TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG CƠM RỰOU

CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
MỤC LỤC
1. Mở đầu 1
2. Nguyên liệu 2
2.1 Gạo nếp 2
2.2 Bánh men 5
2.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men 6
3. Bản chất sinh hoá 8
Các quá trình sinh hoá 8
Các biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu 11
4. Quy trình công nghệ 14
4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 14
4.2 Thuyến minh quy trình 15
4.3 Một số cách làm cơm rượu 17
5. Kết luận 25
1
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
1. MỞ ĐẦU:
Lên men cổ truyền là một dạng lên men mà thường sử dụng một tổ hợp vi sinh vật tạo
nên nhiều loại thực phẩm lên men có giá trò dinh dưỡng.
Thực phẩm lên men có giá thành rẻ, công nghệ và thiết bò sản xuất đơn giản và có
nhiều ưu điểm như:
 Hàm lượng protein cao.
 Các vitamin được bảo tồn.
 Có lợi cho sức khoẻ con người.
Tuy nhiên lên men cổ truyền cũng có nhược điểm: Do đây là quá trình lên men trong
điều kiện tự nhiên, được thực hiện bởi các vi sinh vật tự nhiên và vật chất lên men có trong
tự nhiên. Cả vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp,
không đồng đều về chủng loại và số lượng. Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là qúa trình

không kiểm soát, do đó xảy ra hiện tượng giao thoa trong khối lên men. Qúa trình lên men
này là quá trình nhiều pha và không đònh hướng. Sản phẩm qúa trình lên men là đa dạng,
trong đó có một chất nào đó sẽ vượt trội hơn. Như vậy, đây là quá trình lên men không ổn
đònh, chất lượng sản phẩm kém và không đồng nhất.
Ở Việt Nam, những loại thực phẩm lên men cổ truyền rất được ưa chuộng như thạch
dừa, nước mắm, nước giải khát lên men, rau quả muối chua, chao, bánh mì…Trong đó, cơm
rượu là một thức ăn rẻ tiền, ngon, có hương thơm khá hấp dẫn, vò ngọt đặc trưng nên được
nhiều người ưa thích.
2. NGUYÊN LIỆU:
2.1. Gạo nếp:
2.1.1. Hạt lúa nếp:
a. Các bộ phâïn chủ yếu sau:
 Vỏ trấu: chiếm 19-21% khối lượng hạt, gồm các tế bào rỗng có thành hoá gỗ cấu tạo
từ celluase kết chặt lại nhờ chất khoáng và linhin.
 Vỏ quả: chiếm 5-6% khối lượng hạt, gồm một vài lớp tế bào: biểu bì ở ngoài cùng
gồm các tế bào nhỏ, ở hạt mới thu hoạch các tế bào này được phủ bằng một lớp sáp
mỏng; kế đến là lớp vỏ quả ngoài, gồm 2/3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt; tiếp nữa
là lớp vỏ quả giữa cũng gồm các tế bào dài nhưng hướng ngang hạt; sau cùng là lớp vỏ
quả trong gồm các tế bào hình trụ hướng dọc theo hạt. Vỏ quả thường liên kết không
bền với vỏ hạt. Trong thành phần của vỏ quả có cellulase, pentozan, pectin và tro.
 Vỏ hạt, chiếm 1-2.5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào: một lớp tế bào hình chữ
nhật nhỏ, sít, có chứa các sắc tố antoxyan, flavon; một lớp vỏ tế bào có hình dạng
không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm di qua. Vỏ hạt liên kết chặt với lớp alơrông. Vỏ hạt
chứa ít cellulase hơn nhưng lại nhiều hợp chất nitơ và đường hơn ở vỏ quả.
 Lớp alơrông: chiếm 6-12% khối lượng hạt, là một lớp tế bào lớn thành dày. Lớp
alơrông rất giàu protein (35-45%), đường (6-8%), chất béo(8-9%), vitamin và tro (11-
2
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
14%), cellulase (7-10%), và pentozan(15-17%). Khi chế biến hạt, lớp vỏ này bò tách đi

cùng với vỏ.
 Nội nhũ: là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn, có thành
mỏng, chứa đầy các hạt tinh bột, chất protein, một ít cellulase, chất béo, tro và đường.
Trong nội nhũ thóc, tinh bột chiếm tới 80%. Tuỳ theo giống, điều kiện canh tác và phát
triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì
trong quá trình xay xát gạo ít nát và cho tỉ lệ thành phẩm cao. Ngược lại nếu nội nhũ có
độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến bò gãy nát nhiều.
 Phôi hạt: Nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm 2.25% khối lượng gạo. Trong phôi có
liên kết phôi với nội nhũ, và có rễ mầm, thân, lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả
năng phân chia, phát triển và tổng hợp chất. Trong thành phần của phôi có một phức hệ
các chất thường có mặt trong tế bào sống. Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng,
là nơi dự trữ thức ăn cho mầm hạt. [4]
b. Tại sao gạo nếp dùng làm cơm rượu
Bảng 2.1: Thành phần một số loại nguyên liệu
Thành phần
Nguyên liệu
Amylose Amylopectin Xơ thô
Gạo nếp Rất ít ≈ 100 1
Sắn 17 83
Gạo tẻ 17 83 0.4-0.7
Bắp thường 21-23 77-79 7.1
Bắp trắng Rất ít ≈ 100 5.3
Tinh bột gạo nếp chứa hầu như là amylopectin (≈ 100%).
Amylopectin là một polymer ở dạng xoắn – nhánh, gồm khoảng 2000 gốc glucose được
nối với nhau qua cầu oxy α -1,4 – glucoside ở mạch chính và α -1,6 –glucose ở mạch nhánh.
Amylopectin như một loại chất kết dính co giãn được, liên kết các tinh thể amylose lại với
nhau. Mặc dù amylopectin không tan trong nước nóng nhưng do nó có khả năng trương phồng
khi bò hồ hoá nên tạo điều kiện cho enzyme glucoamylase tác dụng dễ dàng hơn, do đó khả
năng thuỷ giả tinh bột cao hơn. Ngoài ra, do sự vắng mặt của amylo trong gạo nếp nên là cho
các hạt tinh bột có khe hở rộng, ít xơ nên tinh bột không có khả năng giữ nước. Do đó, tinh

