Nghiên cứu sử dụng dung dịch axit axetic, axit lactic; dịch chiết hành, tỏi, gừng để xử lý thịt vịt, kéo dài thời gian bảo quản dạng tươi

Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 1



nghiên cứu sử dụng dung dịch axit axetic, axit lactic;
dịch chiết hành, tỏi, gừng để xử lý thịt vịt, kéo dài
thời gian bảo quản dạng tơi

Nguyễn Thạc Hoà
1
, Nguyễn Văn Hải
2
, Lê Thị Tám
1
, Lê Thị Nguyên
1

1
Bộ môn Sinh lý, sinh hoá.
2
Trạm nghiên cứu chế biến các sản phẩm chăn nuôi
Abstract
The objectives of this study were to evaluate the effects of various concentrations of organic acids (0.5; 1.0;
1.5; 2.0; 3.0; 4.0%) and extractions from onion, garlic, ginger on microbial treatment in fresh duck meat.
The treated duck samples were hanged under air, packed by HDPE bag, kept at 6 - 8
0
C and determined the
microbial density.

The results were as follows:
- Spraying acid solution within 30 s is good enough to treat the samples
- The bactericidal effect of acid solutions increased parallel with increasing its concentrations.
- Solution of 2% of acetic acid, lactic acid and mixture of them had good enough for bactericidal effect but
did not change the quality of the meat samples.
- Fresh duck meat (with TPC < 10
5
CFU/g), treated with solution of 2% of acetic acid, kept at 6-8
0
C, could
be stored for 12 days with high quality.
- Extract from garlic had good enough bactericidal effect but made the change of natural colour of duck meat
so will have difficulty when apply in practice.
Đặt vấn đề
Theo số liệu điều tra về chủng loại và sản lợng các sản phẩm chăn nuôi đợc tiêu thụ trên
thị trờng, thịt gia cầm (trong đó có thịt vịt) đứng ở vị trí thứ 2- chỉ sau thịt lợn, và là loại
thực phẩm bổ dỡng đợc a thích không chỉ trong bữa ăn gia đình mà còn đợc chế biến
thành nhiều món ăn đặc sản, thu hút khách ẩm thực sành iu trong và ngoài nớc. Điều
này đ góp phần tạo điều kiện thun li cho ngành chăn nuôi gia cầm, trong đó có chăn
nuôi vịt, phát triển mạnh (theo số liệu của Tổng cục thống kê, năm 2003 tổng đàn vịt nớc
ta đạt 53 triệu con).
Tuy nhiên, không nh ở các nớc chăn nuôi phát triển, ngời tiêu dùng nớc ta cha có
thói quen sử dụng các loại thực phẩm cấp đông hoặc đ chế biến sẵn mà chủ yếu tiêu thụ ở
dạng thịt tơi. Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm và tình trạng ô nhiễm môi trờng sống nói
chung, môi trờng chăn nuôi, giết mổ nói riêng đang là những trở ngại cho thói quen tiêu
thụ thịt tơi này, đặc biệt trong những năm gần đây, khi dịch cúm gia cầm đ xẩy ra tại
nhiều địa phơng trong cả nớc.
Một trong những tác nhân chính làm giảm chất lợng thịt là các vi sinh vật gây hại lây
nhiễm lên thân thịt trong quá trình giết mổ, bảo quản, chế biến. Để hạn chế tốc độ phát
triển của vi sinh vật gây hại thịt nhng an toàn đối với ngời tiêu dùng, nhiều biện pháp

xử lý thịt đ đợc nghiên cứu áp dụng. Một số axit hữu cơ, một vài loại kháng sinh thực


