TIỂU LUẬN PHỤ GIA THỰC PHẨM-PHỤ GIA CHỐNG OXI HÓA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM











TP H 
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


2





 


. 













 

 

isomer, ascobyl palmite, sodium ascorbate, calcium ascobate, saponin.

Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


3
MC LC
I. TNG QUAN V PH GIA CHNG OXY HÓA 5
II. AXID ASCORBIC & ISOMER (L-ASCORBIC ACID AND ERYTHORBIC
ACID) 6
1. Ascorbic Acid (L-) 6
1.1 Lch s 6
1.2 Ngun cung cp 8
1.3 m, tính cht 8
1.4  tác dng 10
1.5 Các ch s, ling và phm vi s dng 12

1.6 ng dung, ch 14
1.7 Nh dng 14
2. Erythorbic acid (isoascorbic acid, axit D-araboascorbic) 15
2.1 Tng quát 15
2.2 Các ch s 16
2.3  tác dng 16
III. ASCORBYL PALMITATE 17
1. Lch s và ngun gc: 17
2. Cu to và tính cht : (C
22
H
38
O
7
) 18
3. ng dng: 18
4. Cch: 19
4.1 S oxy hóa cht béo: 19
4.2 Cch chng oxy hóa cht béo: 22
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


4
5. Ling s dng: 24
IV. SORDIUM ASCORBATE 25
1. Lch s và ngun gc: 25
2. Tính cht:( C
6
H
7

NaO
6
) 26
3. : 26
4. 
 27
5. Các l ý khi s dng: 28
V. CALCIUM ASCORBATE 29
1. Lch s và ngun gc: 29
2. Tính cht: 29
3. ng dng: 30
4. Cch: 30
5. Lý: 30
6. Ling s dng: 31
VI. SAPONIN 32
1. Tính cht 33
2. Cu trúc 34
3. Ngun gc 36
4. Phân loi 37
5. Công dng 38
6.  tác dng 38
VII. TÀI LIU THAM KHO 38
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


5

I. TNG QUAN V PH GIA CHNG OXY HÓA
 
     










1. 
- 


               -

               
(Rosmariquinon và Rosmaridiphenol là hai thành 

- 

2. 
- 
aicd citric, acid ascorbic
- 
BHA, BHT, BTHQ


Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến

6
 
trình oxi hóa.
 
 
 
 

                

 


II. AXID ASCORBIC & ISOMER (L-ASCORBIC ACID AND
ERYTHORBIC ACID)
1. Ascorbic Acid (L-)

1.1 
Vào th k 15, 16, trong cuc phát kia lý cc châu Âu, nhng nhà thám
him luôn thy thy th ca h phi chnh k l vi triu chng mt m
khp, chnh Scurvy (hay Scorbut).
 i quý t
s c bnh scurvy. Ông cho rng nhi thy th n ch tip
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


7
xúc nhnh trên. Kinh nghim ca
u sng rt nhiu thy th trong nhng chuyn hành trình bng bin sau
này.

T gia th k c chanh có th giúp các thy th 
chn bnh scobut (b thiu vitamin C trm trng). i ta
cho rng chính tính axit tron   o nên tác d   
i ta nhn thy rng các sn phm, không có l
tn ra mt hp cha bnh trong
thc phm u tra bnh thiu ch  ng bng cách s dng cht lang làm
mô hình thí nghim. Khá bt ng, chung minh là d mc bnh scobut khi
t ch   a thy th n mc bnh, hp cht mi phát
hic gi là vitamin C.
-

        - 




-

-


Anh.
  , Ha        Edmund
Hirst 
-
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


8
--





Albert Szent--ascorbic



1.2 

Hình: Một số thực phẩm giàu Vitamin C




-60mg.
               


Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


9
Ascorbic acid oxi hóa,


     

y thành CO2 
Ascorbic acid là mt hp cht chng oxy hóa t nhiên. Nó là cht rn màu trng, mu

không tinh khit có th xut hin màu vàng. Nó hòa tan tc to tính axit nh.
Ngoài ra còn tan trong ethanol, methanol, không tan trong ether, benzene, toluene,
chloroforme. Dung dc 5% có pH=3. Nhing vt có th  tng hc,
  i c   t ph  ng. ng v   ng khác
thiu kh ng hp acid ascorbic bao gng, chu
các loài chim, tt c u ct vi chng.
- 
nh


     
xu
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


10
 
 
 axit dehydroascorbic.
1.4 
Quá trình oxy hóa
 
 enzyme

 




         


Sự biến đổi màu sắc của nấm rơm trong quá trình bảo quản
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


11




 
  hydrogen peroxide . 
 axit nucleic  
 
  



6
H
7
O
6
-

6
H
6
O
6

-

Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


12

Acid ascorbic b 
phn ng oxy hóa kh thun nghng yu t
(cofactor), tham gia vào nhiu phn .