bột của gạo nếp dễ thuỷ phân hơn , thu được nhiều đường hơn . [2]
2.1.2. Các loại gạo nếp thông dụng:
a.Gạo nếp thường:
Là loại gạo nếp đã qua xay xát, hàm lượng vitamin B1 giảm đáng kể, có màu trắng
đục, có thành phần hoá học theo bảng sau:
3
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gạo nếp thường
Thành phần hoá học Hàm lượng (%)
Nước 13.8
Protein 8.0
Acid hữu sơ 1.5
Glucide 73.8
Cellulose 0.6
Tro 0.8
Ở miền Nam cơm rượu được làm từ nếp giã trắng, thổi chín, vò viên hay ép thành
miếng khối hình chữ nhật vơi nước rượu trong, có vò ngọt thơm tự nhiên. [3,6}
b.Nếp cẩm (gạo nếp than)
Người ta cũng có thể dùng nếp cẩm để làm cơm rượu. Nếp cẩm dùng phải còn nguyên
lớp vỏ lụa và lớp cám vì thế rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi
lượng, và vitamin (nhất là vitamin B1. Do đó có tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp ăn ngon miệng
và kích thích tiêu hoá.
Gạo nếp than gồm có 4 loại :
- Nếp cẩm Đức Hoà
- Nếp đen Khánh Vónh
- Nếp than Long Đất
- Lúa lức nếp cẫm: Các loại lúa này có năng suất không cao (thừơng chỉ đạt 2,8 -3,3 tấn
/ha)
Hiện nay, dân vùng đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc của hạt gạo.

Theo cách phân loại này, nếp than được chia ra làm hai loại :
- Nếp than đen huyền
- Nếp than hồng đỏ.
Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ mang đặc trưng
màu của loại gạo làm ra nó.
Tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài, nhưng các loại gạo nếp than có thành phần hoá
học không sai biệt nhau nhiều. Ta có thể tham khảo các số liệu sau:[3,6]
Bảng 2.3: Thành phần hoá học của gạo nếp than
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 14
Protein 8,2
Lipit 1,5
Gluxit 74,9
Axit hữu cơ 0,6
tro 0,8
4
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
c.Nếp lức:
Gạo nếp lức được sử dụng để tận dụng lượng vitamin B
1
trong lớp vỏ gạo. Nếp lức có
màu nâu đất , khi nấu xong ở dạng khô, rời, khá cứng. Loại nếp này hay dùng làm cơm rượu
theo cách người miền bắc, cho ra thành phẩm khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn đủ cứng để khi
ăn có thể nhấm nháp từng hạt cơm thấm đẫm vò rượu. [6]
2.2. Bánh men:
Ở các nước châu Á, theo truyền thống, người ta hay dùng các loại bánh men để sản xuất
rượu, cồn từ tinh bột. Lúc đầu người ta sản xuất hoàn toàn nhờ vào hệ vi sinh vật tự nhiên
được rơi vào khối ủ. Tuy nhiên, cách làm này thường cho kết quả không ổn đònh. Do đó, bằng
kinh nghiệm, người ta chọn khối ủ tốt nhất để lại một phần để làm mẻ sau. Cách làm này tốt

hơn cách làm trên nhưng khi thực hiện vẫn không thu được kết quả ổn đònh do không bảo
quản được lâu. Sau đó, người ta tiến hành sản xuất bánh men.
Lúc đầu, bánh men cũng được tạo ra từ những mẻ ủ tốt nhất bằng cách tạo hình chúng,
đem sấy khô, rồi bảo quản để dùng dần. Bằng cách này, người ta đã hoàn toàn chủ động được
quá trình sản xuất và đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Từ đó, phương pháp sản xuất bánh
men phát triển khá hoàn thiện, và tạo ra được nhiều loại bánh men khác nhau, tuỳ theo từng
dân tộc và thò hiếu của người tiêu dùng.
Các loại bánh men được sản xuất theo phương pháp truyền thống về nguyên tắc là
giống nhau, nhưng tùy theo đặc điểm khí hậu, nguyên liệu và sở thích của từng đòa phương
mà người ta có thể bổ sung vào bánh men một số thành phần khác.
2.2.1 Bánh men thường:
Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi sinh vật. Một trong
những cách làm bánh men thường được thực hiện như sau:
Gạo ngâm nước (3 giờ) để ráo → xay thành bột → nhào bột với men giống + nước →
đònh hình bánh men → ủ men ở 29°C-30°C, trong 48 giờ → sấy khô ở 40°C hay phơi
nắng → bánh men thành phẩm. [1]
2.2.2 Bánh men lá:
Bánh men lá thường được đồng bào dân tộc thiểu số sản xuất và tiêu thụ. Đồng bào các
dân tộc thiểu số thường dùng bánh men lá để sản xuất rượu cần. Ở bánh men lá thay cho các
vò thuốc Bắc, người ta dùng các loại lá sử dụng có thể khác nhau. Chất lượng rượu phụ thuộc
rất nhiều và số lượng và thành phần các loại lá này. Thường bánh men có 3 loại: loại bánh
men một lá, hai lá, và ba lá.[1]
2.2.3 Bánh men thuốc Bắc:
Thành phần ngoài bột gạo, giống vi sinh vật còn có các vò thuốc bắc. Trong bánh men
thuốc bắc ở Mai Đông- Vân Hà (Hà Bắc) có 10-20 vò thuốc bắc như bạch truật, nhục đậy
khấu, nhục quế…
5
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
Đây chính là loại bánh men để làm món cơm rượu. Việc cho thuốc bắc vào được cho