2

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi


vật có tác dụng diệt khuẩn, kéo dài đợc thời gian bảo quản thịt tơi, làm tăng tính hấp
dẫn, ngon miệng nhng an toàn đối với ngời tiêu dùng đ đợc phép sử dụng tại nhiều
nớc. Tuy nhiên, do tác dụng này phụ thuộc vào nhiều yếu tố nên kết quả lựa chọn chủng
loại và nồng độ sử dụng cũng nh biện pháp xử lý mẫu không giống nhau. Nhằm thăm dò
khả năng ứng dụng công nghệ này vào điều kiện cụ thể của Việt Nam và lựa chọn đợc
dạng sử dụng cũng nh phơng thức xử lý phù hợp một số loại axit hữu cơ đợc phép sử
dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm, một số loại gia vị thông dụng nh hành, tỏi,
gừng để kéo dài thời gian bảo quản thịt vịt tơi, chúng tôi tiến hành nghiên cứu nội dung
này.
Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu
Vật liệu nghiên cứu
- Thịt vịt tơi
- Một số loại gia vị:
+ Tỏi (Allium sativum L)
+ Hành (Alium fistulosum L)
+ Gừng (Zingiber officinale Rosc.)
- Axit axetic, axit lactic, a xit citric, axit formic
Phơng pháp nghiên cứu
- Phơng pháp chuẩn bị dung dịch axit hữu cơ: pha long theo đơn vị thể tích
- Phơng pháp xác định pH dung dịch axit: bằng pH meter WTW-330 của Đức, sử dụng
điện cực thuỷ tinh.
- Phơng pháp chuẩn bị hành, tỏi, gừng để xử lý mẫu thịt vịt thí nghiệm:

a. Dạng bột nghiền: hành, tỏi, gừng đợc làm sạch, nghiền mịn bằng máy xay sinh tố.
b. Dạng dịch chiết:
+ Dạng dịch ép: hành, tỏi, gừng đợc làm sạch, nghiền mịn và bổ sung nớc thành dạng
bột nho, lọc qua 2 lớp vải bông sạch hoặc ly tâm ở tốc độ 3.000 vòng/phút trong 15 phút
để thu dịch chit trong.
+ Dạng nhựa dầu: hành, tỏi, gừng đợc làm sạch, nghiền mịn, bổ sung cồn và chng hồi
thu phần tinh dầu bằng phơng pháp tách phân đoạn trong cồn.
- Phơng pháp xử lý, bảo quản thịt vịt:
+ Ngâm xử lý mẫu trong dung dịch axit hữu cơ, dịch chiết hành, tỏi, gừng
+ Phun xử lý mẫu bằng dung dịch axit hữu cơ, dịch chiết hành, tỏi, gừng, bằng bình phun
nớc cầm tay (hand sprayer).



Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 3



- Phơng pháp bảo quản mẫu thí nghiệm: mẫu sau xử lý đợc bao gói kín trong túi HDPE
vô trùng (Stomacher beg), bảo quản ở 6 -8
0
C.
- Mẫu thịt kiểm tra chỉ tiêu VSV đợc lấy theo tiêu chuẩn VN 48833 - 2002.
- Mức độ nhiễm 5 nhóm vi khuẩn chỉ điểm (Vi khuẩn hiếu khí tổng số, Coliform tổng số,
Clostridium perfringens, Stafilococcus aureus, Salmonella) đợc xác định theo phơng
pháp FAO - 1992.
- Xử lý số liệu kết quả: bằng phơng pháp thống kê sinh vật học.
- Địa điểm triển khai:
+ Bộ môn Sinh lý, sinh hoá - Viện Chăn nuôi.
+ Phòng phân tích TĂGS và sản phẩm chăn nuôi Viện Chăn nuôi

+ Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y TW1 Cục Thú y.
+ Liên hiệp KHSX Công nghệ sinh học và Môi trờng, Viện Khoa học và Công nghệ Việt
nam.
- Thời gian tiến hành: 2005.
Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Kết quả xác định chủng loại và nồng độ dung dịch xử lý mẫu thích hợp
Kết quả xác định chủng loại và nồng độ dung dịch axit hữu cơ thích hợp
Trong số các axit hữu cơ đợc coi là an toàn (GRAS) và đợc phép sử dụng trong xử lý,
bảo quản thực phẩm (Ouatara B.R, Simart R.E; Robin L. Joseph 1997), 4 loại là
a.axetic, a.lactic, a.citric, a. formic đ đợc sơ bộ chọn để xử lý mẫu thịt vịt. Tuy nhiên,
căn cứ kết quả thử nghiệm thu đợc và ý kiến đóng góp của ngời tiêu dùng, axit formic
do làm mất mầu tự nhiên của mẫu (chuyển thành màu sôcôla), axit citric có vị chua rõ nên
bị loại. Hai axit còn lại là a. axetic và a.lactic đợc sử dụng để thăm dò nồng độ pha long
để đạt pH phù hợp với yêu cầu thí nghiệm. Kết quả xác định độ pH của dung dịch 2 loại
axit trên theo các nồng độ pha long khác nhau đợc trình bày tại bảng 1.
Số liệu bảng 1 cho thấy: pH dung dịch tăng theo nồng độ axit sử dụng, trong đó axit lactic
cho giá trị cao nhất ở cả 5 nồng độ pha long. ở nồng độ pha long 2% của cả 2 loại axit,
pH đều đạt xấp xỉ 2,0 (kết quả này cao hơn chút ít so với số liệu công bố của Kang
Seoknam, Jang Aera - 2003) - độ pH đợc đánh giá là phù hợp và đạt hiệu quả cao trong
xử lý bảo quản thực phẩm dạng tơi. Do dung dịch 2% a.axetic bắt đầu có mùi dấm khá rõ
nên chúng tôi thử nghiệm bổ sung thêm hỗn hợp của 2 axit trên, mỗi loại 1%. Kết quả xác
định pH của dung dịch hỗn hợp này cũng đạt pH xấp xỉ 2.


4

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi


Bảng 1: pH của dung dịch 2 loại axit hữu cơ theo nồng độ pha long

Nồng độ pha long

Loại axit

0,5 %

1 %

1,5 %

2 %

4 %
Axit axetic 2,65 2,52 2,35 2,12 1,98
Axit lactic 2,28 2,12 2,07 1,96 1,74
Hỗn hợp a acetic 1% + a. lactic 1%

- - - 2,15 -
*Nớc cất dùng để pha long có pH = 7,0 ở 28
0
C.

Dung dịch có nồng độ pha long cao hơn (4%) của 2 loại axit trên không đợc lựa chọn,
hoặc do độ pH thay i không tng xng vi chi phí giỏ thnh (đối với a. lactic), hoặc để
lại mùi chua khá rõ(đối với a.axetic) trên mẫu thịt đợc xử lý, có thể gây tâm lý e ngại cho
những ngời tiêu dùng khó tính.
Kết quả điều chế dịch chiết từ hành, tỏi, gừng
Tuy thịt vịt là một loại thực phẩm bổ dỡng nhng do có tính hàn, mùi tanh hơn các loại
thịt gia cầm khác nên theo kinh nghiệm ẩm thực cổ truyền, khi chế biến chúng thờng

