đồng OMS/FAO thì liều sử dụng cho ngƣời đƣc qui định nhƣ
sau:
- Liều không hn chế 0 – 120 mg / kg th trọng cho mọi lứa tuổi tr trẻ
em dƣi 1 tuổi không đƣc dng.
- Ở Việt nam theo dự tho điều lệ vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế qui
định 0 – 40 mg / kg th trọng. Không cho vo thức ăn của trẻ em
dƣi 6 tuổi.
PHẨM MÀU

Thc phm tri cây ch bin
không mu sc v TP c mu sc
Không
màu
C mu sc
trái cây
Kem màu chocolate
v rƣu nhiu mu.
Bnh da ln v bnh rau câu với
mu sc trch từ thc vt t nhiên