rằng có tác dụng kích thích sinh trưởng của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng,
ngoài ra còn có tác dụng tạo hương vò đặc trưng cho món cơm rượu. [1]
2.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men :
Bảng 2.4: Lượng các vi sinh vật trong hệ vi sinh vật của bánh men
ở các vùng khác nhau ( tính cho 1 g men)
Tên đòa phương Vi khuẩn x 10
6
Nấm men x 10
6
Nấm mốc x 10
3
Hà Bắc 1210.4 550.8 597.3
Hà Sơn Bình 1012.9 397.1 705.8
Hải Phòng 692.1 397.1 176.2
Hà Nội 795.6 381.5 185.1
Hà Nam Ninh 977.5 362.6 159.2
Hải Hưng 352.7 349.2 254.7
Nghệ Tónh 659.4 169.4 258.7
Vónh Phú 347.5 158.3 397.6
Thanh Hoá 565.9 152.8 835.8
Cao Bằng 572.3 112.4 97.3
Thái Bình 257.6 110.5 97.8
Bắc Thái 549.7 70.8 86.1
Bảng 2.5: Lượng vi sinh vật trong hệ vi sinh của bánh men:
( số liệu cho 1 g bánh men)
Các vi sinh vật Men thuốc bắc
Vi khuẩn x 10
6
Tối thiểu 257.6
Tối đa 1210.4

Trung bình 666.1
Nấm men x 10
6
Tối thiểu 70.8
Tối đa 550.8
Trung bình 234.3
Nấm mốc x 10
3
Tối thiểu 86.1
Tối đa 835.8
Trung bình 320.9

6
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
2.3.1 Nấm men:
Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men .
Chúng gồm hai chi khác nhau:
- Endomycopsis (chủ yếu là Endo.Fibuligenes)
- Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae)
 Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzym amilase,
glucoamilase. Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu
hóa .
 Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau
như glucose, saccharose, maltose, fructose, raffinose, galactose. Chúng có khả
năng lên men được nhiệt độ cao (khoảng từ 36-40 C ). Chúng có khả năng chòu
được độ axit.
Đặc biệt chúng có khả năng chòu được thuốc sát trùng Na
2
SiF

6
với nồng độ 0,02 -0,025%.
Đặc điểm này rất thuận lợi cho nên khi cần sử dụng thuốc sát trùng. Đặc điểm quan trọng hơn
hết là loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như : gạo,
ngô, khoai, sắn với lượng đường trong dung dòch từ 12 -14 % có khi 16-18%. Nồng độ rượu
trong dung dòch lên men là 10-12%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 -32
o
C.
Ngoài hai chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn thấy nhiều loài nấm men
dại khác nhau. Chúng vừa có khả năng thuỷ phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hoá
đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hoá này còn thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm men
dại này chòu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60 -65
o
C và chòu được chất sát trùng ở nồng độ
0,005-1%.[3]
2.3.2 Nấm mốc:
Trong nấm men thuốc bắc thấy rất nhiều loài nấm mốc khác nhau thuộc Aspergillus,
Penicillium, Mucor,ØØ Rhizopus. Trong đó, Mucor và Rhizopus thấy phát triển nhiều hơn cả.
Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxii, amylomyces có khả năng thuỷ giải tinh bột , rượu
hoá, lên men lactíc, ngoài ra nó còn có khả năng tạo hương cho rượu.
Ngoài ra còn có sự hiện diện của nấm mốc có khuẩn ty màu trắng có vai trò làm mền
cơm rượu, tạo độ ngọt cao cho cơm rượu
2.3.3 Vi khuẩn:
Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó thấy chủ yếu là
loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường. Thời
gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì rằng pH của môi trừơng do
chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm mốc phát triển. Tuy nhiên pH xuống quá
thấp lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác nếu trong dòch lên men có mặt của
oxy thì vi khuẩn axetic sẽ oxy hoá rượư thành axit axetic. Qúa trình này làm tổn hao lượng
cồn tạo thành. Ngoài ra trong bánh men còn có nhiều loại vi khuẩn khác chưa xác đònh được