đợc tẩm ớp thêm các loại gia vị nh hành, tỏi, gừng, tiêu, ớt
Theo các tài liệu chúng tôi thu thập đợc, bên cạnh tác dụng tạo mùi thơm, trong thành
phần của hành, tỏi còn chứa một số chất có khả năng sát khuẩn mạnh nh alixin (công
thức hoá học: C6H10OS2) hoặc các chất cay nh gingerol, shogaol Trong thực nghiệm,
allixin ức chế hoạt động nhiều loại vi khuẩn: B. subtilis, Proteus morgani, S. typhi, S,
paratyphi, S. aureus, Shigella dysenteriae, V. cholera (Từ điển bách khoa nông nghiệp,
Hà Nội 1991)
Do dạng sử dụng truyền thống các loại gia vị trong chế biến thực phẩm nh bột xay hoặc
gi dập khó áp dụng ở quy mô lớn, chúng tôi đ nghiên cứu điều chế dới dạng dịch chiết
để tiện cho việc xử lý mẫu. Nguyên liệu sau khi đợc làm sạch, nghiền mịn và bổ sung
nớc theo t l 1/1 thành dạng bột nho đợc lọc qua 2 lớp vải bông sạch, hoặc ly tâm ở
tốc độ 3.000 vòng/phút trong 15 phút để thu dịch chit trong (lng dch thu c bng
1,5 ln nguyờn liu ban u). Kết quả cho thấy dịch chiết từ hành, tỏi, gừng có mầu trắng
đục hoặc vàng nhạt, d lng cn trong quỏ trỡnh bo qun, có mùi thơm đặc trng của từng
loại.
Chỳng tụi cng ó nghiờn cu tỏch chit thnh cụng dch chit hnh, ti, gng di dng
nha du hoc tinh du h giỏ thnh (mua nguyờn liu vi giỏ r vo thi v thu hoch
r), thun tin trong bo qun, vn chuyn v s dng. Điều đáng tiếc là do tinh dầu hoặc



Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 5



nhựa dầu gừng, tỏi mà chúng tôi đ thu đợc rt khú hoà tan trở lại trong nớc khi sử dụng
(chỉ tan trong dung môi hữu cơ nh cồn, ) .
Kết quả lựa chọn phơng pháp xử lý mẫu thịt vt thí nghiệm
Có 2 phơng pháp xử lý mẫu thịt thí nghiệm đợc lựa chọn để áp dụng là nhúng ngập và
phun dung dịch axit. Kết quả thử nghiệm cho thấy:

- Phơng pháp nhúng ngập toàn bộ mẫu có u điểm là toàn bộ bề mặt mẫu đợc tiếp xúc
với dung dịch nên hiệu quả làm giảm số lợng VSV khá cao. Tuy nhiên, độ pH của dung
dịch một trong những tác nhân diệt khuẩn chính, bị giảm rất nhanh: xuống còn 5,1 chỉ
sau 2 lần nhúng mẫu. Nguyên nhân của hiện tợng này theo chúng tôi, một phần là do
dung dịch bị lợng nớc còn lại ở thân thịt pha long, song chủ yếu là do các anion bị các
peptit, các protein của mẫu kết hợp và khử mất hoạt lực (Robin L. Joseph-1997). Hạn chế
này có thể đợc khắc phục bằng cách thờng xuyên thay dung dịch axit để xử lý mẫu,
song sẽ dẫn đến chi phí lớn do tiêu hao nhiều vật t và tốn nhân công.
- Phơng pháp phun sơng tiêu tốn một lợng dung dịch axit nhỏ hơn do đợc phun dới
dạng những tia nớc nhỏ và hoạt tính diệt khuẩn của nó không bị thay đổi khi xử lý mẫu.
Dới áp lực của tia dung dịch, VSV gây hại có trên thân thịt vừa bị rửa trôi, vừa bị axit tiêu
diệt nên hiệu quả xử lý khá cao. Kết quả thử nghiệm xử lý mẫu trong thời gian 30 giây
bằng phơng pháp này của chúng tôi cho thấy: 1 lít dung dịch đủ để xử lý 50-70 thân thịt
gà (tuỳ thuộc vào thao tác của ngời sử dụng bình phun), nên chi phí vật t thấp, không
làm tăng đáng kể giá thành sản phẩm.
Vì những lý do đ nêu, chúng tôi chọn phơng pháp phun sơng để xử lý mẫu.
Kết quả thăm dò tỷ lệ sử dụng dung dịch axit hữu cơ và dịch chiết hnh, ti, gng để
xử lý mẫu tht vt thớ nghim
Năm loại vi sinh vật chỉ điểm quy định bắt buộc đ đợc kiểm tra để theo dõi biến động số
lợng của chúng theo thời gian bảo quản. Mẫu thịt vịt thí nghiệm đợc phun dung dịch
axit ở các nồng độ 0,5 1,0 - 1,5 2,0 %, v dch chit hnh, ti, gng, để ráo nớc, bao
kín trong túi HDPE, bảo quản lạnh (6-8
0
C).
T l s dng dịch chiết từ hành, tỏi, gừng đợc lựa chọn trên cơ sở so sánh hiệu lực sát
khuẩn bằng kỹ thuật làm kháng sinh đồ tơng ứng với dung dịch axit axetic 2%. Kết quả
cho thấy dịch chiết tỏi có tác dụng sát khuẩn mạnh khụng h thua kộm dung dch axit ny.
Do hàm lợng alixin có trong hành thấp nên hiệu lực sát khuẩn của dịch chiết từ hành yu
hn nhiều. iu ngc nhiờn thỳ v ngoi d kin ca chỳng tụi l hiu lc ny ca dch