  -
-
3+
thành Fe
2+


2+
và H
2
O
2

3+
thành

Fe
2+

 2Fe
3+

2+
+ Dehydroascorbate
 2Fe
2+
+ 2H
2
O
2

3+

-

.

2

2





.






1.5 
 INS: E300
 Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


13
 ng: axit ascorbic, vitamin C
 Công thc phân t: C
6
H
8
O
6

 Khng phân t: 176,13 g/mol
 Có dng: bt màu trn vàng nht (khan)
 S CAS: [50-81-7]
 Nhi nóng chy: 193
0
C (phân hy)
 Hng s phân li: pKa : pKa1 = 4,17
pKa2 = 11,56
 Thi gian bán hy: 10-20 ngày
 Ling s dng: 0,03  0,05% so vi khng sn phm


STT
Nhóm thc phm
ML
1
Sa bt, bt kem (nguyên cht)
500
2
Du và m không chc
200
3
c
GMP
4
Rau, c nh
100
5
Tht, tht gia c
2000
6
Thy sn, sn phm thy snh k c nhuyn th, giáp xác, da
gai
400
7
Th i 1 tui
50
8
c qu p hoc chai
540
9

Necta qu p hoc chai
400
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


14
10
u vang
200
1.6 
 
 

 
- 
- 
-  quá trình oxy hóa
- 
 
- Hydroxyl hóa,
- Amid hóa;
- Làm d dàng s chuyn prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong
tng hp collagen);
- Giúp chuyn acid folic thành acid folinic trong tng hp carnitin;
- Tham gia xúc tác oxy hóa thuc qua microsom (cytochrom P450) gan;
- Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin;
- Giúp d hp thu st do kh Fe
3+
thành Fe
2+

 d  ri d hp th  rut.
-  mô, Vitamin C giúp tng hp collagen, proteoglycan và các thành phn h
khác  i mô mao mch.
- Trong thiên nhiên, Vitamin C có mt cùng vitamin P (vitamin C
2
). Vitamin P li
có tính chng oxy hóa, nên bo v a Vitamin P còn kt
hp v    làm bn vng thành m  o collagen, c ch
hyaluronidase. Ngoài ra, Vitamin C còn tham gia thanh thi gc t do có hi trong
.
 
o 
o 
o 
o 
o 
1.7 Nh dng

uric

Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


15

 -
  -
 
 
 


 


 

2. Erythorbic acid (isoascorbic acid, axit D-araboascorbic)
2.1  quát

Erythorbic acid có ngun gc t ng mía (Saccarose) là mt stereoisomer acid
c bi-ng
phân quang hc ca acid ascorbic và có các tính cht oxi hóa kh 
Isoascorbic Acid có cùng loi và s ng ca các nguyên t 
các nguyên t c sp xp khác. Acid Isoascorbic (hoc Erythorbic Acid) có các ng
d t cht chc. c s
dt ph gia thc phm ti Hoa K, Isoascorbic Acid (hoc Erythorbic Acid) d
dàng s dng và chuy.
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


16
Là hp cht kt tinh, công thc phân t C
6
H
8
O
6
, có th c s dng
t cht bo quc s dng r

mt cht chng oxy hóa trong thc phm.
Erythorbic acid không có hot tính sinh hc, c s dng nhiu trong các
loi sn phm tht mui và nhiu sn phm khác nc trái cây, xi-rô hoa
qu, bánh, s
2.2 
 INS: E315
 Tên gi khác: D-Erythro-hex-2-enoic acid delta-lactone, isoascorbic acid, D-
isoascorbic acid
 Mã s CAS 89-65-6
 Khng: 176,13
 Kho nghim: Erythorbic Acid ch        
i 100,5% C 6 H 8 O 6,  khô.
 Là cht rn kt tinh, có màu trng hoc vàng nht, sm màu khi tip xúc vi ánh
sáng
  hòa tan: d c, tan trong ethanol
  nóng chy: phân hy  khong 164  

t cht chng oxy hóa có cn vitamin C, có tính cht
ng c vitamin C là giúp ci
thin s  , chng oxy hóa , có th gi c màu s t nhiên
ca thc phm và kéo dài th.
 ng ch yu bng cách c ch ng ca oxy lên thc phm. Loi
ph gia thc phm này có th gi c màu s t nhiên ca thc phm và
kéo dài thi hn s dng, mà không có bt k tác dng ph nào.
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