(tạm xếp vào loại vi khuẩn tạp nhiễm).
7
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
Như vậy, ta thấy bánh men dùng để sản xuất các thực phẩm truyền thống là chế phẩm vi
sinh vật rất đặc biệt. Trong đó có sự tồn tại hài hoà nhiều vi sinh vật khác nhau. Bánh men
thuốc bắc là nguyên liệu quan trọng để làm cơm rượu. Nó quyết đònh đến chất lượng của cơm
rượu như: hàm lượng đường, rượu, hương thơm.
Trong bánh men có sự tạp nhiễm nhưng không gây hại cho sản phẩm chứng tỏ nhóm vi
sinh vật chủ yếu trong bánh men kháng tốt với các vi sinh vật gây hại.[1,3]
3. Bản chất sinh hoá
3.1 Các quá trình sinh hoá
Lên men cơm rượu là lên men ở trạng thái rắn trong đó có sự phát triển đồng thời của
một hệ vi sinh vật là dạng lên men hỗn hợp
Quá trình lên men gồm hai giai đoạn: giai đoạn đường hoá và giai đoạn rượu hoá. Hai
giai đoạn này diễn ra đồng thời trong khối cơm nếp. Ngoài ra còn có quá tình lên men lactic
3.1.1 Quá trình đường hoá:
Do sự phát triển của nấm mốc Mucor rouxei, rhizopus delemar, các loại nấm men thuộc
Endomycopsis , tinh bột được chuyển thành đường. Các loài nấm mốc, nấm men trong quá
trình phát triển tạo ra nhiều enzym amylase, glucoamylase. Các enzym hoạt động rất thuận
lợi trong giai đoạn đầu và kéo dài suốt thời gian sau này. Bản chất của các enzyme này là các
enzyme cảm ứng do đó nguyên liệu là loại chưá nhiều tinh bột kích thích quá trình tổng hợp
enzym rất mạnh mẽ. Mặt khác Saccharamyces cerevisiae rất tích cực trong việc chuyển hoá
đường thành cồn, lượng glucose được tạo ra bao nhiêu sẽ được chuyển hoá thành rượu , một
phần phục vụ cho quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật đó, vì thế khối lên men
không xảy ra hiện tượng kìm hãm ngược của glucose [3]
3.1.2 Quá trình rượu hoá:
Saccharamyces cerevisiae: đóng vai trò cơ bản.
Mucor và Rhizopus sp.
Endomycopsis sp.

Quá trình rượu hoá là quá trình hết sức phức tạp, trải qua rất nhiều giai đoạn chuyển hoá
từ đường thành rượu nhờ sự tham gia của nhiều ezyme khác nhau. Các ezyme tham gia quá
trình rượu hoá nằm trong tế bào nấm men. Thực chất của quá trình lên men này là quá trình
trao đổi chất của nấm men trong trường hợp chứa đường và tạo ra sản phẩm trao đổi chất là
ethanol cùng một số sản phẩm phụ khác.
Trong quá trình đường sẽ được chuyển hoá thành acid pyruvic theo con đường EMP ở giai
đoạn chuyển hoá từ 3-P-Glyceroaldehid thành acid 1,3-P-glycerinic sẽ có ba hidro được tách ra
để gắn với NAD
+
tạo thành NADH
2
. Hidro này về sau sẽ được sử dụng để khử acetaldehid tạo
thành rượu ethylic [3]
8
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
3.1.3.Quá trình lên men lactic:
Lactobacillus, Streptococcus.
Nhưng quá trình này xảy ra không mạnh do trong thời gian đầu lượng đường trong khối
lên men chưa cao nên việc chuyển hoá đó xảy ra không mạnh
Đặc biệt lưu ý các quá trình chuyển hoá xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau tạo nên một quá
trình chung hài hoà, cuối cùng ta thu được hỗn hợp bao gồm nhiều thành phần khác nhau, tạo
nên mùi vò đặc trưng của cơm rượu [3]
 Các phản ứng sinh hoá trong quá trình lên men :
9
Pyruvatkinase
Enolase
triozophotphattizomerase
Photsphatase
Glcerotfat

Dehydrogenase
CN LEÂN MEN TRUYEÀN THOÁNG
Côm röôïu
10
Glucoza
Glucozo-6-P
P-dioxyaceton
α-Glycero-P
Glycerin+H
3
PO
4
Fructozo-1,6-dip
Fructoza-6-P
3-P-glyceroaldehid
Acid 2-P-glycerinic
Acid 1,3-P-glycerinic
Acid 3-P -glycerinic
Acid pyruvic
p-enolpyruvic
Acetaldehyt
Acetyl-CoA
C
2
H
5
OH +CO
2
Aldolase
Glucozo-P-izomerase

p-glyceratmuttase
Triozofotfat
dehydrogenase
Chu trinh
Crebs
CoA
CO
2
ATP
Hexokinase
ADP
ATP
P-fructokinase
ADP
NADH
2
NAD
2ADP
2ATP
2ADP
2ATP
2NADH
2
2NAD
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
3.2 Các biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu
3.2.1 Biến động số lượng của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men cơm rượu:
Việc phân ra các giai đoạn phát triển của nấm mốc và nấm men một cách thực sự rõ ràng
là điều hết sức khó khăn. Vì thực tế sự phát triển của các loài vi sinh vật trong khối lên men