6

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi


chit t gng rt kộm. T kt qu lm khỏng sinh chỳng tụi chn dch chit ti tin
hnh thớ nghim tip theo.
Một trong những vi sinh vật gây hại thịt cần đợc quan tâm đầu tiên là nhóm vi khuẩn hiếu
khí tổng số bởi chúng có tốc độ nhân đôi thế hệ rất nhanh (20 phút/thế hệ) và là thủ phạm
chính gõy hỏng thịt . Theo quy định của TCVN (Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với
lơng thực, thực phẩm Bộ Y tế ), giới hạn tối đa nhiễm loại vi khuẩn này trong thực
phẩm là .10
5
CFU/g (< 6 Log CFU/g).
Số liệu kiểm tra cho thấy tỏc dng diệt khuẩn có khác nhau giữa 3 loại dung dịch, trong đó
dung dịch axit axetic cho hiệu quả cao nhất, dung dịch hỗn hợp 2 loại axit ở vị trí trung
gian, tăng theo mức tăng nồng độ axit s dng và đều đạt cao nhất ở nồng độ 2% (xem
bảng 2). Tuy nhiờn, kết quả x lý s liu theo dừi trong 10 ngy u cho thy, tuy hiệu quả
diệt vi khuẩn nhóm này có khác nhau giữa 3 loại dung dịch về giá trị tuyệt đối song cha
có ý nghĩa thống kê (p > 0,05).
Do mức độ nhiễm ban đầu loại vi khuẩn này trong mẫu thí nghiệm khá cao (4,2.10
4
CFU/g
- tơng đơng 4,65 Log CFU/g) nên tuy đ đợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh nhng ch sau
ngày thứ 2 mẫu đối chứng đ bị ôi, và bị hỏng ở ngày thứ 4 (số lợng vi khuẩn này lên tới
3,5.10
6
CFU/g tơng đơng 6,55 Log CFU/g, gấp hàng chục lần mức độ cho phép). Chỉ
tiêu này vẫn đạt đợc thậm chí đến ngày thứ 12 ở các mẫu đợc xử lý dung dịch axit axetic

2% và dịch chiết tỏi.
Bốn nhóm vi khuẩn còn lại đều không phát hiện thấy, hoặc phát hiện đợc nhng với số
lợng ở mức cho phép
Bảng 2: Khả năng ức chế vi khuẩn hiếu khí tổng số của axit axetic, axit lactic, dịch chiết
tỏi trên mẫu thịt thí nghiệm đợc bảo quản lạnh
Số lợng vi khuẩn (Log CFU /g)