17
Ngoài ra, trong bo qun tht bng nitrit, viêc s dng thêm axit erythobic còn giúp
c ch s to thành nitrosamine - mt cht có kh 

III. ASCORBYL PALMITATE

1. Lch s và ngun gc:
 Ascorbyl palmitate ln u tiên c to ra bi Linus Pauling, mt thi gian hai
i t gii Nobel t Portland, Oregon. S kt hp ca các axit béo và vitamin C có
mt lot các ng dng và có th c tìm thy trong tt c mi th làm bóng khoai tây
chiên. Trong khi mc  hu dng ca Ascorbyl Palmitate vn  c u tra, 
hòa tan trong cht béo và c làm cho nó tr thành mt s pha ch tuyt vi thông qua
  th có th hp th vitamin C.
 Xut phát t mt kt hp ca du c và các ngun dextrose ngô, Ascorbyl
Palmitate cha hu ht nhng li ích ca vitamin C. Ascorbyl 
mt bng h thiu vitamin C chng
s nhc t trái cây và rau qu. Mt s c
qung cáo là "este-C," khi mt ngu     ng các nhu cu dinh
ng. Trong khi hu ht các hình thc ca axit ascorbic và vitamin C hòa tan trong
c, Ascorbyl Palmitate tan trong ch chính nó trong màng
t bào c  s d
Ascorbyl Palmitate là gì? | EHow.com />palmitate.html#ixzz29DlT7PZH
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


18
2. Cu to và tính cht : (C
22
H
38
O
7
)

 Tên hoá hc:
 Ascorbyl Palmitate;
 L-Ascorbyl Palmitate;
 2,3-didehydro-L-threo-hexono-1 ,4-lactone-6-palmitate;
 6-palmitoyl 3 keto-L-gulofuranolactone
 Công thc hóa hc: C
22
H
38
O
7

 Mô t: rn trng hoc màu vàng trng, có mùi  cam quýt.
 Chc  s dng: cht chng oxy hóa.
  hòa tan: Rt ít tan trong c, tan trong ethanol.
 m nóng chy: 116
o

 ML : 5.000mg/Kg
 ADI: 0  1,25mg/Kg
Food_additives+(Phan+The+Dong).pdf
Ascorbyl palmitate là ph gia thc phm vi s E là E304
3. ng dng:
 Ascorbyl palmitate là 
a. 



Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến

19
 
 
 
   Ngoài

 hormone 
 
 
 khoai tây chiên 
 
  .

4. Cch:
4.1 S 
Quá trình xy ra trong sn xut, bo qun và ch bin thc phm có s hin din ca
cht béo. S oxy hóa cht béo là nguyên nhân hn ch thi gian bo qun ca các sn
phm.
S oxy hóa chc khi to bng vic to thành các gc t i
tác dng ca ánh sáng, nhi, ion kim long phn ng xy ra trên
nhóm metyl cn k vi na C=C.
 phn ng oxy hóa cht béo xy ra phc tp, có th n là:
Khi to, lan truyn  to các sn phm trung gian và kt thúc phn ng.
- Khi to.

- Lan truyn - to các sn phm trung gian.
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến

20

- Kt thúc phn ng.


Các biu hing thy ca s oxy hóa cht béo là: phát sinh mùi-v xu, thay
i màu sc, làm mt mùi t nhiên ca các loi tinh d nht ca sn phm.
S oxy hóa cht béo chu  ng bi nhiu yu t   no ca cht béo,
ionkim loi, cht xúc tác sinh hc, nhi, không khí, các cht chng oxy hóa cht béo,
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


21
cht tr chng oxy hóa ch nm r các yu t n kh 
hóa cht béo cn tìm hiu các v sau:
* Thành phn acid béo
Cht béo là hn hp ester ca các acide béo no và không no vi glycerin. S hin
din ca các n b t béo no. Phn
ng s  l ncàng cao.
Ví d: t i) ca mt s cht béo t l 
Arachidonic : Linolenic : Linoleic : Oleic
40 : 20 : 10 : 1
V trí n trí hình hc ca nn t phn
ng. Các acid  dng cis b ng trans. Mch acide béo có các n
c phn ng. S oxy hóa các cht béo no xy ra rt chm
ti nhi ng, ti nhi  oxy hóa cht béo no mi có th xy
ra.
* Acide béo t do
Acide béo t do (FFA) b oxy hóa rt nhanh so vi các ester - glycerin. Khi nghiên
cu cht béo hin din trong thc phm  u ti ên, hu hu có s hin din

ca các cht chng oxy hóa thiên nhiên.
Trong thí nghim nu thêm vào 0,1% FFA thì hiu qu chng oxy hóa ca
tocopherol gim rõ rt vì acide béo t do có tác dng xúc tác quá trình oxy hóa.
* N oxy
Ti áp sut cao (cung cp oxy không hn ch) t oxy hóa ca cht béo tùy thuc
vào áp sut O
2
. Ti áp sut thp t oxy hóa t l vi áp sut O
2
.
* Din tích b mt
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