này diễn ra đồng thời.
- Giai đoạn 1: Hô hấp hiếu khí
Đây là giai đoạn để hệ vi sinh vật có trong bánh men thích nghi và làm quen với môi
trường. Nấm mốc gia tăng sinh khối và có sự sinh tổng hợp amylase thuỷ phân tinh bột thành
đường. Giai đoạn này thực hiện trong điều kiện hiếu khí, thời gian 24- 36h .
- Giai đoạn 2: Hoạt động của vi khuẩn
Có sự hoạt động của vi khẩn acetic và vi khuẩn lactic. Nhưng trong giai đoạn vi khuẩn lên
men acetic hoạt động kém( do trong môi trường cơ chất của vi khuẩn lên men acetic là rượu rất
ít).Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển hoá đường thành acid lactic làm pH môi trường giảm
xuống (từ 6.3 xuống 4.6 ). Môi trường này không còn thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn
(pH thích hợp cho vi khuẩn lactobacillus phát triển 5.5-6.5) cộng với sự tích luỹ các sản phẩm
trao đổi chất cũng không thuận lợi cho sự phát triển nên số lượng vi khuẩn lactic giảm. Nhưng
môi trường acid lại thuận lợi cho sự phát triển của nấm men ,nấm mốc .
- Giai đoạn 3: hoạt động của nấm men trong điều kiện kò khí
Tế bào nấm mốc tiếp tục thuỷ phân tinh bột thành đường. Tế bào nấm men sử dụng
nguồn cơ chất là đường để tăng sinh khối. Số lượng cao chứng tỏ vai trò quan trọng của nấm
men trong giai đoạn sau (giai đoạn lên men mạnh) và điều kiện của môi trường thuận tiện cho
lên men rượu. Ở thời điểm này sự thuỷ phân tinh bột đã tạo một lượng nước giúp việc lên men
dễ dàng hơn . Cùng lúc đó lượng nấm mốc thuỷ giải tinh bột giảm ở cuối giai đoạn. Cuối giai
đoạn này sản phẩm được giữ trong tủ lạnh.
3.2.2 Sự biến động về thành phần hoá học của cơm rượu :
Các hoạt động trao đổi chất diễn ra song song với sự phát triển của vi sinh vật trên cơm
nếp và một số sản phẩm tích luỹ trong môi trường :
a. Hàm lượng protein hoà tan :
- Hàm lượng protein hoà tan tăng liên tục từ 0 – 70h. Giai đoạn đầu của quá trình nuôi cấy
hàm lượng này tăng nhanh (0 – 40h), sau đó chậm dần.
- Chính sự gia tăng số tế bào vi sinh vật thúc đẩy quá trình sinh tổng hợp enzyme thực hiện
các quá trình thuỷ phân cơ chất tạo nguồn dinh dưỡng, năng lượng cho sự phát triển của vi sinh
vật .
b. Hàm lượng acid hữu cơ :

Hàm lượng acid hữu cơ tăng liên tục trong suốt quá trình lên men cho nên làm thay đổi pH
trong quá trình lên men cơm rượu do đó giúp hạn chế sự nhiễm VSV.
11
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
c. Sự thay đổi của hàm lượng rượu ethylic:
Ở thời điểm đầu của quá trình lên men, hàm lượng rượu ethylic không đáng kể. Sau 30h
lượng rượu này tăng dần cho đến cuối thời điểm khảo sát. Ở 70h hàm lượng rượu đạt
2,94g/100g cơm rượu.
d. Sự thay đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng số và hoạt tính
α
-amilase :
Từ 0-50h vi sinh vật đã tổng hợp amylase để thuỷ giải tinh bột thành đường nên hàm
lượng tinh bột giảm liên tucï, sau 70h còn 5g/100g cơm rượu. Cùng lúc đó hoạt tính amylase
tăng dần và đạt cực đại ở 60h là 68.29 UI, sau 70h còn 64.96 UI/100g. Trong quá trình ủ kín
nhóm vi sinh vật đường hoá đã tổng hợp amylase thuỷ giải bột nếp thành đường, cung cấp
cacbon cho sự phát triển sinh khối của sinh vật trong khối lên men. Hàm lượng đường tổng số
tăng lên đạt max ở 22.5g/100g cơm rượu. Một phần đường này sẽ được nhóm vi sinh vật có khả
năng lên men sử dụng để lên men ethylic và tạo CO
2
. Ngoài ra nó còn được sử dụng tạo acid và
các loại sản phẩm trung gian khác. Phần đường sót tạo vò ngọt đặt trưng cho cơm rượu .
e. Sự thay đổi hàm lượng glucose và hoạt tính của glucoamylase
giai đoạn đầu vi sinh vật đã sử dụng glucoamylase thuỷ giải bột nếp tạo glucose cung
cấp cho sự tăng trưởng sinh khối , tạo các sản phẩm trao đổi chất. Hoạt tính của glucoamylase
tăng dần và đạt cực đại ở 60h (24.41 UI/100g cơm rượu) sau đó giảm xuống có thể do hàm
lượng cơ chất đã cạn kiệt. Song song là sự tích luỹ glucose tăng dần và đạt cực đại ở 60h
(16.44g /100g cơm rượu), sau đó giảm xuống do bò thu hút vào quá trình lên men ethylic, lactic
và các sản phẩm trung gian khác. [2]
Đồ thò 3.1: Sự thay đổi đường tổng số theo thời gian

12
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
Đồ thò 3.2: Thay đổi hàm lượng tinh bột theo thời gian
Đồ thò 3.3: Lượng amylase tạo ra theo thời gian
13
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
4.1. Sơ đồ công nghệ:




14
Gạo
nếp
Xử lý nguyên liệu
Vo sạch
Ngâm nước ấm
Nấu chín
Để nguội
Đổ ra khay
m kỹ
Phối trộn
Cắt khối
Quấn lá chuối
Đặt vào chõ
Ủ kín
Cơm

rượu
Nước
rượu
Nghiền mòn
Bánh
men
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
4.2.Thuyết minh sơ đồ công nghệ:
4.2.1 Xử lý nguyên liệu:
 Mục đích:
- Chọn nếp.
- Làm sạch nguyên liệu.
 Phương pháp:
- Cần chọn loại nếp ngon, hạt nếp đồng đều, hạt dài, nhỏ, trắng, không lẫn gạo tẻ và rất
thơm.
- Nhặt bỏ thóc, sạn.
- Sàng loại những hạt gẫy, nát.
4.2.2 Vo sạch:
 Mục đích: tiếp tục làm sạch khối nguyên liệu.
 Phương pháp:
- Vo nếp để loại bỏ những bụi bẩn, những chất dơ còn bám trên nếp.
- Khi vo không nên chà xát quá mạnh nhằm giữ lại lớp cám mỏng chứa vitamin B
1
còn
trên nếp ( đặc biệt đối với nếp lức và nếp cẩm).
- Vo khoảng 2 lần là được.
4.2.3 Ngâm nước ấm:
 Mục đích: loại bỏ tạp chất, làm tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu, giúp quá trình hồ hóa
về sau diễn ra dễ dàng hơn.

 Phương pháp:
- Thời gian ngâm là khoảng 1 giờ.
- Nhiệt độ nước khoảng 60-70
o
C.
Khi hoà tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử của tinh bột lớn, nên đầu tiên nước
sẽ xâm nhập vào các phân tử tinh bột. Chúng sẽ tương tác với các nhóm hoạt động của tinh
bột và tạo ra lớp vỏ hydrat làm cho lực liên kết giữa các phân tử tinh bột bò yếu đi, do đó các
phân tử tinh bột không còn liên kết chặt chẽ với nhau nữa và bò trương lên. Quá trình này tạo
điều kiện để quá trình hồ hoá trong giai đoạn sau xảy ra nhanh hơn.
Đồng thời các chất hoà tan đơn giản trong hạt nếp khuếch tán vào nước ngâm, làm giảm
giá trò dinh dưỡng của hạt nếp.
Tuy nhiên quá trình này cũng làm tăng sự phát triển của hệ vi sinh vật ưa nhiệt.
4.2.4 Nấu chín:
Đây chính là quá trình hồ hoá tinh bột. Tinh bột đã qua hồ hoá thì khi đường hoá sẽ xảy
ra nhanh và thuận lợi hơn. Quá trình nấu chín còn đóng vai trò như một quá trình thanh trùng
có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
Mặc dù tinh bột đã bò trương nở nhưng trong phân tử tinh bột có chứa các nhóm phân cực
mạnh, theo thường lệ thì chúng hoà tan trong nước. Khi tinh bột ở trạng thái tự nhiên thì các
phân tử liên kết với nhau bằng liên kết Hydro rất bền nên khi ở nhiệt độ bình thường tinh bột
15
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
có hấp thụ nước để trương nở nhưng rất nhỏ. Vì thế ta phải tăng nhiệt độ lên để phá vỡ các
liên kết Hydro này. Khi đó thì tinh bột hấp thu đựơc một lượng nước lớn hơn nhiều. Do đó cấu
trúc tinh bột bò phá vỡ. Quá trình này tạo điều kiện để enzyme dễ tiếp xúc, thuỷ phân tinh bột
trong các quá trình sau.
4.2.5 Để nguội:
Xới khối cơm nếp lên, chờ nhiệt độ hạ xuống 30-35°C để tránh trường hợp khi rắc bánh
men lên khối cơm nếp quá nóng thì sẽ tiêu diệt hệ vi sinh vật trong bánh men.

4.2.6 Ém kỹ, phối trộn:
Bánh men phải được nghiền mòn thành bột rồi rắc đều lên khay. Đổ khối cơm nếp lên
lớp bánh men, ém kỹ. Rắc tiếp một lớp bánh men lên trên bề mặt khối cơm nếp.
Mục đích nghiền mòn bánh men: tăng diện tích tiếp xúc giữa bánh men và tinh bột, tạo
điều kiện để hệ vi sinh vật trong bánh men tiếp xúc với nguồn cơ chất là tinh bột sẽ giải
phóng ra các enzyme để thực hiện quá trình lên men cơm rượu.
Để ở ngqài môi trường 10 h để hoạt hoá nấm mốc
4.2.7 Cắt khối, quấn lá chuối, đặt vào chõ:
- Cắt xôi thành những khối chữ nhật 1,5 x 3 x 1,5 cm(cũng có thể vò viên).
- Sau đó quấn lá chuối từng miếng lại cho khỏi dính vào nhau rồi đặt vào chõ để ủ kín.
- Chỉ đậy nắp hờ cho chõ hoặc dùng một miếng vải mỏng đậy lên khoảng 4 h.
4.2.8 Ủ kín:
 Mục đích :
Giai đoạn này ủ khoảng từ 3-4 ngày, đặt chõ ở nhiệt độ 35-40
o
C. Thời gian này là lúc
quá trình lên men diễn ra. Thực chất của quá trình lên men cơm rượu là lên men ở trạng thái
rắn trong đó sự phát triển đồng thời của một hệ vi sinh vật trong nấm men với nguồn cơ chất
cảm ứng là tinh bột. Hệ vi sinh vật này chuyển hoá cơm nếp để cho nhiều sản phẩm trao đổi
chất hữu ích có giá trò dinh dưỡng, đồng thời tạo hương cho sản phẩm. Quá trình lên men diễn
ra trong điều kiện yếm khí, do đó phải ủ kín .
4.2.9 Sản phẩm:
- Sản phẩm thu được là cơm rượu, nứơc rượu lên men với pH = 4.6-5.0
- Cơm rượu thu được mềm, xốp, có vò ngọt, chua, hương thơm đặc trưng, có những chất có
giá trò dinh dưỡng cao giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá .
- Hàm lượng đường (đường tổng số ) : 15 – 17,5 g/100gcơm rượu
- Hàm lượng rượu: khỏang 3g/100g cơm rượu. [2]
16
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu

4.3 Một số cách làm cơm rượu
4.3.1 Cơm rượu làm bằng nếp thường
a.Nguyên liệu
Nếp : 1kg
Men ngọt: 50gr
Muối :1 muỗng cà phê
Dụng cụ
Hũ thuỷ tinh miệng rộng , có nắp
b.Cách làm
• Nếp ,đãi, vo sạch, nấu chín thành xôi. Lưu ý chọn loại nếp đã quen nấu cho xôi
chín ngon ,vừa ráo chứ khôn nhão, nếu chưa quen nếp khi nấu cho nước vào xấp
mặt nếp, nước sôi hạ nhỏ lửa liền và đảo đều nếp, để sôi nhẹ cho đến khi cạn đậy
nắp kín để xoiâ chín. Nếu sử dụng nồi cơm điện thì phải nấu thử một vài lần để cho
nước vừa đủ.
• 50 gr men giã mòn
• Pha loãng một muỗng cà phê muối vơíù 1 chén nước
• Bới xôi ra mam, khay trải mỏng xôi cho mau bay hơi đi , rắc đều men lên mặt
xôi, dùng đũa trộn thật đều, nhúng tay vào chén nước muối vo xôi trộng men
thành từngviên tròn cỡ đầu ngón tay cái, khi khô tay lại nhúng nước muối cho ứot .
xếp đều các viên xôi vào hũ thuỷ tinh, đậy kín. Khoảng 3-4 ngày cơm rượu dậy
mùi là dùng được.
Cơm rượu chủ yếu dùng để ăn viên xôi ngấu mền với một ít nước rượu, có thể ăn
chung với xôi vò. [6]
17
Hình 4.1: Cơm rượu nếp viên
Hình 4.2:Cơm rượu nếp viên
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
.
4.3.2. Cơm rượu nếp lức

. Cách làm như nếp thường (phân lượng 1kg nếp) nhưng lưu ý vài điểm sau:
- Nếp lức khó nấu cho chín rền hơn là nếp thường, khi nấu cần nhiều nước hơn và phải nấu
thử nếu chưa quen để nấu xong thì hạt nếp phải chín thật đều nhưng không nở bung thì làm
cơm rượu mới ngon và đẹp.
- Nên vo nếp và ngâm qua 6 giờ rồi hong bằng xửng thì hạt nếp dễ chín đều hơn.
- Hạt nếp lức cứng nên phải sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng nếp thường.
- Không vo xôi thành viên mà sau khi trộn đều men chỉ cho xôi vào hũ, thố và đậy kín.
- Cơm rượu nếp lức không tiết ra nhiều nước như làm bằng nếp thường.
- Thời gian nếp lức ngấu rượu lâu hơn nếp thường và khi ngấu thì hột cơm rượu khá rời hạt
chứ không dính vào với nhau nhiều thì mới đạt yêu cầu.
- Cách bán và ăn truyền thống của cơm rượu nếp lức là khi cơm rượu đúng mức, người ta xới
riêng phần xôi ngấu rượu ra, tải nhẹ tay cho hột xôi tơi ra, để riêng. Chắt lấy phần nước rượu
cho vào chai để riêng, khi ăn mới xới xôi rượu ra từng cái chén nhỏ và châm ít nước rượu cho
vừa đủ ướt xôi và người ta ăn cơm rượu nếp lức bằng cách nhấm nháp từng hột. [6]
18
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
Hình 4.3: Cơm rượu nếp lức
4.3.3 Cơm rượu y [5]
a.Nguyên liệu
Nếp tốt ( không lộn gạo) 1 kg
Men ngọt ( loại viên nhỏ) 2 viên
Vôi ăn trầu trắng 10g
Phèn chua 5g
b.Cách làm
Vôi, phèn chua đem nướng → giã nhỏ trộn nước (3 tô)
↓
Để yên
19
Hình 4.4:Xôi vò

CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
↓
Lọc lấy nước
↓
Nếp → vo sạch → đổ vô chậu
↓
ngâm 1 đêm (12 tiếng)
↓
vo lại nhiều lần
↓
nước sôi → xới
↓
chắt nước( chừa lại một chút)
↓
xới đều (để lửa riêu riêu trong 15 phút)
↓
đậy nắp ( trong chốc lát cho chín đều)
↓
lá chuối tươi lót trong tràn → trải xôi lên tràn
↓
men ngọt → rây đều lên xôi
↓
vắt xôi
↓
quấn lá chuối viên xôi
↓
xếp vào keo
↓
đậy kín (3 đêm) → cơm rượu