Dung dịch
xử lý thịt

Nồng
độ
(%)
0 ngày
(
X

m
X
)
1 ngày
(
X

m
X
)
4 ngày
(
X

m
X
)
7 ngày
(
X

m
X
)
10 ngày
(
X

m
X
)
12 ngày
(
X

m
X
)
Đối chứng

0,0 4,51 2,15

4,84 2,82

6,13 3,52

* * *
0,5 4,08 1,93

4,76 3,22

5,43 3,36

* *
1,0 3,76 1,57

4,27 2,80

4,97 2,20

5,74 3,10

*
1,5 3,28 1,89

3,85 2,63

4,56 2,21

5,24 2,63

6,03 1,75

axít axetic

2,0 3,10 1,72

3,42 1,78

4,53 1,68

4,95 1,76

5,81 1,63

0,5 4,66 2,54

5,12 2,83

5,96 3,15

* *
1,0 4,27 3,12

4,85 2,45

5,84 2,16

6,05 2,59

*

1,5 4,18 2,41

4,53 2,72

5,69 2,67

5,98 2,37

*

axít lactic

2,0 4,10 1,84

4,45 2,66

5,23 3,20

5,76 3,26

7,33 3,74

0,5 4,84 1,95

4,45 2,51

5,66 2,52

* *
1,0 4,58 1,74

4,93 1,95

5,33 1,96

5,89 2,25

*
1,5 4,71 2,18

4,76 3,22

4,74 3,42

5,80 3,91

*

Hỗn hợp 2
loại axít
2,0 4,32 2,27

4,49 2,58

4,59 3,22

5,55 2,77

6,37 2,86

Dịch chiết 3,43 2,15

4,50 3,18

4,92 3,24

5,25 3,08

5,483,64



Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 7



tỏi

Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan của mẫu thịt sau bảo quản
Nhìn chung, khi sử dụng dung dịch axít lactic và dung dịch hỗn hợp 2 loi axit để xử lý
mẫu trớc khi bảo quản, các mẫu thịt thí nghiệm ít bị thay đổi về màu sắc, trạng thái cũng
nh mùi ban đầu. Riêng dung dịch axít axetic có để lại mùi đặc trng trên các mẫu đợc
xử lý, nồng độ dung dịch càng đậm đặc thì mùi càng rõ. Kết quả nhận xét cảm quan mẫu
thịt đợc bảo quản lạnh nh sau:
- Cỏc mẫu đối chứng đến ngày thứ 2 của quá trình bảo quản vẫn còn giữ đợc các đặc tính
của thịt tơi (có màu trắng ngà, thịt mềm, đàn hồi, có mùi đặc trng của thịt vịt tơi),
nhng đến ngày thứ 4 thì bị hỏng (cú mựi hụi, nht, mt mu t nhiờn).
- Các mẫu đợc xử lý bằng dung dịch a. axetic 0,5% có thể bảo quản đợc đến ngày thứ 7,
còn các mẫu đợc xử lý dung dịch a. lactic và hỗn hợp 2 loi axít có kết quả kém hơn chỉ
sau ngày thứ 4.

- Các mẫu đợc xử lý bằng dung dịch a. axetic 1,0 và 1,5% vẫn còn giữ đợc màu sắc và
mùi của thịt tơi đến ngày thứ 10, còn các mẫu đợc xử lý dung dịch a. lactic và hỗn hợp 2
loi axít kém tơi hơn - với nồng độ này chỉ kéo dài thời gian bảo quản đến ngày thứ 7.
- Chỉ các mẫu đợc xử lý bằng dung dịch a. axetic với nồng độ 2% có thể đảm bảo duy trì
các tiêu chuẩn cảm quan đối với thịt tơi đến ngày thứ 12, còn các mẫu đợc xử lý dung
dịch a. lactic và hỗn hợp 2 loi axit chỉ bảo quản đợc đến ngày thứ 10. Tổng hợp ý kiến
đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan mẫu thịt đợc xử lý bằng dung dịch a. axetic sau 12
ngày bảo quản đợc trình bày ở bảng 3.