22
T oxy hóa cht béo t l vi din tích b mt tip xúc ca thc phm vi không
ng hp các sn phm nh ng D/N thì t oxy hóa chc
 s khuch tán oxygen qua pha cht béo.
* Nhi
ng thì s oxy hóa ch. Do s hòa tan ca oxy
ph thuc vào nhi vì vng ca yu t oxy trong quá tr ình oxy hóa ti nhit
 cao là rt ít.
S ph thuc ca nhi trên quá trình oxy hóa chc biu th bng công
thc:


K: hng s t phn ng.
A: hng s Entropy (không ph thuc vào nhi).
ng hot hóa.
R: hng s ng.

T: nhi Kelvin.
 nhi thp t - n 50
0
C t  nhi cao
 phn .
 m
T phn ng oxy hóa cht béo ph thuc rt nhi m (Aw) ca sn
phm. Oxy hóa cht béo có th xy ra ti Aw rt nh (Aw < 0.1 trong sa bt), Aw càng
cao thì t oxy hóa cht béo càng cao.
4.2 C
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


23
Gi AH là cht chng oxy hóa cht béo. Phn ng chng oxy hóa cht béo xy ra
 sau:

Cht tr chng oxy hóa ch u qu chng oxy hóa.
Các cht quan trc s dng là: acide citric và các ester monoglycerid
citrat, acid ascorbic và ascorbyl palmitat.
Các ester lipophilic ca acide citricm acid ascorbic có kh u.
ng:
Citric + cht chng oxy hóa tng hp
Ascorbic + tocopherol
Cht tr chng oxy hóa cht béo có các ch
- Tng acide  chng oxy hóa cht béo.
- Loi b hot tính các ion kim loi (to phc vô hi)
- Loi b oxy (oxy hóa ascorbic)
- Phc hi chng oxy hóa
 phc hi cht chng oxy hóa


Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


24
Xét cho cùng cht chng oxy hóa cht béo bng ph gia thc cht là:
n nguyên nhân gây ra phn ng oxy hóa.
n các phn ng lan truyn.
z4.ifrm.com/30178/163/0/ /Co_che_cua_phan_ung_oxy_hoa.doc
5. Ling s dng:
INS: 304
ADI: 0  1, 25.
Liều lượng sử dụng của Ascorbyl palmitate
ST
T
Nhóm thc phm
ML
Ghi
chú
1.
Sa bt, bt kem (nguyên cht)
500

2.
Các sn ph sa bt và bt kem
80
10
3.
Phomát chín hoàn toàn ( k c b mt)
500

10
4.
Thng có sa (VD: kem, sa lnh, bánh
a chua hoa qu hou )
500
2,10
5.
Dsa
500
10
6.
M và du thc vt
400
10
7.
M ln, m ng vt, du cá và dng vt khác
400
10
8.
Các loi ko
500
10,15
9.
Các long
1000
10
10.
Thy sn, sn phm thy snh, k c nhuyn th,
giáp xác, da gai
1000

10
11.
Thy sn, sn phm thy sn xay nh nh, k c nhuyn
th, giáp xác, da gai
1000
10
Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến


25
12.
Du trn, gia v (bao gm các ch mui)
500
10
13.
c chm không có sc
chm có kem)
200
10
14.
c chm dng sc st c st salát)
500
10,15
15.
Th i 1 tui
50
10
16.
Th sung cho tr ng
1000

10
17.
c ch bin t c
200
10
18.
c ch bin t ht có du
200
20
IV. SORDIUM ASCORBATE




1. Lch s và ngun gc:
Sodium ascorbate là mt dng ca acid ascorbic (Vitamin C) là sinh hc và "kim",
không ging  các hình thc acid ascorbic vitamin C, dn n ri lon d dày  mt s
i. Tuy nhiên, c m là hàm ng natri chun b này,  là 131 mg mui natri
mi 1.000 mg acid ascorbic,   làm trm trng thêm hin có  huyt áp hoc suy
tim trong mt s nhng bnh nhân này. Ngoài ra, nói chung, gim thiu ng mui
(sodium) c khuyn cáo cho tt c mi i, ngoi tr cho các bnh nhân b tiêu chy
hoc các u kin khác thiu ht natri. Sodium ascorbate  c s dng  mt
ph gia thc phm.