4.3.4 Cơm rượu nếp
Tên đòa phương : TAPE KETAN (Indonesia).
Nguyên liệu : Gạo nếp (nếp trắng hoặc nếp than) 99%, men thuốc bắc (Ragi) 1%.
Cách làm
:
20
Gạo nếp
Vo sạch
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu trắng hoặc tím đen phụ thuộc vào gạo nếp, ngọt hơi
chua, mùi cơm rượu, pH 7 lúc đầu và pH 5 khi kết thúc, hàm lượng
nước 58.9%, đối với loại cơm rượu làm bằng gạo nếp trắng: Calo 172,
protein 3%, lipid 0.5%, carbohydrate 37.5%, xơ 0.6%, tro 0.1%, Ca
6mg, P 35mg, Fe 0.5mg, Vit.B1 0.04mg trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật :Rhizopus spp., Clamydomucor spp., Candida spp., Endomycopsis spp.,
Saccharomyces spp.
Thời hạn sử dụng : 5–7 ngày.
Sử dụng : món ăn phụ.
21
Ngâm qua đêm
Để ráo nước
Hấp chín 30 phút
Để nguội
Cấy men giống (Ragi)
Trộn thật đều
Cho vào hũ đậy kín
hoặc gói bằng lá chuối

Ủ 2–3 ngày ở
nhiệt độ phòng
TAPE
KETAN
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
4.3.5 Cơm rưọu khoai mì
Tên đòa phương : TAPE KETELA, TAPE SINGKONG, PEUYEUM (Indonesia).
Nguyên liệu : Khoai mì (sắn) hơn 90%, giống men rượu (Ragi) 1%.
Cách làm:
Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm từ rắn đến mềm, màu trắng đến vàng phụ thuộc vào loại
khoai mì, vò ngọt, hơi chua, mùi rượu, hàm lượng nước 56–69%, rượu
ethanol 3%, pH 4.38–4.75, acid tổng số 0.63–0.89%, calo 169, protein
1.4%, lipid 0.3%, carbohydrate 40.2%, xơ 2%, tro 0.7%, Ca 21mg, P
34mg, Fe 0.8mg trong 100 gam sản phẩm ăn được.
Vi sinh vật :Rhizopus spp., Chlamydomucor spp., Candida spp., Saccharomyces
spp., Endomycopsis spp.
Thời hạn sử dụng : 2–3 ngày ở nhiệt độ ấm.
Sản xuất : gia đình.
Sử dụng : món ăn phụ.
4.3.6 Cơm rượu nếp
22
Khoai
mì
Bóc vỏ
Rửa sạch
Thái nhỏ 3–15 cm
Hấp chín (30 phút)
Cho ra khay để nguội
Cấy giống vào khoai mì

Cho vào rá tre bên trong
lót bằng lá chuối và phủ
lá chuối lên trên
Ủ ở nhiệt độ phòng 27–
30
o
C trong 1–3 ngày
TAPE
KETELA
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
Tên đòa phương : TAPAI PULUT (Malaysia).
Nguyên liệu : Gạo nếp 99%, men giống (Ragi) 1%.
Cách làm:

Yêu cầu thành phẩm: cơm rượu có màu trắng, vò ngọt thơm mùi rượu, pH 4.1, độ rượu ethanol
2–5% (lít/lít), độ Brix trên 45
o
, đường khử 23%, đường tổng số 27%.
Vi sinh vật : Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp.
Thời hạn sử dụng : 1 tháng (lạnh đông), 10–14 ngày (4–7
o
C), 1 ngày (30
o
C).
Sản xuất : gia đình.
Sử dụng : món ăn phụ.tế bào cố đònh
4.3.7 Cơm rượu khoai mì
Tên đòa phương : TAPAI UBI (Malaysia).
Nguyên liệu : Khoai mì (sắn) 90%, men giống (Ragi) 1%.

23
Gạo nếp
Vo sạch
Ngâm qua đêm
Hấp chín
Để nguội
Cấy giống
Cho vào rá đậy kín
Lên men ở nhiệt độ
30
o
C trong 45 giờ
Để chín ở 4
o
C, 24 giờ
TAPAI PULUT
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
Cách làm:
Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu trắng, hơi ngọt và có mùi rượu.
Vi sinh vật : Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp. và các loại nấm men khác.
Thời hạn sử dụng : 1 ngày ở nhiệt độ ấm, 1 tuần để trong tủ lạnh (5
o
C).
Sản xuất : gia đình.
Sử dụng : món ăn phụ.
24
Khoai
mì
Bóc vỏ

Cắt nhỏ
Rửa sạch
Hấp chín (10–15’)
Để nguội
Cấy giống
Ủ ở nhiệt độ
phòng 28–30
o
C
trong 2–3 ngày
TAPAI
UBI
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
4.3.8 Cơm rượu nếp
Tên đòa phương : KHAOMAK (Thái Lan).
Nguyên liệu : Gạo nếp 99.9%, men giống (Lookpang) 0.1%.
Cách làm:
Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm ngọt, thơm mùi rượu, pH 5.8, acid lactic 0.91, rượu ethanol
1.21%, đường 11–12.7%, tinh bột 14–25% trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật : Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., Penicillum sp., Aspergillus
sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp., Saccharomyces sp.
Thời hạn sử dụng : 4–6 ngày ở nhiệt độ phòng (25–35
o
C), 1 tháng (ở 5
o
C).
Sản xuất : gia đình.
Sử dụng : món ăn phụ.
5. Kết luận

• Lên men cơm rượu là lên men trên môi trường bán rắn
25
Gạo nếp
Ngâm qua đêm
Vớt, để ráo nước
Hấp chín
Rửa sạch mất cơm dính
Để ráo nước
Rắc men thuốc bắc
Cho vào hũ hoặc gói lá
chuối
Ủ ở nhiệt độ phòng
25–30
o
C trong 3 ngày
Lookpang tán
nhỏ
KHAOMA
KK