8

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi


Bảng 3: Kết quả giá một số chỉ tiêu cảm quan của mẫu thịt vịt sau bảo quản
TT Ngời đánh giá

Chỉ tiêu
Thứ
1
Thứ
2
Thứ
3
Thứ
4
Thứ
5
Thứ

6
Tổng hợp
( n = 6 )
1 Hình thức 9 8 8 9 9 8 8,5 (51/6)

2 Màu sắc 8 9 10 9 9 8 8,9 (53/6)

3 Mùi 9 8 9 8 8 7 8,2 (49/6)

4 Trạng thái (rắn, mềm) 8 9 9 8 9 7 8,3 (50/6)

* Mẫu thịt tơi đợc đánh giá điểm 10


Điểm đánh giá cho thấy các thành viên đều đánh giá khá cao các chỉ tiêu cảm quan của
mẫu và cho nhận xét: màu sắc, mùi, trạng thái của thịt ít bị thay đổi sau thời gian bảo
quản. Kết quả này giúp chúng tôi tin tởng vào khả năng triển khai ứng dụng giải pháp này
trong thực tiễn.
Riêng các mẫu thịt vịt đợc xử lý bằng dịch chiết tỏi tuy có kết quả kìm hm sự phát triển
của vi khuẩn gây hại thịt tốt không thua kém dung dịch 2% axit axetic song đáng tiếc là từ
ngày thứ 4 sau bảo quản bề mặt của mẫu bắt đầu chuyển màu xỏm, trụng kém tơi nên sẽ
khó đợc ngời tiêu dùng chấp nhận.
Kết luận và đề nghị
Kết luận
- Phơng pháp phun sơng dung dịch axit trong 30 giây là phù hợp để xử lý mẫu.
- Khả năng kháng khuẩn của các dung dịch axit tăng dần theo nồng sử dụng và đạt hiệu
quả tốt nhất ở tỷ lệ 2%.
- Dung dịch axit axetic có tác dụng diệt khuẩn mạnh hơn dung dịch axit lactic và hỗn hợp
2 loại axit này ở tất cả các nồng độ pha long.
- Mẫu đợc xử lý bằng dung dịch axit axetic 2 % đợc bảo quản lạnh (6 - 8

0
C) trong túi
HDPE có thể bảo quản đợc 12 ngày mà cha có các biến đổi lớn về màu sắc, mùi, trạng
thái so với thịt tơi, còn mẫu đợc xử lý bằng dung dịch axit lactic 2% và hỗn hợp 2% 2
loại axit trên chỉ bảo quản mẫu đợc tới 10 ngày.
- Dch chit ti cú kh nng dit khun mnh khụng thua kộm dung dch axit axetic 2%
song do lm chuyn mu tht đợc xử lý để bo qun nờn s khú c ngi tiờu dựng
chp nhn.
Đề nghị
Cần xác định nguyên nhân dẫn đến hiện tợng chuyển màu xám bề mặt mẫu thịt thí
nghiệm đợc phun xử lý dịch chiết từ tỏi và tìm dung môi phù hợp để hoà tan tinh dầu và
nhựa dầu tỏi, mở rộng khả năng ứng dụng hớng nghiên cứu này.



Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 9



Tài liệu tham khảo
Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lơng thực, thực phẩm. Số 867/1998/ QĐ-BYT của Bộ trởng Bộ Y tế
ngày 04 tháng 04 năm1998.
Niên giám thống kê năm 2004. Nhà xuất bản Tổng cục thống kê.
Từ điển bách khoa nông nghiệp. Hà Nội - 1991
Chung K.C and Goepfert. Growth of Salmonella at low pH, J. Food Sci. 35(3) 326 328
Kang Seoknam, Jang Aera, Sang Ok Lee. Effect of Organic Acids on Microbial Populations and Salmonella
typhimorium in Pork loins. Seoul National University, Korea 2003.
Ouatara B.R, Simart R.E, Holley R.A - 1997. Inhibitory effect of organic acids upon meat spoilage bacteria.
J. Food Protocol. 60(3) 868 872.
Robin L. Joseph. Meat Decontamination the State of the Art. The University of Bristol Ireland, 1997.